Комплект контрольно-оценочных средств для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (1)

Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ-3
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по УПР СП-3
С.В. Петроченко
«
»
2021 г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
для проведения дифференцированного зачета по учебной
практике
ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Профессия: 43.01.09. Повар, кондитер
Сургут,2021
Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений,
освоенных компетенций профессии 43.01.09. Повар, кондитер по учебной
практике в рамках изучения ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных
и кондитерских изделий.
Тельнова
Г.Ф.,
мастер
квалификационной категории
производственного
обучения
высшей
Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессиональнометодического объединения «Технология продукции общественного
питания»
«07» октября 2021 г.
протокол № 2
Руководитель ПМО___________ З.И.Журова
2
Паспорт
комплекта контрольно-оценочных средств
Таблица 1
№
п/п
1.
2.
3.
4
Контролируемые
дидактические единицы
Раздел модуля 1.
Организация
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Раздел модуля 2.
Изготовление,
творческое оформление,
подготовка к
реализации
хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 3.
Изготовление,
творческое оформление,
подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 4.
Изготовление,
творческое оформление,
подготовка к
реализации пирожных и
тортов разнообразного
ассортимента
Контролируемые компетенции
или их компоненты ОК и ПК
(знания, умения, практический опыт)
Количество
практических
заданий
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место
кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское
сырье,
исходные
материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
3
ПК 5.2 Осуществлять приготовление и
подготовку
к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
3
ПК 5.3. Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента
ПК5.4. Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации
мучных
кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
ПК.5.5. Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации
пирожных
и
тортов
разнообразного ассортимента
Всего:
3
3
12
3
Методика проведения промежуточной аттестации студентов
Таблица 2
Примечания
(варианты параметров)
зачет, незачет;
неудов.(«2»); удов. («3»);
хор. («4»); отл.(«5»)
Параметры методики
Названия оценок
Пороги оценок:
- практические задания.
менее 60%«неудовлетворительно»
61 – 70 % «удовлетворительно»
71 – 94 % - «хорошо»
95 % -100% «отлично»
Предел длительности всего
120 мин
контроля
Последовательность
выполнения
Практическое задание
аттестационных заданий
4
устанавливаются
мастером
производственного
обучения
120 мин - на выполнение
практических заданий
устанавливаются
мастером
производственного
обучения
Общие положения
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному
модулю ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Результатом освоения профессионального модуля является готовность
обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности
ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие
компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является
дифференцированный зачёт.
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 3
Форма контроля и оценивания
Промежуточная
Текущий контроль
аттестация
МДК. 05.01Организация приготовления,
Лабораторнооформления и подготовки к реализации
практические работы
хлебобулочных, мучных кондитерских
Тестирование
изделий
Подготовка и защита
сообщений,
презентаций
УП ПМ.05
Дневник по практике
дифференцированный Наблюдение за работой
зачёт
обучающегося в
процессе учебной
практики
ПП ПМ.05
дифференцированный Дневник по практике
зачёт
Оценочный лист
Наблюдение за работой
обучающегося в
процессе
производственной
практики
Анализ отзывов с мест
прохождения практики
Элемент модуля
5
Пакет экзаменатора
Практические задания по учебной практике
1. Условия выполнения практических заданий
Количество заданий для экзаменующегося – 1
Время выполнения задания – 120 минут
Оборудование:
холодильное
оборудование,
электрооборудование,
производственные столы.
Инструменты и инвентарь: емкости для сырья, поварские ножи, ножницы,
щипцы, разделочные доски, пищевая пленка, сито, скалки, противни,
контейнеры для упаковки и хранения полуфабрикатов.
Литература для обучающегося:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е
изд., испр. и доп. - СПб. : «Лавелин Я.С.», 2016.
1.1. Перечень практических заданий:
1. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
2.Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
1.2. Оценочный лист (Приложение 1).
1.3.Технологические карты (Приложение 2).
6
Перечень практических заданий
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться технико-технологическими картами, сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания
Задание 1
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования для приготовления изделия
«Корзиночка песочная с
белковым кремом».
2. Приготовить и подать изделие «Корзиночка песочная с белковым
кремом», выходом 1/75 грамм, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
Задание 2
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования
для приготовления изделия
песочного печенья
«Грибочек».
2. Приготовить и подать изделие из
песочного теста
печенья
«Грибочек», выходом 500 грамм, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
Задание 3
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования для приготовления изделия торт «Прага».
