пример

Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся
широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, алкогольные напитки, табачные изделия, высоким уровнем
обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха
(музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балеты и т.д.). Цель
работы ресторана – организация питания и досуга посетителей. Ассортимент
реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует
фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,
покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный
ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Рестораны
с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные
блюда. Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое
значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под
освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой
приточно-вытяжной
вентиляции.
Мебель
применяется
стандартная
облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из
столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали,
полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб,
туалетные комнаты для посетителей.
Рестораны делятся на классы:
Люкс.
Высший.
Первый.
Обслуживание
потребителей
осуществляется
метрдотелями,
официантами.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеду и ужины, a
некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания
Размещено на http://www.allbest.ru/
отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах,
аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов,
тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные
услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям
кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении;
бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси,
работав кредит для постоянных посетителей и др.
Услуги по организации досуга включают:
•
организацию музыкального обслуживания;
•
организацию проведения концертов, программ варьете;
•
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых
автоматов, бильярда.
Обслуживание
Потребителей
осуществляется
метрдотелями,
официантами.
Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение
досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.
Цель: Разработать проект ресторана «Японской кухни» и усвоить
материал полученный в ходе обучения.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Краткое описание японской культуры и ее кухни
1.1 Основной продукт питания японии
Рис для японцев (на японском языке звучит как «гохан» - «главная еда»)
– основной, священный продукт, отношение к которому уже многие столетия
сохраняется довольно трепетное и уважительное. Японцы считают, что у риса
есть душа, и что человек, забывший об этом, жестоко поплатится.
Он традиционно варится совершенно без соли, но многочисленные
соусы и приправы делают его очень вкусным. Рис является гарниром
практически к любому блюду японца. На стол он подается в отдельной посуде.
Уже любой европеец знает японское блюдо “суси” (”суши”). В Японии оно
чрезвычайно популярно. Эти рисовые рулетики делают с самыми разными
начинками. Японские повара умеют приготовить более 200 видов этого блюда.
Полезность Японская кухня по праву считается наиболее здоровой и
полезной.
Многие
наши
соотечественники,
страдающие
некоторыми
хроническими заболеваниями, такими, как склонность к гипертонии, болезни
сердца, а также некоторые болезни пищеварительной системы, употребляя
блюда японской кухни, практически избавились от недугов. Знаменитая
японская кухня является самой главной достопримечательностью для
туристов из разных стран мира.
Важной отличительной особенностью национальной кухни Японии
является, кроме ее вкусовых качеств, еще и ритуальность. Меню очень
отличается в зависимости от времени года. А с правилами поведения и
особенностями обращения со столовыми приборами европейцу не справиться
никогда. Само приготовление блюда обычно очень несложно, ведь пища
японцев невероятно проста. Если и производится тепловая обработка
продуктов, то она минимальная. А чаще всего, приготовление заключается в
обычном нарезании продуктов, без дальнейшей обработки. Смешивать
большое количество ингредиентов здесь тоже не принято. Большое внимание
Размещено на http://www.allbest.ru/
повара уделяют сохранению не только вкуса продукта, но и его естественного
вида.
В кулинарии Востока кухня Японии стоит особняком. Даже кулинарная
традиция Китая, оказавшая большое влияние на гастрономическую культуру
Японии,
не
имеет
общего
с её
принципами.
Китайская
кухня
– изобретательная и изощренная. Повара Китая относятся к продукту, как
к обычному материалу, из которого делают, что угодно. Для него высшей
похвалой является то, когда клиент не может определить продукт, из которого
приготовлено блюдо. Только в ресторанах Китая имеются оригинальные
кушанья типа рыбы со вкусом курицы либо курицы со вкусом рыбы. Другое
дело – это японский повар. Его девизом является «не навреди». Он видит свою
задачу в том, чтобы с его помощью продукт раскрыл вкус, который заложен в
нём природой, раскрыть его. Именно поэтому японские гурманы ценят
соответствие продуктов сезону, в который их вкусовые качества выражаются
более ярко. Каждый сезон представляет свой вид рыбы, фруктов, овощей. К
примеру, ростки бамбука являются блюдом весеннего сезона, а корень лотоса
— это блюдо осеннего сезона. Жареный угорь японцы ассоциируют с летней
жарой. Считается, что он более полезен в «доё-но уси» — традиционной
летней точки отсчета древнего японского календаря, которая обозначалая 18
дней до начала осени. Летом едят японскую мушмулу, форель, биву. Зимой
– хурму, мандарины. Вкус и внешний вид еды должен сохранять
естественность. Овощи и рыба даже после их приготовления должны
оставаться сами собой. В кухне Японии нет соусов, искажающих вкус. По этой
причине в японской кухне не используют чеснок, другие специи, которые
обладают собственным ярко выраженным вкусом. Зато японцами была
изобретена
приправа
«адзи-но-мото»,
то
есть
корень
вкуса.
Она
предназначена для усиления вкуса, присущего каждому продукту. Куриный
бульон с использованием „адзи-но-мото“ станет наваристее, а маринованные
овощи – острее.
1. Характеристика предприятия
Размещено на http://www.allbest.ru/
Японская кухня всем известна своими закусками “суси” (”суши”) и
рисовыми блюдами. Однако у японцев существуют и другие блюда, мало
известные русскому народу и именно их в ресторане « 選択の自由» что в
переводе «свобода выбора» в этом ресторане представлены так же блюда и
напитки привычные для русской национальности и недавно появившиеся в
японии.
График работы ресторана:
14:00-24:00.
Без перерыва и выходных.
Это позволяет гостям города и работающему населению отдохнуть
после тяжелого дня в приятной обстановке насладиться кухней, а некоторым
и питаться привычными блюдами и напитками.
Ассортимент выпускаемой продукции
Предприятие предоставляет посетителям основные и дополнительные
услуги:
кабинки для уединенного общения и проведения досуга;
выездные услуги повара по приготовлению банкетов и романтических
вечеров;
выездные услуги официанта;
доставку продукции по заказам потребителям;
проведение чайных церемоний каждые выходные и праздничные дни;
организация банкетов, фуршетов, конференций, семейных торжеств и
детских праздников;
организация досуга (живая музыка);
проведение тематических вечеров;
еда на вынос;
скидки для постоянных клиентов;
вызов такси по заказу посетителя;
В настоящем японском ресторане вы не увидите высоких кресел и
стульев, мебель низкая, но иметься и плетеные кресла с японским орнаментом
Размещено на http://www.allbest.ru/
для тех кому не привычно сидеть низко. Столы из вишневого дерева с
мраморными столешницами. Покрытие пола напоминает японское татами, так
называемые тростниковые циновки, обшитые канатом из ткани светлой
расцветки. Освещение зала стилизованными абажурами расписанными
иероглифами удачи, счастья мудрости, благополучия. На окнах зановески из
рисовой бумаги с цветами сакуры. В центральной части зала разбит
небольшой зимний сад и открытый аквариум с японскими рыбками. Столы
сервированы дощечкой (при подаче некоторых блюд меняют на керамическую
коробочку или поднос). Из столовых приборов предлагаются палочки и как
альтернатива вилки. Керамические горшочки со специями. Саке обязательно
подаеться в специальных керамических графинах, к которым прилагаются
маленькие пиалы. При заказе блюд подается теплая салфетка. Все в
оформлении зала успокаивает и расслабляет глаз.
Производственные помещения ресторана включают в себя:
Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
Производственную группу помещений ресторана предназначенную для
переработки продуктов, сырья и их приготовления.
- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и
изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую
продукцию.
- Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые
кондитерские изделия.
-
Овощной
цех
-
предназначенный
(заготовочный).
