Контрольные вопросы - Кубанский государственный аграрный

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой
продукции
Методические указания
на тему: «Технология производства хлебобулочных изделий
с использованием различных способов приготовления теста»
к выполнению лабораторных занятий
и самостоятельной работы студентов
по дисциплине
«Разработка стандарта и нормативной документации
предприятия по производству хлебобулочных и
макаронных изделий»
для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки
27.03.01 - «Стандартизация и метрология»
Краснодар 2015
Методические указания подготовлены преподавателями кафедры хранения и
переработки растениеводческой продукции д.т.н. проф. Донченко Л.В., д.т.н.
проф. Сокол Н.В., к.т.н., доц. Санжаровской Н.С.
Одобрены
на
заседании
перерабатывающих технологий
Протокол №
от
методической
2015г.
комиссии
факультета
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Способы приготовления пшеничного теста
В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются
различные способы приготовления пшеничного теста.
Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть
многофазными, которые включают опарные способы, когда приготовлению
теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на
специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности
(полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по
содержанию
микрофлоры
концентрированная
Способы
(закваски
молочнокислая
приготовления
теста
направленного
закваска,
могут
культивирования,
мезофильная
быть
закваска).
однофазными,
когда
приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного
рецептурой. К таким способам относят безопарный и ускоренные способы,
основной особенностью которых является максимальное сокращение
операции брожения теста.
Традиционными
способами
приготовления
пшеничного
теста
являются опарный и безопарный способы.
Принимая во внимание развитие малого производства, прерывный
режим
работы
пекарен
и
необходимость
обеспечения
гибкости
технологического процесса, в методических указаниях рассмотрены как
традиционные способы приготовления теста на опаре и безопарный способ,
так и ускоренные интенсивные технологии:
-интенсивная
(холодная)
технология
с
использованием
увеличенного количества дрожжей и исключением стадии брожения теста в
массе;
-ускоренный способ приготовления теста с использованием
биологически активной смеси (БИАКС);
-способ приготовления теста с использованием части выброженного
полуфабриката (опары);
-способ производства сдобных хлебобулочных изделий на опаре;
-ускоренный
(безопарный)
способ
приготовления
теста
для
булочных изделий с использованием натуральных подкисляющих продуктов
или полуфабрикатов.
Перечень и соотношение рецептурных компонентов в тесте для
различных
видов
и
сортов
хлебных
изделий
могут
быть
весьма
разнобразными.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы:
первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости
от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления
теста на большой густой опаре (65-70% муки от общего ее количества
расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55% муки вносится в
опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару).
Приготовление теста на густой опаре
Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто.
Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества,
предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды.
Количество муки в опаре может изменяться, в зависимости от хлебопекарных
свойств муки и условий работы предприятия.
Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и
рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары - 25-29°С,
продолжительность брожения густой опары - 180-270 мин. Конечная
кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет:
при применении муки высшего сорта - 2,5-3,5 град, первого сорта - 3,0-4,0
град, второго - 4,0-5,0 град, обойной - 8-9 град.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального
количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего
дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста
должна быть не более( влажности готового изделия в соответствии с ГОСТ +
0,5-1,0 в зависимости от массы изделия) %. Начальная температура теста 27-33°С,
продолжительность
брожения
теста
60-90
мин,
конечная
кислотность - не более кислотности готового изделия (в соответствии с
ГОСТ) + 0,5 град.
Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном
периодическим способом.
Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ или других с
подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу отмеривают
дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество
воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при
непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки,
используя периодические дозаторы сыпучих компонентов или вручную.
Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин.
После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края
дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто
при его замесе.
Готовность опары определяют по органолептическим показателям и
по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу
брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент,
когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности
опары.
Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста
осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для
замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой
раствор
и
дополнительное
сырье,
предусмотренное
рецептурой,
перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес
производят
в
течение
6-10
мин
до
получения
теста
однородной
консистенции, В зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры и
используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется,
так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов
рекомендуется подвергать одной или двум обминкам.
Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание
теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста.
Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не
обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в
объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно
использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной
сортовой муки, а также сдобных изделий.
Приготовление теста на опаре для сдобных изделий имеет свои
особенности. Жир и сахар вносят в тесто во время обминки. Этот процесс
называется отсдобкой.
Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия
сахара и жира на интенсивность созревания теста.
Большие густые опары характеризуются влажностью 42-45 %,
количество муки, идущее на приготовление, составляет 65-70 % от общего
расхода.
Приготовление теста на жидких опарах
Этот способ приготовления теста включает также две фазы: опара и
тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65-72%) и пофазным
внесением соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или
второго сорта готовят, как правило, на жидких дрожжах, для хлеба из
пшеничной муки первого сорта - на прессованных или на их смеси.
Бродильная
активность
дрожжей,
находящихся
в
жидких
опарах,
значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25-35% муки от
общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей
(прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем
заданную влажность опары.
Начальная температура опары не должна превышать 30°С. В
комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется
использовать емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения
опары в южных регионах страны в жаркое время года и для ее подогрева в
северных районах в холодное время года. Опары влажностью 65-68% имеют
вязкую
консистенцию
и
сильно
пенятся.
Это
затрудняет
их
транспортирование и дозирование.
Оптимальная температура брожения жидких опар составляет 28-32°С,
продолжительность брожения 210-300 мин, а для опар пониженной
влажности - 180-240 мин. Готовность опары определяется по ее кислотности
и подъемной силе.
Для снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования в опары
можно добавлять часть соли (0,3-0,5% к общей массе по рецептуре).
Тесто замешивают из всего количества жидкой опары с добавлением
остального количества муки, соли, воды, а также всего дополнительного
сырья, предусмотренного рецептурой.
При периодическом способе приготовления замес теста осуществляют
в течение 15-20 мин, на тестомесильных машинах интенсивного действия
2,5-4,0 мин. Влажность теста устанавливается выше влажности мякиша хлеба
на 0,5-1,0%, конечная кислотность - выше кислотности хлеба на 0,5-1 град,
начальная температура теста составляет 29-30°С.
Интенсивность
замеса
теста
рекомендуется
регулировать
в
зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки. Чем ниже сорт
муки, чем слабее клейковина, тем ниже расход энергии. Продолжительность
брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30-60 мин.
Безопарный способ приготовления теста
Безопарным называется способ, когда тесто замешивается из всего
сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.
Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими
устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину
необходимое количество муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли,
сахара.
Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью
получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе.
Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки,
применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса
тесто подвергается брожению.
Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными
органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное
тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения,
вызываемых
дрожжевыми
клетками
и
молочнокислыми
бактериями.
Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим
показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности,
которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия
в соответствии с ГОСТом.
Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким
обминкам
(при
периодическом
способе
приготовления
теста).
Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 210
мин., температура теста -30-32°С.
Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста
в состояние оптимального для дальнейшей операции разделки теста сточки
зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста
может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах.
Выброженное тесто поступает на разделку.
Производство хлебобулочных изделий по
интенсивной (холодной) технологии
Сущность
интенсивной
технологии
приготовления
теста
заключается в исключении стадии брожения теста в массе и создании
благоприятных условий для интенсивного прохождения необходимых
биохимических и микробиологических процессов в сформованных кусках
теста на стадиях предварительной и окончательной расстойки.
Характерными особенностями данной технологии являются:
-использование
активированных
прессованных
дрожжей
или
дрожжей с высокой мальтазной активностью;
-пониженная до 23-270С температура теста;
-применение усиленной или интенсивной механической обработки
теста;
-использование
улучшителей
окислительно-восстановительного
действия;
-применение тестоделительного и формующего оборудования, не
оказывающего излишнего механического воздействия на тесто;
-использование
стадии
предварительной
расстойки
теста
в
округлённых кусках, для обеспечения релаксации напряжений, возникающих
в тестовой массе в процессе замеса и деления;
-создание оптимальных условий при окончательной расстойке
сформованных тестовых заготовок (температура 35-400С, относительная
влажность 75-80%);
-создание необходимого температурного и влажностного режима в
печи.
Приготовление теста по интенсивной технологии начинают с
активации прессованных дрожжей.
Рецептура и режим приготовления приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептура и режим приготовления теста по интенсивной
(холодной) технологии
Наименование
сырья,
полуфабрикатов
и Расход сырья и параметры
показателей процесса
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или
100
первого сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
3,0-5,0 или по рецептуре
Соль поваренная пищевая, кг
По рецептуре
Вода, л
По рецептуре
Дополнительное сырьё, кг
По рецептуре
Аскорбиновая кислота, кг
0,006
Продолжительность замеса, мин.
4,5-15,0(в зависимости от
марки тестомесильной
машины)*
Влажность теста, % не более
Wхл.+(0,5-1,0)
Начальная температура теста,0С
Кислотность теста конечная, град, не более
Продолжительность отлёжки теста, мин.
Продолжительность
23-27
Кхл.+0,5
5-20
предварительной
расстойки, мин.
