Качество кисломолочных продуктов

Качество кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным
и диетическим свойствам, приятному вкусу, лёгкой усвояемости. К ним относятся жидкие продукты
(простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные и др.), сметана, творог и творожные изделия.
Кисломолочные продукты вырабатывают резервуарным и термостатным способами из нормализованного цельного или обезжиренного молока путём сквашивания заквасками чистых культур молочнокислых бактерий или грибковой закваской.
По видам дефекты кисломолочной продукции классифицируются на пороки вкуса и запаха;
внешнего вида и консистенции.
Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.
Кормовые привкусы (полынный, силосный) переходят из сырого молока в кисломолочные
продукты. Аммиачный и хлевный привкусы появляются, когда молоко длительное время находится в
плохо вентилируемом скотном дворе.
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае
длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.
Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо
луженной посуде. Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после
сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении
в условиях недопустимо высоких температур.
Уксуснокислый и маслянокислый вкусы зависят от деятельности соответствующей посторонней
микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.
Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых
кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазы или плесени).
Салистый привкус у сметаны может появляться в результате окислительных процессов жира
при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.
Пороки внешнего вида и консистенции. Дряблый сгусток — результат использования заквасок с
ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения
температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас
молочнокислых бактерий.
Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание
сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.
Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.
Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса
(рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания). Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.
Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких
температур во время прессования и хранения. Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания. Резинистая консистенция у творога (сы-
чужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе
сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании
Среди кисломолочных продуктов особое внимание занимает кефир. Полезен кефир на ночь,
но пить его нужно за два часа до сна и без прикуски. Тогда кальций усвоится лучше всего . И самое
главное кефир должен быть натуральным, а купить такой не особо простая задача. Считается что
биокефир гораздо полезнее кефира. Основное отличие этих продуктов состоит в том, что биокефир
обогащён пробиотиками и в его составе не должно быть ни ароматизаторов, ни подсластителей, ни
стабилизаторов.
К сожалению, большая часть пробиотической кисломолочной продукции сегодня – именно
кефирные продукты, а не классический обогащённый кефир на основе кефирного грибка. Производители в основном выбирают для приготовления такого кефира импортные закваски, молочнокислые бактерии и молочные дрожжи со стоп-эффектом. Механизм работы таких заквасок состоит в
следующем, после того как продукт герметично закупорили крышкой , живые микроорганизмы замирают. Хранится в таком состоянии продукт может две недели и больше, хотя обычный кефир,
приготовленный на кефирном грибке, имеет срок годности 5-7 дней. А как только вы откроете упаковку , стоп-культура от доступа воздуха оживает и колонии микроорганизмов начинают размножаться с огромной скоростью, продукт быстро прокисает. Поэтому выпить его нужно в течение дня.
Московское АНО «Центрэкспертиза» приобрела в объектах розничной торговли пять образцов
кисломолочной продукции: биокефир «Во Макс», кефир «Бифидок», биокефир «Домик в деревне»,
два кисломолочных кефирных продукта «Bio Баланс», «Активия» и отправила их на исследование в
испытательную лабораторию «Молоко» ВНИИ молочной промышленности.
Эксперты проверили наличие живых бифидобактерий (пробиотиков) и узнали, есть ли в бутылках полезные для пищеварения молочнокислые бактерии и дрожжи.
Согласно результатам исследования, некоторые продукты оказались не хуже натурального
биокефира. В кефирном биопродукте «Активия» обнаружены и молочнокислые организмы в нужных объёмах, и бифидобактерии. Есть даже дрожжи, как в биокефире, хотя по закону их могло бы и
не быть.
Продукт «Bio Баланс» как кефирный биопродукт обогащён сразу двумя пробиотиками - бифидобактериями и лактобактериями, но молочнокислых бактерий в нём не хватает.
Биокефир «Домик в деревне» на поверку оказался кефирным продуктом, т.к. количество
дрожжей в нём было меньше нормы.
Кефиром не оказался и «Бифидок». Срок годности у него, как у настоящего биокефира – всего
7 суток, но по вкусу, запаху и консистенции эту густую комковатую массу кефиром назвать сложно. А
количество бифидобактерий в нём не дотягивает даже до кефирного продукта. Необходимых для
биокефира молочных дрожжей и вовсе не нашли.
Производитель биокефира « Bio Макс» намудрил с закваской, количество дрожжей меньше
нормы, поэтому назвать его настоящим биокефиром нельзя.
1.
2.
3.
4.
5.
КАК КУПИТЬ ПОЛЕЗНФЫЙ КЕФИР
Ориентируйтесь не на цену продукта, а изучайте этикетку: на ней должно быть указано количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1 х
107 КОЕ/г и количество дрожжей – не менее 1 х 104 КОЕ/г
В составе натурального продукта обязательно присутствует закваска на кефирных грибах.
Доверяйте своему вкусу: настоящий кефир всегда кислит из-за дрожжей.
Качественный продукт хранится не более 7 дней.
Если вы оставите на сутки открытую бутылку с кефиром в холодильнике, он не прокиснет.
Из материалов газеты «Петербургское качество» № 2 (263) 16 февраля – 15 марта 2013 г.