МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ РОССИЙСКИЙ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРИИ, ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И АГРОБЕЗОПАСНОСТИ КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Ветеринарно-санитарная экспертиза» тема: «Контроль качества молокосодержащего детского питания» Выполнил: студент 4 курса, гр. 20-ВС-3 Листопадова Анастасия Дмитриевна Руководитель: к. б. н., доц. Кулач Полина Владимировна Москва, 2023 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. 3 ГЛАВА 1. ВВЕДЕНИЕ В ПРОБЛЕМАТИКУ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ .................................................................. 6 ГЛАВА 2. ОБЗОР МЕТОДОВ И СТАНДАРТОВ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ................................................................ 12 ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ................................................................ 16 ГЛАВА 4. ПРОБЛЕМЫ И РИСКИ В КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ........................................................................................... 22 ГЛАВА 5. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ .......................................... 27 ГЛАВА 6. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ .................................................................... 32 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ......................................................................................................... 48 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ......................................................................................... 49 2 ВВЕДЕНИЕ Контроль качества является важным аспектом пищевой промышленности, гарантируя, что продукты соответствуют необходимым стандартам и безопасны для потребления. Это особенно важно, когда дело доходит до детского питания, поскольку младенцы и маленькие дети более уязвимы к болезням пищевого происхождения и недостаткам питания. В частности, детское молокосодержащее питание играет жизненно важную роль в ранних стадиях развития младенца, обеспечивая необходимые питательные вещества для роста и развития. Следовательно, необходимо применять строгие меры контроля качества, чтобы гарантировать безопасность детского питания. Цель этой работы: изучить различные аспекты контроля качества в производстве детского питания в молоке. Это включает в себя изучение регулирующей структуры и стандартов, регулирующих производство и маркировку детского питания, а также конкретные меры контроля качества, осуществляемые производителями для обеспечения безопасности и качества их продукции. Первый раздел этой работы предоставит обзор регулирующих структур, связанных с производством детского питания молока. Он обсудит роль государственных учреждений, таких как Управление по контролю за продуктами и лекарствами, и их ответственность за установление и соблюдение правил для защиты потребителей. В этом разделе также будут рассмотрены международные стандарты, такие как Codex Alimentarius, которые предоставляют руководящие принципы для производства и маркировки продуктов для детского питания по всему миру. Второй раздел будет сосредоточен на конкретных мерах контроля качества, реализованных производителями в реализации молочного детского питания. Это будет включать в себя исследование процедур контроля качества, которые следуют при поиске, обработке и упаковке ингредиентов. Также будет 3 обсуждаться важность хороших методов производства (GMP) и анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP) для обеспечения безопасности и качества молока детского питания. Третий раздел этой работы будет углубляться в оценку молочного детского питании, опишет конкретные питательные вещества, необходимые для роста и развития младенцев, а также методы, используемые для определения содержания питательных веществ в продуктах детского питания. В этом разделе также будет обсуждаться роль укрепления и добавок в обеспечении адекватности молокосодержащего питания для детей. На протяжении этой работы будут представлены различные тематические исследования и примеры, чтобы проиллюстрировать применение мер контроля качества в производстве детского питания. Эти примеры будут выделять как успешные реализации, так и случаи, когда произошли сбои контроля, подчеркивая важность и строгие методы контроля качества. В заключении контроль качества имеет первостепенное значение для производства молокосодержащего безопасности и адекватности детского этих питания продуктов. Эта для обеспечения работа обеспечит всесторонний анализ регулирующей основы, мер контроля качества и методов оценки питания при производстве пищи для малышей. Понимая различные аспекты контроля качества в этой отрасли, производители могут лучше обеспечить безопасность и качество своей продукции, а родители могут сделать осознанный выбор при выборе молочного питания для своих детей. Изучение контроля качества молока детского питания очень важно из -за обеспечения безопасности и питательной ценности пищи, потребляемой младенцами. У детей есть деликатная иммунная система, и они более подвержены болезням пищевого происхождения. Поэтому необходимы строгие меры контроля качества для обнаружения и предотвращения любых потенциальных загрязняющих веществ, таких как бактерии или токсины, 4 которые могут присутствовать в молочной детском пище. Кроме того, изучение контроля качества детского питания молока помогает обеспечить соответствие продуктов необходимым стандартам и правилам, предоставляя родителям душевное спокойствие и уверенность в продуктах, которые они выбирают для питания своих детей. Объектом исследований в курсовой работе являются продукты для детского питания на основе молока, доступные на рынке. Исследователи стремятся оценить качество этих продуктов, анализируя различные параметры, такие как содержание, наличие загрязняющих веществ, приверженность стандартам безопасности и общее качество продукта. Предметом исследований является влияние этих мер контроля качества на безопасность и питательную ценность молокосодержащего детского питания, в конечном счете, обеспечение благополучия и здоровья детей, потребляющих эти продукты. Данная работа состоит из 5 глав, посвящённых разным аспектам рассматриваемого вопроса, а именно: «Введение в проблематику контроля качества молочного детского питания», «Обзор методов и стандартов контроля качества молочного детского питания», «Анализ основных показателей качества молочного детского питания», «Проблемы и риски в контроле качества молочного детского питания», «Пути совершенствования системы контроля качества молочного детского питания». 5 ГЛАВА 1. ВВЕДЕНИЕ В ПРОБЛЕМАТИКУ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В этой главе происходит введение в проблемы контроля качества молочных продуктов, сосредоточенных на органолептических показателях, используемых для оценки качества продукции. Эти показатели включают внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет молока. В главе также обсуждается определение кислотности, белков, лактозы, кальция, магния, жира, плотности и содержание сухого молока в молоке. Результаты этих определений представлены в таблицах, предоставляя обзор качества различных молочных продуктов от разных предприятий [8]. Введение в проблемы контроля качества в молочных продуктах обсуждает важность удовлетворения экологических требований пищи для маленьких детей, особенно с точки зрения химического состава и показателей безопасности. Это связано с тем, что маленькие дети имеют повышенную проницаемость для патогенных веществ, чувствительную иммунную систему и незрелую ферментативную систему. В этой главе также подчеркивается использование адаптированных смесей молока и специализированных пищевых продуктов для маленьких детей, а также необходимость расширить свою диету с помощью дополнительных продуктов по мере их роста. Промышленное производство детского питания предпочтительнее из-за гарантированной безопасности, оптимального состава и удобства. В главе также упоминаются международные и европейские стандарты, которые регулируют безопасность детских продуктов питания, а также особые требования к продуктам питания для детей дошкольного возраста и школьного возраста [5]. Контроль качества молочных продуктов является значительной проблемой из-за потенциальных рисков, связанных с молоком и молочными продуктами. Эти продукты имеют уникальный химический состав, который может обеспечить необходимые питательные вещества, но также создать среду для роста вредной микрофлоры. В 2007 году регулирующие органы 6 обнаружили, что 72,3% молочных компаний нарушили обязательные стандарты. Чтобы решить эти вопросы, были разработаны технические нормы, опираясь на продовольственный закон Европейского Союза и международные стандарты. Эти правила охватывают различные аспекты, включая описание безопасности продуктов, правила идентификации, оценку соответствия и требования к упаковке. Тем не менее, могут возникнуть проблемы в дифференциации основных показателей качества, чтобы установить четкую линию ассортимента сортов продукта. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить достаточность критериев идентификации в правилах и их применимость к различным заинтересованным сторонам, участвующим в оценке качества [12]. Контроль качества молочной пищи, особенно молока для детского питания, имеет первостепенное значение из-за его прямого влияния на здоровье и благополучие детей. Обеспечение безопасности и питательной ценности молочных продуктов имеет решающее значение для предотвращения потенциальных рисков здоровью и поддержания доверия потребителей. Тем не менее, производство, обработка и распределение молочных продуктов являются сложными процессами, которые включают в себя многочисленные проблемы и риски, которые могут поставить под угрозу их качество. В этом разделе предоставлены сведения о проблемах, связанных с контролем качества молочных продуктов, с особым акцентом на молоко детское питание. 1. Важность контроля качества в детской молокосодержащей продукции В молочной промышленности имеет важное значение обеспечение того, чтобы продукты соответствовали конкретным стандартам и правилам. Молочные продукты, в том числе детское питание, должны проходить строгие тестирование и мониторинг, чтобы гарантировать его безопасность, питательную ценность и сенсорные характеристики. Меры контроля качества 7 охватывают различные этапы, включая выбор сырья, обработку, упаковку, хранение, транспортировку и распределение. Внедряя эффективную практику контроля качества, производители могут минимизировать риск загрязнения, обеспечить согласованность продукта и поддерживать удовлетворенность клиентов. 2. Проблемы в производстве в детской молокосодержащей продукции Детские продукты, которые служат основным источником питания для младенцев, требует даже более строгие меры контроля качества по сравнению с другими молочными продуктами. Младенцы имеют тонкую иммунную систему и более подвержены пищевым заболеваниям. Следовательно, любой промах в качестве и безопасности молочного детского питания может иметь серьезные последствия для их здоровья. а) Качество сырья: качество молока, используемого при производстве молочного детского питания, имеет первостепенное значение. Любое загрязнение или фальсификация молока может привести к наличию вредных бактерий, токсинов или химических остатков. Обеспечение поиска высококачественного молока от здоровых животных и внедрение строгих процедур тестирования имеет решающее значение для поддержания целостности детского молочного питания. б) Проблемы обработки: обработка молока для детского питания включает в себя различные этапы, такие как пастеризация, гомогенизация и укрепление. Каждый из этих шагов представляет свой собственный набор проблем. Например, неадекватная пастеризация может привести к выживанию вредных бактерий, в то время как неправильная гомогенизация может привести к непоследовательной текстуре и распределению жира. Кроме того, обогащение важными питательными веществами должно быть точно измерено, чтобы избежать недостатка или избытка тех или иных веществ. 8 в) Упаковка и хранение: правильная упаковка имеет решающее значение для поддержания качества и безопасности молочного детского питания. Упаковочные материалы должны быть свободны от загрязняющих веществ, а также должны обеспечивать эффективный барьер кислороду, свету и влаге. Неадекватная упаковка может привести к порче, потере питательных веществ и потенциальному загрязнению. Кроме того, условия хранения, включая температуру и влажность, необходимо тщательно контролировать, чтобы предотвратить рост микробов и поддержать свежесть продукта. г) Аллергенные риски: молоко является обычным аллергеном, поэтому молочное детское питание должно внимательно контролироваться, чтобы предотвратить аллергические реакции у детей. Перекрестное загрязнение другими аллергенами, такими как соя или орехи, во время обработки или упаковки, может представлять значительные риски. Реализация строгих мер контроля аллергенов, включая разделение производственных линий и тщательные протоколы очистки, имеет важное значение для предотвращения аллергенного загрязнения. 3. Соответствие нормативным требованиям и стандартам Контроль качества детского питания молока подлежит строгим нормативным требованиям и стандартам для обеспечения безопасности потребителей. конкретные Правительства руководящие и регулирующие принципы, касающиеся органы устанавливают состава, маркировки, упаковки и безопасности молокосодержащего детского питания. Соответствие этим правилам имеет решающее значение для производителей, чтобы избежать юридических последствий и поддержать доверие потребителей. а) Микробиологическая безопасность: молочное детское питание должно соответствовать микробиологическим стандартам безопасности, чтобы предотвратить наличие вредных бактерий. В стандартах гигиены для оценки 9 безопасности и качества пищевых продуктов учитываются следующие категории микроорганизмов: 1) Индикаторные микроорганизмы, такие как мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микробы (МАФАМ), колиформные бактерии (БГКП), бактерии из семейства Enterobacteriaceae и энтерококки. 2) Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии и V.parahaemolyticus. 3) Патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы, Listeria monocytogenes и бактерии рода Yersinia. 4) Микробы, вызывающие порчу: дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы. 5) Заквасочная микрофлора и пробиотики, такие как молочнокислые бактерии, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие, в продуктах с определенным уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах. б) Пищевой состав: молочное детское питание должно соответствовать конкретным потребностям для поддержки роста и развития младенцев. Адекватные уровни необходимых питательных веществ, таких как белки, углеводы, жиры, витамины и минералы, должны присутствовать в продукте. Регулярный анализ и мониторинг пищевого состава необходимы для соблюдения нормативных стандартов. в) Пределы чистоты и загрязнения: молочное детское питание должно быть свободным от загрязняющих веществ, таких как пестициды, тяжелые металлы, антибиотики или микотоксины, которые могут представлять риски для здоровья младенцев. Регулярное тестирование этих загрязняющих веществ имеет решающее значение для обеспечения соответствия нормативным пределам и защиты здоровья потребителей. 10 4. Восприятие потребителей и доверие Контроль качества детского питания молока играет жизненно важную роль в поддержании восприятия и доверия потребителей. Родители полагаются на безопасность и питательную ценность продукции детского питания, чтобы удовлетворить питательные потребности своих детей. Любой недочет в качестве может привести к потере доверия потребителей, негативной репутации бренда и потенциальным правовым последствиям. Следовательно, производители должны расставить меры контроля качества, чтобы обеспечить самые высокие стандарты безопасности и качества в детском питании. Контроль качества молочной еды, особенно детского питания, сталкивается с многочисленными проблемами и рисками. От выбора сырья до обработки, упаковки и хранения, каждый этап требует тщательного мониторинга и приверженности нормативным стандартам. Безопасность, питательная ценность и сенсорные характеристики молочного детского питания должны сохраняться для защиты здоровья младенцев и повышения доверия потребителей. Понимая проблемы, связанные с контролем качества в молочных продуктах, производители могут внедрить эффективные меры для обеспечения самых высоких стандартов производстве детского питания. 11 безопасности и качества в ГЛАВА 2. ОБЗОР МЕТОДОВ И СТАНДАРТОВ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В главе приведен подробный обзор методов и стандартов контроля качества для детского питания, в частности, фокусируясь на коктейлях с молоком. В главе обсуждается принятие и оценка качества сырья, тепловая обработка и охлаждение молока, приготовление нормализованной смеси, введение ингредиентов, а также деаэрацию, гомогенизацию, стерилизацию и охлаждение смеси. Это также подчеркивает важность удовлетворения показателей безопасности, таких как отсутствие микотоксинов, пестицидов, антибиотиков и генетически модифицированных организмов. В заключении глава подчеркивает соблюдение характеристик коктейлей с регулирующими документами и качественные характеристики продукта [2]. Чтобы обеспечить качество детского питания и защитить потребителей от фальсифицированных продуктов, необходимо реализовать комплексный подход к контролю качества. Не доблестные производители часто искажают технологический процесс, нарушают рецептуру и заменяют сырье более дешевыми альтернативами для продажи некачественных продуктов по высокой цене. Органолептический анализ - это один из методов, которые потребители могут использовать для оценки качества, но даже это не надежно, поскольку фальсификации постоянно развиваются. Фальсифицированные молочные продукты имеют чрезвычайно низкое качество и могут негативно повлиять на здоровье населения, поэтому необходим систематический и интегрированный подход к контролю качества. Государство, в частности, играет решающую роль в организации обязательного процесса сертификации, который обеспечивает качество молочных продуктов, продаваемых на рынке. Федеральное бюджетное учреждение «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и тестирования» отвечает за обеспечение единообразия измерений и оценки соответствия продукта. Для дальнейшего улучшения контроля качества рекомендуется проводить незапланированные проверки малых 12 отраслей и увеличить связь между производителями и регулирующими органами. Кроме того, государство должно оказывать поддержку уважаемым производителям, поощрять использование инновационных научных разработок и расставить приоритеты в производстве и продаже [13]. Контроль качества детского питания имеет первостепенное значение, поскольку он напрямую влияет на здоровье и благополучие детей. Производители детского питания несут ответственность за то, чтобы их продукция соответствовала самым высоким стандартам безопасности и качества. Этот раздел направлен на рассмотрение различных методов и стандартов, используемых в контроле качества детского питания на основе молока. 