Размещено на .ru/ Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж предпринимательства №11 Центр торгово-экономических компетенций ПМ.02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров МДК.02.01.Экспертиза и оценка качества товаров КУРСОВАЯ РАБОТА ТЕМА: «Оценка качества и экспертиза качества газированных напитков» Работу выполнил: Шамонов Н.Ю Руководитель работы: Прокопьева Е.А. Москва 2017 Размещено на .ru/ Оглавление Введение 1. Товароведная характеристика безалкогольных напитков 1.1 Классификация и ассортимент безалкогольных напитков 1.2 Пищевая ценность безалкогольных напитков 1.3 Факторы, формирующие качество газированных напитков 1.4 Характеристика сырья для производства фруктовых газированных напитков 1.5 Технологические стадии производства газированных безалкогольных напитков 1.6 Дефекты газированных напитков 2. Оценка качества и экспертиза качества газированных напитков 2.1 Требования к качеству газированных напитков 2.2 Идентификация по маркировке газированных напитков 2.3 Органолептическая и бальная оценка показателя качества газированных напитков Заключение Список используемой литературы Размещено на .ru/ Введение Газированный безалкогольный напиток Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр- полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона. Прообразом современных газированных напитков были лимонады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали. ассортимент сырье маркировка качество Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах. За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирмимпортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков. С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители, Размещено на .ru/ ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода - одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы дипломной работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России. Целью курсовой работы является изучение факторов, формирующих качество и экспертиза качества газированных безалкогольных напитков на примере ООО Группа Компаний «Пивоваренный дом «Бавария». Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: изучение литературных источников по данной теме и систематизация полученной информации; изучение сырья и технологии производства фруктовых газированных напитков; изучение факторов, влияющих на качество газированных напитков; разработка методики проведения экспертизы качества фруктовых газированных напитков; оценка качества фруктовых газированных напитков; Объектом курсовой работы является газированные напитки : Тархун, дюшес, клубника Работа состоит из 2 глав, в первой главе были рассмотрены такие вопросы как: Товароведная характеристика безалкогольных напитков ,классификация и ассортимент безалкогольных напитков, пищевая ценность безалкогольных напитков, факторы, формирующие качество фруктовых газированных напитков, характеристика сырья для производства газированных напитков, технологические стадии производства газированных безалкогольных напитков, дефекты газированных напитков. Во второй главе были изучены факторы, влияющих на качество газированных напитков и проведена экспертиза и оценка качества газированных безалкогольных напитков, на примере : Тархун, дюшес, Размещено на .ru/ клубника Курсовая работа написана 37 листах, имеет 2 таблиц и 2 рисунков, а так же использовано ____________ источников литературы. Размещено на .ru/ 1. Товароведная характеристика безалкогольных напитков 1.1 Классификация и ассортимент безалкогольных напитков К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты и др. Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки – прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют напитки на группы: сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды. Жидкие напитки по подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные. степени насыщения двуокиси углерода Размещено на .ru/ Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива. Для приготовления напитков в домашних условиях выпускают сиропы в потребительской таре. Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные. В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы: сиропы на растительном сырье; сиропы на плодово-ягодном сырье; сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); сиропы специального назначения. По способу обработки сиропы подразделяют на: сиропы с применением консервантов; сиропы без применения консервантов; сиропы горячего розлива; сиропы пастеризованные. В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольной продукции выпускаются: напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных сахарным диабетом с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения; напитки газированные, представляющие собой насыщенные Размещено на .ru/ двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т.п.), пряноароматического, в том числе и растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, ароматических кислот; напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и др. ароматических и вкусовых веществ; напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово- ягодные квасы; воды искусственно-минерализованные, изготовленные из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода; напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей. Российскими предприятиями выпускается весь ассортимент напитков и концентратов, приведенных в классификации. Состав напитков определяется их рецептурой. К ней прилагаются данные о характеристике физикохимических и органолептических показателей, пищевой и энергетической ценности напитка.