- моечные кухонной и столовой посуды;
- сервизная;
для
переработки
сырья
Размещено на http://www.allbest.ru/
К
административным
помещениям
относят
кабинет
директора,
бухгалтерию, кабинет заведующего производством.
2. Характеристика горячего цеха
Горячий
цех
предназначен
для
приготовления
горячих
блюд,
отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для
реализации в магазинах кулинарии.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который
оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых
блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными
шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавкамимармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с
подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков,
оборудованный электрокипятильниками и электро-кофеварками.
При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой
степени готовности процессы приготовления и оформления горячих блюд
осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до
готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров;
приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из
творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и
зелени;
блюд
из
гастрономических
продуктов;
порционирования
и
оформления холодных и сладких блюд.
Основное требование к планировке рабочего места — такое его
расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного
вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с
плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и
инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных
шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со
встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные
машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и
т.д.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на
технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения
обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет
расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем
эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные
технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные
движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению
его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего
принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не
совершали
непроизводительные
перемещения
в
направлении,
противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в
процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и
поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо,
комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность
выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.
Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические
процессы направлены справа налево.
1.2 Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за
каждый час работы рассчитываем по формуле:
𝐍𝐫 = (P • C •𝑹𝒓 )/100
Размещено на http://www.allbest.ru/
𝐍𝐫 - количество посетителей за час
P- количество посадочных мест
С- средний процент загрузки зала
𝑹𝒓 – оборачиваемость одного места за час.
ресторан инвентарь блюдо цех
Таблица 1
№ п/п
Часы работы предприятия
Оборачиваемость
Средний
%
Количество
одного места
загрузки
посетителей
1
14-15
1,5
90
135
2
15-16
1,5
100
150
3
16-17
1,5
90
135
4
17-18
1,5
60
90
5
18-19
1,5
50
75
6
19-20
0,4
50
20
7
20-21
0,4
100
40
8
21-22
0,4
100
40
9
22-23
0,4
80
32
10
23-24
0,4
50
20
Всего
737
Количество посетителей за день работы предприятия находим по
формуле:
𝑵𝒈 = 𝑷 • 𝜼𝒈
𝑵𝒈 - количество посетителей за день
𝑷 - количество мест
𝜼𝒈 - оборачиваемость одного места за день.
𝑁14−15 = (100*90*1,5)/100 = 135 𝑁15−16 = (100*100*1,5)/100 = 150
𝑁16−17 = (100*90*1,5)/100 = 135 𝑁17−18 = (100*60*1,5)/100 = 90
𝑁18−19 = (100*50*0,4)/100 = 75 𝑁19−20 = (100*50*0,4)/100 = 20
Размещено на http://www.allbest.ru/
𝑁20−21 = (100*100*0,4)/100 = 40 𝑁21−22 = (100*100*0,4)/100 = 40 𝑁22−23
= (100*80*0,4)/100 = 32 𝑁23−24 = (100*50*0,4)/100 = 20
Рис. 1
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд за
день, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
П 𝒈 = 𝑵𝒈 • m
П𝒈 – количество блюд;
𝑵𝒈 - количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления блюд;
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
П = 𝑵𝒈 • m х.б. П – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд
П = 𝑵𝒈 • m Iб. 𝑵𝒈 −количество посетителей за день
П = 𝑵𝒈 • m IIб. m - коэффициент потребления соответственно холодных,
Размещено на http://www.allbest.ru/
П = 𝑵𝒈 • m сл.б. первых, вторых, сладких блюд
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских
изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,
действующими в данном типе предприятия.
Количество напитков определяем по формуле:
П = 𝑵𝒈 • H
П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления;
Таблица 2
Наименование блюд
Количество
Коэффициент
Количество блюд
потребления
потребления
1.Холодные блюда
737
1,1
811
2. Суши бар
737
0,9
663
3.Первые блюда
737
0,7
516
4.Вторые блюда
737
1,4
1032
5.Сладкие блюда
737
0,3
221
ИТОГО: 3243 П=737*1,1 = 810,7; П=737*0,9=663; П=737*0,7 = 515,9;
П=737*1,4=1031,8; П=737*0,3=221,1;
Таблица 3
Наименование блюд
Количество
Коэффициент
Количество блюд
потребления
потребления, л/кг/шт
л/кг/шт
Горячие напитки
737
0,05
36,85
Холодные напитки
737
0,25
184,25
Хлеб и хлебобулочные
737
0,05
36,85
изделия
ИТОГО: 2063,6
в порциях
Размещено на http://www.allbest.ru/
П=737*0,05
=36,85;
П=737*0,25=184,25;
П=737*0,5=36,5;
П=737*2=1474;
Составление плана-меню
Наименование блюд
Выход, г
Количество
Ответственный
порций блюд
за
приготовление
ЗАКУСКИ
Умаки (японский омлет с копченым угрем)
130
58
повар
Гедза креветочные (пельмени креветочные)
90/15
72
повар
Якуми с курицей(шампиньоны, вешенки, китайская
110
60
повар
110
55
повар
Мацури (спаржа зеленая, дайкон, икра летучей рыбы)
82/20
62
повар
Харумаки с креветками (блин, креветки, листья бамбука,
160/20
38
повар
160/20
60
повар
165/30
55
повар
капуста, курица)
Якуми с овощами (шампиньоны, вешенки, шиитаке,
ростки бобов, перец болгарский, бальзамик)
лимон)
Харумаки с мясом (блин, говядина, черри, листья
бамбука)
Кирэи (дайкон, ципленок, огурец, сельдерей)
САЛАТЫ
повар
Чука (салат, водоросли, соус ореховый)
95/20
48
повар
Сейджи(капуста китайская, черри, соус тобико)
130/30
20
повар
Котей (дайкон, черри, ципленок)
130/30
58
повар
Юмитасу (огурец, дайкон, морковь, водоросли, салат,
130/30
55
повар
Генсо (авокадо, копченый угорь, черри, тофу, кунжут)
140/12
63
повар
Инари (сельдерей, огурец, морковь, водоросли, креветки)
160/30
75
повар
Умаи (копченый лосось, яйцо, помидор, дайкон)
150/30
32
повар
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)
300
94
повар
Набе Удон (рисовый суп с крабом)
300
82
повар
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )
300
105
повар
Суп с морепродуктами и овощами
300
108
повар
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)
300
127
повар
Свинина жаренная в соевом соусе
125/10
83
повар
Говядина жаренная в имбирном соусе
125
95
повар
кунжут)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Размещено на http://www.allbest.ru/
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом
225
91
повар
Курица с овощами в кисло-сладком соусе
200
70
повар
Свинина в сухарях
375
98
повар
Жаренные пельмени со свининой
160
83
повар
Стейк из палтуса
125
85
повар
Окунь каменный запеченный под соусом мисо
150
96
повар
Жаренный кальмар с вощами в кляре
200
88
повар
Овощи на гриле
150
78
повар
Картофель фри
150
87
повар
Рис отварной
150
78
повар
Домино (шоколадный ролл со свежими фруктами)
190/30
15
повар
Мороженное "Зеленый чай"
90/10
38
повар
Черный лотос
25
70
повар
Белый лотос
25
41
повар
Чизкейк
135/10
57
повар
Сяке
16/20
18
повар
Карай Тори
18/20
21
повар
Карай Унаги
12/20
19
повар
Карай Эби
12/20
19
повар
Карай Сякэ
12/20
20
повар
Карай Магуро
12/20
18
повар
Тобико
8/20
19
повар
Икура
8/20
19
повар
Чукка
10/20
21
повар
Сякэ Кунсей
16/20
25
повар
Унаги Кунсей
16/20
19
повар
Амадзу Эби
6/20
19
повар
Идзуми Тай
16/20
25
повар
Тамогояки
20/20
19
повар
Ика
12/20
22
повар
Магуро
12/20
17
повар
Ика Тобико
8/20
21
повар
Авокадо Сякэ
10/20
17
повар
Васабико
8/20
19
повар
45/18
16
повар
ГАРНИРЫ
СЛАДКИЕ БЛЮДА
!!! СУШИ БАР
НИГИРИ/ГУНКАНЫ
САШИМИ
Сякэ
Размещено на http://www.allbest.ru/
Ика
36/18
14
повар
Идзуми Тай
48/18
16
повар
Магуро
45/18
16
повар
Унаги
48/18
14
повар
Сякэ Кунсей
48/18
17
повар
Идзуми Маки
192
16
повар
Фудзи Маки
183
16
повар
Цезарь Маки
214
20
повар
Эби Кранч Маки
196/16
14
повар
Фитнес Маки с угрем
112\20
20
повар
Фитнес Маки с курицей
122\20
15
повар
Фитнес Маки с креветками
128\20
15
повар
Фитнес Маки со спаржей
150\20
14
повар
Выход, г
Количество
повар
МАКИ СУШИ
МАРИАВАСЭ
порций блюд
Юкки
409/26
17
повар
Тоно
474/26
16
повар
Химэ
277/26
16
Фунэ
580/45/26
14
повар
San Pellegrino
250 мл.
