Оборудование столовой - Готовые решения

Оборудование столовой - Готовые решения
Оборудование столовой
Столовая.
Основные характеристики объекта
Общая площадь помещений 295 м²
Площадь производственных
помещений 115 м²
Общая площадь торгового зала 180 м²
Количество посадочных мест – 100
Режим работы 9-00 – 21-00
Пропускная способность - 600
человек в смену
Количество блюд в день ~ 1500 шт.
СХЕМА ПОМЕЩЕНИЯ СТОЛОВАЯ.jpg
Ассортимент продукции (меню) столовой:
• Холодные закуски, салаты – 5 видов
• Супы – 3 вида
• Вторые блюда, вторые порционные блюда, гарниры – 8 видов
• Напитки прохладительные – 3 вида
• Напитки горячие – 2 вида
• Кондитерские и мучные изделия – 5 видов (привозные)
Основные технологические решения.
Технологический проект разработан для общедоступной столовой на 100 мест,
расположенной на первом этаже здания.
В связи с характером производства и заданием на проектирование, организован полный
цикл производства. Столовая работает на порционных мясных полуфабрикатах и сырье.
Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность технологических
процессов обработки полуфабрикатов и изготовления изделий при минимальной
протяжённости функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и
транспортных потоков.
Оборудование, предложенное в данном проекте, поставляется от ведущих отечественных
и западных фирм, специализирующихся на выпуске профессионального кухонного
оборудования.
Во всех производственных цехах предусмотрены приточно-вытяжные системы
вентиляции в соответствии с нормами СП. Над тепловым оборудованием установлены
местные вентотсосы, обеспечивающие необходимый приток и вытяжку воздуха. Во всех
производственных цехах запроектировано холодное и горячее водоснабжение.
После загрузки и приёмки товара сырьё и п/ф распределяются в холодильную камеру, в
кладовую сухих продуктов, в кладовую овощей.
Овощной цех оснащён машиной для очистки корнеплодов, моечными ваннами, столом
для ручной очистки и доочистки овощей, для очистки лука и для порционирования
полуфабрикатов.
Мясо-рыбный цех оборудован среднетемпературными холодильными шкафами для
кратковременного хранения и медленной дефростации мясных и рыбных п/ф. , а также
низкотемпературным шкафом для хранения замороженных полуфабрикатов. В цехе
запроектированы моечные ванны (для мяса и рыбы), производственные столы, стол для
установки мясорубки. На столах проектируются весы для порционирования
полуфабрикатов.
Подготовленные овощные и мясные полуфабрикаты сразу поступают в доготовочные
цеха – холодный и горячий.
В холодном цехе готовится ассортимент холодных закусок и салатов. Цех оснащён
среднетемпературными шкафами, производственными столами, ванной моечной, а также
весами порционными и машинами для измельчения овощей и нарезки гастрономии.
В горячем цехе продукция готовится партиями и после фасовки её в гастроёмкости сразу
поступает для реализации на раздаче. В цехе запроектированы: среднетемпературные
холодильные шкафы, эл. плита 4 и конфорочная, пароконвектомат, тепловая линия,
включающая в себя фритюрницу, жарочную поверхность и плиту, моечная ванна,
производственные столы, весы , кухонный инвентарь.
Реализации готовой продукции для посетителей происходит с линии раздачи,
включающей в себя модули для кратковременного хранения всего ассортимента
продукции.
В моечной столовой посуды установлена посудомоечная купольного типа, три моечных
ванны, стеллажи для чистой посуды. В моечной кухонной посуды установлены две
моечные ванны, стеллажи для чистого инвентаря, стол для грязного инвентаря.
Все производственные помещения снабжены раковинами для рук.
Помещения столовой
1. Загрузочная
2. Кладовая сухих продуктов
3. Кладовая уборочного инвентаря
4. Кладовая овощей
5. Овощной цех
6. Мясо-рыбный цех
7. Холодный цех
8. Горячий цех
9. Раздача
10. Моечная столовой посуды
11. Моечная кухонной посуды
12. Кабинет администрации
13. Гардероб персонала с душевой и сан.узлом.
14. Торговый зал
Далее в спецификации подробно составлен список оборудование согласно размещению
в помещениях. Вы можете ознакомиться с техническими характеристиками
указанного оборудования, а так же воспользоваться системой поиска по каталогу
нашего сайта и подобрать оборудование, подходящее для производственных
мощностей именно Вашего кафе или Вашей столовой!
СПЕЦИФИКАЦИЯ
Фото
Название
Производитель
Загрузочная
Артикул
Цена Заказать
Весы 150кг
напольные весы
CAS
DB-150H
Холодильная камера
Standard
Polair
КХН42350
1360х1960х2200 руб.
Моноблок Standard
Polair
среднетемпературный
MM 109 S
10443.92
руб.
32400
руб.
Кладовая сухих продуктов
Стеллаж
(400x1200x1740мм.)
Abat
CК-3-4
11900
руб.
Кладовая уборочного инвентаря
Стеллаж
(400x1200x1740мм.)
Abat
CК-3-4
11900
руб.
Кладовая овощей
Стеллаж
(400x1200x1740мм.)
Abat
CК-3-4
11900
руб.
Подтоварник
кухонный
Abat
ПК-40
2300
руб.
СПРП-7-2
11650
руб.
Овощной цех
Стол пристенный
1000x700x850 мм
Abat
Ванна-раковина
Atesy
ВРК-400
0 руб.
2502
руб.
Ванна моечная 1секция (500x500мм.)
Abat
ВМП-6-1-5 РЧ
7600
руб.
Картофелечистка
Торгмаш
МОК-150М
18821
руб.
Мясо-рыбный цех
Шкаф холодильный
Standard
Polair
ШХ-0,7 S
33500
руб.
Шкаф
низкотемпературный Polair
Standard
ШН-0,7 S
41800
руб.
Полка настенная для
разделочных досок
ПКД-600
по
запросу
SW-10
3421.28
руб.
Atesy
Весы 10кг для
CAS
простого взвешивания
Ванна-раковина
Atesy
ВРК-400
0 руб.
2502
руб.
Мясорубка
Торгмаш
МИМ 300
17062
руб.
Ванна моечная 1секция (500x600 мм)
Abat
ВМП-7-1-6 РН 11800
разб.
руб.
Холодный цех
Шкаф холодильный
Standard
Polair
ШХ-0,7 S
33500
руб.
Слайсер
Convito
10\\\" 250
по
запросу
Машина протирочноТоргмаш
резательная
МПР-350М
17996
руб.
Полка настенная для
разделочных досок
Atesy
ПКД-600
по
запросу
Стол пристенный
(1200x600x850мм)
Abat
СПРП-6-3
11150
руб.
SW-5
3421.28
руб.
0 руб.
2502
руб.
Весы 5кг для простого
CAS
взвешивания
Ванна-раковина
Atesy
ВРК-400
Ванна моечная 1секция (500x600 мм)
Abat
ВМП-7-1-6 РН 11800
разб.
руб.
Горячий цех
Подставка под
пароконвектомат ПК- Abat
6М
ПК-6М
14000
руб.
Полка настенная для
разделочных досок
Atesy
ПКД-600
по
запросу
Ванна моечная 1секция (500x600 мм)
Abat
ВМП-7-1-6 РН 11800
разб.
руб.
Ванна-раковина
Atesy
ВРК-400
0 руб.
2502
руб.
Электроплита 4-х
конфор.
Abat
ЭПК-47Н
25000
руб.
Пароконвектомат
Abat
ПКА 6-1/1ПМ
113500
руб.
ЭП-4ЖШ
38700
руб.
Плита электрическая
4-х конф., с жарочным Abat
шкафом
Шкаф холодильный
Standard
Polair
ШХ-0,7 S
33500
руб.
Фритюрница
электрическая
Abat
ЭФК-40/1Н
25900
руб.
Полка настенная
(1000x300 мм)
Abat
ПН-2-3
1760
руб.
Рабочая поверхность Abat
РПК-40Н
9000
руб.
Зонт вентиляционный Abat
3ВЭ-900-4-О
28900
руб.
Модуль нижний
400x760х540 мм
МН-02
5400
руб.
Весы 5кг для простого
CAS
взвешивания
SW-5
3421.28
руб.
Стол пристенный
(1200x600x850мм)
Abat
СПРП-6-3
11150
руб.
Гриль контактный
Abat
АКО-80Н
34000
руб.
Зонт вентиляционный Abat
3ВЭ-900-1,5-П
16000
руб.
Модуль нижний
сдвоенный
МН-03 (700
сери
8700
руб.
Abat
Abat
Раздача
Модуль поворотный
Abat
МП-90КМ
16900
руб.
СВЧ-печь
BORK
MW IIIEI 2525 I
по
запросу
Кассовая кабина
Abat
КК-70КМ
19500
руб.
Прилавок для
столовых приборов
Abat
ПСП-70КМ
16500
руб.
Мармит 2-х блюд
Abat
ПМЭС-70КМ80
45700
руб.
Стол пристенный
1200x700x850 мм
Abat
СПРП-7-3
6600
руб.
Кипятильник
заливной 10л.
ERGO
KSY-10/л055
4154
руб.
Мармит 1-х блюд
Abat
ПМЭС-70КМ01
33900
руб.
Прилавок для горячих
Abat
напитков
ПГН-70КМ
32000
руб.
Прилавок
холодильный
Abat
ПВВ(Н)-70КМ- 51000
01
руб.
Шкаф холодильный
Professionale
Polair
ШХ-0,5ДС
25000
руб.
Моечная столовой посуды
Ванна моечная 1секция (500x500мм.)
Abat
Стеллаж для сушки и
Atesy
хранения тарелок
Посудомоечная
машина
ВМП-6-1-5 РЧ
7600
руб.
СТК-1/1200
по
запросу
ELECTROLUX WT55P
по
запросу
Ванна-раковина
Atesy
ВРК-400
0 руб.
2502
руб.
Моечная кухонной посуды
? ???????
Стол пристенный
(1200x600x850мм)
Abat
СПРП-6-3
Ванна моечная 1секция (500x500 мм)
Abat
ВМП-7-1-5 РН 10900
нерж.
руб.
Стеллаж
(400x1200x1740мм.)
Abat
CК-3-4
11150
руб.
11900
руб.
1–62 из 62
авторов:443
Реферат. 2002 г. Кингиссепп. Белова Ольга.
Проектирование холодного цеха столовой
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если
проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых
форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных
приемов размещения этих предприятий.
Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного
питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые
делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент
посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных
заведениях, промышленных предприятиях и др.).
При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее
охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются
группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих
зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник
для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная
заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,
инвентаря, белья, загрузочная);
- административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала,
гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения
производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на
пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки
обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать
непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции
обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации
самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются
звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы
посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного
передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между
столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м,
второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным
залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по
сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.
Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания,
независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная
кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия
общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не
исключается их расположение и на производственном этаже).
Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и
более должны иметь самостоятельный вход.
Содержание
I Введение.
Глава 1. Проектирование.
1.1 Принципы и организация проектирования.
1.2 Организация работы холодного цеха.
1.3 Проектирование холодного цеха.
1.4 Выводы по главе.
Глава 2.
2.1 Рациональное питание.
2.2 Технологические карты. Оборудование.
2.3 Контроль качества.
2.4 Себестоимость.
2.5 Выводы по главе.
Глава 3. Экономика и предпринимательство.
3.1 Экономическое обоснование.
3.2 Расчет отпускных и рыночных цен.
3.3 Бизнес-план.
3.4 Выводы по главе.
Глава 4. Методика обучения.
4.1 Планирование учебного процесса.
4.2 Организация занятий.
4.3 Методика обучения.
4.4 Разработка одного занятия.
4.5 Выводы по главе.
Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье,
настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его
личное,
но
и
общественное
дело.
Французскому
физиологу
БрматСаварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек
умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение
питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру
питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться
смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что
кухня-дело
очень
серьезное
и
требует
к
себе
уважительного
отношения.
В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается
курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии
будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища,
знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает
организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой,
особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет
научиться
готовить
по
всем
правилам.
В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом
играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она
давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши
предки
богатыри?
Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и
горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии.
Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и
жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные
соления
и
маринады,
и
прочие
кулинарные
изделия.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало
музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого
глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В
их
угоду
и
возникло
«кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном
творчестве
ограничены
всего
двумя
условиями:
полезно
и
вкусно.
Поэтому при преподавании курса кулинарии в Ленинградском областном коммерческом лицее
педагогическими задачами являются: во-первых, преподнести кулинарию как искусство;
во-вторых, ориентировать каждого ученика на профессиональные качества повара.
Учитывая тенденции развития современного общества, особенно молодежи, доминирующей
целью является создание условий для формирования индивидуальности каждого ученика,
способного саморазвиваться, принимать решения, творчески мыслить. Успешное достижение
этой цели неразрывно связано с разработкой педагогической технологии, которая
строится с учетом двух аспектов: общего и индивидуального. В курсе преподавания
кулинарии используются технологии развивающего обучения; технология блочно модульного
обучения;
видео
технологии,
взаимное
обучение.
Все это позволяет учащимся расширить кругозор, знания воспринимаются легче, учащиеся
заинтересованы новой информацией о своем предмете и профессии, которой они обучаются
и, конечно же, повышается культура личности. А благодаря новаторским идеям педагогов
в учебную программу включены новейшие разработки и рецептуры блюд, не имеющих пока
широкого
распространения.
Кроме поставленных педагогических задач и целей в программу курса включены и
предпринимательские
задачи.
Практические курс или лабораторные занятия проходят в лицее, а точнее в столовой,
которая
предназначена
для
обслуживания
учащихся
обедами.
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и
операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и
изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на
практике.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико- химическими
изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.
Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами
управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с
заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных студентами
при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных
дисциплин.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология
приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой
дисциплины
необходимо
не
только
для
оценки
(питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных
способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не
менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов
подвергается
кулинарной
обработке,
и
от
того,
на
сколько
она
правильно
осуществляется,
зависит
усвоение
пищевых
веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода
на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не
только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию
белков,
жиров,
углеводов,
нужное
соотношение
сахаров,
крахмала,
клетчатки,
минеральных
веществ,
витаминов
и
других
составных
частей
пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении
сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому
необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать
установленные
санитарные
правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические
процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки,
уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество
пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл
химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим,
холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В
связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и
другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики
общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру
обслуживания
нельзя
без
знания
основ
организации
общественного
питания.
Таким образом, учащиеся, закончившие ЛОКЛ выходят из его стен подготовленными
специалистами, единственное чего им не достает - опыта работы. Но это не является
проблемой,
так
как
город
Кингисепп
относительно
«молодой», развивается его сеть сферы обслуживания и поэтому молодые специалисты,
повара и технологи смогут устроиться на работу и реализовать свои способности. Но
даже еще и не окончив лицея, студентам предоставляется возможность попробовать свои
силы в своей будущей продукции. Это делается каждый год в рамках районной выставки
продажи,
на
конкурсах
на
звание
«лучший по профессии». А также лицеисты сами готовят для своей столовой не только
каждодневные обеды, но и накрывают праздничные столы в выходные. Так как столовая
сдается в выходные в аренду, помещения используют для проведения юбилеев, свадеб,
торжеств и других мероприятий. Будущие технологи сами готовят нетрадиционные и
оригинальные изделия и реализуют их здесь же в столовой во время проведения
праздников,
подавая
их
на
стол.
Благодаря таким мероприятиям учащиеся могут приготовить самые разнообразные и
интересные
блюда.
Подводя итог выше сказанного необходимо подчеркнуть, что тема дипломной работы
«Разработка прогрессивной технологии холодных закусок», как элемент обучения
кулинарии в условиях ЛОКЛ, является важной в месте подготовки выпускников лицея.
Поэтому в дипломной работе рассмотрены все вопросы по проведению проекта в жизнь.
В первой главе рассмотрены вопросы проектирования холодного цеха; во второй
– вопросы рационального питания и технологии приготовления холодных закусок, а также
оборудование, необходимое для этого. В третьей главе рассматривается экономическое
обоснование проекта и бизнес-план, расчет цен, в четвертой главе – методика обучения,
организация занятий и разработка одного занятия. Литература, используемая для
написания дипломной работы, является необходимым пособием для преподавателя
кулинарии, указана на последней странице.
ГЛАВА 1
Проектирование
1.1 Принципы и организация проектирования.
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если
проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм
обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения
этих
предприятий.
Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания.
По
характеру
обслуживания
различных
групп
населения
столовые
делятся
на
общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые,
обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных
предприятиях
и
др.).
При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство,
включающее
охлаждаемые
и
неохлаждаемые
складские
помещения.
Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и
подсобно
–
технических
помещений.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно
стоящих
зданиях.
Они
включают
в
себя
следующие
группы
помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и
умывальник
для
посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и
холодная
заготовочная,
моечная,
комната
шеф
–
повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих
продуктов,
инвентаря,
белья,
загрузочная);
- административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала,
гардеробная,
душевые
и
уборные
для
персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного
расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе
самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно
влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение
раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и
четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны
выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания.
Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка
применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким
образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным
столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные
и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между
стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем
движении
(между
стульями)
-0.6
м.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой,
обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается
ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север,
северо-восток,
северо-запад.
Этой
же
ориентации
следует
придерживаться
для
холодильных
камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания,
независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным
залом.
Моечная
кухонной
посуды
располагается
смежно
с
горячим
цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности
предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в
подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных
мест и более должны иметь самостоятельный вход.
Освещение.
Естественное освещение.
На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное
освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному
освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь
помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по
отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и
окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и
административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых
1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 8090 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в
помещениях
требующего
этого
по
условиям
технологического
режима
(холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного
наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника,
складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные,
душевые, санузлы, моечные и др.).
Искусственное освещение.
Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или
комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных
типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три
группы:
прямого,
отраженного
и
рассеянного
света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в
нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в
нижнюю,
так
и
в
верхнюю
зону
помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно,
чтобы
потолки
и
стены
имели
светлую
окраску.
Для
освещения
общественных
и
производственных
помещений
широко
применяют
люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.
Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на
потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего
помещения.
На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты
следующие нормы искусственного освещения: а) в торговых залах, кафе, ресторанах,
столовых
при
лампах
накаливания
–
75лк, при люминесцентных лампах – 200лк. б) в заготовочных и доготовочных цехах,
хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах –
200лк. в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания
-75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с
открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при
разрыве лампы.
Отопление.
Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать
установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются
следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна
превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и
исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей итд; системы отопления должны
обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту
обслуживания
и
ухода,
быть
бесшумным
и
безопасным
в
пожарном
отношении.
Различают
местное
и
центральное
отопление.
На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное
водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами,
воздушное отопление не допускается.
Вентиляция
На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и
вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают
избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи
с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха
чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточновытяжной,
а
по
способу
перемещения
воздуха
естественной
и
искусственной.
Естественная
вентиляция.
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности
наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий
общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем
цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах
помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых
выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.
Искусственная
вентиляция.
Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование,
которое
осуществляется
с
помощью
вентиляционных
систем.
Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а
загрязненный
отсасывается
и
через
вытяжные
каналы
выбрасывается.
Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная
влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола,
0.15-0.2
м/с.
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного
воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы,
горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые
помещения.
В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с
охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы.
В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают
только
вытяжную
вентиляцию.
Вытяжная
система
санитарных
узлов
должна
быть
изолированной.
В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в
воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная
вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются
местные
отсосы,
с
помощью
которых
удаляется
6070%
тепла
выделяемого
плитой.
Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие
помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание
вытяжки
над
приточкой.
Водоснабжение предприятий общественного питания.
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения
их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки
холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют
местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный
колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственнопитьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических
целей.
Предприятия
общественного
питания
должны
быть
обеспечены
водой
из
расчета
12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других
производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.
Санитарные требования к очистке предприятий.
Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и
правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных
нечистот,
которая
осуществляется
с
помощью
очистных
сооружений.
Жидкие
отбросы
удаляют
двумя
путями.
1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного
пункта.
2)
по
трубам
(сплавная
система)
–
канализация
На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать
систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов
рекомендуется
устанавливать
педальные
ведра
или
небольшие
бачки
с
плотно
закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях
разрешается
не
более
4-7
часов.
На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше
контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно
вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов,
предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры,
охлаждаемые
до
температуры
2
градуса
и
имеющие
отдельный
вход.
Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости
(80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным
раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от
основного производства.
1.2 Организация работы холодного цеха.
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных
закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных
блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для
приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке,
поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты,
используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или
камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть
промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим
процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных
овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.;
салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в
течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд
(10-14
гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество
изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают
повара
3,
4
и
5го
разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места,
которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида
выполняемых
технологических
и
производственных
операций.
Рассмотрим
организацию
рабочих
мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для
промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные
для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные
емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов
используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и
вареных
овощей
и
перемешивания
салатов.
Кроме
того,
можно
установить
на
производственном
столе
машину
МРОВ160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а
приготовления
салатов
–
повара
4го
разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и
рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя
средний
нож
поварской
тройки.
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают
в
холодильный
шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то
целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее
устанавливают
на
столе
для
средств
малой
механизации
СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на
раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и
стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения
заранее
подготовленных
продуктов
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для
украшения
блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются
холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в
горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук
нарезают
вручную
с
помощью
устройства
УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
1.3 Проектирование холодного цеха.
Поскольку в производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка
пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно
гигиенических требований, исключающих возможность возникновения пищевых инфекций и
отравлений.
Так,
производственные,
торговые
и
административно-бытовые
помещения
следует
располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное освещение и
вентиляцию. Планировка должна обеспечивать поточность производственных процессов и
кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой
продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами и готовой
продукцией, грязной посуды с чистой. На предприятиях, работающих на сырье, необходимо
оборудовать отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и
доготовочные.
К планировке доготовочных цехов – холодного и горячего – следует предъявлять высокие
санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся из продуктов,
которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения
микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать таким
образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными
цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный
цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых
блюд
–
раздаточной
и
торговым
залом.
Санитарные
требования
к
размерам
помещений
и
размещению
оборудования.
Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия, которая
определяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственного
производства. Высота производственных и торговых помещений должна быть не менее 3м от
пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта
раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна
составлять; для холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в
цехах обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.
1.4 Выводы по главе.
По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех
отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному
инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает
всем
требованиям
технологического
планирования.
Все
оборудование
в
цехе
размещено
согласно
технологическому
процессу.
Рабочие
места
организованы
в
соответствии
с
технологическим
процессом.
Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение
необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и
бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию и
техникум
по
правилам
пользования
механическим
оборудованием,
что
позволяет
обеспечивать безопасность труда на рабочих местах. Данный цех можно использовать по
его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические
процессы без какого-либо вреда здоровья учащихся.
ГЛАВА 2.
2.1 Рациональное питание.
В течение своей жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз
превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях
требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища.
Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он,
отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том
или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780
калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно
активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них
примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на
пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.
На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенности
конституции, возраст, пол, климатические условия проживания. Поэтому, например,
энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела выше, чем у взрослых,
так как им нужна дополнительная энергия для обеспечения роста. Поэтому с пищей
растущий организм должен получать прежде всего те вещества, которые нужны для
построения клеток и тканей. Правильное развитие возможно только в том случае, когда
пища доставляет столько строительного материала, сколько требует организм. В питании
детей животные белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной
потребности,
а
у
грудных
даже
60%.
Для того чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует давать их
одновременно с животными – тем самым повышается их биологическая ценность. По
сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей потребностью не только в
белках, но и минеральных веществах (кальций, фосфор и железо), а также в витаминах,
главным
образом
в
витаминах
А,
Д,
В1,
В2,
РР
и
С.
(таблица).
В Якутии и в других районах сурового холодного климата энергетические затраты на 1520%
выше,
чем
в
южных
областях
страны.
Энергозатраты в большей степени зависят от характера труда, интенсивности физической
деятельности. Поэтому у шахтеров они выше, чем у преподавателей и врачей. Однако
независимо от климатических условий, вида труда и характера домашней работы,
рациональное питание предусматривает достижения соответствия между калорийностью
пищевого
рациона
и
энергозатрат
организма.
Основными источниками энергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени белки.
Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной при правильном
соотношении в нем белком, жиров, углеводов.
Огромная территория России с изумительным разнообразием природно- климатических
условий не позволяет говорить об огородничестве в общем плане. Нагляднее
рассматривать по районам. Под Петербургом широкое распространение получили парники и
теплицы. Занимались огородным делом пришлые люди из Ростовцев. В парниках выращивали
салат, редис, укроп, лук, шпинат, горох, фасоль, цветную капусту, а также в открытом
грунте – капусту, брюкву, огурцы, свеклу, морковь, петрушку, лук репчатый, лук порей,
сельдерей,
хрен,
щавель.
Богатые
огороды
в
Петергофском,
Шлиссельбургском и Ямбургском уездах. Село Высоцкое торговало капустой, брюквой и их
рассадой.
Красное
село
славилось
своей
брюквой,
село
Каиорское
– ранней капустой. В энергетическом отношении рекомендуется иметь в суточном рационе
человека до 15-20% овощей. Следует помнить, что овощи богаты такими минеральными
веществами, которых мало в мясе, рыбе, мучных и крупяных продуктах. Ниже приводятся
таблицы калорийности, химического состава, содержания витаминов.
Содержание
витаминов
в
пищевых
продуктах.
(
мг
на
100гр
продукта,
вес
брутто)
|Наименование
продукта
|Витамины
|
|
|А
|Калории|В1
|В2
|С
|РР
|
|Мясопродукты
и
яйца
|
|
|
|
|
|
|
|Ветчина
|||672
||0
||
|Печень
говяжья
|13950
||372
||||
|Печень
свиная
|5580
||372
||0
||
|Почки
|||372-651
||0
||
|Свинина
|||340
||0
||
|Яйцо(1
шт.)
|582
||61,6
||0
||
|Рыба
|
|
|
|
|
|
|
|Лещ
свежезамороженный
|||10
|5
||1000
|
|Лещ
соленый
|||5
|70
||1400
|
|Сельдь
свежая
и
копченая
|следы
||16,5
||||
|Судак
свежезамороженный
|||20
|55
|||
|Треска
свежезамороженная
|||61,6
|77
||1155
|
|Треска
соленая
без
головы
||||110,6
||1817
|
|Молочные
продукты
|
|
|
|
|
|
|
|Сметана
|300
||50
||0
||
|сыры
жирные
|414
||27,6
||0
||Овощи,
бобовые
|
|
|
|
|
|
|Баклажаны
||0
|||12750
||Брюква
||следы
|||24000
||Бобы
зеленые
||500
|||||Горошек
зеленый
||1000
|||25000
||Кабачки
||0
|||11250
||Капуста
белокочанная
||следы
|48
|40
|24000
|320
|Капуста
краснокочанная
||следы
|||42500
||Капуста
цветная
|||||42000
||Картофель
||следы
|75
|37,5
|7500
|675
|Кольраби
||0
|||28000
||Лук
зеленый
||4800
|||48000
||Лук
репчатый
||0
|||9000
||Морковь
желтая
||850
|||||Огурцы
||следы
|||4500
||Петрушка
–
зелень
||10000
|||150000
||Редис
||следы
|||16000
||Редька
||следы
|||18750
||Репа
||75
|||15000
||Свекла
красная
||0
|||8000
||Помидоры
красные
||1900
|||38000
||Укроп |- |- |- |- |150000 |- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Состав
пищевых
продуктов
и
их
калорийность
(в
100гр
продукта)
|Наименование
продукта
|Количество
усвояемых
веществ,
г.|Количество
|
|
|
|калорий
|
|
|Белки
|Жиры
|Углеводы
|
|
|Бобовые
|
|
|
|
|
|Горох
|15,21
|2,14
|49,32
|284,5
|
|Фасоль
|15,92
|1,89
|49,56
|286
|
|Клубнеплоды
и
столовые
|
|
|
|
|
|корнеплоды
|
|
|
|
|
|Брюква
|0,5
||8,35
|36,3
|
|Картофель
|1,05
||14,25
|62,7
|
|Морковь
|0,88
||6,29
|29,4
|
|Редис
|0,77
||3,34
|16,9
|
|Редька
|1,14
||5,55
|27,4
|
|Репа
|0,72
||4,79
|22,6
|
|Свекла
|0,96
||7,07
|32,9
|
|Овощи
листовые
и
луковые
|
|
|
|
|
|Капуста
белокочанная
|1,15
||3,61
|19,5
|
|Капуста
броккольная
|2,5
||3,71
|25,5
|
|Капуста
цветная
|0,76
||1,70
|10,1
|
|Кольраби
|1,06
||2,65
|15,2
|
|Лук
зеленый
|1,68
||5,30
|28,6
|
|Лук
репчатый
|0,83
||2,99
|15,7
|
|Щавель
|1,8
||8,04
|40,3
|
|Салат
|0,3
||1,91
|9,1
|
|Шпинат
|0,96
||2,30
|13,4
|
|щавель
|2,22
||2,17
|18
|
|
|1,92
||2,45
|17,9
|
|Мясные
продукты
|
|
|
|
|
|Ветчина
|15,50
|30,24
||344,8
|
|Грудинка
и
корейка
|7,4-8,4
|43
||428-436
|
|Колбаса
вареная
|12,76
|24,61
||281,2
|
|любительская
|
|
|
|
|
|Колбаса
полукопченая
|14,52
|31,13
||349
|
|краковская
|
|
|
|
|
|Колбаса
копченая
|18,92
|36,42
||420,4
|
|московская
|
|
|
|
|
|Печень
крупнорогатого
|16,72
|3,77
|2,73
|115,1
|
|скота
|
|
|
|
|
|Почки
крупно
рогатого
|15,02
|3,77
|0,46
|98,5
|
|скота
|
|
|
|
|
|Сардельки
|14,25
|9,18
|1,37
|149,4
|
|Язык
|15,20
|15,75
||208,8
|
|Рыба
и
рыбные
продукты
|
|
|
|
|
|Белуга
без
головы
|12,37
|4,85
||95,8
|
|Вобла
|9,56
|1,09
||49,3
|Колбаса
речная
|7,03
|0,4
||32,6
|Карась
|8,64
|0,85
||43,4
|Карп
прудовой
|6,84
|1,46
||41,6
|Кета
|10,92
|5,44
||95,42
|Корюшка
|8,05
|1,29
||44,93
|Лещ
|7,98
|3,42
||64,5
|Морской
окунь
|9,30
|2,92
||65,3
|Навага
|7,94
|0,23
||34,7
|Налим
|8,71
|0,22
||37,73
|Окунь
речной
|8,01
|0,36
||35,82
|Осетр
без
головы
|12
|7,55
||119,4
|Судак
|6,02
|0,36
||43,3
|Щука
|8,22
|0,29
||36,4
|Икра
зернистая
|25,37
|14,58
||239,6
|Икра
полосная
|34,2
|16,38
||292,6
|Икра
кетовая
|30,02
|12,42
||238,6
|Осетровый
балык
холодного|
|
|
|
|копчения
|14,92
|8,66
||141,76
|Сельдь
мурманская
соленая|
|
|
|
|
|10,60
|9,40
||130,90
|Консервы
|
|
|
|
|Горошек
зеленый
|2,30
||6,80
|37,3
|Кукуруза
сахарная
|1,87
|0,48
|13,01
|65,5
|дробленная
|
|
|
|
|Томатная
паста
|4,80
||17,68
|89,2
|Овощи
плодовые
|
|
|
|
|Баклажаны
|0,82
||3,61
|18,2
|Горох
огородный
|4,68
||7,88
|51,5
|Горошек
зеленый
свежий
|4,88
||10,29
|62,2
|Кабачки
|0,36
||2,93
|13,5
|Огурцы
свежие
|0,72
||1,84
|10,6
|Перец
сладкий
незрелый
|0,72
||3,00
|15,3
|Огурцы
соленые
|0,38
||0,97
|5,5
|Помидоры
|0,76
||3,07
|15,7
|Тыква
|0,56
||4,59
|21,1
|Грибы
|
|
|
|
|Белые
свежие
|2,27
|0,27
|3,04
|24,3
|Белые
сушеные
|22,02
|2,57
|29,33
|234,4
|Фрукты
и
ягоды
|
|
|
|
|Брусника
|0,48
||8,89
|38,4
|Вишня
|0,75
||11,33
|49,5
|Земляника
садовая
|0,81
||8,38
|37,7
|Клюква
|0,25
||8,38
|35,4
|Крыжовник
|0,81
||9,85
|43,6
|Малина
|0,72
||7,8
|34,9
|Слива
свежая
|0,54
||11,34
|48,7
|Смородина
красная
|0,77
||9,07
|40,3
|Смородина
черная
|0,82
||11,70
|51,3
|Черника
|0,85
||8,64
|38,9
|Яблоки
|0,4
||9,27
|39,6
|Яблоки
сушеные
|2,28
||60,83
|258,8
|Растительные
масла
|
|
|
|
|Масло
подсолнечное
||94,81
||881,7
|Мясо
|
|
|
|
|Говядина
средней
|
|
|
|
|упитанности
|15,01
|7,47
||131
|Говядина
жирная
|13,80
|17,18
||216,4
|Свинина
ветчинная
|15,34
|13,39
||187,4
|Телятина
жирная
|14,26
|5,33
||108
|Птица
битая
|
|
|
|
|Куры
|12,73
|3,02
||80,27
|Индейки
|14,90
|4,91
||106,62
|Гуси
|9,72
|16,18
||190,34
|цыплята |12,87 |1,43 |- |65,96 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Питание
учащихся
профессионально
технических
училищ
Приготовление блюд для столовых ПТУ производится по правилам обычной технологии.
Особенностями в организации питания этого контингента обусловлены тем, что
установлена постоянная мощность дневного рациона и перечень продуктов с указанием их
количества
в
месяц.
Поэтому каждый день в столовых заполняется накопительная ведомость, показывающая
расход каждого продукта нарастающим итогом с тем, чтобы к концу месяца были
израсходованы все продукты. При этом необходимо следить за равномерным расходованием
продуктов по дням. Питание как, правило, организуется 2х и 3х разовое в зависимости
от
режима
работы
училища.
Меню должно обеспечить в рационе установленных нормами количеств белков, жиров, в том
числе растительных, углеводов, витаминов итд. При составлении этого меню прежде всего
выясняется к какой группе по размеру энергетических затрат относятся учащиеся данного
учебного заведения, а затем выписывается норма продуктов для них. После этого
определяется, какое количество блюд можно приготовить из продуктов предусмотренных
нормой. Таким образом, ежедневно в меню должны включаться четыре блюда, кроме
сладких, напитков и супов. Учитывается, что салаты и винегреты пользуются у
подростков большим спросом, поэтому из 35 овощных блюд в месяц предусматривают не
менее 10-15 таких холодных и 25-30 горячих овощных блюд. Гарниры для мясных и рыбных
блюд распределяются по видам в соответствии с рекомендациями сборника рецептур. Всего
в
месяц
должно
быть
отпущено
50
мясных
и
рыбных
блюд.
Основную массу гарниров должны составить овощи. Поэтому следует предусмотреть не
менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных гарниров), крупяные
гарниры составляют 40% и макаронные -15%. Исходя из этого, определяется количество
гарниров
в
месяц
(12
картофельных
гарниров,
11
сложных
овощных,
20
крупяных
и
7
макаронных)
Так же в соответствии с рекомендациями сборника рецептур определяется количество
супов
по
видам:
картофельных
-30%,
или
9
блюд;
овощных
-20%,
или
6 блюд; крупяных -20%, или 6 блюд; макаронных -20%, или 6 блюд; бобовых
-10%, или 3 блюда. Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кремов следует
включать в основном в обед, но если он достаточно калориен, то можно после обеда
подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню завтрака или ужина. Сыр, масло
сливочное, яйца и молоко лучше включать в меню в натуральном виде на завтрак. Таким
образом определяется месячный ассортимент блюд. Так как практически трудно
спланировать снабжение столовой на месяц, то обычно расчет блюд по наименованиям
приводится на 10 дней. После определения количества блюд по ассортименту на 10 дней
приступают к составлению меню завтраков, обедов и ужинов на каждый день.
При этом пользуются калорийностью блюд по группам и типовыми примерами, приведенными
в сборнике рецептур. Сначала определяется общая калорийность рациона, а затем в
соответствии с приведенными выше рекомендациями определяется калорийность блюд на
завтрак, обед и ужин. При этом каждый прием пищи должен не только обеспечивать нужное
пополнение энергетических затрат, но и создать ощущение сытости. Поэтому для каждого
приема пищи рекомендуются определенные соотношения калорийности блюд. Например, в
завтрак
нельзя
обеспечить
требующуюся
калорийность
одними
высококалорийными
гастрономическими продуктами (сыр, масло), так как обьем завтрака будет очень мал и
ощущения насыщения он не даст. Кроме того, в таком завтраке будет отсутствовать
горячее блюдо, что крайне нежелательно. Поэтому обычно рекомендуется следующее
соотношение блюд в завтраке: холодное блюдо 10-20%, гастрономические товары 10-15%,
горячее
30-60%,
горячие
напитки
15-20%,
полужидкое
70-75%.
При составлении меню обеда, также как при составлении меню завтрака, следует
определить общую калорийность его (45%) дневной нормы, а затем калорийность отдельных
блюд:
супов
25-40%,
вторых
блюд
45-60%,
сладких
1020%. Важна не только общая калорийность обеда, ни и его качественный состав. Поэтому
для обеспечения нужного содержания животных белков следует обязательно включать в
меню мясное или рыбное блюдо. Овощи должны входить в меню обеда каждый день.
В меню ужина включается одно - два блюда и горячий напиток. Мясные и рыбные блюда в
меню ужина включать не следует. Рекомендуется готовить на ужин творожные, молочные и
овощные блюда.
Недельное
меню
для
студентов
ПТУ.
Завтраки.
|Потреб|Наименование
блюд
|выход
|Белки
|жиры
|Угле|Калори|
|.
по
|
|
|
|
|воды|йность|
|сборни|
|
|
|
|
|
|
|ку
|
|
|
|
|
|
|
|
|ПЕРВЫЙ
ДЕНЬ
|
|
|
|
|
|
|449
|Макароны,
запеч.
с
яйцом
|120/5
|6
|9,9
|21,5|195
|
|3
|Бутерброд
с
сыром
|15/15
|5
|4,4
|
|90
|
|1011
|Чай
с
молоком
|150/150/|1,6
|1,6
|7,7
|86
|
|
|итого
|15
|12,6
|15,9
|17,3|371
|
|
|ВТОРОЙ
ДЕНЬ
|
|
|
|
|
|
|192
|Каша
рисовая
жидкая
на
|
|3,8
|10,8
|46,5|210
|
|
|молоке
со
слив.
маслом
|150/10
|
|
|
|
|
|2
|Бутерброд
с
повидлом
|
|1,6
|0,6
|
|105
|
|1025
|Какао
с
молоком
|20/5/15
|2,9
|3,2
|25,9|125
|
|
|Итого
|180
|8,3
|14,6
|
|440
|
|
|ТРЕТИЙ
ДЕНЬ
|
|
|
|
|
|
|467
|Омлет
натуральный
|
|5,5
|9,3
|24,7|219
|
|1010
|Чай
с
лимоном
|52/3
|1,6
|17,3
|
|86
|
|
|Хлеб
пшеничный
|180/5/7
|2,2
|0,9
|21,9|75
|
|
|Итого
|30
|9,3
|11,8
|
|380
|
|
|ЧУТВЕРТЫЙ
ДЕНЬ
|
|
|
|72,5|
|
|4183
|Запеканка
манная
со
|
|5,4
|11
|
|333
|
|
|сливочным
маслом
|150/10
|
|
|
|
|
|8
|Бутерброд
с
колбасой
|
|3,5
|6,1
|1
|98
|
|1011
|Чай
с
молоком
|20/15
|1,6
|1,6
|1,6
|86
|
|
|Итого
|180/50/1|10,5
|18,7
|15,4|517
|
|
|ПЯТЫЙ
ДЕНЬ
|5
|
|
|
|
|
|103
|Винегрет
с
раст.
маслом
|
|1
|5
|33,7|65
|
|1083
|Блинчики
с
повидлом
|
|6,8
|17,2
|
|395
|
|1024
|Кофейный
напиток
|50
|1,3
|1,4
|
|93
|
|
|Итого
|125/5
|9,1
|23,6
|56,3|55366
|
|
|ШЕСТОЙ
ДЕНЬ
|180
|
|
|
|
|
|95
|Салат
из
моркови
|
|0,7
|5,1
|
|288
|
|492
|Сырники
из
творога
|
|17,5
|15,3
|7,7
|126
|
|1025
|Какао
с
молоком
|50
|3,0
|3,2
|17,3|480
|
|
|Итого
|100/5
|21,2
|23,6
|
|304
|
|
|СЕДЬМОЙ
ДЕНЬ
|180
|
|
|81,3|
|
|572
|Сардельки
отварные
с
|
|9,6
|20,9
|
|57
|
|
|гречневой
кашей
|
|
|
|
|
|
|1009
|Чай
с
сахаром
|50/87/2
|0,1
||4,2
|17
|
|32
|Морковь
куском
|
|0,7
|0,1
|56,1|57
|
|
|Хлеб
пшеничный,
ржаной
|180/15
|2,2
|0,9
|
|75
|
|
|Итого
|50
|12,6
|21,9
|18,4|453
|
|
|
|30/20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|78,7|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|4,6
|
|
|
|
|
|
|
|20,7|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|22,8|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|48,1|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|26
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|15
|
|
|
|
|
|
|
|3,5
|
|
|
|
|
|
|
|15,4|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|59,9|
|
|Потреб|Наименование
блюд
|выход
|Белки
|жиры
|Угле|Калори|
|.