12-20
Продолжительность окончательной расстойки,
мин.
40-70
Воду, расходуемую на замес теста, охлаждают до температуры,
которую рассчитывают с учётом температуры всех компонентов по
следующей формуле:
Тв= Тт+
(Т  Т ) хМх0,4
+1
В
,
где: ТВ – искомая температура воды в 0С;
Тт – заданная температура теста в 0С;
ТМ – температура муки в 0С;
М – количество муки в кг;
В – количество воды в л;
0,4 – удельная теплоёмкость муки.
Охлаждённую муку, активированные дрожжи и остальное сырьё
через дозаторы или вручную загружают в тестомесильную машину и
замешивают тесто. Продолжительность замеса зависит от особенностей
тестомесильной машины, качества сырья и рецептуры изделий. Замешенное
тесто проходит кратковременную отлёжку в бункере тестоделителя.
Для
увеличения
начальной
кислотности
теста
целесообразно
использовать сухую молочную сыворотку в количестве 0,5% к массе муки.
Разделывают тесто на делителях типа РЕ 60р 1 «Агро Эквипмент»,
ХДС «Гостол», А2-ХПО/5 и др.
Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе
готового изделия с учётом величины упёка и усушки на предприятии.
После деления и округления на тестоокруглителях типа Канин
«Гостол», ХТО, ТО-Восход, СК и др. тестовые заготовки подвергают
предварительной расстойке в течение 12-22 мин. В шкафах предварительной
расстойки желательно поддерживать температуру 28-350С и относительную
влажность воздуха 60-75%.
После
предварительной
расстойки
тестовые
заготовки
для
батонообразных изделий направляют в формовочную тестозакаточную
машину, укладывают на специальные рифлёные кассеты или листы,
обработанные полимерным покрытием или смазанные маслом, и ставят в
камеру окончательной расстойки, где поддерживается температура 35-400С
и относительная влажность воздуха 70-85%.
Перед выпечкой на поверхности заготовок делают надрезы или
наколы, характерные для данного вида изделий в соответствии с НД.
Тестовые заготовки выпекают в увлажнённой пекарной камере
(шкафу) типа
ИЭТ-76-И1, Муссон –турбо, Муссон-ротор и др. при
температуре 230  100С.
Ускоренный способ приготовления теста с использованием
биологически активной смеси (БИАКС)
Сущность
данного
способа
заключается
в
приготовлении
биологически активной смеси (БИАКС) влажностью 28-30%, состоящей из
муки, воды, дрожжей и кислотосодержащей добавки, и последующем
использовании её в количестве 5-10% к массе муки в тесте без
дополнительного внесения дрожжей при замесе теста.
БИАКС является разрыхлителем и интенсификатором брожения
теста, обеспечивает высокое качество готовых изделий и рекомендуется для
хлебопекарных предприятий с одно-двухсменным и пятидневным режимом
работы.
Новая технология предусматривает две стадии: приготовления
биологически активной добавки и замес теста.
1. Приготовление биологически активной добавки
В тестомесильную машину типа «Брайбанти» или машину другой
марки вносят прессованные дрожжи, предварительно разведённые в воде в
соотношении 2:1, молочную сыворотку сгущённую, концентрированную или
сухую, пшеничную сортовую муку и тщательно перемешивают в течение 10
мин. до получения однородной сыпучей массы. Из тестомесильной машины
смесь выгружают в дежу или другую ёмкость, откуда после 2-5 часовой
выдержки подают на замес теста.
Рецептура и технологические параметры приготовления БИАКС и
теста приведены в таблице 2.
Показатели качества БИАКС:
-подъёмная сила, мин, не более
70
-кислотность, град
6-8
-влажность, % не более
30
-продолжительность хранения при
комнатной температуре, час не более
72
2. Приготовление теста.
Всё количество муки, БИАКС, воды, соли и другого сырья,
предусмотренного по рецептуре, вносят в ёмкость тестомесильной машины и
замешивают тесто. Продолжительность замеса теста устанавливают в
зависимости от марки машины: РЗ-ХТИ в течение 3 мин., Т1-ХТ2А и А2ХТБ в течение 12-15 мин. и т.д.
При выработке хлебобулочных изделий, содержащих в рецептуре
1% прессованных дрожжей, на один замес расходуется 7 кг БИАКС и 95 кг
муки, 2% дрожжей – 14 кг БИАКС и 90 кг муки.
Разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок производится
согласно технологическим инструкциям на вырабатываемый сорт изделий с
учётом условий предприятия.
Методика оценки качества биологически активной смеси (БИАКС)
Определение
подъёмной
силы
БИАКС
проводят
по
нижеизложенной методике, разработанной на основании ГОСТ 171-81
аналогично методике для определения подъёмной силы прессованных
дрожжей.
0,12 г хлорида натрия растворяют в 4,5 мл воды, вносят 2,15г БИАКС
и 5,38г муки, затем быстро замешивают тесто, придают ему форму шарика,
который не должен прилипать к рукам.
Шарик опускают в стакан с тёплой водой (350С) и ставят в
термостат при этой же температуре. Замечают время всплытия шарика и
полученный результат умножают на 3,5.
Таблица 2 – Рецептура и режим приготовления БИАКС и теста
Наименование
сырья,
полуфабрикатов и показателей
процесса
Мука
пшеничная
хлебопекарная
высшего,
первого или второго сорта, кг
Дрожжи
хлебопекарные
прессованные, кг
Сыворотка
молочная
творожная концентрированная
(СВ30%),
сгущенная
(СВ
95%), кг
или
сыворотка
молочная
творожная сухая (СВ 95%), кг
Соль поваренная пищевая,кг
Вода, л
БИАКС, кг
Дополнительное сырьё, кг
Продолжительность
замеса,
мин
Расход сырья и параметры
Влажность, %
Начальная температура,0С
Продолжительность брожения
полуфабрикатов, мин
-из
муки
пшеничной
хлебопекарной высшего сорта
-из
муки
пшеничной
хлебопекарной первого сорта
-из
муки
пшеничной
хлебопекарной второго сорта
Кислотность конечная, град.
не более
Продолжительность
предварительной расстойки,
28-30
19-21
14,0
По рецептуре
3,0-15,0
зависимости
марки
тестомесильной
машины
Wхл.+(0,5-1,0)
31-33
300-330
30-90
240-270
30-90
30-60
БИАКС
10,0
тесто
90,0
2,0
-
1,0
-
0,3
-
По расчёту
10
По рецептуре
120-150
6-8
Кхл.+0,5
-
10-20
в
от
мин
Продолжительность
окончательной расстойки, мин
-
60-90
*)Примечание: вместо концентрированной, сгущённой или сухой молочной сыворотки
можно использовать термофильную или мезофильную закваски, либо концентрированную
молочнокислую закваску (КМКЗ) в количестве 10% к массе муки в смеси.
Способ приготовления теста с использованием части выброженного
полуфабриката (опары)
Способ производства хлебобулочных изделий с использованием
части выброженного полуфабриката – это видоизменённая интенсивная
технология без брожения теста в массе, имеющая ряд особенностей. Способ
разработан
специалистами
Управления
хлебопекарной и
макаронной
промышленности Москвы и применяется на ряде пекарен.
При работе по данной технологии для повышения начальной
кислотности теста и улучшения вкусовых качеств готового изделия при
замесе теста добавляют часть выброженного полуфабриката (опары),
приготавливаемого отдельно.
Рецептура и режим приготовления выброженного полуфабриката
(опара) и теста приведён в таблице 3.
При замесе теста целесообразно использовать сыворотку
молочную сухую в количестве 0,5% к массе муки.
Параметры разделки, расстойки (предварительной, окончательной) и
выпечки аналогичны приведенным выше.
Для таких изделий, как рожок алтайский, лепёшка майская и
некоторых других, допускается формовка изделий без предварительной
расстойки тестовых заготовок.
Таблица 3 – Рецептура и режим приготовления выброженного
полуфабриката (опары) и теста
Наименование сырья,
полуфабрикатов и
Расход сырья и параметры
показателей процесса
Мука пшеничная
хлебопекарная высшего
сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, кг
Соль поваренная
пищевая, кг
Вода, л
Выброженный
полуфабрикат(опара)
Дополнительное сырьё,
кг
Продолжительность
замеса,мин
Влажность,% не более
Начальная
температура,0С
Продолжительность
брожения,мин.
Кислотность конечная,
град, не более
Продолжительность
отлёжки, мин
опара
10
тесто
90
0,1
3,0-5,0
в зависимости от сорта,
с учётом дрожжей в
опаре
По рецептуре
-
-
По расчёту
Всё количество
-
По рецептуре
10-15
в зависимости от типа
46-48
30-32
10-15
тестомесильной
машины
Wхл.+(0,5-1,0)
25-27
180-240
-
3,0-3,5
Кхл.+0,5
-
10-20
Ускоренный (безопарный) способ приготовления теста для
булочных изделий
Характерными особенностями данного способа являются:
-использование активированных дрожжей в увеличенной дозировке;
-применение усиленной или интенсивной механической обработки теста, что
обеспечивает его хорошую эластичность;
-внесение
всех компонентов, предусмотренных рецептурой, при замесе
теста;
-использование молочной сыворотки (сухой, сгущённой, натуральной) или
других подкислителей с целью интенсификации брожения теста.