2. Приготовить и подать изделие торт «Прага», выходом торта 1/ 1100
грамм, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
Задание 4
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования для приготовления изделия торт « Антроме».
2. Приготовить и подать изделие торт « Антроме», выходом масса торта
1/ 1700 грамм, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
Задание 5
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования для приготовления изделия торт « Медовый»
7
2. Приготовить и подать изделие торт «Медовый», выходом 1/2000
грамм, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
Задание 6
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования для приготовления изделия «Рулет бисквитный с
фруктовой начинкой»
2. Приготовить и подать изделие «Рулет бисквитный с фруктовой
начинкой», выходом 1/ 1000 грамм, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
Задание 7
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования для приготовления изделия «Пирожное заварное со
сливочным кремом Шу».
2. Приготовить и подать изделие «Пирожное заварное со сливочным
кремом Шу», выходом 1/35 грамм, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
Задание 8
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования для приготовления изделия «Кекс столичный».
2. Приготовить и подать изделие «Кекс столичный» масса выхода 1/ 600
грамма, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
Задание 9
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования для приготовления изделия «Пирог Московский».
2. Приготовить и подать изделие «Пирог Московский», масса выхода
1 /1000 грамм, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
Задание 10
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования для приготовления изделия «Кольцо песочное с орехом».
2. Приготовить и подать изделие «Кольцо песочное с орехом», масса
выхода 1/48 грамм, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
8
Задание 11
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования для приготовления изделия «Сочни с творогом».
2. Приготовить и подать изделие «Сочни с творогом», масса выхода 1
/110 грамм, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
Задание 12
1. Организовать рабочее место с подбором посуды, инвентаря,
оборудования для приготовления изделия «Ромовая баба».
2. Приготовить и подать изделие «Ромовая баба», масса выхода 1/110
грамм, согласно санитарных норм.
3. Произвести оценку качества готового изделия.
9
Список использованных источников
Основные источники (печатные):
1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10
с.
2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
3. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие
требования".
[Электронный
ресурс]
–
Режим
доступа:
http://www.consultant.ru/document
4. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования
к организации общественного питания населения
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным
государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru
6. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22
мая 2003 г. № 98.
7. СанПиН 2.3.4.3258-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских
изделий" (вместе с "СП 2.3.4.3258-15. Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий. Санитарно-эпидемиологические правила")
(Зарегистрировано в Минюсте России 19.02.2015 N 36110).
[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru
8. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в
Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
9. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
[Текст]: учеб.пособие для НПО. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2016.
Основная литература:
10.Бутейкис Н.Б., Жукова А.А. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий: учебник для НПО: - М.: Академия, 2018.
10
11. Барановский В.А. Кондитер, Учебное пособие для студентов
колледжей и средних профессиональных училищ., издательство
«Феликс», г Ростов-на-Дону 2017г.
12. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий – СПб.: Профи, 2010.-296с.
Дополнительные источники:
13.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е
изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с.
14.Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред.
проф..образования
/
Л.З.Шильман.-М.:
Издательский
центр
«Академия», 2018.- 176 с.
Интернет-ресурсы: сайты
15.Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных
советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru
16.Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим
доступа:http://www.gastronom.ru/
17.Журнал «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/
18.Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-
11
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
4
5
1
2
3
4.
5.
6.
7.
12
6
7
оценка
3
общее количество
0 – 20 баллов
соблюдение
технологического
процесса–
0-2баллов
2
презентация
блюда 0-1 баллов
выбор
инструментов и
инвентаря
–0-2 баллов
1
оформление и
отпуск блюда
1-3 балла
требования к
качеству
1-5 баллов
организация
рабочего места –
0-3 баллов
ФИО
соблюдение
правил техники
безопасности
0-2 баллов
№
п/п
соблюдение
правил санитарии
0-2 баллов
1.2.Оценочный лист
для оценки выполнения практического задания
Группа № 732 ПМ.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы
к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента
ПК5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ПК.5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
8
9
10
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18
Критерии оценивания практической работы (Приложение 1.1)
Шкала перевода баллов в оценку:
«5»
«4»
кол-во
%
кол-во баллов
%
баллов
20-18
от 95% до 100%
17-14
от 71% до
94%
13
«3»
кол-во
баллов
13-8
%
от 61% до
70%
«2»
кол-во баллов
%
Менее 7
менее 60%
Приложение 1.1
Критерии оценивания практической работы
Показатель 1:
2 балла
1 балл
0 баллов
Показатель 2:
2 балла
1 балл
0 баллов
Показатель 3:
2 балла
1 балл
0 баллов
Показатель 4:
2 балла
Соблюдение правил санитарии
(0-2 баллов)
если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила личной
гигиены
если имеются замечания по соблюдению правил личной гигиены,
которые студент устранил по требованию мастера производственного
обучения.