по
|
|
|
|
|воды|йность|
|сборни|
|
|
|
|
|
|
|ку
|
|
|
|
|
|
|
|
|ПЕРВЫЙ
ДЕНЬ
|
|
|
|
|
|
|133
|Сельдь
с
картофелем
и
|25/50/10|5,8
|14,4
|10,2|192
|
|
|растительным
маслом
|
|
|
|
|
|
|197
|Щи
из
свежей
капусты
с
|
|3,8
|4,1
|
|93
|
|
|картофелем
|250/5
|
|
|10,6|
|
|744
|Биточки
паровые
с
перловой
|
|12,5
|17,4
|
|368
|
|
|кашей
и
сливочным
маслом
|50/160/5|
|
|
|
|
|
|Кисель
из
яблочного
повидла|
|
|
|42,7|
|
|946
|
|
|0,1
||
|101
|
|
|Хлеб
пшеничный
ржаной
|
|
|
|
|
|
|
|Итого
|180
|1,3
|1,2
|
|140
|
|
|ВТОРОЙ
ДЕНЬ
|
|26,7
|37,1
|26,2|894
|
|
|Салат
из
свежей
капусты
с
|30/20
|
|
|
|
|
|81
|морковью
|
|1,6
|5,0
|
|90
|
|
|Суп
картофельный
с
мясными
|
|
|
|29,2|
|
|224
|фрикадельками
|100
|8,9
|5,7
|
|193
|
|
|Запеканка
из
творога
с
|
|
|
|119
|
|
|499
|соусом
|250/17
|25,8
|18,8
|
|482
|
|
|Компот
из
сушеных
яблок
|
|
|
|10
|
|
|932
|Хлеб
ржаной
пшеничный
|150
|0,3
||
|118
|
|
|Итого
|
|4,5
|4,2
|28,4|140
|
|
|ТРЕТИЙ
ДЕНЬ
|180
|41,1
|30,7
|
|1023
|
|Салат
картофельный
с
|30/20
|
|
|
|
|
|сельдью
|
|3,9
|4,9
|36,1|99
|
|Суп
из
овощей
|
|
|
|
|
|217
|Плов
из
говядины
|60/15
|3,0
|4,5
|
|103
|642
|напиток
апельсиновый
|
|13
|17,5
|32,5|341
|1041
|хлеб
пшеничный
ржаной
|250/5
|||
|86
|
|итого
|50/111
|4,5
|1,2
|29,2|140
|
|ЧЕТВЕРТЫЙ
ДЕНЬ
|180
|25,2
|28,1
|
|769
|
|Рыба,
жаренная
под
|30/20
|
|
|136
|
|146
|маринадом
(минтай)
|
|11,7
|12,1
|
|180
|
|Суп
лапша
домашняя
|
|
|
|10,2|
|235
|Голубцы
с
мясом
и
рисом
|50/50
|4,5
|5,7
|
|132
|690
|Сок
яблочный
|
|13,7
|12,9
|
|204
|924
|Компот
из
свежих
яблок
|250
|0,1
||13,1|81
|
|Хлеб
пшеничный
ржаной
|110
|||
||
|Итого
|150
|4,5
|1,2
|38,9|140
|
|
|150
|34,5
|31,6
|
|737
|
|
|30/20
|
|
|25
|
|
|ПЯТЫЙ
ДЕНЬ
|
|
|
|29,2|
|
|Винегрет
овощной
с
|
|
|
|
|
|103
|растительным
маслом
|
|1,0
|5
|116
|65
|
|Суп
картофельный
с
бобовыми|
|
|
|
|
|204
|
|50
|7,9
|5,3
|6,1
|171
|
|Сосиски
молочные
отварные
|
|
|
|
|
|304
|Рулет
мясной
с
яйцом
и
|250
|||14,9||
|капустой
тушеной
|
|
|
|
|
|
|Компот
из
сухофруктов
||11,2
|15,6
|12
|25
|
|Хлеб
пшеничный
ржаной
|
|
|
|21,4|
|933
|Итого
|75/69
|0,4
||
|97
|
|ШЕСТОЙ
ДЕНЬ
|
|4,5
|1,2
||140
|
|Салат
из
квашеной
капусты
|150
|28,4
|20,4
|29,2|641
|
|Борщ
с
капустой
свежей
и
|30/20
|
|
|
|
|83
|картофелем
|
|0,8
|5
|83,6|78
|176
|Котлеты
рыбные
с
|
|4
|4,1
|
|117
|
|картофельным
пюре
и
маслом
|100
|
|
|
|
|541
|сливочным
|250/5
|13,5
|15,9
|
|329
|
|Компот
из
апельсинов
|
|
|
|
|
|
|Хлеб
пшеничный
ржаной
|75/118/5|
|
|4,2
|
|929
|Итого
|
|0,5
||
|131
|
|СЕДЬМОЙ
ДЕНЬ
|
|4,5
|1,2
|23,3|140
|
|Сельдь
с
картофелем
и
|
|23,3
|26,2
|
|795
|
|маслом
растительным
|180
|
|
|
|
|133
|Суп
с
макаронными
изделиями|30/20
|5,8
|14,4
||192
|
|и
картофелем
|
|
|
|
|
|223
|Шницель
из
говядины
с
|
|2,7
|2,7
|207
|125
|
|капустой
тушеной
|25/50/10|
|
|
|
|658
|Напиток
яблочный
|
|10
|14,9
|25,1|247
|
|Хлеб
пшеничный
ржаной
|
|
|
|
|
|1043
|Итого
|250
|0,1
||29,2|76
|
|
|
|4,5
|1,2
|
|140
|
|
|50/69/5
|23,1
|33,2
|98
|780
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|180
|
|
|6,8
|
|
|
|30/20
|
|
|14,7|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|34,7|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|34,1|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|29,2|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|119
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|10,2|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|23,9|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | |99,4| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|16
|
|20,1|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|29,2|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они
более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра,
семга,
сыр,
колбаса),
либо
с
очень
малым
количеством
гарнира
(килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они
играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и
способы
приготовления
холодных
закусок
разнообразны.
Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус
(заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу,
хрен,
соус
майонез.
Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает
5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и
свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и
источником
витаминов
и
минеральных
солей.
В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним.
Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое
значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой
обработке
и
не
теряет
свою
биологическую
активность.
Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие
термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок
часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это
обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и
реализации
холодных
закусок,
оборудованию
и
содержанию
холодных
цехов.
Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования.
Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные
шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки
хранения
полуфабрикатов
для
приготовления
холодных
закусок
и
реализации.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических
продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц,
грибов.
Очень
большое
внимание
уделяется
оформлению
холодных
закусок.
Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и
металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров,
огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные;
розетки
для
лимона
и
зелени.
Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть
красивым,
привлекать
внимание
и
возбуждать
аппетит.
Облегчает
оформление
использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в
блюде
должны
хорошо
сочетаться
по
форме
и
цвету.
Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.
Классификация холодных закусок
|
|Бутерброды |
|
|Винегреты |
|Салаты
|Овощные
|грибные
|закуски
|Мясные
|закуски |
|Рыбные
|закуски |
Бутерброды
и
блюда
блюда
и
и
|
|
|
|
|
|
|открытые
|Сложные
|бутерброды
|Закусочные
|(канапе)
|Закрытые
|( сандвичи) |
|Из
|овощей
|из
|овощей
|из
|Маринованных
|из
|консервированных
|фруктов
|из
|
|роженных
|Нерыбные
|продукты
|с
|с
|САЛАТЫ |
|
|
|
|
|
|
сырых
вареных
квашеных
сырых
мясом
рыбой
|С
|с
|С сельдью |
|ОВОЩНЫЕ
|ЗАКУСКИ |
|редька
|Тертая
|маслом
|сметаной
|Икра
|баклажанная |
|Тертая
|со
|Икра
|Икра овощная |
и
птицей
яйцом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
быстрозамо|
|
|
|
моря|
|
|
|
|
И
ГРИБНЫЕ
|
|
|
|
|
|
с
морковь|
|
|
сметаной
грибная
|Грибы
|маринованные
|луком |
с
|
|
|РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ |
|икра
|Шпроты
|сардинные
|лимоном
|Сельдь
|натуральная
|Сельдь
|МЯСНЫЕ
|Ветчина,
|корейка
|другие
|копчености
|Отварное
|Студень
|мясной
|Паштет
|говяжьей печени|
с
рубленная
ЗАКУСКИ
и
мясо
из
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Формы нарезки для холодных закусок.
|№
|Вид
нарезки
|Размер
сечения
|Где
|1
|Кубики
(мелкий)
|0.3-0.5
см.
|Для
|2
|Ломтики
|1*2
мм.
|Для
салатов
и
|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |
используется
салатов
винегретов
|
|
|
Подготовка продуктов для холодных блюд.
Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.
Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых,
квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная свекла,
морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты
нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и
винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном
масле.
Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных
овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка,
варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во
втором случае – мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание
составных
частей
и
заправка.
По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для
минеральных
солей,
сахаров
и
водорастворимых
витаминов.
Это
способствует
уменьшению
их
потерь
при
тепловой
обработке.
Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два
существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и
она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому
новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс
приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ
при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в
воде
припусканием
или
варкой
на
пару.
Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную
говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы.
Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают
на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную
крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно
перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим
полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая
предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует,
так
как
батоны
при
этом
загрязняются
и
быстро
портятся.
Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в
горячую
воду,
обтирают
насухо
чистым
полотенцем,
надрезают
и
очищают.
Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на секторы),
зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2см.
Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом,
а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника
толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в
количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции,
хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический
или
карбованный
нож.
Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород,
жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без
кожи и костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины
обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными
костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости.
Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа
– наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи,
не
прорезая
ее.
Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки
очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с
позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти
по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают
филе
и
удаляют
реберные
кости.
Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с
костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два
пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с
костями
или
чистое
филе.
Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и
внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми
можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую
сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с
основным продуктом.
Овощные и грибные закуски.
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие,
вареные,
соленые
и
маринованные
овощи,
грибы
и
зелень.
Тертая
морковь
со
сметаной.
Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью,
готовое изделие укладывают горкой в салатник и посыпают зеленью. Можно добавить мелко
нарезанные
яблоки.
Грибы
маринованные
или
соленые
с
луком.
Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным
маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным
зеленым
или
репчатым
луком.
Помидоры,
фаршированные
мясным
салатом.
Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и
заправляют майонезом. Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом,
сверху
украшают
яйцом
и
посыпают
мелко
нарезанной
зеленью.
Икра
овощная.
Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают
кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят,
морковь
нарезают
мелкими
кубиками
и
пассируют
до
готовности.
Перед окончанием пассирования добавляют томат-пюре. Свежую капусту мелко рубят и
тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании
до загустенения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, перцем и хорошо
вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. При
отпуске
икру
посыпают
мелкорубленой
зеленью.
Икра
грибная.
Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или
пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелко рубленый
репчатый лук пассируют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат
15-20 минут. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко
нарезанным зеленым луком.
Технологическая
карта
приготовления
РИС ВОДА КРАБОВЫЕ ЯЙЦО СОЛЬ ЛУК МАЙОНЕЗ
салата
с
крабовыми
палочками.
ПАЛОЧКИ
П/О П/О П/О
П/О
ВАРКА НАРЕЗКА ОХЛАЖДЕНИЕ НАРЕЗКА
ОХЛАЖДЕНИЕ НАРЕЗКА
СМЕШИВАНИЕ
ОФОРМЛЕНИЕ
ОТПУСК
Основа личной гигиены работников предприятий общественного питания.
В условиях предприятий общественного питания особое значение приобретает уход за
кожей, ногтями и полостью рта. Большое гигиеническое значение имеет содержание рук в
чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. При
бактериологическом исследовании грязи из под ногтей в ней обнаруживается кишечная
палочка, сальмонеллы, яйца глистов и.т.д. Поэтому ногти следует коротко стричь, не
допускается
скопление
под
ними
грязи.
После посещения туалета и уборки помещения руки необходимо сначала мыть с мылом, а
затем
дезинфицировать
0.2%-ным
раствором
хлорной
извести.
Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. При заболевании зубов и
слизистых оболочек рта бактериальная флора может достигать 200 видов. Особую
опасность представляют больные гриппом, астмой, так как они являются носителями
стафилококков. Для предупреждения кариеса зубов необходимо проводить своевременную
санацию полости рта. Всем работникам общественного питания выдается санитарная
одежда, которая защищает пищевые продукты от возможного загрязнения их личной
одеждой. Одежда завязывается тесемками. Запрещается закалывать ее булавками и хранить
в кармане иголки, расчески и.т.д. Колпаки должны полностью закрывать волосы, чтобы
они не могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После
стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения бактерий.
Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах, отдельно от домашней
одежды. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно
вентилируемой,
мягкой,
легкой
и
элегантной.
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти
исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство,
туберкулез, а также осмотр дерматовенеролога. Все работники общественного питания
должны иметь личные медицинские книжки установленного образца, которые хранятся на
предприятии
и
выдаются
на
руки
по
мере
надобности.
Подготовку санитарного актива осуществляет санитарно – эпидемиологическая станция.
Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны сдать
экзамены по санитарному минимуму. В процессе работы на предприятии весь персонал
периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму.
Овощерезательные машины и механизмы.
Классификация овощерезательных машин.
|Машины
|Тип
машины
|
|Для
нарезки
сырых
|Для
нарезки
вареных
|
|овощей
и
фруктов
|овощей
|Дисковые
с
вращающимися|MJ-1000
|
|ножами,
закрепленными
|МС10-160
|
|на
опорном
диске
|МРО-50-200
|
|
|
|
|Роторные
с
неподвижными|
|
|ножами
|МРО-400-1000
|
|
|
|
|Пуансонные
|
|
|
|МС28-100
|
|Машины
с
|
|
|комбинированными
||МРОВ-160
|рабочими
органами
|
|МС18-160
|
|
|
|Машины
с
дисковыми
|
|
|ножами |МС27-40 | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технические характеристики овощерезательных машин.
|Рис
|30
|300
|Крабовые
палочки|20
|200
|
|10
|100
|Яйцо
лук
|5
|50
|Майонез
|35
|350
|выход |100 | | | |
|3
|
|2
|1
|0,5
|3,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Калькулятор
Зав. Производством
Контроль качества.
Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого
вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна
быть
свежей,
невялой,
не
пожелтевшей,
не
потемневшей.
Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым
продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой
капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.
Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло красный, вкус
острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи
должны быть проваренными, некрасящимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и
хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи,
нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий
виду рыбы; у заливной рыбы желе светло желтое, прозрачное, вкус, соответствующий
вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы под маринадом вкус и запах
пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди
мажущаяся.
Мясные холодные закуски – мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось,
широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта, вкус, соответствующий
виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не
крошливые.
Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый,
вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и
чеснока.
Консистенция
–
желе
плотное,
упругое,
мясные
продукты
мягкие.
Холодные закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации.
Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается
повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные закуски хранить при
температуре
6-8
градусов,
а
в
летнее
время
(май – сентябрь ) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается
только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно –
эпидемиологическими станциями.
Выводы по главе.
Правильное рациональное питание является основным фактором здоровья и долголетия.
В профессиональном – техническом училище психологическая готовность к труду
конкретизируется с учетом определенной профессии и связывается с профессиональной
адаптацией, которую нужно рассматривать не только как процесс усвоения знаний, умений
и навыков, но и как эмоционально творческое осмысление профессиональной деятельности.
Профессиональная адаптация учащихся проходит ряд ступеней. Первая – овладение
профессиональной терминологией, правильным техническим языком, что укрепляет интерес
к профессии и способствует в дальнейшем самообразованию. На этой ступени важно
активно приобщать учащихся к техническому творчеству, всячески стимулировать
собственную творческую мысль. На этой ступени развивается умение и навыки; учащиеся
овладевают такими творческими умениями и навыками, как анализ, синтез, сравнение,
концентрирование, планирование, которые необходимы в трудовой профессиональной
деятельности.
3.1 Экономическое обоснование.
Отрасль производства товаров народного потребления в виде продуктов питания в
результате проведенного исследования в городе Кингисеппе выявило, что производство
такого
товара,
как
салат
с
крабовыми
палочками
пользуется
спросом.
Отсюда можно сделать вывод, что на нашу продукцию может присутствовать большой спрос.
Доля и конкурентное преимущество продукции заключается в его оригинальном исполнении.
высоком
качестве
высоких
вкусовых
качествах
По оценкам государственных органов в настоящее время происходит рост совокупных
доходов населения, тем самым можно предположить, что после удовлетворения первичных
потребностей у населения появятся свободные средства, которые они смогут пустить на
покупку более высококачественных изделий, выполненных в оригинальном исполнении.
Сертификаты качества даются на основе предоставления информации о продукции.
технические
условия
(технологическая
карта)
регистрируется
в
органах
государственного
стандарта.
Технологические
карты
–
на
основании
рецептурных
сборников.
само
предприятие
должно
получить
гигиенический
сертификат
разрешение
в
санэпидемстанции
Для этого производственные помещения должны быть оборудованы в соответствии с
требованиями
СЭС
и
государственной
пожарной
инспекции
- Все работники должны получить санитарные книжки, в которых отмечены результаты
обследования
в
определенные
сроки
- Так как поставка продукции оптовая то патента па право ведения розничной торговли
не требуется.
3.2 Расчет отпускных и рыночных цен.
Анализ цен предприятий отпускающих аналогичную продукцию определяет, что ценовый
уровень от до рублей цен, при этом на рост цен влияет наличие соответствующих каналов
сбыта. Наиболее низкий уровень цен в фирменных магазинах, которые производят продажу
продукции непосредственно от производителя. А прочие устанавливают производственную
цену по своему усмотрению. Но при этом ориентируются на средний уровень цен,
сложившийся в городе.То есть можно сделать вывод о том, что разброс цен в различных
магазинах на продукцию не отличается более чем на 10%.
Межпредметные связи.
В практике работы средних профтехучилищ в настоящее время сложилась общая для
преподавателей
всех
учебных
предметов
система
подготовки
к
занятиям.
Она включает подготовку к преподаванию предмета в целом и его отдельных тем, а также
разработку конкретного занятия. Это основная часть педагогической деятельности
предполагает наличие у преподавателя знаний о сущности процесса обучения, о специфике
обучения данному предмету, о познавательных возможностях учащихся профтехучилищ, а
также специальных умений по разработке перспективно тематического плана и плана
урока. Такие умения позволяют ему в процессе подготовки к занятиям правильно
определять систему целей и задач изучения специальной технологии, планировать свою
деятельность и деятельность обучаемых на уроке, отбирать содержание учебного
материала, формы, методы и средства обучения учащихся, а также контроля за их
познавательной
деятельностью.
Конкретное
содержание
работы
преподавателя
по
подготовке к занятиям на каждом этапе наряду с общностью имеет и специфику, которая
определяется
особенностями
преподаваемой
учебной
дисциплины.
Первая весьма существенная особенность специальной технологии состоит в том, что в
основе содержания этой дисциплины лежит несколько разнородных технических и других,
связанных с производством, наук. Так, основу содержания специальной технологии
приготовления пищи составляют знания из таких дисциплин, как кулинария, технология
общественного питания, автоматизация производственных процессов, экология, теория
трудовых процессов. Для подготовки и проведения занятий по специальной технологии
преподавателю недостаточно знать каждую из перечисленных дисциплин в объеме программы
профтехучилища. Он должен следить за их развитием по множеству литературных
источников. Чтобы обучать, преподавателю надо знать во много раз больше того, что он
дает учащимся, ориентироваться в самых сложных вопросах технических наук, основы
которых
он
преподает
в
профтехучилище.
Свободное владение содержанием учебного предмета позволяет педагогу контролировать
свои основные усилия во время урока на наблюдение за ходом познавательной работы
учащихся, дает возможность управлять их познавательной деятельностью. Только в этом
случае
возможно
овладение
педагогическим
мастерством.
Кроме того, преподаватель должен не только владеть содержанием технических наук, но и
уметь пробудить у учащихся интерес к овладению профессиональными знаниями, оказывать
на
них
воспитательное
воздействие.
Для этого очень важно знать вопросы методологии названных технических наук, истории и
перспективы их развития, значение для интенсификации производства, повышения
производительности труда и овладения профессиональным мастерством. Вторая особенность
специальной технологии вытекает из специфики самого технического знания. Технические
знания, с одной стороны, тесно связаны с естественно – научными (физикой, химией,
математикой), поскольку основу техники составляют материалы и процессы природы, ее
законы, которые определенным образом используются в системы, выполняющие те или иные
функции. Открытия естественных наук дают «материал» для построения технических
объетов, а также теоритические средства, необходимые для создания технических теорий.
С другой стороны, технические знания включают в себя целый ряд специально технических
сведений.
Здесь
речь
идет
об
экономических,
психологических,
эстетических,
хозяйственно политических и других требованиях, которые так или иначе реализуются при
создании
техники.
Таким образом, технические знания имеют интегративный характер, то есть отражают в
комплексе собственно технические, естественные и социальные аспекты. Это означает,
что для подготовки занятия по специальной технологии преподавателю надо самому
владеть в достаточном объеме знаниями по физике, химии, математике, а также по
экономике,
эстетике,
философии
и
др.
Интегративный характер технических знаний требует от преподавателя умения в процессе
их формирования у учащихся опираться на знания, полученые или на уроках по
естественно научным дисциплинам, а также по обществоведению и эстетике. Для этого
преподавателю наряду с программой по специальной технологии надо хорошо знать
программы
по
общеобразовательным
предметам.
Третья особенность подготовки преподавателя к занятиям по специальной технологии
обуславливается предметным строением профессиональной подготовки рабочих, а также
концентрическим построением содержания специальной технологии как учебной дисциплины.
Предметная структура профессиональной подготовки рабочих в средних профтехучилищах
приводит к тому, что однородные технические знания у учащихся формируются при
изучении целого ряда учебных дисциплин. Так, например, понятие о технологическом
процессе
формируется
у
учащихся
при
изучении
физики,
химии,
технологии
машиностроения, специальной технологии и в ходе производственного обучения.
Заметим при этом, что сам курс специальной технологии состоит как правило, из двух
концепторов. Задача первого, вводного – формирование у учащихся элементарных
профессиональных
знаний,
позволяющих
им
сознательно
включиться
в
процессе
производственного обучения. Эти знания на элементарном уровне охватывают практически
все вопросы техники, технологии и организации производства, с которыми встречаются
учащиеся на рабочем месте. Во время прохождения второго концептора перечисленный круг
знаний
углубляется,
дополняется,
доводится
до
уровня
усвоения,
требуемого
профессионально квалификпционной характеристикой. Таким образом, только в самом курсе
специальной технологии учащиеся с понятием о технологическом процессе и принципах его
разработки
встречаются
по
меньшей
мере
дважды.
Отсутствие четкого разделения задач отдельных учебных предметов в формировании
профессиональных знаний и умений, приводит к ненужному дублированию, а иногда и к
переучиванию, так как один и тот же материал разные преподаватели излагают по
разному. Процесс формирования профессиональных знаний усложняется еще тем, что на
практике нередко нарушается установленная в профессиональной педагогике наиболее
рациональная логическая последовательность в прохождении соответствующих тем:
Базисные общеобразовательные дисциплины – профилирующие общетехнические дисциплины –
специальная
технология
–
производственное
обучение.
Нарушение
данной
последовательности приводит к необходимости излагать соответствующий материал в
процессе
преподавания
другой
учебной
дисциплины.
Таким образом, при разработке уроков по специальной технологии преподавателю надо
учитывать не только внутрипредметные связи, но и степень сформированности у учащихся
соответствующих профессиональных знаний при прохождении ряда учебных дисциплин и в
зависимости от этого гибко перестраивать содержание учебного материала и методы
обучения
своему
предмету.
Четвертой специфической особенностью специальной технологии, изучаемой в среднем
профтехучилище,
является
практическая
напрвленность
ее
содержания,
связь
с
производственным обучением. Учет данной особенности требует от преподавателя
специальной
технологии
хорошего
знания
практической
стороны
профессиональной
подготовки квалифицированного рабочего.. умения устанавливать тесные контакты в
организации учебного процесса с мастерами производственного обучения. Наиболее
высокая эффективность профессиональной подготовки учащихся достигается в тех случаях,
когда один преподаватель проводит занятия и по теоретическому и по производственному
обучению. Такой подход к организации профессиональной подготовки позволяет лучше
использовать знания учащихся для теоретического обоснования их трудовых действий в
процессе производственного обучения. Вместе с тем он требует от преподавателя
владения на высоком уровне основными трудовыми приемами в области осваиваемой
учащимися
профессии.
Пятой отличительной особенностью спецтехнологи в сравнении с другими предметами
явдяется нестабильность ее содержания, которая обуславливается изменением требований
к подготовке квалифицированных рабочих, совершенствованием техники, технологии и
организации производства. В этой связи преподавателю надо уметь своевременно
перестраивать
содержание
и
методы
обучения.
Таким образом, специфика спецподготовки требует от преподавателя как методологических
так и инженерных знаний, а также специальной педагогической подготовки, которая
включает наряду со знаниями истории педагогики, дидактике, теории воспитания,
психологии еще и знания основ профессиональной педагогики, методики преподавания
профессионально технических дисциплин и производственного обучения. Эти знания
являются важнейшим условием научно обоснованного планирования процесса изучения
предмета специальной технологии в целом и каждого его занятия в отдельности.
Методика обучения.
В профессионально технических училищах в задачу обучения входит приобретения
учащимся как специальных знаний, необходимых рабочим определенных профессий, так и
общеобразовательных. Это отражено в учебных планах и программах, учебниках и других
пособиях.
К профессионально техническому циклу для профессии повара отнесены такие учебные
дисциплины как кулинария, оборудование, товароведение пищевых продуктов, физиология
питания, санитария и гигиена, организация производства, калькуляция и учет, основы
экономики труда, производственное обучение. В отдельную группу выделены основы
эстетики, НВП, физическая культура. Так, для будущего кулинара или кондитера
воспитание эстетического вкуса важно не только для общего развития, а служит частью
их
профессиональной
подготовки.
Точно также многие общеобразовательные дисциплины не только расширяют кругозор
учащихся и формируют их мировоззрение, но и служат базой для усвоения дисциплины
профессионального цикла. Так, в курсе химии необходимо сделать акцент на изучение
свойств тех соединений, с которыми учащиеся столкнутся в курсах товароведения и
кулинарии: жиры, белки, разрыхлители теста. Специализация при обучении иностранному
языку должна отразиться на подборе лексического материала. В курсе физики необходимо
подчеркнуть разделы, необходимые для усвоения таких дисциплин, как оборудование и
кулинария. При этом не должны нарушаться систематичность обучения и снижаться уровень
теоретических
знаний
учащихся.
Важнейший нормативный документ – программа курса и сводно тематический план,
построенный на основе ее. План этот состоит из двух взаимосвязанных разделов.
Производственного обучения и занятий по спецтехнологии. Строится он по принципу
опережения теоретического обучения. Это стимулирует график построения сводно
тематического плана на первое полугодие. Этот принцип выдерживается во все периоды
обучения.
На
основе
сводно
тематического
плана
преподаватель
и
мастер
производственного обучения должны составить календарный график проведения уроков на
производстве. В основе всех этих планов лежит программа. Однако сводно тематический и
календарный планы должны отражать новейшие достижения науки и техники. В условиях
бурного развития народного хозяйства на основе научно технического прогресса должны
меняться
и
формы
обучения.
Эти тенденции должны найти отражение и в курсе кулинарии. Во первых, необходимо шире
использовать знания физики, химии, математики и других дисциплин для обьяснения
явлений,
с
которыми
они
сталкиваются
на
производстве,
и
для
обоснования
технологических режимов. Так, обоснование способов оттаивания рыбы следует вести с
идеями теории диффузии. На тему тепловая обработка продуктов отводится всего 3 часа.
Поэтому в этом разделе следует познакомить учащихся только с основными процессами,
происходящими при тепловой обработке, а углублять эти знания следует во всех
последующих
темах.
Во вторых, уделить больше внимания проблемному обучению – основному средству развития
творческого подхода к работе.
Методика обучения.
В профессионально технических училищах в задачу обучения входит приобретения
учащимся как специальных знаний, необходимых рабочим определенных профессий, так и
общеобразовательных. Это отражено в учебных планах и программах, учебниках и других
пособиях.
К профессионально техническому циклу для профессии повара отнесены такие учебные
дисциплины как кулинария, оборудование, товароведение пищевых продуктов, физиология
питания, санитария и гигиена, организация производства, калькуляция и учет, основы
экономики труда, производственное обучение. В отдельную группу выделены основы
эстетики, НВП, физическая культура. Так, для будущего кулинара или кондитера
воспитание эстетического вкуса важно не только для общего развития, а служит частью
их
профессиональной
подготовки.
Точно также многие общеобразовательные дисциплины не только расширяют кругозор
учащихся и формируют их мировоззрение, но и служат базой для усвоения дисциплины
профессионального цикла. Так, в курсе химии необходимо сделать акцент на изучение
свойств тех соединений, с которыми учащиеся столкнутся в курсах товароведения и
кулинарии: жиры, белки, разрыхлители теста. Специализация при обучении иностранному
языку должна отразиться на подборе лексического материала. В курсе физики необходимо
подчеркнуть разделы, необходимые для усвоения таких дисциплин, как оборудование и
кулинария. При этом не должны нарушаться систематичность обучения и снижаться уровень
теоретических
знаний
учащихся.
Важнейший нормативный документ – программа курса и сводно тематический план,
построенный на основе ее. План этот состоит из двух взаимосвязанных разделов.
Производственного обучения и занятий по спецтехнологии. Строится он по принципу
опережения теоретического обучения. Это стимулирует график построения сводно
тематического плана на первое полугодие. Этот принцип выдерживается во все периоды
обучения.
На
основе
сводно
тематического
плана
преподаватель
и
мастер
производственного обучения должны составить календарный график проведения уроков на
производстве. В основе всех этих планов лежит программа. Однако сводно тематический и
календарный планы должны отражать новейшие достижения науки и техники. В условиях
бурного развития народного хозяйства на основе научно технического прогресса должны
меняться
и
формы
обучения.
Эти тенденции должны найти отражение и в курсе кулинарии. Во первых, необходимо шире
использовать знания физики, химии, математики и других дисциплин для обьяснения
явлений,
с
которыми
они
сталкиваются
на
производстве,
и
для
обоснования
технологических режимов. Так, обоснование способов оттаивания рыбы следует вести с
идеями теории диффузии. На тему тепловая обработка продуктов отводится всего 3 часа.
Поэтому в этом разделе следует познакомить учащихся только с основными процессами,
происходящими при тепловой обработке, а углублять эти знания следует во всех
последующих
темах.
Во вторых, уделить больше внимания проблемному обучению – основному средству развития
творческого подхода к работе.
Повышение воспитательной роли курса кулинарии.
Единство обучения и воспитания – основной принцип педагогики. Особенно велика роль
его в профессионально – техническом училище. Когда говорят о воспитании, то имеют в
виду процесс целенаправленного формирования личности в целях подготовки ее к активной
общественной, производственной деятельности и культурной жизни. Особую роль в
воспитании личных качеств играет обстановка в коллективе базового предприятия. В
учебных столовых должны быть высокая культура поведения, здоровый трудовой коллектив.
Необходимо в каждой теме знакомить учащихся с контрольными Цифрами по производству
пищевых продуктов в России, причем знать это так, чтобы каждая цифра дошла до
сознания
учащихся,
приобрела
конкретный
смысл.
Надо в конкретных примерах показать учащимся, как еще велики отходы при кулинарной
обработке и какое большое значение уменьшение их. Учащиеся должны твердо усвоить, что
нормы
предусмотренные
сборниками
рецептур,
лишь
предельно
допустимы,
а
не
обязательны. Важно постоянно уделять внимание изучения способов уменьшения отходов и
потерь пищевых веществ при кулинарной обработке, рациональному использованию отходов.
Важнейшая воспитательная задача курса кулинарии – показ на конкретных примерах того,
как от поварского труда, от хорошей организации питания зависит здоровье,
трудоспособность и продолжительность жизни людей. Так, около 80% всех пищевых
продуктов человек потребляет после кулинарной обработки, которая вызывает в них
глубокие физико-химические изменения. Эти изменения влияют на усвояемость и
утилизацию пищевых веществ. Большое значение имеет ознакомление учащихся с
достижениями научно-технического прогресса, с новой техникой и технологией в отрасли.
Следует учитывать один из важнейших дидактических принципов о том, что все познается
в сравнении. Поэтому преподаватель должен показать развитие общественного питания,
совершенствование технологи продуктов питания, путь от кустарного поварского дела
царской
России
до
таких
гигантов
как
комбинаты
питания
ВНЗ.
В деле воспитания любви к своей профессии большую роль играет изучение ее истории.
Преподаватель обязательно должен рассказать о тех, кто принес мировую славу русской
кулинарии, кто превратил ее в техническую дисциплину, заложив теоретические основы
этой
отрасли
знания.
При изучении отдельных тем надо все время приводить примеры из практики работы
базового предприятия, разбирая какую то группу блюд, спросить о том, какие из них
включаются в меню на практике, что можно предложить для расширения ассортимента.
При любой форме урока необходимо все время стремиться повышать степень активности
учащихся,
учить
их
думать,
а
не
пассивно
воспринимать
материал.
Все перечисленные приемы возбуждения и поддержания интереса на уроке не достигнут
цели без эмоционального настроя учащихся. Создается он прежде всего Посильностью
задания. Если учащийся не может решить задачу у него пропадает интерес к ней. Не
менее важно для создания нужного эмоционального настроя выяснение ценности
результатов.
Ослабляет внимание слушателей и при монотонном изложении. Поэтому следует стремиться
к перемене вида деятельности учащихся, к разнообразию методов обучения, особенно при
сдвоенных уроках. Самое действенное средство возбуждения и поддержания интереса и
внимания
на
уроке
–
создание
проблемных
ситуаций.
Для проблемной ситуации надо подвести учащихся к постановке задачи и самостоятельному
решению. Особенно ценно, когда инициатива исходит от самих учащихся, а преподавателю
остается
лишь
превратить
возникший
у
них
вопрос
в
проблемную
ситуацию.
Например на вопрос, почему Желтка в яичнице – глазунье появляются при жарении белые
пятна, можно дать прямой ответ. Однако лучше предложить ответить на этот вопрос самим
учащимся. Достоинство такого приема заключается в том, что учащиеся не только
приобретают знания, но и приучаются творчески подходить к своей специальности,
механическое запоминание заменяется сознательным изучением курса. Проблемная ситуация
должна логично входить в тему урока, быть его органической частью, а не чужеродным
элементом. Постановка задач должна учитывать уровень знаний и развитие учащихся:
решения не должны быть чрезмерно сложны или очень примитивны. Для того, чтобы
проблемное
бучение
было
эффективным,
необходимо
соблюдать
ряд
правил:
Во первых задание должно соответствовать интеллектуальным возможностям учащихся. Не
следует ставить задачи которые по плечу только особенно способным учащимся.
Во вторых, для решения проблемы у учащихся должен быть необходимый запас знаний.
В третьих, необходимо подвести их к постановке и решению задачи либо путем
предшествующего обьяснения, либо выполнением самостоятельной задачи.
Формы и методы контроля знаний.
Любая работа учащегося должна учитываться и оцениваться. Планируя опрос учащегося,
нужно
подумать,
что
проверять
и
как
проверять.
Надо
четко
определить
приемы
проверки
знаний,
которые
будут
использованы.
Это могут быть; 1) устная проверка знаний, 2) Комплексная проверка знаний,
3) практическая проверка знаний, умений, навыков, 4) проверка знаний с помощью
контролирующих
программ
и
технических
средств,
5)
система
зачетов,
6)
экзаменационная
проверка
знаний,
умений
и
навыков.
Наиболее часто в курсе кулинарии применяется устный опрос, который развивает речь
учащихся, приучает их логически мыслить и наиболее полно позволяет выявить степень
усвоения
материала.
Опрос проводится различными способами. 1 индивидуальный, а) без дополнения другими
учащимися, б) с дополнением другими учащимися, в) с рецензированием, г) с
комментированием,
д)
уплотненный.
2)
комбинированный
уплотненный
3)
фронтальный
4) сообщения, доклады учащихся.
Перспективно тематический план.
«Технология приготовления пищи»
166 часов
Тема
урока
Ведение
Т-1
Приемы
кулинарной
обработки
пищевых
продуктов
Т-2
Технологические
процессы
механической
обработки
сырья
и
производства
полуфабрикатов.
Т-3
Обработка
рыбы
и
нерыбных
продуктов
моря
Т-4
Обработка
мяса
Т-5
Обработка
с/х
птицы,
дичи,
кролика
Т-6
Изменение
основных
пищевых
веществ
в
процессе
приготовления
пищи.
Т-7 Технологические процессы приготовления, отпуска блюд и кулинарных изделий
Т-8
Супы
Т-9
Блюда
из
овощей
Т-10
Блюда
из
круп
Т-11
Блюда
из
рыбы
Т-12
Блюда
из
мяса
и
мясных
продуктов
Т-13
Блюда
из
с/х
птицы,
дичи
Т-14
Блюда
из
яиц
и
творога
Т-15
Холодные
блюда
и
закуски
Т-16
Сладкие
блюда
Т-17
Горячие
и
холодные
безалкогольные
напитки
Т-18
Технология
приготовления
мучных
кондитерских
изделий
Т-19
Технология
приготовления
блюд
диетического
питания
Т-20 Технология приготовления блюд для школьников
Поурочная разбивка материала.
|№
п/п
|Кол-во
|Тема
урока
|
|урока
|часов
|
|
|1,2
|2
|Технология
приготовления,
классификация
бутербродов
|
|3,4
|2
|Технология
приготовления
салатов
из
сырых
и
вареных
|
|
|
|овощей
|
|5,6
|2
|Технология
приготовления
закусок
из
рыбы,
нерыбных
|
|
|
|продуктов
моря.
|
|7,8
|2
|Технология
приготовления
блюд
и
закусок
из
отварного
мяса|
|
|
|
|
|9,10
|2
|Технология
приготовления
блюд
и
закусок
из
жареного
мяса
|
|
|
|Технология
приготовления
блюд
и
закусок
из
яиц
и
сыра
|
|11,12
|2
|Практическая
работа
«холодные
блюда
и
закуски»
|
|13,14
|2
|Контрольная
работа
|
|15,16
|2
|Лабораторная
работа
«холодные
блюда
и
закуски»
|
|17,20 |8 | |
План урока
Тема
урока:
Содержание
урока:
Виды
Технология
приготовления
Цели
1
ознакомить
учащихся
салаты
значение
салата
с
с
морепродуктами
питании
салатов
крабовыми
палочками
урока:
приготовления
салатов
в
с
технологией
2
развивать
познавательную
активность
учащихся
3
подвести
к
самостоятельным
выводам
Воспитательные
цели
1
пробудить
интерес
к
данной
теме
2
дать
понять
значимость
данной
темы
для
будущей
профессии
3
воспитать
навыки
работы
в
коллективе
Тип
урока:
комбинированный
с
элементами:
1)
проблемной
беседы
2)
игровых
моментов
Техническое
оснащение
1
плакаты
2
схемы
3
раздаточный
материал:
тесты,
кроссворды,
таблицы
Домашнее
задание:
1
конспект
2
реферат
–
доклад
«ассортимент
салатов
с
морепродуктами»
Ход
урока
1
организационная
часть
(3
минуты,
выбор
ассистента)
2
повторение
пройденного
материала
-белки
и
их
применение
-строение
мышечной
ткани
-мышечные
белки
рыбы
-доклад
«витамины»
3
объяснение
нового
материала
Вопрос 1 Значение в питании (исходя из знаний полученных на других предметах)
Вопрос
2.
Виды
салатов
(схема)
Вопрос3. Технология приготовления салатов с морепродуктами. а) связь с предприятиями
общественного питания (холодный цех, схема) б) свойства основного сырья в) нарезка
(оборудование)
Вопрос
4.
Ассортимент
салатов
и
технология
приготовления
4
Закрепление
а)
поэтапное
б)
итоговое
–
кроссворд
5
Подведение
итогов
6 Домашнее задание
Вопросы
для
повторения
1
Что
такое
белки
2
Изменение
белков
3
Строение
мышечной
ткани
рыбы
4
Что
такое
витамины
5
В
каком
виде
лучше
использовать
овощи,
чтобы
сохранить
витамины
6
Из
чего
состоит
соединительная
ткань
рыбы
7
Какие
витамины
преобладают
в
рыбе,
в
морепродуктах
8 В каком цехе на производстве готовят салаты
1 Белки это тот основной пластический материал из которого строятся ткани нашего тела
2
Витамины
это
биологически
активные
вещества
3
В
сыром
виде
лучше
использовать
овощи
4 Коллалена
Сегодня на уроке мы начнем изучать новую тему: «салаты», но прежде повторим то,
что
проходили
на
предыдущем
уроке,
а
именно
белки
и
их
изменения.
(опрос
и
оценка
домашнего
задания)
Для дальнейшего проведения урока преподаватель назначает ассистентов учащихся.
Все вопросы новой темы будут излагаться с учетом знаний полученных ими на других
предметах, таких как санитария, товароведение, химия, оборудование
Вопрос
1.
Значение
в
питании.
Учитель: опираясь на знания, полученные на других уроках давайте с вами попробуем
подойти с научной точки зрения как не делетанты, а техники- технологи к изучения
вопроса
Какие
пищевые
вещества
содержатся
в
морепродуктах
1 ассистент на доске пишет со слов учащихся а) белки до 22% б) минеральные вещества
(натрий,
калий,
железо,
йод,
медь)
в)
витамины
(В,РР,С,Д)
г)
жир
Учитель: исходя из этих данных делаем вывод какое же значение имеют изделия из
морепродуктов
Учащиеся
отвечают:
1
легкое
усвоение
организмом
человека
2
хорошие
вкусовые
свойства
салатов
3 питательные свойства можно повысить, если добавить в салат картофель, яйцо, рис.
Вопрос
2.
Виды
салатов.
Салаты
с
морепродуктами.
Ассистент вывешивает плакат со схемой» виды салатов» и раздает раздаточный материал
учащимся.
Учитель знакомит учащихся с видами салатов.
Вопрос
3.
Технология
приготовления
салата
с
крабовыми
палочками.
Учитель: проводит связь с предприятиями общественного питания, конкретно с холодным
цехом: Демонстрирует образцы основных компонентов салата и проводит вместе с
ассистентами игру, с помощью которой учащиеся воспроизводят основные свойства сырья.
Подводят
итог
игры.
Учитель
переходит
конкретно
к
обьяснению
технологии
приготовления
салата.
Ассистент вывешивает плакаты со схемами «стадии приготовления салата с крабовыми
палочками» и «технология приготовления теста». В конце демонстрирует учащимся образец
готового салата, на котором учащиеся опытным путем определяют его вкусовые качества.
Вопрос
Ассортимент
Образцы:
Закрепление
пройденного
При закреплении используется кроссворд 7-10 слов.
материала
4.
изделий
уроке.
на
Характеристика сырья
|Наименование
сырья
|
|Лук
|Овощ,
содержит
дисульфидные
вещества
|
|Используется
в
сыром,
а
также
в
пассерованном
виде
|Картофель
|Овощ,
содержит
большое
количество
крахмала
|
|Используется
в
вареном
виде
|Рис
|Крупа,
содержит
большое
количество
крахмала,
белки
|
|и
витамины.
Используется
в
вареном
виде
|Яйцо
|Используется
в
вареном
виде
|
|Содержит
витамины
А,Д,В1,В2,
жир,
белки
|Кальмары
|Содержит
белки,
витамины,
мин
вещества.
|
|Используется
в
вареном
виде,
головоногие
моллюски
|Крабы
|Самые
крупные
морские
раки
|
|Исп.
в
вареном
виде
|Креветки
|Плавающие
раки
весом
до
100гр.
|
|Исп.
в
вареном
виде
|Омары,
лангусты
|Крупные
морские
раки
массой
5-10
кг.
|
|Исп.
