19.04.04 Технология продукции и организация общественного

ПРОГРАММА ДЛЯ ПОСТУПАЮЩИХ НА НАПРАВЛЕНИЕ
ПОДГОТОВКИ
МАГИСТРАТУРЫ
19.04.04
«ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
1
ПРОГРАММА
ВСТУПИТЕЛЬНЫХ
ИСПЫТАНИЙ
ПО
ДИСЦИПЛИНЕ «ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ»
Раздел 1 Введение
Дайте определение дисциплины «Пищевая химия».
Сформулируйте задачи дисциплины «Пищевая химия».
Расскажите об основных разделах пищевой химии.
Выделите наиболее значимые проблемы питания
Раздел 2 Аминокислоты и белки
Приведете классификации белков.
Какова роль белков в питании человека?
Каковы рекомендуемые нормы белка в питании, и от каких факторов они
зависят?
Дайте характеристику проблемы дефицита белка и каковы пути ее
решения? Какова роль нетрадиционного растительного и животного сырья для
пополнения ресурсов пищевого белка?
Что такое синдром квашиоркора и каковы его последствия?
Какие аминокислоты называются незаменимыми?
Какова роль аминокислот?
Перечислите основные функциональные свойства белков.
Что такое азотистый баланс? Какие его виды могут наблюдаться в
организме человека?
Как определяется биологическая ценность белков? Что такое
аминокислотный скор? Что такое лимитирующие аминокислоты и главная
лимитирующая аминокислота?
Раздел 3 Углеводы
Приведите классификации углеводов.
Каковы рекомендуемые нормы углеводов в питании? Сформулируйте
причины преобладания углеводов в пищевом рационе.
Физиологические функции углеводов?
Что такое усваиваемые и неусваиваемые углеводы?
Какие функции в организме человека выполняют усваиваемые и
неусваиваемые углеводы?
Какова роль углеводов в пищевых продуктах?
Что такое процесс карамелизации?
Что такое процесс меланоидинообразования?
Раздел 4 Липиды
Приведите классификации липидов.
Каковы рекомендуемые нормы липидов в питании?
Дайте определение реакциям гидрирования и переэтерификации масел и
жиров.
Определите понятие «гидролиз липидов». Какие факторы влияют на
гидролиз масел и жиров?
Определите понятие «окисление липидов». Какие факторы влияют на
окисление масел и жиров?
Сформулируйте функции полиненасыщенных жирных кислот в
организме человека.
Какие функции в организме человека выполняют липиды?
Перечислите показатели, характеризующие качество пищевых жиров.
Раздел 5 Витамины
Приведите классификацию витаминов, дайте определение этой группе
химических соединений.
Какие водорастворимые витамины вы знаете? Каковы их функции в
организме? Перечислите пищевые продукты, в которых витамины этой группы
присутствуют в максимальном количестве.
Какие жирорастворимые витамины вы знаете? Каковы их функции в
организме? Перечислите пищевые продукты, в которых витамины этой группы
присутствуют в максимальном количестве.
Приведите примеры витаминоподобных веществ.
Что понимается под витаминизацией пищи?
Раздел 6 Минеральные вещества
Приведите классификацию минеральных веществ.
Какие химические элементы относятся к макроэлементам?
Какие химические элементы относятся к микроэлементам?
Какие функции выполняют минеральные вещества в организме человека?
Раздел 7 Ферменты и ферментные препараты
Что такое ферментные препараты и их отличие от ферментов?
Приведите классификации ферментов и ферментных препаратов.
Назовите области применения ферментов и ферментных препаратов в
пищевых технологиях.
Раздел 8 Вода
Какие функции выполняет воды в пищевых продуктах?
Что такое свободная и связанная влага?
Что такое активность воды?
Как подразделяют пищевые продукты в зависимости от величины
активности воды?
Какое значение имеет активность воды для стабильности пищевых
продуктов?
Каково значение воды для организма человека?
Раздел 9 Источники загрязнения пищевых продуктов
Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она
складывается?
Перечислите источники и пути загрязнения продовольственного сырья и
пищевых продуктов.
Назовите основные группы ксенобиотиков из окружающей среды,
загрязняющих сырье и пищевые продукты.
Назовите основные природные токсиканты, дайте оценку степени их
опасности для организма человека.
Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте
краткую характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов
питания.
Раздел 10 Биохимия пищеварения
Опишите основные этапы пищеварения.
Дайте характеристику основных физических и химических изменений
пищи на разных этапах пищеварения.
Какие пищеварительные ферменты необходимы для осуществления
изменений пищи на разных этапах пищеварения?