если студент грубо нарушил правила личной гигиены.
Соблюдение правил техники безопасности
(0-2 баллов)
если студент в процессе выполнения работы соблюдал правила
электробезопасности и техники безопасности в цехе.
если студент имел замечания по соблюдению правил техники
безопасности, которые
он
устранил по требованию мастера
производственного обучения.
Если студент грубо нарушил правила техники безопасности в цехе.
Организация рабочего места
(0-2 баллов)
Если рабочее место организовано в соответствии с требованиями
технологического процесса;
если рабочее место организовано с незначительными нарушениями
технологических требований и санитарных правил
Если студент грубо нарушил организацию рабочего места
Выбор оборудования, инструментов и инвентаря
(0-2 баллов)
0 баллов
Показатель 6:
2 балл
если студент правильно подобрал оборудования, инструментов и
инвентаря
если студент не профессионально подобрал оборудование, инструменты
и инвентарь
Если студент не ориентируется в выборе оборудовании, посуды и
инвентаря
Соблюдение технологического процесса
(0-2 баллов)
если студент правильно выполнил
подготовку продуктов для
приготовления блюда
если студент правильно соблюдал технологический процесс
приготовления блюда
Если студент грубо нарушил организацию технологического процесса
Оформление и отпуск блюда
( 1-3 баллов)
если блюдо оформлено аккуратно, эстетично, креативно
1 балл
0 баллов
Показатель 7:
1/0 балл
1/0 балл
1/0 балл
1/0 балл
1/0 балл
Показатель 8:
1 балл
0 баллов
если при оформлении тарелка грязная, с отпечатками пальцев
если блюдо не эстетично, не выдержан температурный режим, вес
Требования к качеству
( 1-5 баллов)
если внешний вид соответствует/не соответствует требованию качества
если вкус соответствует /не соответствует требованию качества
если цвет соответствует /не соответствует требованию качества
если запах соответствует /не соответствует требованию качества
если консистенция соответствует/ не соответствует требованию качества
Презентация блюда
(0-1 баллов)
если студент профессионально излагает качественную оценку блюда
если студент не профессионально производит самооценку
1балл
0 баллов
Показатель 5:
2балл
1балл
14
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта№1
Наименование изделия: Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»
Источник: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2016г
Рецептура №: 54. (312 )
Песочная корзиночка 275,5
крем белковый
281,5
начинка фруктовая
154,5
фрукты и цукаты
33,0
сахарная пудра
6,0
10/75
Выход
Наименование
сырья
полуфабрикатов
и Расход
сырья
на Расход сырья для
полуфабрикаты, г
готовых изделий
Песочный п/ф
Крем белковый на
на 10 шт
100шт
10 шт
Мука пшеничная
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Соль
Пудра ванильная
Сода
Пудра рафинадная
Вода
Молоко цельное сгущённое
Эссенция
Белок
Выход п/ф
Пудра сахарная
фрукты и цукаты
начинка фруктовая
Выход готовой продукции
557
206
72
309
2
1
2
1000
167
62
22
93
0,6
10шт
650
183
24
6
200
31
56
0,3
0,6
300
325
1000
92
282
167
245
22
93
0,6
6
0,3
31
23
0,6
92
6
33
155
10/75
Технология приготовления
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния,
добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль,
эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и,
перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей
работы с тестом.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении
времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими,
нерассыпчатыми.
Формование корзиночек
Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм.
Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной
поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в
дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в
результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой
переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные
стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240*С 15 мин. Охлаждают, выбивают из
форм песочные корзиночки.
Приготовление белкового крема(заварным способом)
Состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения
продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122'С (проба на
«средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до
образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой
горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим
сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо
сохраняется форма украшений.
Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают
сначала при малом числе оборотов (2—3 мин), а затем при большем (7—10 мин), продолжая
взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не
прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из
остального сахара по рецептуре, уваренный до 122*С (до «среднего шарика»), добавляют
ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.