в
вареном
виде
|Майонез | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Нарезка
|Виды
|
|Соломка
|Брусочки
|Кубики
|-крупные
|-средние
|-мелкие
|дольки
|ломтики
|кружочки
|бочоночки
|шарики
|стружка
|спираль | |- |
нарезки
|Размер
|
|0.2х0.2
|0.7-1.0
|2-2ю5мм
длинна
длина
|
|2х2.5см
|1х1.5см
|0.3х0.5см
|
|1-2мм
|1.5-2мм
|
|
длина
Классификация холодных закусок.
|Использование
|салатов
4-5см
4-5см
|
|||+
||+
|||25-30
для
|+
|-
|-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бутерброды Салаты Винегреты Овощные и
грибные
Мясные Рыбные закуски блюда блюда и закуски и закуски
Бутерброды
Открытые сложные закрытые
Бутерброды
(сандвичи)
Закусочные
(канапе)
Салаты
Из сырых вареных квашеных маринованных овощей овощей овощей овощей
из грибов быстро бобовых замороженных с рыбой нерыбные
консервированных моря фруктов с птицей с сельдью с мясом с яйцом
сырых
и
продукты
Овощные и грибные закуски
Тертая редька тертая морковь грибы с маслом или со сметаной маринованные сметаной с
луком
икра баклажанная икра овощная
икра грибная
Рыбные закуски
Икра шпроты сельдь сельдь сардинные ребленная натуральная с лимоном
Мясные закуски
Ветчина
отварное
Корейка мясо мясной и др. копчености паштет из печени говяжьей
Студень
Формы нарезки для холодных закусок.
|№
|Вид
нарезки
|Размер
сечения
|Где
|1
|Кубики
(мелкий)
|0.3-0.5
см.
|Для
|2
|Ломтики
|1*2
мм.
|Для
салатов
и
|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |
используется
салатов
винегретов
|
|
|
Методика обучения.
В профессионально технических училищах в задачу обучения входит приобретения
учащимся как специальных знаний, необходимых рабочим определенных профессий, так и
общеобразовательных. Это отражено в учебных планах и программах, учебниках и других
пособиях.
К профессионально техническому циклу для профессии повара отнесены такие учебные
дисциплины как кулинария, оборудование, товароведение пищевых продуктов, физиология
питания, санитария и гигиена, организация производства, калькуляция и учет, основы
экономики труда, производственное обучение. В отдельную группу выделены основы
эстетики, НВП, физическая культура. Так, для будущего кулинара или кондитера
воспитание эстетического вкуса важно не только для общего развития, а служит частью
их
профессиональной
подготовки.
Точно также многие общеобразовательные дисциплины не только расширяют кругозор
учащихся и формируют их мировоззрение, но и служат базой для усвоения дисциплины
профессионального цикла. Так, в курсе химии необходимо сделать акцент на изучение
свойств тех соединений, с которыми учащиеся столкнутся в курсах товароведения и
кулинарии: жиры, белки, разрыхлители теста. Специализация при обучении иностранному
языку должна отразиться на подборе лексического материала. В курсе физики необходимо
подчеркнуть разделы, необходимые для усвоения таких дисциплин, как оборудование и
кулинария. При этом не должны нарушаться систематичность обучения и снижаться уровень
теоретических
знаний
учащихся.
Важнейший нормативный документ – программа курса и сводно тематический план,
построенный на основе ее. План этот состоит из двух взаимосвязанных разделов.
Производственного обучения и занятий по спецтехнологии. Строится он по принципу
опережения теоретического обучения. Это стимулирует график построения сводно
тематического плана на первое полугодие. Этот принцип выдерживается во все периоды
обучения.
На
основе
сводно
тематического
плана
преподаватель
и
мастер
производственного обучения должны составить календарный график проведения уроков на
производстве. В основе всех этих планов лежит программа. Однако сводно тематический и
календарный планы должны отражать новейшие достижения науки и техники. В условиях
бурного развития народного хозяйства на основе научно технического прогресса должны
меняться
и
формы
обучения.
Эти тенденции должны найти отражение и в курсе кулинарии. Во первых, необходимо шире
использовать знания физики, химии, математики и других дисциплин для обьяснения
явлений,
с
которыми
они
сталкиваются
на
производстве,
и
для
обоснования
технологических режимов. Так, обоснование способов оттаивания рыбы следует вести с
идеями теории диффузии. На тему тепловая обработка продуктов отводится всего 3 часа.
Поэтому в этом разделе следует познакомить учащихся только с основными процессами,
происходящими при тепловой обработке, а углублять эти знания следует во всех
последующих
темах.
Во вторых, уделить больше внимания проблемному обучению – основному средству развития
творческого подхода к работе.
Повышение воспитательной роли курса кулинарии.
Единство обучения и воспитания – основной принцип педагогики. Особенно велика роль
его в профессионально – техническом училище. Когда говорят о воспитании, то имеют в
виду процесс целенаправленного формирования личности в целях подготовки ее к активной
общественной, производственной деятельности и культурной жизни. Особую роль в
воспитании личных качеств играет обстановка в коллективе базового предприятия. В
учебных столовых должны быть высокая культура поведения, здоровый трудовой коллектив.
Необходимо в каждой теме знакомить учащихся с контрольными Цифрами по производству
пищевых продуктов в России, причем знать это так, чтобы каждая цифра дошла до
сознания
учащихся,
приобрела
конкретный
смысл.
Надо в конкретных примерах показать учащимся, как еще велики отходы при кулинарной
обработке и какое большое значение уменьшение их. Учащиеся должны твердо усвоить, что
нормы
предусмотренные
сборниками
рецептур,
лишь
предельно
допустимы,
а
не
обязательны. Важно постоянно уделять внимание изучения способов уменьшения отходов и
потерь пищевых веществ при кулинарной обработке, рациональному использованию отходов.
Важнейшая воспитательная задача курса кулинарии – показ на конкретных примерах того,
как от поварского труда, от хорошей организации питания зависит здоровье,
трудоспособность и продолжительность жизни людей. Так, около 80% всех пищевых
продуктов человек потребляет после кулинарной обработки, которая вызывает в них
глубокие физико-химические изменения. Эти изменения влияют на усвояемость и
утилизацию пищевых веществ. Большое значение имеет ознакомление учащихся с
достижениями научно-технического прогресса, с новой техникой и технологией в отрасли.
Следует учитывать один из важнейших дидактических принципов о том, что все познается
в сравнении. Поэтому преподаватель должен показать развитие общественного питания,
совершенствование технологи продуктов питания, путь от кустарного поварского дела
царской
России
до
таких
гигантов
как
комбинаты
питания
ВНЗ.
В деле воспитания любви к своей профессии большую роль играет изучение ее истории.
Преподаватель обязательно должен рассказать о тех, кто принес мировую славу русской
кулинарии, кто превратил ее в техническую дисциплину, заложив теоретические основы
этой
отрасли
знания.
При изучении отдельных тем надо все время приводить примеры из практики работы
базового предприятия, разбирая какую то группу блюд, спросить о том, какие из них
включаются в меню на практике, что можно предложить для расширения ассортимента.
При любой форме урока необходимо все время стремиться повышать степень активности
учащихся,
учить
их
думать,
а
не
пассивно
воспринимать
материал.
Все перечисленные приемы возбуждения и поддержания интереса на уроке не достигнут
цели без эмоционального настроя учащихся. Создается он прежде всего Посильностью
задания. Если учащийся не может решить задачу у него пропадает интерес к ней. Не
менее важно для создания нужного эмоционального настроя выяснение ценности
результатов.
Ослабляет внимание слушателей и при монотонном изложении. Поэтому следует стремиться
к перемене вида деятельности учащихся, к разнообразию методов обучения, особенно при
сдвоенных уроках. Самое действенное средство возбуждения и поддержания интереса и
внимания
на
уроке
–
создание
проблемных
ситуаций.
Для проблемной ситуации надо подвести учащихся к постановке задачи и самостоятельному
решению. Особенно ценно, когда инициатива исходит от самих учащихся, а преподавателю
остается
лишь
превратить
возникший
у
них
вопрос
в
проблемную
ситуацию.
Например на вопрос, почему Желтка в яичнице – глазунье появляются при жарении белые
пятна, можно дать прямой ответ. Однако лучше предложить ответить на этот вопрос самим
учащимся. Достоинство такого приема заключается в том, что учащиеся не только
приобретают знания, но и приучаются творчески подходить к своей специальности,
механическое запоминание заменяется сознательным изучением курса. Проблемная ситуация
должна логично входить в тему урока, быть его органической частью, а не чужеродным
элементом. Постановка задач должна учитывать уровень знаний и развитие учащихся:
решения не должны быть чрезмерно сложны или очень примитивны. Для того, чтобы
проблемное
бучение
было
эффективным,
необходимо
соблюдать
ряд
правил:
Во первых задание должно соответствовать интеллектуальным возможностям учащихся. Не
следует ставить задачи которые по плечу только особенно способным учащимся.
Во вторых, для решения проблемы у учащихся должен быть необходимый запас знаний.
В третьих, необходимо подвести их к постановке и решению задачи либо путем
предшествующего обьяснения, либо выполнением самостоятельной задачи.
Формы и методы контроля знаний.
Любая работа учащегося должна учитываться и оцениваться. Планируя опрос учащегося,
нужно
подумать,
что
проверять
и
как
проверять.
Надо
четко
определить
приемы
проверки
знаний,
которые
будут
использованы.
Это могут быть; 1) устная проверка знаний, 2) Комплексная проверка знаний,
3) практическая проверка знаний, умений, навыков, 4) проверка знаний с помощью
контролирующих
программ
и
технических
средств,
5)
система
зачетов,
6)
экзаменационная
проверка
знаний,
умений
и
навыков.
Наиболее часто в курсе кулинарии применяется устный опрос, который развивает речь
учащихся, приучает их логически мыслить и наиболее полно позволяет выявить степень
усвоения
материала.
Опрос проводится различными способами. 1 индивидуальный, а) без дополнения другими
учащимися, б) с дополнением другими учащимися, в) с рецензированием, г) с
комментированием,
д)
уплотненный.
2)
комбинированный
уплотненный
3)
фронтальный
4) сообщения, доклады учащихся.
Перспективно тематический план.
«Технология приготовления пищи»
166 часов
Тема
урока
Ведение
Т-1
Приемы
кулинарной
обработки
пищевых
продуктов
Т-2
Технологические
процессы
механической
обработки
сырья
и
производства
полуфабрикатов.
Т-3
Обработка
рыбы
и
нерыбных
продуктов
моря
Т-4
Обработка
мяса
Т-5
Обработка
с/х
птицы,
дичи,
кролика
Т-6
Изменение
основных
пищевых
веществ
в
процессе
приготовления
пищи.
Т-7 Технологические процессы приготовления, отпуска блюд и кулинарных изделий
Т-8
Супы
Т-9
Блюда
из
овощей
Т-10
Блюда
из
круп
Т-11
Блюда
из
рыбы
Т-12
Блюда
из
мяса
и
мясных
продуктов
Т-13
Блюда
из
с/х
птицы,
дичи
Т-14
Блюда
из
яиц
и
творога
Т-15
Холодные
блюда
и
закуски
Т-16
Сладкие
Т-17
Горячие
и
холодные
Т-18
Технология
приготовления
мучных
Т-19
Технология
приготовления
блюд
Т-20 Технология приготовления блюд для школьников
безалкогольные
кондитерских
диетического
блюда
напитки
изделий
питания
Поурочная разбивка материала.
|№
п/п
|Кол-во
|Тема
урока
|
|урока
|часов
|
|
|1,2
|2
|Технология
приготовления,
классификация
бутербродов
|
|3,4
|2
|Технология
приготовления
салатов
из
сырых
и
вареных
|
|
|
|овощей
|
|5,6
|2
|Технология
приготовления
закусок
из
рыбы,
нерыбных
|
|
|
|продуктов
моря.
|
|7,8
|2
|Технология
приготовления
блюд
и
закусок
из
отварного
мяса|
|
|
|
|
|9,10
|2
|Технология
приготовления
блюд
и
закусок
из
жареного
мяса
|
|
|
|Технология
приготовления
блюд
и
закусок
из
яиц
и
сыра
|
|11,12
|2
|Практическая
работа
«холодные
блюда
и
закуски»
|
|13,14
|2
|Контрольная
работа
|
|15,16
|2
|Лабораторная
работа
«холодные
блюда
и
закуски»
|
|17,20 |8 | |
План урока
Тема
урока:
салаты
с
морепродуктами
Содержание
урока:
значение
в
питании
Виды
салатов
Технология
приготовления
салата
с
крабовыми
палочками
Цели
урока:
1
ознакомить
учащихся
с
технологией
приготовления
салатов
2
развивать
познавательную
активность
учащихся
3
подвести
к
самостоятельным
выводам
Воспитательные
цели
1
пробудить
интерес
к
данной
теме
2
дать
понять
значимость
данной
темы
для
будущей
профессии
3
воспитать
навыки
работы
в
коллективе
Тип
урока:
комбинированный
с
элементами:
1)
проблемной
беседы
2)
игровых
моментов
Техническое
оснащение
1
плакаты
2
схемы
3
раздаточный
материал:
тесты,
кроссворды,
таблицы
Домашнее
задание:
1
конспект
2
реферат
–
доклад
«ассортимент
салатов
с
морепродуктами»
Ход
урока
1
организационная
часть
(3
минуты,
выбор
ассистента)
2
повторение
пройденного
материала
-белки
и
их
применение
-строение
мышечной
ткани
-мышечные
белки
рыбы
-доклад
«витамины»
3
объяснение
нового
материала
Вопрос 1 Значение в питании (исходя из знаний полученных на других предметах)
Вопрос
2.
Виды
салатов
(схема)
Вопрос3. Технология приготовления салатов с морепродуктами. а) связь с предприятиями
общественного питания (холодный цех, схема) б) свойства основного сырья в) нарезка
(оборудование)
Вопрос
4.
Ассортимент
салатов
и
технология
приготовления
4
Закрепление
а)
поэтапное
б)
итоговое
–
кроссворд
5
Подведение
итогов
6 Домашнее задание
Вопросы
1
2
для
Что
такое
Изменение
повторения
белки
белков
3
Строение
мышечной
ткани
рыбы
4
Что
такое
витамины
5
В
каком
виде
лучше
использовать
овощи,
чтобы
сохранить
витамины
6
Из
чего
состоит
соединительная
ткань
рыбы
7
Какие
витамины
преобладают
в
рыбе,
в
морепродуктах
8 В каком цехе на производстве готовят салаты
1 Белки это тот основной пластический материал из которого строятся ткани нашего тела
2
Витамины
это
биологически
активные
вещества
3
В
сыром
виде
лучше
использовать
овощи
4 Коллалена
Сегодня на уроке мы начнем изучать новую тему: «салаты», но прежде повторим то,
что
проходили
на
предыдущем
уроке,
а
именно
белки
и
их
изменения.
(опрос
и
оценка
домашнего
задания)
Для дальнейшего проведения урока преподаватель назначает ассистентов учащихся.
Все вопросы новой темы будут излагаться с учетом знаний полученных ими на других
предметах, таких как санитария, товароведение, химия, оборудование
Вопрос
1.
Значение
в
питании.
Учитель: опираясь на знания, полученные на других уроках давайте с вами попробуем
подойти с научной точки зрения как не делетанты, а техники- технологи к изучения
вопроса
Какие
пищевые
вещества
содержатся
в
морепродуктах
1 ассистент на доске пишет со слов учащихся а) белки до 22% б) минеральные вещества
(натрий,
калий,
железо,
йод,
медь)
в)
витамины
(В,РР,С,Д)
г)
жир
Учитель: исходя из этих данных делаем вывод какое же значение имеют изделия из
морепродуктов
Учащиеся
отвечают:
1
легкое
усвоение
организмом
человека
2
хорошие
вкусовые
свойства
салатов
3 питательные свойства можно повысить, если добавить в салат картофель, яйцо, рис.
Вопрос
2.
Виды
салатов.
Салаты
с
морепродуктами.
Ассистент вывешивает плакат со схемой» виды салатов» и раздает раздаточный материал
учащимся.
Учитель знакомит учащихся с видами салатов.
Вопрос
3.
Технология
приготовления
салата
с
крабовыми
палочками.
Учитель: проводит связь с предприятиями общественного питания, конкретно с холодным
цехом: Демонстрирует образцы основных компонентов салата и проводит вместе с
ассистентами игру, с помощью которой учащиеся воспроизводят основные свойства сырья.
Подводят
итог
игры.
Учитель
переходит
конкретно
к
обьяснению
технологии
приготовления
салата.
Ассистент вывешивает плакаты со схемами «стадии приготовления салата с крабовыми
палочками» и «технология приготовления теста». В конце демонстрирует учащимся образец
готового салата, на котором учащиеся опытным путем определяют его вкусовые качества.
Вопрос
Ассортимент
Образцы:
Закрепление
пройденного
При закреплении используется кроссворд 7-10 слов.
материала
на
4.
изделий
уроке.
Характеристика сырья
|Наименование
сырья
|
|Лук
|Овощ,
содержит
дисульфидные
вещества
|
|Используется
в
сыром,
а
также
в
пассерованном
виде
|Картофель
|Овощ,
содержит
большое
количество
крахмала
|
|Используется
в
вареном
виде
|Рис
|Крупа,
содержит
большое
количество
крахмала,
белки
|
|и
витамины.
Используется
в
вареном
виде
|Яйцо
|Используется
в
вареном
виде
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|Содержит
витамины
А,Д,В1,В2,
жир,
белки
|Кальмары
|Содержит
белки,
витамины,
мин
вещества.
|
|Используется
в
вареном
виде,
головоногие
моллюски
|Крабы
|Самые
крупные
морские
раки
|
|Исп.
в
вареном
виде
|Креветки
|Плавающие
раки
весом
до
100гр.
|
|Исп.
в
вареном
виде
|Омары,
лангусты
|Крупные
морские
раки
массой
5-10
кг.
|
|Исп.
в
вареном
виде
|Майонез | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Нарезка
|Виды
|
|Соломка
|Брусочки
|Кубики
|-крупные
|-средние
|-мелкие
|дольки
|ломтики
|кружочки
|бочоночки
|шарики
|стружка
|спираль | |- |
нарезки
|Размер
|
|0.2х0.2
|0.7-1.0
|2-2ю5мм
длинна
длина
|
|2х2.5см
|1х1.5см
|0.3х0.5см
|
|1-2мм
|1.5-2мм
|
|
длина
|Использование
|салатов
4-5см
4-5см
|
|||+
||+
|||25-30
для
|+
|-
|-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Классификация холодных закусок.
Бутерброды Салаты Винегреты Овощные и
грибные
Мясные Рыбные закуски блюда блюда и закуски и закуски
Бутерброды
Открытые сложные закрытые
Бутерброды
(сандвичи)
Закусочные
(канапе)
Салаты
Из сырых вареных квашеных маринованных овощей овощей овощей овощей
из грибов быстро бобовых замороженных с рыбой нерыбные
консервированных моря фруктов с птицей с сельдью с мясом с яйцом
сырых
и
продукты
Овощные и грибные закуски
Тертая редька тертая морковь грибы с маслом или со сметаной маринованные сметаной с
луком
икра баклажанная икра овощная
икра грибная
Рыбные закуски
Икра шпроты сельдь сельдь сардинные ребленная натуральная с лимоном
Мясные закуски
Ветчина
отварное
Корейка мясо мясной и др. копчености паштет из печени говяжьей
Студень
Формы нарезки для холодных закусок.
|№
|Вид
нарезки
|Размер
сечения
|Где
|1
|Кубики
(мелкий)
|0.3-0.5
см.
|Для
|2
|Ломтики
|1*2
мм.
|Для
салатов
и
|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |
используется
салатов
винегретов
|
|
|
Холодные блюда и закуски.
Цель темы. Познакомить учащихся с ролью холодных закусок в питании, первичной
обработкой продуктов для них, классификацией, способами приготовления, ассортиментом
отдельных групп блюд, оформлением и подачей, условиями и сроками реализации.
Как при изучении всех тем, у учащихся воспитывается чувство ответственности за
порученное
дело,
любовь
к
своей
профессии,
дисциплированность.
Более чем при изготовлении других блюд, при оформлении холодных закусок развивается
инициатива, творческая фантазия, художественный вкус.
Методические
рекомендации
Разбирая значение холодных блюд и закусок в питании, не следует ограничиваться только
характеристикой химического состава и пищевой ценности, но и необходимо показать и
специфическую
роль
их
в
питании.
Надо напомнить учащимся, что обычно пищеварительный аппарат человека находится в
заторможенном состоянии. Очень важно чтобы до приема основной части пищи он был
выведен из состояния покоя, подготовлен к перевариванию пищи, чтобы еще до попадания
ее внутрь начали выделяться пищеварительные соки. Достигается это двумя путями:
возбуждение деятельности пищеварительных желез внешним видом блюд; поэтому оформление
холодных закусок имеет огромное значение: возбуждением секреции пищеварительных желез
непосредственным раздражением нервных окончаний химическими веществами пищи, поэтому
обычно
холодным
закускам
придается
острый
вкус.
Ролью холодных закусок как средств возбуждения аппетита обусловлено и место их в меню
–
в
начале
приема
пищи.
Классификация холодных блюд и закусок очень сложна. Прежде всего требует уточнения
термины «холодная закуска» и «холодное блюдо». Сборник рецептур не проводит грани
между
этими
понятиями
и
принимает
один
термин
–
«холодные
блюда».
Учитывая большое значение оформления холодных закусок, следует в начале темы
разобрать общие принципы оформления. Полезно составить альбом из репродукций
натюрмортов, композиций, которые составлены из пищевых продуктов, чтобы показать
учащимся, как, используя естественную окраску продуктов, можно получить замечательные
цветовые
сочетания.
Затем следует разобрать приемы приготовления отдельных элементов для оформления
холодных блюд. Навыки их изготовления учащиеся приобретут во время производственного
обучения. На уроке следует лишь рассказать о типах их, продемонстрировать украшения.
При обьяснении приготовления всех холодных блюд необходимо подчеркнуть важность
соблюдения санитарных правил, выделить специальный раздел о санитарных правилах
приготовления
холодных
блюд.
При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго
соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении холодных блюд и
закусок завершающая стадия не тепловая обработка, а измельчение, протирание
продуктов, порционирование и другие операции, которые могут привести к вторичному
микробиологическому обсеменению. Это тем более опасно, что многие операции в холодных
цехах
не
механизированы
и
выполняются
вручную.
Изучение подготовки гастрономических продуктов для приготовления бутербродов и других
холодных закусок следует проводить в строгом соответствии со сборниками рецептур
(1982г). Запись оформляется в виде таблицы, которую учащиеся заполняют по мере
обьяснения.
Изучение закусок из рыбы проводится на уроках. Вначале разбирается подача рыбной
гастрономии (включая икру), закуски из прдуктов моря: мидий, морского гребешкаЭ
крабов,
раков
и
креветок,
кальмаров.
На уроках изучаются закуски из рыбы кулинарного приготовления (отварной и
припущенной,
жареной).
В условиях крупных механизированных предприятий часто готовят фаршированную рыбу в
виде батонов, поэтому учащихся надо познакомить с этим способом и рассказать о
применении рыбы, фаршированной батонами: реализация в развес, приготовлении заливкой
рыбы под майонезом, Когда кружки фарша заливаются майонезом с желатином и глазируются
прозрачным
желе.
Заливные блюда очень опасны в санитарном отношении и поэтому надо особо подчеркнуть
необходимость строжайшего соблюдения санитарных правил и сроков реализации. Затем
изучаются правила приготовления желе и приемы приготовления заливной рыбы на
противнях,
в
фольге,
в
формах
и
целиком.
Занятия
по
изучения
салатов
строится
по
следующему
плану:
1
Салаты
из
сырых
овощей,
заправка
и
подача
их
2
Салаты
из
варения
овощей
и
комбинированные
3
Винегреты
4 Качественные требования, условия и сроки реализации говоря о зеленых салатах, надо
указать, что зеленые овощи содержит вещества, укрепляющие и делающие более
эластичными
стенки
сосудов,
влияющие
на
пищеварение.
План
занятий
по
изучению
закусок
из
мяса
и
птицы
1
Значение
в
питании
2
Подача
мясной
гастрономии
3
Мясо
с
гарниром
4
Язык
отварной
5
Мясо
заливное
6
Птица
и
дичь
под
майонезом
7
Качественные
требования,
условия
и
сроки
реализации.
Последнее занятие по теме обычно посвящается изучению следующего ассортимента блюд:
редька тертая с маслом, сметаной и майонезом; свекла маринованная; икра баклажанная,
грибная, овощная, овощи фаршированные, соленые; яйца фаршированные; яйца под
майонезом;
яйца
заливные;
яйца
с
анчоусом.
Многие преподаватели относят изучение приготовления овощных и грибных салатов в
раздел салатов. Это соответствует общей классификации холодных блюд, структуре
сборников рецептур и характеру блюд, поэтому такое построение темы возражений не
вызывает.
С учетом широкого и разнообразного ассортимента холодных блюд и закусок, сложности
приготовления многих из них рекомендуется закрепление проводить поэтапно, в ходе
урока обобщающее закрепление в конце и выделить отдельное занятие для повторения и
опроса.
Задание
на
практику
1
Изготовить
образцы
украшений
из
овощей
для
холодных
блюд.
2 Дать описание холодного цеха, привести его схематический план и соображения о
дополнительном оснащении цеха инвентарем и посудой.
Наглядные
1
Муляжи,
рисунки
сырья
для
приготовления
холодных
2
Посуда
для
отпуска
холодных
3
Схемы
и
чертежи
машин
для
холодного
4
Образцы
инструментов,
посуды
для
холодного
5
Плакаты:
«классификация
холодных
Украшения
из
овощей,
Технологические
«сервировка»
пособия
блюд
блюд
цеха
цеха
блюд»
яйц
схемы
Проектирование столовой
Архитектура, Проектирование столовой, Курсовая ... разность между температурой
воздуха в помещении и температурой внутренней поверхности ограждения, 0С; для
наружных стен производственных помещений с ...
... помещение магазина кулинарии, буфет и помещение для резки хлеба, горячий цех,
холодный цех, доготовочный цех, цех обработки зелени, помещение ...
Проект строительства цеха титанового литья
Технология, Проект строительства цеха титанового литья, Диплом ... огнестойкост| | |и
здания | | | |Несущие |Наружные |Перекрытия|Покрытия |Лестничные клетки | |
|элементы|стены |между |без | | | |здания | |этажами ...
... с местом для уборочного |0,02 | |инвентаря, курительные при уборных или помещениях
для | | |отдыха | | |Места для чистки обуви, бритья, сушки волос |0 ...
Проектирование промышленного здания
-*новый или неперечисленный*-, Проектирование промышленного здания , Работа
Курсовая ... и рыбных продуктов" Дисциплина "Проектирование рыбопромышленных
предприятий" проектирование промышленного здания КУРСОВОЙ ПРОЕКТ ДОМ
ТР.04.01.00.00.ПЗ ...
... опускается в рабочую зону, ассимилирует выделяемые в помещении избытки тепла и
вредные вещества и, нагревшись, поднимается кверху, где удаляется через ...
Проектирование холодного цеха столовой
Кулинария, Проектирование холодного цеха столовой , Диплом и связанное с ним ...
буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей); - производственные
помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная ...
... таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с
заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды.
Ремонт металлорежущего оборудования хозяйств Луганской области
Технология, Ремонт металлорежущего оборудования хозяйств Луганской области ,
Диплом и связанное с ним ... расхода тепла для отопления Q max от и вентиляции Q max
вент здания проводится по следующим формулам: [pic] [pic] (12) [pic] [pic] (13) где Vзд ...
... и наружной температуры в 1оС) |Наименования |Наружный |Нормативы удельного | |и
тип зданий |объем |часового расхода тепла | | |зданий, | | | |тыс. м3 ...
Предприятие общественного питания
Предпринимательство, Предприятие общественного питания , Диплом и связанное с ним
... 24 Овощной цех.................................25 Цех доработки полуфабрикатов.......................25
Горячий цех.................................25 ...
... буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей); - производственные
помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная ...
Проект участка цеха с детальной разработкой единичного технологического процесса
изготовления детали Картер
Технология, Проект участка цеха с детальной разработкой единичного технологического
процесса изготовления детали Картер , Диплом и связанное с ним ... механическом и др.)
и проходящих обработку в нескольких цехах; составляется программа по каждому цеху и
одна сводная, указывающая, какие детали и в ...
... i = (A(B)/(A+B)Hp, (5.4.6) где A - ширина помещения, A = 36 м B - длина помещения,
В = 48 м i = (36(48)/(36+48)(8 = 1728/84(8 = 1728/672 = 2,6 При ...
Строительные Нормы и Правила (СНиП 2.08.02-89*)
Архитектура, Строительные Нормы и Правила (СНиП 2.08.02-89*) , Документация и
описания ... заведениях, к жилым помещениям, размещенным в общественных зданиях, к
зрительным залам и читальням, клубным помещениям, рабочим помещениям и
кабинетам ...
... По расчету, | |обслуживания | |но не менее | | | |20 м3/ч | | | |наружного | | | |воздуха на 1 | |
| |чел. | |Помещение хранения |18 |1 |1 | |учетных ...
Водоотведение поселка Песочное с доочисткой сточных вод
Экология, Водоотведение поселка Песочное с доочисткой сточных вод, Диплом ... или
групп вагонов производят в такой последовательности: проверка степени заражения
наружных поверхностей; наружная обмывка вагонов; очистка крытых и ...
... водоснабжение; энергоснабжение и наружное освещение территории; горячее
водоснабжение; санитарные пропускники; наружную и внутреннюю канализацию с ...
Проект реконструкции цеха первичной переработки нефти и получения битума на ОАО
"Сургутнефтегаз"
Химия, Проект реконструкции цеха первичной переработки нефти и получения битума на
ОАО "Сургутнефтегаз", Диплом ... при этом: загорается лампа над входом в
соответствующее помещение и включается звуковой сигнал по месту: . дублируется
звуковой и световой сигнал на ...
... смесей по ПУЭ| |Блок холодной и |А |2,5 |В-1А |ПА-ТЗ | |горячей насосной | ... | |Блок |А
|-(- |В-1Г |ПА-ТЗ | |электродегидратора
Пояснительная записка
Введение…………………………………………………………….…..3
1.Исходные данные для проектирования столовой…….……………4
2.Теплотехнический расчёт
наружных стен и перекрытий…………………………..……………4
3.Конструктивная схема здания.
Компоновка здания…………………………………………………...5
4.Элементы здания……………………………………………………..6
4.1.Фундамент…………………………………………………………..6
4.2.Наружные стены, перегородки……………………………..7
4.3.Проектирование наружных и
внутренних дверей……………………………………………...7
4.4. Проектирование оконных
проёмов………………………………………………………….7
4.5.Проектирование
полов…………………………………...8
5. Отопление. Расчёт нагревательных приборов……………………..9
6.Вентиляция. Расчёт и схемы местной вентиляции
в горячем цехе ……………………………………………………….11
7. Водоснабжение. Расчёт максимального расхода
горячей воды………………………………………………………....16
Заключение…………………………………………………………….18
Список использованных источников………………………………...19
Графическая часть
1.План первого этажа.
2.Разрез здания.
3.Генеральный план участка строительства.
Введение
Пищевые предприятия играют важную роль в создании
материальных
условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повышать
качество
проектирования
промышленных
предприятий,
осуществлять
строительство по более прогрессивным экономическим проектам.
Одна из важнейших задач в области проектирования - повышение уровня
индустриализации
строительства,
широкое
применение
унифицированных
конструкций и деталей заводского производства, изготовленных из эффективных
строительных материалов. Широко внедряются
эффективные
железобетонные
конструкции, в
том
числе
предварительно
напряженные,
армированные
высокопрочной арматурой, конструкции в виде сводов и оболочек. Увеличилось
использование металлоконструкций из качественных сталей.
Существенно улучшилось внутреннее оборудование промышленных зданий
благодаря использованию совершенных отопительно-вентиляционных устройств,
систем водоснабжения и канализации, в необходимых случаях применяется
кондиционирование воздуха.
Основная задача механиков, принимающих участие в
проектировании
промышленных зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается
в выборе таких планировочных схем, объемных решений и конструкций зданий,
которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических
процессов, но и способствовать
экономному
расходованию
денежных
и
материальных ресурсов в промышленном строительстве.
Перед механиками, занятыми проектированием промышленных сооружений и
комплексов, стоят задачи по внедрению рациональных объемно-планировочных
решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в
цехах на территориях предприятий и охране окружающей среды.
P.S. С графической частью думаю, сами справитесь.
Желаю удачи!
1.Исходные данные для проектирования столовой
Количество посадочных мест 100.
Месторасположение столовой – г. Фрунзе.
Здание одноэтажное с подвалом. Высота первого этажа без учёта
перекрытия – 3,3 м; высота подвала с учётом толщины пола первого этажа –
3,0 м.
Столовая работает в 2 смены по 6 часов: с 7 до 20 часов.
Число работающих в горячем цехе – 5 человек в смену (10 в сутки). В
столовой в смену работает 15 человек (30 в сутки).
В предприятии предусмотрено самообслуживание.
Работники горячего цеха пользуются душем после смены.
В вестибюле предусмотрены умывальники для посетителей – 2 шт. (по
одному умывальнику на каждые 50 мест в зале).
Оборудование в горячем цехе: плита ПЭСМ-4ш мощностью 18,8 кВт, две
плиты ЭП-7 мощностью 9,4 кВт, два котла КПЭ ёмкостью 100 литров, зонт,
кольцевой воздуховод.
2. Теплотехнический расчёт ограждений
Наружные ограждения здания должны обладать необходимыми теплозащитными
свойствами.
Толщина стен, их конструкция должны обеспечивать оптимальные затраты
на отопление зданий и препятствовать конденсации водяных паров на
поверхности ограждения.
Теплотехнический расчёт наружной стены:
[pic]
где [pic] минимальная (допустимая) величина сопротивления теплопередачи
массивного наружного ограждения, [pic];
[pic] сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения,
[pic];
[pic] средняя температура воздуха для здания,
[pic] = +180С;
[pic] – температура наружного воздуха для расчёта отопления,
[pic]= - 210С;
[pic]– нормируемая разность между температурой воздуха в помещении и
температурой внутренней поверхности ограждения, 0С; для наружных стен
производственных помещений с относительной влажностью 50-60% эта величина
должна быть не менее 60С, для перекрытий – 4,50С.
Допустимое сопротивление теплопередачи для наружых стен при
[pic] = - 210С равно:
[pic]
При условии
[pic][pic]
где [pic] термическое сопротивление выбранной конструкции ограждения.
Выбираем следующую конструкцию наружной стены: однослойная
керамзитобетонная панель с фактурным слоем и внутренней штукатуркой
толщиной 250 мм (объёмный вес внутренней штукатурки ? = 1000 кг/м3) ,
[pic].
Аналогично производим теплотехнический расчёт перекрытия.
Для столовой, расположенной в г. Фрунзе допустимая величина [pic]
конструкции перекрытия равна:
[pic],
где [pic] – сопротивление теплообмену на внутренней поверхности ограждения,
[pic] = 0,114[pic];
[pic] – средняя температура воздуха для здания,
[pic];
[pic]– температура наружного воздуха для расчёта отопления,
[pic] = - 210С;
[pic]– нормируемая разность между температурой воздуха в помещении и
температурой внутренней поверхности ограждения,
[pic]= 4,50С.
[pic]
При условии [pic], выбираем следующие конструктивные слои
бесчердачного перекрытия: водоизоляционный ковёр, выравнивающий слой,
утеплитель толщиной 120 мм, пароизоляция, железобетонный настил 140 мм,
[pic].
3. Конструктивная схема здания. Компоновка здания
К конструктивным схемам зданий относятся: фундаменты, стены, отдельные
опоры, балки, ригели, прогоны, перекрытия. При совместной работе они
являются основными несущими конструкциями, образующими несущий остов
здания. Несущий остов должен воспринимать нагрузки, действующие на здание,
обеспечивая пространственную жёсткость и устойчивость.
Здание одноэтажное и имеет сетку колонн 6х6 м, каркасное из сборных
железобетонных элементов. Высота этажа 3,3 метров, размер здания 36х24.
Каркас является основой здания и воспринимает все нагрузки. Основные
элементы железобетонного сборного каркаса одноэтажных промышленных зданий:
фундаменты, фундаментные балки (рандбалки), колонны, несущие элементы
покрытия и связи. Все элементы каркасов унифицированны. Для соединения
сборных железобетонных элементов между собой, а также для крепления стен,
покрытий и других элементов зданий они имеют закладные стальные детали.
Сборку каркасов производят путем сварки стальных закладных деталей.
. В каркасных зданиях несущие колонны расположены по периметру
наружных стен и внутри здания по принятому шагу. В каркасных зданиях
жёсткость и устойчивость обеспечиваются взаимной работой всех элементов
каркаса.
Принципиальная особенность каркасного здания в том. Что здесь основную
нагрузку воспринимает каркас, а стены являются только ограждающими
конструкциями.
В столовой имеются следующие помещения: тамбур, вестибюль, гардероб
для посетителей, санузлы для посетителей, зал, аванзал, зал магазина
кулинарии, подсобное помещение магазина кулинарии, буфет и помещение для
резки хлеба, горячий цех, холодный цех, доготовочный цех, цех обработки
зелени, помещение заведующего производством, моечная, кладовая
полуфабрикатной тары, охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных
полуфабрикатов, охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров и
гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий,
кладовая моечной тары, кладовая инвентаря, приёмочная, раздаточная, кабинет
директора, помещение персонала, гардероб для персонала с душевыми, санузлы
для персонала, бельевая, охлаждаемая камера для отходов, комната слесаря.
4. Элементы здания
4.1.Фундамент
Под сборные железобетонные колонны применяют железобетонные сборные
фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить наиболее
устойчивое состояние здания, он также имеет преимущество перед другими
типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке.
Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и
передачи от них нагрузок на фундаменты. Балки имеют тавровое поперечное
сечение.
По конструктивному решению выбираем фундамент балочного типа.
Материал: железобетон.
Глубина заложения: не менее 3,5 м.
Способ возведения: сборный.
4.2.Наружные стены, перегородки
Материал: керамзитобетон.
Толщина: 250 мм.
Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и
несут нагрузку только от собственной массы по всей своей высоте. Они
крепятся к колоннам каркаса.
Перегородки – это внутренние самонесущие стены, опирающиеся
на
перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения.
Будем использовать бетонные панели толщиной 100 мм. Панели крепятся к
колоннам каркаса или к металлическому фахверку.
4.3.Проектирование наружных и внутренних дверей
В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более
10 м2 двери шириной 1,2 м.
В производственных помещениях площадью до 10 м2 – не менее 0,9м.
Ширина наружных дверей – 1,5 м.
Проверим ширину наружных дверей на пропускную способность: не менее 0,6 м
на 100 человек..
0,6·100<100·1,5
60<150
При одновременном пребывании в помещении не более 15 человек и если
двери помещений выходят в коридор, то при необходимости они могут
открываться во внутрь помещения. Все двери, предназначенные для эвакуации
должны открываться в сторону выхода.
Так как расчётная температура наружного воздуха ниже минус 15 0С в
столовой предусмотрен тамбур.
4.4. Проектирование оконных проёмов
Окна – ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения
обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают
соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами.
Залы, Производственные и административные помещения имеют естественное
освещение (боковое).
Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, кладовые, помещения для
резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством,
раздаточные, сервизные, экспедиции, технические, помещения, коридоры, а так
же все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного
освещения.
Размеры окон: высота – 2,3м, ширина – 1,8м.
Отношение площади окон к площади пола принимаем: в торговом зале и
производственных помещениях не менее 1:8, в административных не менее 1:10,
в вестибюле не менее 1:12.
Проверим естественную освещённость помещений.
Таблица 1
|
|
|
|
|Помещения
|Площадь окон,|Площадь пола,|[pic]
|
|м2
|м2
|
|
|
|
|
|Торговый зал
|41,4
|216
|1:8 (0,125)
|
|
|
|
|Зал магазина
|12,42
|54
|
|кулинария
|
|
|
|
|
|
|
|Горячий цех
|8,28
|21
|1:8 (0,125)
|
|
|
|
|Холодный цех
|4,14
|7
|
|
|
|
|
|Доготовочный цех|
|
|
|
|4,14
|10,5
|
|
|
|
|
|Мясной цех
|8,28
|20,25
|
|
|
|
|
|Цех обработки
|
|
|
|зелени
|4,14
|7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|Контора
|8,28
|12
|1:12 (0,1)
|
|
|
|
|
|[pic][pic]
|
|
|0,19
|0,23
|
|
|
|0,39
|
|0,59
|
|
|0,39
|
|0,41
|
|
|
|0,59
|
|0,69
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В во всех производственных, административных, вспомогательных
помещениях, а так же в торговых залах фактическая освещённость больше
нормативной.
4.5.Проектирование полов
Основанием под полы в одноэтажных промышленных зданиях служит грунт,
исключающий неравномерную осадку пола и обладающий достаточной прочностью.
С грунта снимается растительный слой. Конструкция химически стойкого пола
включает следующие элементы: бетонное основание (по
грунту);
стяжку
(выравнивающий слой); непроницаемый подслой
(гидроизоляцию);
покрытие
(верхний элемент пола)
Уровень пола, укладываемого по грунту, поднимают не менее, чем на 150
мм выше уровня прилегающей территории. Чтобы обеспечить хороший водосток,
при уборке пола и не допустить на полу застоя воды, устраивают уклоны,
которые выполняют за счет бетонного основания и стяжки.
Гидроизоляция. Один из наиболее ответственных элементов строения пола.
Нарушение непроницаемости подслоя может привести к проникновению
агрессивной жидкости в грунт, в основание и в дальнейшем к разрушению
покрытия независимо от качества его выполнения. Для непроницаемого подслоя
чаще всего используют изоляцию на битумной основе. Для утепления здания
применяем полимерные материалы на основе эпоксидных смол, которые
вспениваются на воздухе и образуют мелкопористую структуру с низким
коэффициентом теплопроводности. Кроме того, данный материал играет роль
гидроизоляции придает аккуратный внешний вид зданию.
Полы в административно-конторских помещениях будут из линолеума, в
торговом зале – мозаичные, в санузлах, моечной,– из керамической плитки, в
производственных помещениях – бетонные.
5.Отопление. Расчёт нагревательных приборов
Примем однотрубную систему отопления с нижней разводкой и подачей
горячей воды через верхнюю пробку, удаление через нижнюю. Максимальная
температура горячей воды - 950С, охлаждённой - 700С. В производственных
помещениях открытая установка радиаторов.
Проведём расчёт теплопотерь и нагревательных приборов для мясного
цеха.
где q0- удельная тепловая характеристика здания, Вт;
при объёме здания менее 5000 м3 q0= 0,42 Вт;
W – объём выбранного помещения, м3,
W= 4,5?4,5?3,3= 66,82 (м3)
[pic] – расчётная температура внутреннего воздуха,
[pic]= +160С;
[pic]- расчётная температура наружного воздуха для отопления, 0С,
[pic]= - 210С.
Qм.ц.= 0,42?66,82?(16+21)= 1094,51 (Вт)
Рассчитаем нагревательные приборы для отопления мясного цеха.
Исходные данные.
Теплопотери мясного цеха Qм.ц.= 1094,51 Вт.
Температура горячей воды, поступающей в нагревательный прибор, [pic]=
950С.
Температура обратной воды, поступающей из нагревательного прибора,
[pic] =700С.
Тип нагревательного прибора М140ОА.
Способ установки радиаторов – открытый.
Способ присоединения прибора – подача воды в прибор через верхнюю
пробку и удаление через нижнюю.
Решение.
Определятся поверхность нагревательных приборов F, м2.