Применение интенсивной механической обработки теста и
использование
сыворотки
ускоряет
созревание
теста
и
сокращает
продолжительность брожения до 50-90 минут.
Воду, муку, прессованные дрожжи и остальное сырьё через
дозаторы или вручную загружают в тестомесильную машину марки ДК-65
«Гостол», РЗ-ХТИ-3, ИЭТ-76-И1 и др. и замешивают тесто.
Рецептура и режим приготовления теста приведены в таблице 5.
Таблица 4 - Рецептура и режим приготовления теста ускоренным
(безопарным) способом
Наименование
сырья, Расход сырья и параметры
полуфабрикатов
и
показателей
процесса
Мука
пшеничная
хлебопекарная
100
высшего или первого сорта, кг
Дрожжи
хлебопекарные
По рецептуре
прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Вода, л
По расчёту
Дополнительное сырьё, кг
Сыворотка
По рецептуре
молочная
По рецептуре
творожная
5-10
натуральная, л
Продолжительность замеса, мин
Влажность теста, % не более
10-20
Wхл.+(0,5-1,0)
Начальная температура теста,0С
30-32
Продолжительность брожения, мин
50-90
Кислотность конечная, град., не более
Продолжительность
расстойки, мин
окончательной 40-120
Кхл.+0,5
*)Примечание: сыворотка молочная натуральная может быть заменена на
концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) в
количестве 10% к массе муки в тесте.
Дозировку натуральной молочной сыворотки рассчитывают, исходя
из кислотности применяемого сырья и требуемой кислотности теста. Замена
натуральной молочной сыворотки на сухую или концентрированную
производится по сухому веществу в соответствии с «Указаниями к
рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок производится
согласно технологическим инструкциям на вырабатываемый сорт изделий с
учётом условий предприятия.
УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
НА ТЕМУ: “ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
СДОБЫ”.
Цель работы – изучение технологического процесса производства
сдобы.
Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме;
требования к качеству сырья для производства сдобы; технологию
производства сдобы; изготовить сдобу по рецептуре, указанной в
методических указаниях; оценить качество готового продукта.
1. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Сдоба вырабатывается штучной массой от 0,05 до 0,5 кг из пшеничной
муки высшего и I сортов с добавлением масла, маргарина, сахара, сметаны,
молока, яиц и др.
Особенность сдобы — чрезвычайно разнообразная форма. Поверхность
может быть глянцевой, смазанной яйцом или яичной смазкой, отделанной
сахаром-песком, сахарной пудрой, крошкой, маком, помадой, вареньем или
повидлом, кремом. Разнообразие формы и сложная отделка поверхности
затрудняют механизацию процесса разделки тестовых заготовок, поэтому
сдобу обычно разделывают вручную.
Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя; слоистыми
лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой,
продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего
рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде
крученых изделий — плетенки, крученки, вензеля (рис. 1).
Сдоба выборгская представляет собой лепешку с начинкой. Имеет
форму бабочки, галстука, медвежьей лапки, пирожка с зубчиками, пирожка
трехрядного с зубчиками, пирожка с одним, двумя крылышками, бантика,
круглой булочки с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой и
сахарной пудрой фигурных лепешек и др. (рис. 2).
Рис. 1. Сдоба обыкновенная:
а - плюшка с тремя лепестками, б — розочка, г — улитка, разновидность
улитки, д — ромашка.
Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и
прочих фигур.
Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы. Сдоба витая
представляет собой плетеное изделие из двух жгутов продолговато-овальной
формы с явно выраженным плетением
Сдобу донскую вырабатывают в виде спирали,
буквы В, восьмерки, двух крючков, плетенки со
свободными концами.
Сдоба липецкая имеет овальную форму в два
слоя без притисков.
Сдоба сибирская — изделие в виде закрытых
треугольников с повидлом или лепешек с повидлом
с зубчиками и без зубчиков.
Рис. 2. Виды сдобы
выборгской:
а - медвежья лапка, б шапочка.
Количество дрожжей прессованных может изменяться в зависимости от
их качества, способа приготовления теста и условий производства. Расход
воды на замес теста зависит от влажности изделий, муки и ее хлебопекарных
свойств.
Сдоба обыкновенная. После предварительной расстойки в течение (2—5
мин) подкатанным кускам теста придают нужную форму в зависимости от
вида изделия. Раскатывают скалкой, иногда для ускорения — сразу
несколько кусков. Расстойка ведется на листах 80—120 минут. Для
многослойной сдобы расстойку необходимо сократить до 50—80 мин во
избежание слипания. Ниже приведены приемы разделки отдельных видов
сдобы обыкновенной.
Плюшка. Округленные куски теста смазывают растопленным маслом,
укладывают на стол для предварительной расстойки, а затем раскатывают в
продолговатую лепешку (рис. 3). Последнюю скатывают по длине, при этом
образуется слоистый жгут теста, который перегибают пополам. Концы
накладывают один на другой, скрепляют, придерживая концы, надрезают
жгут, оставляя по 1,5—2,0 см. При укладке на лист заготовку разворачивают
в обе стороны по линии надреза.
Плюшки могут быть и другой формы. Делают не один надрез жгута, а дватри; при укладке на лист получается три-четыре слоистых лепестка. Плюшка
может иметь и круглую форму:
концы жгута не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают.
Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным
маслом, и направляют на расстойку.
Рис 3 Основные этапы разделки плюшки московской: а — кусок теста,
б — продолговатая лепешка, в — слоистый жгутик, г — жгутик после
перегибания его пополам, д и е — жгутик после разреза.
Устрица. Для получения формы устрицы куску теста массой -2,0 кг
придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают
скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см
После раскатки слой теста выравнивают, смазывают хорошо растопленным
маслом, затем закатывают в рулет от противоположного конца на себя так,
чтобы образовалось 8-10 витков. Жгут теста переворачивают швом вниз,
выравнивают легким растягиванием, концы отрезают. От жгута отрезают
равные куски теста для формовки изделий.
Для изготовления оленьего рога с одной стороны трубочки делают
ножом косые глубокие надрезы и придают тестовой заготовке форму
полуокружности (рис. 4, а). Если одну половину трубочки надрезать в виде
сетки, а другую разрезать пополам и полученные концы скрепить на
противоположной стороне, изделие будет иметь форму кукурузы (рис. 4, б).
Концы трубочки разрезают на две части и разворачивают, придавая
форму краба (рис. 4, в).
Для изготовления метлы (рис. 4, г) на одном конце трубочки делают
четыре надреза вдоль заготовки, а оставшуюся часть неглубоко надрезают
поперек. Разрезая концы трубочки на несколько частей и разворачивая,
получают тестовую заготовку в форме паука.
Рис. 4. Разделка сдобы обыкновенной:
а — олений рог, б — кукуруза, в — краб, г — метла, д — костер.
Сдоба белгородская. Округленные тестовые заготовки направляют на
предварительную расстойку (10—12 мин), затем обрабатывают их на
рогликовой машине С-300. На жгутах делают косые надрезы с внешней
стороны по всей длине и складывают в виде подковы. Можно накладывать
жгуты теста концами друг на друга и прижимать; заготовки будут иметь
форму лиры. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при
температуре 190—210оС в течение 12—16 минут.
Сдоба витая. После округления тестовые заготовки подают на
закаточную машину, затем жгуты удлиняют подкаткой. Из двух жгутов
плетут плетенку: скрепляют два жгута, перекручивают и закрепляют в конце
плетения
Продолжительность расстойки 40—50 минут. Выпекают изделия в пекарной
камере 19±1 мин при температуре 200—330оС.
Сдоба донская. Округленные тестовые заготовки направляют на
предварительную расстойку (9±1 мин), затем формуют на рогликовой
машине. Затем заготовкам придают форму одной из пяти разновидностей
(рис. 5):
формуют и плотно свертывают в виде спирали;
переплетают один раз, свободные концы соединяют, и крендель
приобретает форму восьмерки;
закругляют и формуют в виде буквы В;
переплетают один раз и конец оставляют свободным;
из жгута теста делают изгиб в виде двух крючков.
Тестовые заготовки укладывают на листы и подвергают расстойке
(б0±10 мин); перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или
яичной смазкой. Выпекают сдобу в неувлажненной пекарной камере 16—20
мин при температуре 200—220°С.
2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
2. Получить у преподавателя задание.
3. Изучить теоретические основы технологического процесса производства
сдобы.
4. Рассчитать рабочую рецептуру.
5. Изготовить булочную сдобу.
6. Оценить качество готового продукта.
7. Ответить на контрольные вопросы.