Составьте краткую схему метаболизма основных питательных веществ в
процессе пищеварения.
Раздел 11 Питание. Принципы питания
Дайте определение понятию «питание».
Сформулируйте основные принципы рационального питания.
Как формируются основные энергозатраты? Приведите их краткий анализ
для людей разных групп интенсивности труда.
Раскройте смысл принципа сбалансированности пищевого рациона. Как
изменяется соотношение между макронутриентами пищевого рациона в
зависимости от группы интенсивности труда? Дайте определение понятию
«эссенциальные факторы питания».
Обоснуйте необходимость регулярности приема пищи, рационального
распределения ее в течение дня, соблюдения температурного режима.
2
ПРОГРАММА
ВСТУПИТЕЛЬНЫХ
ИСПЫТАНИЙ
ПО
ДИСЦИПЛИНЕ
«ПРОЦЕССЫ
И
АППАРАТЫ
ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВ»
Раздел 1. Законы гидростатики; основные законы гидродинамики.
Основное уравнение гидростатики. Уравнение Эйлера. Уравнение
Бернулли для идеальной жидкости. Уравнение Бернулли для реальной
жидкости. Закон Пуазейля. Гидравлический расчет трубопроводов
Раздел 2. Основные законы науки о процессах и аппаратах.
Понятия «процесс», «система», «аппарат», «машина». Классификация
процессов пищевых производств. Понятие о движущей силе процессов.
Свойства тел и физические величины. Моделирование процессов и аппаратов.
Основные теоремы теории подобия. Метод анализа размерностей.
Раздел 3. Гидромеханические процессы.
Неоднородные системы и методы их разделения. Осаждение,
фильтрование, центрифугирование, электроочистка. Псевдоожижение: кривая
псевдоожижения. Процесс перемешивания: способы, интенсивность. Типы и
виды мешалок.
Раздел 4. Мембранные процессы.
Обратный осмос. Ультрафильтрация. Мембраны и их характеристики.
Мембранные аппараты.
Раздел 5. Механические процессы.
Основные способы измельчения. Основные теории измельчения. Закон
Ребиндера. Основное оборудование, используемое для измельчения
материалов. Ситовой анализ. Прессование. Штамповка, брикетирование,
окатывание, гранулирование, экструдирование. Основное оборудование,
используемое при прессовании.
Раздел 6. Тепловые процессы.
Теплоносители. Основное уравнение теплопередачи. Передача тепла
теплопроводностью, излучением и конвекцией – основные закономерности.
Основные критерии теплообмена. Связь коэффициента теплопередачи с
коэффициентами теплоотдачи. Оборудование для проведения теплообменных
процессов. Расчет теплообменников. Способы выпаривания. Расчет выпарных
установок.
Раздел 7. Массообменные процессы.
Общая
классификация
массообменных
процессов.
Абсорбция.
Абсорберы. Ректификация: основы теории и законы перегонки. Аппараты для
проведения ректификации. Адсорбция. Экстракция из твердых материалов и из
жидкости. Материальный баланс экстракции. Сушка – общая характеристика
процессов. Кинетика сушки и скорость процесса. Виды сушилок. Растворение и
набухание. Концентрация растворов. Растворимость. Растворители и
растворенные вещества. Законы Генри и Рауля. Аппараты для проведения
процессов растворения. Кристаллизация. Полиморфизм. Кривые равновесия.
Кинетика процесса.
3
ПРОГРАММА
ВСТУПИТЕЛЬНЫХ
ИСПЫТАНИЙ
ПО
ДИСЦИПЛИНЕ «МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ»
Раздел 1. Введение. Методы исследования сырья как дисциплина
Методы исследования свойств сырья – как дисциплина. Виды и
классификация продовольственного сырья.
Раздел 2. Виды продовольственного сырья.
Виды
продовольственного
сырья:
растительное,
животное,
синтетическое.
Раздел 3. Виды свойств сырья, различного происхождения.
Классификация свойств сырья.
Органолептические свойства сырья.
Физико-химические свойства сырья.
Структурно-механические свойства сырья.
Раздел 4. Группы методов определения свойств сырья.
Органолептические свойства продовольственного сырья: характеристика
цвета. Определение цвета муки, молока, мяса.
Органолептические свойства продовольственного сырья: характеристика
вкуса. Определение вкуса и хруста муки, молока.
Органолептические свойства продовольственного сырья: характеристика
запаха. Определение запаха муки, молока, мяса, рыбы.
Органолептические свойства продовольственного сырья: консистенция,
внешний вид. Определение консистенции и внешнего вида молока, муки, мяса,
рыбы.
Классификация мяса по степени свежести, методы определения
органолептических показателей мяса.