[pic],
где Qм.ц. – теплопотери мясного цеха,
Qм.ц=1095 Вт;
(1 – коэффициент, учитывающий способ установки нагревательного прибора,
(1 =1,0;
[pic]- температура прибора,
[pic] определяем из выражения:
[pic]
[pic]
[pic]=82,50С;
k – коэффициент теплопередачи прибора.
Для радиатора М 140 АО при [pic]- [pic]=82,5-16=66,50С
k=9,2 Вт/м2 0С;
?2 – коэффициент, учитывающий расход воды, способ подачи воды и её удаление
из него.
Для нахождения ?2 определяем относительный расход воды через прибор по
эмпирической формуле:
[pic]
[pic]
[pic]
?2=1
Найдём общую площадь нагревательного прибора в мясном цехе:[pic]
[pic]
[pic]
Общее количество секций n радиаторов М 140 АО, устанавливаемых в
мясном цехе:
[pic],
где F – общая площадь нагрева радиатора,
[pic];
fс – поверхность нагрева одной секции,
fс=0,299м2.
[pic]
[pic]
Нагревательные приборы устанавливаем под окнами. На плане мясного
цеха, изображённого на рисунке 1 показано 2 окна. Следовательно, под каждым
окном должно быть
5,96 : 2 ? 3 (секции).
Окончательное расчётное число секций радиаторов в зале составит:
[pic],
?3 – поправочный коэффициент, учитывающий влияние на теплоотдачу прибора
количества секций в каждом приборе.
?3 =0,95
[pic]
[pic]
К установке принимаем 2 прибора по 3 секции.
Рисунок1
6. Вентиляция
В здании предприятия общественного питания предусмотрена приточновытяжная вентиляция. Приточная камера с оборудованием (калорифер,
вентилятор с электродвигателем) располагаются в подвале. В здании ПОП
предусматривается общеобменная вентиляция: торговый зал, отдельные
производственные помещения; и местная: над оборудованием горячего цеха и
кондитерского цеха, а при наличии местной и общеобменной – комбинированная.
Расчёт и схемы местной вентиляции в горячем цехе
Кольцевой воздуховод над электрическими плитами ЭПА-4 (рисунок2).
Количество удаляемого воздуха через кольцевой воздуховод Lк.в.
определяется выражением:
[pic],
где Qизб –избыточное тепло от плит;
при эффективности кольцевого воздуховода 0,6;
[pic],
где Qвыд – количества тепла от одной плиты,
Qвыд=6061 кДж/ч;
n – количество плит,
n =1;
0,6 – коэффициент эффективности работы кольцевого воздуховода.
[pic]
[pic] кДж/ч;
C – теплоёмкость воздуха,
C=1,0032кДж/кг 0С;
?– объёмный вес воздуха,
?=1,2 кг 0С/м3;
tуд. – температура удаляемого воздуха,
tуд.=30 0С;
tпр. – температура приточного воздуха;
tпр.= tр.з.
tр.з. – температура в рабочей зоне помещения,
[pic],
[pic]- расчётная температура для расчёта вентиляции в летнее время,
[pic]= +23 0С;
[pic]=23+5
[pic]=28 0C
[pic]
Определяем сечение воздуховода, F и количество вентиляционных решёток
n:
[pic]
где Lк.в. – количество вытяжного воздуха чрез кольцевой воздуховод,
[pic];
V – рекомендуемая скорость в воздуховоде,
V=7м/с
Площадь воздуховода равна:
[pic]
[pic]
Принимаем сечение воздуховода 250 х 250
Количество вентиляционных решёток:
[pic]
где а – пропускная способность одной решётки.
Принимаем a=306м3/ч при скорости воздуха 1,7м/с, размер решёток
360.
[pic]
[pic]
[pic] решёток.
200 х
Рисунок 2
Расчёт зонта над оборудованием.
Примем размеры зонта над оборудованием (a x b) на 0,2 м больше
размеров оборудования в плане (А х В).
Принимая таким образом размеры зонта в плане (1,4 х 0,8), определяем
площадь местного отсоса F:
[pic],
F=1,4?0,8
F=1,12м2
Количество воздуха, удаляемого через зонт, Lз определятся по формуле:
Lз=F х V х 3600,
где F – площадь местного отсоса,
F=1,12м2;
V – скорость воздуха в сечении зонта,
V=0,4 м/с.
Lз=1,12?0,4?3600
Lз=1613м3/ч.
Сечение воздуховода, отводящего воздух от зонта, определяется по
формуле:
[pic],
где Lз - количество воздуха, удаляемого через зонт,
Lз=1613м3/ч;
V – рекомендуемая скорость в воздуховоде,
V=7 м/с.
[pic]
Сечение и количество приточного и вытяжного воздуха от местного
вентиляционного оборудования задаётся в паспорте модулированного
оборудования:
[pic]
7. Водоснабжение
Предприятие общественного питания снабжается холодной водой питьевого
качества из городского водопровода. Горячая вода, используемая для
приготовления пищи, питья, также должна быть питьевого качества.
При проектировании теплообменников, водонагревателей, кипятильников
необходимо знать максимальный часовой расход воды для столовой.
Расход горячей воды в час максимального водопотребления Qmax ч
определяем выражением:
[pic],
где [pic] - максимальный часовой расход горячей воды для приготовления
пищи;
[pic] - максимальный часовой расход горячей воды, расходуемый персоналом;
[pic] - максимальный часовой расход через краны общего пользования
посетителями.
Водопотребление на душевые сетки в предприятии общественного питания
не совпадает по времени с часом максимального водопотребления, который
определяется максимальной нагрузкой предприятия по приготовлению пищи.
Поэтому расход на душ в час водопотребления не учитывается.
Максимальный часовой расход для приготовления пищи определяется
выражением:
[pic]
где q0 – расход воды на одно блюдо,
q0 =2л/с=7,2м3/ч;
n – количество реализованных блюд в час,
n =2,2?m1?m2 ,
где m1 – количество посадочных мест в столовой,
m1 =100 ед.;
m2 – число посадок в один час; в столовых открытого типа
m2 =2ед.;
n =2,2?2?100 ,
n=440
[pic]
Максимальный часовой расход горячей воды, расходуемой обслуживающим
персоналом, определяется выражением:
[pic]
где q0 – расход горячей воды на одного работающего в смену,
q0=7л/с=25,2м3/ч;
n – количество работающих в смену,
n =15 человек;
t – продолжительность смены,
t =6 час
[pic]
[pic]
Максимальный расход горячей воды посетителями через краны общего
пользования определяется выражением:
[pic]
где q0 – норма расхода горячей воды на 1 кран
q0 =80 л/ч
q0 =288м3/ч;
n – количество кранов,
n =2 шт.;
K – коэффициент одновременной работы кранов,
K = 0,8
[pic]
[pic]
Вычислим расход горячей воды в час максимального водопотребления Qmax
ч:
[pic]
[pic]
Заключение
Завершив эту курсовую работу, я спроектировала столовую на 100 мест в
городе Фрунзе.
Выполнив строительные чертежи столовой (генплан, план, разрез) и
сантехнические расчёты, я закрепила свои навыки в проектировании элементов
зданий, выполнила строительные чертежи и санитарно-технические расчёты для
предприятия общественного питания (теплотехнический расчёт наружных стен и
перекрытий, расчёт нагревательных приборов, максимального расхода горячей
воды, расчёт и схемы местной вентиляции).
Эти знания помогут мне в дальнейшем в практической деятельности при
проектировании и реконструкции предприятий пищевой промышленности и
общественного питания и дипломном проектировании.
Список использованной литературы
1. Бородин И. В. и др. «Строительное дело». М.: Стройиздат, 1973.
2. Буреин В. А. «Основы промышленного строительства и сантехники». М.:
Высшая школа, 1984.
3. Никуленкова Т. Г., Маргелов В. Н. «Проектирование предприятий
общественного питания». М.: Экономика, 1987.
4. Путилин В. В. «Основы строительного дела». М.: Высшая школа, 1990.
5. Сенатов И. Г. «Санитарная техника в общественном питании». М.:
Экономика, 1973.
6. Справочное пособие к СНиП. «Проектирование предприятий общественного
питания». М.: Стройиздат, 1992.
Оглавление.
Наименование разделов
№
п/п
Номера
страниц
1
3
2
1.Введение:
-Значения общественного питания.
-Понятие о предприятии общественного питания.
-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания.
-Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к
рыночной экономике.
-Сущность и основные направления инновационной политики общественном
питании.
-Индустриализация общественного питания.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями общественного питания
различных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной организации рабочего
места в проектируемом цехе.
2.Характеристика проектируемого предприятия;
-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием
времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый
контингент с указанием количества питающихся:
-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного
питания»:
-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия,
обеспечивающие ее работоспособность:
2.2 Реклама
-Размещение торговых, производственных, бытовых,
административных, складских помещений и помещений для
потребителей;
-Схему управления предприятием;
2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и
банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация
предприятий»
2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом
предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля;
-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов;
фасада и внешнего вида здания
проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;
2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг
(основных и дополнительных).
3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе
создание оптимальных условий работы).
4.-Технологические расчёты:
4.1-расчёт производственной программы предприятия.
4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и
определение количества потребителей по часам работы торгового зала.
4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских
изделий, горячих и холодных напитков,
свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии.
Согласно норм потребления.
Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню
на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой
продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его
составлении.
Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные,
холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).
4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии
приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных
блюд(Фотографиями и цветными изображениями)
4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.
4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки
костного бульона нормальной концентрации.
4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.
4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.
4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного
оборудования.
4.5.6.Расчет потребного количества столовых
приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток,
уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.
5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для
холодного и отдельно для горячего цеха.
5.1.Сотавление графика выхода на работу
Поваров горячего цеха.
Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.
5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.
5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.
5.4.расчет полезной площади цеха.
6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.
6.1.Список использованной литературы при подготовке
курсового проекта.
З.Выполнить графическую часть проекта:
план цеха с размещением оборудования в масштабе 1:100 на формате А-4
(297*240мм.)
Лист2.График загрузки торгового зала согласно расчетов таблицы №1,на формате А4 (297*240мм.)
1. Введение
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества,
занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением
здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием
производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях,
создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
1.2. Понятие о предприятии общественного питания
Предприятие - это производственная торговая единица общественного питания, которая является
юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.
1.3. Понятие о рынке продукции общественного питания
Рынок продукции общественного питания - это совокупность экономических отношений,
возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары,
предоставляемых услуг и получения прибыли.
Понятие о рынке продукции общественного питания.
Рынок продукции и услуг общественного питания - это совокупность экономических отношений,
возникающих между предприятий общественного питания и потребителями по поводу производства,
реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов
услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.
Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной
экономике.
В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественного питания
является:
1. Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счет
организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных
предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную
собственность, акционерным обществам ( закрытым и открытым );
2. Развитие предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с целью удовлетворения
потребительского спроса и получение максимальной прибыли;
3. Реформа ценообразования с целью снижение цен за счет:
- предоставление права руководителям предприятий всех форм собственности и ведомственной
принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и
покупные товары. А в предприятиях ( столовых школьных, студенческих, профессионального
образования ) и на промышленных предприятиях согласно постановлению правительства РФ торговые
надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых
профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на
промышленных предприятиях - 50% ;
- государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и
животноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы цены устанавливаются
администрацией области, но не выше предельных рыночных. Для этого руководители ПОП заключают
договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых
указываются цена на картофель, овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны,
кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию
устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;
- разрешения руководителей ПОП по месту учебы и работы самостоятельно закупать
растениеводческую и животноводческую продукцию в сельхоз - товаропроизводителей, фермеров и
частных лиц.
Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к
рыночной экономике
Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счёт организации
арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами предприятий, приватизации
государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность,
индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.
Развитие предпринимательства с целью снижения цен за счёт:
- предоставление коллективом государственных общественных предприятий права самим определять
категорию предприятия и размеры наценок, но не выше установленных предельных;
- государственного регулирования различных цен на продукцию и услуги в столовых школ, ПТУ,
техникумов, ВУЗов, производственных предприятий и учреждений;
- децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов в
сельхозтоваропроизводителях.
Сущность и основные направления инновационной политики в общественном питании.
Сущность инновационной политики заключается в интенсивном внедрении современных достижений
науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного питания.
Основные направления инновационной политики в ОП:
1. Индустриализация государственного сектора общественного питания.
2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.
3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.
4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных
предприятий (кафе и закусочных автоматов).
5. Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на
предприятиях
6. Внедрение рациональной (научной) организации труда
7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности
предприятий, научно - исследовательских и проектно - конструкторских организаций в ускоренном
росте технического уровня материально - технической базы общественного питания
8. Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления
государственным сектором общественного питания (АСУОП).
Индустриализация общественного питания.
Индустриализация общественного питания - выработка полу фабрикатов высокой степени готовности,
кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на
предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных
высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках - заготовочных,
кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их
заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.
Индустриальные методы приготовления пищи.
Специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения,
приготовления и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей)
для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и
реализации пищи.
Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности
и основные условия.
Конкуренция - привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса
на продукцию и получения максимальной прибыли.
Основные условия:
1. Более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.
2. Материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных
результатах своего труда.
3. Конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой
продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие
общественного питания.
Основные направления рациональной организации труда на производстве.
1. Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.
2. Рационализация трудового процесса.
3. Улучшение условий труда.
4. Внедрение рациональных режимов труда и отдыха.
5. Улучшение организации рабочих мест.
6. Повышение квалификации кадров.
7. Изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда.
8. Совершенствование формирования труда.
9. Усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду.
10. Совершенствование методов материального и морального стимулирования труда.
11.Укрепление дисциплины труда.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны,
приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки,
расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет
удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной
посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное
естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в
цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система
вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Характеристика проектируемого предприятия.
Согласно ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий общественного питания» в столовой
имеются:
1. Вывеска обычная.
при оформление залов и помещений для потребителей:
использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.
2. Микроклимат:
Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
3. Мебель:
Столы с гигиеническим покрытием
4. Столовая посуда и приборы:
столовые приборы из алюминия;
полуфарфоровая, фаянсовая посуда
стеклянная посуда из прессованного стекла
5. Столовое белье:
скатерти белые;
бумажные салфетки.
6. Меню и прейскурант предприятия:
на национальном и русском языках любым способом.
7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”
8. Ассортимент:
Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания
контингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционных блюд.
9. Методы обслуживания потребителей:
Самообслуживание с последующим расчётом.
10. Одежда и обувь:
наличие у персонала санитарной одежды.
11. Помещение для потребителей:
наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с
помещением для мойки рук.
Столовая при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питания
рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую
пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с
администрацией предприятия.
Место нахождения проектируемого предприятия:
Режим работы:
Тип и класс предприятия:
Вид собственности:
Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95
«Услуги общественного питания»
Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей
по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга
Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном
контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе
получения услуги
Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять
установленные или предполагаемые потребности потребителя
Безопасность услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и
внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье
и имущество риску
Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств
услуги, продукции
Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается
воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску
Услуги предоставляемые потребителем в П.О.П. различных типов и классов, а так же
граждан предпринимателей
-услуги питания
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
-услуги по организации потребления и обслуживания
-услуги по реализации кулинарной продукции
-услуги по организации досуга
-информационно-консультативные услуги
-прочие услуги
Услуга питания столовой предоставляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции
разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп
обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий
для реализации и организации их потребления на предприятии.
Услуги по организации потребления и обслуживания в столовой включают:
- Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
-Продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами
-Организацию рационального комплексного питания.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в
сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара,
кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому
Услуги по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение
концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр,
игровых автоматов, бильярда.
Информационно-консультативные услуги: включают консультации специалистов по
изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах
заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.
Прочие услуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу
фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки
обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания
потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление
потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных
вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя;
парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия
Основные элементы инфраструктуры проектируемого
предприятия, обеспечивающие её работоспособность:
№ п/п Наименование элементов
Предприятие обеспечивающие ее работоспособность
инфраструктуры
1
Энергоснабжение
ОАО Брянскэнерго
2
Газоснабжение
ОАО Брянскгоргаз
3
Водоснабжение
ОАО Брянскводоканал
4
Канализация
ОАО Брянскводоканал
5
Отопление
ОАО Брянские тепловые сети
6
Радиофикация
ОАО Центртелеком
7
Телефонизация
ОАО Центртелеком
8
Бытовое обслуживание
Городской дом Быта
9
Торговое обслуживание населения Муп. И ЧП общественного питания
10
Медицинское обслуживание
Больница №1
11
Охрана общественного порядка
ОВД г.Брянска
12
Охранная сигнализация
ОВД г.Брянска
13
Пожарная сигнализация
МЧС
14
Транспортное сообщение
МУП Тролебустное депо№1, такси
15
Дорожное строительство
Управление дорог брянской области
16
Подготовка кадров
БТЭТ, Училище№11,№39
17
Ремонт оборудования
Спец. Предприятия и организации
Согласно ГОСТ Р. 50762- 95 «Классификация предприятий общественного питания» в
столовой имеются:
1. Вывеска обычная.
при оформление залов и помещений для потребителей:
использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.
2. Микроклимат:
Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
3. Мебель:
Столы с гигиеническим покрытием
4. Столовая посуда и приборы:
столовые приборы из алюминия;
полуфарфоровая, фаянсовая посуда
стеклянная посуда из прессованного стекла
5. Столовое белье:
скатерти белые;
бумажные салфетки.
6. Меню и прейскурант предприятия:
на национальном и русском языках любым способом.
7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”
8. Ассортимент:
Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания
контингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционных блюд.
9. Методы обслуживания потребителей:
Самообслуживание с последующим расчётом.
10. Одежда и обувь:
наличие у персонала санитарной одежды.
11. Помещение для потребителей:
наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с
помещением для мойки рук.
Характеристика проектируемого цеха (организация работы цеха, в том числе создание
оптимальных условий работы)
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех
является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также
производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе
приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи,
кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда
горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его
целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число
посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных
блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью
подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и
удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
* виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных
изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи,
кролика и др.;
* способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
* характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
* назначению -- Для диетического, школьного питания и др.;
* консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов
отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических
условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим
картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд,
реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и
предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более
мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с);
относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых
нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади
пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска
готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной
программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами,
электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными
столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического
оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и
холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии,
режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам
обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд
целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать
островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления
бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование
экономит производственную площадь на 5--7%, повышает эффективность использования
оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное
модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха
вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного
микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места
повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое
немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных
первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол
предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2
служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28
м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и
зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной
электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в
технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в
технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная
для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом
отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых
блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении
поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент
первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется
много бульона. На рабочем месте повара, приготовливают бульоны, устанавливают в линию
стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы
КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными
емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и
третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость
отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами
целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей
системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата
цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают
котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью
100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их
вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в
линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной булъоны. Наибольшая
продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов (4--б ч). Их готовят заранее, обычно
накануне текущего дня . После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки
супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют
наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию
теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно
быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита
используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения,
пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки
к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного
модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную
ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего
первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с
охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса Продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара
знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день.
Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как
указывалось выше, также накануне. В начале рабочего ДНЯ повара в соответствии с заданием и
технологическими картами Получают необходимое количество продуктов массой нетто,
подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации
Производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не болеё 15 мин
рабочего времени повара. Остальные операции, которые ВЫПОЛНЯЮТ повара, зависят от
ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон,
ставят варить мясо, птицу, Шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат--пюре,
перебирают крупы и др. для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и
стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости
приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса
приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают
мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны
отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом
приготовлении -- не более 2---З ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают,
используя универсальный привод П-IIсо сменными механизмами, кухонную универсальную машину
УКМ со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия
(пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места.
Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным
покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и
соусов. для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие
места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом,
инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения
оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения
являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные
котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении
в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных
Предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют
сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто
применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов
осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать
внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении
устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в дветри технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления
блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в
наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает
жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию
устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в
горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и
включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки
средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На
производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные
полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах
для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где
для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные
модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для
варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где
в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных
котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют
фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с
производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества
продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты,
подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей;
трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят
небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем
продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы,
антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные,
тушеные -- 2 ч, овощные гарниры --2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная -- б ч, горячие напитки -2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил вынужденного
хранения, оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2--6°С не более 18 ч.
Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после
чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жарение на плите или в жарочном
шкафу) Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа.
Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же
день, но в более ранние сроки. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении
горячего цеха:
* блинчики с мясом и творогом, рубленые из(елия из мяса, птицы, рыбы;
* соусы;
* омлеты;
* картофельное пюре, отварные макаронньие изделия. В сырье ипищевых продуктах, используемых
для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и
биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных
микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими
требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР
50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие
технические условия». Из посуды в соусном отделении применяются
* наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для нар- ки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы
(коробтны) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
* котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
* кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций
отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования
овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; противни металлические
и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления
омлетов.
* сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для
блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки,
шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например,
рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе -- для варки,
тушения и припускания продуктов; третье -- для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте
повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПИ и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и
передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда,
жареные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль,
птицагриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20,
ФЭ-20, ФЭ-20- 0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым
жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг,
установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят
шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и
шашлычной печи ШР-2. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов
организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью
тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с
расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции
осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое
оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макароные изделия
для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на
противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных
котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и
макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на
производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки
и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из
нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Подбор наплитных
котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из
объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой Для приготовления соусов на рабочем месте
используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли
различной емкости -- при приготовлении небольшого количества со- усов. Для протирания овощей и
процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и
белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2--3 ч реализации блюд в
торговом зале.
Организация Труда.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной
квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: УI разряда -- 15-17%, У разряда -- 25--27%, IУ разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные
подсобные работники.
Повар УI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за
организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за
соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные,
фирменные, банкетные блюда. Повар У разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие
наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IУ разряда готовит первые и вторые блюда массового
спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших
горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
4. Технологические расчеты
4.1. Расчет производственной программы предприятия
4.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества
потребителей.
Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия
Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в
заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и
мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:
1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы
торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых
мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового
зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;
2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа
предприятия и применяемых форм обслуживания;
3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;
4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:
N(час) = человек, где
N(час) - количество посетителей за каждый час работы торгового зала
P - количество посадочных мест в торговом зале
С - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы
n - оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:
n = 60мин / 20мин= 3чел./час
Где:
60мин - время соответствующие одному часу
20мин - время затраченное одним посетителем на приём пищи
Часы работы торгового зала.
Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500
Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:
С8-9 - 10 %
С9-10 - 10 %
С10-11 - 20 %
С11-12 - 50 %
С12-13 - 60 %
С13-14 - 100 %
С14-15 - перерыв
С15-16 - 30 %
С16-17 - 50 %
С17-18 - 60%
С18-19 - 50%
В рекомендациях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и
оборачиваемость одного места в зависимости от типа предприятия
Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности,
места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия
посетителями.
N8-9 = 100*10%*2 / 100 =20чел
N9-10 =100*10%*2 / 100 =20чел;
N10-11 =100*20%*2 / 100 =40 чел;
N11-12 =100*50%*3 / 100 =150 чел;
N12-13 =100*60%*3 / 100 =180чел;
N13-14 =100*100%*3 / 100 =300чел;
N14-15 - перерыв
N15-16 =100*30%*2 / 100 =60 чел;
N16-17 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
N17-18 =100*60%*3 / 100 =180 чел;
N18-19 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день
Nдень - определяется за целый день.
Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента
загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.
ТАБЛИЦА № 1
Загрузка торгового зала по часам работы
№
Часы работы
п/п торгового зала
Кол-во
посадок за 1
час
Средний %
Кол-во потребителей
загрузки торгового за каждый час
зала
Коэффициент
перерасчета блюд
1
8-9
2
10
20
0.02
2
9-10
2
10
20
0.02
3
10-11
2
20
40
0.03
4
11-12
3
50
150
0,1
5
12-13
3
60
180
0,16
6
13-14
3
100
300
0,3
7
14-15
ПЕРЕРЫВ
8
15-16
2
30
60
0,05
9
16-17
2
50
100
0,09
10
17-18
3
60
11
18-19
2
50
Итого: 1150
чел/день
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =20 / 1150 = 0.02
K9-10 =20 / 1150 = 0.02
K10-11 =40 / 1150 = 0.03
K11-12 =150 / 1150 = 0.1
K12-13 =180 / 1150 = 0.16
K13-14=300 / 1150 = 0.3
K14-15 - перерыв
K15-16 =60 / 1150 = 0.05
K16-17 =100 / 1150 = 0.09
180
100
0,15
0,09
K17-18 =180 / 1150 = 0.15
K18-19 =100 / 1150 = 0.09
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на
количество посетителей прошедших за день.
Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных
напитков.
Расчет производится по формуле:
n = N * mблюд .
Где :
n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.
N - количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m - коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним
посетителем за день работы предприятия.
m- для каждого типа предприятия различен
m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию
«Коэффициент потребления блюд»
Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций
к курсовому проектированию приложение № 7
Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и
хлеба.
ТАБЛИЦА № 2
№п/п наименование
напитков
1
Горячие
Количество
потребителей "N"
Норма потребления Количество
"m"
шт.,л.,кг
стаканы
1150
0,08
92
460
1150
0,1
115
575
1150
300
345
Ржаной(г)
200
230
Пшеничный(г)
100
115
1
1150
Напитки(л)
2
Холодные
Напитки(л)
3
4
Хлеб: (г)
Кондитерские и булочные
изделия (шт)
1150
n = N * mблюд .
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их
разбивка по видам:
1. Фирменные блюда
Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.
2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем
за 100 процентов.
3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6.
Методические рекомендации к курсовому проектированию.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента
потребления блюд каждого вида.
ТАБЛИЦА № 3
№ п/п Наименование блюд Кол-во потребителей Норма потребления Количество блюд каждого вида
1
Фирменные
2
Холодные закуски
3
первые блюда
1150
1.0
1150
4
Вторые блюда
1150
1.0
1150
Сладкие блюда
1150
1,0
1150
5
1150
0.3
1150
1.0
345
1150
Итого: Без фирменных блюд: 4600
С фирменными блюдами: 4945
Таблица № 4
Составление плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор столовой:
И.С. Крыжановский
№ п/п
№ рецептуры по сборнику
рецептур или ТТК
1
Выход
блюда
Наименование блюд по
меню
Количество блюд
каждого вида и
ассортимента
Фирменные блюда
345
115
ТТК
190
Картофель запеченный со свининой
ТТК
100
Икра овощная закусочная(свекла, морковь, 115
редька,лук репчатый,чеснок, масло
растительное)
ТТК
170
Судак запеченный в соусе с грибами(соус
сметанно-майонезный)
2
115
Комплекс №1
60
70/25
Винегрет овощной с селедью
575
120
250
Щи из свежей капусты с картофелем
575
310/472/547 58/50/4
Котлета отбивная жаренная с
картофельным пюре и сливочным маслом
575
893
Желе с консервироваными плодами
575
150
642
200
кокао с молоком
575
695
75
Ватрушка с творогом
575
Хлеб 2 кусочка
575
3
Комплекс №2
74
75
Икра кабочковая
575
129
250
Рассольник Ленинградский
575
75/150/50
Треска жареная с картофельным пюре и
соусом томатным
575
898
100/50
Мусс клюквенный с соусом кюквенным
575
628
200/15
Чай с сахаром
575
689
75
Пирожок с повидлом
575
Хлеб 2 кусочка
575
ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков,
кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале
предприятия с указанным выходом блюд и его цены.
При составлении меню учитывают:
1. тип предприятия
2. контингент питающихся
3. наличие продуктов в кладовых предприятия
4. профессиональную подготовку кадров
5. условия работы
6. наличие оборудования
7. сезонность
В меню холодные закуски, блюда располагаются в строгой последовательности: от менее острых,
содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, от отварных,
припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Супы от прозрачных к заправочным, супам- пюре,
молочным, холодным, сладким.
Ассортимент буфетной продукции к комплексному обеду.
ТАБЛИЦА № 5
№ п/п Наименование покупной продукции
Емкость Кг., Шт. Цена
Емкость Кг.
1
2
Фруктовые воды:
Апельсиновая
0,2
3-00
персиковая
0,2
3-01
Ананасовая
0,2
3-02
0,2
4-00
Минеральные воды:
Козельская
Шт.
3
4
5
6
7
8
9
Есентуки № 4
0,2
6-00
Затишенская
0,2
3-50
апельсиновый
0,2
8-20
Яблочный
0,2
7-60
Томатный
0,2
7-50
Натуральные соки в ассортименте:
Шоколад:
Альпен Гольд
0,9
19-00
Воздушный
0,1
21-00
Алёнка
0,1
22-00
Бабаевский
0,1
25-00
Сникерс
0,05
13-00
Марс
0,1
16-00
Натс
0,1
15-50
Баунти
0,09
19-00
Юбилейное
0,1
8-00
Изюминка
0,1
5-50
Земляничное
0,2
7-00
Кокосовое
0,1
7-50
Шоколадные батончики:
Печенье:
Фрукты:
Бананы
1
35
Апельсины
1
42
Мороженное:
Мороженное сливочное с консервированными фруктами 0,1
150-00
Мороженное пломбир с орехами
0,1
16-00
Мороженное сливочное с шоколадной крошкой
0,1
85-00
орбит
1
10-50
Дирол
1
12-00
Стиморол
1
11-00
Жевательные резинки:
График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.
Таблица № 6
№ Наименование
блюд
п/п
горячего цеха
Количество Часы работы
блюд
торгового
зала
каждого
вида
каждого вида
в ассортименте
8-9
910
10- 11- 12- 13- 14-15
11 12 13 14
15- 16- 1716 17 18
1819
Коэффициент
перерасчёта
блюд
1
2
3
0.02
0.02 0.03 0,1 0,16 0,3 перерыв 0,05 0,09 0,15 0,09
Фирменные блюда
345
7
6
10
34 55
103
17
31
51
31
Картофель
запеченный со
свининой
115
3
2
4
11 18
34
6
10
17
10
115
Икра овощная
закусочная(свекла,
морковь,
редька,лук
репчатый,чеснок,
масло
растительное)
1
2
3
11 19
35
5
11
17
11
Судак запеченный 115
в соусе с
грибами(соус
сметанномайонезный)
3
2
3
12 18
34
6
10
17
10
комплекс№1
575
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
Винегрет овощной
с селедью
575
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
Щи из свежей
капусты с
картофелем
575
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
Котлета отбивная 575
жаренная с
картофельным
пюре и сливочным
маслом
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
575
Желе с
консервироваными
плодами
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
кокао с молоком
575
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
Ватрушка с
творогом
575
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
комплекс№2
575
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
Икра кабочковая
575
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
Щи из свежей
капусты с
575
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
картофелем
575
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
Мусс клюквенный с 575
соусом кюквенным
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
Кофе с молоком
575
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
Пирожок с
повидлом
575
11
11
17
57 92
172
28
51
85
51
Треска жареная с
картофельным
пюре и соусом
томатным
Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения
производственной программы по плану меню.
Таблица №7
№ рецептуры
115
Наименование блюда
Картофель,
запеченный со свининой
Количество порций
115
Наименование продуктов Брутто
Нетто
1п-(г)
115п-(кг) 1п-(г) 115п-(кг)
Картофель
200
23
150
17,25
свинина
70
8,05
59
6,785
Лук репчатый
18
2,07
15
1,725
шпик
10,4
1,196
10
1,15
Мука пшеничная
10
1,15
10
1,15
Натрий двуглекислый
0,4
0,46
0,4
0,46
Жир животный
5
0,575
5
0,575
Масло сливочное
10
1,15
10
1,15
№ рецептуры
76
Наименование блюда
Икра овощная закусочная
Количество порций
115
Наименование продуктов Брутто
Нетто
1п-(г)
115п-(кг) 1п-(г) 115п-(кг)
Свекла
33,8
3,887
26,5
3,0475
морковь
33,1
3,8065
26,5
3,0475
Редька
38
4,37
26,5
3,0475
Лук репчатый
22,6
2,599
19
2,185
Чеснок
1,2
0,138
1
0,115
Масло растительное
4,5
0,5175
4,5
0,5175
№ рецептуры
332
Наименование блюда
Рыба, запеченная в соусе с грибами
Количество порций
115
Наименование продуктов Брутто
Нетто
1п-(г)
115п-(кг) 1п-(г) 115п-(кг)
Судак
227
26,105
116
13,34
Мука пшеничная
6
0,69
6
0,69
Кулинарный жир
11
1,265
11
1,265
Грибы белые сушенные
15
1,725
30
1,725
Сметана
25
2,875
25
2,875
Майонез
25
2,875
25
2,875
Масло сливочное
10
1,15
10
1,15
№ рецептуры
60
Наименование блюда
Венегред овощной с селедью
Количество порций
575
Наименование продуктов Брутто
Нетто
1п-(г)
575п-(кг) 1п-(г) 575п-(кг)
Картофель
21,6
12,42
15,7
9,0275
свекла
14,3
8,2225
11,2
6,44
Морковь
9,5
5,4625
7,5
4,3125
Огурцы солённые
14
8,05
11,2
6,44
Капуста квашенная
16
9,2
11,2
6,44
Лук репчатый
13,5
7,7625
11,2
6,44
Масло сливочное
7,5
4,3125
7,5
4,3125
Селедь
52
29,9
25
14,375
№ рецептуры
74
Наименование блюда
Икра кабочковая
Количество порций
575
Наименование продуктов Брутто
Нетто
1п-(г)
575п-(кг) 1п-(г) 575п-(кг)
Кабачки
100
57,5
80,5
46,2875
Капуста свежая
20,6
11,845
16,5
9,4875
Лук репчатый
9,8
5,635
8,25
4,74375
Томатное пюре
8,25
4,74375
8,25
4,74375
Масло растительное
3,75
2,15625
3,75
2,15625
Уксус 3%-ный
2,25
1,29375
2,25
1,29375
№ рецептуры
120
Наименование блюда
Щи из свежей капусты с картофелем
Количество порций
575
Наименование продуктов Брутто
Нетто
1п-(г)
575п-(кг) 1п-(г) 575п-(кг)
Капуста белокочанная
6,25
3,59375
50
28,75
Картофель
40
23
30
17,25
Морковь
12,5
7,1875
10
5,75
Петрушка(корень)
3,25
1,86875
2,5
1,4375
Лук репчатый
12
6,9
10
5,75
Кулинарный жир
5
2,875
5
2,875
Бульон
200
115
200
115
№ рецептуры
129
Наименование блюда
Рассольник ленинградский
Количество порций
575
Наименование продуктов Брутто
Нетто
1п-(г)
575п-(кг) 1п-(г) 575п-(кг)
Картофель
100
57,5
75
43,125
Крупа перловая
5
2,875
5
2,875
Морковь
12,5
7,1875
10
5,75
Лук репчатый
6
3,45
5
2,875
Огурцы солённые
17
9,775
15
8,625
Маргарин столовый
5
2,875
5
2,875
Бульон
187,5
107,8125 187,5 107,8125
№ рецептуры
381
Наименование блюда
Котлета отбивная
Количество порций
575
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
1п-(г)
575п-(кг) 1п-(г) 575п-(кг)
Телятина
106
60,95
Яйца
1/13 шт
Сухари
9
Масса полуфабриката
-
Жир животный
6
Масса жаренных котлет
Гарнир №472
70
40,25
3
1,725
9
5,175
80
46
6
3,45
-
58
33,35
-
150
86,25
4
2,3
Масло сливочное или маргарин 4
№ рецептуры
472
Наименование блюда
Картофельное пюре
Количество порций
1150
Наименование продуктов Брутто
5,175
3,45
2,3
Нетто
1п-(г)
1150п-(кг) 1п-(г) 1150п-(кг)
Картофель
1140
1311
855
983,25
Молоко
158
181,7
150
172,5
Маргарин столовый
35
40,25
35
40,25
Наименование блюда
Треска жаренная с картофельным пюре
и соусом томатным
Количество порций
575
Наименование продуктов Брутто
Нетто
1п-(г)
575п-(кг) 1п-(г) 575п-(кг)
Треска
101
58,075
855
491,625
Мука пшеничная
5
2,875
150
86,25
Масло растительное
5
2,875
35
20,125
Масса жаренной рыбы
-
75
43,125
Гарнир№472
-
150
86,25
Масло сливочное
5
5
2,875
№ рецептуры
642
Наименование блюда
Какао с молоком
Количество порций
575
Наименование продуктов Брутто
2,875
Нетто
1п-(г)
575п-(кг) 1п-(г) 575п-(кг)
Какао-порошок
4
2,3
4
2,3
Молоко
100
57,5
100
57,5
Вода
110
63,25
110
63,25
Сахар-песок
20
11,5
20
11,5
№ рецептуры
629
Наименование блюда
Чай с сахаром
Количество порций
575
Наименование продуктов Брутто
Нетто
1п-(г)
575п-(кг) 1п-(г) 575п-(кг)
Чай-заварка №627 мл
50
28,75
50
28,75
Вода
150
86,25
150
86,25
Сахар
15
8,625
15
8,625
Лимон
7
4,025
7
4,025
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«_08_» Декабря___ 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На Картофель, запечённый со свининой.
1. Область применения
. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со
свининой»___вырабатываемый__столовой
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления __ Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты,
соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или
декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства,
удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
Наименование сырья
Масса брутто Масса нетто
Картофель
200
150
Свинина(корейка, тазобедренная часть). 70
59
Масса жаренной свинины
-
40
Лук репчатый
18
15
Шпик
10,4
10
Масса пассерованного лука со шпиком
-
15
10
10
0,4
0,4
Мука пшеничная
Натрий двууглекислый
Масса полуфабриката
210
Жир топлённый пищевой
5
5
Масса готового картофеля со свининой
-
180
Масло сливочное
10
10
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в
соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 1015г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком,
нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком,
жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец
черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут
подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования
корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной
сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую
тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности
6.1.Органолептическиепоказатели блюда
внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция - нежная
цвет - золотистый
вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной
запах - запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
a. Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного
питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г.
продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая
ценность
Ккал/кДж
10,11
11,17
935
280/800
Ответственный разработчик
технолог
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«_08_» Декабря___ 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На Икру овощную закусочную.
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра овощная
закусочная» вырабатываемый__столовой____
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё
или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты
соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию
животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
Наименование сырья Масса брутто Масса нетто
Свекла
33,8
26,5
Морковь
33,1
26,5
Редька
37,9
26,5
Лук репчатый
22,6
19
Чеснок
1,2
0,9
Масло растительное 4,5
4,5
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник
технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.___Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно
бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные
репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке
5.2. Температура подачи 12оС
5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.
6. Показатель качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели _блюда_
внешний вид -овощи равномерно перемешаны__
консистенция - нежная
цвет - от светло красного до темно красного.
вкус - Умеренно солённый
запах - __варенной свеклы, овощей_
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания»
СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г.
продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая
ценность
Ккал/кДж
5,20
3,11
4,35
80/470
Ответственный разработчик
технолог
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«08» Декабря 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На судака, запечённого в соусе с грибами.
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в
соусе с грибами»______ вырабатываемый__столовой______________
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё
или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты
соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию
животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
Наименование сырья
Масса брутто Масса нетто
Судак
227
116
Мука пшеничная
6
6
Кулинарный жир
11
11
Масса жареной рыбы
100
Грибы белые сушеные 15
30
Сметана
25
25
Майонез
25
25
Масло сливочное
10
10
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству _ судака, запечённого в соусе с грибами __ производится в
соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.___Рыбу(С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски,
посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные
грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную
жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом
сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной
зеленью(2-3г. нетто на порцию).
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в
которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку,
покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи __не мение 65оС_
5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.
8. Показатель качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели __блюда__
внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму
консистенция - Мягкая, сочная_
цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_
вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_
запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания»
СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г.
продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
9. Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая
ценность
Ккал/кДж
8,40
9,17
8,11
150/540
Ответственный разработчик
технолог
Технологический расчет и подбор оборудования
При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.
При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и
т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров
Рассчитываем пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для варки
I блюд + бульон для соуса.
Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)
Таблица №9
№п/п №
рецептуры
или ТТК
Наименование
блюда
Выход 1 Количество Нормы
порции порций
бульона
на 1
порцию
Необходимое
количество
бульона на 575
порций,л
№ рецептуры
бульона и
концентрация
бульона
1
120
Щи из свежей
капусты с
250
575
200
115
нормальная
2
129
Рассольник
ленинградский
250
575
187,5
107,8125
нормальная
Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации
Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1
блюд по формуле:
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм3, где
Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм3
Vпродукта - объём занимаемый продуктом
Vводы - объём занимаемый водой дм3
Vпродукта =Q/y дм3 , где
Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления
бульона, кг
y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому
проектированию.
При варке бульона нормальной концентрации
Vводы = Q*nв дм3
Q - Количество основного продукта ,кг
nв - норма воды на 1 кг основного продукта
Vпромеж. = Vпродукта / B , где
В - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-qпе
К - коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.
На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
Q = 0,05 *1150=57,5
В = 1- qпе
qпе -0,57 кг/дм3
Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв = 101*4 =404
Vпромеж. = Vпродукта / B
В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43
Vпромеж. =101/0,43=234 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)
Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров
Принимаем котел котёл емкостью 500 литров
КЭ -500 одна единица
На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.
Q = 0,05 *264= 13,2
В = 1- qпе
qпе -0,57 кг/дм3
Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв = 23*4 =92
Vпромеж. = Vпродукта / B
В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43
Vпромеж. =23/0,43=53 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)
Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету
получается котёл на 73 литров
Принимаем котел котёл емкостью 100 литров
КЭ -100 одна единица
Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во
время варки.
Определяем по формуле
V котла =(Q/y)*W/K дм3 ,где
Q - Масса нетто отварного продукта,кг
y - Объемный вес продукта кг/дм3
W - Объём воды необходимый для варки продукта, л
W=1.15*Q*B/y
В - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-y; 1-0,65=0,35
К - коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира
На 1 порцию 150г
Q =0,15*264=40кг
По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г
Vпродукта = 845*40/1000=34 дм3
Vводы =1,15*34*0,35=14 дм3
V котла = 34+14/0,85=56 дм
Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56
литров
Принимаем котел котёл емкостью 60 литров
КЭ -60 одна единица
Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.
В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование
кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.
Vкотла = n*V2/K где
n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала
V2 -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.