1. Регулирующие стандарты: Регулирующие органы играют решающую роль в установлении стандартов и принципов для контроля качества детского питания. В случае детского питания на основе молока, Комиссия Codex Alimentarius, созданная Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Формульной организацией по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО), обеспечивает международные стандарты, которые охватывают различные аспекты, такие как композиция, маркировка, микробиологические критерии и загрязнители. 2. Тестирование сырья: Процесс проверки качества начинается с тестирования сырья, используемого при производстве детского питания. Молоко, будучи основным ингредиентом детского питания на молочной основе, должно пройти строгие тестирования на качество и безопасность. Оцениваются такие параметры, как содержание жира, содержание белка, содержание лактозы и наличие любых препаратов или загрязнений. 13 3. Микробиологическое тестирование: Микробиологическое тестирование имеет решающее значение для обеспечения безопасности детского питания. Оно включает в себя обнаружение и перечисление микроорганизмов, которые могут представлять риск для младенцев. Общие тесты включают общее количество бактерий, обнаружение специфических патогенов, таких как Salmonella и Listeria, а также оценку гигиенических показателей, таких как Coliforms и E. coli. Строгие ограничения устанавливаются для этих микроорганизмов, чтобы обеспечить безопасность конечного продукта. 4. Анализ питания: Детская продукция должна обеспечить адекватное питание для оптимального роста и развития младенцев. Диетологический анализ включает в себя определение уровней важных питательных веществ, таких как белки, углеводы, жиры, витамины и минералы. Этот анализ гарантирует, что продукт соответствует рекомендуемым диетическим требованиям для младенцев и является безопасным. 5. Тестирование аллергенов: Тестирование аллергенов важно для определения и количественной оценки наличия потенциальных аллергенов в детской пище. Общие аллергены включают молоко, сою, пшеницу, яйца и орехи. Точная маркировка аллергенов имеет решающее значение для предотвращения побочных реакций у детей с аллергией. Методы тестирования, такие как иммуноферментный анализ, связанный с ферментами (ELISA), используются для обнаружения аллергенов на уровнях трассировки. 6. Анализ пестицидов и химических остатков: Детское питание должно быть свободным от вредных остатков пестицидов и химических загрязнителей, которые могут присутствовать в 14 сырье. Анализ остатков включает в себя тестирование на наличие пестицидов, тяжелых металлов, микотоксинов и других загрязнений. Эти тесты гарантируют, что детская молочная продукция безопасна для потребления и соответствует нормативным пределам. 7. Упаковка и маркировка: Упаковка и маркировка играют важную роль в обеспечении качества и безопасности детского питания. Меры контроля качества включают в себя оценку целостности упаковочных материалов, таких как банки или паучпакеты, для предотвращения загрязнения. Требования к маркировке включают в себя точные списки ингредиентов, информацию о питании, объявления аллергенов и инструкции по хранению. Соответствие этим стандартам имеет решающее значение для предоставления четкой и прозрачной информации потребителям. Контроль качества детского питания на основе молока включает в себя комплексный подход, который охватывает тестирование сырья, микробиологический анализ, анализ питания, тестирование аллергенов, анализ пестицидов и химических остатков, а также стандарты упаковки и маркировки. Приверженность нормативным стандартам, установленным таким организациями, как Комиссия Codex Alimentarius, гарантирует, что продукты детского питания являются безопасными, питательными и удовлетворяют конкретные потребности младенцев. Непрерывный мониторинг и улучшение методов контроля качества необходимы для обеспечения благополучия младенцев и доверия потребителей. 15 ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Анализ основных показателей качества молокосодержащего детского питания показал, что продукты для детского питания имеют более строгие требования по сравнению с продуктами, предназначенными для взрослых. Изученные образцы продуктов детского питания соответствовали стандартам гигиенической безопасности и питательной ценности, установленной санитарными и эпидемиологическими правилами. Были определены различные показатели качества, включая внешний вид, вкус, запах и композицию. Химический анализ показал, что образцы овсянки, консервированного мяса, фруктов и овощного пюре и классического галета удовлетворяли 20-50% потребностей в микро- и макроэлементе для детей в возрасте 7-12 месяцев. Тем не менее, ни один из образцов полностью не удовлетворял требования 20-50% по микроэлементам. Важно отметить, что эти продукты должны рассматриваться как дополнительные источники питательных веществ и должны использоваться в рамках сбалансированной диеты для удовлетворения ежедневных потребностей детей [3]. В главе обсуждается анализ основных показателей качества молочного детского питания. Он предоставляет информацию о различных антибиотиках, обычно используемых при производстве молока и молочных продуктов, таких как стрептомицин и бацитрацин. В этой главе также подчеркивается потенциальное токсическое, аллергенное и иммунное воздействие антибиотиков, а также их влияние на развитие устойчивости в патогенных микроорганизмах. Он подчеркивает важность строгого контроля и мониторинга использования антибиотиков в агропромышленном комплексе для обеспечения безопасности пищевых продуктов. В главе также упоминается реализация систем безопасности на основе анализа опасности и критических контрольных точек (ХАССП) для управления и контроля наличия антибиотиков в пищевых продуктах. Нормативные документы и законы были приняты в разных странах 16 для ограничения использования антибиотиков, были разработаны и утверждены методы определения концентраций антибиотиков в молоке и молочных продуктах. В заключении главы обсуждается допустимые уровни антибиотиков в молочных и молочных продуктах, а также различные методы, используемые для определения этих уровней, включая микробиологические, биохимические и физико-химические методы [9]. Анализ основных показателей качества молочного детского питания показывает снижение производства молока и объема молочных продуктов. Несмотря на небольшое увеличение количества коров, производство молока снизилось на 16 тысяч тонн. Это снижение привело к снижению производства молока и сливок на 10,4%, а масла на 9,3%. Чтобы соответствовать требованиям российских стандартов, был разработан стандарт для согласования качества молока с европейскими стандартами. Стандарт определяет требования к чистоте, теплостойкости, бактериальному загрязнению и соматическим клеткам в сыром молоке. Кроме того, стандартные наборы требований к естественности молока, включая отсутствие добавок или экстрактов, а также специфическое содержание белка и жира. Анализ также сравнивает требования к качеству для сырого молока в ЕС и Российской Федерации. Цена молока определяется на основе содержания жира и белка, а различные формулы используются в разных странах для расчета оплаты за молоко. В российской федерации цены на молоко определяются на региональном уровне [1]. Молочное детское питание является критически важным компонентом диеты младенца, обеспечивая необходимые питательные вещества для роста и развития. Таким образом, обеспечение качества молочного детского питания имеет первостепенное значение для защиты здоровья и благополучия малышей. В этом разделе будут анализируются основные показатели контроля качества для молочного детского питания, включая питательный состав, микробиологическую безопасность, сенсорные атрибуты и целостность упаковки. 17 1. Пищевая композиция: Питательный состав молока детского питания играет жизненно важную роль в поддержке общего состояния здоровья и развития младенцев. Важно оценить уровни макроэлементов (белки, углеводы и жиры), микроэлементы (витамины и минералы) и другие биологически активные компоненты в детской пище с молоком. Анализ должен включать определение наличия незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов (A, D, E и C), минералов (кальция, железа, цинка) и других ключевых питательных веществ. Эти анализы могут быть выполнены с использованием различных методов, таких как спектрофотомерия, хроматография и элементарный анализ. 