Применение консервантов в рыбных пресервах(икра) Икра рыб содержит большое количество белка, из-за чего является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Для того, чтобы последние не развивались в готовом продукте и не портили его качество, используют консерванты [1]. Консерванты обладают различным действием в конечном продукте. Собственно консерванты действуют на сами микроорганизмы, то есть разрушают клеточную мембрану, замедляют синтез белка и ферментативные процессы. К этой группе веществ относятся кислоты (собриновая, бензойная) и их соли, нитриты и некоторые другие. Они не влияют на органолептические свойства продукта и добавляются в очень малых количествах. Существует группа консервирующих веществ, которая не влияет непосредственно на микроорганизмы, но влияет на среду их обитания, то есть меняет рН среды, активность воды или концентрацию кислорода. К ним относят поваренную соль, сахар, уксус и некоторые другие. Вещества из этой группы придают готовому продукту соленый, сладкий, кислый вкус, влияют на органолептические свойства продукта. Они добавляются в большем количестве, чем собственно консерванты. Количество вносимого консерванта, а также стадия внесения в продукт влияет на эффективность его действия. Целесообразно внесение консерванта на начальной стадии развития микроорганизмов и в количестве, зависящем от степени загрязнения сырья. У каждого консерванта различный спектр действия. Одни вещества проявляют фунгистатическое действие, другие – бактерицидное. Сочетание этих групп дает более широкий спектр действия. Еще лучше применять консерванты в сочетании с физическими методами консервирования. Бензойная кислота плохо растворяется в воде, поэтому вы рыбной промышленности используют ее натриевую соль – бензоат натрия. Она имеет индекс Е211. Действие этого консерванта основано на подавлении жизнедеятельности бактерий уксусно - и маслянокислого брожения за счет замедления их обмена веществ. Природным источником собриновой кислоты является рябина, но в промышленных масштабах ее получают с помощью химического синтеза. Индекс Е200. Действие этого консерванта основано на блокировании ферментов микроорганизмов. Сорбиновая кислота подавляет рост некоторых бактерий, а также дрожжей и плесневых грибов. Чаще всего, бензоат натрия и сорбиновую кислоту используют в паре, для достижения наиболее выраженного консервирующего действия. Уксусная кислота – старый, но проверенный консервант. Принцип действия основан на снижении рН среды. При концентрации более 0,5% оказывает антимикробное действие, благодаря денатурации белка клеточной стенки микроорганизмов. Кроме того, уксусная кислота оказывает влияние на органолептические свойства продукта. Молочная кислота – не оказывает бактерицидного действия. Принцип действия основан на снижение значения рН внутри клеток микроорганизмов, за счет диссоциации с выделением протонов. Молочную кислоту получают из сахаросодержащего сырья ферментативным путем. Альгиновая кислота. Имеет индекс Е400. Ее получают из бурых морских водорослей, поэтому является натуральным консервантом. Альгиновая кислота способствует выведению солей тяжелого металла из организма человека. Ее даже разрешено использовать в производстве детского питания, как биологически активную добавку. Используется редко [2]. Уротропин. Индекс Е239. Этот антимикробный препарат используется для лечения мочекаменных болезней животных. Уротропин широко использовался в рыбной промышленности благодаря хорошей растворимости и широкому спектру действия. Однако, с 1961 года он запрещен к применению в мире, а в России с 2010 года. Уротропин запретили, поскольку выяснилось, что он превращается в кислой среде желудка в сильнейший яд – формальдегид. Комплексная пищевая добавка Средство «Дезтин» (концентрат) представляет собой прозрачную жидкость от прозрачного белого до светложелтого цвета. Содержит: модифицированные волокна целлюлозы – 20 %, кислота лимонная – 20 %, соль йодированную – 1 %, вода. Состав концентрата не содержит летучих компонентов, раствор испаряется при комнатной температуре вместе с водой. Добавка «Дезтин» предназначена только для внешней обработки. Средство для наружной обработки «Дезтин» обладает дезодорирующими свойствами, не фиксирует органические загрязнения, не портит обрабатываемые объекты, не обесцвечивает ткани . Принцип и механизм действия добавки «Дезтин» Одно из основных особенностей инновационной