К-0,85
С12-14 538 количество порций
Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм3
Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров
Принимаем кипятильник КНЭ -100
Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования
1
2
3
Котёл варочный
2 КПЭСМ-60
1,05
Котёл варочный
3 КПЭ-100
0,955 0,96
Кипятильник электрический непрерывного 1 КНЭ-100
действия
0,8
0,18
0,84
1,68
1,086 0,917 2,75
0,524 0,514 1,255 0,27
0,27
1,2
1,53
4
Плита электрическая четырех
комфорочная
3 ПЭ-0,51Ш
5
Сковорода электрическая
1 СЭ-0,45-0,1 1,2
0,885 0,92
1,062 1,062
6
Фритюрница
1 РЭ-20-0,1
0,5
0,8
0,85
0,4
0,4
7
Раковина для мойки рук
1
0,5
0,5
0,8
0,25
0,25
8
Весы электронные
2 ВЭ
0,5
0,3
0,6
0,15
0,3
0,54
0,33
0,325 0,18
0,18
9
П-II-I
Универсальный привод с комплектом
сменных механизмов
800
850
0,51
1
10 Шкаф жарочный
1 ШЖЭ -0,85- 0,5
0,1
0,8
0,98
0,4
0,4
11 Линия раздаточная
1 ЛКНО-1
0,85
0,85
9,18
9,18
12 Шкаф холодильный
1 ШХ- 0,8
0,8
0,8
10,8
Итого
18,802
Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая
делится на коэффициент К. Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению
его монтажных и ремонтных работ
К = 0,4
S(цеха) = = 18,8/0,3=62,6м
S(цеха) - площадь цеха
S(оборудования) - площадь, занятая оборудованием
Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м, нормативная S(цеха) = 63 м, так как разница расчетной и
нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.
Расчёт количества столовых столовых приборов.
№ Наименование столовой Кол-во мест в
п/п посуды, белья
Норма на 1 Количество
проектируемом место
предприятии
1.
Пирожковая тарелка.
100
4
400
Закусочная тарелка 200 100
4
400
175 мм.
2
мм.
3
Глубокая столовая
100
4
400
100
4
400
100
3
300
Вазочка для бумажных 100
2
200
100
4
400
100
4
400
100
3
300
100
2
200
100
2
200
12 Нож, вилка для нарезки 100
1
100
тарелка 240 мм.
4
Мелкая десертная
тарелка 200 мм.
5
Приборы для специй и
приправ
6
салфеток
7
Стаканы конические
высокие
8
Стаканы конические с
утолщенным дном
9
Баранчик круглый
10 Прибор столовый
(вилка, ложка)
11 Чайная ложка
и раскладки сыра
13 Щипцы кондитерские
100
1
100
14 Лопатка рыбная
100
1
100
15 Скатерти
100
3
300
16 Салфетки
100
4
400
17 Полотенце
100
3
300
Дезинфицирующие средства
Область применения
Средство
чистки
Дозировка
- мытье мясных холодильников,
холодильников, полок в больших
холодильниках
Domestos
90-100 мм. на 10 л воды Ежедневно
- мытье посуды
Sunlight
5-8 мм. на 10 л воды
-чистка плит, фритюрниц, грилей
Cif, Sunlight Нанести
непосредственно на
поверхность
Ежедневно
-дезинфекция столов, стульев
Domestos
По мере необходимости,
не реже 2-х раз в день
30 мм. на 5 л воды
Периодичность чистки
По мере необходимости
-чистка металлических поверхностей Cif
разделочных столов
Нанести
непосредственно на
поверхность
-мытье полов, стен
Domestos
90-100 мл. на 10л. Воды Ежедневно
-чистка и дезинфекция туалетных,
ванных комнат и т.д.
Domestos
100-125 мл. на 10л.
воды
Не реже 3 раз в день
-стирка салфеток, скатертей,
рабочей одежды и т.д.
ОМО
60 мл. на 1 кг. Сухого
белья
По мере необходимости
По мере необходимости,
не реже 2-х раз в день
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для
приготовления блюд каждого вида по формуле:
N(1) = , где
N(1) - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной
программы
n - количество блюд, приготавливаемых по плану-меню
Н (времени) - норма времени на приготовление одного блюда
Т (смены) - Продолжительность работы повара в смену в часах
У - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное
количество за месяц.
Это считается месячный фонд рабочего времени.
Расчёт рабочей силы по общему меню.
№ Наименование блюд
пп
Единицы
измерения
блюд
Кол-во блюд
реализуемых за
день
Норам времени
затраченного на
приготовление одного
блюда чел/сек
Кол-во
чел/сек
Картофель запеченный со
свининой
блюд
115
120
13800
Икра овощная закусочная
блюд
115
150
17250
Судак запеченный в соусе с
грибами
блюд
115
220
25300
Винегрет овощной с селедью блюд
575
160
92000
блюд
575
160
92000
Котлета отбивная жаренная с блюд
картофельным пюре и
сливочным маслом
575
250
143750
Желе с консервироваными
плодами
блюд
575
240
138000
кокао с молоком
стаканов
575
30
17250
Ватрушка с творогом
штук
575
220
126500
150
86250
Щи из свежей капусты с
картофелем
Хлеб 2 кусочка
Икра кабочковая
575
блюд
575
Рассольник Ленинградский
блюд
575
180
103500
блюд
Треска жареная с
картофельным пюре и соусом
томатным
575
270
155250
Мусс клюквенный с соусом
кюквенным
блюд
575
100
57500
Чай с сахаром
стаканов
575
20
11500
Пирожок с повидлом
штук
575
200
115000
Хлеб 2 кусочка
575
Итого
1194850
N= 1194850/32832=36 чел
Расчёт рабочей силы по горячему цеху.
№ Наименование блюд
пп
Единицы
измерения
блюд
Кол-во блюд
реализуемых за
день
Норам времени
затраченного на
приготовление одного
блюда чел/сек
Кол-во
чел/сек
блюд
115
120
13800
Судак запеченный в соусе с блюд
грибами
115
220
25300
блюд
575
160
92000
Котлета отбивная жаренная блюд
с картофельным пюре и
сливочным маслом
575
250
143750
кокао с молоком
575
30
17250
Рассольник Ленинградский блюд
575
180
103500
Треска жареная с
картофельным пюре и
соусом томатным
блюд
575
270
155250
Чай с сахаром
стаканов
575
20
11500
Пирожок с повидлом
штук
575
200
115000
Картофель запеченный со
свининой
Щи из свежей капусты с
картофелем
стаканов
Итого
677350
N= 677350/32832=21 чел
Подбор производственных столов и стеллажей.
Подбор производится в зависимости от количества поваров, одновременно работающих в горячем цехе
согласно производственной программе цеха и расчетным данным одновременно работают 11 поваров.
По нормам технического оснащения подбираем производственные столы:
Производственные столы СП 1200; 10шт
Схема расстановки оборудования в горячем цехе
1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-фритюрница РЭ -20-0,1
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1
11-производственная ванна
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-холодильный шкаф ШХ-0,8
15-линия раздаточная ЛКНО-1
Список литературы, рекомендуемой для разработки курсовой по предмету: "Организация производства
и обслуживания в предприятиях общественного питания"
1."Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.
2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.
3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания, 1986г.
5. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.
6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.
7.Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.
8. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971г.
9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г.
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.
11. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.
12. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.
13.Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.
14. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.
15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.
16. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.
17. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г.
18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.
19.Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания", 1989г.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.
21. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988г.
22. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного
питания".
23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
26. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
27. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
28. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
САРАТОВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
Специальность: 2711
дисциплина:
«Организация
производства»
Курсовая работа
На тему: «Технологический расчет холодного цеха столовой при промпредприятии на 250
мест »
Студента
Панина А.А.
Шифр СПТС-04-143
Курс 3 группы 3техВ
Преподаватель:
Лукьянова И.С.
Оценка:__________
Дата:____________
Саратов 2005 год.
Содержание:
1) Введение…………………………………………………………………….3
2) Основная часть:
А) характеристика предприятия…………………………………………...6
Б) характеристика цеха……………………………………………………..8
В) график загрузки зала……………………………………………………12
Г) производственная программа предприятия…………………………...13
Д) план-меню……………………………………………………………….14
Е) сводно-продуктовая ведомость………………………………………...18
Ж) производственная программа цеха…………………………………….18
З) подбор немеханического и механического оборудования…………...19
И) расчет холодильного оборудования……………………………………22
К) тара, кухонная посуда, инвентарь……………………………………...24
Л) расчет рабочей силы…………………………………………………….25
М) расчет площади цеха…………………………………………………….26
3) Графическая часть:
А) график выхода на работу…………………………………………………28
Б) план цеха…………………………………………………………………..30
Заключение………………………………………………………………………31
Список литературы……………………………………………………………...32
Приложения……………………………………………………………………...33
Введение.
Основные направления развития общественного питания.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют
предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания
потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
v Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования
техники, сырья материалов;
v Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их
работоспособность, сохраняет здоровье;
v Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных
заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы
преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма
предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В
1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской
Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от
стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет,
какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку
государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы
приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро
и др.).
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим
развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие,
школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи
организации социального питания.
Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без
конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает
возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества
производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы)
должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
Ш Отвечают четко определенным потребностям;
Ш Удовлетворяют требованиям потребителя;
Ш Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
Ш Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
Ш Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
Ш Обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так,
чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие
на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует
маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть
конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество,
ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект
исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту
продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в
области качества; для этого не обойтись без создания системы качества (сертификация).
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного
хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при
наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо
совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. К
общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации,
специализации и кооперирования.
Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы
на крупных предприятиях, таких, как предприятия заготовочные для централизованного производства
полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим
отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития
социального питания - централизованное производство, использующее новые технологии для
обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов пожилых и др., причем в
соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой
централизации производства может служить Хельсинский комбинат питания финской фирмы,
Дрезденская центральная кухня в германии. В этих предприятиях производство продукции (от
загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью
автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание,
максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.
Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на
выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий
технологического процесса.
Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).
Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:
ь Организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
ь Организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом питании;
ь Производства блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
ь Производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные,
рыбные предприятия);
ь Производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных чебуречных и др.
Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства
продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на
заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных
предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.
Кооперирование - это форма производственных связей между предприятиями, совместно
изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например,
между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть
комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.
Межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей,
например, между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного
питания с мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными
предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.
Основная часть:
А) Характеристика предприятия.
Проектирование предприятия общественного питания при производственных предприятиях.
Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах. Первый
предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и
учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться
население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и
работы обслуживаемого предприятия, учреждения.
При проектировании предприятия общественного питания при производственных предприятиях
руководствуются СНиП II - 92 - 76 «Вспомогательные здания и помещения промышленного
предприятия. Нормы проектирования», а также Ведомственными строительными нормами
«Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».Для обеспечения питанием
рабочих и служащих при производственных предприятиях, как правило, следует предусматривать
столовые - доготовочные с количеством мест в залах из расчета одно место на 4 человека в наиболее
многочисленной смене. Однако в соотношении с технологическим процессом основного производства
это соотношение может быть уменьшено. При количестве работающих в максимальную сиену менее
250 человек допускается предусматривать буфеты с отпуском обедов, доставляемых из ближайших
столовых, а при количестве работающих не менее 30 человек - комнаты приема пищи. Площадь
комнаты приема пищи определяется из расчета 1м2 на одного потребителя, но не менее 12 м2. Из
общего рассчитанного количества мест примерно 20% следует выделить для диетического питания.
Столовые - доготовочные могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, соединенных с
производственными корпусами подземными или надземными переходами, наземными галереями или
коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам или в помещениях, встроенных в
производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы
удаленность залов от рабочих мест была: при производствах групп I, II, III - 300 м; при производствах
остальных групп - 200 м. состав и площади помещений столовых при производственных предприятиях
определяют по Ведомственным строительным нормам «Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования (ВСН)».
При некоторых производственных предприятиях в соответствии с нормами требуется обеспечение
работающих спецпитанием (высококолорийные завтраки, молоко и молочные смеси, пектиновый
кисель). Проектным решением необходимо обеспечить прием такой пищи работающим до начала
рабочего дня, так как спецпитание является физиологическим барьером при воздействии вредных
веществ на организм человека. Поэтому пункты спецпитания рекомендуется размещать на пути
следования работающих от бытовых помещений к производству.
Завтраки, входящие в состав спецпитания готовят и отпускают в помещениях столовых. Молоко,
молочные смеси и пектиновый кисель могут отпускаться в специально организованных раздаточных
при столовых и буфетах или пунктах спецпитания. В первом случае для хранения молока,
равноценных ему смесей и киселя выделяются холодильные камеры или шкафы (в зависимости от
количества продуктов, подлежащих хранению). А для мытья посуды используются помещения
моечной, столовой посуды, а для приема пищи зал.
При организации пунктов спецпитания вне столовых необходимо предусмотреть помещения: для
получения спецпитания; подсобное, оборудованное холодильной камерой или шкафами; моечную
посуды. Молоко и молочные смеси должны поступать от промышленности в расфасованном виде. При
получении молока во флягах в подсобном помещении необходимо иметь оборудование для его
кипячения и порционирования. Общая площадь всех помещений определяется из расчета 0.1 м2 на
каждого работающего в наиболее многочисленной смене (получающего спецпитание).
Кроме столовых и пунктов спецпитания при производственных проектируются магазины по продаже
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется
предусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест магазине кулинарии на
производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу, установленному на 1000
работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина кулинарии на
предприятиях с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене два рабочих места, а на предприятиях с числом работающих до 10 000 человек на каждую 1000
рабочих прибавляется одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 000
работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочих мест в магазине кулинарии возрастает
на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих.
По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена
длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов.
Б) Характеристика холодного цеха.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и
закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент
продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные),
холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а
также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки,
холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд,
реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие
филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами,
выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать
удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после
изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо
строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может
быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных
шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует
непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего
дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а
также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру
10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую
обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать
производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях
организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в
соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются
специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со
сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и
винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти
машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают
салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В
небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют
средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и
укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения
продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4),
производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой
и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор
холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых
изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в
цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка
овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели
используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных
цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд
перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи
поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для
фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра,
скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд,
формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют
технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих
линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки
гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для
приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной
моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных
разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для
механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе
нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол
секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол),
на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для
этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой
СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым
салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед
оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают
украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и
т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные
продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют
и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина,
балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для
нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические
ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления
рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные
продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для
взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой
«МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.
При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении
в большом количестве используют хлеборезку МХР
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые
супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия
и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха
работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом
осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планомменю. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря,
получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации
производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают
задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии
приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в
обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с
учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей,
варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса
(салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных,
фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или
ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
В) график загрузки торгового зала столовой при промпредприятии
(на 250 мест).
Количество потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение дня по
следующей формуле:
Nд=Р*ц,
где, Nд - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Р - вместимость зала;
ц - оборачиваемость места в зале в течение дня;
В данном случае Р = 250, а ц = 8 , тогда
Nд = 250*8=2000 чел.
Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу:
Nчас=(Р*о*С)\100,
где, Р - количество посадочных мест;
о - коэффициент оборачиваемости одного места за данный час, (завтрак- 3, обед и ужин - 2) - по
«СНиП»
С - процент загрузки зала по «СНиП» (завтрак - 35%, обед - 100% , ужин - 50%.)
N6-7=(250*3*35)\100=262 чел.
N7-8=(250*3*36)\100=263 чел.
N12-13=(250*2*100)\100=500 чел.
N13-14=(250*2*100)\100=500 чел.
N18-19=(250*2*49)\100=238 чел.
N19-20=(250*2*48)\100=237 чел.
Таблица 1. График загрузки торгового зала.
№ПП Часы работы
зала
Оборачиваемость за
час.
% загрузки
зала
Количество потребителей
за час.
Комплексы
I
II
1
2
3
4
5
6
7
1
Завтрак
3
35
263
132
132
2
6-7
3
36
262
131
131
Итого:
-
-
525
263
263
1
Обед
2
100
500
250
250
2
12-13
2
100
500
250
250
Итого:
-
-
1000
500
500
1
Ужин:
2
48
237
119
119
2
18-19
2
49
238
119
119
Итого:
-
-
475
238
238
За день:
-
-
2000
7-8
13-14
19-20
Г) Производственная программа предприятия.
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются
количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=N*m,
где, n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N - количество потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов,
вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков);
m =m(холодных блюд)+m(супов)+m(вторых горячих блюд)+m(сладких блюд и горячих напитков).
В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты.
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.)
предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется
для каждого режима отдельно по формулам:
nз =Nз*mз;
nо =Nо*mо;
nу =Nу*mу;
Где nз - общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;
nо - общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;
nу - общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;
mз - коэффициент потребления блюд во время завтрака;
mо - коэффициент потребления блюд во время обеда;
mу - коэффициент потребления блюд во время ужина;
Nз - количество потребителей в течение завтрака;
Nо - количество потребителей в течение обеда;
Nу - количество потребителей в течение ужина;
Завтрак. mз = 2, кроме того 1 горячий напиток,
mз = 525*2=1050, в том числе: холодные закуски - 525,
вторе блюда - 525, горячие напитки - 105 литров (525 порций).
Обед. mо = 4, кроме того горячий напиток,
mo = 1000*4=4000, в том числе: холодные закуски - 1000,
супы - 1000, вторые горячие блюда - 1000, сладкие блюда - 1000,
горячие напитки - 200 л. (1000 порций).
Ужин. mу = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочные продукты,
mу = 1*475=475, в том числе: кисло-молочные продукты - 475 (95 л.),
вторые горячие блюда - 475, горячие напитки - 475 (95 л.)
Итого за день. Холодных блюд и закусок - 1525, супов - 1000, вторых горячих блюд - 2000, сладких
блюд - 1000, горячих напитков - 400 л (2000 порций), кисло-молочных блюд - 95 л. (475 порций).
Д) План-меню предприятия.
План-меню проектируемого предприятия - это есть его производственная программа на день, где
указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№
рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2004 г., выход одной
порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.
План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и
«Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не
позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются
следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного
раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников,
мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость
блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков,
ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается
комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В
меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая
стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда,
общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных
обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов,
использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.).
Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных
по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на
предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества
наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных
блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих
организаций.
Примерный ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню.
Таблица 2.
№ пп Наименование блюд
Кол-во
1
2
3
1
Завтрак:
1
2
Холодные блюда и закуски (винегрет, салаты, рыба под маринадом, творог и др.). 1
3
Вторые горячие блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные).
1
4
Горячие напитки (чай, кофе, какао).
1
1
Хлеб
1
2
Обед:
1
3
Холодные закуски
1
4
Супы
1
5
Вторые горячие блюда
1
1
Сладкие блюда (компоты, кисель, мусс, желе)
1
2
Хлеб
3
Ужин
Кисло-молочные продукты (кефир, ряженка, и др.)
Вторые горячие блюда
Горячий напиток
хлеб
I комплекс.
Таблица 3.
№№
Выход
рецептур
ы
1 44\ 25
100
2 286\ 169 250
3 714\411
200
4
Наименовани Кол калории По часам Ответственны
е блюд
-во и
реализаци е лица
и
за
ден
ь
Завтрак
263 70
Салат
зеленый с
огурцами и
помидорами
263 350
6-7
7-8
12-13
13- 18-19
14
1920
132 132
132
131 131 131
-
-
-
-
-
-
250 250 250 250
250
250
-
263 50
Каша
рисовая
(вязкая) с
черносливом
Чай с
лимоном
Хлеб
1 75\ 37
100
Обед
500 70
2 157\87
500
500 200
3 419\260
Винегрет
овощной
500 650
246\10
0
Суп
крестьянский 500 100
200
с крупой
4 639\374
5
Ромштекс с
макаронами
отварными с
овощами
Компот из
-
250
250
свежих
плодов
Хлеб
1 727\416
200
2 367\227
238 500
325\10 Кефир
0
Фрикадельки 238 100
200
рыбные с
томатным
соусом и рис
отварной
3 726\415
4
Ужин
238 170
-
-
-
-
119
119
119
119
119
119
Какао с
молоком
Хлеб
II комплекс.
Таблица 4.
№№
Выход
рецептуры
Наименование Кол- калориии По часам
Ответственные
блюд
реализации лица
во
за
день
1 61\ 31
100
2 402\ 247
270\100 Салат из
263 600
белокочанной
200
263 100
капусты
3 718\413
4
Завтрак
263 60
6-7
7-8
1213
13- 18- 1914 19 20
132 132
132
131 131 131
-
-
-
-
-
-
250
250
250
250
250 250
250
250
-
-
-
-
-
Мозги
отварные с
соусом
томатным и
пюре
картофельным
Кофе на
молоке
сгущенном
Хлеб
1 73\ 36
100
Обед
500 100
2 141\78
500
Салат мясной
500 250
3 238\135
260
500 370
4 642\375
200
Борщ
украинский
500 100
Картофель
жареный с
луком и
грибами
5
Компот из
апельсинов
Хлеб
1 727\416
200
Ужин
238 180
2 233\132
260
Ряженка
238 225
119 119
119 119
3 714\411
200
4
Рагу из
овощей
238 50
119 119
Чай с лимоном
Хлеб
Е) Сводно-продуктовая ведомость.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на
основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится
расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления
полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется
сводная таблица расчета сырья.
На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требованиенакладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания
бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и
отпускает им продукты, сырье.
Сводно-продуктовая ведомость - приложение 1.
Ж) Производственная программа цеха.
Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в
цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.
Включает в себя: холодные закуски - 4 наименования,
сладкие блюда - 2 наименования,
кисло-молочные продукты - 2 наименования,
Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же
форме:
Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.
№ Рецептура Выход Наименование
блюда
1 44\2
100
2 66\3
100
Кол- По часам
Ответственные
во за реализации лица
день
Холодные блюда 263
и закуски
263
Салат зеленый с
огурцами и
помидорами
6-7
7-8
132 132
131 131
12-13
*13-14
18- 1919 20
Салат из
белокочанной
капусты
3 75\37
100
4 73\36
100
5 639\
200
6 642\
200
Винегрет
овощной
Салат мясной
Сладкие блюда
500
500
250 250 250 250
250 250 250 250
500
500
Компот из
свежих плодов
Компот из
апельсинов
7
200
Кисло-молочные 238
119 119
8
200
продукты
238
119 119
Кефир
Ряженка
За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *
З) Подбор механического и немеханического оборудования.
Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения
предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием»
(приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы,
характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор
осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.
По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха
промпредприятия:
Ш Механическое:
1) Привод универсальный ПУ - 0,6 - 1шт.
2) Хлеборезка МХР - 200 - 1шт.
3) Маслоделитель ручной РДМ - 5 - 1шт.
4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.
5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - 300А 1шт.
Привожу техническую характеристику оборудования:
Техническая характеристика механического оборудования.
Таблица 6.
№ Наименование
ПП оборудования
Марка
Мощность
электро
двигателя. кВт
Число оборотов
приводного вала.
Об\мин
Габариты, Масса.
кг
мм
Дл.
Шир.
Выс.
170
530
280
310 60
1400
1200
600
730 80
1
Привод универсальный
ПУ- 0,6 0,6
2
Хлеборезка
МХР200
3
Маслоделитель
РДМ-5
4
Машина для нарезки
вареных овощей.
МРОВ- 0,18
160
170
473
371
500 21
5
Машина для нарезки
гастрогомических
продуктов
МРГ300А
0,37
170
680
480
570 50
0,27
Ш Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в
цехе в максимальную смену по формуле:
Ј=l * Кр (м),
где Ј- погонная длина производственных столов (м);
l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);
Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе
(берется из графика выхода на работу).
Ј=1.25*5=6.25 (м).
При проектировании холодного цеха принимаем к установке:
1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 - 1 шт. (длина 1,68 м)
2) Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 - 1 шт. (длина 1,5 м)
3) Стол производственный СПММ-1500 - 2 шт. (длина 1,5 м)
Ш Немеханическое:
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий
общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю
следующее немеханическое оборудование:
Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250
посадочных мест.
Таблица 7.
№пп Наименование
Кол-во
шт.
1
Нож филейный
2
2
Нож гастрономический (колбасный)
2
3
Нож для нарезки ветчины
1
4
Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра
1
5
Нож кухонный
5
6
Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла
1
7
Нож для фигурной нарезки масла
1
8
Нож - вилка
1
9
Томаторезка ручная
1
10
Яйцерезка
1
11
Скребок для сливочного масла
1
12
Доска разделочная
6
13
Соковыжемалка ручная
1
14
Лопатка - нож для заливных блюд
1
15
Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
1
16
Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства работы) 1
И) Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или
тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:
Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг),
где Qобщ - масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.
Qгб - масса готовых блюд в кг.
Qп\ф - масса п\ф в кг.
Qсп - масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
Qгб =У (qр * nпик)\ц (кг),
где Qгб - масса готовых блюд, кг.
qр - масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
nпик - количество блюд, данного вида за час «пик».
ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0.8).
Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:
Qп\ф+сп = У (qр * n1\2 смены)\ ц (кг).
где Qп\ф+сп - масса п\ф и сырых продуктов, кг
n1\2 смены - количество блюд за половину смены.
qр - масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0.8).
Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:
Qгб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qгб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:
Qп\ф + сп 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Qп\ф + сп 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном
предприятии (250 мест).
Таблица 8.
№ пп Наименование блюд.
Кол-во
блюд
Масса одной Общая
порции
масса
Кол-во
блюд за
день nдень
Кол-во
Кол-во
блюд за час блюд за 1\2
«пик»
смены
nпик
n1\2 смены
Qгб (готовой
продукции)
Qп\ф+сп
п\ф + сырые
продукты
1
2
3
4
5
6
7
8
1
Холодные закуски
263
-
132
0,1
-
16,5
2
Салат зеленый с
огурцами и
помидорами.
263
-
132
0,1
-
16,5
500
250
250
0,1
31,25
31,25
Салат из
белокочанной
500
250
250
0,1
31,25
31,25
500
250
250
0,2
62,5
62,5
3
4
5
6
капусты.
500
250
250
0,2
62,5
62,5
7
Винегрет овощной.
238
-
119
0,2
-
29,75
8
Салат мясной.
238
-
119
0,2
-
29,75
Сладкие блюда
Компот из свежих
плодов.
Компот из свежих
апельсинов.
Кисломолочные
продукты
Кефир
Ряженка
Итого:
187,5 280
По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф
ШХ - 0,6 - 2 шт.
По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ - 1,4 - 1
шт.
Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:
Техническая характеристика холодильного оборудования.
Таблица 9.
№
ПП
Наименование
оборудования
Марка Мощность электро двигателя.
кВт
Габариты, Масса.
кг
мм
Длина.
Ширина
Выс.
1
Шкаф холодильный
ШХ0,6
3,8
800
800
2000 180
2
Шкаф холодильный
ШХ1,4
4,8
800
1500
2000 280
К) Тара, кухонная посуда инвентарь.
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий
общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю
следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:
Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 10.
№ пп Наименование
Кол-во
1
Горка для гарниров
2
2
Лотки для заливных блюд
10
3
Формы для паштетов, заливных и сладких блюд
80
4
Лопатки для раскладывания порционных блюд
3
5
Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд 3
6
Приборы для раскладывания блюд:
3
7
Приборы салатные
3
8
Прибор для консервированных фруктов
3
9
Щипцы для раскладывания порционных блюд
600
10
Тарелки
9
11
Кастрюли разных объемов
600
Салатницы
Л) Расчет рабочей силы.
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и
норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1=(n*Hвр)\ 3600*Tсм*л (чел),
Где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением
производственной программы;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по
«Методическим указаниям к КП»);
Тсм - продолжительность смены в часах;
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).
Расчет рабочей силы.
Таблица 11.
№
пп
Наименование блюд
Ед.
измер
Кол-во блюд,
реализуемых в день
Норма времени Кол-во
в сек.
человеко- день.
1
Холодные закуски
блюдо
263
80
21040
2
Салат зеленый с огурцами и
помидорами.
блюдо
263
60
15780
3
блюдо
500
50
25000
4
Салат из белокочанной
капусты.
блюдо
500
80
40000
5
Винегрет овощной.
блюдо
500
30
15000
6
Салат мясной.
блюдо
500
30
15000
7
Сладкие блюда
порция
238
20
4760
8
Компот из свежих плодов.
порция
238
20
Компот из свежих
апельсинов.
Кисломолочные продукты
Кефир
Ряженка
Итого:
N1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 чел.
Чтобы определить количество работников в цехе, испоьзуют формулу:
N2=N1*б (чел.),
где
136580
N2 - количество человек в цехе;
N1- количество человек, непосредственно занятых приготовлением блюд;
б - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (б=1,13).
Следовательно, N2= 4,3*1,13=4,8~5 чел.
М) расчет площади цеха.
Состав и площадь холодного цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяется
строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II - Л - 8 - 71). Указанные в СНиП,
площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным
технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.
Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарногигиенических требований.
Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его
спецификации:
Спецификация оборудования холодного цеха.
Таблица 12.
№ Наименование
ПП оборудования
Тип,
марка
Колво,
шт.
Дл.
Шр.
Вс.
5
6
7
8
1
2
3
1
Механическое:
ПУ-0,6 1
530
280
310
0,15 0,15
2
Привод универсальный
МРХ-2
1200
600
730
0,72 -
3
Хлеборезка
МРОВ- 1
473
371
500
0,17 -
4
Машина для нарезки
вареных овощей.
МРГ-3
1
680
480
570
0,33 -
ШХ-0,
2
800
800
2000
0,6 1,2
ШХ-1,
1
800
1500
2000
1,2 1,2
СОЭС
1
1680
340
860
1,41 1,41
СП-23
1
670
600
1500
0,4 0,4
ВМСМ
1
630
630
860
0,4 0,4
СПМ
1
1500
800
850
1,2 1,2
СПММ
2
1500
800
850
1,2 2,4
5
6
7
8
9
10
Машина для нарезки
гастрогомических
продуктов
Холодильное:
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
Стол с охлаждаемым
11
шкафом и горкой
4
габариты Площадь единицы Общая площадь
оборудования м2
оборудования
1
9
Немеханическое:
Стеллажи
Ванна моечная
Стол со встроенной
моечной ванной
Стол производственный
Итого:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ=Sпол\з (м2),
Где Sобщ - общая площадь цеха, м2;
8,36
Sпол - полезная площадь цеха, м2;
з - коэффициент использования площади цеха (для холодного цеха = 0,4).
Sобщ= 8,36\0,4=20,9 м2.
Найдем компоновочную площадь по плану цеха:
Sкомп=4900*4700=23030000 мм2=23,03 м2;
Найдем фактический коэффициент использования площади по формуле
з=Sпол\Sкомп
з=8,36\23,03=0,363 ? 0,4
Графическая часть:
А) График выхода на работу.
В целях установления распорядка работ на каждом предприятии общественного питания составляются
графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. В дневных графиках
отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность
обеденного перерыва.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы проектируемого предприятия, график
загрузки торгового зала, равномерность и чередование работы столовой. На предприятиях
общественного питания применяют линейные, линейные, график суммированного учета рабочего
времени.
Линейный график предусматривает одновременный приход на работу и уход с работы всех работников
производства. Он применяется на промпредприятиях. Преимущество его в том, что обеспечивается
ответственность работников за выполнение производственного задания так как состав бригад
постоянен.
Для холодного цеха столовой при промпредприятии выбираю ступенчатый график.
График выхода на работу работников холодного цеха.
№ Должность Участок
пп Ф.И.О.
работы,
цех.
Режим Перерыв Часы
работы на обед работы
6-7
1
Повар IV
Хол.
6-14
10-11
2
Повар IV
Хол.
12-20
15-16
3
Повар IV
Хол.
-
-
4
Повар III
Хол.
6-14
10-11
5
Повар III
Хол.
12-20
15-16
7- 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 198 9 10 11 12 13 14* 15 16 17 18 19 20
в
отпуске
Заключение.
Под проектированием понимается процесс разработки технической документации по какому-либо
объекту, предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции
объекта.
При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на обнове широкого
применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и
строительных решений повышения производительности труда, сокращение расходов всех видов
ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.
Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно
обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и
смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.
В пояснительной записке дается обоснование принятых архитектурно-планировочных,
технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических,
электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели,
характеризующие эффективность проекта.
Чертежи - это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и
конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.
Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для
выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между
подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы.
Литература.
1. Конституция Российской Федерации
2. Гражданский кодекс РФ, 1995
3. Закон РФ «О защите прав потребителей», 1999
4. Закон РФ «О техническом регулировании» 2002,
5. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1988
6. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 2001
7. правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97
№1036; дополнительно от 21.06.01 №389)
8. ГОСТ Р 0 762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»,
9. ГОСТ Р 58764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»,
11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»,
12. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»,
13. СП 2.36.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»,
14. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86,
15. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,
16. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства ни предприятиях общественного питания»,
1990,
17. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва,
Экономика, 1990,
18. Аносова М.М. «Организация производства предприятий общественного питания» Москва,
Экономика 1985,
19. Кучер Л.С. «организация производства и управления предприятий общественного питания»,
Москва, Экономика 1980,
20. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания», Москва Экономика
1987,
21. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания),
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981,
1996, 2004 и другие,
23. Сборник рецептур блюд диетического питания, Киев 1988,
24. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999,
25. «Справочник руководителя предприятий
Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест.
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет
важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с
другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее
ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные,
слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования
общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально
претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с
учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и
эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный,
официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой
рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления
должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также
услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное
структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.
Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:
- работу кухни;
- работу буфетов;
- банкетную деятельность;
- организацию обслуживания в ресторане;
- обслуживание в номерах;
- снабжение мини - баров;
- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
- обслуживание гостей в барах ресторана.
При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут
отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и
людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью
посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания.
Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество
обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини - бары и
коктейль - барах.
Проблемы ресторанов при гостинице следующие:
- непредсказуемый наплыв гостей или спад;
- гости предпочитают ходить в городские рестораны:
Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице - убедить клиентов питаться в данном
заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:
- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;
- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и
объясняют все его преимущества;
-регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.
Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не
пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых
ресторанах.
В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.
Зал ресторана на 100 посадочных мест.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели,
высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий,
блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на
сознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора
ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели
и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям
предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается
соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и
декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и «фирменность» в
оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево создают ощущение домашнего уюта.
Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.
Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических
брошюрах.
Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративноотделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина
содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.
Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место - 2 м2. Мебель
в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной
обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для
отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для
повышения качества работы необходимо:
- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее
популярна среди гостей;
- добиваться снижение себестоимости продукции.
Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек,
подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд,
столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах
гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном.
Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для
вызова официантов.
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным
технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и
заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха:
овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.
Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления
пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление
пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для
здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару
или в кастрюле из огнеупорного стекла.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.
Основное назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных
напитков. Его продукция реализуется в торговом зале ресторана, поэтажных буфетах.
Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для
холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые
затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде,
поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой
обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации
технологического процесса.
Холодные блюда, закуски, салаты приготовляются непосредственно перед отпуском потребителям. При
этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.
Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической
плиткой, что значительно улучшает условия санитарной обработки цеха.
Оптимальная температура 16 - 18о С, относительная влажность воздуха 60 - 70 %, в цехе имеется
кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма
является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент
освещённости - 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон - не более 8 м. Производственные столы
установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для
искусственного освещения используют люминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.
Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом,
низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического
оборудования используют модулированные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для
хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над
которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой.
Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.
Секция - стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для
установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены
стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола.
Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.
Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и
рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей;
соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных
блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь
подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по
основным параметрам:
- ударопрочным,
- термическая прочность,
- коррозийная прочность,
- отсутствие вредных для здоровья человека веществ.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по
формуле:
Nч = P *цч * Xч / 100,
Где: N
ч
- количество посетителей за час;
P - вместимость зала;
ц
ч
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X
ч
- загрузка зала в данный час, %
Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента
загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.
В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час
Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.
Аналогичным методом заполняем всю таблицу.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
№ по
порядку
Часы
работы
Оборачиваемость
одного места
Средний %
загрузки зала
Количество
посетителей в час
Nч
Коэффициент
пересчёта блюд (К)
1
8-9
2
50
100
0,05
2
9 - 10
2
80
240
0,12
3
10 - 11
2
30
90
0,04
4
11 - 12
1,5
90
202
0,1
5
12 - 13
1,5
90
202
0,1
6
13 -14
1,5
90
202
0,1
7
14 - 15
1,5
90
202
0,1
8
15 - 16
1,5
90
202
0,1
9
16 -17
1,5
50
112
0,05
10
17 - 18
перерыв
11
18 - 19
0,6
90
81
0,04
12
19 - 20
0,6
100
90
0,04
13
20 - 21
0,6
100
90
0,04
14
21 - 22
0,6
90
81
0,04
15
22 - 23
0,6
80
72
0,03
Итого: 1966 ч.
На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по
формуле:
К = Nч / Nд
К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу № 1
2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле
nд = Nд * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n
д
= 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.
n
х.б.
= 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180;
n
II.б
=1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588
Где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день
m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в
соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков
определяем по формуле:
n = Nд * H,
где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
№ п/п наименования блюд Кол - во потребителей Коэффициент потребления Кол - во блюд
1. Холодные блюда
1966
0,9
1770
2. Первые блюда
1966
0,6
1180
3. Вторые блюда
1966
1,2
2360
4. Сладкие блюда
1966
0,3
588
ИТОГО
5898 бл.
H - норма потребления;
n
г.н.
= 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n
х.н.
= 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.
n
хб.рж.
= 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n
хб.пш.
= 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из. = 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы
№ п/п наименования блюд Кол - во потребителей Нормы потребления Кол - во блюд
л/кг/шт
В порциях
1. Горячие напитки
1966
0,05
98,3
491
2. Холодные напитки
1966
0,25
491,5
2458
3. Хлеб ржаной
1966
0,05
98,3
4.Хлеб пшеничный
1966
0,1
196
5. Кондитерские изделия
1966
0,5
983
ИТОГО
Выход в гр.
2949
№ по сборнику Наименование блюд
р-р
Кол - во
блюд
80
1113/37
Волованы с икрой
100
90
23
Закрытый бутерброд с кетой
100
95
19
Ассорти мясное на хлебе
100
50
42
Сыр в ассортименте
50
90
48
Колбаса в ассортименте
50
150
99
Салат деликатесный рыбный
100
100
60
Салат из свежих помидоров
100
100
84
Салат витаминный
200
100
95
Грибы маринованные
100
150
101
Салат столичный
200
100
112
Рубленые яйца с маслом и
50
I. Холодные блюда и
закуски
Ответст. за
пригот.
луком
200
120
Помидору фаршированные
грибами
100
275
144/807
Рыба заливная
100
245
153
Крабы заливные
50
150
163
Курица фаршированная
150
Т.к
Жульен из грибов
200
275
558
Запеченные креветки
120
ИТОГО
1770
II. Горячие закуски
III.Первые блюда
400/50
280/1107
Бульон куриный с
профитролями
280
300
275
Суп пюре из свежих грибов
300
500
250
Солянка домашняя
200
500
178
Борщ с черносливом
400
ИТОГО
1180
IV.Вторые горячие блюда
425
509/757
Рыба припущенная
100
315
522/760
Рыба по ленинградски
200
350
532/744
Зразы донские
100
315
539/758
Рыба запеченная под молочным 200
соусом
250
561
Лангусты с рисом и соусом
100
275
559/757
Кальмары в сметанном соусе
100
350
570/750
Язык отварной с соусом
100
314
583/744
Грудинка фаршированная
300
290
587/760
Бифштекс с луком
300
330
593/760
Лангет с помидорами
300
250
644/744
Мясо деликатесное
100
170
492
Сырники из творога
150
225
434
Бобовые в соусе
160
250
424
Пудинг рисовый
150
ИТОГО
2360
Суфле ванильное
60
V.Сладкие блюда
300
981
230
984
Пудинг яблочный
60
175
990
Яблоки в тесте
60
100
967
Мусс яблочный
60
100
971
Крем шоколадный
60
155
996
Мороженое ассорти
288
ИТОГО
588
VI. Горячие напитки
200
1008
Чай с лимоном
290
100
1014
Кофе черный
200
ИТОГО
490
VII. Холодные напитки
200
1041
Напиток лимонный
1458
200
1037
Молочный коктейль
1000
ИТОГО
2458
VIII.Кондитерские
изделия
45
т.к
Пироженное в ассортименте
500
47
т.к
Круассаны в ассортименте
483
ИТОГО
983
3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Сладкие блюда
п/ Наименован Суфле
Пудинг Яблок Мусс
Крем
Морожен ИТОГ
п ие
О
ванильн яблочн и в
яблочн шоколадн ое
ый
тесте ый
ый
ассорти
продуктов в ое
гр
1п
60п
1п
60п
1п
60п
1
Яйца
80
4800
20
1200
20
1200
2
Сахар
40
2400
15
9000
6
36
3
Молоко
40
2400
100
6000
20
1200
4
8
Мука
пшеничная
480
20
1200
5
Масло
сливочное
2
120
6
Ванилин
0,02
1,2
5
300
1п
60п 1п 60п 1 288п 7680
п
8
15
480
2976
0
900 15 900
0
0
5400
20 120
0
1680
420
1,2
600
7
Рафинадна 5
я пудра
300
8
Сливки
9000
9
Яблоки
150
5
300
1200
0
50
70
4200
30
9900
65
3900
1620
10 Орехи
27
1620
11 Крупа
манная
8
480
12 Соль
0,2
12
0,2
12
4200
13 Соус № 903
30
1800
40
2400
300
14 Сметана
5
300
600
15 Кулинарны
й жир
10
600
6
180
0
960
8
16 Лимонная
кислота
0,1
480
24
6
120
17 Желатин
2
120
6
18 Какао
0, 18
3
2304
0
19 Ванилин
0, 6
1
5760
20 Мороженое
8 2304 4320
0 0
21 Плоды
консерв.
2 5760
0
22 Сироп
1 4320
5
4 Расчет рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм
времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в
цехе. Расчет производится по формуле:
N1= n * Нвр/3600 * Тсм * л , где
n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм - продолжительность смены, ч. (Т =7 - 7,2 или 8 - 8,2 ч.);
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14).
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
№
Наименование блюд.
Кол.- во блюд. Норма времени Кол.- во чел./сек.
1.
Волованы с икрой
100
80
8000
2.
Закрытый бутерброд с кетой
100
20
2000
3.
Ассорти мясное
100
120
12000
n\n
4.
Сыр в ассортименте
50
20
1000
5.
Колбаса в ассортименте
50
20
1000
6.
Салат деликатесный
100
220
22000
7.
Салат из свежих помидоров
100
100
10000
8.
Грибы маринованные
100
40
4000
9.
Салат витаминный
200
70
14000
10.
Салат столичный
200
220
44000
11.
Рубленые яйца
50
60
3000
12.
Помидоры фаршированные
100
120
12000
13.
Рыба заливная
100
150
15000
14.
Крабы заливные
50
120
6000
15.
Курица фаршированная
50
250
12500
16.
Суфле ванильное
60
120
7200
17.
Пудинг яблочный
60
80
4800
18.
Яблоки в тесте
60
100
6000
19.
Мусс яблочный
60
80
4800
20.
Крем шоколадный Мороженое ассорти 60
120
7200
21.
Молочный коктейль
288
100
28800
22.
1000
401
40000
ИТОГО
309040
N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни
определяется по формуле:
N1= N2 *К2
К2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2=9,2*1,32=12,2=12ч.