Отделка изделия
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой,
сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем
запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 12 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают
белковым кремом, фруктами и цукатами.
Качественная оценка
Корзиночка золотистого цвета, оформлена белковым кремом, сверху посыпано
сахарной пудрой, украшено белковым кремом, фруктами и цукатами.
16
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта № 2
Наименование изделия: песочное печенье « Грибочек»
Источник: интернет ресурс.
Наименование сырья
Расход сырья на полуфабрикаты
500гр
Мука пшеничная высшего
сорта
Мука пшеничная высшего
сорта (на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Натрий двууглекислый (сода)
Эссенция
Соль
Какао
Мак
Выход готовой продукции
1000гр
258
515
20,5
41
103
155
36
0,25
1
1
206
310
72
0,5
2
2
Глазурь
шоколадная
Декор
120
50
50
500
1000
220
100
100
Технология приготовления
Сахар с маслом взбивают во взбивальной машине до пышной массы, вводят яйцо в
котором растворяют соду, соль, эссенцию, затем добавляют муку ( 7% оставляют на подпыл),
тесто вымешивают до однородной консистенции 1-2 минуты ( при более длительном замесе
тесто может получиться затянутым, клейковина сильно набухает, изделия из такого теста
теряют рассыпчатость)
Формовка
Тесто разделывают по 15 грамм и закатывают две морковки, 20грамм закатывают в шар.
Выпечка
Заготовки из теста укладывают на пергаментную бумагу и выпекают при температуре
230ºС,10минут
Сборка изделия
Морковки соединяют при помощи желтка, одевают
шляпку и подсушивают в
пораконвектомате 3-5 мин, шляпку покрывают шоколадной глазурью, ножку грибочка
погружают в белок затем в мак
Качественная оценка
Форма изделия: грибочек , светло – коричневого цвета с золотистым оттенком,
рассыпчатое, сухое
Глазурь однородная , блестящая, глянцевая
17
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта №3
Наименование изделия: Торт "Прага"
Источник : Сборник рецептур 2016г
Полуфабрикаты в граммах:
Бисквит "Прага"
- 472
Крем "Пражский"
- 359
Гляссаж
- 200
Повидло фруктово-ягодное
- 53
Элементы декора
40
Масса торта 1100гр.
Наименование сырья и Расход сырья на полуфабрикаты, гр
полуфабрикатов
Бисквит
Крем
Гляссаж
"Прага"
"Пражский"
Мука пшеничная
Масло сливочное
112
37
Сахар-песок
Какао-порошок
Яйца
Сливки животные 38%
Пудра ванильная
Желатин листовой
Молоко сгущенное
Повидло
фруктовоягодное
Яичные желтки
Вода
Шоколад для отделки
Глюкозный сироп
Шоколад тёмный
Выход полуфабрикатов
Выход полуфабриката
в готовой продукции
146
23
324
Пласти
чная
масса из
шокола
да
112
230
200
69
28
9
234
37
324
48
0,1
8
120
53
48
0,1
8
120
20
20
500
472
Расход
сырья, гр
369
359
48
3
201
200
11
38
50
40
20
71
50
11
38
1352
1100
Технология приготовления
Приготовленный бисквит "Прага" разрезают по горизонтали на три пласта. Склеивают
пласты между собой кремом "Пражский" и ставят в холодильник до полного охлаждения
крема, На охлажденную поверхность и боковые стороны торта наносят тонким слоем повидло,
охлаждают еще раз, затем поверхность заливают гляссажем, ставят в холодильник да полного
застывания. После охлаждения боковые поверхности тора оформляют шоколадной стружкой.
18
На торт наносят с помощью трафарета надпись «Прага», из пластичной шоколадной массы
вылепляют розы и оформляют торт.
Требование к качеству:
Торт круглой формы, без вмятин и изломов и нарушения отделки.
Гляссаж залит ровным слоем, шоколадная стружка равномерно распределена по
боковой поверхности торта, торт украшен надписью из какао, розами из шоколадной
пластичной массы.
Вкус и запах изделия — свойственный используемым полуфабрикатам,
приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и
т.д.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов торта определяются сырьем и
способами производства.
Торт с разными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 2..4 0С.
Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления не
более 36 ч - изделия с кремами, основой которых является сливочное масло.