2. Микробиологическая безопасность: Микробиологическая безопасность является важным аспектом контроля качества детского питания молока. Наличие вредных микроорганизмов, таких как Salmonella, Escherichia coli и Listeria monocytogenes, может представлять серьезные риски для здоровья младенцев. Следовательно, важно анализировать молоко детское питание на микробные загрязнения. Для этой цели могут использоваться такие методы, как выращивание культур, полимеразная цепная реакция (ПЦР) и иммунологические анализы. Микробиологические показатели некоторых детских продуктов, приготовленных на основе молочного сырья Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Продукты Жидкие стерилизованные КМАФАнМ , КОЕ/г, (не более) В. cereus, КОЕ/г (не более) Дрожжи (Др), плесени (Пл), КОЕ/г (не более) БГКП St. aureus Патогенные, в том числе сальмонеллы 100 10 10 100 - - - 3 10 50 - - Кисломолочные продукты 18 Творог и творожные изделия - 1 1 50 - - Сухие молочные продукты 2000-3000 11 10 100 100 Др - 10, Пл - 50 3. Сенсорная оценка: Вкус, запах, цвет и текстура, играют значительную роль в определении приемлемости молочного детского питания. Младенцы имеют разные предпочтения и могут отвергать пищу с нежелательными показателями. Таким образом, сенсорный анализ является важным показателем контроля качества для детского питания из молока. Сенсорная оценка может быть проведена с использованием обученных панелей (искусственный нос и язык) или потребителей для оценки таких показателей, как сладость, горечь, вкусность продукта и его общая приемлемость. Такие методы, как описательный анализ, гедоническое масштабирование и отображение предпочтений, могут быть использованы для органолептической оценки. 4. Целостность упаковки: Целостность упаковки является критическим аспектом контроля качества детского питания, поскольку она обеспечивает защиту продукта от физического, химического и микробного загрязнения. Упаковочный материал должен быть непроницаемым для кислорода, влаги и света, чтобы поддерживать качество питания и продлить срок годности продукта. Различные тесты могут быть выполнены для оценки целостности упаковки, включая тесты на утечку, тесты на взрыв и визуальный осмотр на наличие физических дефектов или ущерба. Кроме того, упаковочные материалы должны соответствовать правилам и стандартам для обеспечения безопасности продукта. 19 5. Физико-химические показатели: Основными физико-химическими характеристиками молочной продукции, в том числе и детской являются: процентное содержание жира, плотность, класс чистоты, уровень кислотности и процентное содержание белка. Для продуктов с высоким содержанием жира допускается наличие небольшого слоя сливок на поверхности, который исчезает при взбалтывании. По своей текстуре, молоко должно быть жидким, однородным, без видимых комков и жировых слоев, без белковых хлопьев и комочков жира. В детских молочных смесях нормируются следующие физико- химические показатели: Массовая доля жира: от 2,5% до 3,5% для адаптированных молочных смесей и от 3,0% до 4,0% для последующих смесей. Массовая доля белка: от 1,2 г/100 мл до 1,7 г/100 мл для адаптированных смесей и от 1,6 г/100 мл до 2,0 г/100 мл для последующих смесей. Содержание углеводов: в зависимости от вида молочной смеси (например, для смесей на основе коровьего молока - 7,0-7,5 г/100 мл, для смесей на козьем молоке - 6,8-7,2 г/100 мл). Кислотность: не должна превышать 6-7 градусов Тернера. Плотность: должна быть в пределах 1,027-1,037 г/см³. Осмоляльность: не должна превышать 300-320 мОсм/кг. В заключение, молокосодержащего анализ детского основных питания имеет показателей решающее качества значение для обеспечения безопасности и питания продукта. Анализ питательного состава помогает определить наличие важных питательных веществ, в то время как анализ микробиологической безопасности обеспечивает отсутствие вредных микроорганизмов. Сенсорный анализ оценивает приемлемость молочного детского питания, в то время как анализ целостности упаковки обеспечивает 20 защиту и сохранение продукта. Рассматривая эти показатели, производители и регулирующие органы могут обеспечить производство и доступность высококачественного детского питания, тем самым способствуя здоровью и благополучию младенцев. 21 ГЛАВА 4. ПРОБЛЕМЫ И РИСКИ В КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В главе подчеркиваются проблемы и риски, связанные с контролем качества детской молочной пищи. В нем обсуждается необходимость в системе определения федеральными стандартами некачественных продуктов, лабораторная поддержка контрольной деятельности и надзор. В этой главе также рассматривается противоречие между фактическим соотношением исследований и частотой выявленных нарушений, что требует различного количества исследований в разных регионах, чтобы обеспечить одинаковую частоту выявленных нарушений. Глава подчеркивает важность лабораторной поддержки в обеспечении безопасности продуктов и необходимости постоянного улучшения ситуации. В этой главе также анализируется динамика выявленных нарушений в различных группах пищевых продуктов и регионов, подчеркивая необходимость комплексного подхода к оценке риска и формированию профилей для эффективного управления и повышения безопасности молочной продукции [7]. Загрязнение молочных продуктов питания представляет значительные проблемы и риски в контроле качества. Эти риски включают биологические, химические и физические факторы, которые могут возникать в различных точках пищевой цепи. Биологическое загрязнение может быть результатом нарушений гигиены или технологических процессов, в то время как опасные химические вещества, такие как токсичные металлы и пестициды, могут случайно войти в пищевые продукты из-за загрязнения окружающей среды. Кроме того, растет обеспокоенность по поводу устойчивости к антибиотикам при микроорганизмах, обнаруженных в пище. Эти загрязняющие вещества могут привести к повышению риска для здоровья для потребителей, включая патологии пищеварения, расстройства иммунной системы и инфекционные заболевания. Российская федерация сталкивается с аналогичными проблемами в обеспечении безопасности пищевых 22 продуктов, включая проблему фальсификации пищевых продуктов и импорт продуктов, которые не соответствуют национальным стандартам. Чтобы решить эти проблемы, правительство приняло такие меры, как введение административной и уголовной ответственности за нарушения, проведение обширных лабораторных испытаний и содействие здоровому образу жизни. Использование методов оценки риска и разработка новых технологий, таких как генетическая инженерия и нано материалы, также изучаются для обеспечения безопасности и качества молочных пищевых продуктов [11]. Проблема некачественного и фальсифицированного молока остается серьезной проблемой в российской молочной промышленности. Фальсификация не только препятствует справедливой конкуренции на рынке, но и лишает потребителей подлинного выбора. Недавние исследования показали, что значительный процент молока, масла и творога на рынке фальсифицируется, с процентом в диапазоне от 2% до 14%. Использование заменителей молочного жира в таких продуктах, как масло, затрудняет обнаружение высококачественной фальсификации органолептическими методами. Для борьбы с этой проблемой предлагаются поправки к законодательным документам, такие как более строгие требования к маркировке продуктов, содержащих молоко. Кроме того, оценка пищевых продуктов для детей, которые имеют наиболее строгие требования, необходимы для обеспечения их качества и подлинности [10]. Контроль качества является важным аспектом молочной промышленности, особенно когда речь идет о молочной детской пище. Обеспечение безопасности и качества молочных продуктов имеет первостепенное значение для защиты здоровья и благополучия младенцев. Тем не менее, существует несколько проблем и рисков, связанных с контролем качества в молочной промышленности, которые необходимо решить. В этом разделе будут обсуждаться некоторые из основных проблем и потенциальных 23 рисков в контроле качества молочных продуктов, в частности, сосредоточены на молочном детском питании. Вот перечень основных проблем, связанных с контролем качества молочных продуктов, включая молочное детское питание: 1. Соблюдение стандартов: Недостаточное соответствие производства молочных продуктов установленным стандартам качества и безопасности. Для производства детских молочных продуктов используются следующие стандарты: ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия». ГОСТ 32252-2013 «Молоко питьевое для питания детей дошкольного и школьного возраста. Технические условия». ГОСТ 30626-98 «Продукты молочные сухие для детского питания» ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» И др. Эти стандарты регулируют качество, безопасность и состав детских молочных продуктов, а также устанавливают методы контроля и испытаний для них. 2. Контаминация: Это процесс, при котором в продукт попадают внешние вещества или микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на его качество или безопасность. Контаминация может произойти на разных этапах производства, при хранении или транспортировке молочных продуктов. Она может быть бактериальной (например, сальмонеллез или кишечная палочка), химической (например, загрязнение химическими веществами) или физической (например, попадание посторонних предметов). 24 3. Недостаточный контроль: Отсутствие или недостаточный контроль за процессом производства, что может привести к появлению дефектов в продукте. 4. Аллергены: Неполная или недостоверная информация о наличии аллергенов в молочных продуктах, что представляет риск для детей с аллергией на определенные компоненты. 