Рецептура сдобы (на 100 кг муки), кг
Сырье
Обыкновенная
Витая
Донская
Мука пшеничная 1 сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная
Сахар-песок
Масло сливочное несоленое
Маргарин
Яйца на смазку, шт/кг
100,0
1,5
1,5
10,0
7,0
90/3,6
100,0
2,0
1,5
7,0
7,0
-
100,0
1,5
1,5
7,0
7,0
75/3,0
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ СДОБЫ ПО ОТДЕЛЬНЫМ
СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА (НА 100 КГ МУКИ), КГ
РАЗДЕЛКА
ТЕСТО
Донская
ОПАРА
ТЕСТО
ОПАРА
Витая
РАЗДЕЛКА
ТЕСТО
ОПАРА
Обыкновенная
МУКА
Дрожжи
Вода
Соль
Сахар
Масло
Маргарин
50-55
7,5
30-32
-
Т-РА НАЧАЛЬНАЯ,
29-31
О
С
ПРОДОЛЖЕНИЕ
240БРОЖЕНИЯ, МИН
300
3,0-4,0
2,53,0
41-46
ПО
РАСЧ.
1,5
10
3,0
-
4,0
4,0
-
30-32
-
60-90
-
-
-
4555
1,5
7,0
2729
240300
3,54,0
45-55
0,5
1,5
7,0
7,0
4555
1,5
2828-30
30
24060-90
270
3,0- 3,03,5
4,0
4553
1,5
7,0
7,0
2931
6070
2,53,5
2,0
-
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Какие виды сдобы вы знаете?
Какова технологическая схема приготовления сдобы обыкновенной?
Какова технологическая схема приготовления сдобы витой?
Какова технологическая схема приготовления сдобы донской?
В чем заключается особенность сдобы?
Как осуществляется приготовление сдобы с начинкой?
Как осуществляются разделка сдобы обыкновенной?
Как осуществляются разделка сдобы витой?
Как осуществляются разделка сдобы донской?
УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
НА ТЕМУ: “ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ”.
Цель работы – изготовить батон нарезной из муки пшеничной высшего
сорта, используя безопарный способ приготовления теста.
Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме;
требования к качеству сырья для производства батона нарезного; технологию
производства батона; изготовить батон нарезной по рецептуре, указанной в
методических указаниях; оценить качество готового продукта.
1.ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Безопарный способ приготовления теста применяется в производстве
булочных и сдобных изделий из пшеничной муки 1-го сорта и в/с, когда
исключается возможность готовить тесто опарным способом, или когда на
предприятии вырабатывают такие изделия, как московские калачи, булочки
московские, ситники из пшеничной муки в/с, которые готовят только
специфическим безопарным способом.
Для производства хлеба безопарный способ не применяется, так как не
обеспечивает должной кислотности изделий.
При
безопарном
способе
тестоприготовления
все
сырье,
предусмотренное рецептурой, вносят в дежу или емкость тестомесильной
машины, заливают всю воду в соответствии с расчетом. Тесто замешивают
крепче, так как при безопарном способе увеличена закладка прессованных
дрожжей. Тесто замешивают до получения однородной массы, время замеса
7-8 минут.
Расход дрожжей при безопарном способе по сравнению с опарным
увеличивается до 2,0-2,5 % к массе муки. Прессованные дрожжи с подъемной
силой более 70 мин рекомендуется предварительно активировать.
Продолжительность брожения теста зависит от количества и качества
дрожжей, соли, сахара и жира, и может составлять 2,5-3,5 часа, температура
теста 28...32 °С.
Брожение теста осуществляют в дежах или специальных емкостях, в
процессе которого предусмотрено две последовательные обминки теста на
машине или руками через 60 и 120 мин после замеса. Готовность теста
определяют по достижению нужного значения кислотности или по
увеличению объема в 1,5-2 раза.
Разделка теста осуществляется через 30 минут после второй перебивки с
целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих
оптимальные органолептические свойства для выпечки. В зависимости от
сорта муки и вида изделий она включает различные технологические
операции такие как, деление теста на куски заданной массы, округление
кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование
тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок
Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании – на
тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах,
транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной
расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и
формование тестовых заготовок
Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы
готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными
данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном
предприятии по формуле:
Мтз = Мхл + Зуп + Зус ± ∆Мтз
где Мхл – установленная масса готового изделия, кг; Зуп – убыль массы
теста при выпечке, кг; Зус – убыль массы готового изделия в период
остывания и хранения, кг; ∆Мтз - отклонение массы тестовой заготовки при
делении, кг.
Зуп = Мгх q уп/100
Зус = Мгх q ус/100,
где Мгх – масса горячего хлеба при выходе из печи, кг; q уп – величина
упека ,% к массе тестовой заготовки; qус – величина усушки,% к массе
горячего хлеба.
Практикой установлено, что в среднем процент упека колеблется в
пределах 8,5-10,5% для изделий массой 0,3-0,7 кг и 9,5-12,5% для изделий
массой 0,05-0,2 кг; средний процент усушки неупакованных изделий до
момента их реализации при нормальных условиях хранения в торговой сети
не превышает 4%.
Исходя из установленных данных, массу тестовой заготовки можно
определить по формуле
Мтз = Мгх/(100 - q уп – qус):100
Например: для батона нарезного массой 0,5 кг
Мтз = 500/(100 – 10 - 4):100 = 581,14 = 580(г)
В процессе деления теста на куски и формования заготовок из теста
почти полностью удаляется углекислый газ, чтобы разрыхлить тесто, придать
ему необходимую форму и объем, тесто перед посадкой в печь подвергают
расстойке.
Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру
теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения
диоксида углерода. Лучшими условиями для расстойки являются:
температура воздуха 35-450С и относительная влажность 7585%.Осуществляется расстойка в конвейерных люлечных шкафах на
предприятиях большой и средней мощности и на расстойных вагонетках в
специальных камерах на предприятиях малой мощности. Момент окончания
расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно
увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно
принимает первоначальную форму).
Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают
различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий
Надрезку батона производят вручную тонким стальным ножом,
смоченным в воде.
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебобулочных
изделий, от которой в немалой степени зависит их качество.
Цель выпечки – превратить тесто в хорошо усвояемый продукт.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере при температуре
паровоздушной среды 200-280 0С.
Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 минут для
мелкоштучных изделий, до 60 минут – для хлеба крупного развеса (1кг).
В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой
заготовкой:
- прогрев;
- образование корки и мякиша;
- формирование вкуса и аромата;
- увеличение объема;
- уменьшение массы.
Все изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими,
биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно
при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.
.
Преимущества безопарного способа:
- ускоряется процесс приготовления теста на 80-90% в отличие от
опарного способа;
- обеспечивает хорошее качество булочных и сдобных изделий;
- сокращаются потери сухих веществ при брожении на 2,5%, что
увеличивает выход готовых изделий;
- высвобождаются производственные площади, оборудование
(бродильные емкости);
- облегчает труд тестовода;
- повышает производительность труда тестовода.
2.Методика проведения работы
1. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
2. Получить задание у преподавателя.
3. Изучить теоретические основы технологического процесса производства
батона нарезного.
4. Рассчитать рабочую рецептуру.
5. Изготовить батон нарезной.
6. Оценить качество готового продукта.
7. Ответить на контрольные вопросы.
Технологическая схема приготовления батонов нарезных при
безопарном способе приготовления теста
1 этап
2 этап
3 этап
Прием и хранение сырья
Подготовка сырья
Приготовление теста
↓
4 этап
Разделка теста
↓ батонов
Выпечка
5 этап
Охлаждение и хранение батонов
6 этап
Таблица -1
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом для
батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта
Сырье, полуфабрикаты и показатели
процесса
Мука пшеничная, в/с, кг
Расход сырья и параметры процесса
100
Дрожжи х/п прессованные, кг
2-2,5
Соль поваренная пищевая, кг
1,5
Сахар-песок, кг
4
Маргарин столовый с содержанием
жира 82 %, кг
Вода, кг
3,5
По расчету
Влажность теста, %
40,5
Температура теста, оС
27-33
Продолжительность брожения, мин
150-240
Расчет расхода воды на замес теста
Потребное количество воды (В) на замес теста определяют по формуле
В
Св  100
 qc
100  Wт
где Св – количество сухого вещества в сырье, используемом на замет теста,
кг;
Wт – установленная норма влажности теста, %; qс – масса всего сырья,
идущего на замес теста, кг.
Влажность теста (Wт) рассчитывают исходя из влажности мякиша
хлеба, которая определена нормативным документом на изделие, и
прибавляют к этой норме 0,5-1%. Например:
Таблица - 2
Расчет потребного количества воды на замес теста при безопарном
способе тестоприготовления
Сырье
Расход сырья, кг
Влажность сырья,
%
Количество сухих
веществ, кг
Мука пшеничная
в/с
Дрожжи
прессованные
Соль поваренная
пищевая
Сахар-песок
100
14,5
85,5
2
75
0,5
1,5
3,5
1,4475
4
0.15
3,994
Маргарин
столовый с
содержанием
жира 82%
ИТОГО
3,5
15,9
2,9435
111
-
94,385
Потребное количество воды на замес теста:
В=94,385•100/(100-40,5)-111=47,63=47,6 (кг)
Контрольные вопросы
1.. Какой способ тестоприготовления называется безопарным?