[5] В общесоюзном «Сборнике рецептур на напитки безалкогольные» по ГОСТ 28188-2014 Общие технические условия» насчитывается 115 рецептур на напитки безалкогольные газированные, 14 – на напитки безалкогольные негазированные, 16 – на квасы и напитки из хлебного сырья, 3 – на порошкообразные концентраты безалкогольных напитков. Кроме того, существует сборник рецептур на национальные виды безалкогольных напитков, включающих 60 наименований газированных напитков и 5 – квасов и напитков из хлебного сырья. Постоянно разрабатываются технические условия на новые Размещено на .ru/ наименования напитков соответствующего разработку и предприятиями-производителями, профиля. внедрение Главной в организацией, производство институтами осуществляющей рецептур и технологий безалкогольных напитков и концентратов в нашей стране, является Научнопроизводственное объединение пивобезалкогольной и винодельческой промышленности. Основные особенности современной технологии безалкогольных напитков: 1) применение концентратов высокой степени готовности; 2) производство низкокалорийных напитков с использованием сахарозаменителей; 3) повышение стойкости напитков путем внесения консерванта – бензоата натрия; 4) розлив в необоротные ПЭТ-бутылки (из полиэтилентерефталата). В зависимости от наименования и используемого сырья массовая доля сухих веществ в напитках колеблется от 4,5 до 12,5%, кислотность – от 1,25 до 4,8 см3 раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка. В состав отечественных напитков входят натуральные виды сырья: продукты переработки плодов, ягод, настои, сахар, эфирные масла, эссенция. В последние годы ассортимент отечественной продукции заметно расширился за счет напитков на импортных концентратах различных фирм. Производители и поставщики традиционных отечественных напитков оказались неготовыми к конкурентной борьбе. Наши напитки менее технологичны, более дорогие, с небольшим сроком хранения, менее привлекательны внешне. Безалкогольные напитки содержат около 90% воды, и экспорт готовых напитков в настоящее время осуществляется очень редко. Зарубежные фирмы предпочитают поставлять на российский рынок концентраты и другое сырье для безалкогольных напитков, а также вкладывают средства в строительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих Размещено на .ru/ концентратах. Одной из первых наш рынок освоила компания «Пепсико Инк», которая инвестировала строительство заводов по розливу «Пепси-Колы» в Новосибирске, Новороссийске и др. В настоящее время на российском рынке напитков работают компании «Coca Cola», «Royal Grown Cola Co. International» и др. Это привело к изменению структуры производства, к росту выпуска напитков из концентратов и по технологии зарубежных фирм, главным образом под торговыми марками « Pepsi Cola» и «Coca Cola». При всем многообразии безалкогольных напитков на мировом рынке выделяются две основные группы: фруктовые напитки с ароматом и вкусом плодов и ягод, содержащие натуральные продукты из них; фантазийные напитки типа «Кола» с использованием пряно- ароматического сырья. В свою очередь, каждая из названных групп включает несколько подгрупп: традиционные напитки на сахаре; низкокалорийные напитки на сахарозаменителях (так называемые диетические); витаминизированные напитки; изотонические или напитки для спортсменов, содержащие соли; напитки, содержащие балластные вещества (мякоть плодов, натуральные загустители, замутнители). Крупный производитель и поставщик концентратов, основ и эссенций для европейского и российского рынка – фирма «Делер Глибх», основанная 160 лет назад. Головное предприятие ее находится в Дармштадте (Германия), кроме того, фирма имеет 11 дочерних предприятий в Бельгии, США и др. странах. Фирма поставляет в большом ассортименте компоненты для напитков типа «Кола», лимонадов, сокосодержащих напитков, нектаров, фруктовых соков, дешевых прохладительных напитков без сока, для Размещено на .ru/ напитков, обогащенных веществами. При НПО витаминами, ПБ и ВП минеральными, в Москве с балластными 1992г. работает представительство этой фирмы. Напитки на основе концентратов фирмы «Делер» выпускают многие предприятия, в том числе крупнейшие: ОАО «Росар» (Омск), ОАО «Пикра» (Красноярск) и др.[7, 22] Поставки сырья и концентратов на наш рынок осуществляют и ряд других зарубежных фирм: «Quest International» (Нидерланды), «Milesto» (Югославия) и т.д. Среди зарубежных производителей напитков значительный оборот имеет фирма Kajo (Германия), выпускающая диетические напитки под торговой маркой «Дайт» на основе натуральных соков, в том числе с мякотью, обогащенных комплексом витаминов, вместо сахара в них используется смесь сахарина и цикламата. Известные напитки этой фирмы – «Дайт прозрачный лимон», «Дайт мутный лимон» и др. В числе крупных европейских производителей напитков можно назвать Imperial (Великобритания), Cadlewry-Schloeppes (Великобритания), Grand-Metropolitan (Великобритания), BSN Gervais Danon (Франция). По потреблению безалкогольных напитков в мире первое место принадлежит США – более 160 литров на душу населения, высокий уровень потребления в Бельгии, Австрии, Швейцарии, Германии, Франции – 40-50л на душу населения. В целом отмечается тенденция увеличения потребления готовых безалкогольных газированных напитков, вместо горячих и крепких. Ежегодный прирост потребления безалкогольных напитков прогнозируется на уровне 3 %. 