ПО ГР№15 ТЕМА№2

Шинкарецкая Елена Сергеевна
ДО ТЕМА №2 Приготовления п/ф с
мяса и сельскохозяйственной птицы
1.http://yandex.ua/yandsearch?text=приговление%20п%2Fф%20из%20мяса%20и%20с%20%2F%20х
%20птицы&clid=9582&lr=24876&csg=2548%2C56576%2C37%2C38%2C0%2C1%2C0
2.
Схема разделки полутуши говядины
1 - шейная часть; 2 - подлопаточная часть; 3 - толстый край; 4 - тонкий край; 5 вырезка; 6 - тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой
кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8 - покромка; 9 - грудинка; 10 - лопаточная часть (д заплечная; е - плечевая).
Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов,
жиловка и зачистка.
Обвалка частей -- отделение мякоти от костей.
Жиловка и зачистка частей -- удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным
назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим
кулинарным качествам.
Разделывают туши в помещениях с температурой воздуха не выше 10°С. Тушу прежде
всего разрубают вдоль по позвоночнику на две полутуши. Полутушу делят на две
четвертины между 13-м и 14-м позвонками.
Разделка передней четвертины
Передняя четвертина рубится на лопаточную и шейную части; грудинку и спиннореберную часть (толстый край, подлопаточная часть и покромка).
Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие
лопатку с грудиной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шейную часть, по
последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии соединения хрящей с
ребрами, и остается спинно-грудная часть.
Разделка задней четвертины
В первую очередь отделяют вырезку. Потом четвертину делят на поясничную и
тазобедренную части. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и
срезают ее целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и
пашину.
При обвалке тазобедренной части вырезают тазовую кость (т. е. подвздошную кость),
мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою
внутреннюю часть задней нога. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У
полученной мякоти отрезают голяшку, и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на
верхнюю, боковую и наружную части (куски).
В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают:
вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и
наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки,
тазовую кость, бедренную и берцовую.
Приготовление полуфабрикатов
Приготовление мясных полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание
сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 40--45°, чтобы
порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в
холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину
куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса
не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение
влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей
корочки.
Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и
ароматических качеств.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками, что способствует
размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.
Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У
вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из
каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат для кулинарного
использования.
Разделка туш баранины, козлятины,
телятины и приготовление п/ф.
Разделка туш свинины и приготовление п/ф.
Схема разделки полутуши свинины
1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (рёберная и почечная части); 4 вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка.
Обработка поросят, диких животных, субпродуктов и костей.
Обработка поросят: на предприятия общественного питания поросята поступают без
щетины и потрошеные, 1 и 2 категории. При наличии остатков щетины тушки
опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде.
Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у
поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и
тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно
прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более
- на 4 - 6 частей.
Обработка птицы, дичи, кролика.
Размораживание птицы: тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждённом
помещении при температуре 8 - 10єС и относительной влажности воздуха 85 - 95% в
течении 10 - 12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на
вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Удаление головы, шеи, ног: головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На
шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу
оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют её на уровне плечевых суставов,
при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба.
Ноги отделяют по заплюсневый сустав.
Потрошение: у птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний
жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкое,
селезёнку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие,
почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат
птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до
анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытьё: птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15єС. При
промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Приготовление п/ф.
Правила
( работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.)
1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером,
кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально.
Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале.
. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за
выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в
виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание
замороженного мяса производится при комнатной температуре в
подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12
часов для вызревания : его помещают в холодильную
среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где
четвертины не должны прикасаться друг к другу.
3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости
,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на
крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и
тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается
(при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ),
разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются
крупнокусковые части, жилуются и зачищаются;
приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из
них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по
сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для
транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой,
м/к - не более7-10 см.высотой .
На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса,
приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные
п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под
наклоном, перекладываются бумагой.
Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах
: его должно быть необходимое количество для работы на данный
момент времени и не больше!
На каждый контейнер прикрепляется информация :
- кто разделывал и жиловал ;
- сколько кг. и для какого п/ф;
- дата обвалки ,время
- срок использования.
4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее
время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере.
5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим
слоем.
6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По
количеству и качеству.
Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.
Обработка щеток для промывания мяса .
- по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами
моющих средств при температуре 45-500
- ополаскивают
- замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин
- ополаскивают проточной водой
3. http://www.youtube.com/watch?v=QrmR0uTuf-c
ВОПРОСЫ:
1. На какие части делят туши говядины, свинины,баранины?
2. Почему корейку и грудинку полностью не обваливают?
3. Какие способы используют при приготовлении п/ф из мяса?
4. Как готовят порционные п/ф из говядины, свинины, баранины,телятины?
5 .Как готовят котлетную массу из говядины?
6. Какие п/ф готовят с натуральной рубленной массы , а какие с котлетной?
Домашние задание
1.Отработать приемы приготовление
колетной массы и п/ф из нее ;
2.Составить технологическую карту
приготовления п/ф : шницель ; говядины
тушенной с баклажанами!