Тема: «Организация технологического процесса приготовления блюд из морепродуктов для кафе» Цель : организация технологического процесса приготовления блюд из морепродуктов для кафе, разработка фирменного блюда. Задачи: изучить особенности работы предприятия; ознакомиться с товароведно-технологической характеристикой сырья; организовать работу структурного подразделения; разработать технико-технологическую карту на фирменное блюдо. Актуальность моей работы : состоит в том, что учитывая географическое положение России, данная продукция не является для нас недоступной, а наоборот имеется в достаточном количестве. Учитывая, что блюда из морепродуктов пользуются популярностью, очень важно в дальнейшем разрабатывать их ассортимент на предприятиях общественного питания. Объект исследования Тип ПОП Кафе Название «Океан» Местонахожде ние г.Назарово, ул.Лермонтова Количество мест в зале 75 посадочных мест Балкон 10 посадочных мест Меню Наименование блюда Выход, г Цена Закуска рулетики из баклажан (помидоры, баклажаны, зелень) 150 175 Сельдь по-деревенски (с луком в уксусной заправке, картофелем и зеленью) 150 170 Бутерброд с икрой лососевой и с зеленью 50 190 Рыбное ассорти (из семги с/с, масляной х/к, рулета из кеты) 200 195 Мясное ассорти (куриный рулет, говяжий язычек, европейская говядина и грудинка) Овощная тарелка (огурцы, помидоры, редис, перец, микс салат) 250 195 250 135 Рулет куриный с соусом «Робинзон» 150 230 Салат «Острый» (говяжья вырезка, перец, острая морковь, майонез, кетчуп, зелень) «Чафан» (традиционный салат со свининой) 180 195 180 195 Салат «Цезарь» (с сочным листом салата под сыром пармезан) 210 200 Салат «Греческий» ( классический) 210 200 Салат «Морская лагуна» (свежий огурец, морковь, яблоко, икра лососевая, мясо криля и зелень) Салат с ростбифом (говяжья вырезка, стручковая фасоль, помидоры, огурцы, растительная заправка) 200 190 200 240 Холодные блюда и закуски Горячие закуски Блинчики, фаршированные языком и грибами 300 210 Драники классические 240 180 Драники с мясом 320 200 Мидии с овощами 205 250 Блинчики с икрой лососевой 100 200 Солянка мясная 170 100 Прозрачный суп с лососем 150 150 Борщ 100 80 Щи 150 80 Рассольник 170 100 Судак, запеченный в фольге с картофелем и лучком в сливках. 250 270 Масляная рыба под сливочно-грибным соусом 200 185 Лосось запеченный в сливочном соусе на лепестках слоёного теста с томатами черри, лаймом и зеленью 220 280 Жареные морепродукты с чесноком 200 380 Эскалоп из свиной вырезки с жареным лучком, итальянским соусом и зеленью 320 220 Супы Вторые горячие блюда Мясное изобилие (говяжья вырезка, свинина, филе куриное, запеченные в фольге с сыром и грибами, корнишонами и зеленью) Бефстроганов из говядины с картофельным пюре, патиссонами и зеленью 370 300 150 100 Котлетки из цыпленка на пару с овощами 150 90 Свинина по-сибирски (маринованная свинина, запеченная с картофелем, грибочками, лучком и кедровыми орешками) Жаркое с перепелами 280 250 270 80 Отбивная из свинины 150 120 Фаршированные перцы 150 100 Пирог с брусникой 120 65 Блинчик с ягодой Малина, вишня, клубника, ежевика Чизкейк в ассортименте 150 80 170 120 Фруктовая ваза 500 450 Чай 1 пакетик 2 20 Кофе Экспрессо 90 65 Кофе Латте 90 65 Горячий шоколад 110 70 Сладкие блюда и горячие напитки Помещения кафе Складская группа: охлаждаемые камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая, для хранения фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, вино-водочных изделий. Производственная группа: цеха: заготовочные – овощной, мясо-рыбный; доготовочные – холодный, горячий; специализированный – кондитерский; Вспомогательные – моечные, раздаточная Торговая группа: торговый зал, бар, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты Административно-бытовая группа: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами Горячий цех Горячий цех является основным цехом в кафе, в нем