Органолептическая оценка охлажденной и мороженой рыбы.
Раздел 5. Расчетные методы определения свойств сырья.
Методы исследования свойств сырья.
Раздел 6. Методы определения физико-химических свойств сырья.
Состояние влаги в продовольственном сырье. Определение влажности
зернового сырья.
Состояние влаги в продовольственном сырье. Определение влажности
муки.
Состояние влаги в продовольственном сырье. Определение содержания
влаги в плодоовощном сырье.
Стекловидность, как свойство зерновых культур. Методы определения
стекловидности пшеницы.
Кислотность муки, молока, плодоовощного сырья, методы определения
кислотности.
Количество и качество клейковины. Методы определения качества
клейковины.
Зольность муки. Методы определения зольности.
Физико-химические показатели качества молока: СОМО, степень
чистоты, методы их определения.
Физико-химические показатели качества молока: плотность, жирность,
методы их определения.
Раздел 7. Методы определения структурно-механических свойств
сырья.
Физико-механические свойства сыпучего гранулометрического сырья:
плотность укладки, скважистость, коэффициент внешнего и внутреннего
трения. Методы определения показателей.
Структурно-механические свойства зерновых масс: натура, масса 1000
зерен – методы их определения.
Структурно-механические свойства муки: сыпучесть и самосортирование,
выравненность, выполненность, истинный объем.
4
ПРОГРАММА
ВСТУПИТЕЛЬНЫХ
ИСПЫТАНИЙ
ПО
ДИСЦИПЛИНЕ «ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ И
ВВЕДЕНИЕ
В ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ»
Технология муки, крупы, пищевых продуктов из зерна.
Переработка зерна в муку. Переработка зерна в крупу. Рациональное
использование продуктов переработки зерна.
Технология хлеба и хлебобулочных изделий.
Хранение и подготовка муки к производству. Хранение и подготовка
дополнительного сырья к производству. Приготовление и разделка теста.
Выпечка и хранение хлеба. Показатели качества хлебобулочных изделий.
Технология макаронных изделий.
Хранение и подготовка сырья к производству. Приготовление теста.
Формирование макаронных изделий. Разделка сырых макаронных изделий.
Сушка, охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий.
Технология сахара.
Получение сахара-песка. Получение жидкого сахара. Получение сахарарафинада. Переработка тростникового сахара-сырца.
Технология крахмала и крахмалопродуктов.
Получение сырого крахмала. Получение сухого крахмала. Получение
модифицированных крахмалов.
Технология кондитерских изделий.
Технология карамели. Технология шоколада. Технология какао-порошка.
Технология конфет. Технология халвы. Технология мармелада и пастилы.
Технология мучных кондитерских изделий.
Технология растительных масел и жиров.
Характеристика жиров. Получение растительных масел. Рафинация масел
и жиров. Получение маргарина.
Технология солода.
Очистка и сортирование зерна. Замачивание, проращивание зерна. Сушка
солода. Особенности получения солода.
Технология этанола.
Подготовка сырья. Разваривание, осахаривание крахмалсодержащего
сырья. Культивирование дрожжей. Сбраживание осахаренной массы.
Извлечение спирта из бражки и его очистка. Использование материальных
вторичных ресурсов.
Технология пива.
Подготовка солода. Получение, брожение пивного сусла. Дображивание и
созревание пива. Осветление и розлив пива. Использование отходов
пивоваренного производства.
Технология кваса.
Характеристика сырья. Приготовление концентрата и сбраживание
квасного сусла. Розлив и пастеризация кваса.
Технология хлебопекарных дрожжей.
Приготовление питательной среды. Выращивание дрожжей. Выделение,
формование и упаковывание дрожжей. Сушка дрожжей.
Технология пищевых кислот и уксуса.
Получение лимонной кислоты. Получение молочной кислоты. Получение
уксуса.
Технология ликероводочных изделий.
Характеристика сырья и полуфабрикатов. Получение водок. Получение
ликероводочных изделий.
Технология виноградных вин и коньяков.
Характеристика сырья. Получение тихих вин. Получение вин,
насыщенных диоксидом углерода. Получение коньяков.
Технология безалкогольных напитков.
Ассортимент безалкогольных напитков. Добыча и розлив минеральных
вод. Получение безалкогольных напитков.
Технология консервирования плодов и овощей.
Классификация плодов и овощей. Ассортимент плодоовощных
консервов. Сбор, доставка, прием и хранение сырья. Тара для консервов. Виды
брака консервов в герметичной таре.
Технология чая.
Классификация чая. Химический состав, биологическая и пищевая
ценность чая. Получение чая.