2. Какое количество дрожжей вносится при безопарном способе
производства теста?
3. От чего зависит продолжительность брожения теста и как
определяется его готовность?
4. Как часто делаются обминки теста при безопарном способе
производства теста?
5. Какие технологические операции включает в себя разделка теста?
6. Как рассчитать массу тестовой заготовки?
7. При каких параметрах температуры и влажности осуществляется
расстойка, и какова ее цель?
8. Цель выпечки и ее температурный режим?
9. Назовите изменения, происходящие с тестовой заготовкой при
выпечке?
10. В чем преимущества безопарного способа тестоприготовления?
11. Перечислите этапы технологической схемы батона нарезного при
безопарном способе производства?
12. Как рассчитать количество воды необходимой для замеса теста?
УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3
НА ТЕМУ: “ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
БАТОНА НАРЕЗНОГО УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ”.
Цель работы – изготовить батон нарезной из муки пшеничной высшего
сорта, используя ускоренный способ приготовления теста.
Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме;
требования к качеству сырья для производства батона нарезного; технологию
производства батона; изготовить батон нарезной по рецептуре, указанной в
методических указаниях; оценить качество готового продукта.
1. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Отличие ускоренных способов приготовления теста от безопарного
заключается в интенсификации всех процессов, происходящих при
созревании теста, что достигается более длительной или более интенсивной
механической обработкой теста при его замесе в одну стадию (из всего
сырья),
с
использованием
подкисляющих
или
активированных
полуфабрикатов, изменением температуры теста, увеличением дозировки
дрожжей, использованием улучшителей.
Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является
сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что
важно при ограниченном наборе оборудования и небольших
производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы
тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен,
чем опарный и безопарный способы.
В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста
(порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или
подсырную молочную сыворотку, концентрированную молочнокислую
закваску (КМКЗ) или другие виды заквасок.
Откид в количестве 5-7 % к массе муки на порцию теста добавляют в
дежу при замесе теста.
Молочной сывороткой заменяют 15-25 % воды, рассчитанной на
порцию теста.
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет
собой полуфабрикат влажностью 63-66 % с конечной кислотностью 14-18
град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение его
кислотности до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных
и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей,
что позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной
продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ
обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24
ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба
картофельной болезнью. С КМКЗ вносится от 3 до 5 % муки от ее общего
количества по рецептуре. Разрешено увеличивать на 1 град кислотность
хлеба при выработке его ускоренным способом на молочной сыворотке или
КМКЗ.
В условиях пекарни выведение КМКЗ на чистых культурах
молочнокислых бактерий представляет определенные трудности, однако
можно получить готовую КМКЗ в ГосНИИХП или на ближайшем
хлебозаводе в количестве 3 кг и размножить ее до необходимого количества.
Для этого КМКЗ смешивают с питательной средой в соотношении 1:2 или
1:3 и выдерживают смесь при температуре 34…38 оС с освежением
(добавлением питательной смеси) каждые 16 или 24 ч соответственно.
Питательная смесь готовится из муки и воды в соотношении 1:1,5. При
отсутствии чистых культур или закваски с хлебозавода ее выводят
непосредственно на пекарне по схеме, описанной в "Сборнике
технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных
изделий" (М., 1989).
Кроме КМКЗ используются новые виды заквасок — пропионовокислая, витаминная, ацидофильная и др.
Рецептура на 100 кг и режим приготовления теста для батона нарезного
ускоренным способом с применением различных подкисляющих добавок
приведены в таблице.
Замес теста производят на тестомесильной машине. В дежу вносят все
предусмотренные рецептурой и предварительно взвешенное сырье и
расчетное количество воды. Замес осуществляется до получения однородной
массы.
Соль и дрожжи предварительно растворяют в воде. Последние
рекомендуется активировать.
Отлежку теста проводят на разделочном столе. Продолжительность
отлежки 20-30 мин. Тесто после отлежки разделывают при помощи
делителя А2-ХПО/5 или вручную на куски требуемой массы. Масса кусков
теста периодически контролируется на весах ВНЦ.
Расстойку тестовых заготовок проводят в расстойном шкафу при
температуре
36-38оС
и
относительной
влажности
75-85%.
Продолжительность расстойки 60-90 мин.
Готовые изделия укладывают на деревянные лотки.
Остывшие изделия могут быть упакованы в пакеты из полимерных
пленок, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов.
2. Методика проведения работы
8. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
9. Получить задание у преподавателя.
10.Изучить теоретические основы технологического процесса производства
батона нарезного ускоренным способом.
11.Рассчитать рабочую рецептуру.
12.Изготовить батон нарезной.
13.Оценить качество готового продукта.
14.Ответить на контрольные вопросы.
Рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного
ускоренными способами.
Сырье, полуфабрикаты
показатели процесса
и
Мука пшеничная, в/с, кг
Дрожжи
хлебопекарные
прессованные, кг*
Соль поваренная пищевая, кг
Расход сырья и параметры процесса
с молочной
с КМКЗ
с откидом
сывороткой
спелого теста
100
95-97
100
2-3
2-3
2-3
1,5
1,5
1,5
4
4
4
3,5
3,5
3,5
10-15
-
-
КМКЗ, кг
-
7,5-12,5
-
Откид теста, кг
-
-
6-9
По расчету
40,5
По расчету
40,5
По расчету
40,5
Сахар-песок, кг
Маргарин
столовый
содержанием жира 82 %, кг
Молочная сыворотка, кг**
Вода, кг
Влажность теста, %
Продолжительность замеса, мин
Температура теста начальная, °С
с
От 5 до 15 мин в зависимости от типа
тестомесильной машины
30-34
30-34
30-34
Продолжительность
брожения,
мин
Кислотность конечная, град., не
более
40-90
40-90
40-90
К.,+1,5
К„+1
К „+0,5
* Количество прессованных дрожжей может быть изменено в зависимости от их
качества.
** Количество молочной сыворотки может быть изменено в зависимости от ее
кислотности. Допускается использование молочной сыворотки с кислотностью не более
75 Т.
Расчет расхода воды на замес теста
Потребное количество воды (В) на замес теста определяют по формуле
В
Св 100
 qc
100  Wт
где Св – количество сухого вещества в сырье, используемом на замет теста,
кг;
Wт – установленная норма влажности теста, %; qс – масса всего сырья,
идущего на замес теста, кг.
Влажность теста (Wт) рассчитывают исходя из влажности мякиша
хлеба, которая определена нормативным документом на изделие, и
прибавляют к этой норме 0,5-1%.
Контрольные вопросы
1.
В чем заключается отличие ускоренных способов приготовления
теста?
2.
В чем заключается преимущество ускоренных способов
тестоприготовления ?
3.
Что применяют в качестве улучшителей?
4.
Что представляет собой откид и КМКЗ?
15. При каких параметрах температуры и влажности осуществляется
расстойка, и какова ее цель?
16. Назовите изменения, происходящие с тестовой заготовкой при
выпечке?
17. Перечислите этапы технологической схемы батона нарезного при
ускоренном способе производства?
18. Как рассчитать количество воды необходимой для замеса теста?
Литература
1. Аппет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия. Минск: ПОПУРРИ.
1997 – 320 с.
2. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных
кондитерских изделий. М.: Агропормиздат. 1986 – 224 с.
УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4
НА ТЕМУ: “ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБА «ПЕКТИНОВОГО»”.
Цель работы – изготовить хлеб «Пектиновый» из муки пшеничной
первого сорта, используя традиционные способы приготовления теста.
Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме;
требования к качеству сырья для производства хлеба «Пектинового»;
технологию производства; изготовить хлеба «Пектиновый» по рецептуре,
указанной в методических указаниях; оценить качество готового продукта.
1. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Хлеб «Пектиновый» вырабатывается из муки высшего, первого или
второго сорта подовым или формовым массой 0,5-0,7 кг и должен
соответствовать по качеству требованиям ТУ 9114-002-……….-2005
Хлеб
«Пектиновый»
имеет
следующее
содержание
основных
пищевых веществ в 100 г изделия:
Таблица - 1Пищевая и энергетическая ценность 100г хлеба
«Пектинового»
Наименование продукции
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
Энергетическая
ценность,
Вода,
г
ккал
Хлеб из муки высшего сорта
Формовой
7,6
0,8
48.7
238
37,8
подовый
7,8
0,9
50,1
245
36,5
7,6
1.0
46,9
231
39,1
Хлеб из муки первого сорта
Формовой
подовый
7,9
1,0
48,3
239
37,7
Формовой
8,1
1,3
43,2
221
41,2
подовый
8,6
1,3
45,7
233
38,2
Хлеб из муки второго сорта
Изделия выпускаются без упаковки или упакованными в полимерные
материалы, разрешенные органами Минздрава РФ для упаковки пищевых
продуктов.
Хлеб пшеничный
«Пектиновый» должен вырабатываться по
утвержденной рецептуре с использованием следующего сырья:
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта,.
Дрожжи хлебопекарные прессованные,
Соль поваренная пищевая
Вода питьевая,
Пектин
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на
хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» (М.. 1986).