19
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта № 4
Наименование изделия: «Торт Антроме»
Полуфабрикаты в граммах:
Бисквитный
300
Начинка Антроме
900
Сироп клубничный и ягоды клубники
100/150
Гляссаж
300
Элементы оформления из шоколада
30
Масса торта 1700 (два торта по 850 гр)
Наименования сырья и Расход сырья на полуфабрикаты (гр.)
полуфабрикатов
Бисквит
Начинка
Сироп
«Антроме»
клубнич
ный
Мука
130
Вода
50
Меланж
210
Сливки животные 33300
36%
Маскарпоне
250
Крем сыр
250
Сахар
110
150
80
Желатин
20
Лимон цедра
10
Ягоды клубника (с/м)
250
Какао порошок
Шоколад
Ванилин
0,1
0,1
Итого сырья
450
950
380
Выход полуфабриката 300
в готовой продукции
900
150/150
Гляссаж
Шоколад
130
122
210
372
72
72
103,5
12
42
50
300
Расход
сырья,
гр.
30
250
250
443,5
32
10
250
42
50
0,2
1700
Технология приготовления
Бисквит приготавливают основным способом, выпекают в виде рулетной размазки
толщиной до 10 мм, остужают. Металлической формой вырубают основания для торта в
количестве 6 шт.
Сироп клубничный варят, клубнику соединяют с сахаром и водой доводят до кипения и
остужают.
Гляссаж готовят и остужают до комнатной температуры
Шоколадное оформление. Шоколад растапливают на водяной бане, выкладывают на
подготовленные листы, при помощи кондитерской гребенки делают разделительные полоски,
слегка охлаждают, до вязкого состояния, в холодильнике, затем листы скручивают в виде
спирали и остужают до полного застывания. Затвердевшие спирали отделяют от листов и
выкладывают на поверхность торта.
20
Начинка «Антроме»
Желатин подготавливают, замачиваю и распускают. Сыр «Маскарпоне» и творожный
сыр крем взбивают, добавляют сахар, ванилин. Отдельно одновременно с сыром, взбивать
охлажденные сливки до состояния «Рисунка». Две взбитых массы перемешивают и добавляют
подготовленный желатин, массу перемешивают до однородной консистенции
Сборка торта.
Подготовленный бисквит по 1 слою выкладывают в формы, затем пропитывают
частью сиропа, выкладывают ягоды, выкладывают слой начинки «Антроме», следующий слой
бисквита, соропа, ягод, начинки, затем еще один слой бисквита, сиропа, ягод и начинки.
Последний слой начинки «Антроме» выравнивают горячим ножом. Подготовленный
полуфабрикат торта ставят в шкаф интенсивной заморозки на 30мин. или в холодильник на 24 часа.
После застывания торт вынимают из формы, заливают поверхность гляссажем, боковые
стороны обсыпают крошкой, на верх выкладывают украшения из шоколада.
Требования к качеству
Торт круглой формы, боковые стороны обсыпаны крошкой. Поверхность глянцевая,
равномерно покрыта гляссажем с оформлением из шоколада в виде спирали.
На разрезе четко видны слои бисквита и начинки «Антроме», местами клубничные
вкрапления.
Аромат свойственный сливкам и клубнике.
21
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта № 5
Наименование изделия: торт « Медовый»
Источник: Сборник рецептур,2016г., Рецептура №: 309 .
Наименование сырья
Расход сырья на полуфабрикаты
Медовый п\ф
Мука пшеничная высшего
сорта
Мука пшеничная высшего
сорта (на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Натрий двууглекислый (сода)
Лимон
Сахарная пудра
Сметана
Мед
Ванилин
Молоко сгущенное
Шоколад
Крем
сметанный
400
Крем сливочный Расход
«Особый»
сырья
400
20
20
240
150
80(2шт)
5
240
230
80(2шт)
5
40
250
350
100
0,2
80
200
80
40
250
350
100
0,2
80
1000
650
160
Выход готовой продукции:
2000
Технология приготовления
Приготовление теста
Яйцо, мед, сахар, соль, соду соединяют вводят размягченное сливочное масло и ставят
на водяную баню, постоянно помешивают, доводят смесь до однородного состояния, затем
прогревают 5-7минут, масса увеличивается примерно в 2 раза, получается пенистая масса.
