Загрузил hasmans2001

Минеральные вещества

реклама
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
ФУНКЦИИ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
Минеральные вещества — это низкомолекулярные
вещества и соли, которые поступают в организм только с
пищей и водой.
Основными функциями минеральных веществ являются:
 участие в создании и поддержании постоянства
внутренней среды организма (гомеостаза);
 участие во всех биохимических процессах;
 участие в кроветворении и мышечного сокращения;
 являются необходимым компонентом всех органов и
тканей.
МАКРОЭЛЕМЕНТЫ: ФОСФОР, КАЛИЙ, ХЛОР
 Суточная потребность в макроэлементах составляет более 100 мг
Фосфор участвует в формировании костной ткани, в энергетическом
обмене и обмене нуклеиновых кислот.
 Содержится в мясе, молоке, свежей рыбе, зерновых продуктах,
овощных и морепродуктах.
Калий участвует в создании и поддержании электрического мембранного
потенциала клеток; участвует в метаболизме минеральных веществ,
играет важную роль в процессах реполяризации после возбуждения в
нервных волокнах, сокращении мышц, в том числе миокарда.
 Содержится в овощах, фруктах и зерновых продуктах, мясе, твороге,
рыбе.
Хлор участвует в обмене минеральных веществ; в процессах возбуждения
и торможения, в проведении нервных импульсов, образовании соляной
кислоты желудочного сока.
 Содержится в поваренной соли. В растительной и животной пище.
КАЛЬЦИЙ, МАГНИЙ, НАТРИЙ, СЕРА
Кальций участвует в формировании костной ткани, свёртывании крови; в
регуляции функций и метаболизма клеток; участвует в регуляции процессов
возбуждения клеток и сокращении мышц.
 Содержится в молоке и молочных продуктах, рыбе, яйцах, зелёных овощах.
Магний участвует в формировании костной ткани; входит в состав многих
ферментов и коферментов. Необходим для функции клеточных мембран, а
также деятельности миокарда и гладких мышц.
 Содержится в зелёных овощах, овсе, кукурузе, горохе, гречневой крупе,
мясе, молоке, твороге.
Натрий участвует в осморегуляции; в создании и поддержании электрического
мембранного потенциала клеток; обмене минеральных веществ; участвует в
функции бикарбонатной буферной системы.
 Содержится в поваренной соли, сыре, мясе, хлебе, грибах, яйцах.
Сера участвует в обмене липидов и углеводов, образовании коньюгатов,
участвует в обезвреживании токсинов в печени.
 Содержится в мясе, печени, рыбе, яйцах.
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ: ЖЕЛЕЗО, ЦИНК, ЙОД
 Суточная потребность в микроэлементах менее 100 мг.
Железо участвует в связывании кислорода.
 Содержится в мясе, печени, свежей рыбе, яйцах,
сухофруктах, орехах, гречневой крупе.
Цинк необходим для процессов роста, входит в состав
ряда мужских половых гормонов.
 Содержится в мясе говядины, индейки, крабов, яйцах,
зерне пшеницы, семечках тыквы, подсолнечника.
Йод входит в состав гормонов щитовидной железы.
 Содержится в йодированной пищевой соли,
морепродуктах, рыбном жире, грецких орехах,
томатах.
СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
В ОСНОВНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОЦЕССЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОБРАБОТОК ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ.
 При переработке пищевого сырья, как правило,
происходит уменьшение минеральных веществ. В
растительных продуктах они уходят с отходами. Так,
содержание ряда макро- и особенно
микроэлементов при получении крупы и муки при
переработке зерна снижается, так как в удаляемых
оболочках и зародышах этих компонентов находится
больше, чем в целом зерне. При зачистке овощей
теряется от 10 до 30 % минеральных веществ. Если
их подвергают тепловой обработке, то теряется еще
от 5 до 30 %.
 При тепловой кулинарной обработке (варка, жарка,
тушение) мясо теряет от 5 до 50% минеральных
веществ.
МИНЕРАЛИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 При изготовлении пищевых продуктов иногда требуется
корректировка минерального состава исходного сырья. В ряде
стран широко практикуется его обогащение различными
минеральными добавками, например, обогащение муки солями
кальция и железа.
 Для обогащения хлеба минеральными веществами используют
молочные продукты, добавки пищевого мела, лактата и глюконата
кальция и другие источники кальция.
 В настоящее время созданы новые виды круп с введением
обогатителей (животного и растительного происхождения), что
дает возможность повысить в готовом продукте содержание
необходимых компонентов, в том числе и микроэлементов.
 Для восполнения минеральных веществ используются различные
виды нетрадиционных видов сырья. Предложены, например,
белковые концентраты из жмыха томатов, семян кукурузы, шрота
льна. Они богаты кальцием, фосфором, железом, медью,
марганцем.
Скачать