29
бармен
Perrier
200 мл.
16
бармен
Vittel
500 мл.
18
бармен
Пепси
250 мл.
17
бармен
Пепси light
250 мл.
17
бармен
Миринда
250 мл.
15
бармен
Тоник
250 мл.
11
бармен
Севен Ап
250 мл.
11
бармен
Апельсиновый
200 мл.
7
бармен
Грейпфрутовый
200 мл.
8
бармен
Ананасовый
200 мл.
6
бармен
Яблочный
200 мл.
7
бармен
Томатный
200 мл.
9
бармен
Персиковый
200 мл.
8
бармен
Вишневый
200 мл.
14
бармен
Холодные напитки: МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА
ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
СОКИ
ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ
Размещено на http://www.allbest.ru/
Молочный Улонг (Китай)
500 мл.
6
бармен
Лесная земляника
500 мл.
5
бармен
Порох ""Храм Неба"" (Китай)
500 мл.
6
бармен
Сенча (Япония)
500 мл.
6
бармен
Жемчужина Дракона жасминовая (Китай)
500 мл.
4
бармен
Японская Липа
500 мл.
5
бармен
Цейлон
500 мл.
5
бармен
Пу Эр (Китай)
500 мл.
6
бармен
Эрл Грей
500 мл.
6
бармен
Мята перечная
500 мл.
6
бармен
Зверобой
500 мл.
6
бармен
Нахальный фрукт
500 мл.
5
бармен
Ромашка
500 мл.
5
повар
Матэ
500 мл.
5
повар
Espresso
50 мл.
56
повар
Americano
250 мл.
11
повар
Кофе по восточному
70 мл.
40
повар
Latte
200 мл.
14
повар
Hot Chocolate
170 мл.
16
повар
Baileys Coffee
200 мл.
13
повар
Irish Coffee
170 мл.
15
повар
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ
ЧАЙ ИЗ ТРАВ
КОФЕ
Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд
того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем
по формуле:
П𝒓 =П𝒈 • 𝑲𝒓
П𝒓 - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час
работы предприятия;
П𝒈 – количество блюд, реализуемое за день;
𝑲𝒓 - коэффициент пересчета блюд за час;
Размещено на http://www.allbest.ru/
Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле:
𝑲𝒓 =𝐍𝐫 /𝑵𝒈
К𝟏𝟒−𝟏𝟓 =
К15−16 =
К16−17 =
К17−18 =
К18−19 =
135
737
150
737
135
737
90
737
75
737
=0,183 К19−20 =
=0,204 К20−21 =
=0,183 К21−22 =
=0,122 К22−23 =
=0,102 К23−24 =
20
737
40
737
40
737
32
737
20
737
=0,027
=0,054
=0,054
=0,043
=0,027
П𝑟 =83*0,183=15,189=15;
П𝑟 =83*0,204=16,932=17;
П𝑟 =83*0,183=15,189=15;
П𝑟 =83*0,122=10,126=10;
П𝑟 =83*0,102=8,466=8;
П𝑟 =83*0,027=2,241=2;
П𝑟 =83*0,054=4,482=4;
П𝑟 =83*0,054=4,482=4;
П𝑟 =83*0,043=3,569=4; П𝑟 =83*0,027=2,241=2.
П𝑟 =95*0,183=17,385=17;
П𝑟 =95*0,204=19,38=19;
П𝑟 =95*0,183=17,385=17
П𝑟 =95*0,122=11,59=12;
П𝑟 =95*0,102=9,69=10;
П𝑟 =95*0,027=2,565=3;
П𝑟 =95*0,054=5,13=5;
П𝑟 =95*0,054=5,13=5;
П𝑟 =95*0,043=4,085=4; П𝑟 =95*0,027=2,565=3;
П𝑟 =91*0,183=16.653
П𝑟 =91*0,204=
=17;
18.564=19;
П𝑟 =91*0,183=16.653 =17; П𝑟 =91*0,122= 11.102=11; П𝑟 =91*0,102=9.282 =9;
П𝑟 =91*0,027=
2.457=2; П𝑟 =91*0,054=4.914=5
П𝑟 =91*0,054=4.914=5;
П𝑟 =91*0,043=3.913 =4; П𝑟 =91*0,027=2.457 =2.
П𝑟 =70*0,183=12.81 =13; П𝑟 =70*0,204= 14.28=14; П𝑟 =70*0,183=12.81
=13; П𝑟 =70*0,122=8.54 =9; П𝑟 =70*0,102= 7.14=7; П𝑟 =70*0,027= 1.89=2;
П𝑟 =70*0,054=3.78
=4;
П𝑟 =70*0,054=
3.78=4;
П𝑟 =70*0,043=3.01
=3;
П𝑟 =70*0,027=1.89 =2.
П𝑟 =98*0,183= 17.934=18; П𝑟 =98*0,204=19.992 =20; П𝑟 =98*0,183=
17.934=18;
П𝑟 =98*0,122=11.956
П𝑟 =98*0,027=2.646 =3;
=12;
П𝑟 =98*0,102=9.996
П𝑟 =98*0,054= 5.292=5
П𝑟 =98*0,043= 4.214=4; П𝑟 =98*0,027=2.646 =3.