Смесь снимают с водяной бани, добавляют муку
и замешивают тесто, тесто
разделывают на 6-8 частей , раскатывают пласт толщиной 2-3 мм, делают проколы, выпекают
коржи 4-5 минут при температуре 200ºС до румяного цвета
Приготовление крема сметанного
Сметану соединяют с сахарной пудрой, взбивают добавляют цедру лимона
Приготовление крема « Особого»
Сливочное масло взбивают до пышного состояния постепенно вводят сгущенное
молоко, продолжают взбивать до однородной консистенции , добавляют ванилин для
ароматизации
Формовка изделия
22
Коржи обильно промазывают сметанным кремом и складывают друг на друга, верхний
корж кладут ровной стороной вверх, поверхность смазывают особым кремом и обсыпают
медовой крошкой, рисуют растопленным шоколадом
Качественная оценка
Форма изделия: круглая , светло – коричневого цвета с золотистым оттенком
Медовая крошка равномерно распределена на поверхности торта
23
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта № 6
Наименование изделия: «Рулет бисквитный с фруктовой начинкой»
Источник: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2016г,
Рецептура №: 58
Наименования сырья и полуфабрикатов
Бисквитный
Фруктовая
полуфабрикат
начинка
Мука пшеничная
меланж
Сахар песок
Ванилин
252
419
252
0,5
Эссенция
1
Джем
350
Выход полуфабриката в готовой продукции
Сахарная пудра
Выход готового изделия
680
350
30
1000
Технология приготовления
Меланж и сахар-песок взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при
большом числе оборотов до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания
постепенно добавляют просеянную муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд.
Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы 2-3мм. Выпекают 5-10 минут, при
температуре 200-220 градусов. Готовый бисквит остужают до 20-250С. Пласт бисквита
переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и
осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной
пудрой и разрезают на части.
Качественная оценка
Рулет равномерно посыпанный сахарной пудрой, промазанный джемом, на разрезе видны
слои бисквита.
24
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта № 7
Наименование изделия: « Пирожное заварное со сливочным кремом Шу »
Источник: Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий, А.В. Павлов, 2010,
№63б
Полуфабрикаты в граммах:
Заварной
106
Крем творожный
210
Бисквитная крошка
4,7
Пудра сахарная
0,8
Выход
Масса 35 г
Наименования
сырья
и Расход сырья на полуфабрикаты (гр.)
Расход сырья,
полуфабрикатов
гр.
Заварной
Крем
Крошка
сливочны бисквитная
й
жаренная
Мука пшеничная высшего 50
17
67
сорта
меланж
85
35
120
Масло сливочное
25
70
95
Творог
Соль
0,6
Пудра ванильная
Коньяк или вино десертное
Сахарная пудра
Сгущенное молоко
Эссенция
Сахар песок
Крахмал картофельный
Лимонная кислота
Итого
сырья
на 158
полуфабрикаты
Выход полуфабрикатов
107
50
1,4
0,5
70
50
0,2
21
4
2
265
7,7
230
4,9
Пудра рафинадная
Выход полуфабриката
готовой продукции
50
0,6
1,4
0,5
70
50
0,2
21
4
2
8,5
в 106
210
4,7
350
Технология приготовления
Из готового заварного теста отсаживают шарики на противень смазанный жиром,
выпекают, соблюдая температурный режим, остужают, делают надрез, начиняют кремом,
сверху смазывают кремом, посыпают крошкой и сахарной пудрой.
25
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта № 8
Источник: Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
Наименование изделия: «Пирог Московский»
Наименование сырья
Количество сырья, гр.
Мука пшеничная
486
В том числе для подпыла
57
Сахар
40
Масло сливочное
35
Яйцо
½ шт
Соль
2
Дрожжи сухие
4
Молоко
290
Ароматизаторы (ванилин, цедра лимона, корица, кардамон)
1
Масса теста
800
Для начинки
Повидло
300
Для смазки
Меланж
½ шт
Масло растительное
3
Сахарный сироп
20
Выход
1000
Технология приготовления
Дрожжевое тесто для пирога готовят безопарным способом. Готовое тесто ¾ части
раскатывают в пласт толщиной 1 см для нижней лепешки - основания, укладывают на
подготовленный противень, оставляют на 5 минут, затем на тесто выкладывают ровным слоем
повидло. Украшают пирог оставшейся ¼ частью теста в виде различных украшений и
плетений. Для украшения тесто вновь раскатывают и с помощью ножа и выемок формуют
ветви, гребешки, цветы и т.д.
