Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования Казанский государственный аграрный университет Кафедра растениеводства и плодоовощеводства РЕФЕРАТ на тему: “Показатели свежести зерна и методы их определения” Выполнил: студент Б121-05гр., ИАиЗ Султанова А.Р. Проверил: ассистент кафедры Семенов П.Г. Казань-2024 Введение Понятие показателей свежести зерна Первое представление о качестве зерна может быть получено в результате внешнего осмотра пробы. О добротности зерна или о природе его дефектов можно судить по цвету, блеску, запаху, вкусу. Перечисленные показатели качества определяются органолептически (т. е. через органы чувств исследователей) и в настоящее время, в основном, известны как показатели свежести. Показатели свежести позволяют получить весьма существенное представление о тех характерных чертах зерна, которые отражают специфические условия его созревания, уборки и хранения. Кроме того, через определение показателей свежести зерна будут выявлены неблагоприятные воздействия, которым оно подверглось из-за неправильной обработки. Состояние партии зерна по показателям свежести дают возможность заключить вывод относительно его стойкости при хранении, а также о специфике его переработки. С учетом всего выше сказанного справедливым является утверждение, что определение показателей свежести (органолептических показателей) в обязательном порядке является составной частью процедуры оценка качества любой партии зерна. 1. Показатели цвета и блеска зерна Устойчивыми ботаническими признаками зерна каждой культуры (рода), вида, разновидности, сорта являются свойственные ему цвет и блеск. При этом цвет зерна вместе с другими признаками лежит в основе товарных классификаций, которые приняты в действующих стандартах. В качестве примера можно привести следующие разновидности зерен сельскохозяйственных культур: белые и окрашенные семена фасоли; белые и красные зерна пшеницы; желтые, красные и серые зерна проса и т.д. Как правило, нарушение цвета и блеска, которые присущи зерну, является первым признаком того, что условия созревания или уборки урожая, а также технологические приемы обработки и хранения зерна нарушены. «Показатели свежести зерна» �Помощь эксперта по теме работыНайти эксперта Решение задач от ИИ за 2 минуты Решить задачу Помощь с рефератом от нейросети Написать ИИ На цвет зерна могут повлиять следующие факторы: 2 захват зерна морозом на корню, в результате чего оно приобретает либо белесоватый, либо темный оттенок, а также сетчатую поверхность; захват зерна суховеем, в результате чего оно теряет блеск и становится матовым с морщинистой поверхностью; поражение зерна клопом-черепашкой, в результате чего появляются светлые пятна; многократное увлажнение зерна атмосферными осадками и его последующее высыхание, в результате чего теряется блеск; воздействие на зерно микроорганизмов, в результате чего оно становится тусклым, белесоватым (обесцвеченным) или потемневшим; нарушение тепловых режимов сушки зерна, в результате чего оно темнеет; хранение зерна в неблагоприятных условиях, в результате чего активно начинают протекать микробиологические и биохимические процессы и, тем самым, цвет зерна сменяется на красно-бурый или черный. На практике используется визуальный способ определения цвета зерна. Причем освещение может быть обеспечено как рассеянным дневным светом, так и искусственными лампами. Полученная информация сравнивается с описанием этого показателя в стандартах. 2. Показатель запаха зерна Зерну каждой культуры присущ свой особый запах. В некоторых случаях он оказывается слабым, едва заметным (например, у зерна злаков), а в других случаях - специфическим, сильным (например, у семян эфирномасличных культур). Различают две основные причины резкого отклонения запаха в зерне от того запаха, который свойственен ему. Во-первых, зерно проявляет свои сорбционные свойства (т. е. поглощает окружающий воздух с содержащимися в нем веществами). Во-вторых, в зерне могут протекать процессы, которые приводят к разложению входящих в состав зерна химических веществ. Первая причина зачастую имеет место, когда урожай убирают с полей, которые засорены растениями, содержащими эфирные масла (прежде всего, полынь, дикий чеснок, кориандр, донник). Кроме того, зерно может приобретать посторонний запах, если оно перевозится в загрязненных транспортных средствах, а также неправильно обрабатывается и хранится, тогда возникает запах нефтепродуктов и дыма. 3 Вторая причина означает, что в зерне развиваются вредители хлебных запасов, а также протекают физиологические и микробиологические процессы, приводящие к разложению: в результате длительного хранения зерна без перемещения у него возникает амбарный запах. солодовый запах приобретается зерном, которое содержит большое количество влаги. неправильное хранение зерна приводит к развитию микроорганизмов (плесневых грибов), что приводит к образованию затхлого и плесневого запахов. действие гнилостных бактерий приводит к глубокому разложению зерна, изза чего возникает гнилостный запах. сначала медовый запах, а затем запах тухлых яиц образуются из-за активной жизнедеятельности в зерновой массе значительного числа клещей. Посторонний запах у зерна обычно удаляется при сушке, очистке, проветривании, вентилировании. Показатель вкуса зерна Нормальное зерно имеет слабо выраженный вкус. Он в большинстве случаев оказывается пресным. Только семена эфиромасличных культур обладают пряным вкусом. Возникновение сладкого вкуса связано с присутствием проросших, недозревших и морозобойных зерен, поскольку в них происходят процессы расщепления и синтеза крахмала. Если в зерновую массу попадут частицы полыни, то у зерна возникает горький вкус. Кислый вкус ощущается при развитии на зерне плесеней. Стоит отметить, что к определению вкуса зерна переходят значительно реже, чем к определению остальных органолептических показателей. 4