=10;
П𝑟 =98*0,054= 5.292=5;
Размещено на http://www.allbest.ru/
П𝑟 =85*0,183= 15.555=16;
15.555=16;
П𝑟 =85*0,122=
П𝑟 =85*0,027=2.295 =2;
П𝑟 =85*0,204=17.34 =17;
П𝑟 =85*0,183=
П𝑟 =85*0,102=
10.37=10;
П𝑟 =85*0,054= 4.59=5;
8.67=9;
П𝑟 =85*0,054= 4.59=5;
П𝑟 =85*0,043=3.655 =4; П𝑟 =85*0,027=2.295 =2;
П𝑟 =96*0,183=17.568 =18; П𝑟 =96*0,204=19.584 =20; П𝑟 =96*0,183=
17.568=18;
П𝑟 =96*0,122=
П𝑟 =96*0,027=2.592 =3;
П𝑟 =96*0,102=9.792
11.712=12;
=10;
П𝑟 =96*0,054=5.184 =5; П𝑟 =96*0,054=5.184 =5;
П𝑟 =96*0,043= 4.128=4; П𝑟 =96*0,027=2.592 =3;
П𝑟 =88*0,183= 16.104=16; П𝑟 =88*0,204= 17.952=18; П𝑟 =88*0,183=
16.104=16; П𝑟 =88*0,122=10.736 =11; П𝑟 =88*0,102=8.976 =9; П𝑟 =88*0,027=
2.376=2; П𝑟 =88*0,054= 4.752=5; П𝑟 =88*0,054= 4.752=5; П𝑟 =88*0,043=3.784
=4; П𝑟 =88*0,027= 2.376=2;
П𝑟 =94*0,183= 17.202=17; П𝑟 =94*0,204=19.176 =19; П𝑟 =94*0,183=
17.202=17 П𝑟 =94*0,122=11.468
П𝑟 =94*0,027=2.538 =3;
П𝑟 =94*0,102=9.588
=11;
П𝑟 =94*0,054= 5.076=5;
=10;
П𝑟 =94*0,054= 5.076=5;
П𝑟 =94*0,043= 4.042=4; П𝑟 =94*0,027=2.538 =3;
П𝑟 =82*0,183=15.006
=15;
П𝑟 =82*0,204=16.728
=17;
П𝑟 =82*0,183=15.006 =15; П𝑟 =82*0,122=10.004 =10; П𝑟 =82*0,102= 8.364=8;
П𝑟 =82*0,027=2.214 =2;
П𝑟 =82*0,054= 4.428=4;
П𝑟 =82*0,054= 4.428=4;
П𝑟 =82*0,043= 3.526=4; П𝑟 =82*0,027=2.214 =2;
П𝑟 =105*0,183=19.215=19; П𝑟 =105*0,204=21.42=; П𝑟 =105*0,183=19.215
=19; П𝑟 =105*0,122= 12.81=13; П𝑟 =105*0,102= 10.71=11; П𝑟 =105*0,027=
2.835=3; П𝑟 =105*0,054=5.67 =6; П𝑟 =105*0,054=5.67 =6; П𝑟 =105*0,043=4.515
=5; П𝑟 =105*0,027= 2.835=3;
П𝑟 =108*0,183= 19.764=20; П𝑟 =108*0,204= 22.032=22; П𝑟 =108*0,183=
19.764=20;
П𝑟 =108*0,122=
П𝑟 =108*0,027=2.916
=3;
13.176=13;
П𝑟 =108*0,054=
П𝑟 =108*0,102=11.016
5.832=6;
5.832=6; П𝑟 =108*0,043=4.644=5; П𝑟 =108*0,027=2.916 =3;
=11;
П𝑟 =108*0,054=
Размещено на http://www.allbest.ru/
П𝑟 =127*0,183= 23.241=23; П𝑟 =127*0,204= 25.908=26; П𝑟 =127*0,183=
23.241=23;
П𝑟 =127*0,122=
П𝑟 =127*0,027=
15.494=15;
П𝑟 =127*0,102=
3.429=3; П𝑟 =127*0,054=6.858
12.954=13;
=7; П𝑟 =127*0,054=6.858
=7; П𝑟 =127*0,043=5.461 =5; П𝑟 =127*0,027= 3.429=3;
П𝑟 =18*0,183=3.294 =3; П𝑟 =18*0,204=3.672 =4; П𝑟 =18*0,183=3.294 =3;
П𝑟 =18*0,122= 2.196=2; П𝑟 =18*0,102=1.836 =2; П𝑟 =18*0,027= 0.486=0,5;
П𝑟 =18*0,054= 0.972=1;
П𝑟 =18*0,054= 0.972=1;
П𝑟 =18*0,043=0.774 =1;
П𝑟 =18*0,027= 0.486=0,5;
П𝑟 =21*0,183= 3.843=4; П𝑟 =21*0,204= 4.284=4; П𝑟 =21*0,183= 3.843=4;
П𝑟 =21*0,122= 2.562=3;
П𝑟 =21*0,102=2.142 =2;
П𝑟 =21*0,027= 0.567=1;
П𝑟 =21*0,027= 0.567=1;
П𝑟 =21*0,054=1.134 =1; П𝑟 =21*0,054=1.134 =1;
П𝑟 =21*0,043= 0.903=1;
П𝑟 =19*0,183= 3.477=3; П𝑟 =19*0,204=3.876 =4; П𝑟 =19*0,183= 3.477=3;
П𝑟 =19*0,122= 2.318=2;
П𝑟 =19*0,054=1.026
=1;
П𝑟 =19*0,102=1.938 =2;
П𝑟 =19*0,054=1.026
П𝑟 =19*0,027=0.513 =1;
=1;
П𝑟 =19*0,043=0.817
=1; П𝑟 =19*0,027=0.513 =1;
П𝑟 =25*0,183= 4.575=5; П𝑟 =25*0,204=5.1 =5; П𝑟 =25*0,183= 4.575=5;
П𝑟 =25*0,122=3.05 =3;
П𝑟 =25*0,102=2.55 =3;
П𝑟 =25*0,027=0.675 =1;
П𝑟 =25*0,054= 1.35=1;
П𝑟 =25*0,054= 1.35=1;
П𝑟 =25*0,043=1.075 =1;
П𝑟 =25*0,027=0.675 =1;
П𝑟 =22*0,183= 4.026=4; П𝑟 =22*0,204=4.488 =4; П𝑟 =22*0,183= 4.026=4
П𝑟 =22*0,122=2.684 =3;
П𝑟 =22*0,102= 2.244=2;
П𝑟 =22*0,027=0.594 =1;
П𝑟 =22*0,054= 1.188=1;
П𝑟 =22*0,054= 1.188=1;
П𝑟 =22*0,043= 0.946=1;
П𝑟 =22*0,027=0.594 =1
П𝑟 =17*0,183=3.111 =3; П𝑟 =17*0,204= 3.468=3; П𝑟 =17*0,183=3.111 =3;
П𝑟 =17*0,122=2.074 =2; П𝑟 =17*0,102= 1.734=2; П𝑟 =17*0,027=0.459 =0,5;
П𝑟 =17*0,054= 0.918=1;
П𝑟 =17*0,027=0.459 =0,5;
П𝑟 =17*0,054= 0.918=1;
П𝑟 =17*0,043= 0.731=1;
Размещено на http://www.allbest.ru/
П𝑟 =16*0,183=2.928=3; П𝑟 =16*0,204=3.264=3; П𝑟 =16*0,183=2.928
=3; П𝑟 =16*0,122= 1.952=2; П𝑟 =16*0,102= 1.632=2; П𝑟 =16*0,027= 0.432=0,4;
П𝑟 =16*0,054=0.864 =1;
П𝑟 =16*0,054=0.864 =1;
П𝑟 =16*0,043=0.688 =1;
П𝑟 =16*0,027= 0.432=0,4;
П𝑟 =14*0,183= 2.562=3; П𝑟 =14*0,204= 2.856=3; П𝑟 =14*0,183= 2.562=3;
П𝑟 =14*0,122=1.708=2;
П𝑟 =14*0,054=0.756 =1;
П𝑟 =14*0,102= 1.428=1;
П𝑟 =14*0,054= 0.756=1;
П𝑟 =14*0,027=0.378 =0,4;
П𝑟 =14*0,043=0.602 =1;
П𝑟 =14*0,027= 0.378=0,4.
П𝑟 =20*0,183=3.66 =4; П𝑟 =20*0,204= 4.08=; П𝑟 =20*0,183=3.66 =4;
П𝑟 =20*0,122=2.44
=3;
П𝑟 =20*0,102=
П𝑟 =20*0,054=1.08
=1;
П𝑟 =20*0,054=1.08
2.04=2;
=1;
П𝑟 =20*0,027=
0.54=1;
П𝑟 =20*0,043=0.86
=1;
П𝑟 =20*0,027=0.54 =1.