Качество
«Пектинового»,
сырья,
используемого
должно
соответствовать
для
производства
требованиям
хлеба
нормативной
документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, определенным
Минздравом РФ.
Описание технологического процесса
Подготовка сырья:
Подготовка
осуществляется
сырья
к
согласно
производству
соответствующему
хлеба
«Пектинового»
разделу
“Сборника
технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных
изделий”, 1989 г.
Приготовление теста
Тесто для хлеба пшеничного из муки высшего, первого или второго
сорта готовят безопарным или другими способами, принятыми в
хлебопечении.
При приготовлении теста в дежу вносится вода, разведенные в воде
прессованные дрожжи.
Перед добавлением в тесто пектин перетирается с частью соли по
рецептуре в соотношении 1:3 и растворяется в воде.
солевой раствор, пектиновый экстракт и при перемешивании
засыпается мука.
Замес производится до получения однородной консистенции теста.
Готовность
теста
определяют
по
достижению
кислотности,
установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2
раза и по органолептическим показателям.
3.3 Разделка, расстойка, выпечка
Разделка готового теста осуществляется механизированным способом
или вручную.
Готовое тесто разделывают тестоделительными машинами марки
А2-ХТН, РТ-2 и др., тестоокруглительными машинами Т1-ХТН и др.
Масса тестовой заготовки устанавливается по массе готового изделия
с учетом величины упека и усушки.
Сформованные
тестовые
заготовки
для
формовых
укладывают в формы. Продолжительность расстойки 40-60 мин.
изделий
Перед посадкой в печь допускается нанесение наколов на поверхность
тестовых заготовок.
Выпечку хлеба осуществляют в печи с пароувлажнением при
температуре 215  10 0С.
Продолжительность выпечки формовых изделий – 45-50 мин.
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом и на
жидкой опаре на 100 кг муки приведены в таблице 1.
2. Методика проведения работы
19.Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
20.Получить задание у преподавателя.
21.Изучить теоретические основы технологического процесса производства
батона нарезного ускоренным способом.
22.Рассчитать рабочую рецептуру.
23.Изготовить батон нарезной.
24.Оценить качество готового продукта.
25.Ответить на контрольные вопросы.
Таблица 1 – Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом
и на жидкой опаре для хлеба пшеничного
Наименование сырья, полуфабрикатов и
Расход сырья и параметры
показателей процесса
процесса
Безопарный
способ
Мука пшеничная высший сорт, кг
100
Мука пшеничная первый сорт. кг
100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
1,5
Соль поваренная пищевая, кг
1,5
Вода, кг
Пектин, кг
по расчету
0,1-1.0
Жидкая опара
Наименование сырья, полуфабрикатов и
Расход сырья и параметры
показателей процесса
процесса
Безопарный
Жидкая опара
способ
Влажность теста, %, не более
44,0-45,0
Температура теста, 0С
28-32150
Продолжительность брожения, мин
120-180
Расстойки, мин.
50-60
Температура выпечки, 0С
220-230
Продолжительность выпечки, мин
25-40
Примечания:
1 Расход прессованных дрожжей может изменяться в зависимости
от их подъемной силы, качества муки и технологической схемы. Взамен
прессованных могут использоваться сушеные дрожжи в количестве,
соответствующем рекомендациям по из применению.
2 Параметры технологического процесса могут изменяться в
зависимости от условий производства, качества сырья.
Зав кафедрой
д.т.н., профессор
___________________________
___________________________
, вырабатываемого из муки тритикале и другого сырья с добавлением
яблочного пектинового экстракта.
2 Характеристика готовой продукции
Потребительские характеристики хлеба “ *” должны соответствовать
требованиям ТУ 9114-011-02067862-2002.
3 Описание технологического процесса
3.1 Подготовка сырья:
Подготовка сырья к производству хлеба “*” осуществляется согласно
соответствующему разделу “Сборника технологических инструкций для
производства хлеба и хлебобулочных изделий”, 1989 г.
3.2 Приготовление теста
Тесто для хлеба “ * ” готовят безопарным или другими способами,
принятыми в хлебопечении.
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом на 100
кг муки приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом
для хлеба “ * ”
Наименование сырья, полуфабрикатов и
Расход сырья и параметры
показателей процесса
процесса
Тесто
Мука тритикале сеяная, кг
100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
2,0
Соль поваренная пищевая, кг
1,8
Вода, кг
по расчету
Яблочный пектиновый экстракт, кг
2,5
Масло растительное, кг
0,5
Влажность теста, %, не более
Температура начальная, 0С
44,0-45,0
27-30 ?
Продолжительность брожения, мин.
150
Кислотность конечная теста, град
3,5
Примечания:
1 Расход прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от их подъемной силы,
качества муки и технологической схемы. Взамен прессованных могут использоваться сушеные
дрожжи в количестве, соответствующем рекомендациям по из применению.
2 Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий
производства, качества сырья.
При приготовлении теста в дежу вносится вода, разведенные в воде
прессованные дрожжи, солевой раствор, пектиновый экстракт и при
перемешивании засыпается мука.
Замес производится до получения однородной консистенции теста.
Готовность
теста
определяют
по
достижению
кислотности,
установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2
раза и по органолептическим показателям.
3.3 Разделка, расстойка, выпечка
Разделка готового теста осуществляется механизированным способом
или вручную.
Готовое тесто разделывают тестоделительными машинами марки
А2-ХТН, РТ-2 и др., тестоокруглительными машинами Т1-ХТН и др.
Масса тестовой заготовки устанавливается по массе готового изделия
с учетом величины упека и усушки.
Сформованные
тестовые
заготовки
для
формовых
изделий
укладывают в формы. Продолжительность расстойки 40-60 мин.
Перед посадкой в печь допускается нанесение наколов на поверхность
тестовых заготовок.
Выпечку хлеба осуществляют в печи с пароувлажнением при
температуре 215  10 0С.
Продолжительность выпечки формовых изделий – 45-50 мин.
УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА НА
ТЕМУ: «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»
Цель работы – изучение технологического процесса производства
макаронных изделий.
Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме;
требования к качеству сырья для производства макарон; технологию
производства макарон; изготовить макароны по рецептуре, указанной в
методических указаниях; оценить качество готового продукта.
1. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Технологический процесс производства макаронных изделий состоит из
4-х стадий: замес теста, формование полуфабриката, сушка и упаковка
изделий.
Перед началом выработки макаронных изделий тестосмеситель пресса
(стенки корыта, месильный орган), цилиндр шнековой камеры, шнек должны
быть тщательно очищены от остатков теста, загрязнений, протерты влажной
и затем сухой тканью.
1.1. Приготовление (замес) теста
На оборудовании периодического действия с 2-х-корятным
тестосмесителем приготовление макаронного теста осуществляется в 2 этапа.
Просеянная мука и подготовленные сухие добавки подаются в
тестосмеситель пресса, где их предварительно смешивают в течение 3-5
минут, после чего осуществляют замес теста (смешивание муки
(композитной смеси) и жидкости).
Замес теста осуществляется в течение 15-20 минут в зависимости от
качества используемой муки, влажности муки и добавок, влажности теста,
температуры воды, идущей на замес теста и вырабатываемого ассортимента.
Готовое
к
дальнейшей
обработке
тесто
должно
быть
мелкокрошковатым, равномерно увлажненным, без следов непромеса и
крупных комков, препятствующих последующей формовке полуфабриката.
На втором этапе замеса приготовленная тестовая масса подается во
второе корыто через открытый шибер или путем опрокидывания первого
корыта поворотом стопорного штурвала (в зависимости от конструкции
пресса). В это же время подают воду в охлаждающую рубашку цилиндра. Во
втором корыте происходит дополнительное перемешивание теста и подача
его в шнековую камеру.
В случае необходимости при замесе теста предусматривается введение
отходов, предназначенных для вторичной переработки. Сырые обрезки,
деформированные изделия, изделия, не отвечающие требованиям по длине
реза, добавляются в первое корыто в количестве до 15 % к массе муки.
Сухие отходы должны быть раздроблены на мельнице или дробильной
установке в крупку с размером частиц не более 1 мм. Раздробленные изделия
добавляют в муку при составлении смеси в количестве до 10 % от массы
муки. Полученную смесь рекомендуется использовать при выработке
короткорезаной вермишели и лапши.
Влажность теста устанавливают с учетом влажности муки и вводимых
сухих отходов, содержания и качества клейковины, действия вводимых
добавок и их влажности, степени подсушки отформованных изделий в
процессе их обдувки при выходе из матрицы, а также вырабатываемого
ассортимента.
Количество воды, необходимое для замеса теста заданной влажности,
рассчитывается по формуле:
Мм (WT-Wм)+ Мд (WT-Wд)+...
100-WT
где Мм и Мд - количество муки и добавок, используемых согласно
рецептуре, кг;
WT — расчетная (заданная) влажность теста, %;
Wм и Wд - фактическая влажность муки и добавок, %.