завершается технологический процесс приготовления горячих блюд из морепродуктов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Для горячего цеха применяются следующие технологические оборудования: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны, производственные столы, электроплиты, мясорубки Из инвентаря применяется: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); лопатки для котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки. Работа в цехе осуществляется в 1 смену. Требования безопасности перед началом работы. Надеть санитарную одежду, убрать волосы под колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и кратковременного его включения; надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них; состояние жаренной поверхности, наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа. Включить вытяжную вентиляцию. При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить об этом заведующему производством и до устранения их к работе не приступать. Практическая часть Технологическая карта « Жаренные морепродукты с чесноком» Нормы закладки сырья (г) Наименование сырья На 1 порцию Брутто На 100 порций Нетто Брутто Нетто Креветки п/ф 20 20 2000 2000 Кальмары 82 63 8200 6300 Филе морского гребешка Чеснок 67 63 6700 6300 2 1,5 200 150 Пшеничная мука 25 25 2500 2500 Растительно е масло 9 9 900 900 Соевый соус 30 30 3000 3000 Коньяк 25 25 2500 2500 Выход 200 20000 Практическая часть Технология приготовления Креветки разморозить, морские гребешки вымыть, разрезать каждую пополам. Филе кальмара нарезать крупными кубиками. Чеснок почистить, мелко порубить. Морепродукты обвалять в муке. В сковороде разогреть масло, обжарить морепродукты до золотистой корочки. Переложить зажаренные морепродукты в емкость. В этой же сковороде пожарить чеснок. Влить в сковороду соевый соус. Выложить в сковороду с соусом морепродукты, влить коньяк, перемешать и снять с огня. При подачи украсить зеленью. Температура подачи 65 0С. Срок реализации: не более 1 часов с момента приготовления. Минеральные вещества Na K Ca Mg Витамины P Граммы Fe A B1 B2 PP C Миллиграммы Ккал Креветки п/ф 20 15,78 3,56 0 0 0 0,88 0 80 Кальмары 63 49,71 11,21 0 0 0 2,77 0 252 126 Филе морского гребешка 63 57,96 0,69 0,13 2,39 0,5 0,44 0,5 25,2 182,7 8,82 12,6 16,38 0,567 0,76 0,04 Чеснок 1 0,8 0,65 0 0,05 0,01 0,02 0 0,8 2,6 0,6 0,3 Пшеничная мука 25 3,5 2,58 0,28 0,05 0,03 0,13 0 0,75 30,5 4,5 Масло растительное 9 0,01 0 8,99 0,00 0 0 0 0 0 Соевый соус 30 24 1,08 0 3,54 0,24 0,6 3 Коньяк 25 0,03 0 0,03 0 0 0 0 0 17 0 3,402 0,013 0,006 0,01 0 0 53,6 0,03 0,33 15,8 14,5 1 0,015 0 0,001 0,001 0,012 0,1 0,5 4 21,5 0,3 0 0,04 0,01 0,3 0 83,5 0 0 0 0 0 0 0 0 80,9 34,5 201 6 0 21 0,6 0,54 0,02 0,01 0,18 7,8 19,5 0 0 0 0 0 0 0 0 59,8 Итого 236 151,8 19,8 9,4 6,1 0,8 4,8 3,5 393,3 582,8 144,4 66,7 59,9 6,0 1,3 0,1 0,1 1,4 23,7 329,2 Итого потери при т/о Итого в готовом блюде 15 28 4 12 22 2 46 5 45 56 35 27 39 20 200 109,3 19,0 8,3 4,7 0,8 2,6 3,3 216,3 256,4 93,9 48,7 36,5 4,8 20 1 33 0,07 10 0,1 22 1,1 75 5,9 19 266,6 Итого в 100 гр. блюда 100 9,5 4,1 2,4 0,4 1,30 1,7 108,1 128,2 46,9 24,3 18,3 2,4 0,5 0,0 0,0 0,5 3,0 133,3 54,6 0 0 40 0 30,0 12 94,5 37,8 0 1,08 0 0 0 Энергетическ ая ценность Орг. кислоты Зола Клетчатка Углеводы Жиры Белки Вода Продукты Масса Таблица пищевой ценности 0 0 Вывод В результате написания дипломной работы было рассмотрено предприятие общественного питания – кафе ««ОКЕАН» на 75 мест с балконом на 10 мест. В теоретическом разделе представлены особенности работы предприятия. В практическом разделе разработано фирменное блюдо «Жареные морепродукты с чесноком». На блюдо разработана технологическая карта, рассчитана пищевая и энергетическая ценность, а также разработана техникотехнологическая карта. Цели и задачи дипломной работы достигнуты. Спасибо за внимание! КГБПОУ «Шарыповский строительный техникум»