1.2 Пищевая ценность безалкогольных напитков Питательные свойства безалкогольных напитков определяются Размещено на .ru/ составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов. При использовании натуральных, спиртованных, концентрированных соков, экстрактов напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья. Иногда напитки обогащаются витаминами, которые вносят в купаж в виде препаратов. Витаминизации безалкогольных напитков посвящено много исследований. По рекомендациям Института питания РАМН. В напитках массового применения должно содержаться не более 1/3 – 1/2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это составляет 15 – 16 мг витамина С на 100 г продукта, а в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется содержание витамина В1 и В2 – 0,5-0,1 мг/100г, В6 – 0,15-0,25 мг/100г. В сухих смесях для безалкогольных напитков, в мг: В1 – 0,5-0,3; В2 – 0,05-0,1; В6 – 0,25-0,30; С – 20-30; РР – 0,3; фолацин – 5-10 мкг. в расчете на 100 см3 восстановленного напитка. .[5, 8] Энергетическая ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается, исходя из калорийности отдельных видов сырья (таб. 1) Основные факторы, влияющие на качество товара, является его сырье. 1.Вода составляет основную часть газированных безалкогольных напитков и является основным технологическим сырьем для их производства. Органолептические достоинства напитков находятся в прямой зависимости от качества используемой воды, то есть от характера ее источника, состава примесей и от степени ее предварительной обработки. Поэтому вода питьевая для газированных напитков должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. Гигиенические требования и контроль качества» и быть безопасной в эпидемиологическом отношении (отвечать требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078-01), безвредной по химическому составу и иметь Размещено на .ru/ приемлемые органолептические свойства (приятный вкус, прозрачность, без запаха или привкуса). Рисунок 1. Энергетическая ценность безалкогольных напитков, ккал/г 1.3 Факторы, формирующие качество газированных напитков 2.Технологический процесс производства безалкогольных газированных напитков , имеет огромное значение в формировании качества товара, поэтому соблюдение его является крайне важно. Технологический процесс включает в себя следующие этапы: 1. подготовка воды; 2. приготовление купажного сиропа; 3. насыщение диоксидом углерода и розлив напитка; 4. укупорка; 5. бракераж; 6. наклейка этикеток. Для некоторых наименований напитков вторым (дополнительно) этапом технологического процесса является приготовление колера. 3.При приемке сырья и при выпуске готовой продукции огромное значение имеет ОТК( отдел технологического контроля), который гарантирует качество выпускаемой продукции. 4. Качество упаковки, которое тоже влияет на качество газированных напитков, так как, при длительно хранении, кислоты содержащиеся в напитке Размещено на .ru/ разъедают ее изнутри, следовательно, все вредные примеси из упаковки переходят в ее состав, что может вызвать от аллергии до сильного пищевого отравления. 1.4 Характеристика сырья для производства фруктовых газированных напитков Широкий ассортимент фруктовых газированных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа напитков. Сырье, используемое для производства безалкогольных напитков, должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации. Сахар Сахар (сахароза С12Н22О11) добавляется в напитки для сообщения им сладости и смягчения остроты кислого вкуса. Добавка сахара способствует также ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а следовательно, формированию их букета. Применяется сахар в виде сахарапеска и сахара-рафинада. Количество вводимого сахара определяет питательную ценность и калорийность напитка. Сахар представляет собой сахарозу (С12Н22О11), получаемую из сахарной свеклы и тростника. Сахароза плавится при температуре 160С, а при более высокой температуре карамелизуется. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе может образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина. Заменители сахара В безалкогольной промышленности используют не только сахар, но и Размещено на .ru/ его заменители. Их применяют при производстве некоторых низкокалорийных напитков для больных диабетом. К сладким веществам, которые могут быть заменителями сахара, относятся пищевой сахарин, сорбит, ксилит, аспартам и др. Пищевой сахарин (ортосульфимид бензойной кислоты) – это сладкое вещество, получаемое из толуола путем химического синтеза. Он представляет собой имид ортосульфобензойной кислоты. Этот продукт применяют только в производстве напитков для диабетиков: сахарин в 500 раз слаще сахарозы. Он не усваивается организмом и поэтому не имеет питательной ценности. Пищевой сорбит применяют только для приготовления безалкогольных напитков для больных диабетом. Он представляет собой шестиатомный спирт, является продуктом гидрирования глюкозы. В препарате содержание сорбита не менее 99,0 % к массе сухих веществ; массовая доля золы – не более 0,1 %. Пищевой ксилит представляет собой пятиатомный спирт. Это кристаллы белого цвета (допускается слегка желтоватый оттенок), сладкие на вкус, без запаха, хорошо растворимые в воде. Получают ксилит из пентозасодержащего растительного сырья (хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков). Для производства безалкогольных газированных напитков часто используется аспартам. Аспартам – производное двух аминокислот – аспаргиновой и фенилаланина. Сладость составляет 200 ед. Его недостаток – низкая стабильность в растворах, которая зависит от pH и температуры. Период полураспада при pH 4,2 и температуре 25С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) – до 7,5 мг/кг массы тела. Аспартам (синонимы: Nutra Sweet, сладекс и т.