П𝑟 =15*0,183=2.745 =3; П𝑟 =15*0,204=3.06 =; П𝑟 =15*0,183=2.745 =3;
П𝑟 =15*0,122=1.83 =2;
П𝑟 =15*0,102= 1.53=2;
П𝑟 =15*0,027= 0.405=0,4;
П𝑟 =15*0,054=0.81 =1;
П𝑟 =15*0,054=0.81 =1;
П𝑟 =15*0,043= 0.645=1;
П𝑟 =15*0,027= 0.405=0,4.
П𝑟 =68*0,183=12.444=12; П𝑟 =68*0,204=13.872 =14; П𝑟 =68*0,183=12;
П𝑟 =68*0,122=8.296=8;
П𝑟 =68*0,102=6.936=7;
П𝑟 =68*0,027=1.836=2;
П𝑟 =68*0,054=3.672=4;
П𝑟 =68*0,054=4;
П𝑟 =68*0,043=2.924=3;
П𝑟 =68*0,027=2.
П𝑟 =87*0,183=15.921=16;
П𝑟 =87*0,122=10.614=11;
П𝑟 =87*0,204=17.748=18;
П𝑟 =87*0,102=8.874=9;
П𝑟 =87*0,054=4.698=5; П𝑟 =87*0,054=5;
П𝑟 =87*0,183=16;
П𝑟 =87*0,027=2.349=2;
П𝑟 =87*0,043=3.741=4;
П𝑟 =87*0,027=2.
П𝑟 =78*0,183=14.274=14; П𝑟 =78*0,204=15.912 =16; П𝑟 =78*0,183=14;
П𝑟 =78*0,122=9.516=10;
П𝑟 =78*0,102=7.956=8;
П𝑟 =78*0,027=2.106=2;
П𝑟 =78*0,054=4.212=4;
П𝑟 =78*0,054=4;
П𝑟 =78*0,043=3.354=3;
П𝑟 =78*0,027=.2
Размещено на http://www.allbest.ru/
№
Наименование блюда
Коэффициент пересчета блюд
Количество блюд за день
4
3
2
68
2
Картофель фри
16
18
16
11
9
2
5
5
4
2
87
3
Рис отварной
14
16
14
10
8
2
4
4
3
2
78
4
Свинина жаренная в соевом соусе
15
17
15
10
8
2
4
4
4
2
83
5
Говядина жаренная в имбирном соусе
17
19
17
12
10
3
5
5
4
3
95
6
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом
17
19
17
11
9
2
5
5
4
2
91
7
Курица с овощами в кисло-сладком соусе
13
14
13
9
7
2
4
4
3
2
70
8
Свинина в сухарях
18
20
18
12
10
3
5
5
4
3
98
9
Жаренные пельмени со свининой
15
17
15
10
8
2
4
4
4
2
83
10
Стейк из палтуса
16
17
16
10
9
2
5
5
4
2
85
11
Окунь каменный запеченный под соусом мисо
18
20
18
12
10
3
5
5
4
3
96
0,03
23-24
4
0,04
22-23
2
0,05
21-22
7
0,05
20-21
8
0,03
19-20
12
0,1
18-19
14
0,12
17-18
12
0,18
16-17
Овощи на гриле
0,2
15-16
1
0,18
14-15
п/п
Часы работы предприятия
Размещено на http://www.allbest.ru/
12
Жаренный кальмар с вощами в кляре
16
18
16
11
9
2
5
5
4
2
88
13
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)
17
19
17
11
10
3
5
5
4
3
94
14
Набе Удон (рисовый суп с крабом)
15
17
15
10
8
2
4
4
4
2
82
15
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой)
19
21
19
13
11
3
6
6
5
3
105
16
Суп с морепродуктами и овощами
20
22
20
3
11
3
6
6
5
3
108
17
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)
23
26
23
15
13
3
7
7
5
3
127
18
Сяке
3
4
3
2
2
0,5
1
1
1
0,5
18
19
Карай Тори
4
4
4
3
2
1
1
1
1
1
21
20
Карай Унаги
3
4
3
2
2
1
1
1
1
1
19
21
Карай Эби
3
4
3
2
2
1
1
1
1
1
19
22
Карай Сякэ
4
4
4
3
2
1
1
1
1
1
20
23
Карай Магуро
3
4
3
2
2
0,5
1
1
1
0,5
18
24
Тобико
3
4
3
2
2
1
1
1
1
1
19
25
Икура
3
4
3
2
2
1
1
1
1
1
19
26
Чукка
4
4
4
3
2
1
1
1
1
1
21
27
Сякэ Кунсей
5
5
5
3
3
1
1
1
1
1
25
Размещено на http://www.allbest.ru/
28
Унаги Кунсей
3
4
3
2
2
1
1
1
1
1
19
29
Амадзу Эби
3
4
3
2
2
1
1
1
1
1
19
30
Идзуми Тай
5
5
5
3
3
1
1
1
1
1
25
31
Тамогояки
3
4
3
2
2
1
1
1
1
1
19
32
Ика
4
4
4
3
2
1
1
1
1
1
22
33
Магуро
3
3
3
2
2
0,5
1
1
1
0,5
17
34
Ика Тобико
4
4
4
3
2
1
1
1
1
1
21
35
Авокадо Сякэ
3
3
3
2
2
0,5
1
1
1
0,5
17
36
Васабико
3
4
3
2
2
1
1
1
1
1
19
37
Сякэ
3
3
3
2
2
0,4
1
1
1
0,4
16
38
Ика
3
3
3
2
1
0,4
1
1
1
0,4
14
39
Идзуми Тай
3
3
3
2
2
0,4
1
1
1
0,4
16
40
Магуро
3
3
3
2
2
0,4
1
1
1
0,4
16
41
Унаги
3
3
3
2
1
0,4
1
1
1
0,4
14
42
Сякэ Кунсей
3
3
3
2
2
0,5
1
1
1
0,5
17
43
Идзуми Маки
3
3
3
2
2
0,4
1
1
1
0,4
16
Размещено на http://www.allbest.ru/
44
Фудзи Маки
3
3
3
2
2
0,4
1
1
1
0,4
16
45
Цезарь Маки
4
4
4
3
2
1
1
1
1
1
20
46
Эби Кранч Маки
3
3
3
2
1
0,4
1
1
1
0,4
14
47
Фитнес Маки с угрем
4
4
4
3
2
1
1
1
1
1
20
48
Фитнес Маки с курицей
3
3
3
2
2
0,4
1
1
1
0,4
15
49
Фитнес Маки с креветками
3
3
3
2
2
0,4
1
1
1
0,4
15
50
Фитнес Маки со спаржей
3
3
3
2
1
0,4
1
1
1
0,4
14
51
Юкки
3
3
3
2
2
0,5
1
1
1
0,5
17
52
Тоно
3
3
3
2
2
0,4
1
1
1
0,4
16
53
Химэ
3
3
3
2
2
0,4
1
1
1
0,4
16
54
Фунэ
3
3
3
2
1
0,4
1
1
1
0,4
14
(К) Коэффициент пересчета блюд = количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час Nчас⁄Nдень
количество потребителей прошедших через торговый зал за день
Размещено на http://www.allbest.ru/
2. Расчет количества сырья для цеха
Наименование блюд
Выход, г
Количество
Ответственный за
порций
приготовление
Овощи на гриле
150
68
повар
Картофель фри
150
87
повар
Рис отварной
150
78
повар
Свинина жаренная в соевом соусе
125/10
83
повар
Говядина жаренная в имбирном соусе
125
95
повар
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом
225
91
повар
Курица с овощами в кисло-сладком соусе
200
70
повар
Свинина в сухарях
375
98
повар
Жаренные пельмени со свининой
160
83
повар
Стейк из палтуса
125
85
повар
Окунь каменный запеченный под соусом мисо
150
96
повар
Жаренный кальмар с вощами в кляре
200
88
повар
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном
300
94
повар
Набе Удон (рисовый суп с крабом)
300
82
повар
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )
300
105
повар
Суп с морепродуктами и овощами
300
108
повар
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)
300
127
повар
Сяке
16/20
18
повар
Карай Тори
18/20
21
повар
Карай Унаги
12/20
19
повар
Карай Эби
12/20
19
повар
Карай Сякэ
12/20
20
повар
Карай Магуро
12/20
18
повар
Тобико
8/20
19
повар
Икура
8/20
19
повар
Чукка
10/20
21
повар
Сякэ Кунсей
16/20
25
повар
Унаги Кунсей
16/20
19
повар
Амадзу Эби
6/20
19
повар
Идзуми Тай
16/20
25
повар
Тамогояки
20/20
19
повар
Ика
12/20
22
повар
Магуро
12/20
17
повар
Ика Тобико
8/20
21
повар
Авокадо Сякэ
10/20
17
повар
бульоне)
Размещено на http://www.allbest.ru/
Васабико
8/20
19
повар
Сякэ
45/18
16
повар
Ика
36/18
14
повар
Идзуми Тай
48/18
16
повар
Магуро
45/18
16
повар
Унаги
48/18
14
повар
Сякэ Кунсей
48/18
17
повар
Идзуми Маки
192
16
повар
Фудзи Маки
183
16
повар
Цезарь Маки
214
20
повар
Эби Кранч Маки
196/16
14
повар
Фитнес Маки с угрем
112\20
20
повар
Фитнес Маки с курицей
122\20
15
повар
Фитнес Маки с креветками
128\20
15
повар
Фитнес Маки со спаржей
150\20
14
повар
Юкки
409/26
17
повар
Тоно
474/26
16
повар
Химэ
277/26
16
повар
Фунэ
580/45/26
14
повар
САШИМИ
МАКИ СУШИ
МАРИАВАСЭ
Размещено на http://www.allbest.ru/
3. Расчет рабочей силы для цеха
Расчет
рабочей
силы
в
цехе
производится
на
основании
производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд
каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.