5. Составление графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на
работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают
повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и
заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится
расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за
календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = [ К - (П + В) ] * Т см,
где Э эф - эффективный фонд рабочего времени;
К - количество календарных дней;
П - количество праздничных дней;
В - количество выходных дней;
Т см - продолжительность рабочей смены.
Э эф = [ 29 - ( 1+4) ] *7 = 168 ч.
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.
Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.
«Утверждаю» «Согласовано»
Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г.
Дата 12. 01. 2008г.
График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.
Дни Иванов
меся О.А.
Полов Ломов Борис. Климов Сурова Грибова Кусков Кузнецов Петров
Л.Д.
А. И. И.В.
С.И.
И.Д.
И.В.
Л.В.
В.Н.
Д.И.
Повар
Повар Повар Повар Повар Повар Повар Повар Повар
5ра
5ра
5разр. 5разр. 4разр. 4разр. 5разр. 6разр. 5разр.
Быков
Т.В
Сомов
Т.Б
Повар
Повар
4разр.
4разр
ца.
Повар
6разр.
1.
6-14
6-14
6-14
6-14
6-14
-----
14-23
14-23 14-23
14-23
-----
-----
2.
6-14
6-14
6-14
-----
-----
6-14
14-23
14-23 14-23
14-23
-----
14-23
3.
6-14
6-14
6-14
------
6-14
6-14
14-23
14-23 ----
----
14-23
14-23
4.
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
14-23
14-23 ----
14-23
14-23
14-23
5.
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
-----
6.
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
-----
14-23 14-23
14-23
-----
14-23
7.
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
14-23
14-23 14-23
-----
14-23
14-23
8.
6-14
6-14
------
6-14
6-14
6-14
14-23
14-23 ----
----
14-23
14-23
9.
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
14-23
------
14-23
14-23
14-23
-----
10.
-----
6-14
6-14
6-14
------
6-14
-----
14-23 14-23
14-23
-----
14-23
11.
6-14
6-14
------
------
6-14
6-14
14-23
14-23 14-23
-----
14-23
14-23
12.
6-14
6-14
------
6-14
6-14
6-14
14-23
14-23 ---
14-23
14-23
-----
13.
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
------
14-23
-----
14-23
14-23
14-23
------
14.
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
-----
14-23 14-23
14-23
-----
14-23
15.
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
14-23
14-23 14-23
-----
14-23
14-23
16.
14-23
14-23 ------
14-23
6-14
6-14
----
6-14
6-14
6-14
17.
14-23
-----
-----
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
-----
18.
-----
14-23 14-23 14-23 -----
14-23
-----
6-14
6-14
6-14
----
6-14
19.
14-23
14-23 14-23 ------
14-23
14-23
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
20.
14-23
14-23 ------
14-23 14-23
14-23
6-14
6-14
----
6-14
6-14
----
21.
14-23
-----
14-23 14-23 14-23
------
6-14
-----
6-14
6-14
-----
6-14
22.
-----
14-23 14-23 14-23 ------
14-23
-----
6-14
6-14
----
6-14
6-14
23.
14-23
14-23 14-23 -----
------
14-23
6-14
6-14
----
6-14
6-14
6-14
24.
14-23
-----
------
14-23 14-23
14-23
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
----
25.
14-23
-----
14-23 14-23 14-23
-----
-----
6-14
6-14
6-14
-----
6-14
26.
-----
14-23 14-23 14-23 ------
14-23
-----
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
27.
-----
14-23 14-23 -----
14-23
14-23
6-14
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
28.
14-23
14-23 -----
14-23 14-23
------
6-14
-----
6-14
6-14
6-14
6-14
29.
-----
-----
14-23 14-23 14-23
14-23
-----
-----
6-14
6-14
6-14
6-14
Ээф
168
168
168
168
168
168
168
168
168
168
14-23 14-23
14-23 14-23 14-23
168
168
6. Расчет и подбор оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии
с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:
Q
Е = ц,
Где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;
Q - масса продукта, кг;
ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа - 0,7 : 0,8 ; для
камер - 0,5 : 0,6).
Масса продукта находят по формуле:
qр * Пg
Q = 1000
где qр - масса одной порции изделия;
Пg - количество порций.
и т.д.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
№
Наименование блюд
Кол-во блюд Масса одной порц. г. Масса продукта кг.
1
Волованы с икрой
100
80
8
2
Закрытый бутерброд с кетой 100
90
9
3
Ассорти мясное
100
95
9,5
4
Сыр в ассортименте
50
50
2,5
5
Колбаса в ассортименте
50
90
4,5
6
Салат деликатесный
100
150
15
7
Салат из свежих помидоров 100
100
10
8
Салат витаминный
200
100
20
9
Грибы маринованные
100
100
10
10
Салат столичный
200
150
30
11
Рубленые яйца
50
100
5
12
Помидоры фаршированные
100
200
20
13
Рыба заливная
100
275
27,5
14
Крабы заливные
50
245
12,2
15
Курица фаршированная
50
150
7,5
16
Суфле ванильное
60
300
18
17
Пудинг яблочный
60
230
13,8
18
Яблоки в тесте
60
175
10,5
19
Мусс яблочный
60
100
6
20
Крем шоколадный
60
100
6
21
Мороженое ассорти
288
155
44,6
22
Напиток лимонный
1458
200
291
23
Молочный коктейль
1000
200
200
ИТОГО
762 кг
Подбираем холодильное оборудование:
- Холодильный шкаф - ШХ - 1,4 - 2 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ - 2 - 1 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой - 3 - 1 шт.
- прилавок низкотемпературный ПХН - 1 - 04 - 1 шт.
7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные
столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в
соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену
без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения
данной операции по формуле
L = IP * Rmax
СВСМ секция стол с моечной ванной - 1 шт.: Длина = 1470
Ширина = 840
Высота = 860
СПСМ стол производственный модулированный- 2 шт: Длина = 1450
Ширина = 840
Высота = 860
СП - стол производственный - 2 шт.: Длина = 1050
Ширина = 630
Высота = 860
СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой - 2 шт.: Длина = 1680
Ширина = 840
Высота = 1030
где L погонная длина производственных столов, м.
Ip норма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)
Rmax наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на
работу).
8 Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его
спецификации в виде таблицы.
Наименование
оборудования
Холодильный шкаф
Марка,
тип
ШХ 1.4
Колво
2
Габариты Площадь ед.
оборудования
Площадь занимаемая
оборудованием
длина
ширина
высота
1500
800
2000
1,2 2,4
Стол с охлаждаемым
шкафом
СОЭИ - 1
2
1680
840
1030
1,41 1,41
Стол с охлаждаемым
шкафом и горкой
СОЭИ - 1
3
1680
840
1030
1,41 1,41
Прилавок
низкотемпературный
ПХН-1- 1
0,4
2000
800
920
1,6 1,6
Стол производственный
СП
2
1050
840
860
0,88 1,76
Стеллаж передвижной
СПП
1
1050
630
2000
0,66 0,66
Секция - стол с моечной
ванной
СВСМ
1
1470
840
860
1,23 1,23
ИТОГО
10,47
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sпоп. 10,47
Sобщ. = Ю = 0,35 = 26,2 м2
где Sпоп - площадь занимаемая оборудованием, м2
Ю - коэффициент использования цеха - 0,4.
Заключение.
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных
мест можно сделать следующие выводы:
- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные
бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному
составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего
времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом
отвечает требованиям научно-технического прогресса;
- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит
производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования,
улучшает организацию труда работников;
- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном
стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;
- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле
ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у
клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.
1. Характеристика столовой и холодного цеха
На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения
работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными
коллективами) предусматривают предприятия общественного питания.
Перспективное направление работе предприятий общественного питания при промышленных
производствах - повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение
доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания
населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей.
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и
учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы
проектирования».
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия
общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням
меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции,
разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп
обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на
предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общественного типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей;
- по месту расположения - общедоступная, по месту работы.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих
зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник
для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная
заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,
инвентаря, белья, загрузочная);
- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала,
гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок,
отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха
предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок,
сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском
не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие
санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в
холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть
промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом
должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей,
гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты,
бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать
температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд
и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые
оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых
технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих
овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей,
разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении
несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со
сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того,
можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.
Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных
продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской
тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают
в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно
использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для
средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и
оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки
готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные
(овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После
охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью
устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем
месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд,
так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
2. Технологическая часть
2.1 Разработка производственной программы столовой
Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для
реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска
обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда
и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо:
1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала)
определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число
потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nч=(P*Rч*Xч)/100, (1)
где Р - вместимость зала, чел.;
Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч- загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день:
Nд=? Nч. (2)
Расчеты оформляют в виде таблицы:
Таблица 1
Определение числа потребителей столовой
Часы
работы
Число
Оборачиваемость места за Средняя
1 час, раз
загрузка зала, %
потребителей за 1
час (Nч)
Коэффициент
перерасчета блюд (Кч)
1
2
3
4
5
12-13
2,5
30
45
0,15
13-14
2,5
90
135
0,45
14-15
2,5
60
90
0,3
15-16
2,5
20
30
0,1
300
1
Итого:
Nч=(60*2,5*30)/100=45.
Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню.
Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня)
рассчитывают по формуле:
Nд=P*Rд, (3)
где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
P- вместимость зала, число мест,
Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня
Nд= 60*5=300.
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 300 человек.
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд, (4)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее
число потребителей за день.
К12-13=45/300=0,15;
К13-14=135/300=0,45.
2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.
Общее количество блюд определяем по формуле:
nд=Nд*m, (5)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для
данного типа предприятия взято из справочника:
nд =300*3=900.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые
горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным
продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного
соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:
Таблица 2
Определение количества блюд по группам и ассортименту
Блюда
Примерное %
соотношение
Количество блюд
(расчетное) для
включения в
меню
от общего количества
Холодные блюда и закуски:
от данной
группы
20
от общего
количества
от данной
группы
180
рыбные и мясные салаты
70
126
молоко и
30
54
кисломолочные
продукты
Супы:
прозрачные
заправочные
пюреобразные
молочные
25
225
90
202
холодные
сладкие
10
Вторые горячие блюда:
22
35
315
рыбные и мясные
80
252
овощные и крупяные
20
63
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие
напитки
20
180
Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.
На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам
рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и
специализацию предприятия.
Расчетное меню оформляем в виде таблицы:
Таблица 3. Расчетное меню столовой
Номер рецептуры блюда Наименование блюд
Выход, г Количество порций
1
3
4
2
Обед:
Холодные блюда и закуски
№ 47 (/96)
Салат рыбный
150
43
№ 51 (/96)
Салат мясной
150
43
№ 57 (/96)
Салат-коктейль рыбный
125
40
№ 644 (/96)
Молоко кипяченое
200
27
Сметана
200
27
Супы
№ 217 (/97)
Бульон из кур
1000
90
№ 116 (/96)
Борщ украинский
1000
90
№ 167 (/96)
Суп-пюре из овощей
1000
22
Вторые горячие блюда
№ 312 (/96)
Судак жареный с луком по-Ленинградски 255
120
№ 375 (/96)
Бефстроганов
250
132
№ 465 (/96)
Рис отварной
1000
20
№ 472 (/96)
Пюре картофельное
1000
20
№ 283 (/96)
Яичница глазунья с ветчиной
105
10
№ 297 (/96)
Запеканка творожная
175
10
1
2
3
4
Сладкие блюда и горячие напитки
№ 719 (/97)
Мусс апельсиновый
1000
30
№ 746 (/97)
Чай
200
50
№ 756 (/97)
Кофе
100
50
Хлеб:
25
- ржаной
25
- пшеничный
Далее составляем производственную программу цеха.
Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой
Наименование блюд
Выход, г Количество порций
Салат рыбный
150
55
Салат мясной
150
60
Салат-коктейль рыбный
125
40
Молоко кипяченое
200
30
Сметана
200
30
Бульон из кур
1000
110
Борщ украинский
1000
110
Суп-пюре из овощей
1000
30
Судак жареный с луком по-Ленинградски 255
130
Бефстрогонов
250
140
Рис отварной
1000
30
Пюре картофельное
1000
30
Яичница глазунья с ветчиной
105
20
Запеканка творожная
175
20
Мусс апельсиновый
1000
40
Чай
200
70
Кофе
100
60
Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную
программу составила с учетом отпуска в буфеты и на служебное меню.
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд
по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала
и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия
определяется по формуле:
Пч=Пд*Кч, (6)
где Пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч - коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения
численности работников цеха.
Таблица 5
Реализация блюд в зале предприятия(по часам работы)
Наименование блюда
Количество блюд,
реализуемых за день
12-13
1314
1415
1516
0,45
0,3
0,1
Коэффициент перерасчета
0,15
Количество блюд,
реализуемых в течение 1 часа
Салат рыбный
55
8,25
24,75 16,5 5,5
Салат мясной
60
9
27
18
6
Салат-коктейль рыбный
40
6
18
12
4
Молоко кипяченое
30
4,5
13,5
9
3
Сметана
30
4,5
13,5
9
3
Бульон из кур
110
16,5
49,5
33
11
Борщ украинский
110
16,5
49,5
33
11
Суп-пюре из овощей
30
4,5
13,5
9
3
Судак жареный с луком по- 130
Ленинградски
19,5
58,5
39
13
Бефстроганов
140
21
63
42
14
Рис отварной
30
4,5
13,5
9
3
Пюре картофельное
30
4,5
13,5
9
3
Яичница-глазунья с
ветчиной
20
3
9
6
2
Запеканка творожная
20
3
9
6
2
Мусс апельсиновый
40
6
18
12
4
Чай
70
10,5
31,5
21
7
Кофе
60
9
27
18
6
2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников,
составление графика выхода на работу
Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по
нормам времени производят по формуле:
N1=? n*t
3600*T*К
= 58480
3600*7*1,14
= 58480 = 2, (7)
28728
где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг.,
блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч)
К- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и
дней по болезни определяется по формуле
N2=N1*K1, (8)
где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от
режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 6. Значение коэффициента K1
Режим работы предприятия Режим рабочего времени производственного работника K1
7 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными днями
1,59
7 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем
1,32
6 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем
1,13
5 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными днями
1,13
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника
- 5 дней в неделю с двумя выходными днями. K1=1,13
Расчет численности работников цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 7
Расчет численности работников холодного цеха в столовой
Наименование блюд
Количество блюд Коэффициент
за день, шт.
трудоемкости
Затраты времени на
Норма
приготовление блюд (n*t), времени
c
(N1)
1
2
3
4
5
Салат рыбный
43
1,2
5160
0,2
Салат мясной
43
1,2
5160
0,2
Салат-коктейль рыбный 40
1,2
4800
0,2
Молоко кипяченое
27
0,2
540
0,01
Сметана
27
0,2
540
0,01
Бульон из кур
90
0,9
8100
0,3
Борщ украинский
90
0,7
6300
0,2
Суп-пюре из овощей
22
0,3
660
0,02
Судак жареный с луком 120
по-Ленинградски
0,7
8400
0,3
Быфстрогонов
132
1,1
14520
0,5
Рис отварной
20
0,1
200
0,006
Пюре картофельное
20
0,1
200
0,006
Яичница глазунья с
ветчиной
10
0,4
400
0,01
Запеканка творожная
10
0,4
400
0,01
Мусс апельсиновый
30
0,7
2100
0,07
Чай
50
0,1
500
0,01
Кофе
50
0,1
500
0,01
58480
2
Итого:
Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и
дней по болезни:
N2=2*1,13=2,26.
В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха
обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой
продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
4. Организационная часть
4.1 Технологический расчет и подбор оборудования
4.1.1 Механического
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к
установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей - МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей - МС 27 - 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов - МС25-200
5. Мороженица - МС 6-10
6. Соковыжималка - МС 3-40
Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного
двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем,
закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано
кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.
4.1.2 Холодильного
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются
холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
Таблица 8
Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению
Наименование блюд и закусок Число
порций
Масса одной
порции, г
Масса
продуктов, кг
Объемная Объем
плотность полуфабриката,
кг/дм3
дм3
1
2
3
4
5
6
Салат рыбный
43
150
0,15
0,73
0,3
Салат мясной
43
150
0,15
0,60
0,3
Салат-коктейль рыбный
40
125
0,125
0,70
0,2
Молоко кипяченое
27
200
0,2
0,85
0,3
Сметана
27
200
0,2
0,90
0,3
Бульон из кур
90
1000
1
0,60
2,3
Борщ украинский
90
1000
1
0,70
2,0
Суп-пюре из овощей
22
1000
1
0,95
1,5
Судак жареный с луком поЛенинградски
120
255
0,255
0,80
0,4
Быфстрогонов
132
250
0,25
0,84
0,4
Рис отварной
20
1000
1
0,81
1,7
Пюре картофельное
20
1000
1
0,90
1,5
Яичница глазунья с ветчиной 10
105
0,105
0,65
0,2
Запеканка творожная
10
175
0,175
0,60
0,4
Мусс апельсиновый
30
1000
1
0,60
2,3
ИТОГО:
14,1
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, технологический расчет их сводится к
определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
G
?v
Vп. =? , (9)
где G - масса продукта (изделия), кг;
? - объемная плотности продукта (изделия), кг/м3;
v - коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8).
Vп = 14,1 / 0,7 = 20 дм3 =0,2 м3.
По справочнику подобрала холодильный шкаф ШХ - 0,4 М (Табл. 9).
Таблица 9
Техническая характеристика холодильного шкафа
Модель
ШХ - 0,4 м
Глухая дверь, 2 отделения
Внутренний объем, м3
Габариты, мм:
0,4
Ширина
750
Глубина
750
Высота
1870
Количество
160
загруженного
продукта, кг
Температура, 0 С
0…+7
Холодный агрегат
ВСр 0,35~1
4.1.3 Вспомогательного (нейтрального)
Из вспомогательного оборудования рассчитываем число столов. Расчет количества производственных
столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного
работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L = N * l, (10)
где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;
l - длина рабочего места на одного работника, м
(в среднем l = 1,25)
L = 2 * 1,25 = 2,5 м.
Количество столов определяем по формуле:
n = L / Lст, (11)
где Lст - длина стандартных производственных столов, м:
n = 2,5 / 1,25 = 2.
Подобрала стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный
СП-1050. Также к установке применяется стеллаж передвижной СПП и устанавливается тележка для
сбора отходов.
4.2 Расчет площади холодного цеха
Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным
данным.
Расчет площади исследуемого цеха по площади, занимаемой оборудованием, площадей по формуле:
F = Fпол / ?у , (12)
где F - общая площадь помещения, м;
Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в
данном помещении, м2;
?у - условный коэффициент использования площади (?у = 0,35)
F = 5,2 / 0,35 = 14,8 м2.
Таблица 10. Расчет площади цеха
Оборудование
Марка
Число единиц
оборудования,
оборудования шт
Габаритные
размеры, м
Площадь, м2
Занимаемая
единицей
оборудования
Занимаемая всем
оборудованием
Шкаф холодильный
ШХ - 0,4 м
1
0,75 х 0,75 х 0,56
1,8
0,56
Стол - секция с
охлаждаемым
шкафом
СОЭСМ -3
1
1,68 х 0,84 х 1,4
1,03
1,4
Стол
производственный
СПСМ-1050
1
1,05 х 084 х 0,8
0,86
0,8
Стол
производственный
СВМ-СМ
1
1,47 х 0,84 х 1,2
0,86
1,2
Привод
универсальный
П-2
1
0,525 х 0,3 х 0,16
0,325
0,16
Стеллаж
передвижной
СПП
1
1,05 х 0,63 х 0,7
1,75
0,7
Раковина
1
0,5 х 0,5 х
0,86
0,25
0,25
Тележка для сбора
отходов
1
0,5 х 0,45 х
0,58
0,13
0,13
Итого:
5,2
Из расчетов следует, что площадь занятая оборудованием равна 5,2 м2.
Площадь холодного цеха равна 14,8 м2.
5. Расчет инженерных систем и привязки оборудования
5.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры
Электроснабжение столовой будет осуществляться от трансформаторного пункта. Для питания
нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой
установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических
выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и
измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической
энергии.
От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым
щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеется наибольшее количество
потребителей электроэнергии. Установленная мощность силового оборудования столовой определяется
по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:
P= Pn * N, (13)
где Pn- номинальная мощность электродвигателя машины;
N- число одинаковых машин.
Производим расчет установленной мощности для универсального привода:
P=0,147 * 1=0,147кВт.
Установленная мощность для шкафа холодильного ШХ-0,4:
P=0,15 * 1= 0,15кВт.
Итого установленная мощность равна 0,147+0,15=0,297кВт.
Определим коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы
предприятия.
Кисп=0,5- для холодильного оборудования;
Кисп=0,2- для механического оборудования.
Для холодильного оборудования: 0,15 * 0,5=0,075 кВт.
Для механического оборудования: 0,147 * 0,2=0,0294 кВт.
Суммарное потребление электрооборудованием: 0,075+0,0294=0,1044 кВт.
Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:
Э=Р * Т, (14)
где Т- число рабочих часов в году.
Э=0,1044 * 8 * 261=217,9872 кВт/ч.
5.2 Расчет дневного оборота воздуха и подбор вентиляционной техники
Вентиляция предприятий общественного питания состоит из нескольких частей:
1. вентиляция горячего цеха и помещений для приготовления холодных блюд;
2. вентиляция зала кафе и бара с танцзалом;
3. вентиляция бытовых и офисных помещений / душевые, санузлы, гардероб.
Для расчета систем вентиляции необходимы следующие данные: длина, ширина, высота всех
помещений, наличие и размер оконных проемов, противопожарные стены, ориентация здания по
странам света -обычно эти данные есть в архитектурно-строительных чертежах или в паспорте БТИ. А
также чертежи помещений. Зачем нужно устанавливать принудительную вентиляцию? Здесь
становится особенно актуальным баланс воздуха в помещении: объем приточного воздуха равен
объему воздуха, вытягивания из помещения. Абсолютное большинство зданий до последнего времени
проветривались с помощью естественной вентиляции: приток свежего воздуха через окна, а вытяжка через специальные каналы, проложенные в стене дома. Сейчас в окна устанавливаются стеклопакеты.
Таким образом, возникает дисбаланс воздухообмена. Теперь воздух проникает в помещение через все
щели в доме: через двери, вытяжки из санузлов, вытяжки от каминов и т.п. В таких случаях, чтобы
восстановить нормальную циркуляцию воздуха необходимо подать свежий воздух в помещение с
помощью принудительной вентиляции. Особенно актуально грамотно установить принудительную
вентиляцию в помещениях кафе, ресторанов и подобных им организаций по ряду причин:
1. для клиентов стремятся создать комфортную установку, чтобы в залах не было запахов кухни, чтобы
сигаретный дым не застаивался в помещении, чтобы не было сквозняков. Сюда подается наибольший
объем приточного воздуха, который надо подогреть.
2. как удалить воздух из кухни от плит и грилей. Нередко на кухне, где требуется промышленный зонт,
вытяжные зонты - годные лишь на то, чтобы их поставить только в квартиру: неудачной конструкции,
со слабыми вентиляторами, а иногда и без жироуловителей. Если вы на вытяжной зонт не установить
жироуловитель - в такой ситуации вентилятор покроется копотью около 1см через две-три недели.
Поэтому его рекомендуется чистить регулярно минимум каждые три недели. Загрязненный вентилятор
быстро исчерпает свой ресурс и сгорит. Воздуховоды на вытяжке без жироуловителя в течение года
или полтора покрываются таким слоем сажи, что их обычно выкидывают, так как чистка воздуховодов
обойдется примерно так же, как установка новых. Обычно на кухнях устанавливают вытяжные зонты с
нержавеющими жироуловителями, которые можно регулярно мыть. Использованный воздух
выбрасывается на уровень кровли согласно нормам СниП. Вытяжной зонт должен быть спроектирован
так, чтобы он удалял пары от плит, но также не надо забывать, что это все же не аэродинамическая
труба. Воздух на кухне обновляется не моментально, а через несколько минут. При этом, чем мощнее
вытяжной зонт, тем сильнее будет дисбаланс воздуха, который надо восстанавливать дополнительным
притоком, а, следовательно, использовать дополнительную мощность на обогрев приточного воздуха.
Для устройства вентиляции в кафе или ресторане необходимы следующие данные:
А. План помещений с указанием размеров помещений.
Б. Точное количество людей, постоянно находящихся в залах для посетителей.
В. При необходимости учитывается вытяжка из с/узлов и кухни.
Г. Выделяемая мощность на обогрев приточного воздуха.
Д. Наличие помещений для курения и количество курящих (ориентировочно).
Е. Толщина и структура наружных стен.
Ж. Указать предполагаемые места установки приточных и вытяжных установок.
З. Площади плит, грилей и т.п.
И. Теплоизбытки на кухне: потребляемая мощность плит, холодильников, грилей.
По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу
перемещения воздуха естественной и искусственной.
Естественная вентиляция.
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных
ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не
менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления
естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные
вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются
специальными приспособлениями - дефлекторами.
Искусственная вентиляция.
Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое
осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и
нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы
выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная
влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через
помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха,
моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.
В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с
охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В
туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только
вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.
В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных
веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания
вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется
60-70% тепла выделяемого плитой.
Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения,
необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над
приточкой.
Процесс обработки воздуха в кондиционере предусматривает фильтрацию воздуха, первый и второй
подогревы, увлажнение или охлаждение и сушку воздуха в зависимости от времени года. Процесс
приготовления воздуха автоматизирован.
Холодоснабжение системы кондиционирования воздуха будет осуществляться от холодильных
установок. В переходный зимний период холодильные установки выключаются и камеры орошения
работают по режиму испарительного охлаждения. В помещениях торгового зала будет установлена
принудительная приточно-вытяжная вентиляция.
Учет электроэнергии для системы кондиционирования будет осуществляться двумя счетчиками СА4УИ672М.
Кондиционеры будут использоваться для создания микроклимата в помещениях и цехах. По мере
выхода из строя агрегатов будет проводиться их ремонт.
Расчет расхода электроэнергии на работу вентиляции .
Годовой расход на вентиляцию определяется по формуле:
Э= Ив * Тв * n, (15)
где Тв- время работы вентиляционных установок в сутки, Тв=8 часов,
n- количество дней в году.
Э= 1,4 * 8 * 261=2923,2 кВт.
5.3 Расчет нормы освещенности
Различают естественное и искусственное освещение.
Естественное освещение.
На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как
наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения.
Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света,
размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата
местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не
менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии
80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях
требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в
помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные
отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд
помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).
Искусственное освещение.
Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или
комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В
зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого,
отраженного и рассеянного света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону
помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в
верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы
потолки и стены имели светлую окраску.
Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные
лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.
Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке
размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.
На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы
искусственного освещения:
а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных
лампах - 200лк.
б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75лк, при
люминесцентных лампах - 200лк.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми
снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Расчет установленной мощности на освещение холодного цеха.
Освещаемая площадь- 14,8 м2.
Удельная мощность- 12 Вт/м2.
Количество светильников- 3 шт.
Установленная мощность освещения- 507,6 кВт.
Годовой расход электроэнергии на освещение рассчитываемой площади:
Э= Рт * Тт , (16)
где Рт- установленная мощность освещаемого помещения;
Тт- годовая продолжительность работы светильников, Тт= 2088 (8 часов в сутки * 261 рабочий день).
Э= 507,6 * 2088=1059868,8 кВт.
6. Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, отпускаемых в залах предприятия, а
также кулинарных изделий - для реализации в магазинах кулинарии.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их
холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями - столами с охлаждаемым шкафом, секциями
столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной,
моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для
облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами,
овощерезками.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по
приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов,
порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к
минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от
этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше
будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее
будет использоваться оборудование.
При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем,
чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении,
противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются
только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90о.
Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов
здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.
7. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия
Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и
посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения
санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.
Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим,
тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с
действующими нормами.
Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование,
так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.
Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические
вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию
кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии.
Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать
воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к
воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны
становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.
Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к
качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и
сертификатами.
Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать
нержавеющую сталь.
Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.),
дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста
допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.
Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса,
рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил.
Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья,
полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.
Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его
обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.
Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода
технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является
перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами,
так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.
Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина
проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологическими
линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между
линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м;
между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и
раздаточной линией -- не менее 1,5 м; между стеной и плитой -- 1,25 м. В производственных
помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями
оборудования от 1,5 до 3.0 м
На предприятиях общественного питания широко используется разнообразное немеханическое
оборудование: производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи и др. Очень
удобны при комплектовании производственных линий и ушков столы со встроенными ваннами, секции-
столы с охлаждаемыми шкафами, различные секционные вставки, передвижные ванны, тележкистеллажи и т.н.
Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15... 20 см для
удобства уборки и защиты загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей,
шкафов из металла с использованием решетчатых поло-других простых конструктивных решений
облегчает уход за ни: и проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).
Санитарные органы обращают особое внимание на безопасность материалов, из которых
изготавливается посуда. Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарноэпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности.
Недопустимо использование одного и того же инвентаря, посуды, производственной тары,
гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к
употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть
промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом. Особенно важно
маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» -сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО» -- сырые овощи, «ВМ» -- вареное мясо, «ВР» -- вареная рыба,
«ВО» -- вареные овощи, «МГ» -- мясная гастрономия, «РГ» -- рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» -квашены овощи, «Сельдь», «X» -- хлеб.
Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна
убираться ежедневно, мусоросборники -- очищаться при заполнении не более 2/3 объема, после чего
подвергаться очистке и дезинфекции.
Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая,
ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.
Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция. При
необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений. Во время генеральной уборки моют
панели, стены и двери, протирают внутренние стекла и рамы, очищают от пыли потолок, моют
осветительную и другую арматуру. Окна с наружной стороны рекомендуется мыть не реже двух раз в
год.
Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами,
щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно
промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.
Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится
комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на
профилактику инфекционных заболеваний и пищевые отравлений.
Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция
помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится
постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления
возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.
Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха,
легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие
средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В
регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для
обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других
хозяйственных целей.
В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить
контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной, обработки)
оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения и использования моющих и дезинфицирующих
средств.
Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем,
моющими и дезинфицирующими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах должна
проверяться не реже одного раза в неделю.
На предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия по защите от насекомых и
грызунов -- дезинсекцию и) дератизацию.
Термин «дезинсекция» произошел от латинского слова insectum (насекомое) и des -- отрицательной
приставки и означает уничтожение насекомых.
В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых -- мух, тараканов, домовых
муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.).
Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50%
всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейками размером
не более 1,5 мм.
Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага),
физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в
помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты.
Для уничтожения насекомых используются современные и эффективные средства, разрешенные для
этих целей санитарными органами.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной
основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет
социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил,
могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или
гельминтозов.
Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение
чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных
правил на производстве и в быту.
Самое важное для работников общественного питания - это содержание рук в чистоте. Большинство
технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому
возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.
Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца
глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует
снимать ювелирные украшения (кольца, браслете и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки
должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.
К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также
используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду
шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь
соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны
полностью закрывать волосы.
При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со
сдачей анализов на сифилис и ЗППП -- каждые полгода, анализы на глистоносительство -- 1 раз в год.
Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией
предприятия.
Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских
осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не
реже 1 раза в 2 года).
На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный
контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий,
содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной гигиены.
Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем взятия смывов для
бактериологических исследования.
Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и
кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и
пищей.
Водоснабжение предприятий общественного питания.
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к
местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего
водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в
качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё
лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с
сетью, подводящей воду для технических целей.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо.
Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в
частности противопожарных.
Отопление.
Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную
технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования:
температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все
отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения
воздуха дымом, сажей итд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи
поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным
в пожарном отношении.
Различают местное и центральное отопление.
На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное
отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное
отопление не допускается.
Заключение
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует
решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные
ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее
значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;
позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным
фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих
и служащих и др.
В данном курсовом проекте спроектирован холодный цех в столовой при банке на 60 посадочных мест.
Изучила опыт передовых предприятий общественного питания, широкий перечень литературы.
На основании этого дана характеристика проектирования предприятия и его холодного цеха.
В расчетно-практической части вычислены:
- пропускная способность зала;
- составлено расчетное меню столовой;
- график почасовой реализации блюд;
-рассчитана численность работников;
- подобрано механическое, холодное и вспомогательное оборудование;
- рассчитана площадь цеха.
Открытие такой столовой является выгодным решением.
При правильной организации работы предприятия, при соблюдении всех необходимых требований и
придерживаясь данных расчетов можно заняться бизнесом в сфере общественного питания.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р-50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России,
1995.
2. ГОСТ Р-50764-95. Услуги общественного питания. - М.: Госстандарт России, 1995.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и
продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МИКРОКЛИМАТУ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
Микроклиматические условия на рабочем месте, в производственных помещениях - важнейший
санитарно-гигиенический фактор, от которого во многом зависит состояние здоровья и
работоспособность человека. Определяется он сочетанием таких показателей или параметров, как
температура воздуха и поверхностей, относительная влажность, скорость движения (подвижность)
воздуха, тепловое излучение.
Высокая температура как степень нагретости воздуха (измеряется в градусах Цельсия, 0С) отмечается
в литейных, термических, кузнечных цехах, в ряде производств текстильной, резиновой, пищевой,
химической промышленности, производстве цемента, шифера, стекла, кирпича и других строительных
материалов и чаще всего обусловлена работой основного технологического оборудования. Низкая
температура характерна для работ, выполняемых на открытом воздухе (лесозаготовительные,
строительные, дорожные, торфяные и другие работы) и в неотапливаемых помещениях в холодный
период года, а также при обслуживании искусственно охлаждаемых помещений, в частности
холодильных камер.
Тепловое излучение (инфракрасная радиация) как электромагнитное излучение оптического
диапазона генерируют многие и разнообразные источники, которые объединяет две основные
закономерности: чем выше температура источника, тем меньше, короче длина волны (измеряется в
мкм) и тем больше теплоты отдает, излучает данный источник в окружающую среду.
Влажность воздуха характеризуется абсолютной влажностью (выражается давлением водяных паров
или в весовых единицах для определенного объема воздуха) и максимальной влажностью (количество
влаги при полном насыщении воздуха для данной температуры). На основе указанных показателей
определяется относительная влажность воздуха как отношение абсолютной влажности к максимальной
и измеряемой в процентах (%). Высокие уровни влажности воздуха характерны для травильных,
гальванических, рыбообрабатывающих, красильных цехов, кожевенного, бумажного, строительного и
других производств. В некоторых цехах (прядильное, ткацкое производство) повышенная влажность
создается искусственно в целях реализации задач технологического процесса. Меньше внимания
уделяется пониженной влажности воздуха. Вместе с тем в ряде производств, где параметрам
микроклимата придается очень важное значение, где требуется очень строгое соблюдение отдельных
показателей температурно-влажностного режима, работники предъявляли жалобы на "сухость
воздуха", очень низкую влажность воздушной среды, с чем связывали выраженные ощущения
дискомфорта, сухость наружных слизистых оболочек глаза.
Подвижность воздуха (единица измерения - м/с) создается в результате разности температур в
смежных участках помещения, проникновения в помещение холодных потоков воздуха извне при
работе вентиляционных систем и т. д. Повышенные скорости движения воздуха отмечаются при работе
специальных установок воздушного душирования, кондиционирования, обдува и других, однако
повышенная скорость движения воздуха иногда препятствует нормальному течению технологического
процесса, например в производстве стекловолокна она может приводить к повышенной частоте
разрыва формирующейся стеклянной нити.
Для ряда производств и технологических процессов необходимо выполнение довольно жестких
требований к соблюдению параметров микроклимата. Так, в некоторых цехах (участках) температура
воздушной среды должна поддерживаться с точностью до нескольких десятых, а иногда и сотых долей
градуса, относительная влажность - с точностью до нескольких процентов (радиоэлектронная
промышленность, прецизионное станкостроение, производство медицинских препаратов и т. п.).
Невыполнение этих требований может привести к снижению качества выпускаемой продукции,
появлению неисправностей в используемом оборудовании. Все более возрастает и роль человеческого
фактора, многие виды труда становятся механизированными и автоматизированными с массовым
появлением профессий операторского труда, для которого характерны значительное возрастание
нервно-эмоционального напряжения и повышение ответственности за выпускаемую продукцию, за
конечный результат работы мощных комплексов современного технологического оборудования. В этих
условиях успешная деятельность работников во многом зависит от условий труда, в том числе от
микроклиматических условий на рабочем месте. Показано, что в условиях повышенной температуры
существенно замедляется выполнение специальных психофизиологических тестов, а
работоспособность, по разным данным, снижается на 5-15 % и более. Сегодня все более возрастает
число рабочих мест, на которых параметры микроклимата необходимо поддерживать на оптимальном
уровне, а по мнению специалистов, уже более 250 важных производственных процессов и
современных технологий практически невозможны без кондиционирования воздуха.
Таким образом, микроклимат на рабочем месте зависит от ряда многих факторов, в том числе таких,
как теплофизические особенности технологического процесса и вида используемого оборудования,
климат, сезон или период года, число работников, а также условий отопления и вентиляции, размеров
и состояния производственного помещения (теплоизоляция и т. д.) и др. Микроклимат, особенно
температура воздуха и тепловое излучение, может меняться на протяжении рабочей смены, быть
различным на отдельных участках одного и того же цеха.
Длительное воздействие на организм человека неблагоприятных метеорологических условий ухудшает
самочувствие, снижает производительность труда и часто приводит к различным заболеваниям и
нарушениям состояния здоровья работника. Интегральный, обобщающий показатель ответной реакции
организма человека на термическое воздействие - тепловое состояние, характеризующееся
содержанием и распределением тепла в глубоких (условно называют "ядро") и поверхностных
("оболочка") тканях организма и степенью напряжения механизмов терморегуляции. Кроме влияния
микроклиматических условий тепловое состояние человека зависит от качества одежды, физической
активности, продолжительности воздействия термической нагрузки, а также адаптации к теплу и
тепловой устойчивости. Нарушение теплового состояния организма, перегревание, вызванное
воздействием комплекса неблагоприятных показателей микроклимата (температура, скорость
движения воздуха, влажность, тепловое излучение), при ограничении или полном исключении
отдельных механизмов и путей теплоотдачи получило название тепловой стресс. Надо отметить, что
для определения суммарной оценки влияния тепловой нагрузки на организм разработано и
используется в разных целях свыше 50 различных показателей, что говорит о разнообразии задач и
вопросов, решаемых на основе использования этих показателей. Добавим, что влияние низких
температур, работы в условиях охлаждающего микроклимата могут также привести к нарушению
теплового состояния организма человека, иногда называемому "холодовой стресс".
Известно, что вне зависимости от температуры воздушной среды температура тела человека
сохраняется постоянной (36,5-36,9 0С при измерении в подмышечной впадине) с колебаниями в
течение суток в пределах 0,5-0,7 0С. Состояние основных функций человека, работающего в условиях
высоких или низких температур, находится в состоянии динамического равновесия с внешней средой.
Это равновесие устанавливается благодаря приспособлению организма человека к определенным
метеорологическим условиям за счет механизмов тепловой адаптации, акклиматизации.
Пределы возможных температур, при которых сохраняется жизнеспособность, относительно невелики.
Смерть может наступить при повышении температуры тела до + 43 0С, а нижний предел равен 25-27
0С с величиной соответствующего температурного диапазона, равного 18 0С.
Тепловой комфорт возникает при таких метеорологических условиях, когда терморегуляторная система
организма испытывает наименьшее напряжение, находясь в стадии физиологического покоя. Один из
наиболее объективных показателей комфорта (дискомфорта) - состояние кожи (дрожь, посинение,
покраснение и т. д.). При комфортном состоянии кожный покров не подвержен упомянутым
состояниям, а средняя температура поверхности кожи (tk ) составляет 31-33 0С. При температуре кожи
> 34,0 0C теплоощущения легко одетого человека оцениваются для разных людей как "очень тепло,
жарко, очень жарко", при tk = 29,0-30,9 0С - как прохладно, tk = 27,0-28,9 0С - холодно, 23,0-26,9 0С
- очень холодно и крайне холодно при tk менее 23,0 0С.
Характер теплоощущений зависит как от одежды, так и от состояния температуры внешней среды или
помещений. Лица, одетые только в плавки, чувствуют себя вполне комфортно в комнате, поверхности
стен которой имеют температуру + 25 0С, но при температуре воздуха в этой комнате всего + 10 0С.
Однако если воздух нагрет до температуры + 25 0С, а стены сохраняют температуру замерзания, люди
скоро начинают дрожать, поскольку тепло от обмена веществ (теплопродукция) уже не компенсирует
радиационную потерю тепла телом человека.
Важная роль для поддержания условий теплового комфорта принадлежит одежде. Ее
теплоизоляционные свойства оценивают на основе измерений диффузии тепла в одежде и измеряют в
специальных единицах КЛО (от англ. clothes - одежда). Определение КЛО как единицы теплоизоляции
гласит: это количество теплоизолирующего материала, необходимое для поддержания средней
температуры кожи, равной 33 0С, у спокойно сидящего человека (интенсивность обмена веществ,
теплопродукция равна 58 Вт/м2) при температуре воздуха + 21 0С, влажности 50 % и скорости
движения воздуха 0,1 м/с.
Теплоизоляция одежды, равная одному КЛО, соответствует комплекту одежды из мужского легкого
костюма и нижнего белья. Для летнего легкого дамского платья оценка теплоизоляции составляет 0,5
КЛО, для демисезонного пальто - 2-3 КЛО, для меховой одежды 4-6 КЛО, а вот костюм полярника уже
соответствует 8 КЛО. Установлено, что понижение теплового сопротивления одежды только на 0,1 КЛО
соответствует повышению оптимальной температуры воздуха на 0,6-0,7 0С. Показатель теплоизоляции
одежды (в единицах КЛО) часто используется при оценке влияния микроклиматических условий на
организм человека.
Основные нормативные требования к параметрам микроклиматических условий
Основные параметры микроклимата - это температура воздуха (0С), относительная влажность (%),
скорость движения воздуха (м/с), тепловое (инфракрасное) излучение (Вт/м2), а также температура
окружающих нагретых поверхностей (0С).
Регламентируемые величины параметров производственного микроклимата установлены нормативным
документом - Санитарными правилами и нормами 9-80-98 "Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений" (далее - СанПиН 9-80-98), утверждеными постановлением Главного
государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25.03.1999 и являющимися едиными для
всех производств и видов работ. Указанные нормы включают раздельное нормирование каждого
компонента или показателя микроклимата (температуры, подвижности, влажности воздуха). В СанПиН
9-80-98 представлены оптимальные и допустимые нормативные значения параметров микроклимата
для производственных помещений, оборудованных традиционными (конвективными) системами
отопления и кондиционирования воздуха. Гигиенические требования к допустимым сочетаниям
величин интенсивности теплового облучения работающих и температуры воздуха с другими
параметрами микроклимата, а также особенности их контроля и оценки при использовании систем
лучистого (низко-, средне- и высокотемпературного) обогрева изложены в СанПиН 13-2-2007.