д.) представляет собой дипептидный подсластитель в виде белого кристаллического порошка, обладающего ограниченной растворимостью в воде. Сладость аспартама Размещено на .ru/ подобна сладости сахарозы, однако ощущение ее наступает несколько позже, чем у сахарозы. Аспартам обладает свойством усиливать вкус и аромат многих цитрусовых соков и напитков, не вызывает кариеса зубов. В настоящее подсластителей. время Обнаружен рекомендуется синергический использование эффект при смесей смешивании некоторых сахарозаменителей (сахарина и аспартама, ощелсульфама и аспартама и др.), при этом уменьшается их совместная концентрация, необходимая для создания определенной сладости, вкус приближается к вкусу сахарозы. Плодово-ягодные полуфабрикаты К плодово-ягодным концентратам, используемым для приготовления безалкогольных напитков, относятся различные соки (плодово-ягодные натуральные, плодово-ягодные спиртованные, плодово-ягодные сброженноспиртованные, плодовые и ягодные концентрированные), виноградное вакуум-сусло, экстракты, морсы, плодовые и ягодные натуральные сиропы. Плодово-ягодные полуфабрикаты следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Натуральные плодово-ягодные соки придают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую ценность, так как с соками в напитки вносятся сахара, органические кислоты, витамины, микроэлементы и др. полезные экстрактивные вещества плодов. На производстве используются только осветленные соки (во избежание образования мути и осадков в напитках). Натуральные соки поступают в стеклянных или жестяных лакированных банках. Плодово-ягодные спиртованные соки получают путем отжима из дробленых свежих плодов и ягод с последующим консервированием ректификованным спиртом и отделением фильтрацией или декантацией выпавших в осадок взвешенных веществ. Размещено на .ru/ По внешнему виду соки должны быть прозрачными, без помутнения и осадка, плесени и др. признаков порчи. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать плодам, из которых они приготовлены. Объемная доля этилового спирта во всех соках составляет 16,0 %. Фасуют и транспортируют спиртованный сок в дубовых бочках или цистернах. Плодово-ягодные концентрированные соки по внешнему виду представляют собой густую жидкость, вкус и запах близки к исходным. Допускается наличие небольшого осадка белковых и пектиновых веществ на дне тары. Концентрированный сок фасуют в стеклянные баллоны, жестяные банки до 10л, деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 100л. Виноградное вакуум-сусло, используемое в безалкогольном производстве, получают из белого и красного винограда. По внешнему виду вакуум-сусло представляет собой однородную вязкую массу без посторонних частиц. Цвет сусла из белого винограда может быть от янтарного, золотистого до цвета крепкого чая, из красного винограда – красного разных оттенков. Аромат, вкус и запах – чистые, свойственные виноградному суслу. Вакуум-сусло расфасовывают в деревянные бочки вместимостью от 100 до 300л, жестяные банки, двойные полиэтиленовые мешки, вложенные в деревянные бочки вместимостью от 100 до 300л, или бидоны. Гарантийный срок хранения с момента отгрузки его предприятиемпоставщиком 12 месяцев. Плодовые и ягодные экстракты – это концентраты осветленных плодово-ягодных соков или растительного сырья, приготовлямых упариванием соков при разрежении в вакуум-аппаратах. В процессе упаривания значительная часть воды удаляется, вследствие чего содержание сухих веществ в экстракте становится в 5-10 раз больше, чем в исходном соке. По внешнему виду экстракты представляют собой прозрачную жидкость, цвет от красного до темно-коричневого, вкус горький. Размещено на .ru/ Благодаря высокой кислотности экстракты имеют хорошую стойкость при хранении. Срок годности экстракта левзеи 1 год, а элеутерококка 3 года. Экстракты фасуют в в жестяные лакированные банки или стеклянные баллоны до 2л, а также в деревянные бочки до 100л с полиэтиленовыми вкладышами. Плодовые и ягодные натуральные сиропы получают путем растворения сахара в натуральных плодовых и ягодных соках без добавления воды. Сиропы выпускают стерилизованными и нестерилизованными. Полученные сиропы представляют собой прозрачную густую жидкость без осадка. Вкус сиропов ярко выраженный сладкий или кисло-сладкий, соответствует плодовым и ягодным сокам, из которых они изготовлены, цвет близок к натуральному цвету соков. Массовая доля сухих веществ в соках не менее 68,0 %, сахара – не менее 62,0 %. Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть для различных сиропов 0,2…1,0 %. Плодовые и ягодные сиропы поступают в металлических и стеклянных банках, в бутылях вместимостью 10л. Пищевые кислоты Чистый вкус напитков обусловлен в основном органическими кислотами. Как вкусовое восприятие кислотность зависит от степени диссоциации и порога ощущения пищевых кислот. Для приготовления безалкогольных напитков используют различные пищевые кислоты: молочную, лимонную, виннокаменную, ортофосфорную, аскорбиновую и сорбиновую. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, сорбиновую – для повышения их стойкости, виннокаменную – для получения сухих шипучих и нешипучих напитков, молочную кислоту – только для приготовления кваса. Гарантийный срок хранения лимонной кислоты 6 месяцев со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента – 3 месяца со дня изготовления. Диоксид углерода Размещено на .ru/ В производстве безалкогольных напитков используют сжиженный диоксид углерода, который в процессе насыщения им воды и напитков переходит в газообразное состояние. Диоксид углерода получают из газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, при обжиге из различных карбонатов (известняка, мела, мрамора и др.), а также при сбраживании пивного сусла и заторов в спиртовом производстве. Объемная доля углерода в жидком и газообразном состоянии должна быть не менее 98,8%. В пищевом диоксиде углерода должны практически отсутствовать такие примеси, как окись углерода, сероводород, соляная, серная и азотная кислоты, аммиак, моноэталамин. Массовая доля влаги не более 0,1%, содержание минеральных масел не более 0,1 мг/кг. Жидкий диоксид углерода транспортируют и хранят на заводе в стальных баллонах под давлением 6,5 Мпа (при 20С) или специализированных изотермических сосудах при диапазоне температур – 43,5…–11,3С и давления 0,8…2,5 Мпа. Баллоны с диоксидом углерода рекомендуется хранить в лежачем положении при температуре не выше 30С. Красители Одно из важных органолептических свойств безалкогольных напитков – их окраска. В качестве красителей используют натуральные или полученные путем синтеза вещества. При производстве безалкогольных напитков предпочтение отдается натуральным красителям. Натуральные красящие вещества вносят в безалкогольные напитки с фруктовым соком и концентратами, разными экстрактами. К натуральным пищевым красителям относятся: колер, энокраситель и красители, получаемые из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод; к синтетическим – тартразин Ф и индигокармин. Колер – это естественный краситель, он представляет собой водный раствор карамелизованной сахарозы, получаемый из сахарного песка путем Размещено на .ru/ нагревания до температуры 180…200 С. При нагревании выше 170 С происходит обезвоживание сахарозы с образованием ангидридов различных сахаров, кислот жирного ряда, темноокрашенных (гуминовых) соединений и др. веществ. При этом, наряду с карамелизацией сахарозы протекают окислительные процессы с появлением продуктов окисления, летучих и нелетучих органических кислот. Образующиеся карамели являются красящими веществами. .[8] Колер имеет вид темно-коричневой вязкой жидкости, слегка горького вкуса с содержанием сухих веществ не менее 70 % массы. Хорошо растворим в воде. Не вступает в реакцию с кислотами и др. компонентами безалкогольных напитков. Колер придает напиткам цвет от светло-желтого до желто-коричневого. Окраски, полученные с помощью колера, устойчивы к свету, 4 %-ный раствор должен иметь коричневый цвет и после отстаивания в течение 24 часов не давать осадка. Готовый колер хранят в сухом прохладном помещении в сборниках из стеклоэмали, алюминия или нержавеющей стали, закрываемых крышками. Сборники должны иметь рубашки для обогрева и мешалки. Энокраситель получают из выжимок винограда темных сортов. Основным красящим веществом такого винограда является энин. В молекулу энина входит глюкоза, которая при высокой температуре под действием кислот отщепляется, и энин переходит в энидин. Энидин, или энокраситель, извлекают из отжатой виноградной мезги 1%-ным раствором соляной кислоты. Полученный раствор концентрируют под вакуумом до жидкой или пастообразной консистенции. Энокраситель представляет собой смесь красителей, относящихся к классу антоцианов, экстрагируемых из выжимок темных сортов винограда. Жидкий краситель имеет темно-красный цвет, слабовыраженный винный и кислый вкус и запах, в воде полностью растворяется, образуя прозрачный раствор. В зависимости от активной реакции среды цвет энокрасителя Размещено на .ru/ различный: от красного до фиолетового. Хранят энокраситель в чистых сухих затемненных помещениях при температуре 0…25С в стеклянной таре вместимостью не более 10л, помещенной в деревянные ящики или корзины с прокладкой из соломы или стружки. Гарантийный срок хранения 1 год со дня изготовления. Индигокармин – двунатриевая соль индигодисульфокислоты. Краситель представляет собой синевато-черную нерасслаивающуюся пасту с содержанием 35% сухих веществ и 24,5% чистого красителя. Пасту растворяют в воде в соотношении 1:10. Водный раствор красителя имеет синий цвет. Индигокармин фасуют в стеклянные банки вместимостью 10л, хранят в затемненном прохладном помещении. Тартразин Ф представляет собой оранжево-желтый мелкокристаллический порошок, содержащий не менее 85 % красителя. Хорошо растворяется в воде и водно-спиртовых растворах. Для подкраски напитков применяют в виде водных растворов 3:100 и 5:100. Водные растворы тартразина устойчивы к свету и не меняют своей окраски при нагревании до 105 С. В этиловом спирте тартразин растворяется слабо. Подкрашивают напитки в желтый цвет разных оттенков, при очень сильном разведении в воде появляется выраженный зеленоватый оттенок. Ароматические вещества Одним из ценных свойств напитков является их приятный аромат. Для сообщения аромата в напитки добавляют ароматные настои и эссенции, содержащие разнообразные пахучие вещества органической природы, а также спиртовые растворы эфирных масел и душистых веществ. Ароматные настои представляют собой водно-спиртовые растворы душистых веществ, получаемые экстрагированием ароматического растительного сырья. Для приготовления таких настоев используют кожицу цитрусовых плодов (лимонов, апельсинов, мандаринов), косточки некоторых плодов (вишен, персиков, миндаля), кору древесных растений (корица), цветы (липовый Размещено на .ru/ цвет, лепестки розы), черносмородиновые почки и т.