разработки отечественных ученых является их не химический, а физический принцип воздействия на патогенную микрофлору в пищевых продуктах и сырье. В составе продуктов «Дезтин» – молекулы целлюлозы, модифицированные таким образом, что они приобретают соответствующий электростатический заряд, противоположный заряду клеток патогенных бактерий, грибов, вирусов. Затем части цепочки молекулярной сетки продукта обволакивают мембраны клеток микроорганизмов, замедляют, а затем останавливают полностью их дыхание, препятствуют поступлению питания и не дают им возможности размножаться. Взаимодействие целлюлозных волокон на молекулярном уровне. Мембраны всех микроорганизмов имеют электрический заряд, чаще всего отрицательный. Любая клетка дышит и питается за счет действия калийнатриевого насоса: с одной стороны мембраны накапливается много ионов калия, с другой – натрия, затем белковая молекула «поворачивается» и «сбрасывает» одни ионы и «забирает» другие. Целлюлозное волокно в составе добавок «Дезтин» заряжено положительно и взаимодействует электростатически с мембранами клеток. Если разместить большую заряженную молекулу с одной из сторон мембраны (в нашем случае – целлюлозное волокно), то произойдет дисбаланс зарядов и обмен между ними будет невозможен. У бактерий, имеющих двойную клеточную стенку (пекарских дрожжей, например), такой насос размещен в каждой стенке, и «работают» они в противофазе. То есть, на первом шаге взаимодействия с целлюлозным волокном создаются разноименные заряды, а во время второй фазы произошло изменение зарядового знака, одноименные заряды мембраны и целлюлозы оттолкнулись, и молекула целлюлозы отошла от нее. Модифицированные целлюлозные волокна не подавляют лакто- и бифидобактерии. Более того, уничтожив вредную микросреду в продукте, содержащем «полезные» бактерии, «Дезтин» поддерживает и усиливает их активизацию и развитие. К ним относятся йогуртовые бактерии, пивные и хлебные дрожжи, молочнокислые бактерии и др. Механизм действия «Дезтин» на жизнедеятельность организма человека или животных. Элементы добавки пребывают в организме человека около 6-8 часов в зависимости от естественных процессов и выходят, не усваиваясь, не разлагаясь. В нашем организме нет ферментов, разлагающих целлюлозу. Отсюда же становятся понятными и результаты исследований добавок на токсичность. Испытания на так называемую «летальную дозу» (LD50 или средняя доза вещества, вызывающая гибель половины членов испытуемой группы) на животных составила 8,5 грамм на кг живого веса, для сравнения у поваренной соли – 3,5 грамма. За счет свойств элементов, входящих в его состав, и их целенаправленной модификации, разработчикам линейки добавок «Дезтин» удалось сделать все препараты быстрорастворимыми в воде, этаноле, глицерине. Цепочки модифицированной целлюлозы сохраняют устойчивость при нагреве до 180 градусов. С, а также остаются эффективны при любом уровне рH и в белковой среде. Преимущества добавки «Дезтин»: 1 Добавка используется только на поверхности и не попадает в объем продукта; 2 Не является дезинфектантом/антисептиком, не содержит свободного хлора или НУК, поэтому не требует смывания; 3 Экологически чистый продукт, не антибиотик или ферментный препарат, безвреден для людей и животных (можно проводить обработку в присутствии сотрудников, используя минимальные средства защиты – маска и перчатки); 4 Не является аналогом зарубежных средств, полностью российская разработка; 5 Низкая стоимость применения в пересчете на 1 кг готового продукта в натуральной оболочке/1 кв.м. помещения; 6 Образует на поверхности продукта, тары или емкостей наноразмерную полимерную пленку, блокирующую развитие микроорганизмов, за счет чего обладает длительным эффектом; 7 Эффективен при охлаждении и нагреве (от – 20 °C до + 180 °C). Обработку проводят рабочим раствором путем орошения или окунания готовой продукции, а также душирования или мелкодисперсного распыления в виде «холодного тумана» в камерах охлаждения. Время экспозиции (выдерживания продукции в рабочем растворе) – от нескольких секунд (при погружении) до 30 минут. Список литературы: 1. Чернова, А.В. Обоснование принципов использования функционально- технологических добавок при производстве пресервов из сельди // А.В. Чернова. – Дисс. … канд. техн. Наук. Калининград, 2013. – 24 с. 2. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studizba.com – Заглавие с экрана. – (Дата обращения: 18.04.2022).