Расчет производится по формуле:
𝑁1 = (П𝑔 • Нвр )/(Тсм • 𝜆 • 3600)
𝑁1 - количество работников;
П𝑔 - количество блюд, реализуемых за день;
Нвр - Норма времени для приготовления данного блюда или п/ф;
Тсм - продолжительность смены;
𝜆- коэффициент, учитывающий рост производительности труда(1,14)
𝑁1 = (68*20)/(10*1,14*3600) =0,03; 𝑁2 = (86*29)/ (10*1,14*3600) =0,06;
𝑁3 = (78*31) / (10*1,14*3600) =0,06; 𝑁4 = (83*30) / (50*1,14*3600) =0,01; 𝑁5 =
(95*?) / (10*1,14*3600) =0,07; 𝑁6 = (91*88) / (10*1,14*3600) = 0,2; 𝑁7 = (70*77)
/ (10*1,14*3600) =0,1; 𝑁8 = (98*58) / (10*1,14*3600) =0,14; 𝑁9 = (83*125) /
(10*1,14*3600) =0,25; 𝑁10 = (85*64) / (10*1,14*3600) =0,1; 𝑁11 = (96*86) /
(10*1,14*3600) =0,2; 𝑁12 = (88*83)/( 10*1,14*3600) =0,18; 𝑁13 = (94*46)/
(10*1,14*3600) =0,1; 𝑁14 = (82*33) / (10*1,14*3600) =0,07; 𝑁15 = (105*30) /
(10*1,14*3600) =0,08; 𝑁16 = (108*42) / (10*1,14*3600) =0,11; 𝑁17 = (127*36) /
(10*1,14*3600) = 0,1; 𝑁18 = (18*15) / (10*1,14*3600) =0,007; 𝑁19 = (21*17) /
(10*1,14*3600) =0,009; 𝑁20 = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007; 𝑁21 = (19*16) /
(10*1,14*3600) =0,007; 𝑁22 = (20*17) / (10*1,14*3600) =0,008; 𝑁23 = (18*15) /
(10*1,14*3600) =0,007; 𝑁24 = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007; 𝑁25 = (19*16) /
(10*1,14*3600) =0,007; 𝑁26 = (21*17) / (10*1,14*3600) =0,009; 𝑁27 = (25*17) /
(10*1,14*3600) =0,01; 𝑁28 = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007; 𝑁29 = (19*16) /
Размещено на http://www.allbest.ru/
(10*1,14*3600) =0,007; 𝑁30 = (25*17) / (10*1,14*3600) =0,01; 𝑁31 = (19*16) /
(10*1,14*3600) =0,007; 𝑁32 = (22*18) / (10*1,14*3600) =0,01; 𝑁33 = (17*14) /
(10*1,14*3600) =0,006; 𝑁34 = (21*18) / (10*1,14*3600) =0,009; 𝑁35 = (17*14) /
(10*1,14*3600) =0,006; 𝑁36 = (19*16) / (10*1,14*3600) =0,007; 𝑁37 = (16*13) /
(10*1,14*3600) =0,005; 𝑁38 = (14*12) / (10*1,14*3600) =0,004; 𝑁39 = (16*14) /
(10*1,14*3600) =0,005; 𝑁40 = (16*13) / (10*1,14*3600) =0,005; 𝑁41 = (14*12) /
(10*1,14*3600) =0,004; 𝑁42 = (14*14) / (10*1,14*3600) =0,005; 𝑁43 = (16*13) /
(10*1,14*3600) =0,005; 𝑁44 =(16*13) / (10*1,14*3600)=0,005; 𝑁45 = (20*14) /
(10*1,14*3600) =0,007; 𝑁46 = (14*12) / (10*1,14*3600) =0,004; 𝑁47 = (20*13) /
(10*1,14*3600) =0,006; 𝑁48 = (15*13) / (10*1,14*3600) =0,005; 𝑁49 = (15*13) /
(10*1,14*3600) =0,005; 𝑁50 = (14*12) / (10*1,14*3600) =0,004; 𝑁51 = (17*24) /
(10*1,14*3600) =0,01; 𝑁52 = (22*30) / (10*1,14*3600) =0,016; 𝑁53 = (16*23) /
(10*1,14*3600) =0,009; 𝑁54 = (14*20) / (10*1,14*3600) =0,007;
№
Наименование блюд
Коли
п/п
Норма времени
честв
Количество
работников
о
блюд
1
Овощи на гриле
68
20
0,03
2
Картофель фри
87
29
0,06
3
Рис отварной
78
31
0,06
4
Свинина жаренная в соевом соусе
83
30
0,01
5
Говядина жаренная в имбирном соусе
95
6
Свинина в сухарях запеченная в яйце с
91
88
0,2
70
77
0,1
0,07
рисом
7
Курица с овощами в кисло-сладком
соусе
8
Свинина в сухарях
98
58
0,14
9
Жаренные пельмени со свининой
83
125
0,25
10
Стейк из палтуса
85
64
0,1
11
Окунь
96
86
0,2
каменный
запеченный
под
соусом мисо
12
Жаренный кальмар с вощами в кляре
88
83
0,18
13
Том Кха Кай (курица с овощами в
94
46
0,1
мясном бульоне)
Размещено на http://www.allbest.ru/
14
Набе Удон (рисовый суп с крабом)
82
33
0,07
15
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и
105
30
0,08
свининой)
16
Суп с морепродуктами и овощами
108
42
0,11
17
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)
127
36
0,1
18
Сяке
18
15
0,007
19
Карай Тори
21
17
0,009
20
Карай Унаги
19
16
0,007
21
Карай Эби
19
16
0,007
22
Карай Сякэ
20
17
0,008
23
Карай Магуро
18
15
0,007
24
Тобико
19
16
0,007
25
Икура
19
16
0,007
26
Чукка
21
17
0,009
27
Сякэ Кунсей
25
17
0,01
28
Унаги Кунсей
19
16
0,007
29
Амадзу Эби
19
16
0,007
30
Идзуми Тай
25
17
0,01
31
Тамогояки
19
16
0,006
32
Ика
22
18
0,009
33
Магуро
17
14
0,007
34
Ика Тобико
21
18
0,005
35
Авокадо Сякэ
17
14
0,004
36
Васабико
19
16
0,005
37
Сякэ
16
13
0,005
38
Ика
14
12
0,004
39
Идзуми Тай
16
14
0,005
40
Магуро
16
13
0,005
41
Унаги
14
12
0,005
42
Сякэ Кунсей
17
14
0,004
43
Идзуми Маки
16
13
0,005
44
Фудзи Маки
16
13
0,005
45
Цезарь Маки
20
14
0,005
46
Эби Кранч Маки
14
12
0,007
47
Фитнес Маки с угрем
20
13
0,004
48
Фитнес Маки с курицей
15
13
0,005
49
Фитнес Маки с креветками
15
13
0,005
50
Фитнес Маки со спаржей
14
12
0,004
51
Юкки
17
24
0,01
52
Тоно
16
30
0,016
Размещено на http://www.allbest.ru/
53
Химэ
16
23
0,009
54
Фунэ
14
20
0,007
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных
дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
𝑁2= 𝑁1 • 𝐾1
𝑁2 – общее число работников в цехе; 𝑁1 - расчетное количество
работников; 𝐾1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;
N
2
 2,108 * 1,59  3,35  3
Составление графика выхода на работу
Ээф = К – П +
В
Тсм
Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
К- количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Тсм - продолжительность рабочей смены
Продолжительность работы смены – 10 часов
172.5
22:00-22:30
13:00-13:30 и
172.5
20:30-21:00
12:30-13:00 и
172.5
20:00-20:30
11:00-11:30 и
172,5
22:00-22:30
13:00-13:30 и
172,5
20:30-21:00
12:30-13:00 и
172,5
20:00-20:30
11:00-11:30 и
месяц
Перер.