Пирогам дают расстояться, за 5…10 мин до выпекания смазывают яйцом и выпекают при
температуре 180-1900С в течение 20 - 30 мин. После выпечки, для придания красивого
блеска пирог смазывают сахарным сиропом.
Требования к качеству
Внешний вид: изделия прямоугольной или круглой формы с фигурными элементами
оформления из теста.
Консистенция: тесто хорошо пропечено, пористое
Цвет: от золотисто- желтого до золотисто – коричневого.
Запах: приятно спиртовой с ароматом использованных ароматизаторов
26
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта № 9
Наименование изделия: «Кольцо песочное с орехом»
Источник: Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
Наименования сырья
Кол-во сырья, гр.
Мука
Сахар песок
Масло сливочное
Меланж
Ванилин
Соль
Сода
Орехи
Выход
250
90
135
30/10
0,2
0,8
4
60
480/10шт по 48гр
Технология приготовления
подготовленное сливочное масло закладывают во взбивальную машину с
лопатообразным венчиком, добавляют сахар, взбивают до однородной массы, добавляют
меланж, соду, эссенцию и ванилин, взбивают до однородной массы, затем добавляют муку и
замешивают тесто в течении 1-2 минут. выкладывают на стол и формуют изделия. готовое
песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, выемкой формуют кольцо, смазывают взбитым яйцом и
посыпают дробленым обжаренным орехом. выпекают при t 220 с.
Требования к качеству
Внешний вид: изделия в форме кольца
Цвет: золотисто – коричневый
Запах: свойственный свежевыпеченному песочному тесту, жаренного ореха
27
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта № 10
Наименование изделия: Кекс «Столичный»
Источник: : Рецептура №82.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
А.В. Павлов 2010 г
№
Наименование продуктов
Кол-во сырья, гр.
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Мука пшеничная
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Соль
Изюм
Пудра рафинадная
Эссенция
Аммоний углекислый
Выход
234
176
175
140
0,07
17,5
8,2
0,71
0,71
600
Технология приготовления
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и
взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют
подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку
и замешивают тесто.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные
бумагой, и выпекают при температуре 205-215 o С в течение 25-30 мин.
Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Требование к качеству
Кекс прямоугольный или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой.
На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
28
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта № 11
Наименование изделия: «Ромовая баба»
Источник: Рецептура №82.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий,
А.В. Павлов 2010 г
№
Наименование продуктов
Кол-во сырья, гр.
п/п
1.
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Тесто
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Дрожжи
Соль поваренная пищевая
Изюм
Ванильная пудра
Вода питьевая
Сироп
Сахар
Коньяк
Ромовая эсенция
Вода
Помада
Сахар
Патока
Вода
Масло растительное
Выход
41
10
10
8
2
0,1
5
0,2
12
3
0,2
0,01
4,5
18
17,5
6
10
100
Технология приготовления
Тесто: в дежу тестомесильного аппарата закладывают все сыпучее сылье, постепенно вливают
воду и замешивают тесто
Разделка теста: тесто делят на части, укладывают в формы, смазанные масло
Выпечка: перед выпечкой посыпают кунжутом, при температуре 180С 15 минут с паром,
200С без пара 20 минут.
После выпечки пропитывают сиропом и поливают помадкой
Требования к качеству
Внешний вид: форма круглая без трещин и подрывов, с начинкой
Состояние мякиша: пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого
надавливания пальцами мякиш
29
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Лаборатория: кулинарный цех №2
Технологическая карта № 12
Наименование изделия: «Ромовая баба»
Источник: Рецептура №82.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий,
А.В. Павлов 2010 г
№ п/п
1.
2
3
4
5
6
7
8
9
Наименование продуктов
Кол-во сырья, гр.
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Меланж
Маргарин
Творожная начинка
Творог
Сахар
Мука
Яйцо
Сметана
Выход
35
9
10
16
33
7
5
14
4
110
Технология приготовления
Сырье подготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и сборника
рецептур
Тесто: в дежу тестомесильного аппарата закладывают все сырье, замешивают крутое тесто
Разделка теста: тесто делят на части, раскатывают в пласты.
На пласт выкладывают творожную начинку и загибают пласт теста пополам
Выпечка: при температуре 180°С 15 минут
После выпечки посыпают пудрой
Требования к качеству
Внешний вид: изделие в виде полумесяца
Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Цвет: светло-коричневый
30