кисломолочные продукты глазами потребителей

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ГЛАЗАМИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Е.А. Ермачкова, Л.С. Надина
Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики
Мордовия среднего профессионального образования (среднее специальное
учебное заведение) «Торбеевский колледж мясной и молочной
промышленности»
Российский рынок кисломолочных продуктов в настоящее время
предлагает
достаточно
широкий
ассортимент,
который
постоянно
совершенствуется: появляются новые технологические решения, вводится в
эксплуатацию более современное оборудование для фасовки, разрабатываются
новые
упаковочные
материалы.
Производители
стремятся
расширять
ассортимент выпускаемой продукции, создают новые бренды, ориентируясь на
запросы потребителей. На прилавках магазинов можно найти разнообразную
продукцию по упаковки, массе, жирности и цене.
С целью разработки рекомендаций для оказания помощи предприятию в
продвижении товара на рынок, увеличении объема продаж нами были
проведены исследования по выявлению потребительских предпочтений в
выборе кисломолочных продуктов: кефира и простоквашки. Исследования
проводились в торговых точках поселка Торбеево и села Атюрьево.
Какой же кефир выбирают потребители, и какие критерии играют
важную роль при покупке? Результаты опроса показывают, что 89 % уверены в
том, что кефир благотворно влияет на работу кишечника и в целом полезен для
здоровья. 11% выделяют, что только биокефир по-настоящему полезен. В то,
что кефир полезнее йогурта, верят 80% потребителей.
На вопрос «Почему Вы употребляете кефир?» 35% потребителей
ответили, что пьют кефир потому, что его употребление – привычка из детства,
20% пьют кефир, когда хотят устроить разгрузочный день для организма или
когда находятся на диете, 45% пьют кефир потому, что им нравится этот
продукт.
По
данным
социологического
опроса
51%
потребителей
предпочитают обычный кефир, 38% респондентов выбирают биокефир, 11%
покупают кефирный напиток. Анализируя данные опроса 36% опрошенных
покупают кефир 3,2% жирности, 30% - кефир 2,5% жирности, 22%- кефир 1%
жирности, 12% кладут в свою продуктовую корзину обезжиренный кефир. На
вопрос «Каких производителей Вы знаете?» 43 % покупателей называли «Danone»,
26 % «Вимм-Билль-Данн», 31 % ООО «Молоко» и другие. На
предложение
назвать
известные
марки
кефира
покупатели
отвечали:
«Простоквашино», «Домик в деревне», «Село луговое», «Веселый молочник».
При покупке кефира 47% респондентов обращают всегда внимание на
стоимость кефира, вкусовые качества кефира имеет значение еще для 21%,
10% говорят о жирности, как об одном из важных критериев, 15% отмечают,
что большую роль при выборе и покупке кефира для них играет его состав
(натуральность). 4% опрошенных ориентируются на марку или производителя
и лишь для 3 % критичным при покупке кефира становится упаковка, в которой
продается кефир.
Чтобы выяснить покупательский интерес к «Простоквашке» был так же
проведен опрос потребителей. Анализируя полученные данные можно сказать,
что большинству потребителей нравится вкус продукта, его консистенция.
Важнейшая стадия в производстве кисломолочных продуктов - это
расфасовка и упаковка. Упаковка - это средство обеспечения надежной
доставки продукта конечному пользователю при минимальных затратах.
Основные функции упаковки заключаются в том, чтобы она отвечала
предъявленным требованиям, обеспечивала сохранность продукта, была
удобной, служила носителем информации.
Качество кефира после его производства зависит от множества факторов,
и чтобы к потребителю поступал продукта хорошего качества, желательно
следовать определенным рекомендациям. Проводимый анализ выкладки
кисломолочных продуктов в магазинах «Магнит», «Спар» п. Торбеево и с.
Атюрьево, показал, что выкладка произведена соответствующим образом. В
2
ряде магазинов традиционной розницы выкладка продукции на витринах
произведена не правильно.
Для оценки качественных показателей кефира на основе потребительских
предпочтений было отобрано 4
образца. В исследовании участвовали
следующие кисломолочные продукты:
1. Кефир «Простоквашино» 2,5% - Danone - г. Саранск
2. Кефир «Домик в деревне»1% - Вимм-Билль-Данн – г. Москва
3. Кефир «Село луговое» обезжиренный - Danone - г. Саранск
4. Кефир «Ясный луг» 2, 5 %- ООО «Мечта» - п. Чамзинка
Образцы
оценивались
по
органолептическим,
физико-химическим
показателям, качеству маркировки и упаковки. Для оценки органолептических
показателей использовали потребительский метод сенсорной оценки, для
оценки физико-химических показателей использовали титриметрический метод
и кислотный метод Гербера. Качество упаковки и маркировки оценивалось в
соответствии с правилами.