Время
обед. Часы в
График выхода на работу.
5
5
5
5
5
5
Трушин А.С
Зотов Ю.К
Котов К.Д
Зотов А.Л.
Котов М.С
Иванов Е.П
ФИО повара
в
в
в
1
в
в
в
2
в
в
в
3
в
в
в
4
в
в
в
5
в
в
в
6
в
в
в
7
в
в
в
8
в
в
в
9
в
в
в
в
в
в
в
в
в
10 11 12
в
в
в
13
в
в
в
14
в
в
в
15
в
в
в
16
в
в
в
17
в
в
в
18
в
в
в
19
в
в
в
в
в
в
20 21
в
в
в
22
в
в
в
23
в
в
в
24
в
в
в
25
в
в
в
26
в
в
в
27
в
в
в
28
в
в
в
29
в
в
в
30
Размещено на http://www.allbest.ru/
разряд
Размещено на http://www.allbest.ru/
4. Расчет и подбор оборудования для цеха
Наименов продуктов
Количество
Объемная плотность,
продуктов, кг
кг/дм3
Ципленок бройл.п/ф
23,4
0,25
67
куриные грудки филе
37,05
0,85
50,3
Вырезка гов. Мор.
14,365
0,85
19,7
Шея свиная
44,1
0,85
10,6
морской окунь св. п/п
12,6
0,85
4.352
Треска св.м филе
6,8
0,85
1,38
Угорь св.м
5,9
0,85
25.6
тунец св.
3,36
0,45
45.3
филе семги
16,7
0,85
5,14
креветки св.м н/р
14,1
0,85
21,53
Кольмар св.м филе
16,2
0,85
5,1
Севрюга филе св.
5,9
0,5
27,7
Палтус св.м филе
12,2
0.85
22
Филе
6,7
0,85
8,4
морского
Объем продуктов, дм3
гребешка
итого
314,102
Вместимость чаши фритюрницы.
Наиме
Масса
Объемная
Объем
Объем
Продолжите
Оборачив
Расчетная
нование
полуфабри
плотность
продукта,
жира,
льность
аемость за
вместимос
продукта
катов
продукта,
дм3
дм3
технологичес
расчетны
ть
кого
й период
дм3
за
расчетный
кг/дм3
период, кг
Картофель
цикла,
мин
13.05
0,55
27,98
14
5
12
2,5
2,3
0,8
2,9
15
5
12
1,4
1,5
0,8
1,9
15
7
8,5
1,9
фри
Кальмар
овощи
жаренные
в
кляре
Семга
жаренная во
фритюре
ИТОГО
5,8
чаши,
Размещено на http://www.allbest.ru/
Расчет объема замороженной продукции, подлежащей хранению
Наименование
Количество продуктов, кг,
Объемная плотность,
Объем продуктов,
продуктов
л
кг/дм3
дм3
Картофель
13.05
0,65
27,98
фри п/ф
ИТОГО
27,98
Расчет специализированной аппаратуры
Наименов
Количество
ание
порций,
в
изделия
макс.
час
Овощи
гриль
Производител
Продолжитель
Коэффициент
Число
ьность
ность
использования
аппаратов
принятого
аппарата, ч
0,5
1
загрузки зала
аппарата, шт/ч
14
3
10
работы
Размещено на http://www.allbest.ru/
5. Немеханического оборудования для цеха
Наименование кухонной посуды и инвентаря
Количество
Бак для пищевых отходов
2
Горка для специй
4
Горка для гарниров
1
Грохот
5
Держатель для кухонных ножей
2
Доска разделочная
3
Кастрюля 4 – 6 л.
12
Кастрюля 8 –10 л.
24
Консервный нож
2
Ножи «поварская тройка»
1
Ножи – рубаки (большой, малый)
1
Противень
9
Противень для рыбы
9
Сотейник цилиндрический 4 – 6 л.
5
Сковороды без ручки 170-250 мм
8
Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц
1
Сита разные
2
Черпак
2
Шумовка
3
Рис. 1 - Организация рабочих мест в горячем цехе: а - суповое отделение:
1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование
Размещено на http://www.allbest.ru/
мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки,
жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10
- раздаточная линия
Рис. 2 - Посуда, используемая в горячем цехе: а - для варки, припускания
и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы
и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с
решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью
2-10 л; б - для жаренья: 1 –сковороды общего назначения чугунные диаметром
140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом
для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды
для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 3 - Инвентарь горячего цеха: 1 - сита; А - со съемными сетками и
пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой
обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот
металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое
металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка
металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка
поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья
шашлыков
Размещено на http://www.allbest.ru/
6. Расчет площади горячего цеха
Оборудование
Марка
Число
Габаритные
Площадь, м2
оборудования
единиц
размеры, м
занятая
занятая
единицей
всем
оборудования
оборудов
оборуд
Кухонный процессор
R-402
1
0,226х304х590
0,07
0,07
Шкаф холодильный
ШХ-0,7
1
0,7х0,854х2,02
0,6
0,6
Ларь морозильный
ЕК-26
1
0,7х0,7х0,882
0,49
0,49
Фритюрница
7FRSE2D07
1
0,7х0,7х0,85
0,49
0,49
Плита электрическая
Electrolux
2
0.7х0,7х0,85
0,49
0,98
2
0,7х0,7х0,85
0,49
0,98
1
0,45х0,5х0,24
0,225
1
0,94х0,82х1,767
0,77
7ВТОЕ2S
стационарных сковороды
Electrolux
7BKSE2M
блинница sirman
creperia tonda
350E
Пароконвектомат
подставке
с
на
rational
тепловым
SCC101
0,77
шкафом ивытяжным зонтом
Гриль контактный
sirman pdl
1
0,5х0, 225
0,11
сковорода wok
Bartscher
2
400х455х180
0,182
1
384х375
0,144
A150.935
рисоварки
Bartscher
A150.513
Котел электричкский
7PISE26
1
0,7х0,7х0,85
0,49
0,49
стол холодильный для суши
Tequila1900
1
1,9x0,8x1,42
1,52
1,52
Стол для средств малой мех.