Так, количество воды, необходимое для замеса простого теста
влажностью 32 % из 100 кг муки влажностью 14,5 % будет равно:
Q=
100. (32-14,5)
100 - 32
Корректировка параметров начальной стадии производства макаронных
изделий – количества воды (водообогатительной смеси) и ее температуры
необходимо для получения тест оптимальных физических свойств,
обеспечивающих правильность и сохранность формы изделий на всех
стадиях производства.
Консистенция теста и форма полуфабриката зависят от целого ряда
факторов, указанных выше, а также от температуры формующих органов
пресса и температуры самого теста.
В связи с этим рекомендуется:
- в начале работы на оборудовании непрерывного действия или первый
замес на оборудовании периодического действия производить теплой или
горячей водой (45—75 °С) для прогрева стенок тестосмесителей и
обеспечения более равномерного выпрессовывания полуфабриката;
- одновременно необходимо производить корректировку параметров
начальной стадии производства макаронных изделий - количества воды
(водообогатительной смеси) и ее температуры для получения теста
оптимальных физических свойсгв, обеспечивающих правильность и
сохранность формы изделий на всех стадиях производства.
В зависимости от влажности теста различают три типа замеса:
твердый - с влажностью 28,0-29,0 %
средний - с влажностью 29,5-31,0 %
мягкий - с влажностью 31,5-33,5 %.
При переработке макаронной муки используют главным образом
средний замес; муки с низким содержанием клейковины и муки
хлебопекарной — мягкий, причем при приготовлении из хлебопекарной
муки влажность увеличивают до 33,0-33,5 %; муки с липкой тянущейся
клейковиной, а также при выработке изделий в виде полуфабриката
используют твердый замес.
При выработке изделий температура воды для замеса теста в
зависимости от качества муки, ее температуры и вводимых добавок
составляет 30-90 "С.
В зависимости от температуры воды, используемой при замесе теста
различают три типа замеса:
горячий - при температуре воды 70-90 °С
теплый - при температуре воды 55-60 °С
холодный - при температуре воды не ниже 30 °С.
Горячий замес применяют для муки из твердой пшеницы с содержанием
клейковины не менее 38 % для получения более пластичного, податливого к
обработке теста в результате снижения его вязкости.
Теплый - для муки из мягких пшениц с содержанием клейковины не
ниже 28 % I группы качества, из твердой пшеницы (дурум) - 28-30 % не ниже
II группы качества (с ИДК не более 100 единиц)
Холодный - при формовании изделий сложной формы, при
изготовлении изделий из муки с низким содержанием клейковины, при
переработке муки с сильно тянущейся слабой клейковиной (с показателем
ИДК - 85-95 единиц для муки из мягких пшениц и выше 105 единиц для
макаронной муки из твердой пшеницы), а также при использовании очень
теплой муки (например, в летнее время) - для получения вязкоупругого теста,
способного сохранять форму в полуфабрикате и готовой продукции.
Для получения теста оптимальных вязкоупругих и пластических свойств
температура его при замесе должна быть не выше 40 "С
Определение температуры воды для получения теста заданной
температуры производят по формуле:
t,°C = TtтCт-MtмCм,
В
где tт - температура теста, °С;
Ст - удельная теплоемкость теста, ккал/кг • град;
М - количество муки на замес теста, кг;
В - количество воды на замес теста, л;
Т - количество полученного теста, кг, Т = М + В;
tм - температура муки, °С;
Cм - удельная теплоемкость муки, ккал/кг • град.
Для обеспечения жизненных процессов, происходящих в тесте,
полуфабрикате и изделиях от замеса до окончания сушки необходимо, чтобы
температура муки была не ниже 10 °С.
Хорошо замешанное тесто должно быть крошковатым или
мелкокрошковатым, равномерно увлажненным по всей массе, не иметь
следов непромеса и крупных комков.
Уровень теста в тестосмесителе должен быть одинаковым по всей его
длине и, в зависимости от конструкции, до 2/3 его объема (примерно до
середины месильного вала). Приготовленное тесто в течение 1-3 минут
пропускается через шнековую камеру для дополнительной очистки
поверхностей формующих органов пресса, после чего устанавливают
матрицу и приступают к формованию полуфабриката заданного
ассортимента продукции.
При выработке изделий без обогатителей температуры воды для замеса
теста в зависимости от качеств муки и ее температуры составляет 30 – 60 оС;
при изготовлении витаминизированных изделий с использованием смеси
витаминов группы В растворение их производится в горячей воде при
температуре 90оС до полного исчезновения кристаллов с последующим
охлаждением раствора до требуемой температуры.
1.2. Формование полуфабриката
Цель формования состоит в создании плотной и прочной внутренней
структуры отформованного полуфабриката и обеспечении правильности
заданной формы, которая должна сохраняться на всех последующих стадиях
производства.
Перед началом работы прессующий цилиндр и матрица должны быть
прогреты горячей водой температурой 45-50 °С в течение 2-10 минут, после
чего в водяную рубашку шнекового цилиндра подают холодную воду.
Для создания противодавления, обеспечивающего плотность структуры
полуфабриката, выравнивания скоростей выпрессовывания, а также с целью
улавливания случайных твердых попаданий (например, корочек сухого
теста) на матрицу при установке в матрицедержатель по всей ее площади
накладывают мелкую и/или крупную тормозящую сетку или решетку.
Разница температур входящей в рубашку воды и выходящей должна
быть не более 10 °С; на выходе должна быть в интервале 38— 42 оС.
При остановке пресса более чем на 10 минут подачу воды в водяную
рубашку прекращают.
Отформованные изделия (полуфабрикат) должны быть плотными,
упругими, однотонными по цвету без полос и белых вкраплений, без
«чулка», срез должен быть ровным, не смятым, не слипшимся и не рваным.
При формовании трубчатых изделий иметь отверстия внутри трубки,
которые при сжатии не должны расслаиваться.
1.3. Сушка изделий, стабилизация готовой продукции
Стадия сушки состоит из нескольких этапов:
- разделка и подготовка изделий к сушке;
- предварительная подсушка;
- сушка;
- охлаждение и стабилизация высушенных изделий.
Подготовка отформованного полуфабриката к сушке
Отформованный
полуфабрикат
подвергается
предварительной
обработке: обдувке, резке, раскладке и транспортировке.
Обдувка полуфабриката производится воздухом помещения, где
установлен пресс, имеющим температуру 20-25 оС. В зависимости от
времени года, климатического пояса, теплоотдачи помещения, наличия
установленного оборудования температура и относительная влажность
воздуха могут меняться. Однако, в зимнее время она не должна быть ниже 18
о
С, а в летнее - выше 28 °С. Для стабилизации температуры воздуха в
помещении рекомендуется устанавливать калориферы.
Для резки полуфабриката при формовании изделий на матрицу крепится
режущий механизм с одним-четырьмя ножами. Ножи должны быть остро
отточены и плотно прилегать к поверхности матрицы по всей их длине.
Длина реза задается плавным регулированием скорости вращения ножей.
Длина реза изделий, чистота среза, их диаметр и форма, толщина стенок
должны соответствовать требованиям действующего стандарта на качество
конечного продукта.
Деформированные изделия, с грубошероховатой поверхностью или
неоднотонной со следами непромеса отбираются и направляются на
вторичную переработку.
Полуфабрикат раскладывают на рамки с сетчатым дном, устанавливают
их на подвижные поддоны в виде этажерки определенной высоты и
направляют в шкафные сушилки.
При наличии в технологической схеме узла предварительной сушки
типа трабатто (с виброситами) полуфабрикат предварительному
подсушиванию. Имеющиеся шкафные сушилки, не оснащенные приборами,
показывающими относительную влажность, используют в качестве
предварительных сушилок.
Предварительная сушка изделий осуществляется при температуре 35-55
о
С. Продолжительность подсушки на трабатто от 3 до 10 мин, в шкафной
сушилке до 30 минут. Время пребывания в предварительной сушилке
устанавливается экспериментально путем замера влажности изделий при
поступлении в вибросушилку и на выходе из нее, а при загрузке в шкафную
сушилку перед загрузкой тележек с продукцией и через каждые 3-5 минут
Причем движение сушильного воздуха направлено на удаление влаги. Съем
влаги в предварительной сушилке 2-5 %.
Сушка изделий. Влажность полуфабриката, поступающего на сушку,
должна быть не выше 30,5 %.
Рамки с подсушенной продукцией устанавливают открытыми торцами
по направлению движения воздуха в сушильные камеры с контролируемыми
параметрами сушки и реверсной подачей и отсосом сушильного воздуха. В
зависимости от загрузки сушильной камеры продукцией, начальной ее
влажности, формата и толщины стенок сушка изделий происходит в течение
1—12 часов при температуре 35-50 °С и относительной влажности 60-75 %.
Оптимальными параметрами сушки являются t = 48 оС и  = 68 %.
Окончание сушки устанавливают по стабильному падению
относительной влажности и повышению температуры.
Высушенная продукция должна пройти стабилизацию в отключенной
сушилке до конечной температуры 27-30 оС, что необходимо для снятия
напряжений, возникающих в структуре изделий в процессе их сушки, и
перераспределения влаги во внутренних и внешних слоях.