5. Хранение и транспортировка: Неправильное хранение и транспортировка, что может ухудшить качество продукта и создать риск для здоровья потребителей. Условия и сроки хранения детской молочной продукции зависят от ее вида и типа упаковки. Большинство продуктов детского питания имеют средний или длительный срок хранения, так как они подвергаются сушке, пастеризации или стерилизации. Исключением являются жидкие кисломолочные продукты, которые являются скоропортящимися, а также замороженные мясные и рыбные полуфабрикаты. 6. Несоответствие требованиям: Некорректные утверждения о свойствах продукта, такие как информация о питательной ценности или безопасности для детского потребления, могут ввести потребителя в заблуждение и привести к неправильному выбору продукта. Важно предоставлять точную и проверенную информацию о продукте, чтобы потребители могли принимать обоснованные решения о покупке. Для контроля качества детской молочной продукции в России используются следующие нормативные документы: 1. ГОСТы (Государственные стандарты): Например, ГОСТы на молоко, сыр, йогурт и другие молочные продукты, включая детское питание. 2. СанПиН (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы): Нормативные документы, регулирующие санитарные и эпидемиологические требования к продукции, включая продукцию для детского питания. 25 3. Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС): Например, ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции". 4. Нормативные документы Роскачества: В России функционирует Роскачество, которое разрабатывает и утверждает стандарты и требования к качеству различных видов продукции, включая молочную. Эти документы устанавливают стандарты, требования к качеству, безопасности и маркировке продукции, в том числе детского питания на основе молочных продуктов, и являются основой для контроля качества такой продукции в России. Контроль качества детского питания на основе молока имеет важное значение для защиты здоровья и благополучия малышей. Тем не менее, существуют различные проблемы и риски, связанные с обеспечением качества и безопасности молочных продуктов. Микробиологические, химические и аллергенные риски, а также потенциал для фальсификации создают серьезные проблемы с мерами контроля качества. Кроме того, риски для упаковки и хранения также могут повлиять на общее качество молочного детского питания. Для промышленности крайне важно решать эти проблемы и внедрить надежные системы контроля качества, чтобы снизить эти риски и обеспечить безопасные и питательные продукты для детей. 26 ГЛАВА 5. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Система контроля качества молочного питания может быть улучшена путем внедрения комплексного подхода, который включает лабораторные методы, основанные на санитарных и гигиенических требованиях. Эти методы позволяют провести нормативным быструю стандартам, и объективную выявление оценку соответствия потенциальных причин и распространения пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний, а также развитие своевременных профилактических мер. Исследования показали, что молоко, продаваемое частными торговцами на городских рынках, часто не соответствует определенным параметрам, таким как кислотность, наличие соды и OМЧ, что не является типичным для продуктов, изготовленных технологически оборудованными молочными предприятиями. Важно обучать потребителей, особенно уязвимого населения (родителей), о потенциальных рисках, связанных с потреблением сырого молока, и подчеркнуть важность надлежащей термообработки [14]. Улучшение системы контроля качества молочного питания имеет решающее значение для обеспечения безопасности и здоровья потребителей. В главе подчеркиваются потенциальные риски, связанные с ранним введением определенных продуктов, таких как коровье молоко и глютен, в рационе детей. В нем подчеркивается рекомендациям для необходимость внедрения следовать дополнительных международным продуктов питания и преимущества эксклюзивного грудного вскармливания в течение не менее 4 месяцев. В главе также обсуждаются защитные эффекты грудного вскармливания от пищевой аллергии и роль кишечной микробиоты в развитии аллергии. А также потенциальное влияние грудного вскармливания и долгосрочные результаты в отношении здоровья, такие как сердечнососудистые заболевания. В целом, эта глава подчеркивает важность поддержки грудного вскармливания в качестве ключевого решения этих проблем [6]. 27 Чтобы улучшить систему контроля качества молочного питания, важно соответствовать внутренним регулирующим документам и международным стандартам. Регулирующие документы, такие как ТР ТС «О безопасности пищевых продуктов» и ТР ТС «В отношении безопасности молока и молочных продуктов», отображает питательной ценности принципы молочного для обеспечения питания. Кроме безопасности того, и соблюдение международных стандартов, таких как Codex Alimentarius и европейские стандарты, может дополнительно улучшить систему контроля качества. Тем не менее, важно отметить, что существуют определенные продукты для детского питания, которые не охватываются существующими правилами, которые создают проблемы в мониторинге их качества и безопасности. Следовательно, необходимо разработать и реализовать конкретные требования к этим продуктам, чтобы обеспечить их соблюдение стандартам качества [4]. Контроль качества играет решающую роль в обеспечении безопасности и качества продуктов для детского питания. Индустрия молочного питания, которая производит продукты на основе молока для младенцев и маленьких детей, должна придерживаться строгих мер контроля качества для удовлетворения требований и ожиданий потребителей. Этот раздел направлен на изучение различных способов улучшения системы контроля качества молочного питания, сосредоточения внимания на ключевых областях, таких как тестирование продукта, управление поставщиками, обучение сотрудников и отслеживание. 1. Укрепление тестирования продукта: Одним из основных способов улучшения системы управления качеством является реализация надежных процедур тестирования продукта. Это включает в себя проведение регулярного микробиологического, химического и физического анализа для выявления любых потенциальных загрязняющих веществ или отклонений от стандартов качества. Увеличение частоты 28 тестирования может помочь выявлять проблемы на раннем этапе и предотвратить достижение загрязненных или некачественных продуктов. 2. Реализация анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP): HACCP - это систематический подход для идентификации, оценки и управления опасностями на протяжении всего процесса производства. Реализация принципов HACCP может значительно улучшить систему контроля качества молочного общественного питания. Оно включает в себя проведение тщательного контрольных точек, анализа создание опасности, систем создание мониторинга и критических реализацию корректирующих действий при необходимости. Придерживаясь принципов HACCP, отрасль может активно идентифицировать и снижать потенциальные риски, обеспечивая безопасность и качество молочных продуктов для детского питания. 3. Улучшение управления поставщиками: 29 Обеспечение качества сырья имеет важное значение для производства безопасных и высококачественных продуктов детского питания. Компании по производству молочных продуктов должны создавать строгие процессы управления поставщиками для оценки и выбора надежных поставщиков. Эти процессы могут включать в себя проведение регулярных аудитов, оценку систем контроля качества поставщиков и внедрение строгих качественных спецификаций для сырья. В партнерстве с уважаемыми поставщиками отрасль может минимизировать риск проблем качества, связанных с ингредиентами. 4. Инвестиции в обучение сотрудников: Хорошо обученные сотрудники имеют решающее значение для поддержания надежной системы контроля качества. Компании по производству молочных продуктов должны инвестировать в комплексные учебные программы для сотрудников, участвующих в процессах производства и контроля качества. Обучение должно охватывать такие темы, как практика гигиены, хорошие методы производства (GMP), контроль аллергенов и процедуры контроля качества. Ободряя сотрудников необходимыми знаниями и навыками, отрасль может обеспечить последовательное соблюдение стандартов качества. 5. Реализация документированной системы управления качеством: Хорошо документированная система управления качеством (QMS) необходима для эффективного контроля качества. Эта система должна включать стандартные рабочие процедуры (СОП), рабочие инструкции и контрольные списки контроля качества. Документируя и регулярно обновляя эти процедуры, компании могут обеспечить согласованность в своих операциях, уменьшить ошибки и облегчить постоянное улучшение. 6. Улучшение отслеживания: 30 Это имеет решающее значение в случае отзыва продукта или качества. Компании по производству молочных продуктов должны внедрить надежную систему отслеживания, которая позволяет идентифицировать и отслеживать продукты по всей цепочке поставок, включая в себя реализацию систем нумерации пакетов, ведение комплексных записей ингредиентов и поставщиков, а также создание эффективных каналов связи с дистрибьюторами и розничными продавцами. Повышение прослеживаемости может помочь ускорить исследования, минимизировать влияние проблем качества и защитить безопасность потребителей. 