СП-3
3
1,2х0,6х0,87
0,72
2,16
Стол производственный
СП-2
5
0,950х0,6х0,87
0,57
2,85
Ванна моечная
ВCМЦ-1
3
1,2х0,6х0,87
0,72
2,16
Раковина для рук
Р-1
2
0,6х0,4
0,24
0,48
Стол-мармит с охлаждаемой
SBP/210/15
2
1,5х0,7х0,9
1,05
SBP
3
1,5х0,7х0,9
1,05
базой
Стол-мармит
с
подогреваемой базой
ИТОГО
𝐅=
14,04
𝐒занимаемая всем.оборуд
η
F
14,04
 46,8
0,3
=47 м2
Размещено на http://www.allbest.ru/
η=0,3 - коэффициент использования цеха
Контроль производства и готовой продукции
Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от
качества поступающего сырья.
Правильность
технологического
процесса,
соблюдение
рецепту,
качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного
питания регулярно контролируют.
Проверки могут быть внешними и внутренними.
Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной
администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по
качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный
журнал.
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия:
директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач,
повар-бригадир. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой
продукции.
Ежедневный
контроль
осуществляет
бракеражная
комиссия
(внутренний контроль) предприятия. Состав комиссии утверждается приказом
по предприятию.
Бракеражная
комиссия
руководствуется
нормативно-технической
документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими
картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на
полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству
готовых блюд.
Оценку блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюда со
слабовыраженным вкусом и запахом, затем более острые; сладкие блюда в
последнюю очередь.
Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят
по таким показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус,
консистенция.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур,
качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов,
контролируются
санитарно-пищевыми
лабораторных
исследований
лабораториями.
определяют
При
помощи
физико-химические,
микробиологические показатели.
Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносят в
бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.
Все это позволяет выдавать посетителям качественную продукцию и не
допустить нежелательных последствий.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Заключение
Загадочная и таинственная Япония подарила нам интересную
необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не
всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но
вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским
рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В
настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы
людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных
странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания.
Подогревают интерес к японской кухне, не только японские кулинары,
но и их последователи в разных странах, открывая многочисленные школы,
издают много книг и брошюр с рецептами. Популярность во многом
объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
Цель моей работы была не только разработать ресторан японской кухни
на 100 мест, но и показать насколько сама культура принятия пищи в этой
стране уникальна, разнообразна, полезна и интересна.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Литература
1.
Японская кухня. - СПб.: "ДИЛЯ", 2001. - 160 с.
2.
Серия "Секреты национальной кухни". М 46 Японская кухня. - М.: Изд-
во Эксмо, 2002 - 304 с., илл.
3.
Особенности японской кухни. - М.; Экономика, 1987. - 127 с. - (Б-чка
повара).
4.
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
М.: Госстандарт России.
5.
ГОСТ
Р
50762-95
"Общественное
питание.
Классификация
Р
50935-96
"Общественное
питание.
Требования
"Общественное
питание.
Классификация
предприятий".
6.
ГОСТ
к
обслуживающему персоналу".
7.
ГОСТ
Р
50762-98
предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.
8.
Каталог
торгово-технологического
оборудования
и
средств
механизации для предприятий общественного питания. М, 2007г.
9.
Кучер
Л.С.
"Организация
обслуживания
на
предприятиях
общественного питания". М.: "Деловая литература". 2000г.
10.
Никуленкова
Т.Т.,
Яснита
Г.М.
"Проектирование
предприятий
общественного питания". М.: "Колос". 2007.
11.
"Правила оказания услуг общественного питания" (утверждены
постановлением Правительства РФ 15.08.97г. № 1036).
12.
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.
Феникс 2007.
13.
СниП И-Л. 8-71 "Строительные нормы и правила проектирования".
14.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания. М.: Издательский центр "Academa", 2006.
15.
Интернет источники:
Размещено на http://www.allbest.ru/
16.
www.creative-chef.ru;
http://www.seiji.ru;
http://visitjapan.ru;
http://voyagejapan.com;
http://gurman74.ru/Interior-restaurant-japan.php;
http://yaponamama.com;
http://www.myhagakure.ru;
http://www.pitportal.ru/chef2010/10923.html .
Размещено на http://www.allbest.ru/
Глоссарий
Адзуки - красные бобы.
Амадзу - сладкий соус.
Аиуагэ - толстый сильно обжаренный тофу.
Баягя - зеленый чай третьего сбора.
Бяфун - лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.
Вакамз - ленты сушеных бурых водорослей.
Васаби - японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.
Гаммодоки - жареный тофу с овощами.
Гекуро - зеленый чай высшего сорта.
Гобо - корень лопуха.
Дайкои - японская белая редька.
Даси - базовый бульон дня супов.
Домбури - типовое блюдо из лапши с различными добавками.
Камабоко или Тикува - вареные рыбные палочки, приготовленные из
пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.
Камидзуаэ - густой яичный соус.
Кампё - нарезанная полосками сушеная тыква.
Кацуобуси - сушеные рыбьи хлопья.
Пинало - соевая мука.
Комбу - морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими
минеральными
веществами:
один
из
основных
компонентов
приготовления даси.
Кота - черный чай.
Макидзуси - рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.
Мапя - стертый в порошок гёкуро.
Мирин - сладкое рисовое вино.
Мисо - ферментная бобовая паста.
Мисосиру - суп из соевой пасты мисо.
для
Размещено на http://www.allbest.ru/
Моти - лепешки из толченого клейкого риса.
Набэ - кастрюля, сковорода, котелок.
Набэрёри - вид блюд наподобие наших в горшочках.
Натто - вареные заквашенные соевые бобы.
Нибоси - сухие сардинки для приготовления даси; используют как
закуску с приправой из сею, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.
Нигирвдэуси - небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы
или любого морепродукта с васаби.
Нори
-
водоросли,
выращенные
на
плантациях:
под
водой
устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых, вьются водоросли; их
собирают, моют, режут тонкими пластавши и сушат на открытом воздухе;
содержат много иода.
Окара - высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт
приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.
Осидзуси
-
рис
в
маленьком
деревянном
ящичке,
сверху
декорированный рыбой.
Огя - зеленый чай.
Рамэн - вид лапши.
Сайфун - лапша из бобового крахмала.
Сакэ - рисовая водка крепостью 16-18 'С.
Самбайдзу - кисло-сладкий соус.
Сасими - блюдо из сырой рыбы.
Сапумаага - рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.
Сёга - имбирь.
Сею - соевый соус.
Сшггакз - вид грибов, культивируемых на древесине.
Сиратаки - прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.
Сисо - ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа
бегония; зеленые листья используются в салатах, красные для приготовления
маринадов.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Субасу - кисло-сладкий корень лотоса.
Сукияки - мясо с овощами в бульоне.
Суси - рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами.
Таро - разновидность сладкого картофеля.
Тогараси - острый красный перец.
Тороро - подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии,
сушеных водорослей и яйца.
Тофу - соевый творог.
Тэмлура - морепродукты и овощи в кляре.
Удоя - разновидность лапши.
Умэбоси
-
острые
маринованные
коричневого и розового оттенка.
Хакодзуся - см. Осндзуси.
Хасн - палочки для еды.
Размещено на Allbest.ru
маленькие
сливы
серовато-