Нормативные величины показателей микроклимата для производственных помещений приведены
также в ГОСТ 12.1.005-88. Кроме того, нормы микроклиматических условий для общественных,
административных, жилых и бытовых зданий изложены в ГОСТ 30494-96 "Здания жилые и
общественные. Параметры микроклимата в помещениях" (введены в действие с 01.01.1999).
Указанные ГОСТ подробно рассматривать не будем, при необходимости отдельные ссылки на оба ГОСТ
приведем по тексту.
Основной документ, регулирующий нормы микроклимата для производственных условий, - СанПиН 980-98, поэтому обратимся к его содержанию.
Общие положения и область применения СанПиН 9-80-98 изложены в главе 1.
"1.1. Настоящие Санитарные правила и нормы (далее - Санитарные правила) предназначены для
предотвращения неблагоприятного воздействия микроклимата на рабочих местах в производственных
помещениях на самочувствие, функциональное состояние, работоспособность и здоровье человека.
1.2. Настоящие Санитарные правила распространяются на показатели микроклимата на рабочих
местах всех видов производственных помещений и являются обязательными для всех предприятий и
организаций. Ссылки на обязательность соблюдения требований настоящих Санитарных правил
должны быть включены в нормативно-технические документы: стандарты, строительные нормы и
правила, технические условия и иные нормативные и технические документы, регламентирующие
эксплуатационные характеристики производственных объектов, технологического, инженерного и
санитарно-технического оборудования, обусловливающих обеспечение гигиенических нормативов
микроклимата.
1.3. В соответствии с Законом Республики Беларусь (от 23.11.1993 № 2583-XI - прим.) "О санитарноэпидемическом благополучии населения" на предприятиях и в организациях должен осуществляться
производственный контроль за соблюдением требований Санитарных правил и проведением
профилактических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения заболеваний
работающих в производственных помещениях, а также контроль за соблюдением условий труда и
отдыха и выполнением мер коллективной и индивидуальной защиты работающих от неблагоприятного
воздействия микроклимата.
1.4. Руководители предприятий, организаций и учреждений вне зависимости от форм собственности и
подчиненности в порядке обеспечения производственного контроля обязаны привести рабочие места в
соответствие с требованиями к микроклимату, предусмотренными настоящими Санитарными
правилами.
1.5. Государственный надзор и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил
осуществляется органами и учреждениями Государственного санитарного надзора Республики
Беларусь.
1.6. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за строительством новых и
реконструкцией действующих производственных помещений осуществляется на этапах разработки
проекта и введения объектов в эксплуатацию с учетом характера технологического процесса и
соответствия инженерного и санитарно-технического оборудования требованиям настоящих
Санитарных правил и Строительных норм и правил "Отопление, вентиляция и кондиционирование".
1.7. Ввод в эксплуатацию производственных помещений в целях оценки соответствия гигиенических
параметров микроклимата требованиям настоящих Санитарных правил должен осуществляться при
обязательном участии представителей Государственного санитарного надзора Республики Беларусь".
В качестве пояснения следует обратить внимание на содержание п. 1.2, согласно которому на
указанный документ - СанПиН 9-80-98 - должны быть обязательные ссылки в технических условиях,
стандартах, инструкциях, паспортах и других подготавливаемых документах, что позволит на стадиях
проектирования, реконструкции, эксплуатации производственных объектов, технологического,
инженерного, санитарно-технического и другого оборудования обеспечить единый подход и единые
требования при реализации необходимых мер по выполнению и соблюдению гигиенических
регламентов микроклимата для разных рабочих мест, производств, организаций.
Пункт 1.3 требует организации и проведения на рабочих местах предприятий производственного
(лабораторного) контроля за параметрами факторов условий труда, в том числе микроклиматических
показателей. Рабочие места, которые подлежат контролю, контрольные точки для измерений, а также
периодичность производственного или лабораторного контроля должны быть предварительно
согласованы с региональным центром гигиены и эпидемиологии. При этом требования СанПиН 9-80-98
являются обязательными для всех предприятий и организаций.
Глава 2 (п. 2.1-2.9) содержит ссылки на нормативные документы, приведеные нами по тексту.
Прежде чем комментировать гл. 3 "Термины и определения", остановимся на некоторых ее
извлечениях.
"3.1. Производственные помещения - замкнутые пространства в специально предназначенных зданиях
и сооружениях, в которых постоянно (по сменам) или периодически в течение рабочего дня)
осуществляется трудовая деятельность людей.
3.2. Рабочее место - участок помещения, на котором в течение рабочей смены или части ее
осуществляется трудовая деятельность. Рабочим местом может являться несколько участков
производственного помещениия. Если эти участки расположены по всему помещению, то рабочим
местом считается вся площадь помещения.
3.3. Теплый период года - период года, характеризуемый среднесуточной температурой наружного
воздуха выше + 10 0С.
3.4. Среднесуточная температура наружного воздуха - средняя величина температуры наружного
воздуха, измеренная в определенные часы суток через одинаковые интервалы времени. Она
принимается по данным метеорологической службы.
3.5. Разграничение работ по категориям осуществляется на основе интенсивности общих энерготрат
организма (ккал/ч или Вт). Характеристика отдельных категорий работ (Iа, Iб, IIа, IIб и III)
представлена в приложении 1 к СанПиН 9-80-98.
3.6. Тепловая нагрузка среды - сочетанное действие на организм человека параметров микроклимата,
выраженное одночисловым показателем (т. н. ТНС-индекс), измеряемым в 0С".
Разъясняя содержание приведенных терминов, отметим, что в некоторых других документах их
трактовка (но не содержание) может несколько отличаться от приведенных. Так, в ГОСТ 19605-74
"Организация труда. Основные понятия. Термины и определения" приводится следующее определение
рабочего места: "Зона, оснащенная необходимыми техническими средствами, в которой совершается
трудовая деятельность исполнителя или группы исполнителей, совместно выполняющих одну работу
или операцию".
Холодный период года (не указан в приведенном перечне терминов СанПиН 9-80-98) характеризуется
среднесуточной температурой наружного воздуха + 10 0С и ниже. Ранее, в том числе в некоторых
нормативных и методических документах, использовался термин "холодный и переходный периоды
года". Добавим, что при нормировании показателей микроклимата для помещений административных,
общественных зданий по ГОСТ 30494-96 "Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в
помещениях" к холодному периоду года относят период, характеризующийся среднесуточной
температурой наружного воздуха, равной + 8 0С и ниже, а к теплому - выше + 8 0С.
Определенные вопросы по содержанию п. 3.4 могут возникать тогда, когда температура наружного
воздуха составляет около + 10 0С, а в таких ситуациях сложно определить, какими нормативными
величинами руководствоваться для теплого периода года, а какими для холодного. Ответить на этот
вопрос можно так: оценку полученных результатов измерений с учетом периода года можно корректно
выполнить только на следующий после измерений день, когда будут получены точные данные от
метеорологической службы о среднесуточной температуре наружного воздуха прошедшего дня.
Повторим, что это касается случаев, когда наружная температура находится на границе
критериального показателя, условно разделяющего периоды года на два (теплый и холодный) и
равного + 10 0С.
Что касается содержания п. 3.5, то есть два основных подхода при определении интенсивности
энерготрат для нормирования показателей микроклимата. На практике для определения и выбора
соответствующей категории работ, чаще всего, используются данные приложения 1 к СанПиН 9-80-98.
Для сложных ситуаций определение категории энергозатрат проводится при помощи специальных
формул на основе определения частоты сердечных сокращений (пульса) у работников.
Возможности использования для оценки микроклимата такого показателя, как тепловая нагрузка
среды (ТНС) или ТНС-индекс (п. 3.6 СанПиН 9-80-98), отражающего сочетанное влияние действия всех
параметров микроклимата (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое облучение)
и выражаемое одночисловым показателем (0С), будут рассмотрены ниже.
Кроме приведенных выше терминов при оценке микроклимата также используются следующие
определения и термины.
Микроклимат - это тепловое состояние среды, определяемое комплексом факторов (температура,
влажность, скорость движения воздуха, лучистое тепло), в ограниченном пространстве и оказывающее
влияние на тепловой обмен организма.
Нагревающий микроклимат - сочетание параметров микроклимата (температура воздуха, скорость
движения, относительная влажность, тепловое излучение), при котором имеет место нарушение
теплообмена человека с окружающей средой, выражающееся в накоплении тепла в организме выше
верхней границы оптимальной величины (более 0,87 кДж/кг) и (или) увеличении доли потерь тепла
испарением пота (свыше 30 %) в общей структуре теплового баланса, появлении общих или
локальных дискомфортных тепловых ощущений (слегка тепло, тепло, жарко).
Охлаждающий микроклимат - сочетание параметров микроклимата, при котором имеет место
изменение теплообмена организма, приводящее к образованию общего или локального дефицита
тепла в организме (менее 0,87 кДж/кг) в результате снижения температуры глубоких и поверхностных
слоев тканей организма.
Монотонный микроклимат - микроклимат на рабочем месте (в рабочей зоне), параметры которого на
протяжении рабочей смены, за исключением периода перерывов в работе, находятся в пределах
одного класса условий труда по микроклимату (или охлаждающему, или нагревающему). Класс
условий труда устанавливается на основе СанПиН 13-2-2007.
Динамический микроклимат - микроклимат на рабочем месте (в рабочей зоне), параметры которого на
протяжении рабочей смены, за исключением периода перерывов в работе, выходят за пределы одного
класса условий труда или оцениваются одним классом условий труда, но работа выполняется в
течение смены как в условиях низких, так и повышенных температур воздуха (попеременно
чередуясь). Например, часть работ выполняется при низкой температуре с оценкой микроклимата
классом 3.1, а другая часть работ - при повышенной температуре в условиях нагревающего
микроклимата с оценкой классом 3.1. В этом случае, несмотря на то что условия труда по фактору
"микроклимат" оценены одним и тем же классом (3.1), такой микроклимат следует отнести не к
монотонному, а к динамическому.
Тепловой комфорт - благоприятное самочувствие человека при определенных метеорологических
условиях, обеспечивающих оптимальное функциональное состояние организма человека.
Тепловая адаптация человека - физиологический процесс оптимизации терморегуляции организма,
обеспечивающий эффективную теплоотдачу за счет перестройки функций потовыделительной,
сердечно-сосудистой и других систем организма и сопровождающийся улучшением самочувствия,
сохранением здоровья и повышением работоспособности.
В зависимости от характера тепловыделений производственный микроклимат условно разделяют на
радиационный, конвекционный и смешанный (радиационно-конвекционный).
При оценке микроклимата используются и нижеприведенные термины, требующие пояснений.
Так, находят применение, особенно в некоторых правовых актах и законодательных документах,
касающихся вопросов социальной защиты работников, установления льготных досрочных пенсий и
других компенсаций за работу с вредными условиями труда, а также учебных пособиях, термины
"горячие цехи" (участки, работы), "избытки явного тепла".
Горячие цехи - это производственные помещения с большими тепловыделениями, в которых
микроклимат характеризуется значительным образованием и выделением избытков явного тепла
свыше 20 ккал/м3 час (явное тепло - тепло, воздействующее на изменения температуры воздуха в
помещении). К горячим цехам относят прокатные, литейные, кузнечно-прессовые, термические цехи,
обжиговые цехи фарфоро-фаянсовых, керамических и кирпичных заводов, котельные отделения, цехи
по производству стекла и другие цехи, в которых удельное выделение тепла достигает 600 ккал/м3 час
и более. Для таких цехов характерен выраженный нагревающий микроклимат с наличием источников
теплового инфракрасного излучения, и как следствие, превышение допустимых норм по температуре
воздуха. Поглощаясь ограждениями, оборудованием и нагревая их, инфракрасный поток становится
причиной образования источников вторичного теплового излучения, а в результате конвекционных
токов происходит и нагревание воздуха в цехе.
Термин "горячие участки" (при решении вопросов социальной защиты работников, подтверждения их
прав на компенсации), на наш взгляд, следует приравнять к термину "горячие цехи", но исходя из
определения "горячие цехи" на участках должно быть выделение избытков явного тепла свыше 20
ккал/м3 час. И работы, выполняемые в "горячих цехах, участках" в условиях воздействия
интенсивного инфракрасного облучения, высокой температуры воздуха, можно отнести к "горячим",
когда соблюдается уже отмеченное выше основное условие: выделение избытков явного тепла (свыше
20 ккал/м3 час).
Также следует обратить внимание на то, что термины "избытки явного тепла", "горячие цехи (участки,
работы)", а также характеристики микроклимата по показателям "помещения со значительными
избытками явного тепла (свыше 20 ккал/м3 час)" и "помещения с незначительными избытками явного
тепла (менее 20 ккал/м3 час)" широко использовались в нормативных правовых актах,
законодательных документах в период, когда в действующих санитарных нормах (например, СН 24563 и СН 245-71 "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий") одним из основных
критериев определения и установления нагревающего микроклимата являлось определение "избытки
явного тепла". С 1986 г. Министерством здравоохранения СССР был утвержден нормативный документ
"Санитарные нормы микроклимата производственных помещений", где этот показатель уже не
используется, однако он остается в ряде указанных выше правовых актов, законодательных
документов. Термины "горячие цехи (горячие участки, работы)" сегодня иногда могут применяться в
отчетах, публикациях, докладах, но в основных действующих нормативно методических документах по
гигиене и охране труда они практически отсутствуют.
Глава 4 СанПиН 9-80-98 раскрывает общие требования и определяет показатели микроклимата. В ней
подчеркнуто, что гигиенические требования к показателям микроклимата рабочих мест
производственных помещений установлены с учетом интенсивности энергетических затрат работников
в процессе трудовой деятельности, периодов года и содержат требования к методам измерения и
контроля микроклиматических условий. Выполнение гигиенических требований к показателям
микроклимата обеспечивает сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и
поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма работника.
В пункте 4.3 приведены показатели микроклимата в производственных помещениях:
- температура воздуха (измеряется в градусах Цельсия, 0С);
- температура поверхностей (0С);
- относительная влажность воздуха (%);
- скорость движения воздуха (м/с);
- интенсивность теплового облучения (Вт/м2).
В целом содержание гл. 4 краткое и не требует дополнительных пояснений. Отметим лишь, что
показатель "температура поверхностей" не часто используется при оценке микроклиматических
условий. Для такой оценки определяют температуру поверхностей стен, потолка, пола (ограждающие
конструкции), а также устройств (различные щиты, экраны и т. п.), технологического оборудования
или ограждающих его устройств. При проведении контроля за параметрами микроклимата следует
учитывать, что эти требования к температуре поверхностей не распространяются на температуру
поверхностей систем охлаждения и отопления помещений и рабочих мест; такая ссылка имеется в
разделе "Оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата производственных
помещений" ГОСТа 12.1.005-88. Представляется логичным и обоснованным при контроле за данным
показателем микроклимата учитывать эту ссылку из ГОСТ 12.1.005-88.
Глава 5 сообщает об оптимальных условиях микроклимата.
Надо отметить, что среди всех санитарно-гигиенических факторов или факторов производственной
среды параметры оптимальных условий труда разработаны и утверждены только для
микроклиматических условий. Кроме того, оптимальные величины разработаны для
психофизиологических показателей, характеризующих факторы тяжести и напряженности трудового
процесса. Для других факторов условий труда таких норм нет, и условно за оптимальные принимаются
условия, при которых либо факторы условий труда не превышают уровни, принятые в качестве
безопасных для населения, либо отсутствуют.
"5.1. Оптимальные микроклиматические условия установлены по критериям оптимального теплового и
функционального состояния человека. Они обеспечивают общее и локальное ощущение теплового
комфорта в течение 8-часовой рабочей смены при минимальном напряжении механизмов
терморегуляции, не вызывают отклонений в состоянии здоровья, создают предпосылки для высокого
уровня работоспособности и являются предпочтительными на рабочих местах".
Содержание этого пункта вполне понятно, однако следует подчеркнуть, что требования соблюдения на
рабочих местах оптимальных микроклиматических условий пока носят скорее рекомендательный
характер, чем обязательный, о чем можно сказать, судя по его содержанию.
Отметим, что впервые нормативные величины для оптимальных микроклиматических условий и с
учетом физической тяжести выполняемой работы, сезона года были разработаны в 1963 г. и включены
в СН 245-63 "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий".
Необходимы определенные комментарии и по п. 5.2, в котором указано:
"Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах
производственных помещений, на которых выполняются работы операторского типа, связанные с
нервно-эмоциональным напряжением (в кабинах, на пультах и постах управления технологическими
процессами, в залах вычислительной техники и др.). Перечень других рабочих мест и видов работ, при
которых должны обеспечиваться оптимальные величины микроклимата определяются Санитарными
правилами по отдельным отраслям промышленности и другими документами, согласованными с
органами Государственного санитарного надзора в установленном порядке".
Здесь следует сказать, что на практике не всегда возможно достаточно четко определить, на основе
каких критериев и где именно, на каких рабочих местах или для каких профессий, должностей следует
обеспечивать оптимальные параметры микроклиматических условий. Например, если в
производственном помещении находятся и выполняют работу операторы и работники других
профессий, то какие должны быть предъявлены обоснованные требования к параметрам
микроклимата - оптимальные или допустимые. На наш взгляд, с учетом основного гигиенического
принципа - приоритета соблюдения гигиенических норм и регламентов для сохранения здоровья
работников - целесообразно придерживаться в таком случае оптимальных параметров. Но есть и
другой подход: рабочие места для операторов (для них должны быть оптимальные условия) выделить
отдельно от рабочих мест для других профессий, где достаточным будет соблюдение допустимых
микроклиматических условий.
Добавим, что более важное значение может иметь не само место работы, как указано в СанПиН
(кабина или пульт), а характер выполняемых работ, самого труда, степень его напряженности и др.
Данный вопрос решается просто и однозначно, если есть соответствующий отраслевой документ, где
уже указаны требования соблюдения оптимальных параметров микроклиматических условий, а также
конкретные виды работ, профессий и должностей работников. Нельзя забывать и о том, что
необходимость соблюдения оптимальных микроклиматических условий должна быть четко обоснована,
ибо реализация такого требования часто связана со значительными материальными затратами.
Наиболее простой, а часто и единственный выход - это подготовка и представление необходимых
материалов для согласования и решения с органами Государственного санитарного надзора, в
частности территориальным центром гигиены и эпидемиологии, вопроса о том, какие следует обеспечить микроклиматические условия на конкретных рабочих местах - оптимальные или допустимые.
Добавим, что довольно часто отмечаются ситуации, когда в одном помещении выполняются работы,
относящиеся к разным категориям по энерготратам, что иногда может создавать проблемы при
определении нормативных величин микроклиматических условий. В таких случаях для характеристики
помещения (участка, цеха) в целом можно рекомендовать ориентироваться на категорию по
энерготратам того соответствующего вида работ, в котором принимает участие 50 % и более
работающих в данном помещении лиц.
Пункт 5.3 ссылается на таблицу СанПиН 9-80-98, в которой приведены нормативные величины
оптимальных значений микроклимата на рабочих местах с учетом категорийности работ по
энерготратам, а также периода года.
Таблица 5
Оптимальные величины микроклимата на рабочих местах производственных помещений
Период
года
Категория работ по
уровню энерготрат,
Вт
Темпера-тура Темпера-тура
воздуха, 0С
поверхно-стей,
0
С
Относитель-ная
Скорость
влажность воздуха, движения
%
воздуха, м/с
22-24
21-25
60-40
0,1
Iб (140-174)
21-23
20-24
60-40
0,1
IIа (175-232)
19-21
18-22
60-40
0,2
IIб (233-290)
17-19
16-20
60-40
0,2
III (более 290)
16-18
15-19
60-40
0,3
Iа (до 139)
23-25
22-26
60-40
0,1
IIб (140-174)
22-24
21-25
60-40
0,1
IIа (75-232)
20-22
19-23
60-40
0,2
IIб (233-290)
19-21
18-22
60-40
0,2
III (более 290)
18-20
17-21
60-40
0,3
Холодный Iа (до 139)
Теплый
Содержание таблицы 5 в целом понятно, но некоторые величины показателей микроклимата могут
вызвать вопросы по величине оптимальных параметров для категорий работ III и IIб по энерготратам.
Судя по определению (см. содержание п. 5.2 и комментарии к нему), работы, где должны быть
обеспечены оптимальные условия микроклимата, связаны с операторским видом труда, а также с
характерным нервно-эмоциональным напряжением.
В приложении 1 к СанПиН 9-80-98 в качестве примера работ, относящихся к категории IIб, приведены
работы, связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей до 10 кг и сопровождающиеся
умеренным физическим напряжением, то есть профессии механизированных литейных, прокатных,
кузнечных, термических, сварочных цехов машиностроительных и других предприятий, где
энерготраты составляют до 250 ккал/час.
Еще более высокие энергозатраты (250 ккал/час и более) в профессиях и видах работ, относящихся к
категории III. Они связаны с постоянными передвижениями и переноской значительных тяжестей и
требуют больших физических усилий (кузнечные цеха с ручной ковкой, литейные цеха с ручной
набивкой и заливкой опок машиностроительных и металлургических предприятий и др.). И по
энерготратам (250 ккал/час и более), и по характеру выполняемых работ они могут не соответствовать
требованиям, когда должны быть обеспечены оптимальные микроклиматические условия
(операторский труд, нервно-эмоциональное напряжение и т. п.).
Не исключена возможность существования работ или профессий с таким сочетанием факторов условий
труда, как тяжелые физические нагрузки с энерготратами более 250 ккал/час и элементы
операторского труда с выраженным нервно-эмоциональным напряжением. Но в этом случаев они,
вероятно, в виде примеров должны быть отражены в приложении 1 или п. 5.2 СанПиН 9-80-98.
На наш взгляд, требования к установлению оптимальных параметров микроклимата надо расширить,
включив не только "профессии операторского труда, с нервно-эмоциональным напряжением", но и
виды работ, для которых характерным является тяжелый труд, физические нагрузки.
Последний пункт гл. 5 СанПиН 9-80-98 (п. 5.4) устанавливает, что перепады температуры воздуха по
высоте и по горизонтали, а также изменения температуры воздуха в течение смены не должны
превышать 2 0С и выходить за пределы оптимальных величин микроклимата, установленных для
отдельных категорий работ.
Глава 6 посвящена допустимым величинам параметров микроклимата производственных помещений.
"6.1. Допустимые микроклиматические условия установлены по критериям допустимого теплового и
функционального состояния человека на период 8-часовой рабочей смены. Они не вызывают
повреждений или нарушений состояния здоровья, но могут приводить к возникновению общих и
локальных ощущений теплового дискомфорта, напряжению механизмов терморегуляции, ухудшению
самочувствия и понижению работоспособности.
6.2. Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по
технологическим требованиям, техническим и экономически обоснованным причинам не могут быть
обеспечены оптимальные величины.
6.3. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах должны соответствовать
значениям, приведенным в таблице 2 применительно к выполнению работ различных категорий в
холодный и теплый периоды года".
Приведенные пункты сформулированы, на наш взгляд, четко и дополнительных комментариев не
требуют. Однако подчеркнем, что критерии установления оптимальных и допустимых
микроклиматических условий (п. 5.1, 5.2 и 6.2), вероятно, требуют уточнений не только с технических,
технологических и экономических позиций, но и с точки зрения гигиены и охраны труда, здоровья
работников.
Пункт 6.4 содержит требования к допустимым величинам перепада температур по высоте (не должен
быть более 3 0С). Отметим, что в соответствии с методикой измерения температуры проводятся на
высоте 0, 1 м от уровня пола, а также на высоте 1,5 м (при работах в положении стоя) и 1,0 м - при
работах, выполняемых сидя. Усреднение производится по результатам измерений, выполненных на
одной высоте.
Перепад температур по горизонтали, а также ее изменения в течение рабочей смены не должны
превышать для категорий работ по энерготратам Iа и Iб 4 0С, для работ IIа и IIб - 5 0С и при
категории работ III - 6 0С. Абсолютные значения температуры воздуха при этом должны находиться в
пределах величин, указанных в таблице 6 (табл. 2 СанПиН 9-80-98), с учетом категорий работ по
энерготратам. Здесь, пожалуй, нужны пояснения.
Например, для работы категории IIб (теплый период) диапазон допустимых температур составляет 1627 0С. При контроле микроклиматических условий в разных точках рабочего места выявлены
показатели температуры воздуха, равные 19,5 0С и 25,0 0С, и согласно п. 6.4 это является
нарушением санитарного законодательства, гигиенических норм по показателю "перепад температур
по горизонтали", хотя результаты измерений микроклимата по отдельным точкам рабочего места
соответствуют требованиям СанПиН 9-80-98. То же самое относится и ко второму показателю "перепад температур в течение рабочей смены". Правда, для установления такого перепада в течение
смены необходимы не разовые, а многократные измерения параметров температуры. Это, конечно,
несложно, но длительно и дорого.
"6.5. При температуре воздуха на рабочих местах 25 0С и выше максимально допустимые величины
относительной влажности воздуха не должны выходить за пределы:
70 % - при температуре воздуха 25 0С;
65 % - при температуре воздуха 26 0С;
60 % - при температуре воздуха 27 0С;
55 % - при температуре воздуха 28 0С.
6.6. При температуре воздуха 26-28 0С скорость движения воздуха, указанная в таблице 2 для теплого
периода года, должна соответствовать диапазону:
0,1-0,2 м/с - при категории работ Iа,
0,1-0,3 м/с - при категории работ Iб;
0,2-0,4 м/с - при категории работ IIа;
0,2-0,5 м/с - при категории работ III".
Требования п. 6.5 и 6.6 несложные и понятные, однако в практической работе при установлении норм
относительной влажности и скорости движения воздуха при температуре воздуха на рабочем месте 25
0С и более о них иногда просто забывают.
Таблица 6
Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений
Период
года
Категория Температура Температура Относительная Скорость
воздуха, 0С поверхности, влажность
работ по
движения
0
С
воздуха, 0С
воздуха
уровню
энерготрат,
Вт
диапазон
ниже
оптимальных
величин
Диапазон
выше
оптимальных
величин
для
диапазона
температуры
воздуха
ниже
оптимальных
величин, не
более
для
диапазона
температуры
воздуха
выше
оптимальных
величин, не
более
Холодный Iа (до 139) 20,0-21,9
24,1-25,0
19,0-26,0
15-75
0,1
0,1
19,0-20,9
23,1-24,0
18,0-25,0
15-75
0,1
0,2
17,0-18,9
21,1-23,0
16,0-24,0
15-75
0,1
0,4
15,0-16,9
19,1-22,0
14,0-23,0
15-75
0,2
0,3
13,0-15,9
18,1-21,0
12,0-22,0
15-75
0,2
0,4
Iа (до 139) 21,0-22,9
25,1-28,0
20,0-29,0
15-75
0,1
0,2
20,0-21,9
24,1-28,0
19,0-28,0
15-75
0,1
0,3
18,0-19,9
22,1-27,0
17,0-28,0
15-75
0,1
0,4
16,0-18,9
21,1-27,0
15,0-28,0
15-75
0,2
0,5
15,0-17,9
20,1-26,0
14,0-27,0
15-75
0,2
0,5
Iб (140174)
IIа (175232)
IIб (233290)
III (более
290)
Теплый
Iб (140174)
IIа (175232)
IIб (233290)
III (более
290)
Кроме рассматриваемого СанПиН 9-80-98, гигиенические нормы микроклимата изложены в отдельном
разделе "Оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата производственных
помещений" ГОСТа 12.1.005-88.
Оба документа являются действующими в Республике Беларусь. Однако сравнивая соответствующие
величины установленных параметров микроклимата в указанных документах, обращают внимание
некоторые несоответствия и различия в нормативных величинах.
Так, в СанПиН 9-80-98 (табл. 6 (табл. 1 в СанПиН 9-80-98) - оптимальные величины, холодный
период, категория работ IIа) приведен норматив по температуре, равный 19-21 0С, а в ГОСТ 12.1.00588 этот же норматив равен 18-20 0С. Подобные различия характерны и для теплого периода: в СанПиН
указаны 20-22 0С (19-21 0С - для категории IIб), а в ГОСТ - 21-23 0С (20-22 0С - для категори IIб). Не
меньше различий и при сравнении параметров допустимых условий микроклимата.
В качестве комментария отметим, что хотя различий и несоответствий много, разница при сравнении
показателей составляет 1-3 0С, и в обычной практике она не имеет важного значения, за исключением
особых конфликтных, спорных или других сложных ситуаций. А рекомендовать можно следующее:
надо четко указывать в соответствующих документах (протокол инструментальных измерений,
соответствующие выводы, заключение и др.) наименование методического документа (по которому
проводились измерения) и нормативного правового акта (по которому проводилась оценка фактора).
В целом оба документа могут использоваться в соответствующих целях нормирования параметров
микроклиматических условий. В практике Государственного санитарного надзора, лабораторного
контроля чаще используется СанПиН 9-80-98, на него приводятся и необходимые ссылки. Но в ряде
случаев применяется ГОСТ 12.1.005-88, особенно когда в технических условиях, паспортах и других
аналогичных документах приведена ссылка именно на требования ГОСТ, а не СанПиН. Тогда и
требования по параметрам микроклимата следует контролировать в соответствии с указанными в ГОСТ.
Пункты 6.7 и 6.8 содержат информацию по такому важному показателю микроклиматических условий,
как инфракрасное, или тепловое излучение, или радиационный компонент микроклимата, во многом
формирующему и определяющему параметры микроклимата. Инфракрасное излучение следует
рассматривать и как один из показателей микроклимата, и как самостоятельный фактор
производственной среды. Основные гигиенические требования к этому фактору, особенности его
формирования, влияния на организм работника, в том числе требования по разделам СанПиН 9-80-98,
будут рассмотрены ниже.
В целях профилактики неблагоприятного воздействия микроклимата в соответствии с п. 6.10 СанПиН
9-80-98 должен быть использован комплекс защитных мер, включающих, например, применение
системы местного кондиционирования воздуха, воздушное душирование, компенсацию
неблагоприятного воздействия одного параметра микроклимата изменением другого, спецодежду и
другие средства индивидуальной защиты, оборудование помещений для отдыха и обогрева,
регламентацию времени работы в условиях нагревающего или охлаждающего микроклимата, в
частности внутрисменные перерывы в работе, сокращение рабочего дня, увеличение
продолжительности отпуска, уменьшение стажа работы. Эти и другие мероприятия следует проводить
в производственных помещениях и на рабочих местах, где допустимые параметры микроклимата
невозможно установить из-за технологических требований к производственному процессу или
экономически обоснованной нецелесообразности, а микроклиматические условия в соответствии с
СанПиН 13-2-2007 - вредные и опасные.
Отдельно в СанПиН 9-80-98 нормируется температура наружных поверхностей технологического
оборудования, ограждающих устройств, с которыми работник соприкасается в процессе трудовой
деятельности, и она не должна превышать 45 0С; контроль за выполнением этого регламента
обеспечивает травмобезопасность труда работников, что предупреждает возможные ожоги,
дискомфортные явления.
"6.12. Для оценки сочетанного действия параметров микроклимата в целях осуществления
мероприятий по защите работающих от возможного перегревания рекомендуется использовать
интегральный показатель тепловой нагрузки среды, величины которого приведены в таблице 1
приложения 2 СанПиН 9-80-98".
Поясним этот пункт. СанПиН 9-80-98 устанавливает методику измерения и оценку полученных данных
при использовании для оценки сочетанного воздействия параметров микроклимата ТНС-индекса индекса тепловой нагрузки среды. ТНС-индекс - эмпирический интегральный показатель,
характеризующий сочетанное влияние параметров микроклимата (температуры, влажности, скорости
движения воздуха и теплового облучения) на организм человека, его теплообмен с окружающей
средой с учетом КЛО - теплового сопротивления одежды.
ТНС-индекс определяется на основе величин температуры смоченного термометра аспирационного
психрометра (tвл) и температуры внутри полого зачерненного шара (tш) и рассчитывается по
уравнению:
ТНС = 0,7 х tвл + 0,3 х tш.
Зачерненный полый шар должен иметь диаметр 90 мм, минимально возможную толщину и
коэффициент поглощения 0,95. Температура внутри зачерненного шара отражает влияние
температуры воздуха, температуры поверхностей и скорости движения воздуха и измеряется
термометром, резервуар (датчик) которого помещен в центр зачерненного полого шара. Отметим, что
прибор для измерения температуры и относительной влажности воздуха (ИВТМ-7) может поставляться
в исполнении, уже включающем зачерненный полый шар и датчик, позволяющий проводить измерения
внутри шара с определением шаровой температуры (tш).
ТНС-индекс рекомендуется использовать для интегральной оценки тепловой нагрузки среды на
рабочих местах, на которых скорость движения воздуха не превышает 0,6 м/с, а интенсивность
теплового облучения составляет 1 200 Вт/м2. В СанПиН 13-2-2007 микроклимат рекомендуется
оценивать по ТНС-индексу при интенсивности теплового излучения 1 000 Вт/м2 и менее, что, на наш
взгляд, более обосновано.
Метод измерения ТНС-индекса аналогичен методу измерения и контроля температуры воздуха (п. 7.17.6 СанПиН 9-80-98).
Значения ТНС-индекса не должны выходить за пределы допустимых величин, указанных в таблице 7.
Величины эти приведены применительно к человеку, одетому в комплект легкой летней одежды с
теплоизоляцией 0,5-0,8 КЛО.
Таблица 7
Рекомендуемые величины ТНС-индекса
Категория
Уровень интенсивности
Величины ТНС-индекса,
работ
энергозатрат
0
С
Ккал/час
Вт
Вт/м2
Ia
до 120
до 139
68 (58-77)
22,226,4
Iб
121-150
140-174
88 (78-97)
21,525,8
IIа
151-200
175-232
113 (98-129) 20,525,1
IIб
201-250
223-290
145 (130160)
19,523,9
III
более 250
более 290
177 (161193)
18,021,8
Надо сказать, что в Беларуси этот метод пока еще не нашел широкого применения. Наверное потому,
что большинство лабораторий не имеют специальной измерительной аппаратуры (затемненный черный
полый шар, специальные термометры или датчики для измерения температуры внутри шара), а
методические подходы корректного выполнения измерений и оценки полученных данных требуют
доработки. Кроме того, нет достаточного опыта использования в республике самого показателя, в
доступной литературе отсутствуют публикации по данному вопросу, особенно в плане сравнительных
оценок использования ТНC-индекса и традиционных методов измерений и оценки параметров
микроклимата.
Вместе с тем при наличии измерительного оборудования метод оценки микроклиматических условий по
ТНС-индексу представляется перспективным. Он позволяет уменьшить затраты времени на выполнение
замеров, так как ТНС-индекс - интегральный показатель, учитывающий все составляющие
микроклимата (температуру, влажность, скорость движения воздуха, тепловое облучение), поэтому
измерять надо только температуру по влажному и шаровому термометру. СанПиН 13-2-2007 также
предполагает широкое использование показателя тепловой нагрузки среды для отнесения условий
труда по параметрам микроклимата к тому или иному классу (оптимальные, допустимые, вредные,
опасные). Этот метод уже используется как в странах Евросоюза, так и в России.
Для защиты работающих от возможного перегревания или охлаждения при температуре воздуха на
рабочих местах выше или ниже допустимых величин СанПиН 9-80-98 (п. 6.13) рекомендует
руководствоваться специальным приложением (табл. 8). В нем регламентируется время работы
(непрерывно или суммарно за рабочую смену) в условиях нагревающего или охлаждающего
микроклимата, при этом среднесменная температура воздуха, при которой работники находятся в
течение смены на рабочих местах и местах отдыха, не должна выходить за пределы допустимых
величин для соответствующих категорий работ. Остальные показатели микроклимата (влажность,
скорость движения воздуха, температура поверхностей, интенсивность теплового облучения) на
рабочих местах должны быть в пределах допустимых величин, установленных этим СанПиН.
Таблица 8
Время пребывания на рабочих местах при температуре воздуха выше или ниже допустимых норм
Температура воздуха на рабочем При температуре выше допустимых норм, не более,
месте, 0С
при категории работ, ч
Iа-Iб
IIаIIб
III
32,5
1
-
-
32,0
2
-
-
31,5
2,5
1
-
31,0
3
2
-
30,5
4
2,5
1
30,0
5
3
2
29,5
5,5
4
2,5
29,0
6
5
3
28,5
7
5,5
4
28,0
8
6
5
27,5
-
7
5,5
27,0
-
8
6
26,5
-
-
7
26,0
-
-
8
Iа
Iб
IIа IIб III
6
-
-
-
-
1
7
-
-
-
-
2
8
-
-
-
1
3
9
-
-
-
2
4
10
-
-
1
3
5
11
-
-
2
4
6
12
-
1
3
5
7
13
1
2
4
6
8
14
2
3
5
7
-
15
3
4
6
8
-
16
4
5
7
-
-
17
5
6
8
-
-
18
6
Температура воздуха на рабочем При температуре ниже допустимых норм, не более,
месте, 0С
при категории работ, ч
19
7
8
-
-
-
20
8
-
-
-
-
Среднесменная температура воздуха (tв) рассчитывается по формуле:
tв = tв1 х r1 + tв2 х r2 + … + tвn х rn / 8,
где tв1, tв2 … tвn - температура воздуха (0С) на соответствующих участках рабочего места;
r1, r2 … rn - время (ч) выполнения работы на соответствующих участках рабочего места;
8 - продолжительность рабочей смены (часы).
Приведем пример расчета среднесменной температуры.
Температура на рабочем месте превышает допустимую величину (категория работ IIб), составляя + 29
0С. В соответствии с п. 6.13 и данными таблицы 8 регламентируемая продолжительность работы
составляет пять часов. На основании хронометражных исследований и замеров температуры
воздушной среды на всех основных стадиях технологического процесса, получим следующие данные.
Выполняемая работа, стадия
технологического процесса
Продолжительность,
часы (r)
Средняя величина
Произведение r
температуры воздуха, 0С х tв
(tв)
Основная работа
5
+ 29 0С
145
Вспомогательные работы
2
+ 25 0С
50
Отдых, регламентированные
перерывы, другие работы и
поручения
1
+ 20 0С
20
8
-
215
На основе приведенной формулы разделив полученную величину (215) на 8 ч (продолжительность
рабочей смены), получим, что среднесменная температура составляет 26,8 0С, что не превышает
допустимого регламента, равного 27 0С для данной категории работ. Таким образом, среднесменная
температура воздуха, при которой работники находятся в течение всей смены на рабочих местах при
выполнении основной и вспомогательных работ, а также в местах отдыха, не выходит за пределы
нормативных величин для соответствующей категории работ (в данном случае IIб) согласно СанПиН 980-98.
Кроме нормативов для производственных помещений СанПиН 9-80-98 определены гигиенические
регламенты микроклимата для санитарно-бытовых помещений предприятий и организаций (для
холодного периода года). Эти нормы должны соответствовать величинам, приведенным в приложении
4 этого СанПиН (табл. 9), а также СНиП 2.09.04 "Административные и бытовые здания". Температура
воздуха в теплый период и влажность в помещениях не нормируется, кроме указанных в позициях 912, в которых температуру следует принимать в соответствии с действующими нормативными
правовыми актами - СНиП 2.04.05-86 и СНиП 2.04.05-91 (с изм. и доп.).
Таблица 9
Расчетная температура воздуха в санитарно-бытовых помещениях в холодный период
Тип помещения
Температура, 0С
1. Вестибюли
16
2. Отапливаемые переходы
Не ниже чем на 6 0С расчетной
температуры помещений, соединяемых
отапливаемыми переходами
3. Гардеробные уличной одежды
16
4. Гардеробные для совместного хранения всех видов
одежды с неполным переодеванием работающих
18
5. Гардеробные для душевых, а также с полным
переодеванием работающих: гардеробные спецодежды;
домашней (уличной и домашней) одежды
23
6. Душевые
25
7. Уборные, умывальные при уборных
16
8. Курительные
16
9. Помещения для отдыха, обогрева или охлаждения
22
10. Помещения для личной гигиены женщин
23
11. Помещения для ремонта спецодежды, обуви
16
12. Помещения управлений, конструкторских бюро,
общественных организаций
18
13. Помещения для сушки спецодежды
По технологическим требованиям в
пределах 16-33 0С
14. Помещения для обеспыливания спецодежды
16
В качестве комментария отметим, что, во-первых, п. 12, на наш взгляд, "выпадает" из представленных
в таблице 9 типов помещений, да и в формулировке "помещения управлений, конструкторских бюро,
общественных организаций" вряд ли он может быть отнесен к категории "санитарно-бытовые
помещения".
Во-вторых, приведенная расчетная температура воздуха в холодный период "для помещений
управлений, конструкторских бюро, общественных организаций" (+ 18 0С) представляется низкой. Для
помещений управлений, конструкторских бюро, особенно где ведутся постоянные работы с
использованием ПЭВМ, при возможно высоком и характерном для таких работ нервно-эмоциональным
напряжением, целесообразно проводить нормирование с учетом конкретных особенностей организации
труда в этих помещениях и категории работ. Ввиду того, что эти работы, как правило, относятся к
категориям по энерготратам Iа или Iб, температура на таких рабочих местах должна быть для
холодного периода года не ниже + 19 0С (при обеспечении допустимых условий) и не ниже + 21 0С
(для оптимальных микроклиматических условий), что и установлено требованиями СанПиН 9-80-98.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Агапова И.И. "История экономической мысли" М., Изд-во "Тандем", 1998 г
2. Казаков А.П., Минаева Н.В. "Экономика", М., Изд-во "Тандем", 1998 г.
3. Климко Г.Н., Нестеренко В.П., «Основы Экономической теории» г. Киев 1997.
4. Костюк В.Н. История экономических учений - М.: Центр, 1997.- 224с.
5. Мамедов О. Ю. « Современная экономика» г. Ростов на Дону 1998г.
6. Майбурд Е.М. "Введение в историю экономической мысли" М., 1996 г.
7. История экономических учений/ Под ред. В. Автономова, О. Ананьина, Н. Макашевой: Учеб. пособие.
- М.:ИНФРА-М, 2000.
8. Ядгаров Я.С. История экономических учений - М.: ИНФРА-М, 1999.- 320с.
Отчет по практике по профилю специальности
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Обоснование выбора организационно-правовой формы хозяйствования торгового предприятия
1.2 Характеристика сферы деятельности торгового предприятия
1.3 Основные цели деятельности предприятия
1.4 Анализ Устава предприятия с точки зрения содержания его основных разделов
2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
2.1 Организационная структура управления торговым предприятием
2.2 Характеристика преимуществ и недостатков структуры управления и взаимосвязей элементов
системы управления
3 УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
3.1 Содержание кадровой работы в торговом предприятии
3.2 Образцы приказов о приеме на работу, об увольнении; должностных инструкций работников
3.3 Анализ кадрового состава торгового предприятия
3.4 Оперативный план работы с персоналом
3.5 Управление стимулированием труда
4 УПРАВЛЕНИЕ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ
4.1 Содержание торгово-технологического процесса в магазине и технологическая планировка его
помещений
4.2 Организация процессов приемки, хранения и подготовки товаров к продаже
4.3 Организация размещения и выкладки товаров в торговом зале
4.4 Анализ эффективности торгово-технологического процесса
5 КОНТРОЛЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПЕРСОНАЛА, ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ, ВОЗМОЖНОСТИ ПОВЫШЕНИЯ
КВАЛИФИКАЦИИ
5.1 Характеристика видов и методов контроля деятельности работников
5.2 Описание способов проверки знаний и уровня квалификации работников
5.3 Определение вида карьеры сотрудника
5.4 Схема продвижения сотрудника по карьерной лестнице
6 ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ
6.1 Психологическая характеристика коллектива
6.2 Анкетирование сотрудников для изучения личности и коллектива в целом
6.3 Шкала наблюдения за чертами личности
6.4 Тестирование на определение профессиональных характеристик работника
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Розничная торговля - одна из важнейших сфер обеспечения населения. В розничной торговле, как ни в
одной другой отрасли хозяйственной системы, сформировалась богатая конкурентная среда.