7. Непрерывное совершенствование и мониторинг: Чтобы поддерживать эффективную систему контроля качества, компании по производству молочных продуктов питания должны постоянно контролировать и оценивать свои процессы. Это включает в себя регулярный просмотр данных контроля качества, проведение внутренних аудитов и поиск отзывов от потребителей и регулирующих органов. Активно находясь в поиске возможности для улучшения, отрасль может опережать новые тенденции контроля качества, упорно решать потенциальные проблемы и повысить общее качество продукции. Улучшение системы контроля качества молочной продукции имеет важное значение для обеспечения безопасности и качества молочных продуктов детского питания. Внедряя надежное тестирование продукта, придерживаясь принципов HACCP, улучшая управление поставщиками, проводя инвестирование в обучение сотрудников, улучшая отслеживание и постоянный мониторинг процессов, отрасль может укрепить свою систему контроля качества и удовлетворить регулирующие требования, одновременно удовлетворяя ожиданиям потребителей. Благодаря этим улучшениям, индустрия молочного питания может продолжать предоставлять безопасные и высококачественные продукты для детского питания. 31 ГЛАВА 6. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов в области контроля качества молокосодержащих продуктов питания, оценка и ветеринарно-санитарная оценка образцов детского питания. Задачи 1. Проанализировать научную и научно-популярную литературу по теме исследования. 2. Проведение органолептической оценки детских продуктов питания. 3. Оценка качества маркировки детских продуктов питания. 4. Оценка содержания крахмала в детских продуктах питания. 5. Проанализировать результаты исследований и сформулировать выводы. Объект исследования –детские молочные коктейли в магазине «Перекресток» г. Москвы. Предмет исследования – ветеринарно-санитарная оценка. Для проведения экспертизы качества молокосодержащего детского питания были выбраны следующие объекты, пользующиеся стабильным спросом у населения, представленные в магазине «Перекресток» и показанные в таблице 1. 32 Характеристики продуктов детского питания относятся к основным категориям потребительских свойств: функциональности, удобству использования и безопасности. В дополнение к этому, существуют общие стандарты, утверждаемые соответствующими документами. Помимо этого, в соответствии с методами проверки, используемыми в стандартах, показатели могут быть классифицированы как оценка органолептических характеристик, физико-химические параметры и показатели микробиологии. Свойства и показатели детской продукции. Для детских пищевых продуктов определяются их пищевая ценность и физико-химические характеристики, такие как содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность, согласно СанПиН и стандартам. Нормы указанных показателей устанавливаются дифференцированно в зависимости от типа детского питания. Продукты на зерновой, молочной, мясной и рыбной основе имеют наивысшие нормы белка и жира, в то время как на плодоовощной основе - меньшие. Углеводы преобладают в зерновых продуктах, а в продуктах на плодоовощной основе их содержание невысоко. Уровень энергетической ценности зависит от содержания этих веществ: выше у зерновых, ниже у плодоовощных. В ГОСТах указываются стандарты для различных детских молокосодержащих продуктов. Молочные продукты имеют аналогичные показатели качества по сравнению с СанПиН. Органолептические характеристики, такие как вкус, запах и цвет, также регламентируются в стандартах, при этом цвет продуктов должен соответствовать их основному сырью, однако стандарты не подробно описывают цвет внутри конкретных категорий. Вкус и аромат - это совокупный показатель, который устанавливает общие требования к основным характеристикам. Все детские продукты обязаны быть лишены посторонних вкусов и запахов. Для фруктово-овощных продуктов на вкус и аромат накладываются условия натуральности, характерные для 33 определенных видов фруктов и овощей, а для фруктово-овощных, овощных и мясных растительных продуктов дополнительно требуется соответствие одноименным блюдам обычной кухни. У жидких и пастообразных молочных продуктов вкус и аромат должны быть чистыми, молочными или кисломолочными, с легким налетом добавленных ингредиентов. Продукты на мясной и рыбной основе должны соответствовать блюдам, приготовленным из таких ингредиентов. Для светлых фруктовых и овощных соков требуется прозрачность, с некоторым разрешением легкого мутного оттенка. Для необработанных соков прозрачность не является обязательной. Общие показатели безопасности для всех типов детских продуктов включают токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели. Для детских продуктов на фруктово-овощной, мясной и рыбной, молочной основе нормируются промышленные стандарты стерильности вместо микотоксинов и микробиологических показателей. Существуют специальные показатели безопасности для определенных категорий продуктов: Антибиотики - для животных продуктов детского питания Бензопирен и вредные примеси - для зерновых продуктов Нитраты - для фруктово-овощных и мясных продуктов Нитрозамины - для мясных и рыбных продуктов, включая комбинированные Окислительные показатели - для молочных продуктов Полихлорированные бифенилы и гистамин - для рыбных продуктов Олово - для мясных и рыбных консервов. Технический регламент устанавливает требования безопасности для детских продуктов, основанные на анализе рисков, научных данных, методах обработки и производства, инспектировании и контроле. Оценка безопасности включает выявление характеристик продукции, анализ потенциальных рисков и меры по их снижению. Методы исследования включают широкий спектр 34 методик, используемых в товароведении, включая измерительные методы для количественной оценки характеристик продукции. Преимущества измерительного метода заключаются в его объективности и точности. Он обеспечивает легко воспроизводимые числовые значения показателей качества, выраженные в конкретных единицах, таких как граммы, литры, ньютоны. Однако недостатками этого метода являются сложность и продолжительность некоторых измерений, необходимость специальной подготовки персонала, приобретение сложного и часто дорогостоящего оборудования, а также в некоторых случаях необходимость разрушения образцов. Расчетный метод применяется при проектировании и разработки изделий, когда объект еще не доступен для инструментального исследования. Он также используется для предсказания или определения оптимальных значений, например. Органолептический метод основывается на оценке ощущений и восприятий человека с использованием его органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса. Этот метод прост и обычно применяется первым, часто заменяя необходимость использования измерительного метода, который более затратен по времени и дорог. Органолептический метод также необходим для оценки таких показателей качества, как запах и вкус. Однако у этого метода есть недостаток - он субъективен. Точность и достоверность результатов, полученных этим методом, зависят от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей лиц, определяющих соответствующие параметры продукции. Экспертный квалифицированных метод определения специалистов. качества основан на мнениях Экспертами являются специалисты, компетентные в конкретных областях. При использовании этого метода формируются рабочие и экспертные группы. Рабочая группа организует процесс опроса экспертов, собирает данные, обрабатывает и анализирует 35 экспертные оценки. Для обработки полученной информации принимают во внимание средний балл и количество будущих покупателей, высказавших свои мнения по данному образцу. Затем оценивают суммы баллов для каждого параметра и общую сумму баллов, а также определяют весовые коэффициенты для каждого параметра и проверяют результаты суммирования. Проверка соответствия маркировки детских молокосодержащих напитков требованиям нормативной документации. Пять представленных образцов упакованы в картонные коробки: эти упаковки обычно изготавливаются из картона и могут быть однослойными или двухслойными. Они легкие, прочные и обеспечивают хорошую изоляцию. Маркировку каши в потребительской и транспортной упаковке осуществляют по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51074. Каши, расфасованные в потребительскую упаковку, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию: наименование каши. Наименование каш определяется наименованием используемой муки (крупы) или смеси и вносимых добавок; значение массовой доли жира в процентах; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, в том числе страну, и адрес изготовителя при несовпадении его юридического адреса); товарный знак изготовителя (при его наличии); массу нетто продукта, г, или номинальный объем, см3; состав продукта с указанием входящих в него компонентов; пищевую ценность каши (содержание в каше жира, белка, углеводов, в том числе сахарозы, в граммах в расчете на 100 г (100 см3) продукта, энергетическая ценность в джоулях, калориях или килокалориях, или в кратных или дольных единицах указанных величин; содержание пребиотиков (при внесении); 36 количество введенных в продукт для обогащения витаминов, макро- и микроэлементов на 100 г (100 см3) готового продукта и их процентные величины, отражающие среднюю суточную потребность в них; указание на возраст: для детей старше шести месяцев; условия хранения каши (до и после вскрытия упаковки); рекомендации по использованию; дату производства (изготовления); срок годности; обозначение нормативного документа, по которому произведена и может быть идентифицирована каша. Маркировку кисломолочных продуктов в потребительской и транспортной упаковке осуществляют по ГОСТ 30625-98, ГОСТ 14192. На каждую единицу потребительской тары должны быть нанесены несмывающейся краской или тиснением следующие обозначения: наименование предприятия-изготовителя, адрес и товарный знак для предприятий, его имеющих; наименование продукции и/или вила (если продукция выпускается нескольких видов); масса нетто или объем: состав продукта; обозначение нормативного документа на продукцию, срок годности; условия хранения до и после вскрытия; пищевая и энергетическая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ; рекомендации по использованию: информация о сертификации. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз»: На одну из торцевых сторон транспортной тары с продукцией, фасованной в потребительскую тару, наносят маркировку несмываемой краской или наклеивают ярлык с указанием следующих данных 37 наименования или товарного знака для предприятий, его имеющих; наименования продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов); количества потребительских упаковочных единиц: массы нетто каждой единицы упаковки или объем; обозначения нормативного документа на продукцию: срока годности; условий хранения; номера партии. Результаты идентификации маркировки в соответствии с таблицей 38 Во всех образцах прописана энергетическая ценность и способ приготовления продукта, ТУ, дата изготовления и дата упаковывания, условия хранения, а также указан знак соответсвия. В образцах 2-Агуша, 3-ФрутоНяня нет информации о содержании крахмала, хоть его содержание и свойственно для данной продукции, но лучше еще раз проинформировать об этом покупателя. В образце 1- Heinz указано содержание крахмала. В образцах 4-Зеленая линия, 5-Тема нет информации о содержании крахмала, но данные продукты, являясь кисломолочными, содержать его не должны. В образце 1-Heinz, очень скудно указан состав, что может говорить о скрытии «запрещенных веществ». Таким образом, можно сделать вывод, что маркировка представленных образцов лишь в общих чертах соответствует нормативной документации. Исследование качественных характеристик, исследуемых образцов пищевой продукции. При экспертизе качества детских продуктов на молочной основе проверяют органолептические и физико-химические показатели. К органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. 39 К физико-химическим показателям относят, например: массовую долю растворимых сухих веществ и титруемых кислот. Органолептическая оценка качества детского молочных каш и кисломолочных напитков. Из магазина «Перекресток» были взяты в качестве исследуемых образцов 5 наименований молокосодержащих напитков для детей раннего возраста, которые были приведены в таблице 1. По органолептическим показателям они должны соответствовать требованиям, предоставленным в таблице 3. Таблица 3. Показатели по нормативным документам ГОСТ Р 70356-2022 Наименование Характеристика показателя показателя Внешний вид Потребительская упаковка чистая, без следов подтеков и и загрязнений. Консистенция однородная, гомогенная, слегка консистенция вязкая масса. Допускается незначительный осадок Вкус и запах Цвет Активная кислотность, pH Чистый, свойственный компонентам, входящим в состав каш. Без посторонних вкуса и запаха От белого до кремового с различными оттенками, в зависимости от используемого зернового сырья и внесенных компонентов, равномерный по всему объему. При использовании какао-порошка цвет бежевый 6,4-6,75 40 ГОСТ 30625-98 Характеристика показателя Наименование показателя Внешний вид Однородная смесь без осадков, с нарушенным сгустком и консистенция Вкус и запах Чистый, кисломолочный, сладковатый, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов Цвет От белого до кремового, допускается наличие оттенков добавленных компонентов Активная кислотность, pH 4,4-4,8 Была проведена комплексная органолептическая оценка. Баллы, которые может получить продукт за разные органолептические характеристики представлены в таблицах 4 и 5. Таблица 4. Трехбалловая шкала органолептической оценки качества детских продуктов на молочной основе Градация Баллы Качество 3 3 Хорошее 2 2 Удовлетворительное 1 1 Плохое Таблица 5. Дифференцирование каш по категориям качества в зависимости от комплексного показателя Уровни качества Комплексная оценка, баллы Отлично не ниже 17 Хорошо 16-14 Удовлетворительно 13-10 Неудовлетворительно ниже 10 41 По этой системе максимально оценивания возможная оценка детский молокосодержащих качества составляет 18 напитков баллов, что соответствует наилучшему качеству продукта. При распределении коэффициентов весомости учитывались коэффициенты весомости. Наиболее важными для детской молокосодержащей продукции являются такие показатели как вкус и запах, внешний вид и консистенция. Им были присвоены следующие коэффициенты весомости: вкус и запах - 3, внешний вид и консистенция – 2, цвет- 1. Умножая коэффициент весомости на соответствующий балл качества по каждому показателю и затем, складывая полученные результаты, мы получим комплексный показатель качества исследуемых образцов, по которому и оценивали общее качество (таблицы 4,5). Получили следующие результаты: 1. 6 баллов (Heinz) 2. 16 баллов (Агуша) 3. 17 баллов (ФрутоНяня) 4. 15 баллов (Зеленая Линия) 5. 13 баллов (Тема) Таким образом, образец 3-Фрутоняня получил высшую категорию качества, образцы 2-Агуша, 4-Зеленая Линия и 5-Тема получили вторую категорию, образец 1- Heinz не получил категорию качества. Определение содержания крахмала Крахмал является разрешенным ингредиентом в детском питании. Однако полностью исключать его из рациона ребенка - бессмысленно и невозможно, так как многие злаки и овощи уже содержат природный крахмал. В случае искусственного вскармливания здоровых малышей, которые еще не получают прикорм, предпочтительнее использование молочного сахара - лактозы, за счет его легкой усвояемости и переваримости. Для облегчения пищеварения в детские молочные продукты добавляют мальтодекстрин. 42 Вещества, которые образуются из крахмала При полном расщеплении крахмала под действием пищеварительных ферментов в организме образуются Глюкоза мелкие структурные фрагменты — молекулы глюкозы. При неполном расщеплении крахмала образуется мальтодекстрин. Он состоит из смеси простых и Мальтодекстрин сложных углеводов. При полном расщеплении мальтодекстрина образуется глюкоза. Мальтодекстрин переваривается легче, чем Глюкоза крахмал. Однако воздействие углеводов, в том числе крахмала, на организм зависит от их количества в рационе. Детям требуется больше энергии, поскольку у них активно идут процессы роста. Углеводы в адекватном количестве являются необходимым энергетическим ресурсом для развития. Однако избыток углеводов может негативно сказаться на здоровье ребенка и привести к набору лишнего веса. Определение крахмала в молочных продуктах может быть достигнуто с помощью различных методов анализа. Давайте рассмотрим несколько из них: 1. Визуальное наблюдение: Крахмал может быть определен в молочных продуктах с помощью наблюдения за присутствием характерных зерен или гранул крахмала под микроскопом. Однако этот метод является субъективным и может быть не слишком точным. 2. Йодометрическое титрование: Этот метод основан на реакции крахмала с йодом в среде. Крахмал формирует с йодом характерный комплекс синего или фиолетового цвета. Измерение объема реактивов, необходимых для полного окисления крахмала, позволяет определить его содержание в молочных продуктах. 43 3. Методы хроматографии: Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) или газовая хроматография (ГХ) может быть использована для определения содержания крахмала в молочных продуктах. При этом крахмал разделяется на отдельные компоненты, которые могут быть идентифицированы и измерены при помощи детекторов. 4. Методы спектроскопии: Инфракрасная спектроскопия (ИК-спектроскопия) может быть применена для определения крахмала в молочных продуктах. Крахмал отличается по своему спектру от других компонентов молочных продуктов, что позволяет проводить количественный анализ. Каждый из этих методов имеет свои преимущества и ограничения, и выбор оптимального метода зависит от конкретной ситуации и требований к анализу. В данной курсовой работе использовался метод с использованием раствора Люголя (йода). После добавления капли йода на продукт, если крахмал в продукте присутствует, капля окрашивается синим цветом, если крахмала нет остается без изменений. После проведения качественной реакции на содержание крахмала получили следующий результат: 44 В образцах 1-«Hainz», 2-«Агуша» и 3-«ФрутоНяня» было обнаружено содержание крахмала. При этом на маркировке образца №2 и №3 информации о наличии или отсутствии крахмала нет (отображено в таблице 2), хоть производители имеют право добавлять крахмал и продукты, которые его содержат, но должны указывать это на упаковке. Ведь в случае, если у потребителя аллергия на данное вещество, потребление такого продукта чревато последствиями для здоровья. В образцах №4 и №5 на упаковки нанесены сведения об отсутствии загустителя (см. таблицу 2). Его действительно нет, но, если бы он содержался в кисломолочном продукте, который о приоре его содержать не должен, речь бы шла уже о фальсификации. Определение кислотности детских молокосодержащих напитков Для определения кислотности молочных продуктов можно использовать лакмусовую бумагу или индикаторные растворы на основе лакмуса. Лакмус это природный индикатор, который меняет цвет в зависимости от pH раствора. Он краснеет в кислых условиях и становится синим в щелочной среде. Определение кислотности молочных продуктов с помощью лакмуса используется для контроля качества и стабильности продуктов. Например, оно может помочь определить, насколько свежий молоко или йогурт. Значение pH может указывать на наличие бактериальной активности или ферментации, а также на процесс распада продукта. Для этого достаточно следующих шагов: 1. Оставьте лакмусовую бумагу в контакте с образцом молочного продукта на некоторое время (обычно несколько секунд). 