Тема 1. Бары и бармены ................................................................................................................... 6 1. Бары, типы баров ..................................................................................................................... 6 2. Рабочее место бармена ................................................................................................... 10 3. Организация работы бара ............................................................................................ 17 Контрольные вопросы ........................................................................................................... 22 Тема 2. Вина............................................................................................................................................... 23 1. Классификация вин ............................................................................................................ 23 2. Столовые вина ......................................................................................................................... 25 3. Десертные и ликерные вина...................................................................................... 27 4. Крепленые вина ..................................................................................................................... 32 5. Игристые вина ......................................................................................................................... 37 Контрольные вопросы ........................................................................................................... 40 Тема 3. Крепкие алкогольные напитки ......................................................................... 41 1. Общие сведения ..................................................................................................................... 41 2. Виски ................................................................................................................................................. 41 3. Коньяк и бренди .................................................................................................................... 45 4. Джин .................................................................................................................................................. 51 5. Ром ....................................................................................................................................................... 53 6. Абсент .............................................................................................................................................. 55 7. Текила .............................................................................................................................................. 58 8. Водка ................................................................................................................................................. 60 9. Бальзамы........................................................................................................................................ 62 10. Биттеры........................................................................................................................................ 63 11. Сакэ.................................................................................................................................................. 66 12. Ликеры ......................................................................................................................................... 67 Контрольные вопросы ........................................................................................................... 71 Тема 4. Пиво .............................................................................................................................................. 72 1. История напитка.................................................................................................................... 72 2. Классификация видов пива ........................................................................................ 73 3. Пиво Германии ....................................................................................................................... 74 4. Пиво Бельгии ............................................................................................................................ 75 5. Пиво Великобритании .................................................................................................... 78 6. Пиво Чехии ................................................................................................................................. 79 7. Качество пива........................................................................................................................... 80 Контрольные вопросы ........................................................................................................... 82 3 Тема 5. Горячие напитки .............................................................................................................. 83 1. Кофе ................................................................................................................................................... 83 2. Чай ....................................................................................................................................................... 94 3. Какао...............................................................................................................................................105 Контрольные вопросы ........................................................................................................109 Тема 6. Коктейли ...............................................................................................................................110 1. История возникновения..............................................................................................110 2. Формула коктейля ............................................................................................................111 3. Способы приготовления ............................................................................................113 4. Классификация коктейлей .......................................................................................114 5. Гарниры коктейлей .........................................................................................................115 6. Некоторые виды коктейлей ....................................................................................117 7. Смешанные напитки отрезвляющего характера...............................120 Контрольные вопросы ........................................................................................................120 Тема 7. Смешанные напитки .................................................................................................121 1. Наливки и настойки ........................................................................................................121 2. Пунш, глинтвейн, грог .................................................................................................121 3. Ретафии ........................................................................................................................................123 4. Боули, винные напитки ...............................................................................................123 Контрольные вопросы ........................................................................................................125 Тема 8. Безалкогольные напитки ......................................................................................126 1. Соки................................................................................................................................................126 2. Нектары .......................................................................................................................................128 3. Минеральные воды..........................................................................................................128 Контрольные вопросы ........................................................................................................129 к. 2. Рабочее место бармена Барная стойка – основное место общения бармена с посетителями и основной композиционный центр бара, поэтому она должна отвечать нескольким требованиям: быть чистой, удобной и красивой. Барные стойки бывают отдельно стоящие, пристенные и встроенные, вы-сотой 1,2 м. Рабочее место бармена включает несколько секторов передняя барная стойка, состоящая из двух частей (верхней и нижней), задний бар, проход. Передняя барная стойка (верхняя) представляет собой прилавок, на который подаются напитки. Кроме того, она выполняет еще несколько функций: служит местом отдыха, пунктом наблюдения за толпой, местом ожидания. Нижняя барная стойка является непосредственным рабочим местом бармена, где он проводит большую часть времени готовя напитки и обслуживая посетителей. От правильной организации этого места зависит эффективность работы бармена. Обычно нижняя барная стойка изготавливается из нержавеющей стали и имеет различное встроенное оборудование. Здесь так же размещаются все необходимые продукты и бокалы. Проход – это расстояние между барной стойкой и задним баром, где работает команда барменов. Считается оптимальным, если между передней и задней стойками помещаются три человека в ряд. Задний бар – это место хранения основной массы продуктов, включая алкогольные напитки и бутылочное пиво. Обычно он служит витриной. Эта часть бара состоит обычно из двух частей: нижней – холодильные шкафы и верхней – витрины. Витрина бара должна хорошо освещаться и иметь зеркальные витражи на задней стенке. Ассортимент оборудования для баров очень велик, но существует определѐнный набор оборудования, которым должен быть укомплектован любой бар. Стандартное оснащение барной стойки: кофеварка Espresso со встроенным парогенератором и кофемолка с дозирующим устройством, контактный гриль, ледогенератор и посудомоечная машина, миксер и блендер, сокоохладитель и гранитор, витрина с подогревом, холодильное оборудование, настольная электроплита (для приготовления пуншей, грогов и глитвейнов), которая должна быть вмонтирована в барную стойку. Стационарное оборудование бара включает пивную машину (драфт), ледогенератор, пост-микс (пистолет для наливания содовой в напитки), холодильники, кофеварку и кофемолку, посудомоечную машину, рабочий стол из нержавеющих материалов. На рабочем месте бармена должны присутствовать следующие инструменты: - шейкер – ѐмкость для приготовления смешанных напитков. В нѐм готовят коктейли, компоненты которых соединяются не сразу (яичный желток, сироп, сливки, сок). Существует несколько типов шейкеров: американский, бостонский и стандартный. Два последних состоят из трех частей: стакана, большой крышки с ситечком и маленькой крышки. У американского шейкера две части: стеклянный и металлический стаканы и именно этот вид шейкера предпочтительней; - блендер – со ступенчатой регулировкой скоростей служит для взбивания фруктов, приготовления прохладительных и молочных напитков, а также замороженных напитков и коктейлей с фруктами; - ложка для перемешивания ингредиентов в стакане предварительного смешивания и при приготовлении слоистых коктейлей, которая служит также меркой (5 г сухого вещества или 5 мл жидкости); - ложка для коктейлей из нержавеющей стали или серебра с черенком длиной 15 см с круглым шариком на конце; - барная мутовка, или мешалка, для удаления избытка углекислоты из игристых вин или для смешивания коктейлей; - ситечко или стрейнер, для удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при переливании приготовленного напитка в бокал; - щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского; - нож с волнообразным лезвием для снятия цедры и нарезки фруктов; - шпажки для нанизывания кусочков фруктов, канапе; - тѐрки для шоколада и мускатного ореха; штопор; нож для открывания бутылок пива и консервный нож для открывания банок. Из инвентаря бармену необходимо следующее: - ведѐрко-термос (с двойным дном и плотной крышкой) для хранения льда; - ручная или электрическая мельница для приготовления колотого льда; ложка, щипцы и совок для работы со льдом; - ведѐрко для охлаждения шампанского и белого вина; - графины и кувшины различной ѐмкости для соков, сиропов, сливок и молока; - гейзеры - специальные насадки на бутылки для наливания напитков тонкой струѐй; - дозаторы для напитков, наливаемых порциями (коньяк, виски); - лоток для хранения нарезанных фруктов и гарнира; - мерная посуда: унцовка, мензурки на 15, 30 и 60 мл, набор мерных стаканов на 20, 40 и 50 мл (иначе джингер); - сифон для газирования воды; разделочная доска; соковыжималка; - стакан ѐмкостью 1 л для предварительного смешивания всех напитков; - контейнер с соломинками и палочки различных цветов и форм для размешивания; - подносы. Кроме вышеперечисленного оборудования и инструментов, бары должны быть обеспечены сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликѐрными рюмками, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами и т.д. Для всей названной посуды очень важно единство стиля и отделки. Посуда в баре должна быть изготовлена из прессованного, термостойкого, повышенной прозрачности материала. В баре предусмотрен следующий минимальный ассортимент посуды различной емкости: 1) бокал «шот» (30 мл) - используется для подачи неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей; 2) бокал для портвейна/хереса (60 мл) - для подачи креплѐных вин; 3) бокалы «роке» / «тумблер» / «олдфешенд» (240 мл) – используют для смешанных напитков и некоторых коктейлей; 4) бокалы «хайболл» / «коллинз» (360 мл) для подачи безалкогольных напитков и некоторых коктейлей. В бокале «хайболл» подаются напитки длинного глотка и двойные напитки; 5) бокал для вина «ту лип» (200 мл) в нѐм подают вино и некоторые коктейли, в состав которых входит вино; 6) бокал «флюте» / «шампанский» (150 мл) служит для подачи шампанского и коктейлей, в состав которого входит шампанское; 7) бокал «бренди-баллон»/коньячный (300 мл) для подачи бренди и коньяка. В нѐм также подают некоторые коктейли и дорогие ликѐры со льдом; 8) специальный кофейный бокал «айриш-кофе» (300 мл) – для горячего кофе с ликѐром; 9) бокал «колада» (360 мл) – используется для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для моктейлей; 10) бокал «купе»/ «Маргарита» (425 мл) – служит для замороженных коктейлей и напитков, приготовленных в шейкере; 11) бокал «харикейн» (450 мл) – для коктейлей, приготовленных методами «бленд» и «билд» со льдом; 12) рюмка коктейльная «мартини» (маленькая) (150 мл) – для коктейлей, приготовленных методом «стир»; 13) «мартини» большой (300 мл) – для напитков, приготовленных методом «шейк»; 14) бокалы «пильзен» (425 мл) – высокие стаканы для пива; 15) стандартный пивной бокал (300 мл). 3. Организация работы бара При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебели, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее. Рабочий день бармена условно можно разбить на три части: первая – это время, затрачиваемое на подготовку предприятия к открытию, получение со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть – это время обслуживания посетителей; третья часть – уборка товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно одну треть рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию. Немаловажное значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Оформляя витрину бара, бармену следует с помощью различных видов рекламы полнее представить его ассортимент, фирменные напитки и закуски. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию, а если необходимо – и ценники. Ассортимент напитков в барах исключительно разнообразен, поэтому ни в одном из них его практически невозможно представить на витрине в полном объеме. На витрине бара выставляются в первую очередь базовые напитки, использующиеся в производстве продукции бара, согласно карте вин. При оформлении витрины учитывается популярность продукции. По крепости расположение напитков осуществляется от меньшего содержания алкоголя к большему, справа налево. При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту. Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой. Быстрота изготовления смешанных напитков в очень большой степени увеличится, если бармен расположит винную продукцию по схеме: Безалкогольная __ Слабоалкогольная __ Алкогольная. Алкогольные и слабоалкогольные напитки целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем — ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками. В специализированных барах при использовании молочных и кисло-молочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др. До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге. Чаще всего это обязанность кассира и метрдотеля (менеджера бара). Бармен (от англ. Barman – владелец бара или управляющий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара) – это человек, работающий в баре в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и исполняет заказы. Бармен следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара. Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с оборудованием, инструментами и аксессуарами. В обязанности бармена входит: - владение искусством приготовления всех классических коктейлей, их вариантов и порционирования; - обеспечение наличия фирменных коктейлей данного бара; совершенное владение знаниями базовых составляющих групп алкогольных и безалкогольных напитков; - знание правил подачи напитков; - контроль за запасами напитков, своевременная подача заявки, так как полки бара не должны пустовать; - участие в составлении карты бара; - правильное обращение с барными аксессуарами и инструментами; - расстановка на полках бутылок и аксессуаров; - поддержание оборудования в рабочем состоянии и чистоте; - точное дозирование порции; - контроль за кассовыми операциями; - быстрая, безошибочная работа; - контроль за запасами посуды; - проведение инвентаризаций; - контроль за внешним видом своих подчиненных; - содержание бара в чистоте; - знание этикета и следование ему. Выделяют несколько стилей работы бармена: Классический стиль отличает консервативность и строгость. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшей категории, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. Многое здесь зависит от указаний, наставлений, рекомендаций и по- желаний администрации. В конечном счете все сводится к концепции заведения. Фристайл – стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков - одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дискотеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стойкой, привлекает внимание клиента. Спидмиксинг — это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара. В последнее время наряду с профессией бармена появилась профессия сомелье. Сомелъе — это служащий, отвечающий за закупку, хранение и продажу вина. По европейским понятиям сомелье в ресторане лишь незначительно уступает шеф-повару. Сомелье несет персональную ответственность за закупку и продажу вин, правильность их хранения, наличие сопроводительной документации, подбор и правильное использование винной посуды, рекомендацию и представление вина гостю ресторана, обучение персонала обращению с вином, самостоятельно разрешает конфликтные ситуации, связанные с качеством вина. Последнее требует от него как практического знакомства с широким кругом вин, так и навыков дегустатора. Бары выполняют те же функции (с точки зрения бухгалтерии), что и предприятия общественного питания розничной торговли, реализуя товары за наличный расчет через кассовый аппарат. Деньги получают непосредственно бармены или кассир (если таковой предусмотрен штатным расписанием). Рецептура коктейлей выписывается барменом на калькуляционных картах и утверждается руководителем. Ответственность за деньги и материальные ценности возлагается на барменов или кассира. Передача товарно-материальных ценностей по смене от одного бармена другому оформляется актом обязательно в присутствии представителей администрации, скрепляющих этот акт подписью. Кассу можно снимать только после окончания работы. Выручка бара должна сдаваться ежедневно в главную кассу предприятия в обмен на приходный чек, который подкалывается к акту передачи и считается расходным. Если, проверяя бар на готовность к обслуживанию, бармен обнаруживает, что нескольких видов продукции не хватит на весь рабочий день, то он делает подсчет числа и количества ингредиентов и выписывает требование на склад. Со склада товар отправляется вместе с накладной (два экземпляра) бармену. При приеме товара бармен проверяет его количество и качество. При отсутствии претензий подписывает оба экземпляра: первый оставляет в баре вместе с продукцией (как приход), второй отправляет на склад. Бармен начинает свою торговую деятельность с проверки кассового аппарата, по которому пробивается чек на приобретенный продукт. Бармен не имеет права отпустить даже стакан сока, не проведя его через кассу. На каждую кассу администрация заводит, соглас-но ГОСТ № 132, Журнал кассира-операциониста по форме КМ-4. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью предприятия, подписью руководителя и храниться в бухгалтерии. Грубейшим финансовым нарушением является отсутствие чека на отпущенную продукцию. Обязательной операцией, проводимой барменом, является выписывание счета за отпущенную продукцию и проведение его через кассовый аппарат. Счета бармена практически не отличаются от счетов официантов. Они выписываются в двух экземплярах: первый передается месте с чеком клиенту, второй (контрольный) – в бухгалтерию. Наличие и выдача счетов регистрируются в специальной книге, которая пронумерована и скреплена печатью предприятия. Используемые контрольные счета сводятся в реестр и в таком виде даются в бухгалтерию. Срок хранения счетов и чеков – три месяца, затем они аннулируются. Отчетная документация бармена включает: акт приема-передачи; акт инвентаризации (если она происходила); контрольную ленту кассового аппарата (до сдачи в бухгалте-рию) со сроком хранения три месяца; кассовую книгу, счета, накладные; книги счетов; акты списания. К 2. Виски Виски – это крепкий спиртной напиток, изготовленный из натуральных злаков, воды и дрожжей, выдержанный в дубовых или вишневых бочках. Сила и палитра ароматов виски покорили многие страны и породили множество национальных вариаций, таких как американский бурбон, канадские виски, японские или австралийские образцы. Мир виски обширен и разнообразен, и в нем надо уметь ориентироваться. Различают: - Шотландский виски. - Ирландский виски. - Американский виски. - Канадский виски. Основные районы производства шотландского виски – это Highlands (Хайлендс), Speyside (Спейсайд) и Orknay Islands (Оркнейские острова) в центральной и северной частях страны, а также Lowlands (Лоулендс) на юге, полуостров Campbeltown (Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей) на юго-западе. В Шотландии виски делают из ячменя и называют его Скоч. Существуют три разновидности «скоч»: blend (бленд), pure malt (пьюэ молт) и single malt (сингл молт). 41 Классический шотландский виски – это single malt, что переводится как односолодовый виски. Такое виски носит название винокуренного завода, на котором производится. Оно отличается от прочих запахом дыма, так как солод высушивается в тепле сжигаемого торфа. Pure malt, или чистосолодовый виски, представляет собой смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Pure mail может называться также Vatted malt (вэтид молт). Blend – смешанный виски. Впервые было приготовлено Эндрю Юшер в 1860 году в аппарате «coffey still», который был создан ирландцем Аэнеас Коффей в 1831 году. Именно за счет купажированного виски шотландский напиток обеспечил себе огромный успех и популярность во всем мире. Bland производится путем смешивания от 15 до 40 различных single malt и двух или трех сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа. При покупке смешанного виски, следует помнить следующие детали: 1. Если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. 2. Если в купаже достаточно велика доля старых, выдержанных single mail, то в названии виски присутствует слово «Deluxe» или «Premium». Идентифицирующим знаком напитка является надпись «Bottled in Scotland». Маркировка «Scotch Whisky» также свидетельствует о подлинности шотландского виски, надпись «Виски шотландского типа» означает, что напиток имитирован, «Blended» указывает на смесь разных сортов виски; маркировка «Distilled and matured in Scotland» (дистиллировано и выдержано в Шотландии) не является прочной гарантией подлинности, поскольку виски может быть изготовлено из полуфабриката и разбавлено водой вне Шотландии. Надписи на этикетке «Premium» и «Deluxe» означают, что потребителю предлагаются наиболее изысканные и дорогие марки виски. Ирландский виски отличается от шотландского не только процессом производства, но и правописанием слова «виски», здесь пишут – Whiskey, а не Whisky. Его делают из ячменя, пшеницы, овса, ржи. Оно должно дозревать не менее трех лет в бочках, содержащих ранее бурбон или херес. Чаще всего процесс выдержки занимает пять и даже 12 лет. 42 Основная особенность ирландского виски – отсутствие в нем привкуса торфа, так как сушку зерна производят в печах, которые топятся углем. Существуют следующие разновидности ирландского виски: - pot still – традиционный ирландский виски из смеси соложенного и несоложенного ячменя с добавками ржи и овса; - grain – зерновой виски из кукурузы и ячменя с небольшой добавкой соложенного ячменя; - single malt – виски из соложеного ячменя, полученный на одной винокурне; - pure mail – смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах; - blend – смесь различных сортов солодового виски и сортов зернового виски. На экспорт поставляется пять известных марок ирландского виски: Jameson Irish Whiskey (Джемесон айриш виски), Old Bushmills (Оулд Бушмилз), Paddy (Падди), Tullamore Dew (Таламор Дью), Power (Пауэр). Американский виски появился благодаря переселенцам из Шотландии и Ирландии. Для своего названия американцы выбрали ирландское написание слова – Whiskey. При производстве американского виски кукуруза и рожь используются в вареном виде, заменяя этап соложения. А выдержку напитков производят в обугленных бочках, за счет чего виски имеет сладковатый привкус и красивый, золотистый цвет. Американские виски разделяются следующим образом: 1. Straight Whiskey (Стрэйт виски). Получают путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может разбавляться только водой, и обязательно должен пройти процесс выдержки не менее двух лет. Производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких видов: - Bourbon (Бурбон) – самый известный и старый американский виски. Производится из зерна, содержащего не менее 51 % кукурузы. Назван в честь провинции Бурбон в штате Кентукки. - Rye whiskey (Рай виски) – получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51 % ржи. - Corn whiskey (Корн виски) – виски, приготовленный на основе 80 или более процентов кукурузы. Производится в основном для местного потребления. 43 - Wheat whiskey (Вит виски) – производится из зерна, содержащего не менее 51 % пшеницы. 2. Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть, по меньшей мере, 20 % straight whiskey, и оставшиеся 80 % могут содержать другие сорта виски или чистый спирт. 3. Light Whiskey (Лайт виски). Такие виски проходят дистилляцию при высоких температурах и стареют в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса. 4. Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш виски). В производстве этого виски используется метод «закваски»: около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках. 5. Sweet Mash Whiskey (Свит мэш виски). Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски брожение вызывается при помощи свежих дрожжей. 6. Tennessee Whiskey (Теннеси виски). Особенностью производства такого виски является то, что после перегонки Теннеси виски, капля за каплей прогоняется через трехметровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такое производство используется только в штате Теннеси, отсюда и пошло название виски. 7. Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски). Увидев на этикетке такое название, вы можете быть уверены в том, что этот виски выдерживался от четырех до восьми лет на складах, контролируемых государством. Следует помнить о том, что разновидности виски могут пересекаться и давать разные комбинации, например, Rye Malt Whiskey, в случае использования с рожью соложеного ячменя, Straight Rye Malt Whiskey, Blended Straight Rye Malt Whiskey (смесь разных Straight Rye Malt Whiskey), Blended Straight Corn Whiskey, Sweet Mash Straight Rye Whiskey и т.д. Самыми лучшими сортами американского виски считаются виски из штатов Теннеси и Кентукки. Своим успехом канадский виски обязан сухому закону в Соединенных Штатах. Производство виски в стране в этот период возросло более чем в 100 раз. Наибольшую выгоду из этого удалось получить двум канадским фирмам. Seagram (Сигрэм) и Hiram Walker (Хирам Уолкер). Для производства канадского виски используется в основном пророщенная жареная рожь, чистый спирт, иногда кукуруза, пшеница, ячмень. 44 Отличие производства канадского виски заключается в том, что каждые злаки подвергаются перегонке в аппарате «patent still» отдельно, при различных температурах. Для перегонки кукурузы используют высокие температуры. Ячмень и пшеницу перегоняют при низких температурах, чтобы достичь наибольшей концентрации ароматов. После процесса перегонки жидкости из разных злаков смешивают и выдерживают. Для выдержки используют дубовые бочки из-под бурбона и иногда из-под хереса. Канадские виски обладают утонченным, легким, фруктовым, горьковатым вкусом. Самыми популярными марками канадского виски являются марки Seagram – Seagram's VO и Crown Royal, и марки Hiram Walker – Canadian Club и Canadian Mist. Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере снижения качества напитка. 3. Коньяк и бренди Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемым двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого коньяк и производится. Город Коньяк, который находится на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья стал крупным торговым центром. Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV – XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, покупавших их и перепродававших в другие страны Европы. Однако когда голландцы начали экспортировать белые вина за пределы Европы, выяснилось, что они плохо переносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой много месяцев. Было решено прибегнуть к уже известному способу концентрации алкоголя в вине – дистилляции. Получился алкогольный напиток называемый «бренди», от голландского branwin – «жженое вино». Это спиртное перевозили в дубовых бочках, оно не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и 45 таким образом снова получали «вино». Бренди из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, как выгодный для обмена товар и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания. В те времена часто происходили войны, что делало торговлю нестабильной и однажды бренди, предназначенное для продажи, вынужденно провело несколько лет в дубовых бочках. Когда наконец-то их содержимое попробовали, очевидными стали изменения, происшедшие за эти годы: уменьшилась крепость напитка, зато аромат стал более насыщенным, изменились также вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким изящным вкусом и более высоким качеством по сравнению с другими бренди, он быстро стал популярным и получил название «коньяк». Бренди имеет право называться «коньяком» если: 1. Виноград для его изготовления был выращен, и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк. 2. Для его производства были использованы только определенные сорта белого винограда – Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Semillion, Blanc Rame и некоторые другие. 3. При изготовлении этого напитка производитель следовал регламентированным правилам виноделия. 4. Процесс производства включал определенные операции, в том числе двойную перегонку в аппарате «alambic charentais», которая должна начинаться не раньше 15 ноября и заканчиваться не позднее 31 марта следующего года, а также выдержку в дубовых бочках не менее 30 месяцев. 5. Для улучшения цвета напитка могли быть использованы только карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, но они должны составлять не более 2 % от общего количества напитка. 6. Напиток должен иметь крепость не менее 40 %. 7. Напиток должен принадлежать к определенной категории в зависимости от выдержки. 8. Коньяк делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат. На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. 46 Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако эти условия идеаль-ны для произрастания лозы, из винограда которой изготовят коньяк. Сбор винограда производится в октябре. Потом его отжимают, удаляя косточки, кожицу и гребни. Сок заливают в большие емкости, где он бродит в течение 10 дней при температуре 20-25 °С. В результате получают молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9 %. Это вино не предназначено для питья. Оно должно пройти дистилляцию, чтобы стать коньячным спиртом, той самой eau-de-vie – «водой жизни», иными словами, основой для коньяков. Несколько месяцев уходит на то, чтобы превратить все вино одного урожая в коньячный спирт. Но, согласно закону, дистилляция должна завершиться до 31 марта следующего года. Проводится она по шарантскому методу – в два этапа, в медных аппаратах типа «alambic charentais», емкостью до 25 геколитров. После первой фазы дистилляции молодое вино крепостью 7 º превращается в спирт-сырец крепостью до 27 – 30 º, затем следует вторая перегонка, чтобы получить eau-de-vie крепостью 70-78 º. Причем на втором этапе перегонки первую и последнюю части дистиллята – «голову» и «хвост» – отсекают, оставляя только «сердце» – спирты, которые в дальнейшем закладываются в дубовые бочки для выдержки. Дистилляция проводится в перегонных кубах из красной меди, потому что этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 10 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Следующий этап – выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. Для производства коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе. В бочках лимузенского дуба старение коньяка происходит быстрее, чем в тронских, потому что они более пористые, а значит, из них сильнее испаряется алкоголь. Бочки строятся ручным способом и без единого гвоздя. Для герметизации используют муку и листья камыша. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такие бочки ценятся буквально на вес золота, их тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают их стенки паутиной и защищают от древесных вредителей. 47 Коньячный спирт превращается в «божественный напиток» только после выдержки в бочках. Выдержка – процесс очень долгий и сложный, требующий от хранителя погреба знаний, огромного опыта и таланта. Он проходит в различных бочках, которые (в зависимости от возраста) обладают разными свойствами. Молодой коньяк держат в новых бочках, содержащих много танинов, ароматов ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, здесь он насыщается цветом. Это происходит не более двух месяцев, а затем коньяк переливают в более старые бочки. Любопытно, что после пятидесятилетней выдержки в бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, остается только 100 литров. За 60 лет старения в бочке крепость коньяка снижается на 40 %. В этом случае его переливают в бутылки для прекращения процесса испарения. Коньяк является композицией из спиртов разной выдержки. Помимо того, каждая бочка имеет свои индивидуальные особенности, и потому спирты даже одного возраста отличаются друг от друга. Поэтому процесс купажирования представляет собой высокое искусство. Существуют следующие виды коньяка: - От * до ***** звездочек – VS/ Very Special – De Luxe – Selection Возраст коньяка не менее 2,5 лет. - ***** и более звездочек – Superior Возраст коньяка не менее 3,5 лет. - VSOP/Very Special Old Pale – Vieux – VSO – VVS – Rare – Reserve Возраст коньяка не менее 4,5 лет. - VVSOP – Grand Reserve Возраст коньяка не менее 5,5 лет. - Napoleon – XO/Extra Old – Extra – Royal – Or – Tres Vieux – Vieille Reserve, а также коньяки, в названии которых упомянуто имя какого-либо исторического лица, либо на этикетке стоит персональный номер бутылки. Возраст коньяка не менее 6,5 лет. Обозначения: Е – специальный, F – отличный, V – очень, O – старый, S – превосходный, P – бледный, X – экстра, C – коньяк. Как правило, коньяк всегда представляет собой купаж, и, говоря о выдержке коньяка, имеется ввиду возраст самой молодой составляющей в купаже. Также коньяки различаются по месту происхождения, что можно определить по этикетке. Надпись «Grande Shampagne» го48 ворит о том, что виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк произведен только в Гранд-Шампани. Определение «Fine Shampagne» дается коньяку, изготовленному из смеси винограда выращенного в Гранд-Шампани и Петит-Шампани, при этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50 %. Коньяк, полученный из винограда с территорий, обычно не маркируется специальным образом. Бренди же это алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков, который вырабатывается из коньячных спиртов трех – пятилетней выдержки. Производство бренди подобно изготовлению коньяка и арманьяка, но оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Дистилляция бренди может проходить в перегонных аппаратах «patent still», убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию длительной выдержки в дубе. Но это совсем не означает, что все бренди - напитки низкого качества. Существует много марок, обладающих интересным, своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом. Часто на этикетке бренди можно встретить надписи, заимствованные из коньячной терминологии, – VS, VSOP, Napoleon и т.д. – они не имеют никакой смысловой нагрузки и служат лишь для украшения, а сам напиток не имеет обещанной выдержки. Если в изготовлении напитка используется какой-либо фрукт, то на этикетке можно встретить надписи типа Cherry Brandy (Вишневый бренди), Apricot Brandy (Абрикосовый бренди). Если бренди чисто виноградное, на бутылке обычно указывается «Laine», если, кроме винного, в состав входит и обычный спирт, это тоже указывается. Окончательно твердые рамки бренди не разработаны. Если заказать его в Лондоне, Голландии, Германии, вам могут принести любой спиртной напиток, начиная с коньяка. Поэтому следует знать названия основных производителей и самые известные и качественные марки бренди. В Италии основным производителем бренди является фирма Bouton (Боутон). Другая Итальянская фирма, производящая лучшее виноградное бренди, – это Stock 84. Фирма довольно хорошо известна в Европе и обязана своим названием не какой-либо особой технике хранения (stock – по-итальянски «склад»), а итальянцу Лионелло Сто49 ку. Он построил в 1884 году в Триесте перегонный завод и разработал рецепт напитка, популярного в Средиземноморье. Он выдерживается три года в дубовых бочках. По-португальски «крепкое спиртное» звучит как aguardente (агуарденте). Бренди в Испании выдерживают в бочках из-под портвейна, так как все основные его производители делают бренди. Можно выделить следующие марки: Ribero (Риберо) и Ferreira (Феррейра). Одна из самых известных марок греческого бренди – Metaxa (Метакса). Марка была основана в 1888 году Спирозом Метаксой. Продукт производится путем перегонки разного греческого винограда, а полученные после дистилляции спирты смешиваются. Часто для света и аромата используют добавление карамели. Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием «Коньяк». То, что слово «коньяк» написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков. По своему качеству коньяки, выпускаемые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, коллекционные и марочные. Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от трех до пяти лет, число звездочек означает срок выдержки. - *** – от двух до трех лет выдержки, крепость 40 %; - **** – от трех до четырех лет выдержки, крепость 41 %; - ***** – от четырех до пяти лет выдержки, крепость 42 %. Марочные коньяки выдерживаются в дубовых бочках от трех до 10 и более лет. По срокам выдержки марочные коньки разделяются на три группы: - КВ (коньяк выдержанный) – от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42 %; - КВВК (коньяки выдержанные высшего качества) – от 8 до 10 лет, крепость 45 %; - КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) – выдержка свыше 10 лет. Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее трех лет. По вкусовым качествам все коньяки можно разделить на три группы: - Армянские, Азербайджанские, Дагестанские и Узбекские – коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью. - Грузинские и Краснодарские – менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами. 50 - Украинские и Молдавские – они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы. В зависимости от исходного сырья, способа дистилляции и условий выдержки бренди может иметь несколько технологических вариантов и соответствующие технологические названия: Кальвадос – нормандский бренди, приготовленный из яблочного сидра. Кирш – немецкий бренди из мелкой черной вишни. Сливовица – бренди из слив. Вильяме (вильямин) – бренди из груш. Арманьяк – французский бренди, «тяжелее» коньяка. При составлении напитков необходимо различные сорта бренди не путать с коньяком и арманьяком. Арманьяк вырабатывается путем ректификации вина, в нем содержится 40 % об. спирта. Производится он только в провинции Арманьяк во Франции. Абрикосовый бренди – ликерный бренди, который вырабатывается из небольших французских абрикосов, содержит 35 % об. спирта, имеет плотность 1,006. 4. Джин Джин – это крепкий (в среднем около 45 %) алкогольный напиток, получаемый путем перегонки зернового спирта с настоем можжевеловых ягод. Его название происходит от французского слова genievre, означающего «можжевельник». Изобретение джина приписывается жившему в XVI веке голландцу Францискусу Сильвиусу – профессору медицины Лейденского Университета. Именно он впервые дистиллировал ягоды можжевельника со спиртом. Впрочем, спиртовые настои можжевельника были широко известны и до этого в качестве отличного лечебного средства. Считалось даже, что они способны защитить человека от бубонной чумы. Новое лекарство, созданное профессором Сильвиусом, оказалось очень приятным на вкус. Оно быстро завоевало любовь голландцев: английские солдаты, бывшие в те времена союзниками голландцев, тоже обратили на него внимание. Напиток получил прозвище «Голландская доблесть» и был доставлен в Англию. Там джин нашел свою вторую родину и изменил имя: британцы сократили сложное голландское название до просто «джин» (Gin). 51 В XVII веке англичане стали производить свой собственный джин, ставший особенно актуальным после того, как в 1689 году был наложен запрет на импорт в Англию французских товаров, в том числе и алкогольных напитков. Некоторое послабление налогового законодательства привело к тому, что в Англии стало производиться огромное количество джина, в десять раз больше, чем раньше, причем часто кустарным способом. Как следствие, джин стал намного дешевле остального спиртного, что в свою очередь привело к его большой популярности среди низших слоев населения. Британское правительство вынуждено было принять меры: после введения более строгих правил лицензирования и налогообложения джин подорожал и стал недоступен для бедняков. С годами джин менялся: первоначально он был сладковатым с несколько грубым вкусом, затем, с усовершенствованием технологии производства – более сухим, ароматным и изысканным. И джин снова приобрел широкую известность. Этому способствовало также изобретение в XVIII веке тоника (содовой воды с добавлением хины), первоначально использовавшегося как средство от малярии, а впоследствии снискавшего славу лучшего компаньона для джина. Сегодня в мире существует два типа джина. Первый и самый распространенный – сухой. Часто джины такого типа носят название London Dry (Лондонский сухой). Принцип его изготовления заключается в том, что в спирт (обычно зерновой), бесцветный и без запаха, добавляются ароматические компоненты и дистиллированная вода. В редких случаях спирт снова дистиллируют и разбавляют. В качестве ароматизаторов используют не только ягоды можжевельника, но еще и дягиль, кардамон, корицу, апельсинные и лимонные корки, фиалковый корень, анис и другие добавки (как в «натуральном» виде, так и настоянные на спирту). Каждый производитель использует свою «секретную формулу» для достижения неповторимого аромата напитка. Так, в рецептуру известного джина Gordon's входит в общей сложности более 120 ароматических компонентов. Крепость сухого джина колеблется от 40 до 47 %. Он обычно не выдерживается. Второй тип – голландский. Отличается тем, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, а затем методом перегонки получают так называемое «солодовое вино» с содержанием спирта 50-55 %. Его разбавляют водой, снова добавляют можжевель52 ник и другие добавки, и перегоняют вторично. Крепость готового продукта обычно составляет около 35 %. Как правило, голландские джины имеют золотистый цвет. Это достигается либо с помощью непродолжительной выдержки в дубовых бочках, либо добавлением карамели. Несмотря на то, что в голландский джин добавляется меньше ароматических ингредиентов, он обладает ярко выраженным зерновым запахом. Названия типов джина «Лондонский» или «Голландский» вовсе не означают, что они производятся исключительно в этих странах. Джины, особенно сухие, активно изготавливают в США и большинстве стран Европы. Этот напиток не имеет «постоянной прописки», как скажем, коньяк или текила; производить джин или сходные с ним напитки можно в любой стране. Наиболее известные марки джина: Gordon's Dry, Beefeater, Plymouth Gin, Old Tom Gin, Golden Gin, Gilbey's, Greenall's Original, Bombay Sapphire и многие другие. В США выпускаются Seagram's Extra Dry, во Франции – Old Lady's, Black Jack, Bosford, в Испании – Giro, Larios, Rives, в Голландии – Genever V.O., Claeryn и другие. В России и странах СНГ также производятся джины сухого типа: «Балтийский», «Петровский», «Капитанский», «Алкон». 5. Ром Ром – это алкогольный напиток, вырабатываемый путем ректификации сброженного сока сахарного тростника, тростникового сиропа и патоки до содержания спирта 95 % об. Этот напиток, рожденный в XVII веке во времена флибустьеров, работорговцев, кладоискателей и колонизаторов, до сих пор сохранил за собой репутацию «настоящей выпивки» для искателей приключений. Ром был крайне популярен у пиратов Карибского моря, охотившихся за торговыми судами. Так же ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, и эта традиция сохранялась на флоте Ее Величества вплоть до 1970 года. Во времена сухого закона ром нелегально ввозился в Америку – в основном с Кубы. Этот факт был общеизвестен, контрабандисты слыли, чуть ли не героями, а маршрут путешествия так и назывался – «Ромовая дорога». 53 Сегодня ассортимент рома достаточно разнообразен. Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома: промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки). Промышленный, и сельскохозяйственный ромы делятся на виды, которые имеют свои особенности производства. Например, если для дистилляции использовался перегонный аппарат такого же типа, что и для производства коньяка («alambic charentais»), то получается тяжелый ром (ямайский). И напротив, непрерывная дистилляция в аппарате «patent still» дает легкий ром. Существуют следующие виды промышленных ромов: - «Молодой» (традиционный) – светлый ром, который созревал в металлических чанах, или же темный ром, прошедший краткосрочную выдержку (в течение нескольких месяцев) в дубовых бочках. Правда, светлый ром тоже может иметь окраску, но ее придает напитку карамельный колер (допустимое количество составляет 0,4 – 0,5 %). Крепость «молодого» рома – 40 – 44 % об. - «Старый» – ром, выдержанный в дубовых бочках как минимум, 3 года. Обычно он обладает тонким, изысканным вкусом. Его крепость составляет 44 – 47 % об. - «Ароматный» – при производстве этого вида рома патока подвергается особо длительному процессу брожения. В результате ром обладает ярким выраженным букетом. Он довольно часто используется в купажах других ромов. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением использования его в качестве добавки в кондитерских изделиях. - «Легкий» – аромат такого рома обычно очень легкий и слабо выраженный: следствие быстрого брожения и дистилляции при повышенной температуре. Он в основном используется для приготовления коктейлей и «long drinks». Его крепость колеблется от 37 до 45 % об. Существуют следующие виды сельскохозяйственных ромов: - «Белая гроздь» – ромовый спирт, который после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и часто используется для приготовления коктейлей и пуншей. - «Старый» – ром, выдержанный в дубовых бочках не менее трех лет. Он тонок и ароматен. Качество такого рома может сравниться с качеством хорошего коньяка. 54 Помимо промышленного и сельскохозяйственного существует еще один вид рома – тафья. Его получают из отходов патоки. Такой ром производится в нескольких странах в основном для местного употребления. Вне зависимости от основного типа ром бывает светлым и темным. Как и многие другие крепкие напитки (виски, коньяк, арманьяк), ром сразу после дистилляции бесцветен, а различные оттенки приобретает только во время выдержки. Светлый (или белый) ром остается бесцветным даже после выдержки, потому что для нее используют танки из нержавеющей стали. Такой ром мягче темного, он сочетается со многими фруктовыми соками, ликерами и лимонадами, поэтому незаменим в коктейлях. Однако его тонкие и порой слабые ароматы быстро улетучиваются, поэтому его не рекомендуют использовать как основу для горячих напитков – пуншей или грогов. Темный ром выдерживают в дубовых бочках. В них напиток приобретает цвет – оттенки золотого или янтарного. Ром также могут подкрашивать карамельным колером. Выдержанный темный ром – очень ароматный, душистый, жгучий на вкус. Он идеален для пуншей и великолепен сам по себе. Ром принято подавать в бокалах «old-fashioned» с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда, можно дополнить напиток кусочком лимона. Ром принято смешивать с газированными напитками, сиропами, фруктовыми соками. Коктейли на основе рома зачастую обильно украшаются: это могут быть бумажные зонтики, бенгальские огни или, например, орхидеи, а некоторые коктейли подают в половинке кокосового ореха. Ром – прекрасный ароматизатор, поэтому его активно используют в кондитерском производстве и даже в табачной промышленности некоторые изысканные сорта сигар обладают ни с чем не сравнимым запахом рома. ТЕМА 2. ВИНА 1. Классификация вин История возникновения вина и виноделия уходит в глубокое прошлое. Последние исследования ученых доказывают, что местом рождения вина является подножие Кавказских гор, Грузия более 5000 лет до н.э. Самые древние рисунки с изображением процесса выращива- ния винограда и изготовления вина обнаружены в египетских захоронениях третьего тысячелетия до н.э. Первое литературное упоминание о вине встречается в старейшей из известных работ – Вавилонском эпосе Гильгамеша датированном около 2000 лет до н.э. Между 2000 и 500 лет до н.э. по всему Средиземноморью выращивался виноград и производилось вино. Виноделие играло важную роль в развитии древнегреческой и римской цивилизаций. Именно римляне распространили виноделие почти на всю территорию Европы – в Испанию, Италию, Францию, Швейцарию, Венгрию, Германию и даже в Англию. В XVI веке, когда началась колонизация Нового Света, испанцы завезли виноград в Южную Америку. Вина из Капской колонии в Южной Африке завоевали признание в Европе в XVII веке. В XVIII веке стали производить вино в Соединенных Штатах, но действительно хорошие вина у них появились только в начале XIX века. Так же в XIX веке началась история виноделия в Австра-лии. Вино – это алкогольный напиток, крепостью 9 – 21 %, полученный сбраживанием виноградного или плодово-ягодного сока или сусла. Вино обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит в своем составе органические кислоты, витамины, минеральные и пектиновые вещества. Основные стадии производства вин – это дробление винограда, получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериалов – являются типичными для всех видов вин. Классифицируют вина с учетом сырья, цвета, технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки. Классификация, утвержденная Международной организацией винограда и вина (МОВВ), принята в настоящее время для проведения международных дегустаций и конкурсов вин. По этой классификации все вина делят на два основных класса: 23 - строго натуральные (белые, розовые, красные, желтые) вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда; - специальные (крепленые) и особые (ароматизированные) вина. По системе ГОСТ вина распределяются на виноградные, плодовые и игристые. Среди последних выделяют шампанское. По назначению вина делятся на столовые и десертные. По цвету: белые, розовые, красные и желтые. Классификация вин по содержанию спирта и сахара представлена в табл. 1. Таблица 1 Классификация вин по содержанию спирта и сахара Наименование вина Сухие Сухие особые Полусухие Полусладкие Сухие Крепкие Полудесертные Десертные Ликерные Содержание спирта, % Натуральные вина 9 – 13 14 – 16 9 – 13 9 – 12 Специальные вина 14 – 20 17 – 20 14 – 16 15 – 17 12 – 16 Содержание сахара, г/л 3 3 5– 25 30 – 80 15 30– 120 50– 120 140 – 200 210 – 300 Вина, содержащие углекислый газ, в свою очередь делятся по способу насыщения газом и особенностям технологии на шампанское, игристые и шипучие, или газированные. Вина без углекислого газа (их называют «тихими») могут быть сортовыми, полученными из сока винограда одного сорта (вернее, не менее 85 % винограда одного сорта) и купажными, полученными из сока винограда разных сортов. По срокам выдержки «тихие» вина подразделяются на три группы: - ординарные, разлитые в бутылки в молодом возрасте, но не раньше, чем через три месяца после переработки винограда; - марочные, выдержанные перед разливом в особых подвалах 1,5 – 3 года и полученные из особых из марочных путем дополнительной выдержки в бутылках не менее трех сортов винограда; - коллекционные, которые получают из марочных вин путем дополнительной выдержки в бутылках не менее трех лет. 24 В зависимости от технологии приготовления вина делят на группы: - сухие, приготовленные полным сбраживанием сока; - полусухие, полусладкие, сладкие, полученные при неполном сбраживании сока с добавлением сахара; - десертно-сортовые, приготовленные путем сбраживания плодового сока одного вида (кроме яблок) с последующим добавлением этилового спирта и сахара; - специальной технологии, приготовленные с использованием технологических приемов для получения характерных органолептических свойств; - газированные, приготовленные путем физического насыщения полученного брожением плодового сока углекислым газом; - игристые, приготовленные путем биологического насыщения виноматериалов, полученных брожением плодового сока, углекислым газом эндогенного происхождения. 2. Столовые вина Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. По количеству сахара столовые вина делятся на три группы: сухие вина, в которых содержание сахара 3 %, полусухие с содержание сахара 30 % и полусладкие - 50 – 80 %. Сухие вина имеют кислый вкус и получаются полным сбраживанием сахара. Выпускают сухие вина белые (от светло-соломенного до темно-золотистого цвета), красные, розовые, кахетинские. Кахетинское вино – это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая. Готовят его главным образом в Грузии по местному, кахетинскому способу. Оно достаточно кислое и терпкое. На приготовление кахетинского вина идет в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Плоды собирают тогда, когда они накопили максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и проводят приготовление вина по классической схеме. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней переходят в сусло и вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат. Цвет белых кахетинских вин – темно-янтарный, красных – темно-красный или гра25 натовый. Кахетинское сухое вино выдерживают два – три месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость. Бутылки с кахетинским вином хранят лежа при температуре ниже 10 °С. Белое сухое вино – это вино готовят из винограда белых сортов: Рислинг, Алиготе и др. Если ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18 %. К наиболее распространенным белым сухим винам относятся шардоне, рислинг, совиньон белый. Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы – Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина. Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло. Наиболее известны такие марки красного вина как каберне-совиньон, пино-нуар. Для приготовления натурального полусладкого вина используются сорта винограда, способные накапливать 23 % и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этих целей годятся сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский, выращиваемые на Дону и Кубани. Показатели качества полусладкого вина: спирта – 8 – 12 % (объемных), сахара – 4 – 8 %, кислоты – 7-8 %. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому пользуются у населения большим спросом. Из-за низкого содержания спирта они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к сортам, предназначенным для приготовления столового сухого вина. 26 Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, – в сухую погоду. Обработка винограда, т.е. отделение гребней, дробление и прессование, то же, что и при приготовлении белого сухого вина. Общее правило подачи вин гласит: красные вина подают на стол при комнатной температуре (~18 ºС), белые – охлажденными (~6 ºС). 3. Десертные и ликерные вина Десертное вино должно быть ароматным, густым, экстрактивным, хорошо окрашенным, с невысокой кислотностью, с количеством сахара от 10 до 15 % и выше. Их принято подавать к сладким блюдам. Вино это рекомендуется изготовлять из белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: на Дону – Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика, – Мускат гамбургский. Многие десертные вина производят из винограда пораженного грибком Botrytis cinerea, вызывающем болезнь растений, в результате которой на ягодах образуется так называемая благородная плесень, придающая вину особый аромат. Наиболее известное французское десертное вино, изготавливаемое из винограда пораженного благородной плесенью – сотерн. Для приготовления десертного вина собирают виноград с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов, настаивают, подогревают, после чего подбраживают. Наиболее известные десертные вина: Кагор, Мускат, Мускатель, Токай, Малага. Кагор – это популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенного недалеко от Пиринеев. Считается, что это вино было изготовлено в конце XIX века во Франции по просьбе русского духовенства. Был заключен специальный договор с французскими виноделами, по которому они обязались выпускать густо-красное тягучее и сладкое вино. Оно предназначалось для прихожан и напоминало бы им кровь Христа, пролитую за грехи человеческие. Сделка оценивалась в приличную по тем временам сумму, а по условиям контракта французы не имели права продавать 27 это вино никому, кроме российской стороны. После революционных событий 1917 г. контракт был расторгнут, и Русская Церковь платила все издержки, понесенные французскими виноделами, которые с тех пор больше его не выпускали. Кагор вырабатывается из красных, интенсивно окрашенных сортов винограда – Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и других, причем виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20 % сахара. Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75 – 80 °С в течение 18-24 часов (почему во Франции вина такого ти-па и называют вареными). Данная тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло дубильных, красящих и дру-гих экстрактивных веществ, благодаря чему вино приобретает интенсивную окраску, благородный букет и полный бархатистый терпкий вкус, в которых особо выделяются тона чернослива и других плодов, часто - сливок и шоколада. Кагор пьют небольшими дозами, лучше подогретым, при простудах, желудочных болезнях и других недомоганиях. Кагоры без выдержки содержат 16 % спирта и 16 % сахара, в марочных, выдержанных три года, сахара 18 – 25 %. Лучшими кагорами СНГ считаются: российский «Черные глаза», крымский «Кагор Южнобережный», молдавский «Чумай», азербайджанские «Шемаха» и «Кюрдамир», узбекский «Узбекистан». Мускат – вино, изготовленное из мускатных сортов винограда, обладающих сильным характерным ароматом, который передается вину. Мускаты по праву можно считать самыми древними напитками, ведь когда-то их ароматом и нежнейшим вкусом наслаждались древние греки и римляне. Его выдерживали в больших глиняных кувшинах, доливая молодое вино к остаткам старого. Из-за высокого содержания сахара и натуральной крепости эти вина хранились исключительно долго, не теряя своих прекрасных свойств. Их почитали за стойкий, приятный аромат и вкус спелых свежих ягод, сохранявшийся в готовом вине. В XII – XIII веках культура мускатов получила широкое распространение на юге Франции. Священники Авиньона научились делать из мускатных сортов такие вина, что даже Папа Климент VI, в 1348 году, купил себе один из виноградников. С тех пор мускат в этом 28 регионе до сих пор носит название «нектар священников». В 1828 году мускаты стали производить на южном берегу Крыма. И очень быстро они приобрели мировую популярность и завоевали сердца многих выдающихся людей. Сегодня мускатные вина несправедливо отодвинуты на задний план. Возможно, это произошло из-за перемены вкуса или моды на напитки, а возможно причина гораздо серьѐзнее. Мускат это вино, которое требует к себе особого внимая, его нельзя пить просто так за обедом или ужином, он считается вином для длинных вечеров, приятных бесед и глубоких мыслей. Мускатные вина готовят из особых мускатных сортов винограда, в которых развивается сильный, так называемый мускатный аромат, обусловленный наличием в винограде особых соединений терпенового характера. Родом он из Средней Азии и завезѐн в Средиземноморский бассейн греческими и финикийскими рыбаками. В ходе тысячелетий этот сорт сильно изменялся и эволюционировал, приспосабливаясь к различным типам почвы и климатам. Существует три основных сорта муската. Белый мелкозернистый мускат (Muscat Blanc Petits Grains) считается старейшим, из сохранившихся поныне. От него пошли многочисленные вариации, такие как Moscato di Canelli (Мускат ди Канелли), Moscato di Frontignan (Мускат ди Фронтиньян), Moscatello Bianco (Мускатель белый), Moscatel Menudo (Мускатель мелкий), brown Muscat (коричневый мускат) и многие другие. Чуть позднее появился Мускат александрийский, от которого происходят Muscat Roumain (Мускат румынский), Moscatel de Malaga (Мускатель де Малага), Zibibbo (Мускатный кишмиш) и ещѐ многие другие. И третий - появившийся в 1852 году в департаменте Луара - Muscat Ottonel (Мускат Оттонель). Так как мускатов огромное количество, необходимо запом-нить следующее: всѐ что называется Москато (Moscato), Москатель (Moscatel), Москаделло (Moscadello), Мускателлер (Muskateller) или Мюскадель (Muscadel) и есть мускат. А всѐ то, что именуется (обратите внимание на особенности орфографии) Мюскадель (Muscadelle), Мюскаде (Muscadet) или Мюскарден (Muscardin) - низкое по качеству вино или напиток, имитирующий вкусо-ароматические качества настоящего мускатного вина. Мускатные сорта винограда характеризуются специфическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом веществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда. Наибольшее их коли29 чество находится в зрелых свежих или слегка увяленных ягодах, поэтому виноград собирают в период максимального накопления ароматических веществ – в состоянии полной их зрелости и при лѐгком завяливании. За сбором винограда следует ферментация, где наиважнейшую роль играет температура и продолжительность настаивания сусла на мезге. Ведь если увеличить время настаивания, то сусло излишне обогатится фенольными соединениями, которые придадут вину грубость, а недолговременное настаивание приведѐт к недостаточному извлечению ароматических веществ. За ферментацией идѐт крепление и выдержка. Еѐ проводят в полных бочках, без доступа кислорода, а иногда в металлических резервуарах. Многие виноделы применяют хересную систему solera (когда к выдержанному старому вину добавляют молодое). По мере того, как вино взрослеет, его переливают в деревянные емкости меньшего объема. Выдержка некоторых мускатных вин может продолжаться годы, и даже десятилетия. Наиболее известны такие мускаты как: - Французские Muscat de Beaumes de Venise (Бом-де-Вениз), Muscat de Mireval (Мирваль), Muscat de St-Jean-de-Minervois (СенЖан-де-Минервуа), Muscat de Lunel (Люнель) и Muscat de Frontignan (Фронтиньян). Наиболее известным из этих мускатов счи-тается последний, и иногда его готовят без алкогольных добавок. - Корсиканский Muscat du Cap Corse (Кап-Корс) c ароматом винограда, оттенками засахаренных плодов и цитрусовых. - Итальянские Moscato Bianco, Асти (игристое, содержание алкоголя 7 %) и Москато д`Асти (умеренно игристое, минимальное содержание алкоголя 11 %), Moscato (Москато) и Passito di Pantelleria (Пассито ди Пантеллерия), Москато Джалло (Moscato Giallo), или Голдмускателлер (Goldmuskateller). - Испанские Moscatel, Мoscatel de Malaga (Москатель малагский). - Португальский Moscatel de Setubal (Москатель де Сетубаль). - Австралийские рутергленский (Rutherglen Muscat), ликѐрный мускат (Liqueur Muscat) и Мюскадель, известный в мире как Токайский ликѐр (Liqueur Tokay). - Крымские мускаты считаются одними из лучших в мире. Различают легкие мускатные вина с сахаристостью 16-18 %, десертные – с сахаристостью 20 – 25 % и ликерные – 25 % и выше. Мускаты с сахаристостью 23 % и выше отличаются сильным мускатным ароматом, 30 который сохраняется в вине от 5 до 8 лет. Королѐм крымских мускатов по праву считают, производимый в Массандре, Мускат белый Красного Камня, о чьѐм потрясающем вкусе не раз отзывались знаменитые писатели и поэты нашей страны. Мускатель – вырабатывается из сорта винограда Мускат с добавлением других сортов. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству ниже и его аромат выражен слабее. Содержание сахара в мускатели 10 – 16 %. Токай – этот десертный напиток получают в Венгрии из двух сортов винограда. Особенностью является то, что виноград для производства токая подвергают завяливанию на кустах. Все попытки производить его на винзаводах в Крыму так и не увенчались успехом. Загадка неповторимого вкуса токайского до сих пор остается нераскрытой. В нем присутствуют медовые тона с еле заметным привкусом розы. Специалисты считают, что формированию особых вкусовых качеств способствуют лишайники, растущие на стенах подвалов, в которых хранятся бочки с вином. Малага – испанское десертное вино, вырабатывается в основном из винограда сортов Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, растущего на склонах холмов в окрестностях г. Малага, который расположен на юге страны, в провинции Андалусия. Особенности приготовления вина состоят в следующем: увяливание собранного винограда на солнечных площадках, в дальнейшем часть сусла сбраживается, а часть уваривается до получения темного цвета и пригорелого привкуса, который в ходе выдержки переходит в характерный, слегка пригорело-смолистый тон, обогащенный оттенками чернослива и кофе. Различают следующие типы испанской малаги: 1. Малага белая сухая – вино сухое или с остаточным содержанием сахара. Цвет от светло-желтого до янтарного, спирт 15 – 23 %. 2. Малага крема (пажарете) – полусухое или полусладкое вино. Цвет от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками. Спирт 15 – 23 %, сахар 1,5 – 9 г/100 см3. 3. Малага сладкая – спирт 15 – 23 %, сахар 10 – 25 г/100 см3. Различается малага и по окраске, бывает белая (от бледно-желтого до темно-золотистого цвета), золотистая (от золотистого до цвета янтаря); темная, или черная (в тонком слое это вино на просвет каштановое, а в толстом – цвета очень темного янтаря). 31 Названия марок малаги могут говорить о том, какое для них использовалось сусло и из каких сортов винограда они производятся. Основные сорта малажских вин следующие: 1. Malaga Lagrima (Слеза Малаги) – десертное, очень мягкое вино. Цвет – от тускло-золотого до темно-янтарного. 2. Malaga Pedro Ximenez – производится из одноименного сорта винограда. Это сладкое вино темного цвета с розоватым отливом. 3. Malaga Moscatel (Малажский мускат) – производится из одноименного сорта винограда. Это сладкое десертное вино, цвет которого меняется со временем от золотисто-желтого до темно-янтарного. 4. Malaga Dulce Color (Малажский сладкий цвет) – сладкое вино очень темного янтарного цвета с добавкой виноградного сиропа. Это десертное вино в каждой винодельне имеет свой собственный букет. Из других можно выделить: Malaga Virgen, Moscatel Cartojal, Malaga Larios, Trajinero, Quitapenas. В СНГ вина типа малаги вырабатывают в Армении (Аревшат) и Туркменистане (Дашгала). 4. Крепленые вина При производстве крепленого вина в него добавляют спирт, то есть спиртуют его. Это позволяет вину не портиться в течение довольно длительного времени после того как бутылку откроют. К крепленым винам относятся херес, вермут, некоторые сорта мускатов, портвейн, марсала. Херес – это крепленое вино, название которого связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера в Испании (южная провинция Андалусия). Это своеобразное крепкое или столовое вино имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах (система «солера»). Вино имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком. Вкус слегка солоноватогорький и вместе с тем освежающий, острый. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон. Херес хорош для возбуждения аппетита и наиболее часто используется как аперитив. В СНГ выпускаются сухой, сухой крепкий, крепкий, десертный хересы с содержанием спирта от 14 – 16 до 20 % и сахара от 0,2 до 32 9 %. Лучшие марки – Аштарак, Бюракан, Херес Молдова, Херес крымский и др. Вермут – ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut («полынь»). Эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Примерные доли других компонентов экстракта: тысячелистник – 18%, мята – 10 %, корица – 10 %, кардамон – 8 %, бузина черная – 6 %, мускатный орех – 5 %, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (например, в молдавских вермутах их около сорока). Среди них девясил высокий, донник желтый, душица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и обыкновенная и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Вермуты бывают крепкие (спирта в них 18 %, сахара – 8 %) и десертные (16 % спирта и 16 % сахара), а в зависимости от вина, из которого сделаны, подразделяются на белые (от светло-золотистого до темно-янтарного), розовые (от светло- до темно-розового) и красные (от красного до гранатового). По принятой в СНГ классификации вермуты выделяются в особый тип вин - ароматизированные. Первым центром производства вермутов был итальянский город Турин, находящийся в области Пьемонт, известный своими плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой области Альп собирали богатые ароматами растения. Чуть позже производство вермутов получило свое развитие также во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы «Caprano» (сейчас выпускает вермут под маркой «Punt e Mes»), «Cinzano», «Martini», а немного позже появились и французские фирмы по производству вермутов, в том числе и «Noilly Prat» (сейчас производит самый сухой вермут в мире). Пить вермут предпочтительнее не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермуты не рекомендуют 33 употреблять в дозах превышающих 100 мл, так как они оказывают вредное воздействие на организм. Портвейн – одно из самых распространенных крепленых вин. Считается, что лучший портвейн получается из винограда, выращенного на крутых каменистых склонах верхней Доуро и ее притоков, там, где виноградники появились еще до нашествия римлян. В XVII веке английские купцы, лишенные, по причине бесконечных войн с Францией, своих поставок из Бордо, оценили ароматные крепкие португальские вина. Однако эти вина плохо переносили перевозки, к тому же купцы добавляли в них алкоголь для того, чтобы предохранить вино от превратностей морских путешествий. Чуть позже туда стали добавлять виноградный спирт уже во время ферментации, таким образом родился портвейн, который мы сегодня пьем. Как купажированное вино, портвейн может зреть дольше, чем другие вина: от двух до нескольких десятков лет, в зависимости от своего характера и потенциала. Он может выдерживаться и в дубовых бочках, и в бродильных чанах, и в бутылках. Разные условия и методы созревания портвейна рождают разнообразие его стилей, каждый из которых обладает своим характером и требует особого употребления. В связи с этим различают следующие виды потрвейна: 1. Vintage (Винтаж). 2. Late Bottled Vintage (Лэйт Боттлд Винтаж). 3. Tawny (Тони). 4. Ruby (Руби). 5. Белыe портвейны. Портвейн категории «Vintage», самый тонкий и самый редкий, по праву считается в мире лучшим вином для хранения. Он производится из отборного винограда самого лучшего урожая и составляет лишь небольшую часть произведенного в этот год вина. Портвейн категории «винтаж» проводит в дубовой бочке два года. Затем, для того чтобы лучше подготовиться к дегустации, он разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких лет или десятков лет в винном погребе, приобретая мягкость и округлость, раскрывая свой букет. В год, объявленный годом «Vintage», вино бутилируется по истечении двухлетнего срока своего хранения. Количество бутылок, предназначенных к продаже, объявляется заранее. 34 Каждый производитель портвейна принимает независимое от других решение о том, следует ли объявлять данный урожай исключительным. Если производитель не объявляет урожай выдающимся, то может быть принято решение бутилировать «Vintage», созданный одной из земель. Он производится из винограда, выращенного на одной из земель, принадлежащих предприятию. Название предприятия указывается на этикетке. Как и классический «Vintage», Late Bottled Vintage производится из урожая одного года. Но, если портвейн категории «Vintage» созревает в дубовых бочках в течение двух лет, то для Late Bottled Vintage срок удлиняется до четырех - шести лет, отсюда и его название «Late Bottled» (буквально «поздно разлитый в бутылки»). Благодаря этому, Late Bottled Vintage готов к употреблению сразу после того, как попадает в бутылку и не предназначен для хранения в погребе. В отличие от портвейна «Vintage», его можно пить и через несколько недель после того, как вы открыли бутылку, декантировать его необходимо только, если он пролежал в погребе два - три года. Late Bottled Vintage не обладает насыщенностью классического Vintage однако это превосходный портвейн - богатый, фруктовый и округлый, обладающий великолепным качеством, к тому же продающийся по очень доступной цене. Тонкий портвейн, выдерживаясь долгие годы в дубовых бочках, постепенно теряет свой естественный рубиновый цвет, меняя его от насыщенного пурпура на золотисто-палевый. Такой портвейн называется Тони - Tawny. Его характер отличен от характера «Vintage», тем не менее оба этих стиля считаются настоящими шедеврами в своем роде. Будучи защищѐнным от доступа воздуха стеклом бутылки, портвейн категории «Vintage» сохраняет львиную долю своей природной мощи и своего богатого фруктового вкуса. Наоборот портвейн «Tawny», созревая в бочке, «дышит» сквозь ее дубовые стенки, впитывая их аромат и мало-помалу отдавая им свой фруктовый вкус молодого вина, приобретая взамен богатую гамму тонких ароматов – бархатистых и пряных - напоминающих нам о лакрице, лесных орехах и спелых фруктах. Старый выдержанный «Tawny» – наиболее привлекательный из всех портвейнов. Его необычайная сложность делает его идеальным для употребления по окончании трапезы, как и портвейн категории 35 «Vintage». Старые портвейны «Tawny» – превосходные десертные вина, особенно дегустируемые с шоколадными кушаньями, кофе или миндалем. В отличие от других рубиновых портвейнов, старый «тони» может подаваться охлажденным, что делает его идеальным вином для лета, когда портвейн категории «Vintage» может показаться слишком насыщенным или тяжелым. Портвейны «Ruby» – это молодые портвейны, фруктовые и плотные, созревшие в бочках и полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев. Среди них можно обнаружить простые и незатейливые экземпляры, которые хорошо пить, чтобы расслабиться, так же, впрочем, как и более тонкие портвейны, такие как «reserve» либо «Vintage», созревавшие в деревянных бочонках в течение по меньшей мере четырех лет. Белый портвейн производится по той же технологии, что и красный, но из белых сортов винограда. Как и портвейн «Ruby», он сделан из вин нескольких урожаев и выдерживается в деревянных бочках в течение трех-четырех лет. Обычно его пьют как аперитив. Марсала – это белое вино похожее по типу на херес, мадеру, портвейн, но вместе с тем оригинальное, потому что имеет свои особенности приготовления. Марсала известна с XVIII века. Родина этого вина - западная часть итальянского острова Сицилия, окрестности городов Марсала, Трапани, Кастелламареди-Стабия. Из определенных сортов винограда (в Италии это обычно Катаратто, Инзолия, Грилло) готовят сброженный виноматериал типа столового вина с содержанием спирта 12-14 %. Еще один компонент спиртованный виноградный сок. Одновременно сусло уваривается по специальной технологии (классически - в медных котлах, заполненных на одну треть объема, или паровым подогревом с помощью змеевиков). Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. От мастерства винодела зависит, чтобы это сусло (в Италии его называют «котто») не подгорело, иначе во вкусе вместо свойственной типу вина легкой горчинки появится горечь. Далее компоненты смешиваются (купажируются), купаж подспиртовывают, очищают и после ряда других действий подвергают выдержке, традиционно - ступенчатой по характерной для хереса системе «солера». Существует только три классических сорта марсалы: Fine, Superiore и Vergine. Главные их отличия заключаются в выдержке. 36 Марсала «Fine» выдержена не менее одного года, «Superiore» – не менее двух лет, «Vergine» – не менее пяти лет. Слово «Riserva», добавленное к названию сорта марсалы, означает удвоенный возраст старения. Например, «Marsala Superiore» имеет выдержку два года, тогда как «Marsala Superiore Riserva» выдерживается минимум четыре года. Если к названию добавляется слово «Soleras» – перед вами вино без добавок муста, или как его называют на Сицилии – «calamich» – свежего, неперебродившего сгущенного сока винограда. Обычно муста добавляют в вино не менее 1 %. В странах СНГ известна Марсала молдавского производства и туркменское вино типа марсалы Гулистан. 5. Игристые вина В игристых винах происходит выделение пузырьков углекислого газа, из-за чего вино как бы «играет» или «шипит». Углекислый газ образуется естественным путем в результате процесса брожения. Самое известное игристое вино – шампанское. Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще в III веке. Примерно через тысячу лет здесь начала развиваться истинная культура виноделия. Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом и очень легко пьющиеся, но они имели одну весьма неприятную особенность – тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Говорят, что первым человеком, который укротил «дьявольское вино», был монах Дом Периньон (Dom Perignon), живший в XVII веке. Он первый придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ доселе взрывавший бочки. В наши дни производство шампанского – это тщательно контролируемый, долгий и очень трудоемкий процесс. Он начинается со сбора урожая. Затем виноград различных сортов и качества, а также с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом. Виноград выжимают три раза и получают сусло трех видов: cuvee – это первая выжимка самого высокого качества, первичное сусло – результат второй выжимки и вторичное сусло – результат третьей вы37 жимки, сусло самого низкого качества очень редко использующееся в производстве шампанского. Каждое из сусел подвергают брожению в металлических чанах или в старых дубовых бочках. Затем начинается процесс, придания каждому шампанскому своего уникального вкуса. Этот процесс называется купажированием. Здесь все зависит от опыта, умения и таланта мастера-винодела. Ему необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, разных годов, с разных участков земли и от разных видов сусел, иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин. Когда купажирование завершено, вино разливают в очень прочные бутылки, добавляют дрожжевые бактерии и сахарный раствор, для того, чтобы уже в бутылках началось новое брожение - вторичное. Углекислый газ, который выделятся в результате этого брожения, растворяется в вине, образуя пузырьки. Это является наиболее важным этапом сложного процесса называемого методом «шампанизации». После брожения в бутылках, которое длится несколько месяцев, игристые вина зреют от двух - шести до десяти лет. Все это время бутылки переворачивают, чтобы осадок, образовавшийся после брожения дрожжей, был везде одинаковым. После выдержки необходимо избавиться от осадка в бутылке – произвести операцию ремюажа (переведение осадка на пробку). Бутылки кладут горизонтально горлышком вперед на подставки с Vобразными желобками и каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. Затем бутылки, в вертикальном положении, с осадком на пробке отправляют на дегоржаж. Дегоржаж осуществляют при помощи погружения горлышка бутылки в замораживающий раствор воды и соли при температуре – 18 °С. Бутылку открывают - и ледяная пробка выскакивает вместе с замерзшим осадком. На место, освободившееся от осадка, доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От количества добавляемого сахара будет зависеть вид шампанского. Под сильным давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой и кладут «отдыхать» на несколько месяцев. Потом на них наклеивают этикетки и отправляют на продажу. Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим требованиям: 38 - производиться только в провинции Шампань; - изготовляться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне). - при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе. Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу». По содержанию сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанское подразделяется на шесть категорий: 1. Extra-brut или Ultra-brut – менее 6 граммов сахара на литр. 2. Brut – менее 15 г/л. 3. Extra-dry – 12-20 г/л. 4. Sec – 17-35 г/л. 5. Demi-sec – 33-55 г/л. 6. Doux – свыше 50 г/л. Шампанское также различают и по другим признакам: - Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ) – этот вид шампанского выдерживается дольше всего и производится из винограда урожая определенного года, самого лучшего. - Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) – это шампанское производится только из белого сорта винограда – Шардоне. - Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) – название этого шампанского означает «белое из черных», оно производится только из красных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье. - Champagne Rose (Шампань Розе) - Розовое шампанское. Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина. Наиболее известные марки шампанского: Bollinger, Krug, Louis Roederer, Veuve Clicquot-Ponsardin, Laurent-Perrier, Taittinger, BillecartSalmon, Lanson, Moet & Chandon, H.Mumm & Cie, Piper-Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Ruinart, Charles Heidsieck, Cosset, Henriot, Salon, Philipponat, Charles Lafitte, Nicolas Feuillate. Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на этикетках слово «Шампань», написанное латинскими буквами. Если в результате брожения вина в бочке образуются пузырьки газа, то такое вино можно назвать игристым. Если же в вино вводится углекислый газ, то вино называется газированным. Процесс получе39 ния газированного вина называется сатурацией. К легким сухим винам, содержащим 10 - 12 % спирта, добавляют экспедиционный ликер, который состоит из смеси вина, коньяка, сахара и лимонной кислоты, а затем насыщают их углекислым газом под давлением и разливают в бутылки. Углекислый газ из этих вин выделяется быстро, так как не имеет прочной связи с вином. Особенностью газированных вин является острый привкус, характерный для всех газированных напитков. Игристые вина по содержанию сахара делятся на брют, сухие, полусухие и сладкие. При этом сухие сорта более популярны нежели сладкие. Наиболее известные игристые вина: Soave, Bianco di Custoza G ambellara и Recioto della Valpolicella. В СНГ наиболее распространены шипучие вина Машук, Гуниб, Крымское шипучее. Контрольные вопросы: 1. Что такое вино? Какова история этого напитка? 2. Как классифицируется вино? 3. На какие группы вино делится в зависимости от технологии производства? 4. Какое вино называют столовым? 5. Какое вино называют кахетинским? Каковы особенности его приготовления? 6. В чем состоят особенности красного и белого сухого столового вина? 7. Какое вино называют десертным? 8. Дайте характеристику вина кагор. 9. Какое вино называют мускатом? 10. Мускатель, токай, малага. В чем заключается отличие этих сортов вина друг от друга? 11. Какое вино называют крепленым? 12. Каковы характерные особенности вермута? 13. Какие виды портвейна вы знаете и чем они отличаются друг от друга? 14. Каковы основные этапы производства шампанского? 15. Какие виды и сорта шампанского вы знаете? 40 6. Абсент Абсент – это алкогольный напиток, приготовленный из экстракта полыни горькой (лат. Artemisia absinthium). В состав абсента входят также экстракты аниса, фенхеля, мелиссы и других лекарственных трав. Для удержания эфирных масел в растворѐнном виде требуется 55 высокая концентрация спирта, поэтому абсент имеет крепость до 70 – 75 %. Важным компонентом этого напитка является монотерпин (туйон). Кроме полыни, туйон содержат пижма, шалфей, туя. Своим названием туйон обязан именно туе, из которой он впервые был получен. Древние египтяне и греки применяли полынную настойку как лекарственное средство. Гиппократ рекомендовал еѐ при желтухе, ревматизме и периодических женских болях. В средневековой Англии было популярно горячее пиво с полынью под названием purl. Однако всѐ это – отдалѐнные предки абсента. Рецепт напитка в современном виде появился в конце XVIII в. Хотя история его появления известна лишь приблизительно, распространѐнной версией является такая: мадам Энрио в западной Швейцарии изготовляла лечебную настойку из полыни, которой заинтересовался французский доктор Пьер Ординер. В 1792 г. он экспериментировал с дикорастущей полынью, изучал еѐ свойства и стал назначать настойку своим пациентам. В состав настойки наряду с полынью уже входили анис, иссоп, мелисса, фенхель, кориандр, вероника, ромашка, петрушка. Через некоторое время после смерти мадам Энрио еѐ дочери продали рецепт майору Дюбье, который в свою очередь вместе с сыном и зятем АнриЛуи Перно открыл первое предприятие по изготовлению и продаже абсента (по-французски полынь называется Absinthe). Лекарство превратилось в алкогольный напиток. Благодаря усилиям Перно, абсент быстро завоевал огромную популярность во многих странах. АнриЛуи Перно разработал ещѐ один рецепт, в котором полынь была полностью заменена анисом, этот напиток сейчас называется перно. С XIX в. абсент становится очень популярен. Его пили и восхваляли Мопассан, Ван Гог, Рембо, Эдгар По, Бодлер, Аполлинер, Оскар Уальд, Эдгар Дега, Мане, Пикассо, Ремарк и др. Абсент получил ещѐ одно название - «Зелѐная Фея». Однако в начале XX в. начались гонения на абсент. Появилось мнение, что он приводит к синдрому абсентизма, для которого характерны привыкание, повышенная возбудимость и галлюцинации. К 20-м годам абсент был запрещѐн во многих странах Европы. Вполне возможно, что запрет явился результатом интриг виноделов, которые несли большие убытки из-за популярности абсента. На тот момент не было серьѐзных исследований относительно воздействия туйона на человеческий организм, поэтому нельзя считать бесспорным предположение, что туйон является нейротоксиче56 ской причиной абсентизма. Абсент обладает высокой крепостью 70 %), следовательно, действие алкоголя ограничивает количество принятого туйона. Сегодня абсент легально производится в основном в Чехии, а также в Испании и Андорре. Конечно же, абсент наших дней отличается от французского напитка XIX в. Производство абсента регламентировано нормами и правилами ЕС, поэтому, приобретая абсент известного производителя, можно быть уверенным, что напиток прошел все необходимые анализы и тесты и не угрожает здоровью при умеренном употреблении (как любой алкогольный продукт). В разряд элитных марок входит «Хилл'с Абсент» (Hill's Absinth), производимый чешской фирмой «Хилл'с Ликѐр», которая была основана в 1920 г. Владелец фирмы Радомил Хилл сохранил семейные рецепты и на сегодняшний день является самым авторитетным специалистом по производству абсента. «Хилл'с Абсент» успешно прошѐл испытания и официально разрешѐн к продаже в Великобритании, Германии, Австрии, Канаде, Новой Зеландии, а с 2001 г. он пользуется успехом не только в этих странах, но и в России. Существует несколько способов употребления абсента: Французский: - Налить в бокал одну часть абсента. Поставить на края бокала специальную ложку с отверстиями. Положить на неѐ кубик сахара (рис. 5). Вылить в бокал три части холодной воды, через сахар в ложке. Сахар растворится в воде. И получившийся сироп смешается с абсентом. Рис. 5. Способ употребления абсента 57 Чешский (два способа): - На нагретую ложку с отверстиями, которую держат над бокалом, кладѐтся кусок сахара. На ложку льѐтся напиток. Получается смесь (растаявший сахар и слегка нагретый абсент). - Налить в бокал одну часть абсента. Обмакнуть мокрую ложку в сахарном песке, или положить на нее кубик сахара. Окунуть ложку с сахаром в абсент. Можно просто наливать абсент через ложку с сахаром. Поджечь сахар, пропитавшийся спиртом, и накапать получившуюся карамель в абсент. Потом разбавить тремя частями воды. Этот способ опасен тем, что абсент в стакане может легко загореться, поэтому применяйте его осторожно. 7. Текила История текилы восходит к VIII веку, когда племя тольтеков научилось делать из агавы – пульке – сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов. Как гласит легенда, индейцы открыли для себя пульке не сами, а с помощью божественного провидения. Молния ударила в агаву и расколола ее на две половины и из сердцевины полился нектар. Мексиканские индейцы и знать не знали о том, что в этом растении скрывается «дар богов». Узнав же, начали применять нектар, как то и положено: сок бродил и превращался в пенящийся напиток. Долгое время пульке был едва ли не единственным мексиканским алкогольным напитком, до тех пор, пока испанские конкистадоры не привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта. Впервые мескаль – продукт возгонки сладкого сока агавы – был произведен в 1521 году, а отцом текилы история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику текилы на гасиенде Cuisillos. Популярность текилы росла очень быстро, и уже в 1608 году местные правители ввели специальный налог на торговлю этим напитком. В XVIII веке текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось испанским королем. Первым производителем, получившим в 1795 году официальную лицензию на 58 производство текилы, стал Jose Maria Cuervo. Марка «Jose Cuervo» жива и поныне и по праву считается старейшей. Золотым временем для текилы стало начало XIX века, завоевав признание американцев, производители текилы начали налаживать экспорт в Европу. Незадолго до этого произошло разделение мескаля и текилы – подобно тому как настоящее шампанское производят только в провинции Шампань, право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила. Созревания голубая агава, принадлежащая к семейству лилейных, достигает к восьми – десяти годам и цветет всего один раз в течение всей жизни. Созревшее растение дарит до 15 литров текилы. Сладкий мед из сердцевины бродит, его перегоняют и два раза фильтруют. После этого начинается деление текил по стандартам мексиканского правительства. Мескаль бывает двух видов: - Natural (Натурал) – мескаль, не прошедший процесс выдержки. - Anejo (Анехо) – это мескаль, выдержанный не менее одного года в дубовых бочках. Существуют следующие виды текилы: - Blanco (Бланко) – бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер). - Joven (Ховен) – молодая текила, не прошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила Голд), или Tequila Oro (Текила Оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок. - Reposado (Репозадо) – так называется текила, которая выдерживается не менее двух месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок. - Anejo (Анехо) – у этой текилы самый большой срок выдержки, она стареет не менее одного года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка. Некоторые известные марки текилы и мескаля: Текила: Tres Magueyes (Трес Магэйес), Jose Cuervo (Хосе Куерво), Mariachi (Мариачи), Matador (Матадор), Olmeca (Олмека), Pepe Lopez (Пепе Лопец), Sauza (Сауза). 59 Мескаль: Gusano Rojo Mezcal (Гузано Рохо мескаль), Miguel de la Mezcal (Мигель де ла мескаль), Monte Alban Mezcal (Монте Альбан мескаль). 8. Водка Водка – это очищенный и профильтрованный спиртной напиток, который производится из этилового спирта, получаемого из пищевого сырья (рожь, ячмень, пшеница, кукуруза, картофель) методом перегонки. После спиртового брожения и ректификации сброженного сусла имеет содержание спирта 95 %. В продажу поступает с содержанием спирта 40-55 %. Водку не классифицируют по срокам выдержки. Она различается в зависимости от используемого сорта злаковых, технологии ректификации и ферментации (брожения), качества используемой воды. Предполагают, что водка впервые появилась в «хлебных районах» – Курская, Орловская, Тамбовская области, в Слободской Украине, но также существует множество гипотез о возникновении водки именно в столице Российского государства - в Москве как в наиболее важном торговом, политическом и экономическом центре. Другая легенда гласит, что водка была изобретенная пять веков назад русскими, предположительно Кремлевскими, монахами при поиске новых средств медицины. История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Из одних источников следует, что изобретение принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в XI-XII веках итальянские алхимики. Третьи, что процесс дистилляции стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Найдены первые упоминания об изготовлении водки в Вятской летописи: «...в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба». Официально термин «водка» стал употребляться ближе к XX веку в Москве. До этого водку называли: «хлебное вино», «вареное вино» и «перевар», «корчма», «черкасское вино», «оржаное винцо», «житное вино», «хмельное вино» и тому подобное. Свидетельства популярности крепких напитков на Руси можно найти уже в произведениях народного творчества X – XI веков. О питейном деле на Руси впервые упоминается в Вятской летописи 1174 года, тогда как первоначальные даты производства французского 60 коньяка относятся к 1334 году, английского джина и виски – к 1485 году, шотландского виски – к 1490 году, немецкого шнапса – к 1520 году. Водка удачно сочетается с большинством компонентов смешанных напитков. Как правило, водку подают охлажденной и используют в качестве аперитива. Помимо традиционных базовых продуктов для изготовления водки используется сырье, характерное для данной местности. Существует множество вариантов крепких напитков, являющихся традиционными для многих стран и народов. Аррак (58 % об., золотисто-желтый цвет). Широко распространена в азиатских странах, где для ее производства используют различное местное сырье: на острове Ява спирт получают перегонкой перебродившего сусла из ржи и патоки из сахарного тростника, в Шри-Ланке, Бангладеш и Индии добавляют сок сахарной пальмы. В ряде стран водку аррак готовят на спирте, полученном из сока пальм, фиников, проса и других углеводсодержащих плодов и растений. Кизлярка. Спирт для производства этой водки получают из яблок, груш, слив, абрикосов и других фруктов. Кизлярка – традиционный напиток многих районов Северного Кавказа, Ставрополья, Кубани. Сливовица. Сливовая водка, широко распространенная практически во всех Балканских странах, например, в странах бывшей Югославии, в Венгрии, Словакии, Румынии и др. Сырьем для получения спирта служит чернослив. Технология предусматривает процесс разбавления водой. Тутовка. Производится в Азербайджане и Армении. Спирт изготавливают путем перегонки бражки из ягод белого и черного тута, что придает водке желтовато-зеленоватый оттенок и характерный аромат. Анисовая водка (анисовка). Напиток с анисовым вкусом был известен еще за 1500 лет до н.э., в Древнем Египте его считали целебным. К семейству этих водок относится большое количество национальных напитков различных рецептур и крепости. Ниже приведены несколько примеров существующих сортов анисовой водки. Анис-дель-моно – напиток, считающийся национальной гордостью Испании. Идентифицирующей особенностью является бутылка оригинальной формы, на этикетке которой изображена горилла с человеческим лицом, которая держит в одной руке бутылку, в другой свиток со словами: «Это лучший анис, что доказано наукой». Выпускают в 61 основном две разновидности этой водки: «Анис горилла» и «Тигриный анис». Греческая оуза отличается сладким вкусом; крепость 40 – 50 % об. Турецкая раки изготавливается с использованием также трав и кореньев; крепость 40 – 50 % об. Горькие водки. Их изготавливают на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей, листьев тропических и субтропических растений с добавлением различных пряностей. Горькие водки имеют темный цвет и из-за высокой концентрации ароматических и биологически активных веществ и применяются в основном для ароматизации других напитков (реже в чистом виде). Ангостура. Наряду со спиртом при ее производстве используют экстракт из кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, коры хинного дерева, гвоздики, цветов муската, кардамона, корицы и другие компоненты. Бунекамп. В рецептуру водки входят анис, фенхель, лакрица, трифоль (вахта трилистная), манная крупа, валериана, полынь, почки тополя и другие экзотические добавки. Выпускается крепостью не менее 41 % об. Шнапс (брантвейн) – это особый вид алкогольного напитка, получивший распространение главным образом в Германии. Исходное сырье – картофель, свекла и пшеничный или ржаной солод. Саке – рисовая водка. Получается путем разведения рисового спирта с последующим настаиванием еѐ на травах. Крепость 60 % об. Наиболее популярны «Миотай» и «Ханшина». 9. Бальзамы Бальзамы – это крепкие целебные напитки, в состав которых ходят компоненты целебных и ароматных веществ растительного происхождения. Многие бальзамы имеют в своем составе душистые смолы некоторых видов тропических растений. Купаж бальзамов готовят настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов, плодов различных растений, а также некоторых целебных веществ животного происхождения. В состав рецептуры многих известных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. В настой бальзама добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. При изготовлении бальзама используют до 40 различных видов сырья. 62 Столь широкий набор природных биологически активных веществ обусловливает применение этих напитков в профилактике и лечении многих заболеваний. Обычно бальзамы имеют коричневый цвет с различными оттенками, своеобразный вкус с горчинкой, кислотой и сладостью, а также пряный тонкий ванильно-коричный аромат. Эти напитки содержат от 40 до 45 % об. спирта и имеют высокую экстрактивность. Готовят бальзамы из различных виноматериалов, получаемых путем спиртования и настаивания растительного сырья с последующей выдержкой. Бальзамы редко подаются в чистом виде, однако широко используются в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков, а также для придания аромата и пикантного вкуса чаю, кофе, для приготовления лечебных напитков при I катарах верхних дыхательных путей (во французских барах используется бальзам «Шифо»). Наиболее известный бальзам в странах СНГ – Рижский. В середине XVIII века рижский аптекарь Абрахам Кунце на основе старинного рецепта водочного настоя целебных трав, относящегося к XVII веку, изготовил «чудо-бальзам», который под названием «Бальзам Кунце» был предложен в 1789 году в качестве лекарства великой русской Императрице Екатерине II. Оценив по достоинству целебные свойства бальзама. Императрица даровала Кунце привилегию на его изготовление. И, начиная с 1789 года, в Россию ежегодно отправлялось 300 тысяч керамических бутылочек этого напитка. Так появился лечебный бальзам «Рижский» (Кунце). В состав его входили: ароматическая вода – 75 %, спиртовая настойка – 22,5 %, настойка шафрана – 2,5 % Еще Гѐте назвал «Рижский бальзам» – «эликсиром молодости» и воспел его в поэме «Фауст». Подобных восторженных оценок напитка очень много. В годы Великой Отечественной войны рецепт был утрачен и только в 1954 г., благодаря счастливой случайности, восстановлен. «Рижский бальзам» выпускается в керамических бутылках, которые защищают содержимое от солнечных лучей. 10. Биттеры 63 Считается, что биттеры известны с древнейших времен. Тем не менее, Британская энциклопедия называет «общепринятые» дату и место их рождения: 1533 год, Франция. Биттеры производятся из самого разнообразного сырья, и крепость их также бывает самой разнообразной. Цвет варируется от светло-чайного до черного. Объединяет эти напитки одно свойство – заметно ощутимая горечь во вкусе; само название биттер происходит от английского «bitter», что означает «горький». В группу биттеров входят горькие настойки, некоторые виды вермутов и ликеров. Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания. В качестве наиболее распространенных компонентов называют полынь, горечавку, перец, кожуру апельсина, хину, имбирь, анис и другие. В составе этих напитков нередко присутствуют спиртованные фруктовые соки или морсы. Доминирующий компонент зачастую дает название биттеру: например, «апельсиновый» или «персиковый». Любопытно, что биттеры наиболее распространены в странах с жарким климатом. Это связано с тем, что они отлично утоляют жажду. В основном же биттеры используют для приготовления коктейлей. Причем существуют такие марки, которые можно употреблять лишь в мизерных количествах, буквально несколько капель. Это связано с сильным действием входящих в их состав компонентов, например, лекарственных трав. Однако иногда биттеры пьют и в чистом виде. Замечено их отличное влияние на пищеварение, а также «антипохмельные» свойства. От бальзамов, в которые обычно входит несколько десятков различных компонентов, биттеры отличаются более простым составом. И если первые издавна употреблялись больше как лекарственные средства, то биттеры являются напитками в том смысле, который мы привыкли вкладывать в это слово. В мире сегодня производится множество видов биттеров. Но существует несколько известных марок, создание которых относится к далекому прошлому. Среди них горькая настойка «Ангостура» (Angostura), родившаяся в 1824 году на острове Тринидад. Она вырабатывается на основе рома, в ее состав входит множество компонентов: экстракт кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, гвоздики 64 и т.д. Широкую популярность эта настойка завоевала благодаря своим лечебным свойствам (например, она является отличным жаропонижающим средством). Из-за исключительной горечи «Ангостуру» принято употреблять в очень малых дозах. Биттер «Пикон» (Picon) носит имя, точнее, фамилию своего автора. Он также производится с середины XIX века. Его родина – Алжир, а страна, давшая ему «новую жизнь», – Франция. Своим успехом у французов «Пикон» обязан не столько вкусовым качествам, сколько капризу моды: в начале XX века закончилась эпоха абсента, бывшего до того любимым напитком богемы. Как говорится, «король умер, да здравствует король!» Сегодня «Пикон» не может похвастаться былой славой, но, тем не менее, он довольно популярен. Другой знаменитый французский биттер – это «Сюз» (Suze). Он менее крепок, чем многие его собратья, – всего лишь 16 градусов – и чуть более сладок. «Кампари» (Campari) и «Фэрне Бранка» (Fernet Branca) – земляки, оба родом из Италии. Первый более известен, во всяком случае, в нашей стране. «Кампари» создан на основе вина, а своим резким ароматом обязан хранящейся в строжайшей тайне смеси трав. Существует множество коктейлей с использованием «Кампари», ставших классикой барменского искусства. При этом в рецептах обычно пишут не просто «добавьте биттер», а именно «добавьте Campari». «Фэрне Бранка», помимо всего прочего, любопытен тем, что в прошлом веке он считался незаменимым средством против холеры. Итальянцы любят добавлять его в кофе, а немцы в пиво. Из наиболее распространенных биттеров можно также упомянуть немецкие «Шторнсдорфер» (Storns-dorfer) и «Андерберг» (Underberg), голландский «Бунекамп» (Boonekamp), итальянский «Бранка Мента» (Branca Menta), польский «Ангельска гожка» (Angielska gorzka) и другие. Горькие настойки, производимые в России и странах Ближнего Зарубежья, не принято называть биттерами. Хотя вырабатывают их сходным образом, используя те же травы и пряности, что в рецептуре зарубежных «собратьев». Правда, в меньших количествах, поэтому вкус их менее прян и горек. Еще один нюанс – отечественные горькие настойки изготавливаются исключительно на основе спирта, а не рома, вина и т.д. 65 От ароматизированных водок они отличаются разве что большим числом компонентов, и, как следствие, более выраженным вкусом, присущим тем или иным травам или пряностям. Крепость отечественных горьких настоек обычно около 40 градусов; пьют их, как правило, в чистом виде. Кстати, производство подобных настоек в России началось практически одновременно с производством водок (которые, к слову сказать, в старину нередко ароматизировали). Горькие настойки часто назывались «Ерофеичами»; как говорят, в честь некоего Ерофеича, который жил какое-то время в Китае и выучился там различным приемам траволечения. Одноименная настойка (в ее состав входят душица, мелисса, зверобой, мята перечная и другие травы) существует и сегодня. В качестве наиболее известных русских Ерофеичьих горьких настоек можно назвать «Зубровку» (в основе – настой травы зубровки душистой), «Перцовку» (главный компонент включен в название), а также «Зверобой», «Славутич», «Анисовую», «Алтайскую» и множество других. 11. Сакэ Проблематичен вопрос классификации сакэ: крепость напитка (16-18°) позволяет причислить его к крепленым винам, однако способ приготовления относит его к водочной группе, а потребляют примерно как ликер. Первые упоминания о сакэ датируются XVII веком (есть сведения об одном из наиболее старых видов рисового напитка – хакупуру, что в переводе означает «белый журавль»). Правда, специалисты утверждают, что сакэ появилось гораздо раньше. Тем не менее именно к концу XVII века оно получило широкое распространение во всех слоях японского общества – от самураев до крестьян. Процесс приготовления сакэ прост. Очищенный шлифованный рис варится на пару. Затем отвар сливают, а в рис добавляют свежую воду и дрожжи. Естественно, начинается процесс брожения. То, что у нас называется брагой, в Японии получило название «неочищенное сакэ». Первое время на этом все и завершалось. Затем был освоен метод возгонки. Сейчас в каждой из 47 префектур Японии существует, по крайней мере, два вида сакэ. Чем они отличаются, уловить может лишь нерав66 нодушный к этой специфической жидкости японец. Европейцу отличить один сорт от другого представляется маловероятным. Однако известно, что вкус сакэ варьируется за счет различных сладких добавок. Наиболее популярны в Японии сорта, выпускаемые в префектурах Хиого и Киото. Употребление сакэ в Японии представляет собой определенную церемонию. Приносят девятилитровый бочонок с сакэ. Затем трое самых почетных гостей берут деревянные колотушки и согласованными усилиями выбивают крышку бочонка. После этого гостей обносят в точном соответствии с их общественным статусом деревянными чашками квадратной формы с сакэ. Сейчас этот способ употребления сакэ можно увидеть довольно редко. Существует и более демократичная церемония питья сакэ. Его разливают в керамические бутылки по 360 граммов, называемые токкури. Употребляют и в холодном состоянии, и в подогретом до 4550°. В ресторанах для этого используется специальная печка. В домашних условиях токкури ставят в водяную баню. По достижении требуемой температуры глиняный сосуд помещают в специальную керамическую подставку – токкури-хакама, и подают к столу. Пить сакэ надлежит маленькими глотками из небольших, вмещающих 3040 граммов, рюмок, называемых очоко. Вкус сакэ весьма специфичен. Это особенно чувствуется, когда пьешь неподогретый напиток. Человеку, привыкшему к водке, в первый момент может показаться, что ему налили плохо приготовленный и притом сильно разбавленный самогон. Постепенно, с увеличением количества выпитого, гамма вкусовых ощущений обогащается. Пить сакэ можно часами, как пиво. Традиционная закуска – сушеные кальмары и суши. 12. Ликеры Ликеры – это сладкие крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар. Их крепость обычно составляет менее 45 % об., а содержание сахара – менее 35 %. В наше время редко употребляют ликеры за обедом. Их добавляют в многочисленные коктейли, которые подают67 ся как аперитивы или дижестивы. Но ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры. Ликеры не хранят на холоде, потому что они могут помутнеть. Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в кон-це XIII века и использовались в лечебных целях. В 1001 году в городе Фекам, рыболовном порту на побережье Ла Манша, монахи бенедектинцы основали свой монастырь Святой Бенедикт, где начали разрабатывать лекарства и эликсиры для излечения больных. В 1510 году монах этого монастыря, итальянец по происхождению, Дон Бернардо Винцелли создал в числе множества различных рецептов ликеров, основанных на местных растениях, напиток, который впоследствии стал чрезвычайно популярным. В 1791 году монастырь был закрыт, а почти век спустя, в 1863 году, продавец вин и спиртных напитков из Фекама Александр Легран случайно нашел в библиотеке старый фолиант, содержащий многочисленные рецепты ликеров. Больше года он восстанавливал один из них, а затем начал продавать свой «ликер бенедиктинских монахов из монастыря Фекама», который и стал известен как ликер Бенедиктин. На каждой бутылке настоящего бенедиктина стоит аббревиатура D. О. М. (Deo Optimo Maximo - Божественный, Лучший, Величайший) и печать из красного воска. От главы ордена Легран добился официального разрешения на право производить этот напиток. Настой и ароматный спирт для ликера готовятся с использованием корней дягиля аптечного, листьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочки плодов муската, нераспустившихся бутонов цветов гвоздики, плодов кардамона, корицы. В состав купажа ликера входят также коньяк, липовый мед, сахарный сироп. Ликер имеет желто-зеленый, янтарный цвет, сладковатый, слегка жгуче-горьковатый вкус и сложный аромат. В 1605 г. картезианские монахи в монастыре ля Гранд Шартрез близ Гренобля, во Франции изобрели напиток изумрудно-зеленого цвета, удивительно вкусный и ароматный, названный ликером Chartreause (Шартрез). Рецептура приготовления ликера хранится тремя братьями – монахами в полном секрете, но примерный состав известен: ароматный спирт для напитка готовится с использованием корней и корневищ дягиля аптечного, листьев мяты перечной, листьев и верхушек стеблей полыни горькой и мелиссы лекарственной, надземной части иссопа обыкновенного, нераспустившихся бутонов цветов 68 гвоздики, цветочных корзинок арники горной, плодов кардамона, корицы, оболочки плодов муската. Существует два вида этого ликера: желтый Шартрез (Yellow Chartreuss) содержит 120 ингредиентов и имеет крепость 40 %; зеленый Шартрез (Green Chartreuss) содержит 250 ингредиентов и имеет крепость 55 %. В конце XVII века ликеры были официально признаны при королевских дворах. Во времена Людовика XIV были очень популярны ликеры Популо (Populo) и Россолис (Rossolys). Золотым веком ликеров можно считать XIX век. Именно тогда были созданы ликеры, известные во всем мире и по сей день – это Кюрасао (Curacao), Куантро (Cointreau), Гран-Марнье (Grand Marnier), Гальяно (Galliano). Так ликер Гран-Марнье был создан в 1880 году Луи Александром Марнье-Лапостолем. Для его приготовления используется смесь специальных сортов коньяка, сахар, цедра горького апельсина из района Карибского моря. Гальяно же был разработан в Милане Артуром Вакари в 1896 году. Он назван в честь итальянского генерала Джузеппе Гальяно, прославившегося во время колониальных войн в Эфиопии. Ликер вырабатывается на основе сложного рецепта, состоящего из экстрактов 80 различных трав, цветов и ягод со склонов альпийских гор. Напиток имеет сладкий и приятный вкус и красивый золотистый цвет. Для изготовления ликеров использовали обычные или лекарственные травы, фрукты и ягоды. Производили ликеры в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Затем и голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать. Первый из способов производства ликеров – это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты. Второй способ заключается в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недели) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только «сердце» напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке. 69 При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26 % об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада. Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки. Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, изза их разнообразия, а с другой – из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три группы. К первой группе можно отнести самые древние ликеры, секреты приготовления которых известны очень узкому кругу лиц. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ. Ко второй группе относятся марочные ликеры, которые используют для составления коктейлей. И, наконец, третью группу составляют современные и самые сладкие ликеры – кремы. Некоторые марочные ликеры и их вкусовые характеристики приведены в табл. 2. Таблица 2 Некоторые марочные ликеры и их вкусовые характеристики Название ликера Baileys Cointreau Benedictine Frangelico Drambuie Родина напитка Ирландия Франция Франция Италия Шотландия Galliano Италия Grand Marnier Франция Kahlua Мексика Вкусовые характеристики Ирландский виски с ванилью и сливками Сладкий апельсин с травами Бренди с цитрусовыми и травами Лесной орех Скоч-виски с вересковым медом и травами Ваниль с карамелью и легким анисовым привкусом Коньяк со сладким апельсином и травами Густой кофе 70 Malibu Midori Pernod Pimm’s № 1 Sothern Comfort Вест-Индия Япония Франция Англия США Tia Maria Mandarine Napoleon Crème de Cassis Вест-Индия Франция Кокосовое молоко Сладкая медовая дыня Анисовый аромат Джин с ягодной смесью Бурбон с персиками, апельсинами и травами Ром и кофе Бренди с мандаринами Франция Черная смородина Контрольные вопросы: 1. Что такое виски? Какие разновидности этого напитка вы знаете? Чем они различаются? 2. Какой напиток называют коньяком? Какова его история? 3. Назовите основные этапы производства коньяка. 4. Какой показатель качества коньяка обозначается звездами и от чего зависит их количество? 5. Объясните различие между коньяком и бренди. 6. Какой напиток называют джин? Какова его история? 7. Какие виды джина вы знаете? 8. Что такое ром? 9. Какие виды рома вы знаете? 10. Что такое абсент? Из каких компонентов его производят? 11. Какова история абсента? 12. Что такое текила и какова еѐ история? 13. Какие виды текилы вы знаете? 14. Какой напиток называют водкой и из какого сырья его производят? 15. Какие национальные разновидности водки вы знаете? 16. Какие напитки носят название бальзамов? 17. Дайте характеристику битерам. 18. Что такое сакэ? 19. Какие напитки называют ликерами и какова история их возникновения? 20. Каков способ производства и наиболее известные марки ликеров? 71 ТЕМА 4. ПИВО 1. История напитка Искусство пивоварения относится к глубокой древности. Так, в Египте найдены памятники, указывающие, что пиво там варили уже в 2800 году до н.э. Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н.э., показывает процесс приготовления пива, начиная от обычного ячменного, темного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод. Популярное выражение «пиво – жидкий хлеб» знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концепции, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце. Пиво, лук и хлеб были основной едой небогатых древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Египтяне полагали, что навыки пивоварения передал людям бог урожая и подземного мира Осирис. Пиво в древнем Египте называлось пелузийским напитком, по имени города Пелузий в устье Нила, главного центра пивоварения, где варилось лучшее пиво. Группа британских археологов во время раскопок в Тель-эль-Амарне – древней египетской столице, обнаружила остатки пивоварни, принадлежавшей храму Солнца, построенному царицей Нефертити. Было обнаружено и настенное панно с изображением Нефертити, наливающей пиво через нечто, похожее на ситечко, чтобы очистить напиток от примесей. Со времени фараона Рамзеса II пиво становится излюбленным напитком в Египте. В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом. Римляне пивом пренебрегали, предпочитая ему разбавленное вино. В Англии, Бельгии, а также в северной Франции пивоварение в почете с давних пор. Позднее пиво пришло и в Германию, где впоследствии стало настоящим национальным напитком. Пиво в современном его понимании как напиток из солода и хмеля появилось недавно – в XIII – XIV веках, раньше хмель в пиво не добавляли. До зарождения городов пиво варили в каждом доме сами хозяева. В горо72 дах же возникали сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. В Германии особую известность получили сорт пива под названием «бок» (из Мюнхена) и «мумме» (из Брауншвейга). Знаменитый английский «портер» появился в 1770 г. Ученые предполагают, что в России первые пивовары появились в эпоху так называемой Трипольской культуры, заложившей основы земледелия в междуречье Днепра и Днестра в IV-III в. до н. э. Но доподлинно этого никто не знает, скорее всего, «трипольское» пиво варили из проса. Первые письменные упоминания о пиве на Руси относятся к XIV веку. Упоминания о солоде (проросшем высушенном и перемо-лотом зерне) встречаются еще в Киевской Руси. Солод, пиво и хмель считались обязательной частью оброка крестьян за пользование землей. Например, в писцовых книгах новгородских земель 1499 – 1500 годов среди прочих оброков встречаются и бочки с хмелем и пи-вом. Солодом часто расплачивались с мастерами, занимавшимися ремонтом городских укреплений, со сборщиками платежей и штрафов. 2. Классификация видов пива Вообще, пиво – это слабоалкогольный напиток с хмелевой горечью, освежающий и хорошо утоляющий жажду. К пиву относятся все напитки, которые варят и подвергаются брожению на основе зерна и хмеля. Любое пиво можно отнести к лaгеpy или элю. Лaгеp является более популярным напитком, чем эль и составляет около 90 % всего потребляемого пива. Это более мягкий, сухой и слабый напиток. Различия между лaгеpом и элем обуславливаются дрожжами, используемыми при брожении и темпеpaтypой брожения. Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae используются при производстве элей, a низового брожения – Saccaromyces carlsbergensis – лaгеpов. Эли сбpaживaются быстро и при относительно высоких темпеpaтypaх, a лaгеp сбpaживaется более медленно и при низких темпеpaтypaх. Разнообразие марок пива настолько велико, что назовем лишь самые распространенные из них: Beck's (Бэкс), Bitburger (Битбургер), Bud (Бад), Bush (Баш), Carlsberg (Карлсберг), Corona (Корона), DOS Equis (Дос Эквис), Faxe (Факсе), Grolsch (Гролш), Guinness (Гиннесс), Heineken (Хайнекен), Holsten (Холстен), Jever (Йевер), Kilkenny (Кил73 кенни), Kronenbourg (Кроненбург), Miller (Миллер), Murphy's (Мерфиз), Pilsener (Рилсенер), Sol (Сол), Stella Artois (Стелла Артуа), Tuborg (Туборг). Основными производителями пива в мире являются Германия, Бельгия, Чехия и Великобритания. 3. Пиво Германии Пиво – не только немецкий национальный напиток, но и образ жизни многих немцев. Основную массу потребителей немецкого пива составляют сами немцы, экспорт же напитка в другие страны, хоть и весьма впечатляющий по объемам, никогда не превышал 15 % от общего производства. Поэтому существует огромное разнообразие сортов немецкого пива. Приведем характеристики некоторых из них. - Alt (алт): немецкое название сортов пива, полученных путем брожения при высоких температурах. Alt обозначает «старый», по отношению к более современным сортам pils, производимым путем брожения при низких температурах. Пивоваренные заводы Дюссельдорфа специализируются на пиве подобного рода. - Altbier: тpaдиционный вид пива, приготовляемый в основном в Дюссельдоpфе. Немецкое слово alt ознaчaет стapое. Это пиво верхового брожения, тѐмное, медного цветa, изготовляется из тѐмного солода, хорошо охмелѐнное. - Berliner Weisse: пиво из северной Геpмaнии, светлое, верхового брожения, сделано из пшеницы. - Bock: очень стойкий лaгеp, тpaдиционно приготовляемый зимой для пpaздновaния пpиходa весны. Насыщенный, солодовый, сильно охмелѐнный. Dark Bock: пиво, сваренное из тѐмного солода. Dark /Pale Double Bock: тѐмное, сварено из тѐмного жареного солода. Светлое - из солода высушенного, но не поджаренного. - Dortmunder: золотистого цвета, низового брожения. Это пиво из Доpтмyндa, самого кpyпного пивовapенного гоpодa Геpмaнии. - Double Bock или Doppelbock: стойкое bock пиво, не обязательно двойной крепости. Первоначально этот вид был сварен итальянскими монахами ордена св. Фpaнцискa Пayлы в Бaвapии. - Dunkelweizen: тѐмное пшеничное пиво. 74 - Marzenbier (Мартовское пиво): в Германии, до создания холодильников, пиво варилось зимой. Пиво следующей партии, сваренное в марте, созревало долгие месяцы, прежде чем становилось особо крепким, и выпивалось в конце лета. - Munchener (Munich) (Мюнхенское): пиво низового брожения, произведено в Мюнхене в середине Х в. Есть два вида – светлое и тѐмное. Оба вида являются солодовыми. Munich Pale – мюнхенское светлое, Munich Dark - мюнхенское темное. - Oktoberfest (или Octoberfest): пиво низового брожения типа Vienna или Marzen, первоначально сваренное для празднования Oktoberfest в Геpмaнии. Солодовое, сладкое, медного цвета. - Pale Bock: Bock-пиво, сваренное из высушенного, но не жареного солода. - Raushbier (Bamberg beer): тѐмное пиво низового брожения, производимое в Баварии лишь некоторыми пивоварами. Уникальный копчѐный вкус исходит от солода, высушенного на открытом огне. - Weissbier (или White Beer): в Германии это общее название всех пшеничных сортов пива. Weisse означает белое. Эти сорта обычно светлые и мутные, с белой пеной. Weisenbier: в Германии это общее название для пшеничных сортов пива верхового брожения, особенно распространено на юге. Weizenbock: в Геpмaнии пшеничное пиво крепостью пива bock. 4. Пиво Бельгии Пиво в Бельгии – не просто напиток, но и важнейшая неотъемлемая часть культуры. Старинные традиции бельгийского пивоварения удовлетворят самого прихотливого и требовательного ценителя. По количеству производимого и употребляемого пива Бельгия находится на одном из первых мест в Европе. В Бельгии производится около 450 сортов пива. Если прибавить к этому числу сорта, производимые на маленьких провинциальных пивоварнях, то для того, чтобы попробовать все сорта бельгийского пива, потребуется в течение почти двух лет выпивать в день по одному бокалу. Бельгийцы приучены пить пиво именно из бокалов, а не из кружек. Каждый определенный сорт напитка имеет свой бокал оригинальной формы. Из таких бокалов вполне можно создать коллекцию. 75 В Бельгии, помимо традиционных «пильсов» – некрепкого светлого пива, пользуется спросом широкий ассортимент продукции, сваренной в аббатствах и монахами-траппистами, а также сорта уникального «гез», который сбраживается на открытом воздухе благодаря микрорганизмам, знаменитого «крик» (вишневое пиво), пива-брют, «белого» (нефильтрованного) и «красного». Бельгия наверное, одна из немногих стран Старого Света, которая хранит историю европейского церковного пивоварения. Связано это с тем, что в этом государстве, несмотря на все революционные катаклизмы последних веков, во многих аббатствах до сих пор продолжают варить пиво. Бельгийские сорта пива отличаются по своим характеристикам от многих известных сортов, популярных в мире. Готовится пиво малыми порциями в соответствии со старинными рецептами бельгийских мастеров-пивоваров, знаменитых на весь мир своими традициями. Существует масса источников, которые пытаются категоризировать сорта бельгийского пива. На самом деле это нелегко сделать изза практически бесконечного количества различий в местных и региональных сортах. Поэтому возникают спорные моменты касательно четкого определения каждого из них. Приведем некоторые сорта бельгийского пива. - Trappist Ale (Траппистский эль): в мире существует шесть трапистских орденов, и все они находятся в Бельгии. Это Westmalle, Westvleteren, Chimay, Rochefort, Orval и Achel. Но есть и еще один La Trappe, который находится в Нидерландах. Остальным пивоварням запрещено законом использовать это название в своей продукции. Пиво шести траппистских монастырей отличается от других монастырских сортов пива изысканным фруктовым вкусом и крепостью. Легкий дрожжевой осадок на дне бутылки богат витамином В. Открывать бутылку и разливать напиток следует очень осторожно, чтобы не взболтать витаминизированный осадок, который знающие люди допивают потом, на десерт. Всего эти шесть монастырей производят более 20 различных видов своего пива - от сухого до сладкого. - Abbaye Ale (Аббатский эль): «аббатское» пиво является более широкой категорией, чем предыдущая trappiste. Как правило, такое пиво имеет какую-то монастырскую предысторию, но производится сейчас без участия монахов, по лицензии. Это не трапписты, но их названия происходят от названия какой-либо святыни. Часто аббатские эли имитируют трапписты. Большой популярностью пользуются 76 двойные и тройные, похожие на продукцию Вестмал. Такие марки, как St. Bernardus больше похожи на темные крепкие сорта Рошфор и Вествлетерен. Аббатские эли можно разделить на две категории: первые - законно ассоциирующиеся с монашескими династиями, вторые наоборот. Аффлигем, как говорилось выше, варится по лицензии монастыря. Другие, такие как St. Feuillien, используют названия ныне не существующих монастырей. - Witbier (Белое пиво): «белое» пиво на свет бледно-золотистое, на вкус кислое, имеет осадок и высокую газированность. Оно очень схоже с немецким Hefe-Weizen (дрожжевое пшеничное) из-за использования светлого солода, несоложеной пшеницы, и отсутствия фильтрации. Главная разница в том, что в белое, в отличие от германского, добавляются специи, обычно кориандр и горький апельсиновый ликер Кюрасо (Curacao). - Oud Briun и Фландрский красный эль: эти сорта могут служить примером бельгийского кислого пива. Некоторые специалисты утверждают, что эти два сорта являются одним и тем же. Но считается, что разница между этими сортами лишь в месте производства. «Красным элем» называлось пиво города Роденбах, оно было более прозрачным, красным и красивым, чем настоящий Oud Bruin. Тем не менее, не смотря на незначительные различия классического Oud Bruin и красного эля города Роденбах (которое иногда называется Бельгийское Бургундское вино «Burgundy of Belgium»), сходств у них значительно больше. Самые знаменитые марки этих сортов пива: Liefmann's Goudenband, Felix, Aging Oud Bruin, Itchegem's. - Brown Ale (Бельгийский коричневый эль): отличием этого сорта пива от остальных является то, что в нем меньше молочной кислоты, поэтому солодовый привкус становится выразительнее, что делает его более похожим на дистиллированный алкоголь. Вкусы различных марок этого сорта так же различны. Так Gouden Carolus очень темное пиво с содержанием алкоголя около 7,6 %, сильно изменяется за время выдержки в бутылке и имеет непостоянный вкус. Gildenbier с крепостью 7 %, имеет на вкус. Kasteel Brown – очень крепкое пиво (10 %) очень сладкое. - Amber Ale (Янтарный эль): основная его черта – отсутствие выраженного кисло-молочного характера. Янтарные эли легко и приятно пьются, имеют невысокую крепость и совсем некислые. Известными марками такого сорта являются De Koninck, Bass Ale, Artevelde Grand Cru, Bruegel, различные марки Palm и Pauwel Kwak. 77 5. Пиво Великобритании Английское пиво имеет давнюю историю. Британский эль, как и бельгийские монастырские сорта пива, очень близок к напитку, который пили в Европе два-три века назад – до того, как были открыты низкое брожение и все сорта пива с низким брожением. До ХVIIХVIII веков масштабное производство пива было налажено в крупных английских монастырях. В изолированной морями и океанами Великобритании английский эль ароматизировали розмарином – растением, которому приписывали магические свойства изгонять злых духов. Поэтому розмарин был очень важен во время бесчисленных религиозных и языческих праздников, наполнявших повседневную жизнь британцев. Пиво было главным напитком на завтрак, обед и ужин. С ХVII в. из Фландрии на Британские острова стали привозить хмель и появился новый напиток. Но новому напитку пришлось сохранить прежнее название «эль» для того, чтобы его приняли во всей стране. С этого времени термин «ЭЛЬ» используют для обозначения традиционно английских сортов пива, в то время как общепринятое слово «пиво» значит любой напиток на основе ячменя. Эль – в сравнении с другими сортами пива во всем мире является чисто английским изобретением. Фруктовый привкус этого вида пива происходит за счет довольно быстрого брожения, происходящего в тепле с добавлением различных видов дрожжей, которые во время брожения поднимаются вверх. Такое брожение известно как «брожение доверху», характерно для эля. Цвет и крепость могут быть разными. Существует много сортов эля. В Великобритании пользуются самым большим спросом горькие сорта пива. В настоящее время эти сорта составляют более трех четвертей от общего объема выпускаемого эля. Горькое пиво представлено в любом баре и обычно в большем ассортименте, чем все остальные сорта. Цветовая гамма расходится от золотисто-желтого до цвета старого золота, включая все близкие медно-красные оттенки. Горький эль содержит мало спирта. Все сорта Биттера (Bitter) сухие, с заметной горчинкой, т.к. в него добавляют больше хмеля, что придает пиву специфический хмелевой вкус. Бледный эль (Pale ale) – это один из ярких представителей биттеров. Один из наиболее известных его видов – Индийский бледный эль (India pale ale) – эль высшего качества с фруктовым привкусом и 78 большим содержанием хмеля. Названо оно было так потому, что без потери качества, в отличие от обычных сортов, выдерживало длительное путешествие в Индию для британских войск. Коричневый эль (Brawn ale) – в Великобритании существует две разновидности этого пива, отличающиеся друг от друга степенью сладости. 6. Пиво Чехии Официальным началом пивоварения в Чехии считается 1087 год, когда пиво не просто сварили и выпили, но пришли после этого в такой восторг, что не смогли удержаться и записали об этом факте в летописи. Те же летописи сообщают нам о настоящем «пивном буме» – создании множества чешских пивоварен в XIII-XV веках. В связи с этим был издан ряд законов, который регулировал деятельность пивоваров, как в области конкуренции на рынке, так и в качестве. Например, существовало «правило мили», согласно которому два пивовара не могли селиться в радиусе мили друг от друга. Если же общественность считала, что пиво производится ненадлежащего качества, то пивовар должен был выплатить штраф, перенести наказание розгами или отсидеть «срок» на ратушной площади в ошейнике и на цепи, при этом вся продукция этой пивоварни уничтожалась. Считается, что наибольшие заслуги в производстве пива имеет «Пльзеньский Праздрой». Бурное развитие производства этого напитка в Пльзене началось еще в 1295 году благодаря королю Богемии Вацлаву II, который среди прочих многочисленных привилегий предоставил жителям этого города льготу на пивоварение. Чтобы выдержать жестокую конкуренцию со стороны соседей, местные пивовары должны были создать продукт исключительно высокого качества. Пльзеньский пивоваренный завод выпустил первую продукцию в 1842 году. В 1856 году оно продавалось в Праге и Вене, а еще через три года – уже в Париже. Это пиво получило множество призов, самой ценной из наград считается Золотая медаль Международной выставки кулинарного искусства в Вене в 1884 году. В 1890 году Пльзеньский завод выходит на второе место в стране по производству пива. 79 И еще один сорт пива, название которого можно найти в Книге рекордов Гиннеса – Будвайзер. К горьковато-сладкой продукции пивоварни «Будвайзер Будвар» успех пришел еще при императоре Фердинанде I. Этот сорт отличается самым высоким содержанием алкоголя среди всего пива Чехии и чуть сладковатым неповторимым ароматом. 7. Качество пива Оценка качества пива начинается с надписи на этикетке. Там кроме содержания алкоголя указывается еще и концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле в процентах или градусах Баллинга. Градус Баллинга – весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100 г раствора. Эту единицу измерения предложил в XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет плотность до 5 %, средним – до 12 %, крепкое пиво – свыше 14 %. Органолептически или «на вид» пиво оценивается по двум основным характеристикам: цвету и пене. По цвету пиво делится на темное и светлое, но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты – девять стеклянных дисков разных оттенков. Российские специалисты разводят в воде йод до получения оттенка близкого к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. Светлое пиво должно блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества - обильная, густая, стойкая, специфическая пена. Определить степень обильности, густоты и стойкости можно следующим образом. Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, 80 значит, оно не совсем отличное. Если под рукой нет линейки, попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она «загибается», значит, хорошее. Положите монетку сверху на слой пены. Она не тонет – еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна «прилипать» к стенкам. На стенках пустого бокала должны оставаться «кружева» пены. При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый). Попробуйте «понюхать» пиво приятный запах означает, что пиво хорошее. Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. «Сладкое» пиво дает вкус сразу, а «горькое» – только в послевкусии. Длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии. На нашем рынке пиво можно условно разделить на две части: светлое пиво пльзенского типа и темное пиво мюнхенского типа. У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь – экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный». Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи – его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый». Процесс дегустации пива весьма интересен. Охлажденное до 10 градусов пиво наливают в специально приготовленные бокалы на ножке. Бокалы в верхней части должны быть узкими, чтобы избежать быстрой диффузии запаха. Вначале пиво рассматривают, затем взбалтывают круговыми движениями и нюхают. При этом, поскольку дегустируются разные сорта 81 пива, следует вдыхать одинаковое количество воздуха с равной скоростью вдоха и выдоха. Лишь после этого пиво пробуется на вкус. Для этого в рот набирают 6-7 грамм напитка, который круговыми движениями перемещается во рту в течение 10 секунд. Перед дегустацией следующего образца необходимо немного подождать, чтобы все ощущения от предыдущего напитка исчезли. Для этого рекомендуется делать быстрые короткие вдохи. Контрольные вопросы: 1. Какова история пивоварения? 2. Что такое пиво и какие разновидности его вы знаете? 3. Какие виды немецкого пива вы знаете? 4. Как связано производство пива с монастырями Европы? 5. Охарактеризуйте известные вам марки и разновидности бельгийского пива. 6. Какова история английского пива? 7. Какова история чешского пивоварения? 8. По каким показателям оценивают качество пива? 9. Как определить качество пива по пене? 10. В чем заключается вкусовая оценка пива? 82 ТЕМА 5. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ 1. Кофе Одна из легенд об открытии кофе гласит: однажды, давным-давно, козы объели на горных склонах Эфиопии несколько низкорослых деревьев с шелковистыми листьями и красными ягодами. Козы пришли в такое неописуемое возбуждение, что пастух долго не мог их успокоить. Попробовал пастух на вкус ягоды – те оказались невкусными. Пожевал листья – то же самое. Тем не менее, пастух заметил, что после того, как он съел ягоды и листья неизвестного растения, он долгое время не чувствовал себя усталым. Монахи из близлежащего монастыря услышали об этом феномене и после многочисленных попыток установили, что после настаивания в воде бобов этого растения, получается напиток, который помогает им не засыпать во время многочасовых молитв. Арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию узнали о возбуждающих свойствах кофе. Они научились изготавливать из зерен кофе и жира шарики, – эта еда хорошо подбадривала их при переходах через пустыню. Они также начали варить бобы, создав напиток, названный ими qahwah (дословно – «мешающий заснуть»). Турки несколько видоизменили его, называя qahve, и вскоре он перешел в caffe, cafe, coffee уже в европейской версии. Кофейное дерево, как и напиток, приготовляемый из его плодов, стал известен еще в XVII веке. Известно, что уже в 1699 году голландцы сажали кофейные деревья на своем острове Ява в Индонезии. Затем кофе последовал на плантации Цейлона и в Индию. Позже голландцы привезли кофейное дерево в Южную Америку, а именно во владение Суринам (по-нидерландски – Гвиана). Оттуда он распространился на тропические земли Нового Света, а также в те регионы, которые сегодня являются крупнейшими производителями кофе в мире. Кофейное дерево – это вечнозеленое растение, относящееся к виду «Rubiaceae», с продолговатыми лавроподобными листьями темнозеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благородным родственником экзотическому сорту дерева под названием «хина». Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Ко83 фейное дерево, благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату, может цвести в любое время года. Цветение дерева продолжается многие месяцы, хотя отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кофе ослепительно белые. Их аромат чем-то напоминает жасминный запах или аромат цветков апельсина. На плантациях, на одном и том же дереве и в одно и то же время, можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды. Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный к пурпурному во время созревания. Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ, семян, плоских с одной стороны, и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент. В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют «жемчужинами». Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение – именно их принято считать промышленно-значимыми сортами кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева «Арабика» («Coffee arabica»). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют продолговатую форму, гладкую поверхность и после промывки становятся синеватозеленоватого цвета. В целом, вкусовые качества арабики очень высоки. Сорт «Робуста» («Coffee robusta») является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым к вредителям и болезням, чем арабика. Робуста произрастает на высоте до 600 метров над уровнем моря, прежде всего – в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют почти круглую форму, цвет – от светлокоричневых до серовато-зеленых. Этот сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус. Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом 84 виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель – создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков. Вообще кофе из кофейных бобов получают следующим образом. Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: промыванием и сухой обработкой. Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центральноамериканских, колумбийских и мексиканских плантаций, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют «промытым» или «milds». Кофейные плоды высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах, так называемых «Pulpers», удаляется большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией, попадают в специальные барабанные установки. После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе. Ферментация занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают и высушивают – как правило, на солнце. При этом происходит окончательное отделение мякоти плода от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от серебристой пленочки. Полностью очищенные зерна сортируются по размеру – отбираются вручную или с помощью специального электронного оборудования. При сухой обработке, которая используется, прежде всего, в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки, которые еще называют «terreiros». Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических 85 зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом – при этом время просушки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как «звенят» зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, которые в Бразилии, самой кофейной стране мира, еще называют «descascadores», кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается в установке, называемой «catador» и сортируется по размеру в установках - сепараторах. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом. Кофе обычно транспортируется морем. Самой удобной формой упаковки для этого является мешок. Вес упакованных мешков различается в зависимости от страны-производителя. Как правило, он весит 60-70 кг. Для статистики принимают средний вес одного мешка за 60 кг. Зерна зеленого, необработанного кофе ожидает дальнейшая обработка – обжарка и помол. Обжаривание кофе – одна из важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. В процессе обжаривания под влиянием высокой температуры 200-230 ºС в зернах происходят сложные химические процессы: они меняют окраску, увеличиваются на 50 % в объеме, одновременно теряя за счет влаги 15-20 % своей массы. Зрелый кофейный боб состоит из клеток с необычайно толстыми стенками – от 5 до 7 микрон. Во время жарки кофе клетки с диаметром 30-40 микрон работают как крошечные реакторы, где происходят все ключевые тепловые химические реакции, которые и придают соблазнительный вкус и аромат обжаренному кофе. Если в зеленом кофе насчитывается около 250 различных летучих молекулярных соединений, то в жареном их уже порядка 800. Из одних и тех же зерен в процессе обжаривания можно получить кофе совершенно разных вкусовых качеств. Существует несколько степеней обжаривания: Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т.к. такой кофе хорошо сочетается с молоком. 86 Средняя степень обжарки – «венская» – отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус – богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в Украине и России. При сильной степени обжаривания – «французской» – зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Такой способ обжарки пользуется популярностью в больших городах. Самая темная обжарка – «итальянская». Цвет зерна – темнокоричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус – горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня. «Венская», «французская» и «итальянская» обжарки предназначены, в основном, для приготовления кофе-эспрессо. Этот способ приготовления напитка наиболее ярко раскрывает все вкусовые и ароматические качества кофе. Существует также специальный способ обжаривания кофе для эспрессо. Это самая сильная степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Размельчают такие зерна для кофе эспрессо очень мелко. Следует помнить, что обжареный кофе легко впитывает посторонние запахи. Поэтому ни в коем случае нельзя держать его рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Хранить его лучше в прохладном месте в стеклянной банке с плотной крышкой. Зеленые кофейные зерна могут храниться годами, при этом они медленно и лишь в незначительной степени теряют свой вкус и качество. Обжаренные кофейные зерна уже по прошествии недели утрачивают свои вкусовые и ароматические качества. Вкус и аромат молотого кофе начинает ухудшаться сразу после помола. Как и обжаривание, размалывание кофе – важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени. 87 Грубый помол (coarse grind): крупный помол, с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Время экстракции кофе грубого помола – 6-8 минут. Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, т.к. его можно использовать для многих способов заваривания. Время экстракции кофе среднего помола – 4-6 минут. Тонкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Время его экстракции – 1-4 минуты. Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна. Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика (турки, джезвы). Существует шесть «золотых» правил для получения превосходного кофе: 1. Для приготовления кофе необходимо использовать только свежую и холодную воду. 2. Вода для приготовления кофе должна быть некипяченой, иначе кофе будет слегка горчить и потеряет часть аромата. 3. Кофеварки, в которых приготавливают кофе, необходимо тщательно очищать каждый раз после использования – остатки старого кофе и жмыха губят вкус и аромат свежего напитка. 4. Посуду необходимо выбирать такую, чтобы она не впитывала запахи и не смешивала их с ароматом кофе. 5. Кофе не следует долго хранить в тепле, это быстро лишает его аромата. 6. Правильными считаются следующие пропорции кофе: 1 полная кофейная ложка (около 6-10 г) свежемолотых зерен кофе на чашку 5070 г воды. В последнее время приобрел широкую популярность растворимый кофе. При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются преимущественно букеты из бразильских, центрально-американских и африканских сортов. Прежде всего, тщательно обжариваются зерна. При достижении необходимой степени обжарки зерна сразу охлаждаются и перемалываются. Затем из порошка кофе извлекают растворимые компоненты. 88 Для этого за основу берут процесс, аналогичный процессу приготовления кофе в домашних условиях, т.е. кофе заливается горячей водой. Последний этап приготовления растворимого кофе – извлечение кофейного концентрата. Для этого существует два способа: метод выпаривания и криогенный. В первом случае экстракт кофе извлекается в стальной многосекционной башне под потоком горячего воздуха. При этом вода испаряется, а жидкий кофе превращается в порошок и охлаждается. В нижней секции башни остается готовый растворимый кофе. При использовании криогенного способа жидкий экстракт кофе быстро замораживается при температуре около -40 ºС. Подаваемый на поверхность металлической чаши или металлического барабана экстракт превращается в ледяной слой, отделяется и крошится. Затем лед засыпается в чаши и вводится в камеру сушки. Здесь кристаллы льда исчезают: лед испаряется без перехода в жидкое состояние. Весь процесс происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева, режимы которого поддерживаются автоматически и с высочайшей точностью. Все большую популярность в последнее время завоевывает так называемый кофе без кофеина. Его появление связано с тем, что каждое кофейное зерно содержит кофеин. Содержание кофеина в арабике составляет 1-1,5 %, в робусте – 2-2,5 %. Но некоторым людям кофеин противопоказан по различным причинам. Чтобы предоставить им возможность наслаждаться великолепным ароматом и вкусом кофе, многие производители имеют в своем ассортименте кофе без кофеина. Для его получения зерна проходят специальную дополнительную обработку. С этой целью зеленые, необжаренные зерна кофе обрабатываются паром в стальных баночках для разбухания. Далее производители используют современные, совершенно безвредные технологии извлечения кофеина естественным путем, после которых зерна кофе уже без кофеина тщательно сушатся и либо обжариваются, либо используются для приготовления растворимого кофе. Экстракт кофеина, удаленный из кофе, в дальнейшем находит применение в фармацевтической и химической промышленности. После удаления кофеина, считается допустимым его содержание в зерне в пределах 0,1 %. Однако на практике содержание кофеина, как правило, ниже этого значения. Процесс удаления кофеина приводит к потере веса кофе примерно на 5 %. 89 Существует множество рецептов приготовления кофе. Приведем некоторые из них. Традиционный На одну порцию: 1 ч. л. молотого кофе, 1 чашка воды. В джезву залить воду, довести до кипения. Снять с огня, всыпать в кипяток молотый кофе, осторожно перемешать ложкой до образования пены и поставить на медленный огонь. Как только шапка пены поднимется, джезву снять с огня, влить туда одну чайную ложку холодной воды и тут же разлить по чашкам. По-турецки На одну порцию: 1 ч. л. молотого кофе, 1 ч. л. сахара, 1 чашка воды, соль. В джезву всыпать смолотый в пыль кофе, сахар и чуточку соли, перемешать, залить холодной водой, снова перемешать и поставить на медленный огонь, а еще лучше – на раскаленный морской песок. Когда густая пена начнет подниматься, джезву снять с огня, положить небольшой кусочек льда, дать настояться 1-2 мин. По традиции, с настоявшегося кофе сначала необходимо снять чайной ложкой пену, потом налить его в чашку, а сверху положить чайную ложечку заранее снятой пены. Гляссе На две порции: 1 чашка готового кофе, 1 чашка мороженого (ванильного, шоколадного или кофейного), 2 ст. л. шоколадного сиропа, 2 ст. л. сладких взбитых сливок, 1 ч. л. раскрошенных леденцов (разноцветных). Приготовить кофе традиционным способом и охладить его. Слегка охлажденные сливки взбить, немного подсластив сахарной пудрой или сахаром. В фужеры емкостью 300 мл положить мороженое. Залить шоколадным сиропом. Осторожно добавить охлажденный кофе. В каждый фужер положить по большой ложке взбитых сливок и посыпать леденцовой крошкой. По-мексикански На четыре порции: 2 стакана крепкого черного кофе, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч.л. молотой корицы, щепотка тертого мускатного ореха, 2 ст. л. шоколадного сиропа, 0,5 стакана взбитых сливок. Смешать шоколадный сироп, сливки, корицу, сахар и мускатный орех. Влить в полученную смесь кофе и тщательно перемешать. Разлить по чашкам. Украсить взбитыми сливками и корицей. 90 По-ямайски На четыре порции: 3 стакана крепкого черного кофе, 1 апельсин и 0,5 лимона, нарезанные тонкими кружочками, 3 ст. л. рома, 1/3 стакана сахарной пудры. Положить нарезанные цитрусовые в сотейник, залить кофе и поставить на огонь. Когда смесь начнет закипать, влить в нее ром, всыпать сахарную пудру и перемешать. Как только сахар растворится, сразу же снять с плиты. Пока кофе не остыл, налить его в стеклянные стаканы или чашки и украсить дольками лимона. Александр На две порции: 4 ст. л. крепкого кофе, 4 ст. л. коньяка, 4 ст. л. какао, 4 ст. л. взбитых сливок, тертый шоколад, сахар, лед. Приготовить какао и крепкий кофе, дать напиткам остыть. Сливки взбить в крепкую пену. Смешать кофе и какао, подсластив по вкусу. Добавить коньяк. Разлить смесь по бокалам на кусочки колотого льда. Положить сверху взбитые сливки, по 2 ст. л. с верхом на порцию. Посыпать тертым шоколадом. Наслаждение На две порции: 2 ст. л. молотого кофе, 300 мл воды, 4 г семян кардамона, 6 засахаренных вишенок, 6 кусков ананаса, 2 куска пищевого льда, 2 деревянные шпажки. Семена кардамона кипятить в течение 5 минут в воде, необходимой для заваривания кофе. Дать ароматической смеси остыть, а затем процедить ее. На воде, впитавшей аромат кардамона, заварить кофе. В высокие термостойкие стаканы емкостью 300 мл положить по большому куску льда и залить свежеприготовленным кофе. Украсить ананасами и вишней. Апельсиновый кофе На четыре порции: 2,5 стакана горячего кофе, 2/3 стакана апельсинового ликера, 1 ч. л. тертой цедры апельсина, 2 ст. л. сахарной пудры, 0,5 стакана взбитых сливок. Взбить в крутую пену сливки, добавляя сахарную пудру и цедру апельсина. Полученную смесь охладить в течение 30 мин. Разлить горячий кофе в бокалы, добавить ликер. На поверхность коктейля выложить охлажденные взбитые сливки, украсить дольками апельсина. Нью-Орлеанский кофе На четыре порции: 3 ст. л. молотого кофе, 1 ст. л. молотого цикория, 100 мл молока. Смешать молотый кофе с молотым цикорием. Сварить крепкий кофе. Пока готовится кофе, подогреть молоко и кружки для кофе. Разлить кофе по кружкам, добавить горячее молоко. 91 Ледяной взбитый кофе На одну порцию: сваренный крепкий кофе, сахар по вкусу, лед. В миксере или шейкере смешать сваренный крепкий кофе, лед, добавить сахар. Взбивать, пока лед не превратится в крошку, а по цвету напитка не будет казаться, что в нем есть молоко. Подавать в высоких стаканах или бокалах. Напиток особенно выиграет, если кофе приготовить методом эспрессо. Южный кофе со льдом и пряностями На четыре порции: 4 стакана крепкого черного кофе, 4 палочки корицы (или 2 ст. ложки), 6 почек гвоздики, 3-4 ст. л. сахара (или по вкусу), 4 ст. л. кофейного ликера, кубики льда. Вылейте кофе в большой сосуд. Добавьте палочки корицы (или молотую корицу), гвоздику и сахар по вкусу. Хорошо перемешайте и оставьте по меньшей мере на час, чтобы кофе настоялся. Процедите кофе в большой кувшин, добавьте ликер и кубики льда. Подавайте в охлажденных стаканах. Мокко «в облаке» На шесть порций: 5 стаканов молока, 2,5 стакана крепкого черного кофе, сахар по вкусу, 3 ст. л. ванильного сахара, 110 г несладкого шоколада, 2/3 стакана взбитых сливок, 6 палочек корицы, молотый мускатный орех. Вылейте 3 стакана молока в кастрюлю и поставьте ее на слабый огонь, не доводя до кипения. Смешайте кофе с оставшимся молоком в большом огнеупорном кувшине. Добавьте сахар по вкусу, но следите, чтобы смесь получилась не слишком сладкой, поскольку понадобится класть сахар еще и в горячее молоко. Снова поставьте кастрюлю с молоком на огонь и добавьте ванильный сахар. Доведите до кипения, убавьте огонь. Положите квадратики шоколада в молоко. Осторожно нагревайте, помешивая, пока шоколад не растает. Вылейте молоко с шоколадом в кувшин и взбивайте до появления пены. Подавайте в высоких кружках или стаканах со взбитыми сливками, палочкой корицы и щепоткой мускатного ореха. Кафе-брюло На четыре – шесть порций: цедра 1 апельсина, снятая одной длинной полоской, цедра 1 лимона, снятая одной длинной полоской, 4 кусочка сахара, 6 почек гвоздики, 1 палочка корицы, 0,5 стакана бренди, 3-4 ст. л. апельсинового ликера, 2 стакана крепкого черного кофе. Положите апельсиновую и лимонную цедру в сковороду. Добавьте сахар, гвоздику, корицу, бренди и апельсиновый ликер. Нагревайте, 92 пока сахар не растворится, постоянно помешивая. Сварите кофе, подожгите смесь с бренди, затем медленно, тонкой струйкой влейте в нее кофе. Подавайте сразу с палочкой корицы и украшениями из апельсиновой цедры. Кофейная эссенция 150 г молотого кофе, 1 л воды, 400 г сахарной пудры. Иногда для приготовления кофе нет времени или возможности. В таком случае вам пригодится кофейная эссенция. Для ее приготовления необходимо молотый кофе залить кипящей водой и варить в течение 15 мин. Затем снять с огня, добавить сахарную пудру, перемешать, процедить и разлить в бутылки. Такой экстракт довольно долго сохраняет качества свежесваренного кофе, а для приготовления напитка достаточно развести 1-2 чайных ложки эссенции в чашке горячей воды или молока. Подача кофе на стол – это целый ритуал. К каждому рецепту кофе соответствуют свои рекомендации. Но есть и общие правила. Накрывая стол для кофе, обычно первым ставят кофейный сервиз. Для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку под пирожное или торт, а с правой – кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находиться на блюдце за чашкой, ручкой также направо. Вилочка или ложечка для торта должна находиться справа от тарелки. На кофейном столе обязательно должны быть сливки (или горячее молоко) и сахар. Кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Так же подают и кофе по-венски, добавляя перед употреблением напитка взбитые сливки. Кофе-гляссе подают в коническом стакане емкостью 250 миллилитров с шариком мороженого. Стакан с гляссе ставят на тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Рядом кладут десертную ложку для мороженого и две соломинки для кофе. Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Его готовят в турке с сахаром и подают вместе с гущей. Сначала необходимо снять чайной ложкой пену, налить кофе из турки в чашку, затем сверху переложить из чайной ложки пену. Ни в коем случае нельзя размешивать напиток. Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисляют лимоном. 93 2. Чай О появлении на земле чайного куста сложено немало преданий. В одном из них говорится, что это растение обязано своим рождением легендарному проповеднику буддизма мудрецу Та-мо. Он прибыл с миссией в Китай и дал обет семь лет, не сходя с места и не смыкая глаз, молиться во славу Будды и предаваться размышлениям о божьей милости и ничтожестве бытия. Та-мо молился, но на пятом году сон все-таки его сморил. Очнувшись, мудрец вне себя от гнева на собственную слабость вырезал веки, чтобы они никогда больше не слипались, и бросил их на землю. Там, где они упали, вырос диковинный куст. Та-мо попробовал отвар из его глянцевитых листочков и убедился в целебной силе напитка – он отгонял сон, придавал бодрость и энергию. Куст и отвар назвали одним словом – «ча», что означает «молодой листочек». Иероглиф, передающий это значение, – один из древнейших в китайской грамматике, он соответствует и другому понятию – «бодрость». Авторство приготовления чая легенда приписывает китайскому императору Шэнь Нуну (2737 год до н.э.). Ему во время одного из путешествий в чашку с кипятком упало несколько листьев чайного куста, от чего содержимое приобрело приятный вкус и золотистожелтый цвет. Императору понравился необычный вкус, вдобавок принесший прилив бодрости, и с тех пор он решил и впредь пить только этот напиток. Китай, собственно, и есть родина волшебного чайного напитка. Секрет выращивания и переработки чайного листа охранялся так же строго, как секрет изготовления фарфора, поэтому до середи-ны XIX века Китай был единственным в мире поставщиком и производителем чая. Монополия рухнула, когда семена растения вывезли и узнали технологию его переработки. И вот в шестидесятых годах ХIХ века на мировом рынке появился чай из Индии, а чуть позже – из Цейлона и Японии. В Европу чай был ввезен в 1517 году португальцами из Южного Китая. В 1610 году голландские купцы завезли к себе в страну диковинную китайскую траву. Их же стараниями чай появился в Дании и Скандинавии. В 1664 году купцы Ост-Индской британской компании привезли в дар королю Карлу II два фунта чая. Дар был принят, напиток оценен по достоинству, и началось триумфальное шествие чая, сначала как предмета роскоши, доступной богатым и знати, а значи94 тельно позднее – как традиционного напитка широких слоев населения. Чай стал доступен горожанам лишь с конца XVIII века, после снижения налога, но для большинства оставался еще слишком дорогим. Напиток продавали в кафе, где при недостатке разменной монеты в качестве сдачи можно было получить чайные талоны, которые принимались магазинами как обычное средство платежа. В 1793 году лорд Макартни вывез из Китая семена чая и передал их в Калькуттский ботанический сад для изучения и культивации. В 1830 году англичане развернули промышленное выращивание чая в своей колонии - Индии, и к 1860 году было реализовано уже около 2 тыс. тонн. Именно черный чай появился в Лондоне в 1839 году, его завезли лишь 40 кг. В те времена считалось, что черный и зеленый чаи – разные растения. Лишь спустя несколько лет стало известно, что они отличаются способом обработки. В России с чаем познакомились на сто лет раньше, чем в Европе. Он попал сюда из Монголии. В 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. Хан хорошо принял посла и в свою очередь передал через него разные подарки для русского царя, в том числе и свертки с чаем. В 1679 году Россия заключила с Китаем договор на поставку чая, а после 1689 года торговлей чаем занялось уже купечество. Вначале чай использовали главным образом как лекарственное средство, так как считалось, что он очищает кровь и «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и сидения в Думе. Для широких слоев напиток долго был недоступен из-за дороговизны. С кон-ца 80-х – начала 90-х годов XIX века чай становится в России национальным напитком. Его продают просто в палатках, он дешевеет и «проникает в низы». К началу ХIХ века в России вырабатывается чайный этикет. Появляется особый вид приглашения в гости – «на чай». При этом подаются пряники, леденцы, кренделя, в дворянских семьях ассортимент предлагаемых гостям угощений шире, подается даже спиртное, например, ром. Родословная отечественного чая берет начало с чайного куста, высаженного в 1817 г. в Никитском ботаническом саду под Ялтой. Оттуда спустя некоторое время уже десятки кустов были пересажены в Сухумский ботанический сад. Первая чайная плантация в стране была заложена вблизи Батума в 1882 г. 95 Чай – это вечнозеленое тропическое растение семейства камелиевых (Cammelia sineusis). Он любит влагу, частый и обильный полив и высокую влажность воздуха, но при этом не выносит застоя воды под корнями. Поэтому лучше растет на склонах гор. С высокогорных плантаций, находящихся на высоте 2100 м над уровнем моря, получают чай особо высокого качества. Правда, на равнинах можно получить более высокий урожай. В тропическом климате растет круглый год. Чайный куст не подвержен заболеваниям, которые опасны, скажем, для кофе или винограда. Наиболее продуктивный возраст чайного куста на склонах – 70 лет, на равнинах – 40-45 лет. Долгое время считалось, что кусты – единственный вид этого растения. Когда известному естествоиспытателю Карлу Линнею привезли из Китая живой чайный куст, ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis – «чай китайский». Позднее в горных джунглях СевероВосточной Индии (Ассам) были найдены заросли чайных деревьев. Как выяснилось, это были не дикие виды, а одичавшие потомки культурных растений. Ассамское дерево, высотой до 15 м, с мощным стволом и крупными листьями, весьма отличалось от китайского куста, усыпанного мелкими зубчатыми листочками. Позже подобные рощи были обнаружены в джунглях Бирмы, Камбоджи, Вьетнама, Лаоса, на южных склонах Гималаев, юго-западе Тибетского нагорья и, наконец, на крайнем юго-западе Китая - в провинции Юньань. В промышленных масштабах чай производится сейчас более чем в 30 странах мира. Зона возделывания простирается от 48 º северной широты до 32 º южной широты. Существует более 1500 различных сортов чая, растущих более чем в 25 странах-производителях по всему миру. Индия, Шри-Ланка (Цейлон), Китай производят 79 % чая в мире и осуществляют 86 % мирового экспорта. Все они, кроме Китая, являются членами Чайного Совета. Вообще из чайного растения собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще еще не распустившиеся почки. В 1 кг чайного листа содержится до 3000 флешей (верхушек с первыми листьями). Опытная сборщица собирает за день до 35 кг зеленого чайного листа, из которого получается 7,5-9 кг сухого чая. Урожайность чайного куста Индии составляет 5,5 тонн с гектара, в Шри-Ланке – 7,5 тонн. Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного 96 чая берут третий и еще реже четвертый листочки. Хороший производитель всегда указывает тип листа. На качество чая влияют несколько показателей: - зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы); - срок сбора урожая; - погодные условия сезона; - способ сбора листа (берут только первые два листа и почку или остальные также); - метод и тщательность переработки; - размер чаинок готового чая; - смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей. Технология переработки чая складывается из следующих стадий: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка. Завяливание свежих листьев осуществляется с помощью горячего воздуха при температуре около 50 ºС в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 25-30 ºС в течение 18-22 часов. В процессе завяливания листья теряют около 30 % влаги. Скручивание происходит в специальных машинах – роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется клеточный сок, соединяющийся с кислородом воздуха. При этом происходит разрушение структуры чайного листа, и начинается процесс ферментации. На этом этапе образуются эфирные масла, определяющие аромат чая. После первой получасовой фазы скручивания чайная масса подается на вибросито, где за счет вибрации она разрыхляется и мелкие частицы отделяются от крупных. Дальнейшая обработка определяет количество крупного листа, мелкого и количество высевки и крошки. Ферментация – представляет собой процесс окисления и брожения клеточного сока. Протекает в основном при температурах 35-40 ºС продолжительностью до четырех часов. В процессе ферментации идет изменение цвета листьев – из желто-зеленых они становятся меднокрасными, сокращается количество дубильных веществ, активизируется кофеин, создаются условия для образования новых эфирных масел. Этот эффект достигается действием ферментов при выдержке листа. Процесс ферментации мастера контролируют по такому показа97 телю как запах. Излишняя ферментация ухудшает цвет и вкус готового продукта. Задачей сушки является понижение влажность чая, доведение ее до 3 – 6 %. От влажности зависит длительность хранения готового продукта: чем выше влажность, тем быстрее чай стареет. Чай сушат в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре от 80 до 110 ºС в течение 20 – 22 минут. После этого чай получает черный цвет, а при заваривании повторно выделяет сок, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета. Сортировка и расфасовка следуют за сушкой. Чай сортируют, просеивая через специальные сита с разными размерами ячеек. Далее чай-полуфабрикат поступает на чаеразвесочные фабрики для расфасовки. Здесь путем смешивания различных марок полуфабриката и добавок, в том числе и ароматических веществ, получают торговые сорта чая. Смешивать можно чаи одной страны и чаи, выросшие в разных странах. Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast), «Послеобеденный чай» (Afternoon Tea), «Серый граф» (Earl Grey). Смешивание, или купажирование, – сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай – титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы. Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания. Производитель обязательно должен указать на упаковке чая, что он приготовлен методом купажирования, отметить, из каких листьев состоит данный сбор. В зависимости от обработки чайного листа различают чѐрный, зеленый, красный, желтый и белый чай. Черный чай – это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка). Для производства зеленого чая листья пропаривают (для разрушения ферментов и сохранения зеленого цвета), затем сушат и скручивают. Зеленый чай содержит большее количество танина, витамина С, чем другие виды чая. 98 Красный чай получают из того же сырья, что и черный чай, но при его переработке ферментацию не доводят до конца. Красный чай занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаем. При еще меньшей ферментации получают желтый чай. Белый чай получают следующим образом: молодые листочки и нераспустившиеся почки не обрабатывают, а только высушивают особым способом. Его собирают один раз в год в течение двух дней, он очень капризен и его качество сильно зависит от погодных условий. По характеру механической обработки чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные. Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского «бай-хоа» – «белая ресничка». Так называют типс – едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая. В пакетированных чаях применяется в основном гранулированный чай, крошка и высевка. Это позволяет из маленького пакетика получить целую чашку крепкого чая, поскольку мелкая крошка заваривается значительно быстрее. Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем, т.к. чай в «чистом» виде должен содержать только чайный лист. У нас же часто чаем называют кипяток, в котором заварены травы или иные растения, придающие ему аромат, вкус. Существует следующая маркировка сортов чая: СТС: метод ломки чая (Crushing, Tearning, Curling – «ломка, измельчение, скручивание») позволяет обходиться без скручивания и ферментации. Это связано с тем, что применяемые машины ломают, измельчают, скручивают чайный лист за одну технологическую операцию. Разрыв клеточных оболочек происходит быстрее, чем при традиционных методах. Чай, обработанный машинами СТС, называют гранулированным, он хорошо подходит для пакетированного чая, метод дает больший процент высевки (70 %) и крошки. Процесс ферментации здесь также значительно упрощен, он проходит в специальных чанах и продолжается от 20 до 120 минут. Метод СТС закрепился в районах, где производится более мелкий чай. В некоторых районах Индии до 50 % чая перерабатывается по этому методу, в Кении (Африка) – почти 100 %, а вот на Цейлоне и в Дарджилинге его практически не используют SFTGFOP – Spesially Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Это наивысший по качеству чай из существующих в мире. В начале сезо99 на сбора урожая на высокогорных плантациях Дарджилинга в Индии в окрестностях Батамтама производится выборочный сбор наилучших чайных листьев, которые имеют цветочный запах и большое количество завязей. TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe. Это также два очень высококачественных сорта чая, собираемого вручную на высокогорных плантациях. Tippy (Типсы) в названии обозначает завязи молодых чайных листьев, которые в черном чае выделяются своей зеленоватой или желтоватой окраской. В составе этих сортов в основном завязи и самые молодые чайные листочки. FOP – Flowery Orange Pekoe. В справочниках характеризуется как чай отборного качества. Дополнительные буквы в аббревиатуре характеризуют более изысканные сорта. OP – Orange Pekoe. Этот чай содержит, прежде всего, самые молодые листья чайного куста, однако их размер несколько больше, чем в FOP. P – Pekoe, FP – Flowery Pekoe. В FP чайные листья более измельченные, чем в Р. В обоих сортах содержатся более мелкие и более жесткие чайные листья. Встречается также и третичный лист. То есть сорт Pekoe является довольно обычным сортом чая. PS – Pekoe Souchong, S – Souchong. Это сорта, содержащие более жесткие, крупные, полностью раскрывшиеся чайные листья. Souchong – это китайское название более жестких сортов чая. Надо отметить, что размер чайных листьев возрастает с каждым сортом (сверху вниз). Соответственно в той же последовательности снижается качество чая. Самыми ценными являются маленькие молодые чайные листочки, которые удалось сохранить в процессе сбора, обработки и транспортировки. Оценка качества чая производится по различным показателям. Для зарубежных титестеров (дегустаторов чая) главное – вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. В международном масштабе качество чая оценивается по десятибалльной системе, от «самого редкого» до «низшего». Между ними – сорта «высочайший», «высокий», «хороший средний», «средний», «ниже среднего». На территории СНГ продаются главным образом сорта «средний» и «ниже среднего». Существует ГОСТ, согласно которому чай по качественным показателям делят на сорта: «Букет», высший, первый, 100 второй, третий. Эта классификация не дает информации о потребительских свойствах продукции, таких как внешний вид чайного листа. Во всем мире действует международная классификация чая с такими параметрами: целый лист, резаный лист, высевка, крошки. Китайская чайная церемония – это изысканный способ чаепития для исключительных случаев. На китайском это чайное действо звучит как «ГУН-ФУ ЧА», причем ГУН-ФУ означает «высшее мастерство» или «высшее искусство», а ЧА соответственно, «чай». Получается, что ГУНФУЧА – это «высшее мастерство чаепития». Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специального настроя, достижение которого осуществляется с помощью обстановки и ведущего чайной церемонии. Для Чайной Церемонии используют только зеленые чаи. С их помощью получают возможность насладиться всеми четырьмя «драгоценностями» чая: формой листа, цветом настоя, ароматом и, наконец, вкусом чая. Для того, чтобы взаимодействие с чаем было более полным и насыщенным, в Чайных церемониях используется специальная посуда. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпается в «Чайную коробочку» – Ча-хэ; с ее помощью участники чайной церемонии имеют возможность «познакомиться» с чаем. Для каждого человека выставляется две чашки, называемые чайной парой: высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата, а низкая широкая чашка - для наслаждения цветом и вкусом чая. Чаще всего чашки ставятся на маленький поднос-подставку. Это удобно для наливания чая и формирует композиционное единство чашек. При проведении чайной церемонии кроме чайника применяют также Ча-хай, что означает «Море чая». По форме он напоминает сосуд для молока, используемый во время чаепития в Европе. Чайные пары, чайник для заварки и ча-хай обычно устанавливаются на чайную доску. Чай засыпают в чайник и заливают кипятком. Первую заливку используют для того, чтобы смыть чайную пыль с заварки, смыть аромат предыдущего чая с чашек, давая толчок развития чаю. Вода, используемая для приготовления чая – едва ли не самый важный элемент всего действа. Для заварки чая используется только родниковая вода. Она варится на открытом огне, причем важно точно уловить момент готовности кипятка. Чай – это взаимодействие огня, воды, чайного листа, пространств и состояний. Все эти составляющие должны быть сбалансированы 101 спокойной безмятежностью внимательности человека, заваривающего чай. Огонь, на котором кипятится вода, лучше всего добывать из древесного угля, сделанного из твердых пород дерева. Огонь должен быть жарким и ровным. След огня останется в воде. Вода лучше всего подходит из горных источников, в идеале расположенных недалеко от того места, где выращивался тот конкретный чай, который заваривается. Следующая по уровню качества вода происходит из горных ручьев и рек. И третий уровень качества дает вода из колодцев. Другие типы воды тоже могут употребляться для заваривания чая, но они неизменно дадут худший результат, и поэтому состояние и качество энергии, полученное после употребления чая, будут явно менее четкими. Важно правильно вскипятить воду, обращая внимание на «циклы огня», которые воспринимаются и воспроизводятся в кипятке. Вода не должна доводиться до бурного кипения, так как в результате этого уходит энергия воды, которая, соединяясь с энергией чайного листа, и производит в нас искомое чайное состояние. Есть четыре стадии внешнего вида кипятка, которые соответственно называются «рыбий глаз», «крабий глаз», «жемчужные нити» и «бурлящий источник». Этим четырем стадиям соответствуют четыре характеристики звукового сопровождения закипания воды: тихий шум, средний шум, шум и сильный шум, которым в разных источниках тоже иногда даются разные поэтические названия. Кроме того, отслеживают и стадии образования пара. Например, легкая дымка, туман, густой туман. Все последние стадии вышеперечисленных параметров указывают на переспелость кипятка, который уже не подходит для заваривания чая, так как энергия огня в нем уже настолько сильна, что подавила энергию воды, и в результате вода не сможет должным образом войти в контакт с чайным листом и дать соответствующее качество энергии пьющему чай. Кипятком сначала следует ополоснуть чайник и слить эту воду в чашки, из которых мы собираемся пить чай. Важно быть спокойным, внимательным и собранным, сохраняя плавность и последовательность движений так, чтобы вода не расплескивалась и минимально колыхалась в сосудах, струя не прерывалась, была плавной, длинной, тонкой и мягкой, то есть точно такой же, какой должна быть струя вдоха и выдоха в вашем теле, чтобы обеспечить вам максимально длинную, спокойную и здоровую жизнь. 102 Чай, перед тем, как насыпать его в чайник, следует посмотреть и понюхать в специальном сосуде из фарфора, который называется «чахэ», или «чайная коробочка». Если этого предмета нет, тогда чай-ную коробочку можно сделать из собственной, чисто вымытой и насухо вытертой ладони. После этого чайный лист высыпается в предварительно прогретый чайник и заливается кипятком. Существуют определенные особенности и тонкости заварки чаев. При создании взаимодействия воды и пространства посуды всегда следует помнить, что «переполнение» навлекает беду, а умеренность призывает богатство. Поэтому не нужно наливать воды слишком много. Первая заварка может считаться готовой буквально через несколько секунд после залива кипятка в чайник. Когда чай разливается по чашкам (которые не должны быть большими, так как чай - это не объем воды, а тонкость качества энергии в чайном состоянии), нужно помнить, что вкус первой и последней налитой чашки будут значительно отличаться. После первого разлива нужно сразу же залить чайный лист кипятком снова и в дальнейшем стараться не оставлять его голым, то есть без воды. С каждым заливом время взаимодействия воды и чайного листа должно увеличиваться сообразно с качеством чая и обстоятельствами чаепития, чтобы гости пили чай, а не воду. Вторую и последующие порции заливают в заварник по мере выпивания чая, а настой переливают в ча-хай. Из этого сосуда чай разливается в высокие чашки, которые тут же накрываются широкими чашечками. Эта конструкция переворачивается и передается участникам чаепития. Приподняв высокую чашку ее подносят к носу и медленно, внимательно дышат, наслаждаясь ароматом и настраивая свои каналы восприятия. Затем пьют чай, внимательно наблюдая за своими ощущениями. За время использования чая человеком, появилось великое множество способов его заваривания. Приведем некоторые из них. Чай холодный с фруктовым или ягодным соком Приготовить холодный чай. Разбавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и раз-лить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона. 103 Чай лимонный шипучий В крепко заваренный чай положить лимон, ром, сахар, размешать и охладить. Затем процедить, слить в бутылку, добавить сильно газированную минеральную воду, быстро и плотно закупорить и поставить в холодное место. Чай по-шведски В кипящее молоко добавить сахар и залить им сухую заварку чая. Охладить и подать. Чай яичный Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром и взбить, взбить яичные белки, соединить с желтками, добавить лимонный сок и тщательно взбить снова. К полученной смеси добавить чай и на водяной бане снова взбить до образования пены. Разлить в предварительно нагретые чашки. Чай по-тибетски На 1 л воды 50-70 г сухого черного чая добавить 100-150 г топленого масла яка и соль по вкусу. Всю эту горячую смесь взбить в продолговатом бочонке до тех пор, пока не получится однородный густой напиток. Чай по-японски Зеленый чай предварительно растереть в порошок. Залить кипятком. Вода и чайник предварительно прогреваются до температуры 5060 градусов. Чай засыпать из расчета одна чайная ложка порошка на 200 г воды и заваривать не более 2-4 минут. Этот чай бледно-зеленого цвета имеет наиболее выраженный аромат, хотя и не обеспе-чивает (учитывая температуру воды) полного экстрагирования чая. Его пьют крошечными глотками и очень медленно. Чай по-английски Подогреть сухой чайник. Засыпать чай из расчета 1 ч.л. на чашку воды плюс 1 ч.л. на чайник. Чайник залить кипятком в два приема (до половины и через 2 минуты долить) и настаивать 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разлить согретое (но не кипяченое молоко или сливки по 2-3 столовые ложки). В молоко налить чай. Пунш холодный На 10-12 порций: 0,5 литра рома, 500 г сахара, сок из четырех лимонов, 2 литра крепкого чая. Сахар залить ромом и лимонным соком, когда сахар растворится, влить крепкий чай и размешать. Посуду с 104 пуншем плотно закрыть и поставить на лед. Подавать очень холодным. Чайный глинтвейн На 3-4 порции: 5 чайных ложек чая лучших сортов или смесь из 3 ложек черного и 2 зеленого, 300 г виноградного или вишневого со-ка, 300 г яблочного сока (соки с мякотью не годятся), 200 г сахара, 0,5 чайной ложки имбиря и бадьяна, 1 чайная ложка корицы, 3-4 тычинки гвоздики. Можно добавить 25 – 50 г коньяка, но не других алкогольных напитков, иначе аромат чайного глинтвейна будет испорчен. В эмалированной посуде смешать соки, сахар и пряности, заварить чай в фарфоровом чайнике, как только чай заварится слить его в приготовленную смесь, тщательно закрыть посуду крышкой, подогревать смесь 30 минут на очень медленном огне. Разлить по стаканам и добавить в стаканы по ложке очищенных орехов (фундук, грецкий, миндаль) и изюм. Напиток не должен быть очень горячим. 3. Какао Впервые какао попало в Европу в 1502 году в дар испанскому королю и было вывезено Христофором Колумбом из Америки. Только в 1524 году некий А. Кортес понял, что какао может принести большие доходы. Он завез с островов сахарный тростник и успешно стал производить подслащенный какаовый напиток, способ приготовления которого долго хранился в тайне. Надо сказать, что какао на своей родине, в Южной Америке, употреблялось местными жителями только в виде напитка без сахара. Сахарный тростник в то время не был еще известен аборигенам. Назывался этот напиток «чоколатль», откуда и произошло современное название шоколада. Но до изобретения твердого шоколада, этим словом назывался напиток. Позже стали отличать жидкий шоколад (какао). В 1606 году флорентиец Антонио Карлоти ввел в употребление этот напиток в Италии и способствовал его популяризации во Франции во времена Людовика XIII. Французы стали культивировать какао на острове Мартиника в 1660 г., а первый его урожай был получен в Европе в 1679 г. В XVII веке и Венесуэла превратилась в крупного производителя какао, начала экспортировать его в Европу. В 1650 г. шоколад уже пили англичане, а в 1657 г. был создан первый «Дом шоколада» в Лондоне. Сведения о том, что какао продавалось в Гер105 мании в 1640 г., можно почерпнуть из аптечных прейскурантов, где оно предлагалось в качестве средства, укрепляющего организм. В XVII веке Подветренные и Надветренные острова также стали важным центром производства какао. В 1655 г., когда англичане завоевали Ямайку, начатое испанцами культивирование какао достигло больших масштабов. Так продолжалось до тех пор, пока торговле какао в Западной Индии не был нанесен большой удар в 1727 г., и плантации на Ямайке, Тринидате и Мартинике не были полностью уничтожены. Восстановление их на Тринидате продолжалось 30 лет, а на Ямайке культивирование какао было прекращено почти на 150 лет. В начале XIX века в Европе возникают многочисленные фирмы, занимающиеся производством шоколада. В сущности, они производили жидкий шоколад. Это был тяжелый напиток, который с трудом переваривался желудком, потому что еще не были известны способы устранения из какао-порошка большей известной части масла. Какао растворяли крахмалом так, как это делали в древности ацтеки. В 1763 г. в энциклопедии Дидро и Деламбера появилась иллюстрация шоколадной фабрики и пресса для отжима какао-масла. В то же самое время появляются сведения о том, что для приготовления лучшего сорта шоколада необходимо удалить из какао часть содержащегося в нем масла. В 1828 г. фирма «Ван Гуден» регистрирует патент на производство шоколадного порошка, из которого удалена одна третья часть масла. Таким образом, было произведено какао, очень приближенное к современному. И вот, наконец, в 1847 г. начинается производство твердого шоколада, из какао-порошка, смешанного с сахаром и отлитого в виде плиток. Высота дикого дерева какао может достигать 15 метров, но на плантациях деревьям обычно дают вырасти только до 6 – 9 метров. В экваториальном климате дерево какао цветет круглый год. Цветы его имеют различные оттенки, от розового до красного, и растут не только на ветвях, но и прямо из ствола. На плантациях деревья какао начинают плодоносить только через три – пять лет после посадки. Плоды вызревают в течение пяти – шести месяцев. Зрелый плод какао имеет овальную форму и весит 300 – 500 граммов, а цвет его может варьироваться от желтого до оранжевого или красного. За год с одного дерева можно собрать не так уж много плодов – от 20 до 50 штук. Созревшие плоды снимают с деревьев и разрубают пополам. Под оболочкой плода находится бледно-розовая сладкая мякоть, а в ней 106 скрывается от 20 до 40 семян, по форме напоминающих бобы. Собственно, это и есть какао-бобы – основное сырье для производства натурального шоколада. С одного дерева какао можно собрать около двух килограммов сырых бобов в год. Извлеченные из плодов семена имеют горький и вяжущий вкус из-за большого содержания в них дубильных веществ. Сырые какао-бобы засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют в таком состоянии на пять – шесть дней, время от времени перемешивая. На жаре внутри корзины начинается брожение, температура повышается до 50 °С, а химический состав бобов претерпевает сложные изменения. Этот процесс называется ферментацией. В результате бобы теряют до 65 % от своего первоначального веса, влажность их уменьшается до 6 %. Цвет бобов меняется от фиолетового до коричневого, они приобретают нежный сладковатомаслянистый вкус и характерный шоколадный аромат. Ферментированные какао-бобы моют и высушивают на солнце или в специальных аппаратах. Хорошо высушенные бобы упаковывают в плотные мешки из натурального материала и грузят на специальные суда. Так какао попадает на мировые рынки, а затем — на фабрики, где из них вскоре приготовят настоящий шоколад. На фабриках их подвергают обжариванию при температуре 130180 ºС, затем быстро охлаждают. После этого, охлажденные какаобобы дробятся и просеиваются. Из дробленных какао-бобов затем получают какао-масло и какао-порошок, который по сути дела является измельченным жмыхом. Из какао и шоколада готовят множество разнообразных напитков – сладких, ароматизированных, холодных и горячих. Какао горячее На одну порцию: какао-порошок – 20 г, сахар-песок – 20 г, вода – 200 мл. Какао-порошок смешать с сахаром, добавить немного горячей воды, растереть до образования однородной массы, залить кипятком, довести до кипения. Готовый напиток налить в чашку и подать. Какао с молоком На одну порцию: молоко – 200 мл, какао-порошок – 10 г, сахарпесок – 20 г. Смешать порошок какао с сахаром, добавить небольшое количество молока и растирать до получения однородной массы. Затем влить 107 тонкой струйкой кипящее молоко, поставить на огонь и довести до кипения. Налить в чашку и подать. Какао с яичным желтком На 1 порцию: какао-порошок – 20 г, сахар-песок – 40 г, вода – 200 мл, желток – 1 шт. Смешать какао-порошок с половиной нормы сахара, предусмотренной рецептурой, добавить немного воды, размешать до образования однородной массы. Влить тонкой струѐй кипяток, поставить на огонь и довести до кипении. Налить напиток в чашку, сверху положить яичный желток, взбитый в пену с оставшимся сахаром, и подать. Какао с яйцом На одну порцию: какао-порошок – 20 г, сахар-песок – 30 г, вода – 200 мл, яйцо – 1/2 шт., шоколад – 10 г. Порошок какао смешать с сахаром (10 г), добавить небольшое количество воды, растереть до однородной массы, влить тонкой струѐй кипяток, поставить на огонь и довести до кипения. Яичный желток взбить с сахаром (10 г), отдельно взбить белок с сахаром (10 г). Какао налить в чашку, добавить взбитые желток и белок, посыпать тертым шоколадом и подать. Какао со сгущенным молоком На одну порцию: какао-порошок – 5 г, сгущенное молоко – 40 г, вода – 170 мл Сгущенное молоко с сахаром разбавить небольшим количеством воды (20 % нормы) и постепенно смешать с какао-порошком. Добавить оставшуюся воду, довести до кипения и подать. Какао с мороженым На одну порцию: какао с молоком 150 г, мороженое сливочное или молочное – 50 г. Готовое какао с молоком охлаждают до 10 °С. Подают в бокалах или фужерах с ложечкой или соломинкой. Мороженое кладут в бокалы или фужеры перед подачей на стол. При подаче с мороженым какао можно готовить и без молока. Шоколад На одну порцию: шоколад – 12 г, сахар – 23 г, молоко – 180 г. Шоколадный напиток готовят так же, как и какао. Подают в чашках или в стаканах с подстаканниками. Шоколадный напиток «Венский» На одну порцию: шоколад – 40 г, сахар – 20 г, яичный желток – 1 шт., вода – 120 г. 108 Шоколад сварить с молоком, водой и сахаром, с непрерывным перемешиванием до получения однородной массы. Затем оставляют для охлаждения; добавляют желток, после чего смесь ставят на слабый огонь (до 40 °С). После снятия с огня взбивают до получения пушистой пены. Подают в холодном виде в чашке, сверху кладут ложку взбитых сливок. Контрольные вопросы: 1. Какова история кофе как напитка? 2. Кофейное дерево. Какие сорта вы знаете? Какова история происхождения кофе? 3. Назовите и охарактеризуйте основные этапы производства кофе. 4. Какие виды обжарки зерен кофе вам известны? Чем они различаются? 5. Какие степени помола кофе вы знаете? 6. Назовите правила приготовления кофе. 7. Что такое растворимый кофе и как его получают? 8. Какова история чая? 9. Охарактеризуйте чай как растение. 10. Из каких стадий складывается технология переработки чая? 11. Какие сорта чая в зависимости от обработки вы знаете? 12. Какие марки чая вам известны и чем они различаются? 13. Как проходит оценка качества чая? 14. Что такое китайская Чайная церемония? 15. Каков порядок приготовления чая при китайской Чайной церемонии? 16. Какая посуда используется при Чайной церемонии? 17. Какова история какао? 18. Как получают какао-порошок из плодов дерева какао? 109 ТЕМА 6. КОКТЕЙЛИ 1. История возникновения Коктейли были известны еще 200 лет назад. Это наиболее распространенная и многочисленная группа «коротких напитков» – short drink (шот дринк). Существует версия, что слово «коктейль» происходит от французского coquetiers (кокетьер), введенного в обиход фармацевтом Пейшо, открывшего в Новом Орлеане заведение, торгующее смешанными напитками, состоящими из бренди, горьких настоек и сахара. Подавали эти напитки в стакане, имеющем форму яйца, половинки которого были скреплены в узкой их части, а широкие части направлены в противоположные стороны. Называл он эти стаканы французским словом coquetiers (подставки для яиц), воспринимаемым американцами на свой манер – cock-lay. Жители французской Аквитании считают, что сам смешанный напиток, приготовленный на основе вин, и его название, были привезены из Бордо в Северную Америку французскими офицерами. По мнению испанцев, слово «коктейль» происходит из выражения cola di qallo (кола ди калло) что в переводе означает «хвост петуха», придуманного барменом из местечка Кимпаче на берегу Мексиканского залива. Бар, в котором он работал, пользовался популярностью у американских моряков. Когда бармен перемешивал свои напитки необычным по форме корнем одного из растений, посетители интересовались, что в его руках, он всегда вежливо отвечал морякам поанглийски: «Coctail» (петушиный хвост). Согласно одной из наиболее вероятных версий, коктейль появился во время празднеств в честь победителей на петушиных боях. Испанцы и португальцы, приехав в Америку, научили своих новых соотечественников «благородной забаве» — петушиным боям, очень скоро ставшим популярными в Америке благодаря пирушкам, устраивавшимся после боя. На победителя заключали пари, а выигрыш отмечали выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Название напитка определялось его цветом, напоминавшим окраску петушиного хвоста. Сбрызнутая соком, выжатым из 110 свежей лимонной цедры, смесь напитков на самом деле искрилась разными цветами, напоминая оперенье этой птицы. Отсюда и пошло название «коктейль». Рецептура коктейлей была разработана в XVII в. американским предпринимателем Джерри Томасом. Он придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности и цвета напитков. 2. Формула коктейля В составе любого коктейля присутствуют: база, смягчающий компонент, вкусо-ароматический компонент, наполнитель. База – основа коктейлей, ее объем больше остальных компонентов, она определяет вкус, тон и аромат напитка. По содержанию алкоголя база может быть: - крепкоалкогольной (от 30 % об. спирта и выше) и включать водку, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди, крепкие и ароматные ликеры, полусладкие наливки и настойки; - среднеалкогольной (от 15 до 30 % об. спирта и до 10 % сахара) включать портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, десертные вина (мускат, токайское) и сухие вина (белые и красные); - слабоалкогольной (до 15 % об. спирта) и включать пиво, медовухи; - безалкогольной и включать молоко, сливки, фруктово-ягодные и овощные соки. В настоящее время в мире получили широкое распространение как алкогольные, так и безалкогольные коктейли. При их составлении самую важную роль играет удачное количественное сочетание отдельных частей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду. Важно, чтобы они создавали новый приятный вкусовой букет. Смягчающий компонент, призванный смягчать, сглаживать остроту базы может быть алкогольным и безалкогольным. Алкогольные смягчающие компоненты – ароматизированные вина (вермуты), биттеры, ароматические крепкие ликеры, виноградные вина (портвейн, херес, мадера), ароматические ликеры. Безалкогольные смягчающие сглаживающие компоненты: фруктово-ягодные соки или молоко, сливки, яйца, мед. 111 Вкусо-ароматические компоненты придают коктейлю сладость и специфический аромат, добавляются в малых дозах. Они делятся на три группы: - сладкие (натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктовоягодные ликеры); - сладко-ароматические (крепкие ликеры); - горько-ароматические (бальзамы и биттеры – горькие настойки). Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой части растения на пять групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Наполнитель коктейля может быть алкогольным и безалкогольным. Алкогольные наполнители: шампанское, игристые вина, пиво, сидр. Безалкогольные наполнители: минеральная вода, фруктовоягодные и цитрусовые газированные напитки (лимонад, фанта, пепсикола), разнообразные соки (апельсиновый, ананасный, клюквенный, яблочный, грейпфрутовый, томатный и т.д.), молоко, газированная вода и лед. Кроме того, при приготовлении коктейлей используются сиропы, некоторые добавки и специи: - ангостура – ароматическая горечь с острова Тринидад, изготавливаемая по секретным рецептам, – представляет собой спиртовой настой большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т.п., имеет очень богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами; - апельсиновая горечь, приготовленная из косточек севильских апельсинов; используется как ароматическая добавка; - «Tabasco» (табаско) – острый перечный мексиканский соус, существует несколько его разновидностей: красный — острый, зеленый — более мягкий, приготовленный из зеленого перца, и чесночный (красного цвета); - «Worchester» – вустерский соевый соус; применяется как вкусовая добавка; - соль, перец (черный молотый), мускатный орех, корица, гвоздика, сахарная пудра, тертый шоколад, лимонный сок, молоко, взбитые сливки, кокосовое молочко, яйца, мед. 112 3. Способы приготовления По способу приготовления коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся несколькими способами. Билд (build) – коктейли, приготавливаемые непосредственно бокале: микс-дринк (джин-тоник), лонг-дринк (бронкс), слоистые коктейли, горячие коктейли (ирландский кофе). При приготовлении напитков со льдом сначала в бокал кладется лед, потом наливается спиртное, а затем наполнитель – безалкогольные напитки. Стир (stir) – коктейли, приготавливаемые в смесительном стакане (для легко смешиваемых компонентов) готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на две трети льдом затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением вдоль стенок смесительного бокала в течение 5-6 с, после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в бокал или в коктейльную рюмку, предварительно охла-жденные. Этим методом готовятся такие коктейли, как «Мартини» и «Манхэттен». Шейк (shake) — коктейли, приготавливаемые в шейкере для взбивания трудно смешиваемых компонентов: ликеров, соков, сиропов, яиц, сливок и др. При работе с шейкером необходимо соблюдать следующий порядок. Шейкер к началу работы должен быть разобранным, вымытым, высушенным и не иметь посторонних запахов. Шейкер на две трети объема заполняют льдом, затем добавляют остальные компоненты (максимум на три порции коктейля). Собранный шейкер берут обеими руками, при этом одной поддерживают дно, а другой – крышку, и быстрыми резкими движениями, но не суетливо (горизонтально от себя или вверх и вниз), смешивают напиток или делают это одной рукой, что бармену кажется более эстетичным при взгляде со стороны. Чтобы лед не таял, коктейль взбивают не более 10 с (до тех пор, пока наружные стенки шейкера не запотеют), после чего коктейль процеживают в бокал. Бленд (blend) – коктейли, приготавливаемые с большим количеством льда – «фрозен» (замороженный), а также коктейли с фруктами. В стакан блендера кладут необходимое количество льда и наливают все компоненты, после чего все смешивают на высокой скорости в течение 30 с. Когда лед раздробится до однородной снежной массы, коктейль готов – и его переливают в бокал. 