Министерство образования Тульской области Государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области «Тульский сельскохозяйственный колледж имени И. С. Ефанова» ОТЧЕТ по учебно-прозводственной практике по профессиональному модулю ПМ 03 «Производства различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты» студента 4 курса 441 группы очного отделения специальности 19.02.07. «Технология молока и молочных продуктов» Руководитель практики :___________________________ Тула-2021 г. 1 Содержание I.Введение………………………………………………………………………… 3 II.Основная часть………………………………………………………………… 5 характеристика продукта ……………………………………………………. 5 технология технологического производства процесса (способы производства, производства, аппаратурная схема схема производства продукции и подбор оборудования)……………………............. 8 III.Технохимический и микробиологический контроль производства………. 43 IV. Мойка и дезинфекция технологического оборудования………….............. 52 V. Заключение………………………………………………………..................... 57 VI. Список используемой литературы…………………………………............. 58 2 I. Введение Сливочное масло – молочный продукт, который изготавливается из натуральных коровьих сливок, с высоким (от 72,5%) содержанием жира. Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете, и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла. В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское». Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата 3 художника-баталиста В.В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н.В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2 — 1,5 процента соли содержит не менее 81% молочного жира и очень стойко при хранении. Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XI века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия. Хотя сливочное масло в основном считается продуктом питания, оно используется во многих отраслях, от косметики до медицины. Как известно в России большим спросом пользовалось соленое масло. В нем намного больше животного жира чем в классическом варианте, что увеличивает срок годности в несколько раз. Это было невероятно удобно для простого населения, у которого не было холодильников. Ведь погреба зачастую не соответствовали всем тем необходимым требованиям, которые нужны для длительного хранения продуктов. 4 II. Основная часть Характеристика продукта Сливочное масло, или масло из коровьего молока, - это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, преимущественно состоящий из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом и ароматом, предназначенный для непосредственного употребления, а также использования в пищевой промышленности и кулинарных целях. Кроме жира, в масло частично переходят все составные части молока - белки, молочный сахар, фосфолипиды, вода. Характеристика состава основных видов масла представлена в табл. 3.1. Отечественными специалистами разработан широкий ассортимент масла. Наряду с традиционными видами масла (сладкосливочное, вологодское) разработаны новые виды масла с повышенным содержанием плазмы и различными вкусовыми, белковыми и жировыми добавками. Введение добавок в масло позволяет расширить его ассортимент, повысить рентабельность производства, обеспечить различные категории потребителей специальными продуктами. Продукты, содержащие молочный жир в количестве более 50%, относятся к категории сливочного масла; при снижении массовой доли жира продукт относят к аналогам сливочного масла (облегченное масло или масляны) - это масляно-жировые эмульсии, которые занимают промежуточное место между маслом и сметаной. Сливочное масло - это уникальный пищевой продукт, который обладает высокой усвояемостью (98%), высокой биологической ценностью. ГНУ ВНИИМС разработаны ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», утвержденный Госстандартом России 29 декабря 2003 г. за № 406-ст, и ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и масляная паста из коровьего молока. Общие технические условия», 5 Характеристика состава основных видов масла Любительское сладко-и кислосливочное несоленое Крестьянское сладкосоленое сливочное несоленое соленое кислосливочное Российское сладко-и кислосливочное Бутербродное сладко-и кислосливочное С наполнителями Шоколадное Фруктовое Медовое Масло с облепихой Масло с кофе, или с какао, или с фруктово-ягодным наполнителем Специального назначения Ярославское Детское Концентраты жира Молочный жир Топленое масло 78,0 20,0 2,0 77,0 72,5 20,0 25,0 2,0 71,5 72,0 70,0 25,0 25,0 27,0 2,5 2,5 3,0 61,5 35,0 3,5 62,0 62,0 52,0 52,0 52,0 16,0 18,0 18,0 33.0 27,0 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 52,0 50.0 30,0 40,0 3,5 8,0 99,8 99 0.2 1.0 1,0 холестерина 1,5 1,5 1,5 фосфолипидо в 16.0 16,0 16,0 соли влаги 82,5 81,5 82,5 Содержание, мг/кг наполнителя Традиционное масло Сладко-и кислосли-вочное несоленое соленое Вологодское СОМО Массовая доля, % жира Наименование масла - 950-1250 1810-1960 - - 1,0 - 1,5 - 1340-1500 1750-1800 - - 1960-2507 1630-1700 2,5 _ - какао -2,5; сахар -18,0 сахар- 16,0 3705-3600 1250-1500 мед - 25,0 - Раст. жир 10%; мол.-белк. кон-ты; вкус. наполит. - - утвержденный Госстандартом России 10 март 2004 г. за № 165-ст с датой введения - 2005-07-01. ГОСТ Р 52253-2004 распространяется на масло из коровьего молока (далее - масло) с массовой долей молочного жира не менее 50% и масляную пасту из коровьего молока (далее мяспяняя паста) с массовой долей непосредственного жира от 39% употребления до в 49%, пищу, предназначенные кулинарных целей для и использования в смежных отраслях промышленности. 