2. Посмотрите на цвет лакмуса после контакта с образцом. Если он становится красным или розовым, это указывает на кислотность продукта. Если 45 он остается синим или сиреневым, то продукт скорее всего имеет нейтральный pH или щелочную среду. Сравнение окраски происходит по следующей схеме: Важно отметить, что лакмусовая бумага может быть несколько грубым методом определения кислотности, и для более точных результатов рекомендуется использовать точные индикаторные растворы и измерение pH с помощью pH-метра. Однако лакмусовая бумага может быть полезной для небольших быстрых тестов на кислотность молочных продуктов в домашних условиях или на предприятии. Чтобы примерно понимать, что продукт соответствует норме, было проведено данное исследование, ведь если кисломолочных продукт проявит щелочную среду, качества продукта явно не соответствует стандартам. Были получены следующие результаты: 46 Как отображено в таблице 3, рН для образцов №1-3 должен составлять 6,4-6,75. Для образцов №4-5: 4,4-4,8. По результатам исследования, образец №3 явно не соответствует норме, имея слабощелочную среду, что может свидетельствовать о добавлении соды, разбавлении каши водой для увеличения объема производимой продукции, либо несоблюдении условий хранения производителем или магазином. К другим образцам замечаний нет. Выводы При выполнении практической части курсовой работы было проведено исследование и выявление различных видов фальсификации плодово-ягодных консервов для детского питания. Поставленные цели и задачи были достигнуты: изучен ассортимент детских молокосодержащих продуктов, представленных в магазине «Перекресток»; изучена маркировка выбранных образцов и определение ее соответствия нормативным документам; изучен органолептический анализ, методы определения крахмала и кислотности детских молокосодержащих продуктов. В ходе работы были выполнены все цели и задачи курсовой работы. 47 ЗАКЛЮЧЕНИЕ В заключение, изучение контроля качества в производстве детского питания на основе молока имеет решающее значение для обеспечения качества этих продуктов и для безопасности питания малышей. Младенцы и маленькие дети более уязвимы к болезням пищевого происхождения и недостаткам питания, что делает необходимым иметь строгие меры контроля качества. Изучив нормативные рамки, меры контроля качества и методы оценки питания в производстве молокосодержащего детского питания, производители могут лучше обеспечить безопасность и качество своей продукции. Эти знания также дают родителям возможность делать осознанный выбор при выборе продуктов для своих детей. Благодаря строгим мерам контроля качества потенциальные загрязняющие вещества могут быть обнаружены и предотвращены, предоставляя родителям душевное спокойствие и уверенность в продуктах, которые они выбирают для питания своих младенцев. В конечном счете, исследование контроля качества в детских молочных продуктах питания способствует благополучию и здоровью младенцев, обеспечивая, чтобы эти продукты соответствовали необходимым стандартам и правилам. Благодаря совместным усилиям с участием розничных продавцов, вышестоящих надзорных органов и производителей можно создать более прозрачную и заслуживающую доверия продуктовую отрасль, обеспечивая предоставление безопасных и аутентичных продуктов до потребителей. 48 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Байбакова Татьяна Викторовна, Соболева Ольга Анатольевна Качество молока как основной ценообразующий фактор в молочном подкомплексе АПК // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2014. №1 (38). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kachestvo-moloka-kak-osnovnoytsenoobrazuyuschiy-faktor-v-molochnom-podkomplekse-apk (дата обращения: 19.11.2023). 2. Бояршинова Е. В. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ С ОБОГАЩЕНИЕМ ВИТАМИННЫМ КОМПЛЕКСОМ // Вестник МГТУ. 2021. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-proizvodstva-i-otsenka- kachestva-molochnyh-kokteyley-dlya-detskogo-pitaniya-s-obogascheniemvitaminnym-kompleksom (дата обращения: 19.11.2023). 3. Буймова Светлана Александровна, Бубнов А.Г., Курочкин В.Ю., Морозкин Б.С. Характеристики риска для здоровья детей раннего возраста при использовании продуктов питания в зонах бедствия // Экология человека. 2017. №9. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/harakteristiki-riska-dlya-zdorovya-detey(дата rannego-vozrasta-pri-ispolzovanii-produktov-pitaniya-v-zonah-bedstviya обращения: 19.11.2023). 4. Георгиева Ольга Валентиновна, Коновалова Л.С., Конь И.Я. Система контроля качества и безопасности продуктов детского питания, перспективы ее развития // Гигиена и санитария. 2016. №11. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sistema-kontrolya-kachestva-i-bezopasnostiproduktov-detskogo-pitaniya-perspektivy-ee-razvitiya (дата обращения: 19.11.2023). 5. Георгиева Ольга Валентиновна, Пырьева Екатерина Анатольевна, Конь Игорь Яковлевич Классификация продуктов детского питания, требования к их качеству и безопасности // Пищевая промышленность. 2018. №6. URL: 49 https://cyberleninka.ru/article/n/klassifikatsiya-produktov-detskogo-pitaniyatrebovaniya-k-ih-kachestvu-i-bezopasnosti (дата обращения: 19.11.2023). 6. Давыдовская Анна Алексеевна, Грибакин С. Г., Гаранкина Т. И. Скрытые опасности при введении искусственной смеси в рацион ребенка: пути минимизации негативных воздействий // ВСП. 2013. №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/skrytye-opasnosti-pri-vvedenii-iskusstvennoy-smesi(дата v-ratsion-rebenka-puti-minimizatsii-negativnyh-vozdeystviy обращения: 19.11.2023). 7. Зайцева Нина Владимировна, Май Ирина Владиславовна, Кирьянов Дмитрий Александрович, Чигвинцев Владимир Михайлович, Никифорова Надежда Викторовна К ПРОБЛЕМЕ КОНТРОЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ОБОРОТЕ В РАМКАХ РИСК-ОРИЕНТИРОВАННОЙ МОДЕЛИ НАДЗОРА // Анализ риска здоровью. 2021. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kprobleme-kontrolya-pischevoy-produktsii-v-oborote-v-ramkah-risk-orientirovannoymodeli-nadzora (дата обращения: 19.11.2023). 8. Лейтес Елена Анатольевна, Егорова Людмила Сергеевна, Темерев Сергей Васильевич АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, В ТОМ ЧИСЛЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ // Ползуновский вестник. 2021. №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analizpokazateley-kachestva-moloka-i-molochnyh-produktov-v-tom-chisle-dlya-detskogopitaniya (дата обращения: 19.11.2023). 9. Олсуфьева Евгения Николаевна, Янковская Валентина Сергеевна, Дунченко Нина АНТИБИОТИКАМИ Ивановна ОБЗОР МОЛОЧНОЙ РИСКОВ ПРОДУКЦИИ КОНТАМИНАЦИИ // Антибиотики и химиотерапия. 2022. №7-8. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obzor-riskovkontaminatsii-antibiotikami-molochnoy-produktsii (дата обращения: 19.11.2023). 50 10. Панасенко Светлана Викторовна, Мазунина Татьяна Александровна, Воронина Эмма Васильевна ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ КАК ОДНА ИЗ ПРОБЛЕМ СОВРЕМЕННОЙ ТОРГОВЛИ // Российское предпринимательство. 2018. №11. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/falsifikatsiya-prodovolstvennyh-tovarov-kak-odna-izproblem-sovremennoy-torgovli (дата обращения: 19.11.2023). 11. Попова А.Ю. Анализ риска - стратегическое направление обеспечения безопасности пищевых продуктов // Анализ риска здоровью. 2018. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-riska-strategicheskoe-napravlenieobespecheniya-bezopasnosti-pischevyh-produktov (дата обращения: 19.11.2023). 12. Потороко Ирина Юрьевна, Ботвинникова Валентина Викторовна, Попова Наталия Викторовна Особенности контроля качества молочной продукции в условиях действия технических регламентов // Вестник ЮУрГУ. Серия: Экономика и менеджмент. 2008. №30 (130). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-kontrolya-kachestva-molochnoyproduktsii-v-usloviyah-deystviya-tehnicheskih-reglamentov (дата обращения: 19.11.2023). 13. Проскуряков Михаил Сергеевич Особенности контроля качества молочной продукции в современных условиях // Эпоха науки. 2017. №11. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-kontrolya-kachestva-molochnoyproduktsii-v-sovremennyh-usloviyah (дата обращения: 19.11.2023). 14. Я.В. Анисимова, ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ // О.В. Карпова САНИТАРНО- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ Гигиена санитария. 2007. и №1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sanitarno-epidemiologicheskiy-kontrol-kachestvamolochnyh-produktov-pitaniya (дата обращения: 19.11.2023). 15. https://internet-law.ru/gosts/gost/8825 (дата обращения: 30.11.2023). 51 16. https://mamako.ru/blog/4-6-mes/krakhmal-v-detskom-pitanii-polza-ili-vred (дата обращения: 30. 11.2023). 17. https://gostassistent.ru/doc/bcfce155-012f-457c-960e-03e29e172e84 (дата обращения: 30. 11.2023). 52