п. Эссенции - это концентрированные водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ. Эссенции бывают натуральными, синтетическими и комбинированными. Эссенции хранят в темной, плотно закрытой стеклянной посуде, в которой не оставляют воздушного пространства. Так как с повышением температуры повышается летучесть эссенций, их хранят в затемненном помещении при температуре не выше 25С. Хранят настои в затемненном помещении при температуре не ниже 2С и не выше 20С. Эфирные масла – продукты, полученные экстракцией или перегонкой с водяным паром из эфирно-масличного сырья: лавра, эвкалипта, розы, цедроцитрусовых плодов, гвоздики, полыни лимонной и др. Душистые вещества, применяемые для производства безалкогольных напитков, - это изоборнилацетат и ванилин. Ванилин – вещество, получаемое из гваякола и лигносульфонатов. Ванилин – это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с характерным запахом. Ванилин должен храниться в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Концентраты и композиции напитков В последнее время для приготовления безалкогольных напитков широко используются концентраты, композиции и концентрированные основы. Как правило, они состоят из двух частей: ароматической и экстрактивной. Как правило, концентраты напитков по внешнему виду представляют собой густую жидкость с интенсивным специфическим вкусом и ароматом, соответствующим компонентам, входящим в его состав. Композиции напитков представляют собой смеси, содержащие все положенные по рецептурам компоненты купажного сиропа, за исключением сахарного сиропа и лимонной кислоты. К таким композициям Размещено на .ru/ отечественного производства относятся композиции напитков «Лимон», «Апельсин», «Саяны-тонизирующий», «Лимонад». Консерванты Для повышения стойкости безалкогольных напитков применяют следующие химические консерванты: сорбиновую и аскорбиновую кислоты, бензоат натрия, юглон, плюмбагин. Сорбиновая кислота оказывает подавляющее действие на дрожжи и плесени, которое усиливается в кислой среде. Сорбиновую кислоту добавляют в купаж в количестве 0,03 % массы, что приводит к повышению стойкости напитка (до 20…23 суток). Аскорбиновая кислота, обладающая антиокислительными свойствами, усиливает действие сорбиновой кислоты при совместном использовании, и стойкость напитка увеличивается до 20…30 суток. Юглон и плюмбагин, которые воздействуют на микрофлору безалкогольного напитка, увеличивают его стойкость до 30 суток. Натриевую соль бензольной кислоты (бензоат натрия) разрешено применять для повышения стойкости напитков, приготовленных на плодовоягодных соках. Количество ее не должно превышать 177мг/л. 1.5 Технологические стадии производства газированных безалкогольных напитков Основные стадии производства безалкогольных напитков показаны на При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода. Размещено на .ru/ Рисунок 2. Основные стадии производства газированных напитков На заводах, производящих напитки «Пепси-Кола» и «Фанта» сироп готовят как холодным, так и горячим способом. Холодный способ – растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60 – 65% . Розлив напитков может осуществляться двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков – в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается, охлаждается до температуры 2 – 4 С и деаэрируется (т.е. из нее удаляются растворенные газы, мешающие Размещено на .ru/ введению диоксида углерода. Массовая доля диоксида углерода в напитках 0,2 – 0,5 %. Бутылки, заполненные напитком, проходят бракераж, этикеровку и хранятся на складе до реализации при температуре не выше 12 С. Приготовление купажных сиропов Купажным сиропом называют полупродукт безалкогольного производства, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды). Процесс приготовления смеси из отдельных составных частей называется купажированием, а полученная смесь – купажным сиропом. Для купажирования используют закрытые эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали аппараты с лопастными или пропеллерными мешалками. Купажирование – это основная и наиболее ответственная стадия производства, от которой зависят все показатели качества готовой продукции. Подготовка компонентов к купажированию Плодово-ягодные соки, морсы и цитрусовые настои перед внесением в смесь обязательно фильтруют. Прозрачность плодово-ягодных экстрактов проверяют путем 4–5-разового разбавления пробы экстракта водой. Пищевые кислоты вносят в смесь так: лимонную кислоту – в виде 50%ного водного раствора, молочную – без разбавления. Приготовленные растворы кислот тщательно перемешивают. Раствор кислот годен 2-3 суток. Красители – колер, энокраситель из ягод бузины и синтетические – задают в купаж в виде заранее приготовленных водных растворов. Колер с массовой долей сухих веществ 70 % разбавляют водой в соотношении 1:5 или 1:10. Он придает напиткам