Современный рынок товаров отличается относительно высокой насыщенностью, товарного дефицита
фактически нет. Бюрократическая система распределения товаров полностью заменена отношениями
свободной купли-продажи. Динамизм объемов и структуры реализации товаров и услуг постепенно
приобретает все более устойчивый характер.
На предприятиях розничной торговли завершается процесс кругооборота средств, вложенных в
производственные предметы потребления, происходит превращение товарной формы стоимости в
денежную и создается экономическая основа для возобновления производства товаров. Здесь
происходят постоянные количественные и качественные изменения, вызванные применением
передовой технологии, совершенствованием техники и оборудования, методов управления,
обеспечивающих повышение эффективности работы торговых предприятий и повышение культуры
торговли.
Торговое предприятие - основное звено сферы обращения, обладающее хозяйственной и юридической
самостоятельностью, осуществляющее продвижение товаров от производителя к потребителям
посредством купли-продажи и реализующее собственные интересы на основе удовлетворения
потребностей людей, представленных на рынке.
Как можно победить конкурентов? Следует сделать товары и услуги, предлагаемые клиентам, более
привлекательными, чем у конкурентов. Ценовая политика, расширение ассортимента, улучшение
качества и сокращение времени обслуживания клиентов, обеспечение послепродажного
обслуживания, льготы постоянным клиентам - это только часть методов, которые могут быть
использованы.
При этом следует иметь в виду, что поиск и реализация тех или иных конкретных преимуществ - это
задача работников организации. Для того чтобы выжить и процветать организации необходимо иметь и
регулярно получать соответствующее число работников с надлежащим уровнем квалификации.
В непростых условиях российской сферы обращения выживают те предприятия, которые наилучшим
образом используют имеющиеся у него ресурсы для получения максимального количества прибыли.
Одним из решающих факторов является правильная организация торговых процессов.
Основной целью прохождения практики по профилю специальности (технологической) является
детальный анализ деятельности торгового предприятия «Алсу», а также приобретение практических
навыков работы по специальности.
В ходе прохождения практики по профилю специальности предстоит решить следующие задачи:
1. Общее знакомство с предприятием «Алсу».
2. Рассмотрение организационных аспектов деятельности.
3. Изучение системы управления персоналом.
4. Анализ торгово-технологического процесса в магазине.
5. Описание применяемых методов контроля деятельности работников.
6. Рассмотрение возможностей повышения квалификации работников.
7. Анализ психологических аспектов управления.
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Обоснование выбора организационно-правовой формы хозяйствования торгового
предприятия
Наиболее распространенной среди российских предпринимателей формой организации среднего и
малого бизнеса является создание юридических лиц в форме обществ с ограниченной
ответственностью. Будучи наиболее доступной формой организации «серьезного» бизнеса, общества с
ограниченной ответственностью часто создаются либо одним лицом, нередко гражданином, либо
несколькими лицами на основе общих экономических целей и взаимного доверия. Общество с
ограниченной ответственностью - обычная и наи-более распространенная в нормальном
имущественном обороте форма коллективной предпринимательской деятельности. Эта форма является
универсальной, в ее рамках может осуществляться почти любая профессиональная
предпринимательская деятельность - производственная, торговая, посредническая, страховая и т.д.
Общество с ограниченной ответственностью «Алсу» создано в соответствии с Гражданским Кодексом
10 октября 2004 года. Было выбрано именно ООО, поскольку эта организационно-правовая форма,
обеспечивающая, в отличие от статуса индивидуального предпринимателя, сохранность личного
имущества учредителя от взыскания по предпринимательским долгам, снискала себе популярность
относительной простотой создания организации, при которой не требуется выпуска и регистрации
ценных бумаг, минимальными требованиями к размеру и порядку оплаты уставного капитала,
относительно простой структурой управления, и, как следствие, низкими затратами на стартовом этапе
бизнеса.
Участниками Общества являются граждане РФ
Общество является юридическим лицом: имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое
на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и
личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.
Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории России и за ее
пределами.
Общество имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке
и указание на место нахождения Общества.
Общество имеет штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему и другие
средства индивидуализации.
Общество действует в соответствии с законодательством России, уставом и учредительным договором.
Общество создано в целях насыщения потребительского рынка товарами и услугами, а также
извлечения прибыли в интересах участников.
Общество имеет право осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные законом.
Виды деятельности, подлежащие лицензированию, осуществляются Обществом после получения
лицензии в установленном законом порядке.
Общество самостоятельно организует и обеспечивает свою трудовую, финансовую, хозяйственную и
иные виды деятельности, разрабатывает необходимые для этого внутренние положения и другие акты
локального характера.
Общество самостоятельно заключает и контролирует исполнение хозяйственных и других договоров со
всеми видами организаций, предприятий и учреждений, а также частными лицами.
Общество реализует свою продукцию, работу, услуги по ценам и тарифам, установленным
самостоятельно или на договорной основе, а в случаях, предусмотренных законодательством, по
государственным расценкам.
Общество является коммерческой организацией, т. е. создается участниками для достижения цели:
извлечения прибыли и распределения ее среди участников.
1.2 Характеристика сферы деятельности торгового предприятия
ООО «Алсу» - розничное торговое предприятие, реализующее продукты питания, такие как:
кондитерские, хлебобулочные, гастрономические изделия, торты, молочные, кисломолочные продукты,
консервы рыбные, пресервы, продукты глубокой заморозки, прохладительные напитки, пиво,
сигареты, и некоторые сопутствующие товары.
На предприятии «Алсу» продажа товаров ведется на основе самообслуживания и через прилавок
обслуживания.
Продажа товаров на основе самообслуживания - один из самых удобных для покупателей методов
продажи товаров. Са-мообслуживание позволяет ускорить операции по продаже това-ров, увеличить
пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод
предусматривает свобод-ный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность
самостоятельно осматривать и отбирать их без по-мощи продавца, что позволяет более рационально
распределять функции между работниками магазина. Оплата за отобранные товары осуществляется в
узлах расчета, обслуживаемых кон-троллерами-кассирами. Товары, требующие нарезки, упаковки и т.
д., продают через прилавок инди-видуального обслуживания.
Функции работников торго-вого зала сводятся в основном к консультированию покупателей, выкладке
товаров и контролю за их сохранностью, выполнению расчетных операций. Процесс продажи здесь
состоит из следую-щих основных операций:
1) встреча покупателя и предоставление ему необходимой ин-формации о реализуемых товарах,
оказываемых услугах и т. д.;
2) получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров;
3) самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в узел расчета;
4) подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;
5) оплата купленных товаров;
6) упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку поку-пателя;
7) возврат инвентарной корзины или тележки для отбора това-ров на место их концентрации.
Общество самостоятельно планирует свою производственно-хозяйственную
деятельность, а также социальное развитие коллектива. Основу планов составляют договоры,
заключаемые с потребителями продукции и услуг, а также поставщиками материально-технических и
иных ресурсов. Реализация продукции, выполнение работ и предоставление услуг осуществляются по
ценам и тарифам, устанавливаемым самостоятельно.
Основные виды деятельности ООО «Алсу»:
1. Реализация продуктов питания населению.
2. Обеспечение продуктами питания объектов ведения буровых работ, работ по капитальному ремонту
скважин, нефтепромыслов и иных объектов добычи нефти и газа.
«Алсу», помимо розничной торговли, может заниматься отдельными видами деятельности, перечень
которых определяется законом, при условии предоставления специального разрешения (лицензии) на
организацию данного вида деятельности.
Правильным решением руководства стала ориентация на разный уровень доходов потребителя.
Магазин расположен наиболее удобно по отношению к потоку потребителей. Так, у покупателя,
возвращавшегося с работы, нет необходимости идти в другой магазин, или покупать продукты заранее,
так как можно купить продукты отличного качества при надлежащем обслуживании недалеко от дома.
К тому же, в число конкурентных преимуществ «Алсу» включается не низкие, но приемлемые цены,
качественные, свежие продукты и их широкий выбор, высокий уровень обслуживания, удобство
расположения и интерьер магазина.
1.3 Основные цели деятельности предприятия
Основной целью работы ООО «Алсу» является получение прибыли. Прибыль - это ключевой
показатель организации. Основной целью коммерческих организаций является извлечение прибыли.
Выделяют три основных типа ориентации организации на прибыль:
1) ее максимизацию;
2) получение «удовлетворительной» прибыли, т.е. ее суть состоит в том, что при планировании
прибыли она считается «удовлетворительной», если будет учитываться степень риска;
3) минимизацию прибыли. Этот вариант обозначает максимизацию минимума ожидаемых доходов
наряду с минимизацией максимума потерь.
ООО «Алсу» ориентировано на получение максимальной прибыли. Рост прибыли в организации
обуславливается следующими факторами:
1) наиболее полное удовлетворение потребностей населения
2) условия благосостояния работающих и развитие хороших отношений среди персонала;
3) создание новых рабочих мест;
4) публичная ответственность и имидж организации;
5) техническая эффективность, высокий уровень производительности труда, минимизация издержек
производства и т.д.
1.4 Анализ Устава предприятия с точки зрения содержания его основных разделов
Устав - документ, регламентирующий хозяйственную деятельность фирмы в существующем правовом
пространстве.
В ООО «Алсу» действует устав, который включает в себя следующие разделы:
1. Общие положения - этот раздел включает наименование организации, ее организационно-правовую
форму, юридический адрес.
2. Цели и виды деятельности - включает перечисление целей общества, основных видов деятельности,
для осуществления которых создается фирма.
3. Имущество, прибыль, фонды - раздел содержит данные об источниках формирования имущества
предприятия, о вкладах участников Общества в Уставный капитал и их правах.
4. Организация, оплата труда и социальное обеспечение - данный раздел включает права участников
и учредителей фирмы.
5. Управление обществом - раздел содержит данные о высшем органе управления Обществом - общем
собрании участников, подробно расписаны вопросы, относящиеся к исключительной компетенции
общего собрания участников.
6. Прекращение деятельности общества - раздел содержит информацию о порядке проведения
реорганизации и ликвидации деятельности Общества.
2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
2.1. Организационная структура управления торговым предприятием
Любая организация представляет собой технико-экономическую и социальную систему, описать
которую можно, если определить характер ее взаимодействия с внешней средой, характер
взаимодействия подразделений организации друг с другом, а также взаимодействие индивида с
организацией. Немаловажное место в этом занимает структура организации, посредством которой или
через которую это взаимодействие осуществляется.
Структура управления - это совокупность специализированных функциональных подразделений,
взаимосвязанных в процессе обоснования, выработки, принятия и реализации управленческих
решений.
Основными элементами организационной структуры являются:
1) уровни управления;
2) подразделения и звенья управления;
3) управленческие связи.
Управление численностью и составом работников ООО «Алсу» явля-ется наиболее ответственным
звеном в общей системе функций управления персоналом торгового предприятия. Основной целью
управления численностью и составом персонала компании является оптимизация затрат труда на
выполнение основных видов работ, связанных с деятель-ностью торгового предприятия, и обеспечение
заполнения необходимых рабочих мест работниками соответствующих профессий, специальностью и
уровнем квалификации.
Общая численность работающих в магазине «Алсу» составляет 23 человека, из них административный
аппарат - 5 человек, прочий персонал - 18 человек.
2.2 Характеристика преимуществ и недостатков структуры управления и взаимосвязей
элементов системы управления
Существующая организационная структура ООО «Алсу» является линейно - функциональной по
принципу своего построения. Такой вид организационной структуры является развитием линейной и
призван ликвидировать ее важнейший недостаток, связанный с отсутствием звеньев стратегического
планирования.
Линейно - функциональная структура включает в себя специализированные подразделения (штабы),
которые не обладают правами принятия решений и руководства какими - либо нижестоящими
подразделениями, а лишь помогают соответствующему руководителю в выполнении отдельных
функций, прежде всего, функций стратегического планирования и анализа. Подобная структура
является оптимальной для:
1) компаний малого и среднего размера;
2) для предприятий с ограниченной номенклатурой продукции.
Достоинства линейно - функциональной структуры:
1) более глубокая, чем в линейной структуре, проработка стратегических вопросов;
2) некоторая разгрузка руководителя;
3) может быть обеспечено конкурентное преимущество через повышение качества работы
функциональных подразделений;
4) возможность привлечения внешних консультантов и экспертов;
5) внутренние организационные связи ясно очерчены;
6) при наделении функциональных подразделений правами функционального руководства такая
структура - хороший первый шаг к более эффективным органическим структурам управления.
Недостатки линейно - функциональной структуры:
1) руководители специализированных подразделений ориентированы на рутинную текущую работу;
2) ответственность за финансовые результаты предприятия в целом несет исключительно
руководитель предприятия
3) недостаточно четкое распределение ответственности, т. к. лица, готовящие решение, не участвуют в
его выполнении;
4) тенденции к чрезмерной централизации управления;
Анализ эффективности организационной структуры ООО «Алсу» позволяет сделать вывод о том, что
структура управления построена с учетом особенностей направлений деятельности компании. Данная
схема отлажена и поступательно работает, обеспечивая прибыль предприятия.
3 УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
3.1 Содержание кадровой работы в торговом предприятии
Одной из важных функций торгового менеджмента явля-ется управление персоналом. Специфика
реализации этой функции во многом определяется отраслевыми особеннос-тями деятельности
торговых предприятий.
Отличительной особенностью предприятий этой отрасли является высокий объем трудовых операций,
непосредст-венно связанных с обслуживанием покупателей и требую-щих прямого контакта с ними. А
эти операции с трудом поддаются механизации и автоматизации, что определяет высокую долю затрат
живого труда на предприятиях отрасли (в общей сумме издержек обращения розничных торговых
предприятий затраты на содержание персонала составляют 40-50%).
Главная цель управления персоналом ООО «Алсу» состоит в форми-ровании численности и состава
работников, отвечающих специфике деятельности данного торгового предприятия и способных
обеспечивать основные задачи его развития в предстоящем периоде.
Кадровыми вопросами в ООО «Алсу» занимается непосредственно директор. Кадровая работа на
предприятии включает в себя следующие направления деятельности:
1. Планирование ресурсов: разработка плана удовлетворения потребностей в людских ресурсах и
необходимых для этого затрат.
2. Набор персонала: создание резерва потенциальных кандидатов по всем должностям.
Для осуществления набора персонала в «Алсу» используют следующие методы:
1) публикация объявлений в местной газете «Исток»;
2) с помощью местного телевидения;
3) по рекомендациям.
3. Отбор: оценка кандидатов на рабочие места и отбор лучших из резерва, созданного в ходе набора.
В процессе отбора предпочтение отдается работникам, которые обладают не только высо-кой
квалификацией, но и способностью к индивидуальному поиску, адаптации к конъюнктуре потребительского рынка.
4. Определение заработной платы и компенсации: разработка структуры заработной платы и льгот в
целях привлечения, найма и сохранения персонала.
5. Профориентация и адаптация: введение нанятых работников в организацию и ее подразделения,
развитие у работников понимания того, что ожидает от них организация и какой труд в ней получает
заслуженную оценку.
6. Обучение: разработка программ обучения персонала в целях эффективного выполнения работы и
его продвижения.
7. Оценка трудовой деятельности: разработка методик оценки трудовой деятельности и доведения ее
до работника.
8. Повышение, понижение, перевод, увольнение: разработка методов перемещения работников на
должности с большей или с меньшей ответственностью, развития их профессионального опыта путем
перемещения на другие должности или участки работы, а также процедур прекращения договора
найма.
9. Подготовка руководящих кадров, управление продвижением по службе: разработка программ,
направленных на развитие способностей и повышение эффективности труда руководящих кадров.
Значительным положительным моментом на предприятии является здоровый моральнопсихологический микроклимат. Формы и методы воздействия, применяемые руководящим зве-ном,
ориентированы на демократические принципы управле-ния и формирование психологии здорового
восприятия каж-дым работником сделанных в его адрес замечаний. Все возни-кающие спорные
вопросы и моменты решаются коллегиально, а окончательное решение выбирается как наиболее
оптималь-ное из всех предложенных.
Политика обновления кадрового потенциала, проводимая на предприятии, преследует цель:
повышение профессиональ-ного уровня работников с ориентацией на достижение нового качества
обслуживания покупателей. Для этого старые кадры будут постепенно заменяться молодыми
работниками со сред-ним специальным образованием, но с учетом передачи послед-ним опыта и
навыков, приобретенных старшим поколением.
Специалисты предприятия ставят задачу творческого пере-осмысления и переработки всего
накопленного потенциала, поскольку изменение экономической ситуации в республике требует новых
подходов к организации торгово-технологического процесса. На предприятии планируется проводить
семи-нары по повышению специальных знаний работников, направ-лять их на курсы повышения
квалификации, создавать усло-вия для обучения сотрудников в высших и средних специаль-ных
учебных заведениях без отрыва от работы.
Проанализировав кадровый состав торгового предприятия ООО «Алсу» Основной задачей руководства
предприятия в настоящее время является формирование ядра управления -- команды, стремящейся к
получению наибольшего эффекта в деятельнос-ти, и ориентация всего коллектива на достижение
долгосроч-ных целей предприятия. Уровень образования, профессио-нальная грамотность
специалистов и сплоченность трудового коллектива дают основание утверждать о достаточно хороших
перспективах предприятия в отношении реализации разрабатываемого инвестиционного проекта.
3.2 Образцы приказов о приеме на работу, об увольнении; должностных инструкций
работников
3.3 Анализ кадрового состава торгового предприятия
Понятие персонала торгового предприятия характеризуется численностью и составом занятых на нем
работников.
Состав персонала ООО «Алсу» неоднороден, так как люди, работающие в организации, очень сильно
отличаются друг от друга по многим параметрам: пол, возраст, образование, национальность,
семейное положение, его способности и т.п. Все эти отличия могут оказывать серьезное влияние как
на характеристики работы и поведение отдельного работника, так и на действия и поведение других
членов организации.
В настоящее время в ООО «Алсу» работает 23 чело-века, из них 8 имеют высшее образование и 15 -среднее спе-циальное. В этой связи проводимая руководством политика управления трудовыми
ресурсами направлена, прежде всего, на повышение образовательного и профессионального уровня
ра-ботников предприятия.
По категориям в составе персонала магазина «Алсу» выделяют три категории работников:
а) персонал управления - 5 человек;
б) торгово-оперативный персонал - 13 человек;
в) вспомогательный персонал - 5 человек.
Деление персонала торгового предприятия по категориям работников представляет собой наиболее
общую форму функционального разделения их труда.
По полу и возрасту в «Алсу» выделяют мужчин в возрасте до 30 лет; от 30 до 50 лет; а женщины
соответственно до 30 лет; от 30 до 55 лет.
По стажу работы в торговле предусматривается группировка работников в «Алсу» со стажем работы в
торговле до 1 года; от 1 года до 4 лет.
Главная цель управления персоналом состоит в формировании численности и состава работников,
отвечающих специфике деятельности данного торгового предприятия и способных обеспечивать
основные задачи его развития в предстоящем периоде.
3.4 Оперативный план работы с персоналом
Оперативный план работы с персоналом -- это детализированный по временному (год, квартал, месяц,
декада, рабочий день, смена), объектному (организация, функциональное подразделение, цех,
участок, рабочее место) и структурному (потребность, наем, адаптация, использование, обучение,
переподготовка и повышение квалификации, деловая карьера, расходы на персонал, высвобождение)
признакам план с подробной проработкой оперативных действий, подкрепленных необходимыми
расчетами и обоснованиями.
В «Алсу» для разработки оперативного плана работы с персоналом получают данные:
1) о постоянном составе сотрудников (имя, отчество, фамилия, место жительства, возраст, время
поступления на работу и т.д.);
2) о структуре персонала (квалификационная, половозрастная, национальная структура; удельный вес
инвалидов, удельный вес рабочих, служащих, квалифицированных рабочих и т.д.);
3) о текучести кадров;
4) о потере времени из-за простоев, по болезни;
5) о продолжительности рабочего дня (полностью или частично занятые, работающие в одну,
несколько смен или ночную смену, продолжительность отпусков);
6) о зарплате рабочих и служащих (структура зарплаты, дополнительная заработная плата, надбавки,
оплата по тарифу и сверх тарифа);
7) об услугах социального характера, предоставляемых государством и организациями (расходы на
социальные нужды, выделяемые в соответствии с законами, тарифными договорами, добровольно).
Информация о персонале представляет собой совокупность всех оперативных сведений, специально
обрабатываемых для кадрового планирования.
3.5 Управление стимулированием труда
В условиях перехода к рыночной экономике система управления стимулированием труда подвергается
сущест-венной трансформации. По сути, эта система призвана создать новый мотивационный механизм
трудовой актив-ности персонала на предприятиях торговли всех форм собственности и
организационно-правовых форм деятель-ности.
Основной целью управления стимулированием труда является обеспечение роста доходов персонала и
диф-ференциации их выплат в соответствии с трудовым вкладом отдельных работников в общие
результаты деятельности торгового предприятия.
Управление стимулированием труда в ООО «Алсу» охватывает ряд по-следовательно выполняемых
этапов работ:
1. Выбор форм и систем заработной платы представляет собой начальный этап организации
стимулирования труда персонала. В «Алсу» применяются две формы оплаты труда: повременная и
сдельная. При повре-менной форме заработная плата начисляется работнику по его тарифной ставке
или окладу за фактически отработан-ное время. По такой форме заработная плата начисляется
продавцам, продавцам-кассирам и вахтерам. Сдельная форма представляет собой оплату в
зависимости от выполненного объема работ по заранее установленным сдельным расценкам.
2. Построение на предприятии тарифной системы заработ-ной платы. Применяются так называемые
«гибкие тарифные системы», в основе которых лежит минимальный уровень заработной платы,
устанавливае-мый для работников самой низкой квалификации, и система коэффициентов повышения
размера заработной платы, выплачиваемой по тарифам, по мере повышения квалификации работника.
3. Построение системы дополнительного стимулирования отдельных аспектов трудовой активности
работников. Эта система использует различные формы - премирование за текущие результаты
хозяйственной деятельности; доплаты и надбавки; различные единовременные поощрения за
результа-ты труда; премиальные выплаты по итогам работы за год и другие.
Доплаты и надбавки представляют собой одну из дополни-тельных форм стимулирования персонала,
непосредственно примыкающую к тарифной системе, т.е. рассматриваются как временное или
систематическое увеличение тарифной части заработка.
Доплаты к заработной плате представляют собой денежные выплаты, с помощью которых
компенсируются дополни-тельные затраты или сложные условия труда отдельных работников.
Основными их видами являются доплаты за совмещение профессий и увеличение объемов выполняемых работ; за выполнение наряду со своей основной рабо-той обязанностей временно отсутствующих
работников; за работу в ночное время, в выходные или праздничные дни и др.
Единовременные поощрения в магазине «Алсу» применяются в случае необ-ходимости оперативно
отметить какое-либо трудовое достижение работников; за выполнение заранее определен-ных
разовых заданий, выходящих за рамки обязанностей работников; в связи с юбилеями работников,
выходом их «а пенсию и в некоторых других аналогичных случаях.
На предприятии полностью обеспечен социальный пакет, выплачиваются пособия по больничным
листам, оплачивается проезд в отпуск, другие гарантии. Это обеспечение работников социальным
пакетом, другими льготами и условиями по обеспечению творческой работы каждого работника получить удовлетворение от работы, а не только за заработную плату является наравне с оплатой
труда важной мотивацией трудовой деятельности именно на этом предприятии.
Проведение коллективных мероприятий на предприятии, организация культурного отдыха на природе
- всё это направлено на объединение коллектива и дополнительной мотивации.
4 УПРАВЛЕНИЕ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ
4.1 Содержание торгово-технологического процесса в магазине и технологическая
планировка его помещений
Самое современное оформление торгового зала, идеально проведенная реконструкция, лучшее в мире
торговое оборудование, полнейшая автоматизация, красочное оформление витрин и др. не будут иметь
ровным счётом никакого значения для повышения эффективности работы магазина, если в нём
отсутствует главное -- глубоко продуманная концепция и чётко работающая схема торговотехнологических процессов.
Оперативные (торгово-технологические) процессы в мага-зине - это совокупность торговых и
технологических процес-сов, последовательно взаимосвязанных, целью которых явля-ется доведение
товаров в широком ассортименте и надлежаще-го качества до потребителей с наименьшими затратами
труда и времени.
Торгово-технологический процесс в магазине можно подразделить на три основные части: операции с
товарами до предложения их покупателям; операции непосредственного обслуживания покупателей;
дополнительные операции по обслуживанию покупателей.
В магазине «Алсу» практикуют доставку товара напрямую от поставщиков. Доставка товара
непосредственно от поставщиков позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности
товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары
завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент,
ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.
Завоз товаров осуществляется в соответствии со спросом населения и установленным для магазина
обязательным ассортиментным перечнем.
Помещения (площади) магазинов разделяются на торговые и неторговые.
К торговым помещениям магазина относятся:
1) торговые залы;
2) места для продажи соков;
3) места для игровых автоматов.
К неторговым относятся помещения, разделенные по при-знаку их назначения:
1) помещения и площади для приемки, хранения и подготов-ки товаров к продаже;
2) помещения хозяйственного обслуживания оперативных про-цессов: хранения тары и упаковочных
материалов, запасного оборудования, инструментов, прочего инвентаря, спецодежды, мастерские для
ремонта тары и оборудования;
3) административно-бытовые помещения;
4) технологические помещения;
5) коридоры для перемещения товаров и движения работни-ков магазина.
Технологическая планировка магазина - это совокупность всех помещений магазина в определенной
взаимосвязи, позволяю-щей обеспечить рациональную организацию оперативных про-цессов.
Планировка формирует пути, траектории движения людей и товаров.
Требования, предъявляемые к планировке магазина:
1) торговые залы должны быть технологически связаны с по-мещениями для подготовки товаров к
продаже;
2) кладовые и помещения для подготовки товаров к продаже не должны быть проходными;
3) приемочные следует располагать вблизи помещений для хранения товаров;
4) помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже должны обеспечивать
кратчайшие пути движения то-варов в торговый зал;
5) планировка магазина должна создавать для покупателей условия беспрепятственного выбора
товаров в минимально ко-роткий срок; предусматривать оптимальное использование пло-щадей,
создание необходимых условий работникам магазина для рациональной организации оперативных
процессов;
6) планировка должна обеспечить легкость и простоту совер-шения покупок, создать максимальную
видимость выложен-ных товаров и обеспечить обозримость ассортимента, стиму-лировать совершение
импульсивных покупок, минимизировать время поиска нужных товаров и расстояние, которое
требуется пройти для того, чтобы приобрести все намеченные товары.
Виды технологических планировок торгового зала (в зависи-мости от размеров и конфигурации
торгового зала, ассорти-мента реализуемых товаров, форм и методов продажи):
1) линейная - размещение товаров и проходов для покупа-телей в виде параллельных линий торгового
оборудования, пер-пендикулярно линии узла расчета. Используется в основном в магазинах
самообслуживания. Может быть продольной, попере-чной, смешанной;
2) боксовая - торговый зал разбит на отделы, изолирован-ные друг от друга. Используется в крупных
магазинах, при про-даже через прилавок;
3) смешанная - расстановка оборудования в магазине с ис-пользованием комбинаций линейной и
боксовой планировок;
4) выставочная - размещение крупногабаритных товаров на различном оборудовании, т.е. выставка
товаров. Используется при продаже товаров по образцам;
5) свободная - расстановка оборудования без определенной геометрической системы в соответствии с
формой торгового зала.
В магазине «Алсу» используется линейная планировка торгового зала.
4.2 Организация процессов приемки, хранения и подготовки товаров к продаже
Товароснабжение -- это процесс обеспечения розничных торговых предприятий товарами в
необходимом объеме и ассортименте путем реализации организациями комплекса коммерческих,
организационно-технологических и юридических операций.
Процесс товароснабжения является составным элементом процесса товародвижения при поставках
товаров от производителя в розничную торговлю.
Для разгрузки транспортных средств в магазине «Алсу» оборудованы специальные места. Помещение
для приемки товаров по количеству и качеству примыкают к месту разгрузки. Зона для приемки
товаров связана с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже. Кроме того,
помещения для приемки товаров имеет кратчайшее расстояние с торговым залом. Помещение для
хранения оснащены соответствующим технологическим требованием - стеллажами, подтоварниками.
Организация приемки товаров в магазине «Алсу» существенно не отличается от ее организации в
других магазинах. Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству товаров.
Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии с инструкциями «О порядке
приемки продук-ции производственно-технического назначения и товаров на-родного потребления по
количеству», «О порядке приемки про-дукции производственно-технического назначения и товаров
народного потребления по качеству», если в договорах постав-ки, стандартах и ТУ не предусмотрен
другой порядок приемки товаров
Приемка товаров по количеству - это сверка массы, числа мест, единиц фактически поступивших
товаров с показателями сопроводительных документов (счет-фактура, товарно-транс-портная
накладная). Проводят в определенные сроки, указан-ные в инструкциях. Недостачу оформляют
коммерческим ак-том
Приемка товаров по качеству - это выявление качества и комплектности товара, соответствия тары,
упаковки, марки-ровки установленным требованиям, а также сопроводительным документам
(сертификат качества, санитарный сертификат, ве-теринарный сертификат). Проводят в
установленные инструк-циями сроки. При обнаружении недоброкачественных или не-комплектных
товаров приемку приостанавливают и составля-ют коммерческий акт
Технологическая карта - это форма документации, которая отражает пооперационную разработку
выполнения того или иного процесса с указанием технических средств, затрат вре-мени и труда на его
выполнение Технологические карты при-емки товаров должны содержать графики поступления
товаров в течение дня, последовательность выполнения операций, ко-личество работников, занятых
разгрузкой и приемкой товара.
После получения (приемки) товаров и проверки специальных документов, их параметры заносятся
операционистом в базу данных магазина, т.е. производится информационная обработка данных о
товаре. Документооборотом магазина занимается операционист; он несет полную ответственность за
правильность учета поступающих или выбывающих товаров, а также за сохранность всех видов
документов.
Магазин «Алсу» занимается исключительно продажей товаров, при этом на его территории не
производится переработка или изготовление полуфабрикатов или продукции собственного
производства. В магазине производится только расфасовка весового товара.
Магазин «Алсу» не имеет достаточной складской площади, необходимой для хранения товаров, но это
играет в пользу качества товаров. Продукция периодически завозится мелкими партиями и тут же
выставляется на стеллажи и витрины. Обязательным условием является наличие тары или упаковки.
Перед тем как передать товары в торговый зал производится их подготовка, которая заключается в
осмотре товара, освобождения его от упаковки.
4.3 Организация размещения и выкладки товаров в торговом зале
При размещении товарных групп в торговом зале учитывают ряд факторов:
1) частоту приобретения отдельных видов товаров и частоту пополнения товарных запасов на торговотехнологическом оборудовании по товарным зонам (зо-нам размещения отдельных товарных групп);
2) комплексность покупок или количество наименова-ний товаров, приобретаемых покупателями
одновре-менно;
3) размер грузооборота по товарным зонам;
4) напряженность покупательского потока, которая за-висит от затрат времени на выбор товаров и
количества покупателей, одновременно отбирающих товары;
5) форму и планировку торгового зала, архитектурные особенности помещения, размещение
расчетных узлов;
6) товарные особенности отдельных групп товаров и возможность их товарного соседства, требования
ги-гиены;
7) степень готовности товаров к продаже.
Размещение ассортимента товаров должно обеспечи-вать рациональную организацию продажи,
создавать благоприятные условия для закупки товаров и органи-зации работы магазина; отвечать
требованиям психоло-гии торговли, создавать активный показ и предложение спроса на товары;
способствовать рациональному на-правлению потока покупателей. Физическая нагрузка на работников
магазина должна быть сведена до мини-мума.
При размещении ассортиментных комплексов рядом размещают товары, которые относятся к одной
товар-ной группе, дополняют друг друга, отвечают спросу оп-ределенного круга покупателей, а также
товары, кото-рые по соображениям организации торгового процесса с соблюдением правил товарного
соседства могут быть расположены рядом. В комплексных покупках преобла-дают сочетания товаров
четырех групп: хлебобулочные изделия, молочные продукты, бакалейные товары, гаст-рономия.
При размещении и выкладке товаров очень важно избежать монотонности рядов оборудования.
Необходи-мо учитывать различные цвета упаковки товаров, их размеры, изменять расстояние между
полками горок в одном ряду, использовать различные средства рекла-мы. Покупатель обращает особое
внимание на цветовые пятна в товарных рядах, на те места, где изменена вы-сота полок.
Монотонность в экспозиции товаров устраняют так-же использованием корзин, контейнеров с
товарами, выставленных в «мертвых» зонах торгового зала (в уг-лу, между горок), благодаря чему
покупатели обраща-ют больше внимания на помещенные в них товары.
Из всех способов выкладки чаще всего применяют горизонтальный и вертикальный.
В ООО «Алсу» применяется вертикальный способ выкладки, т.е. плос-кость горки делят на три-четыре
части и заполняют раз-личными товарами. Одноименные товары, таким обра-зом, располагают друг
под другом. Вертикальная вы-кладка является более эффективной. При таком расположении товара
покупатель затрачивает значи-тельно меньше времени на осмотр, торговый зал при-обретает более
привлекательный вид.
При выкладке товаров обеспечивают максимальное использование площади и объема, полную
загруженность оборудования, с тем чтобы товары занимали все прост-ранство между полками. Чем
мельче товар, тем меньше должно быть расстояние между полками. В течение ра-бочего дня рабочие
запасы систематически пополняют.
Все товары в пакетах, коробках, бутылках и пачках выкладывают на полках этикетками в сторону
покупа-телей. Этикетки на товарах хорошо видны, легко читаются.
Все образцы товаров в торговом зале снабжают ценниками с наборными цифрами. На всех ценах
обязательно указывают наиме-нование товара. Ценники снабжают фирменными знаками.
4.4 Анализ эффективности торгово-технологического процесса
Розничная торговля в основном выполняет следующие функции: закупку товаров, их
транспортирование и хранение; принятие на себя риска,
финансовую деятельность, информирование рынка и получение информации о рынке, подсортировку,
подработку, придание закупленной продукции товарного вида, продажу товаров, послепродажное
обслуживание покупателей.
Современный магазин требует наличия определенных функциональных помещений, которые должны
обеспечить необходимые условия для торгового обслуживания покупателей, удобства для работников
и сохранность товарно-материальных ценностей. Устройство магазина, планировка его помещений и
торгово-технологический процесс взаимосвязаны и взаимообусловлены. Они зависят от товарного
ассортимента, торговой площади, методов продажи, от характера работ по подготовке к продаже.
Проанализировав торгово-технологический процесс в ООО «Алсу», были сделаны следующие выводы:
1) торговый зал магазина технологически связан с помещениями для подготовки товаров к продаже;
2) кладовые и помещения для подготовки товаров к продаже не являются проходными;
3) планировка магазина обеспечивает легкость и простоту совершения покупок, минимизирует время
поиска нужных товаров и расстояние, которое требуется преодолеть для того, чтобы приобрести все
намеченные товары;
4) используются наиболее эффективные приёмы выкладки товаров и способов размещения на
оборудовании;
5) магазин оснащен типовой торговой мебелью производства
Германии, технические параметры которой удовлетворяют всем необходимым требованиям.
5 КОНТРОЛЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПЕРСОНАЛА, ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ, ВОЗМОЖНОСТИ
ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ
5.1 Характеристика видов и методов контроля деятельности работников
Контроль - это процесс, обеспечивающий достижение целей организации. Он необходим для
обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными, и
может также использоваться для стимулирования успешной деятельности.
Выделяют три вида контроля: предварительный, текущий и заключительный.
Предварительный контроль - осуществляется в области человеческих ресурсов. Для того чтобы
убедиться, что принимаемые работники окажутся в состоянии выполнить порученные им обязанности,
необходимо установить минимально допустимый уровень образования или стаж работы в данной
области и проверить документы и рекомендации, представляемые нанимаемыми.
В магазине «Алсу» предварительный контроль человеческих ресурсов продолжается и после найма
работников в ходе курса обучения. Обучение позволяет установить, что же дополнительно нужно
добавить и руководящему составу, и рядовым исполнителям к уже имеющимся у них знаниям и
навыкам, прежде чем приступать к фактическому исполнению своих обязанностей. Курс
предварительного обучения повышает вероятность того, что нанятые работники будут трудиться
эффективно.
Текущий контроль - осуществляется непосредственно в ходе проведе-ния работ. Его объектом
являются подчиненные сотрудники, а осуществляется он начальниками. Задачи текущего контроля -оперативное выявление и своевременное пресечение на-рушений и отклонений, возникающих в
процессе выполнения хозяй-ственных операций и производственных заданий.
В «Алсу» проводится регулярная проверка работы подчинённых, обсуждение возникающих проблем и
предложений по усовершенствованию работы. Это позволяет исключить отклонения от намеченных
планов и инструкций. Если же позволить этим отклонениям развиться, они могут перерасти в
серьёзные трудности для всей организации.
Заключительный контроль - осуществляется путем сравнения фактически по-лученных результатов с
требуемыми после того, как работа выполнена.
Заключительный контроль способствует мотивации. Если руководство организации связывает
мотивационные вознаграждения с достижением определённого уровня результативности, то очевидно,
что фактически достигнутую результативность надо измерять точно и объективно.
В ООО «Алсу» проводится тщательный заключительный контроль. Это позволяет устанавливать
соответствующее вознаграждение за выполненную работу, что в свою очередь способствует мотивации
работников.
Независимо от того, какой контроль будет преобладать, директор магазина делает все, чтобы
устранить его возможные негативные последствия:
1) устанавливает осмысленные стандарты воспринимаемые сотрудниками организации;
2) устанавливает двухстороннее общение;
3) избегает чрезмерного контроля;
4) устанавливает жесткие, но достижимые стандарты;
5) вознаграждает за достижения стандартов.
5.2 Описание способов проверки знаний и уровня квалификации работников
Важным направлением в деятельности любой организации является создание системы комплексной
оценки работника, его потенциала, результатов его труда.
Оценка потенциала работника в ООО «Алсу» проводится при приеме на работу или при необходимости
найти кандидата на вакантную должность, а также при перемещении, ротации и планировании его
должностного роста. Результаты оценок являются дополнением к имеющимся данным о конкретном
работнике и показывают возможности его развития в перспективе.
Прежде чем назначать человека на новую должность (то ли это прием на работу, то ли перемещение
по служебной лестнице), оценивают возможную успешность его работы, проверяют соответствие
работника требованиям данного рабочего места, т. е. оценивают человека по определенным
показателям. В самом общем виде выделяют следующие группы таких показателей: склонности,
способности, мотивы, интеллектуальный уровень, психологическая устойчивость, моторика (темп
действий), знания, навыки, умения, опыт (стаж работы), требования рабочего места, коллективные
ценностные ориентации.
Другими словами, в магазине проводят комплексную, широкую оценку качеств работника. Под
комплексной оценкой работника следует понимать сумму следующих пяти групп оценок:
Оценки уровня профессиональной подготовленности, т. е. оценки знаний, навыков, умений.
Оценки руководителя магазина, включающей оценку качества и эффективности труда работника, его
мастерства и дисциплинированности.
Оценки личностных качеств (по итогам анкетирования).
В настоящее время для оценки уровня профессиональной подготовки применяют компьютерные
автоматизированные обучающие системы (АОС) и тренажеры - иммитаторы (ТИ) по направлениям
деятельности в торговле.
Успешно применяют компьютерные автоматизированные средства оценки профессиональных качеств
работников. Также применяют АОС по вопросам диагностики личностных качеств
Решение задач и достижение целей предприятия невозможно без планирования человеческих
ресурсов, т. е. обеспечение предприятия работниками в нужный момент времени, в необходимом
количестве, соответствующей квалификации.
5.3 Определение вида карьеры сотрудника
Карьера работника - это процесс успешной самореализации руководителя или специалиста, который
сопровождается социальным признанием и является результатом продвижения по служебной лестнице,
что обеспечивает взаимный процесс предприятия и работника (при росте материального благополучия
последнего).
Жизнь человека вне работы имеет значительное влияние на карьеру, является частью карьеры. Это
продвижение вперед по однажды выбранному пути деятельности. Например, например получение
больших полномочий, более высокого статуса, престижа, власти, большего количества денег. Понятие
карьеры не означает только непременное и постоянное движение вверх организационной иерархии.
Различают два вида карьеры: профессиональную и внутриорганизационную.
Профессиональная карьера характеризуется тем, что конкретный сотрудник в процессе своей
профессиональной деятельности проходит различные стадии развития: обучение, поступление на
работу, профессиональный рост, поддержка индивидуальных профессиональных способностей, уход
на пенсию. Эти стадии конкретный работник может пройти в разных организациях.
Наряду с профессиональной карьерой следует выделять внутриорганизационную карьеру. Она
охватывает последовательную смену стадий развития работника в рамках одной организации.
Внутриорганизационная карьера реализуется в трех основных направлениях:
вертикальное - именно с этим направлением связывают само понятие карьера, т. к. в этом случае
продвижение наиболее зримо. Под вертикальным направлением карьеры понимается подъем на более
высокую ступень структурной иерархии.
горизонтальное - имеется в виду либо перемещение в другую функциональную область деятельности,
либо выполнение определенной служебной роли на ступени, не имеющей жесткого формального
закрепления в организационной структуре (например, выполнение роли руководителя временной
целевой группы, программы и т. п.); к горизонтальной карьере можно отнести также расширение или
усложнение задач на прежней ступени (как правило, с адекватным изменением вознаграждения).
центростремительное - данное направление наименее очевидно, хотя во многих случаях является
наиболее привлекательным для сотрудников. Под центростремительной карьерой понимается
движение к ядру, руководству организации. Например, приглашение работника на недоступные ему
ранее встречи, совещания как формального, так и неформального характера, получение сотрудником
доступа к неформальным источникам информации, доверительное общение, отдельные важные
поручения руководства.
В ООО «Алсу» можно выделить внутриорганизационную карьеру: Э.А. Рахимова, окончившая торговый
техникум, поступила на работу в октябре 2004 года на должность продавца. В 2006 году руководитель
магазина заметил молодого энергичного специалиста и Рахимовой доверили работу старшего
продавца-кассира. В 2007 году освободившуюся должность товароведа было предложено занять
Эльвире Анваровне, как знающему свое дело специалисту.
Управление карьерой в организации заключается в том, что с момента принятия работника в
организацию и до предполагаемого увольнения с работы, необходимо организовывать планомерное
горизонтальное и вертикальное продвижение работника по системе должностей и рабочих мест.
Работник должен знать не только свои перспективы на краткосрочный и долгосрочный периоды, но и
то, каких показателей он должен добиться, чтобы рассчитывать на продвижение по службе.
Успешная карьера зависит не только от побуждений и мотивации, но и от способностей. Поэтому
необходимо адекватно оценивать навыки, а также способности и таланты с целью успешного
управления деловой карьерой.