«Микробиология мяса и мясопродуктов» Специальность 110401 «Зоотехния» Пояснительная записка Специализация «Микробиология мяса и мясопродуктов» формирует научное мировоззрение специалиста, занимающегося теоретическими и практическими вопросами о многообразии мира микробов, их роли в общебиологических процессах, в патологии человека и животных, в порче сырья животного происхождения. В современных условиях насыщения продовольственного рынка товарами особую актуальность приобретают вопросы качества и сертификации. Качество продукции пищевой промышленности и сельского хозяйства во всем мире является особой категорией государственной политики. Эти товары непосредственно связаны со здоровьем населения – важнейшим фактором развития любой страны. Безопасность продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда, 70% вредных веществ поступает в организм человека через пищу, 30% - через воду и воздух, что вызывает серьезную озабоченность в мире и требует кардинальных мер решения вопроса безопасности пищи. Четкая регламентация состава и качества пищевых продуктов, соблюдение технологий изготовления, хранения и реализации позволит решить проблему качества и тем самым защитить права потребителя. Функциональное назначение специализации в приобретении навыков ориентировки в вопросах предотвращения возможного заражения людей и животных микроорганизмами, вызывающими различные болезни бактериальной, грибной и вирусной этиологии, управлять процессами жизнедеятельности микробов, влияющих на качество мяса и мясопродуктов в процессах консервирования, хранения. транспортировки и реализации изготовленных товаров. В основе учебного курса лежат СанПин (санитарные правила и нормы), ГОСТы, учебный план. Основная цель в подготовке специалиста – дать теоретические и практические знания о многообразии мира микробов, их роли в общебиологических процессах, в патологии человека и животных, в порче мяса и мясопродуктов. Поставленные цели могут быть достигнуты при решении следующих задач: - изучить морфологические и физиологические особенности микроорганизмов, являющимися возбудителями зооантропонозов, вызывающих порчу мяса и мясопродуктов; - ознакомить будущих специалистов с принципами лабораторных исследований при диагностике бактериальных инфекций и болезней, вызываемых грибами; - ознакомить студентов с микрофлорой пищевого сырья и микробиологическими процессами при их порче; - ознакомить с методами санитарно-микробиологического исследования мяса и мясопродуктов; - сформировать у студентов представление об общих и специфических мероприятиях по профилактике заболевания людей зооантропонозами при работе с сырьем животного происхождения. Для усвоения и понимания микробиологии студентами необходимо знание целого ряда дисциплин, усвоение которых должно предшествовать изучению курса микробиологии. К таким дисциплинам относятся биология, химия, физика. Уровень усвоения дисциплины студентами со стороны преподавателя необходимо осуществлять через текущий контроль, который предусматривает устный опрос, индивидуальные задания, тестовые задания. Объем дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Лекции Лабораторные занятия Практические занятия Самостоятельная работа Общая трудоемкость Вид итогового контроля: зачет Всего часов 17 10 7 14 48 8 семестр Тематический план Наименование № разделов, тем Всего часов в трудоемко сти № п/п 1 2 3 В том числе аудиторных Всего Лекции Практич. занятия 4 5 6 8 6 Лаборатор ные занятия 7 Самосто ят. работа 8 МОДУЛЬ№1 1. Микрофлора мяса. 10 2 Микроскопическое исследование мяса. 2. Контаминация мясной боенских операциях. туши при 2 13 9 4 4 Бактериологическое исследование мяса. 4 Учет и анализ бактериологического мяса. 3. результатов исследования 1 МОДУЛЬ №2 Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении, замораживании, посоле. 12 8 4 4 Микрофлора мяса при холодильном хранении, посоле, сушке. 2 Бактериологическое исследование посолочных ингредиентов, шпика свиного и колбасной оболочки. 2 4. Микробные изменения производстве колбас. при 10 6 2 4 Микробиологическое исследование колбасных изделий и продуктов из мяса. 2 Учет и анализ результатов микробиологического исследования колбасных изделий, консервов. 5. Микрофлора мясных консервов. 2 3 3 1 Бактериологическое исследование консервов после стерилизации. 2 48 34 Итого Форма итогового контроля Зачет 17 7 10 14 Список рекомендуемой литературы. Основная 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Артемьева С.А., Артемьева Т.Н., Дмитриев А.Д., Дорутина В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. – М.: Колос, 2002. ГОСТы, инструкции, санитарные правила и нормы. Методические рекомендации, указания, наставления. Костенко Т.С., Родионова В.Б., Скородумов Д.И. Практикум по ветеринарной микробиологии: Учеб. пос. – М.: Колос, 2000. Микробиология. Асонов Н. Р. - М.: Колос, 2001. Практикум по микробиологии. Асонов Н. Р. - М.: Колос, 1975. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. Солдатов А.П., Табакова Л.П., Табаков Г.П. Практикум по технологии производства молока и говядины. – М.: Колос, 2000. Дополнительная 1. 2. 3. 4. 5. Антипова Л.В., Глотова И.А. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2005. Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. Журнал «Ветеринария», «Животноводство», «Пищевая промышленность». Санитарная микробиология: справочник /В.П. Иванов, А.Г. Бойцов, А.А. Порин и др./ - СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова, 1998. Хлебников В.И., Жебелева И.А. и др. Экспертиза мяса и мясных продуктов. –М., 2005. Интернет ресурсы 1.http: // www. chemport. ru / microbiology. shtml 2. http: // www. glossary.ru / 3. http: // ru. wikipedia. org / wiki / Категория: Микробиология 4. http : // www. rusmedsery. com / microbiology / 5. http: / www. bio. msu. ru / progr- microbio. html