Исследуемые образцы были упакованы в потребительскую тару:
1. Кефир 2,5%- «Простоквашино» - Эколин;
2. Кефир 1 % «Домик в деревне» - Пюр Пак;
3. Кефир обезжиренный «Село луговое» - пакет из полимерной пленки;
4. Кефир «Ясный луг» 2,5% – пакет из полимерной пленки.
Данные по результатам исследования отражены в таблице 1.
Таблица 1- Результат оценки качества маркировки и упаковки
Наименование продукта
Внешний вид
Удобство
Дизайн
упаковки и
маркировка
Кефир «Простоквашино» жирностью 2,5% -Danone
1.0
1.0
1.0
Кефир «Домик в деревне» жирностью 1% - Вимм-
1.0
1.0
1.0
1.0
0.5
1.0
Билль-Данн
Кефир обезжиренный – «Село луговое» - Danone
3
Кефир «Ясный луг» жирностью 2,5% -ООО «Мечта»
0.5
0.5
0.5
Исследования органолептических показателей проводились студентами
колледжа. Органолептическую оценку проводили в соответствии с правилами
дегустации. Результаты органолептической оценки отражены в таблице 2.
Таблица 2- Результаты исследований органолептических показателей
Наименование продукта
Вкус запах
Внешний вид
Цвет
Итого
консистенция
Кефир «Простоквашино» жирностью
5
3
1
9
3
3
1
7
«Село
4
2
1
7
Кефир «Ясный луг» жирностью 2,5% -
5
3
1
9
2,5% -Danone
Кефир «Домик в деревне» жирностью
1% - Вимм-Билль-Данн
Кефир
обезжиренный
–
луговое» - Danone
ООО «Мечта»
Образцы
исследовались
по
следующим
физико
-
химическим
показателям: массовая доля жира, кислотность. Результаты соответствующих
исследований отражены в таблицах 3 и 4.
Таблица 3- Кислотность исследуемых образцов
Наименование кефира
Фактическая
Кислотность по ГОСТу
титруемая кислотность
Кефир «Простоквашино» жирностью 2,5%
120±2 ˚Т
85-130˚Т
130±2 ˚Т
85-130˚Т
125±2 ˚Т
85-130˚Т
120±2 ˚Т
85-130˚Т
-Danone
Кефир «Домик в деревне» жирностью 1%
- Вимм-Билль-Данн
Кефир обезжиренный – «Село луговое» Danone
Кефир «Ясный луг» жирностью 2,5% ООО «Мечта»
4
Таблица 4 – Содержание жира в исследуемых образцах
Наименование кефира
Массовая доля жира
Кефир «Простоквашино» жирностью 2,5% -Danone
2,47 ± 0,05 %
Кефир «Домик в деревне» жирностью 1% - Вимм-Билль-Данн
0,95 ± 0,05%
Кефир обезжиренный – «Село луговое» - Danone
0,1 ± 0,05%
Кефир «Ясный луг» жирностью 2,5% - ООО «Мечта»
2,47 ± 0,05 %
Проведенные исследования показывают, что большинство потребителей
ориентируются в своем выборе продукта на его вкусовые и ценовые
характеристики, а также на состав продукта, подтверждающий натуральность.
Дизайн упаковки имеет значение только при выкладке на полки магазинов
«новинок», так как, несомненно, именно яркая, красочная упаковка привлекает
покупателя и заставляет заинтересоваться продуктом. Знание производителя
продукции играет не последнюю роль в принятии решения о покупке, потому
что продукция от производителя, вырабатывающего качественную, хорошо
зарекомендовавшую себя продукцию всегда пользуется спросом. Однако, опрос
покупателей свидетельствует о том, что контроль качества должен проводится
всегда и не только на предприятии, выпускающем продукты питания, но и на
прилавках магазинов, так как нарушение температурного режима хранения
может привести к порче продукта. Приобретая такой продукт, покупатель
надолго, а то и навсегда откажется от его покупки. Отрадно заметить, что
реализуемая кисломолочная продукция: кефир, является качественной, не
только по вкусовым характеристикам,
но и по физико-химическим
показателям. Учитывая полученные данные по опросу потенциальных
потребителей, для привлечения внимания к кисломолочному продукту
«Простоквашка» можно рекомендовать улучшить дизайн упаковки и сделать её
более яркой и красочной. Смена дизайна упаковки сделала данный продукт
неузнаваемым даже теми потребителями, которые раньше покупали его с
большим удовольствием. Чтобы «Простоквашка» привлекала внимание
покупателей, мы предлагаем дизайн с цветовыми решениями, напоминающий
предыдущую упаковку.
5