Сушильные шкафы и вагонетки устанавливать вблизи окон и на
сквозняке запрещается. Выгруженные из сушилок изделия до их упаковки
лучше накрыть чехлами из полимерного материала или плотной ткани.
При наличии пропаривателя (например, входящего в состав линии по
выработке пельменей) изделия, вырабатываемые из муки с низким
содержанием клейковины (23 %), желательно предварительно подвергнуть
ошпарке в течение 2-5 минут при температуре не ниже 95 °С.
Из пропаривателя полуфабрикат направляется в предварительную
сушилку с виброситами для их подсушки, после чего они высушиваются при
вышеуказанных параметрах сушки.
При
отсутствии
сушильного
оборудования
полуфабрикат
раскладывается тонким слоем на сетках и высушивается до стандартной
влажности в условиях производственного помещения в течение 18—36
часов.
1.4. Упаковка изделий и их хранение
Макаронные изделия выпускаются весовыми и фасованными в
соответствии с требованиями ГОСТ 875-92.
Весовые и фасованные изделия упаковываются в транспортную тару.
Назначение упаковки — предохранить изделия от разрушения (излома),
загрязнения, атмосферных осадков во время транспортирования и хранения.
Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют:
- сухие изделия - по ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные. Общие
технические условия»;
- полуфабрикат - в целлофан по ГОСТ 7730-89, подпергамент по ГОСТ
1760-88, пергамент по ГОСТ 1341-84, пищевую полиэтиленовую пленку по
ГОСТ 10354-82 и другие полимерные и комбинированные материалы,
разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для контакта с пищевыми
продуктами.
Весовые и фасованные макаронные изделия упаковывают в
транспортную тару:
- сухие - по ГОСТ 8,75-92;
- полуфабрикаты - по ГОСТ 875-92, в лотки из полимерных материалов
по ОСТ 49127-78, ящики алюминиевые по ОСТ 27-52-392-78.
В настоящее время распространяется способ доставки упакованной
продукции в контейнерах.
Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, не
зараженными вредителями хлебных запасов и плесневыми грибами, без
посторонних запахов и соответствовать действующей на них нормативной
документации.
При повторном использовании инвентарную тару рекомендуется
протирать влажной тканью (если она предназначается для фасованной
продукции) или тщательно мыть и высушивать при использовании ее для
укладки продукции россыпью.
Упаковка включает сортировку продукции, пропуск короткорезаных
изделий через магнитные уловители, укладку в тару, взвешивание продукта в
предварительно тарированной таре, заделку потребительской и транспортной
тары, маркировку затаренной продукции.
Макаронные изделия, подлежащие упаковке по всем показателям
качества должны отвечать требованиям нормативной документации, не
соответствующие этим требованиям изделия отбираются для доработки.
Продукция с влажностью выше 15 % направляется на досушивание и не
должна находиться в упаковочном отделении более 2-х часов.
Сроки хранения (реализации) макаронных изделий обусловлены их
влажностью и рецептурным ассортиментом:
- изделия без обогатительных добавок или смесей зерновых культур
могут храниться до момента реализации 1 год со дня изготовления;
- изделия с обогатительно-улучшающими добавками - 2-6 месяцев в
зависимости от срока хранения используемой добавки.
Хранение вышеупомянутых изделий должно осуществляться в
отапливаемых складских помещениях при температуре не выше 30°С и
относительной влажности 70 %, чистых, сухих, вентилируемых, не
зараженных вредителями хлебных запасов.
Макаронные изделия, вырабатываемые в виде полуфабриката, должны
быть реализованы в течение 24 часов с момента выработки. При
замораживании при минус 18°С - хранить в течение не более 30 дней при
температуре не выше минус 1 °С.
1.5. Требования к качеству продукции
При выработке макаронных изделий по ГОСТ 875—92 используется
макаронная мука из твердой пшеницы (дурум), соответствующая ГОСТ
12307-66, ТУ 8 22-27-89 и ТУ 8 РСФСР 11-62-89; из стекловидной мягкой
пшеницы - ГОСТ 12306-66; из мягкой пшеницы — крупка, вырабатываемая
при хлебопекарном помоле, — ТУ 8 22-30-86 и хлебопекарная мука - ГОСТ
26574-85.
При переработке пшеничной муки, соответствующей ТУ 8 РФ 11-102-92
и ТУ 8 РФ 11-103-92, выпускаются изделия макаронные «Крестьянские»; из
хлебопекарной муки по ТУ 8 РФ 11-95-91 - изделия «Липецкие»; из муки 2
сорта по ГОСТ 16439-70 - «Столовые»
Короткорезаные изделия, вырабатываемые из вышеперечисленных
видов муки, должны иметь характеристики по основным показателям
качества, указанные в табл. 1.
По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным
органами Госкомсанэпиднадзора РФ — МБТ № 5061-89.
Периодический контроль показателей безопасности в изделиях
осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем
продукции по согласованию с местными органами Госсанэпиднадзора и
гарантирующим безопасность продукции.
Для выработки изделий предприятие должно иметь пакет нормативной и
технологической документации (ГОСТ, ТУ, технологические инструкции,
рецептуры, этикетные надписи) на вырабатываемый ассортимент изделий
Приемка продукции, отбор проб, методы и средства контроля сырья и
готовой продукции осуществляется по ГОСТ 14849-89 и «Инструкция по
технохимическому контролю макаронного производства»; содержание
токсичных элементов по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86,
микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным органами
Госсанэпиднадзора РФ.
ТАБЛИЦА -1 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОРОТКОРЕЗАНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Показатели
качества
ГОСТ 875-92 «Изделия
макаронные. Общие
технические условия»
гр А
гр Б
гр В
ТУ 9149-09905747152-95
«Крестьянские»
гр А
гр Б
ТУ 9149-11905747152-95
«Липецкие»
гр В
фас.
вес.
фас.
вес.
фас.
вес.
фас.
вес.
фас.
вес.
фас.
вес.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
фигурных
3/5
5/1
0
3/5
5/1
0
5/7
7/1
3
5/7
7,0/
10
5/7
7/
10
5/7
7/ 10
вермишели
и лапше
10/
10
10/
10
11/
12
11/
12
13/
15
12/
13
11/
12
13,5
/ 15
12/
14
14/
15
12/ 14
14/ 15
Однот.
с
кремов
. или
желт.
Однотонный,
Однотонный, соответствующий
оттенк соответствующи
сорту муки и используемых
ом,
й сорту муки
добавок, без следов непромеса.
Цвет
соответ
Допускается наличие темных
ств.
вкраплений, не нарушающих
сорту
однотонность цвета
муки
Цвет изделий с добавками
соответственно
изменяется
Гладкая, допускается
Поверхност
Гладкая, допускается
незначительная
ь
шероховатость
шероховатость
Состояние
При варке до готовности изделия не должны образовывать
изделий
комья, разваливаться по швам
после варки
Массовая доля крошки, %, не более, в изделиях 1 класса/2 класса.
в рожках, 2/3 3/7 2/3 3/7 4/6 7/1 3/5 5,0/ 3/5 5/7
3/5
5/7
3
7
перьях
Массовая доля деформированных, %, не более, в изделиях 1 класса/2 класса.
в рожках,
перьях,
7/
7/
13/
10,0 7,0/ 10/
5/5
5/5
5/8
8/10
7/ 10
10/ 12
10
10
15
/12
10
12
лапше,
фигурных
2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
26.Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
27.Получить у преподавателя задание.
28.Изучить теоретические основы технологического процесса производства
макаронных изделий.
29.Рассчитать рабочую рецептуру.
30.Оценить качество готового продукта.
31.Ответить на контрольные вопросы.
Таблица 2
РЕЦЕПТУРА
для всех видов макаронных изделий без добавок
(лапша, вермишель, рожки, макароны) на 100 кг муки
Наименование
сырья
Базисная
влажность, %
Мука пшеничная
14,5
Вода
Закладка в кг на 100 кг муки при
влажности 14,5 %
в натуре
в сухих
веществах
100
85,5
22,14 (при
влажности теста
30%)
-
Примечание: при использовании муки другой влажности или другой заданной
влажности теста следует делать перерасчет по формуле:
Мм (WT-Wм)
Q=
100 - WT
где Q – количество воды в тесте;
Мм – количество муки ,кг;
WT - влажность теста, %;
Wм - влажность муки, %.
Пример расчета при заданной влажности теста 28 %, влажности муки
12,5 % на 15 кг муки:
Q = 15 (28 – 12,5)
100 - 28
Контрольные вопросы
1.
2.
3.
4.
5.
Последовательность технологических операций макаронного производства.
Типы замеса макаронного теста.
Корректировка параметров начальной стадии производства.
Цель формования полуфабриката при производстве макаронных изделий.
Основные этапы сушки макаронных изделий.
6.
Органолептические показатели готовых изделий.
Литература
1.
Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий, М. 1991
2. Практическое руководство по выпуску макаронных изделий в малых
производствах, М. 1996 – 84 с.