окраску от светло-желтого до темнокоричневого цвета. Подготовленные к купажированию компоненты купажных сиропов хранят в напорных сборниках-мерниках, установленных на площадке над купажным аппаратом. Размещено на .ru/ Способы приготовления купажных сиропов. Купажный сироп приготовляют холодным, полугорячим и горячим способами. Холодный способ применяют для получения купажных сиропов при использовании цитрусовых настоев, пищевых эссенций, композиций и концентратов. В купажный аппарат набирают сахарный сироп температурой 8 – 15 С и затем при перемешивании добавляют остальные полуфабрикаты в следующей последовательности: плодово-ягодный сок или экстракт, концентрат, вино, раствор кислоты, раствор красителя, цитрусовые настои, композиции и пищевые эссенции. Все указанные компоненты тщательно перемешивают, фильтруют и охлаждают до температуры 8 - 10 С. Полугорячий способ заключается в том, что часть сока или вина (50 – 70 %) задают в сироповарочный котел для варки с сахаром, а далее нагревают до 50 С и при размешивании вносят все количество сахара, предназначенного для приготовления сахарного сиропа. После этого смесь быстро нагревают до кипения, а затем при размешивании добавляют все количество кислоты, предназначенное для купажа, и кипятят 30 минут, удаляя периодически образующуюся пену. Смесь фильтруют в горячем состоянии, быстро охлаждают, перекачивают в сборники сиропа или купажные апапараты. По достижении температуры 20 С в сироп подают остальную часть сока или вина и другие компоненты согласно рецептуре напитка в той же последовательности, что и при холодном способе. При полугорячем способе в напитке сохраняются вкусовые и ароматические свойства плодово-ягодного полуфабриката. Горячий способ приготовления купажных сиропов основан на том, что всю норму плодово-ягодного сока или вина (100 %) вносят в сироповарочный котел, нагревают до 50 - 60 С и при перемешивании засыпают все количество сахара. Далее процесс ведут так же, как и при полугорячем способе. В результате варки получают хорошо осветленный сироп, приготовленные напитки имеют хорошую стойкость. Размещено на .ru/ Недостатком полугорячего и горячего способов является частичная потеря ароматических веществ при изготовлении сиропа. Индустриальный способ приготовления купажных сиропов применяют на специализированных предприятиях. Затем приготовляют купажный сироп путем смешивания сахарного сиропа и всех компонентов, предусмотренных рецептурой. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают и определяют массовую долю сухих веществ и кислотность. Далее купажный сироп с масссовой долей сухих веществ 60-63 % фильтруют, охлаждают до температуры 18 – 20С и направляют в сборник, из которого сироп разливают в транспортную тару. После поступления на завод, производящий безалкогольные напитки, купажный сироп перекачивают в емкость, разбавляют водой до массовой доли сухих веществ 32-45 %, дозируют в бутылки с последующим доливом газированной водой и герметической укупоркой. На всех безалкогольных заводах, использующих такие купажные сиропы, получают идентичные по качеству готовые напитки. При этом сокращаются потери сырья и высвобождается оборудование сироповарочного и купажных цехов. Фильтрование и охлаждение купажных сиропов. После приготовления купажный сироп направляют на фильтрование. В отфильтрованном купажном сиропе контролируют массовую долю сухих веществ, кислотность и органолептические показатели. Требования к качеству купажного сиропа. Купажные сиропы должны удовлкетворять следующим требованиям: По внешнему виду – совершенно прозрачные, без опалесценции и мути, осадка и посторонних взвешенных частиц; По органолептическим показателям – характерный, хорошо выраженный вкус, аромат и цвет, свойственные данному виду напитка; Содержание сухих веществ в купажном сиропе в зависимости от вида напитка должно быть в пределах 30…45% массы. Приготовление газированных воды и напитков. Процесс насыщения Размещено на .ru/ воды и напитков диоксидом углерода называют сатурацией. Этот процесс основан на способности диоксида углерода образовывать при взаимодействии с водой насыщенный водный раствор. Растворение газа в жидкости называют абсорбцией газа. Абсорбция диоксида углерода протекает по уравнению СО2 + Н2О Н2СО3. 1.6 Дефекты газированных напитков Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками. Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус. Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка. Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования [6]. Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты: Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус. Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, Размещено на .ru/ приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа. Посторонние привкусы и запахи: - вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде; - солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка. Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются: - хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды; - фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.). Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, сторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.) [6]. Размещено на .ru/ 2. Оценка качества и экспертиза качества газированных напитков 2.1 Требования к качеству газированных напитков Качество безалкогольных напитков оценивается органолептическим и физико-химическим и методом. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20° С. Качество напитков оценивают по 100-балльной системе. Элементы качества оцениваются следующим образом: Прозрачность 10 Вкус и аромат 40 Насыщенность диоксидом углерода 35 Цвет 5 Внешнее оформление бутылки 10 При оценке внешнего вида обращают внимание на состояние этикетки, правильность наклейки ее и чистоту внешней поверхности бутылки. Цвет напитков и сиропов должен соответствовать цвету исходного плода или эталону цветности, установленному для каждого наименования напитка и сиропа. Напитки и сиропы по вкусу и аромату должны соответствовать исходному сырью, не иметь привкусов и посторонних ароматов. Хорошо насыщенные напитки должны обильно и продолжительно выделять пузырьки диоксида углерода, а при опробовании вызывать приятное покалывание поверхности языка. Напитки и сиропы должны быть совершенно прозрачны, без какой-либо опалесценции и тем более осадка. Безалкогольные напитки, сиропы для торговой сети, сухие напитки и искусственно минерализованные воды по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117—73. Стойкость безалкогольных напитков при 20° С — не менее 7 сут, искусственно минерализованных вод — не менее 15 сут, а сиропов для Размещено на .ru/ торговой сети — не менее 20 сут. 2.2 Идентификация по маркировке газированных напитков Наименов Вид Произв ГОС Ма ание газирован одител Т сса газирован ного ь ных напитка Состав напитков Тархун Дата Художес Условны производ твенное е ства и оформле обозначе сроки ние ния реализац упаковк ии и Есть Среднегаз ООО ГОС 0.5 Вода 16.05.17 ЕАС, ированный «Аква Т л очищенная, по Рст, РСТ Мин 2818 ароматизатор 16.05.18 (Добров +» 8- иднетичный ольная 2014 натуральному сертифи (тархун), кация), коллер, Знак лимонная перерабо кислота, тки. подсластитель Мармикс Клубника Фруктовы ООО ГОС 0.5 Подготовленна 25.08.17 Есть Рст, й «ТД Т л я вода, сахар, 270 ЕАС, сильногази Аскани 2818 комплексная суток. Знак рованный я» 8- пищевая перерабо 2014 добавка основа тки. “Клубника основа” (Концентрат сока клубники, натуральные стабилизаторы пиктин, гуммайрабик) Дюшес Сильногаз ООО ГОС 0.5 Подготовленна 24.11.17- ированный «Фонт Т л я артезианская 23.11.18 напиток е 2818 вода, сахар, Аква» 8- регулятор 2014 кислотности, лимонная Есть ЕАС Размещено на .ru/ кислота, пищевые подсластители аспаркам, ацесульфам калия, ароматизаторы, пищевой краситель сахарный колер IV Заключение: мною были изучены маркировки трех газированных напитков, в ходе идентификации было выявлено, что все три образца соответствуют требованиям ГОСТ 28188-2014 и допустимы к реализации. На образце номер один ( тархун ) есть знак добровольной сертификации, что является плюсом. 2.3 Органолептическая и бальная оценка показателя качества газированных напитков Образец 1 Образец 2 Образец 3 Внешний вид Вкус Запах Цвет Насященный Хороший вкус Полный, ярко Зеленый зеленопрозрачный свойственный выраженный, прозрачный напитку свойственный напитку Насыщенный Хороший вкус Полный, ярко Мутно красный мутный свойственный выраженный, красный напитку свойственный напитку Прозрано Хороший вкус Полный, ярко желтоватый свойственный выраженный, напитку свойственный напитку Внешний вид Вкус Запах Цвет Газированность Итог Образец 1 2 0,8 1,7 1,6 2 8,1 Образец 2 1,8 2 1,9 1,5 1,8 9 Образец 3 1,5 1 0,8 1 1,8 6,1 Размещено на .ru/ В ходе проведения бальной оценки качества газированных напитков было выявлено, что максимальная количество баллов набрал образец номер 1, а минимальное количество баллов набрал образец номер 3. Размещено на .ru/ Заключение Таким образом, на основании всего вышеизложенного материала, можно отметить, что исследуемые газированные безалкогольные напиткисоответствуют необходимым требованиям на эти продукты. В ходе данной работы мною были выполнены поставленные цели: 1. Рассмотрел товароведную характеристику газированных безалкогольных напитков из говядины, в соответствии ГОСТ 28188-2014 Изучил классификацию и ассортимент; рассмотрел технологию производства, приемку, идентификацию и провел экспертизу качества представленных продуктов; исследовал товарную упаковку, маркировку на соответствие требованиям стандарта; изучил режимы, способы и сроки транспортировки, хранения и реализации ( в соответствии с ГОСТ 281882014) В процессе написания курсовой работы использовались методы: анализа и синтеза литературы по изучению товароведной характеристики и экспертизы качества исследуемого продукта. После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия и органолептической и бальной оценки качества не было замечено отклонений от ГОСТ 28188-2014 по каким-либо параметрам, газированные напитки были признаны соответствующим ГОСТ 28188-2014 и допускается к реализации через розничную сеть. Размещено на .ru/ Список используемой литературы 1 ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» 2 Г. Шуман «Безалкогольные напитки. Сырье. Технологические нормативы.» СПб: Профессия, 2016г. 3 Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков». М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2016г. 4 И.А. Колесникова «Сырье для производства безалкогольных напитков». К.: Урожай, 2014г. 5 Т.М. Петрова, А.В. Полетаев «Спецификация продукции в системе ГОСТ Р». СПб: Петербургский Государственный Университет Путей Сообщения, 2016г. 6 В.В. Рудольф, А.В. Орещенко «Производство безалкогольных напитков». СПб: Изд-во «Професситя», 2015г. Размещено на .ru