113 Фрукты для коктейля необходимо подготовить следующим образом: отделить их от кожуры, семечек, косточек, мелко нарезать и положить в стакан блендера, затем положить лед и налить все компоненты. Приготовленный коктейль процедить или слить в бокал (в зависимости от консистенции). В блендере лучше использовать фрукты с однородной массой: бананы, киви, клубнику, дыню, манго. Предусмотренная по рецепту коктейля газированная (минеральная, содовая) вода или игристые (шипучие) вина и шампанское добавляются в коктейль перед подачей, после чего напиток не размешивают, чтобы он «играл» дольше. Посуду предварительно охлаждают льдом или в холодильнике. Мадл (madl) – используется при необходимости: растереть компоненты до пюреобразной консистенции, например фрукты, листики мяты и т.д. В бокал кладут ингредиенты, растирают фрукты с сахаром пестиком, добавляют лед и напитки. Лейер (layer) – используется для приготовления слоистых коктейлей. В бокал шот опускают барную ложку, предварительно еѐ перевернув. Ингредиенты наливают в бокал аккуратно по спиральной ручке ложки, осторожно поднимая по мере наполнения бокала. 4. Классификация коктейлей В соответствии с европейской классификацией по объему коктейли делят на - короткие (на один глоток) – до 75 мл; - средние – до 100 мл; - длинные – больше 150 мл, (пьют через соломинку); - с большим наполнением – от 500 мл и выше. По назначению и времени приема коктейли различают на употребляемые: - до еды – предобеденные (короткие), или аперитивы; - во время еды (групповые); - после еды (короткие и средние), или дижестивы; - вечерние (короткие, средние и длинные). По степени однородности коктейли делят на слоистые и однородные. Слоистые коктейли и есть те «петушиные хвосты», от которых пошла родословная всех коктейлей. Отдельные компоненты данной подгруппы набирают контрастными по цвету и располагают сло114 ями. Разноцветные слои делают эти коктейли более привлекательными. Секрет их приготовления заключается в правильном подборе (по удельному весу) и чередовании слоев. Нижний слой должен быть самым плотным, затем следуют все более легкие компоненты. Для последнего (верхнего) слоя подходят водка, коньяк, бренди, горькие настойки, виски, джин, ром, а также молоко, сливки, соки. Плотность наиболее распространенных соков уменьшается от айвового до березового в следующей последовательности: айвовый, сливовый, манго, персиковый, абрикосовый, ананасный, апельсиновый, мандариновый, яблочный, гранатовый, сок шиповника, лимонный, виноградный, березовый. Наливают компоненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив. Удельный вес алкогольных напитков определяют, в основном, по содержанию в них сахара: чем его больше, тем напиток плотнее. В убывающем порядке это выглядит так: сиропы-кремы десертные; ликеры крепкие; ликеры-пунши; наливки десертные; настойки сладкие; настойки полусладкие и т.д. Если в рецептуру входит яичный желток, то его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. 5. Гарниры коктейлей К коктейлям часто подают гарниры, которые должны выглядеть аппетитно и красиво. Освежающие коктейли, пьющиеся медленно, сопровождаются более экстравагантными гарнирами. Фрукты и овощи используют отдельно или в сочетании с другими компонентами при создании более сложных вариантов. Привлекательный гарнир с успехом может заменить рекомендации коктейлю. Некоторые из коктейлей легко узнать именно по гарниру, например: «Мартини» с оливкой, «Пина Колада» с ананасом. При выборе гарнира для коктейля учитывают несколько факторов. Рассмотрим некоторые из них: - цвет гарнира должен сочетаться с цветом коктейля, либо контрастировать с ним; - если гарнир съедобный, то он по вкусу должен сочетаться хотя бы с одним из ингредиентов коктейля; - размер гарнира должен соответствовать размеру бокала; 115 - форма гарнира должна сочетаться с формой бокала; - название коктейля часто определяет, с каким гарниром его следует подавать. Цитрусовый завиток выполняют из тонкого ломтика лимона, апельсина, в котором делается радиальный надрез, и закрепляют его на бокале или кладут в напиток. Цитрусовые разного цвета сплетаются вместе и скрепляются шпажкой. Эффект усиливается, если нанизать их между вишнями или кусочками других фруктов. В каждом баре должен быть целый ряд пряностей, приправ и добавок для приготовления гарниров: - оливки, лук маринованный, вишня, огурец, сельдерей, мята; - корица, мускатный орех, тертый шоколад, сахарная пудра, соль, – сахар, перец, кофейные зерна, какао-порошок; - молоко, взбитые сливки, кокосовые молоко и стружка, яйца, мед. Существуют следующие способы подачи гарнира к коктейлю: - его нанизывают на ободок бокала; - он плавает в напитке; - лежит на дне бокала. Вообще под гарниром следует понимать все, что сопровождает напиток, что дополняет его вкусовое и эстетическое восприятие. Приведем некоторые виды гарниров. Цитрусовый узелок — полоски кожуры, завязанные в узел. Шарики из дыни — кусочки дыни, нанизанные на шпажки. Протертые топпинги хороши на поверхности напитков, содержащих сливки, молоко, яичный белок. Мускатный орех имеет насыщенный аромат, поэтому кладется прямо на поверхность напитка. Шоколад насыпается на поверхность напитка в виде мелкой или крупной стружки. Глазировка бокала осуществляется по стадиям: протирка ободка бокала ломтиком лимона; обмакивание ободка в блюдце с солью или сахаром для налипания. Сахарная пудра может быть подкрашена гранатовым сиропом, пищевым красителем и др. Шпажки используют для нанизывания ломтиков лимона, лайма, плода кумквата или других ярких фруктов. 116 Необходимо подбирать контрастные сочетания (черника, клубника, земляника, брусника, белый зефир, маслина, ананас, дыня, кокосовый орех, вишня и др.). Из фруктов можно вырезать различные несложные фигурки. Примеры гарнирования коктейлей представлены на рис. 6. Рис. 6. Примеры гарнирования коктейлей 6. Некоторые виды коктейлей Предобеденные коктейли принято подавать перед едой для возбуждения аппетита. Основной компонент таких коктейлей чистый спирт или виски. Эти коктейли отличаются высоким содержанием алкоголя, содержат не более трех компонентов и не имеют в своем составе ни сока ни сливок. Такие коктейли принято подавать в бокалах объемом менее 250 мл. Гарнируются они одним фруктом. Примером такого коктейля может служить «Мартини»: 60 мл джина, 5-15 мл сухого вермута, оливка. Сливочные коктейли принято подавать после еды. Они содержат сливки и густые безалкогольные напитки, разбавляющие алкоголь, что позволяет подавать их в качестве десерта. Их подают в бокалах объемом более 250 мл. Примером такого коктейля может служить «Мадстайд»: 20 мл водки, 20 мл ликера «Калуа». Коктейли длинного глотка подают и днем, и вечером. Состоят они в основном из фруктового сока и содовой, и являются наименее крепкими из всех видов коктейлей. Коктейли этого типа принято подавать в больших бокалах («Хайболл», «Харикейн»), гарнируются свежими фруктами и украшаются зонтиком. По правилам составления в состав 117 такого коктейля входят следующие ингредиенты: 30 мл основного алкогольного напитка, 15-30 мл второго напитка, фруктовый сок, содовая. За основу таких коктейлей чаще всего берется белое вино. Кислые коктейли представляют собой пропорциональное сочетание алкогольных напитков, сока лимона или лайма, сахарного сиропа. Такие коктейли чаще всего состоят из следующих ингредиентов: 3045 мл основного алкогольного напитка, 15-30 мл другого напитка, сауэр-микс (лимонный сок с сахаром), фрукты. Кислые коктейли принято подавать в больших бокалах (большой «Мартини», «Флюте») и гарнироваться одним фруктом. Коктейли короткого глотка часто подают в качестве дополнения к другим напиткам. Обычно это сложные коктейли которые подают в маленьких бокалах объемом 30 мл и выпивают одним глотком. В коктейлях короткого глотка используется широкий ассортимент ингридиентов, они дают возможность проверить различные напитки на совместимость вкусов и ароматов. Часто коктейли короткого глотка являются слоистыми коктейлями. Слоистные коктейли обычно представляют собой сложные коктейли, которые подают в маленьких стаканчиках, объемом 30 мл и выпивают одним глотком. При составлении такого коктейля необходимо учитывать плотность напитков, которые распределяются по данному признаку следующим образом: легкие тяжелые Спирты (водка, белый ром, текила) Легкие коктейли (Куантро, Гранд Марнье, сливочные ликеры (Бейлиз) Тяжелые ликеры (Мидори, Самбука, Тиа Мариа, персиковый шнапс) Сверхсладкие коктейли (гранатовый, Крем де Касисс, Калуа) Моктейли и флипы – это безалкогольные коктейли, их иногда называют классическими. Они состоят из различных соков и фруктов. При этом в состав флипов обязательно входят свежие яйца или желтки. Моктейли представляют собой смесь различных фруктов и соков с сахарным сиропом. Широкий выбор сиропов позволяет создавать сложные безалкогольные коктейли – аналоги алкогольных. Иногда к числу коктейлей причисляют и ликерный кофе. Такой кофе подается в специальном бокале «айриш кофе». Одним из примеров такого напитка является – кофе по-ирландски. Способ приготов118 ления его сводится к следующему: в горячий черный кофе с сахаром добавляют ирландский виски, а сверху кладут свежие холодные сливки. К кофе часто подают целый ряд различных ликеров, например, «Тиа Мариа» или «Гиллиано». Кофе с такими ликерами называется «кофе по-ямайски» и «кофе по-римски». В приведенных ниже рецептурах компоненты указаны в той последовательности, в которой их следует наливать в рюмку. Кошачья лапка Апельсиновый сок – 60 мл, ананасовый сок – 60 мл, лимонный сок – несколько капель, гренадин – несколько капель. Готовить методом «шейк» со льдом. Гарнир – вишня. Клубничная джаффа Клубничный сироп – 30 мл, шоколадный сироп – 30 мл, апельсиновый сок – 90 мл, клубника – 3 шт. Готовить методом «бленд» со льдом. Гарнир – клубничный веер. Безалкогольный ягодно-банановый дайкири Сауэр-микс – 30 мл, ананасовый сок – 60 мл, половина банана, клубника – 4 – 6 шт., гренадин – несколько капель. Готовить методом «бленд» со льдом. Гарнир – клубничный веер. Флип ванильный 3 белка, 2 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. молока, 2 ст. ложки ванильного сиропа, кокосовая стружка. Белки взбить в миксере с сахаром и ванильным сахаром. Добавить молоко и сироп, взбить еще раз, разлить в высокие бокалы. Украсить кокосовой стружкой. Подавать охлажденным. Флип вишневый 2 желтка, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, 2 ст. вишневого сока, 3 ст. ложки лимонного сиропа. Желтки отделить, растереть с сахаром, взбить, добавить мед. Добавить сок, сироп, взбивать в миксере в течении 1 минуты. Разлить в высокие бокалы, украсить грецкими орехами и лимонной цедрой. Подавать охлажденным. Кир Crème de Cassis – 15 мл (или любой черносмородиновый ликер), охлажденное белое вино – 30 мл. В винный бокал налить ликер, сверху вино. Манхэттен 120 мл виски, 30 мл сладкого вермута, ликер. Готовить методом «шейк» со льдом, разлить в охлажденные бокалы. Гарнир – вишня. 119 7. Смешанные напитки отрезвляющего характера Общее название таких напитков – аустеры. Отличительной их особенностью является то, что они содержат достаточно мало алкоголя и такие компоненты, как томатное пюре и острые пряности. Подают их в широких плоских коктейльных бокалах. Примером такого напитка является аустер классический, который готовится следующим образом: широкий бокал споласкивают несколькими каплями растительного масла, так чтобы на поверхности стекла образовалась масляная пленка. Выпускают в рюмку один яичный желток, добавляют 20 капель джина, посыпают молотым черным и красным перцем. Выпивают одним глотком. Еще один вариант аустера готовится так: в широкую рюмку объемом 50-60 мл налить немного джина, осторожно опустить желток. Вокруг желтка разместить в виде кольца 20 мл томатного пюре, добавить несколько капель лимонного сока и по одной щепотке красного, черного перца, протертого мускатного ореха и соли. Контрольные вопросы: 1. Что такое коктейль и какова история его возникновения? 2. Из каких компонентов состоит любой коктейль? Что такое формула коктейля? 3. Что такое база коктейля и каких видов она бывает? 4. Какие компоненты могут выступать в качестве смягчающего компонента? 5. Охарактеризуйте такие способы приготовления коктейля как «билд», «шейк» и «лейер». 6. Охарактеризуйте такие способы приготовления коктейля как «стир», «бленд» и «мадл». 7. Как классифицируются коктейли? 8. Что такое гарнир и по каким правилам его подбирают? 9. Что может выступать в качестве гарнира к коктейлю? Приведите примеры. 10. Охарактеризуйте предобеденные и кислые коктейли. 11. Охарактеризуйте коктейли сливочные и «длинного глотка». 12. Что представляют собой слоистые коктейли? 13. Как готовится ликерный кофе? 14. Что такое аустер? 120 ТЕМА 7. СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ Особую популярность в XXI в. приобрели смешанные алкогольные напитки. Разнообразие различных видов алкогольных напитков обусловлено вкусовыми характеристиками исходного продукта и добавками в процессе изготовления. Смешанные напитки могут быть горячими и холодными, алкогольными и безалкогольными, аперитивами (возбуждающие аппетит) и дижестивами (способствующие пищеварению), а также десертными. 1. Наливки и настойки Наливки готовятся только из плодово-ягодного сырья. Ассортимент включает известные наименования напитков на основе сливы, вишни и т.п., имеющих давнюю историю: «Запеканка», «Сливянка», «Спотыкач» и др. Во все наливки входит сахарный сироп 65,8 % и лимонная кислота. Настойки представляют собой спиртовые вытяжки из целебного растительного плодово-ягодного сырья. Для приготовления настоек измельчѐнное сырьѐ заливают 40 или 70 % об. спиртом, выдерживают два - три дня в холодильнике и затем фильтруют. Спиртовые целебные настойки могут долго храниться при соблюдении необходимых условий. Применяют их обычно по 15-30 капель на приѐм. Настойки отличаются от наливок, главным образом, меньшим содержанием сахара и большей крепостью. Десертные напитки по вкусу и аромату напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшему содержанию спирта они более лѐгкие и ароматные. В состав всех напитков входит сахарный сироп и лимонная кислота для доведения до уровня необходимой кислотности. 2. Пунш, глинтвейн, грог Пунши – напитки с пониженной крепостью, включающие широкий набор ингредиентов. 121 Родина пуншей – Индия. Английское слово «пунш» происходит от древнеиндийского панч, что означает «пять». Пять составных ча-стей пунша были когда-то обязательны: вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Пунши – это тонизирующие напитки пониженной крепости (15 – 20 % об.) с весовым содержанием экстракта и сахара от 33 до 40 %. Содержание спирта в них обычно не более 30 % об. В Европе пунш известен с XVII в. Для его приготовления вместо рома иногда используют коньяк, виски и другие крепкие напитки, спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои, в которые добавляют пряно-ароматическое сырье (гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех), эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, ликеры, лимонную кислоту. Отечественные пунши имеют кисло-сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением пунш разбавляют горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. Для обеспечения необходимой кислотности в состав пуншей включают сахарный сироп и лимонную кислоту. Для приготовления горячего пунша используют также молоко и яйца. Импортные пунши отличаются большей крепостью – до 40 % об. Это напитки, приготовленные на основе чая, а иногда и молока с добавлением различных сиропов, соков, пряностей, яиц, эфирных масел, меда и др. При изготовлении пуншей необходимо соблюдать определенные правила. Сначала необходимо растворить сахар в горячей, но не кипящей воде, только затем добавить ром или коньяк (не следует вливать горячую воду непосредственно в ром или коньяк, так как при этом из них улетучиваются ароматические вещества). Пунши и их разновидности, как правило, готовят сразу на несколько порций в фарфоровой или эмалированной посуде. Подают пунши в фарфоровых, глиняных или стеклянных чашках. К разновидностям пунша относятся известные с давних пор глинтвейн и грог. Глинтвейн (от нем. gluhender Wein — горячее, пылающее вино) обычно готовится из красного вина с добавлением сахара, пряностей, коньяка, ликера, лимона (в небольшом количестве) и подается иногда к горячему мясному блюду за обедом и ужином, к закусочному столу и т.д. Пьют глинтвейн, как правило, горячим, но иногда его употребляют в холодном виде. Грог – горячий напиток, в состав которого входят ром и коньяк, горячая вода или крапивный чай, можно добавить ликер или сироп, а 122 для аромата – дольки лимона, апельсина. При приготовлении грога можно добавлять также сок лайма и сахар. Вначале грогом назывался напиток из рома с водой. В настоящее время так называют любой напиток, содержащий ром, фрукты и подсластители. Подается грог как горячим, так и холодным, в большой кружке или в стакане хайбол. 3. Ретафии Ретафии – это сладкие крепкие напитки, содержащие 35 – 40 % об. спирта и 200 – 320 г сахара на 1 литр напитка. Ретафии получают настаиванием фруктово-ягодного и пряно-ароматического сырья в крепком спирте (90 % об.). Они содержат значительное количество сахара и готовятся не только на спирту, но и на коньяке, немного разбавленном дистиллированной водой или плодово-ягодным соком. Ретафии отличаются приятным ароматом и хорошим вкусом. Ниже приводится способ приготовления одного из видов ретафии – абрикосовой: абрикосы без косточек (800 г) размять с сахаром (800 г), залить четырьмя бутылками коньяка и оставить на 8 дней, затем отжать, отфильтровать, довести до кипения, остудить и разлить в бутылки. 4. Боули, винные напитки Боули – так называется группа холодных легких напитков. Из всех освежающих слабоалкогольных напитков боуль обладает самым тонким вкусом и ароматом, ибо готовится с использованием свежих фруктов и ягод, легких столовых вин. Для увеличения содержания спирта добавляют водку, шампанское заменяют игристым или шипучим вином. Боуль пьют из бокалов емкостью 50 – 200 мл. Наиболее популярные боули – вишневый и клубничный. Вишневый – 1,0 – 1,3 л красного вина, 0,4 кг вишни, 100 – 120 г сахара, 10 – 15 шт. разбитых вишневых косточек, минеральная вода – по желанию. Вишни без косточек засыпать сахаром и оставить на 1 – 2 ч. затем добавить вишневые косточки (они имеют особый аромат и вкус). 123 Влить вино, через 2 ч процедить. Можно приготовить с добавлением коньяка (100 г). Клубничный (земляничный) – 200 – 280 г клубники или земляники, 1/2 ч. л. лимонного ликера, 1 ст. воды, сок из половины лимона, 3 ч. л. сахара, 2 ломтика лимона, шампанское, минеральная вода или сухое белое вино. Ягоды размять и выжать сок, мезгу залить водой и прокипятить, процедить, добавить сахар, еще раз прокипятить и охладить. После этого отвар смешать с соками, добавить лимон и ликер. Разлить в бокалы и добавить шампанское, минеральную воду или белое сухое вино. В настоящее время ассортимент винных напитков очень велик. Кроме винной составляющей в них включают плодово-ягодные соки, морсы, настои, эссенции, красители. Чаще всего горячие напитки с вином готовят в холодное время года, но пьют их и летом, особенно после посещения бани. Используют при этом, кроме вина, чай, фруктовые и ягодные соки (яблочный, грушевый, виноградный и др.). Их готовят в специальной посуде и разливают в чашки или стаканы, либо составляют смесь непосредственно в стаканах. В некоторые горячие напитки с вином кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока, свежие ягоды. Цитрусовые, кроме лимона, очищают от цедры. Ниже приводятся рецептура и способы приготовления некоторых видов винных напитков. Напиток спортивный своим пряным вкусом и ароматом напоминает старинные сбитни. Сахар растворить в горячей воде, добавить пряности и лимонную цедру, довести до кипения и через 2 – 3 мин процедить, добавить вино и вновь довести до кипения. Набор пряностей подбирается по вкусу. При подаче в чашки или стаканы с напитком положить ломтики яблок, мандаринов или лимонов. Напиток с фруктами – 1/2 ст. ликера, 0,5 л белого столового вина, 20 мл лимонного сока, сахар по вкусу, 200 г свежих или консервированных фруктов. Лимонный сок, ликер и сахар хорошо перемешать. Затем положить нарезанные фрукты и залить вином (подавать охлажденным). Напиток плодовый – 130 мл плодового или ягодного сока, 40 мл воды, 20 г сахара, 50 мл десертного вина (кагора или другого). Сок, кипяченую воду и сахар довести до кипения, добавить вино и вновь довести до кипения. 124 Контрольные вопросы: 1. Что такое наливки и настойки? Чем они различаются? 2. Какова история и способ приготовления пунша? 3. В чем состоит разница между глинтвейном и грогом? 4. Что такое ретафии? 5. Охарактеризуйте боули. 6. Какие виды винных напитков вы знаете? 125 ТЕМА 8. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ Существует несколько классификаций безалкогольных напитков по различным признакам. По внешнему виду различают: жидкие напитки (прозрачные и замутненные), концентраты напитков в потребительской таре (сиропы, сухие напитки). В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения выделяют: сокосодержащие напитки, напитки на зерновом сырье, напитки на пряноароматическом сырье, напитки брожения, напитки специального назначения. 1. Соки Соком, по европейскому законодательству называется только тот продукт, в котором содержание свежевыжатого сока или сока. Восстановленного из концентрата, составляет 100 %. Для получения сока плоды и ягоды перерабатывают по-разному, в зависимости от принятой технологии. Сок из крупных цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов) отжимают из каждого плода отдельно. Яблоки измельчают и полученную кашицу пускают под пресс. Персики, абрикосы, сливы и другие косточковые сначала освобождают от косточек, а затем тоже прессуют. Любая из этих технологий позволяет отжать только 80 процентов сока. Чтобы уменьшить потери, производители пускают жмых на повторную переработку. Его промывают чистой водой, в которой растворяются остатки сока и получают промывной экстракт. Он, разумеется, уже сильно отличается от ―первого‖ сока: более мутный и содержит вещества из мякоти ягод или пленок цитрусовых. Промывной экстракт цитрусовых поэтому сильно горчит, и производители не могут добавлять его в сок больше 20 процентов, так как такой горький напиток будет трудно продать. А вот промывной экстракт из яблок никак не влияет на вкус, поэтому производители могут добавлять этой, по сути, воды разное количество. Промывной экстракт из ягод (вишневый, черносмородиновый) делает цвет сока более интенсивным. Поэтому ошибочно полагать, будто чем ярче и темнее вишневый или смородиновый сок, тем меньше он содержит воды. 126 После того, как сок из ягод и плодов выжат, из него выпаривают влагу. Современные технологии позволяют при этом сохранить витамины в целости. Полученный густой сироп долго хранится в больших емкостях, а разбавляют до нормальной консистенции его уже перед самой расфасовкой. Степень разведения дает право продукту называться напитком, соком или нектаром. В первом натурального сиропа меньше всего (до 30 %). В соке натуральной отжатой из плодов влаги может содержаться от 30 до 50 %. В нектаре ее содержание доходит до 80 %. По правилам, в соки, называемые натуральными, нельзя добавлять «несвойственные продукту» консерванты и стабилизаторы. Для стабилизации цвета сока в него могут добавлять лишь аскорбиновую кислоту. Соки, как известно, бывают с мякотью и без. Первые кроме сока содержат мякоть плодов и фруктов с нерастворимыми веществами – клетчаткой, пектином, жирорастворимыми витаминами. Так, из плодов, чьим основным достоинством являются именно жирорастворимые витамины А и Е, типа персиков, абрикосов, моркови, готовят всегда только соки с мякотью. Готовят их путем разведения фруктового пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока в них не превышает 45 %. Соки без мякоти бывают осветленными и неосветленными. Первые осветляются с помощью фильтра, на котором остается даже самая мельчайшая мутная взвесь. Но вторые более ценны по питательным свойствам, хотя их внешний вид хуже. Купажированные соки получают либо одновременным отжимом из разного вида сырья, либо смешиванием готовых соков. Самые распространенные в России купажированные соки – яблочно-виноградный, грушево-яблочный, морковно-яблочный, абрикосово-сливовый и т.д. В названии на первом месте стоит основной сок, содержание которого составляет около три четвертых объема. Существуют так же мультивитаминные соки, набор витаминов в которых несколько расширен из-за того, что мультивитаминный сок представляет собой смесь соков разных ягод и фруктов (до 10 компонентов). 127 2. Нектары Нектар – сокосодержащий напиток, в котором доля натурального сока составляет от 25 до 50 %. В Европе приняты следующие нормы содержания натурального сока в нектаре: вишневый, абрикосовый – 40 %, персиковый – 45 %, черно-смородиновый – 25 %, яблочный, грушевый – 50 %, смешанный – не менее 25 %. В качестве сырья для нектаров могут использоваться пюре (персик, абрикос, груша), соки (гранат, черная смородина, вишня). Эти продукты разбавляются водой и корректируются сахаром, аскорбиновой и лимонной кислотами. Следующая группа напитков на основе сока – так называемые сокосодержащие напитки, доли натурального сока, в которых составляет 10 – 12 %. 3. Минеральные воды Натуральные минеральные воды поставляются из природных источников и содержат в растворе различные соли и газы. Еще древние римляне употребляли минеральные воды в лечебных целях, а первые опыты изготовления искусственной минеральной воды проводились в Женеве в 1788 году. Минеральные воды можно использовать для питья и наружно как лечебное средство. Минеральные воды применяют как освежающий, хорошо утоляющий жажду столовый напиток, способствующий правильному усвоению пищи и рекомендуемый к употреблению вместо пресной воды, без каких-либо медицинских показаний. В настоящее время в Российской Федерации существует более 700 наименований минеральных вод. В зависимости от уровня минерализации воды и содержания в ней специфических компонентов различают столовые, лечебно-столовые и лечебно-питьевые минеральные воды. К столовым относятся воды с минерализацией до 1 г/л. К ним относятся Perrier, Spa,Vera, Сенежская и т.д. Эти воды можно пить без ограничения. Воды с минерализацией 1-10 г/л относят к лечебностоловым минеральным водам. Среди них: Боржоми, Липецкая, Нарзан, Эдельвейс, Ессентуки. Если минерализация более 10 г/л – это лечебная минеральная вода: Ессентуки 17, Нижний кармадон, Лысогорская. Содержание и соотношение основных ионов в питьевой воде определяют еѐ принадлежность к той или иной гидрохимической группе, которых существует свыше 50. 128 Контрольные вопросы: 1. Что такое сок? 2. Какие стадии производства сока вам известны? 3. Как классифицируются соки? 4. Что такое нектар? 5. Какие виды минеральной воды существуют?