6 Классификация масла. Согласно ГОСТ Р 52253-2004, масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло по технологическому принципу делится на: сладкосливочное, включая стерилизованное; кислосливочное; подсырное. Сладкосливочное и кислосливочное масла в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое (от 80 до 85%) и пониженной жирности (от 50 до 79%). Массовая доля жира в топленом масле - не менее 99%; в подсыр-ном масле - не менее 80%. Сладкосливочное и кислосливочное масло классической и пониженной жирности в зависимости от добавки поваренной соли делят на несоленое и соленое. В производстве масла разрешено применять пищевые добавки, характеристика и допустимая доза которых представлена в табл. 3.2. Таблица 3.2. Характеристика добавок, разрешенных в производстве масла ГОСТ Р 52253-2004 распространяется на новый жировой продукт молочной промышленности - масляную пасту. Классификация масляных паст. Масляную насту из коровьего молока в зависимости от особенностей технологии изготовления делят на сладкосливочную и кислосливочную, а по содержанию поваренной соли - на несоленую и соленую. 7 Технология производства масла На современном этапе производство масла осуществляется по двум основным схемам: классической и рекомбинированной. Классическая схема производства масла основана на выделении жировой фазы из цельного молока сепарированием и использовании сливок в производстве масла. Рекомбинированная схема производства масла основана на использовании жировых дисперсий, восстановленных из воды и молочного сырья, а именно: молочного жира, сухого обезжиренного молока, сливочного масла, сухой молочной плазмы и т. п. Первый вид отечественного масла по рекомбинированной технологической схеме был разработан ВНИИМС, в 1984 г. внедрен в производство на целиноградском молочном заводе (Республика Казахстан). Продукт получил название - масло сливочное «Целинное». Масло «Целинное», выработанное способом преобразования высокожирных сливок, по содержанию компонентов, структурно-механическим свойствам и органолептическим показателям идентично маслу «Крестьянскому», выработанному по классической технологической схеме аналогичным методом. В 1997 г. ВНИИМС разработал нормативную документацию на «Масло рекомбинированное крестьянское». По классической технологической схеме масло можно вырабатывать двумя способами: сбиванием; преобразованием высокожирных сливок. Первым способом масло получают из сливок путем их сбивания в маслоизготовителе периодического или непрерывного действия. Вторым способом сливки подвергают второму сепарированию с целью получения высокожирных сливок (ВЖС) с содержанием жира, равным его содержанию в готовом масле, и направляют в маслообразователь, где происходит обращение фаз. Эмульсия прямого типа (жир в воде), что характерно для сливок, переходит в эмульсию обратного типа (вода в жире), что 8 свойственно сливочному маслу. В основе производства масла традиционных видов лежат три основных технологических процесса: концентрирование молочного жира (сепарирование). кристаллизация молочного жира (физическое созревание). обращение фаз (термомеханическая обработка). Последовательность и режимы операций производства масла по классической технологии: Приемка и оценка качества молока Охлаждение и промежуточное резервирование Общая технологическая схема производства масла 9 Производство масла способом сбивания. Низкотемпературная обработка сливок Чистый молочный жир - это расплав глицеридов в жидком состоянии. Глицериды представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Различают моно-, ди- и триглицериды. В зависимости от вида жирных кислот, триглицериды бывают гринасыщенные, динасы-щенные и мононасыщенные. Триглицериды делятся на легкоплавкие, средне- и тугоплавкие. Соотношение легкоплавких и тугоплавких зависит от времени года и вида кормов. Зимой в молочном жире содержание насыщенных жирных кислот увеличивается, а летом снижается. По этой причине зимой масло имеет крошливую и твердую консистенцию, а летом мягкую, мазеобразную и нетермоустойчивую. Регулировать структуру и консистенцию масла можно с помощью специально подобранных режимов физического созревания сливок. Процесс физического созревания сливок в производстве масла основан на явлении полиморфизма молочного жира, способности кристаллизоваться с образованием различных пространственных решеток, конфигураций и размеров кристаллов. В зависимости от условий охлаждения сливок (температуры, скорости охлаждения и времени выдержки) формируются кристаллы с различными физическими и термодинамическими свойствами, которые способны переходить из одной полиморфной формы в другую. В молочном жире обнаружены четыре полиморфные формы: Переход из одной полиморфной формы в другую идет только в указанном направлении. Самой неустойчивой является γ - форма, а самой устойчивой - β форма. γ - Форма представляет собой стеклоподобное состояние молочного жира и образуется при быстром охлаждении молочного жира в среде жидкого азота при температуре минус 80 "С. 10 α - Форма имеет вид игольчатых кристаллов. Образуется при быстром охлаждении (при переходе температуры от 10 °С до 0 °С). α-Форма выкристаллизовывается в виде двух твердых расплавов - α2 и а3-форм, α2- и α3-формы отличаются структурой и длиной цепочки: α2 имеет двойную длину цепочки, а α3 - тройную длину цепочки. α3-Форма характеризуется рыхлой неустойчивой структурой, которая существует 20-30 мин и затем переходит в более устойчивую форму α2. Поэтому в процессе охлаждения сливок α-форма может выкристаллизовываться в виде смешанной группы кристаллов. α-Форма имеет легкоплавкие (tm= 15-16 °С) и тугоплавкие (/„., = 24 27 °С) группы. Легкоплавкая α-форма неустойчива и при температуре 8-12 °С переходит в β'-форму. β'-Форма выкристаллизовывается из расплава при температуре 12-15°С в виде сферолитов. Сферолит представляет собой сферу, в которой находятся игольчатые кристаллы. При сбивании сливок, не прошедших физического созревания, получается масло мазеобразной, мягкой консистенции с большим отходом жира в пахту. В процессе физического созревания около половины молочного жира должно отвердеть. В процессе отвердевания жир претерпевает сложные фазовые изменения, в результате чего изменяется агрегатное состояние молочного жира, образуются смешанные кристаллы и происходит его полиморфное превращение. Степень отвердевания молочного жира зависит от соотношения в нем различных по плавкости триглицеридов, которые меняются по сезонам года (зимой - более интенсивное). Отвердевание триглицеридов из расплава молочного жира происходит последовательно и в соответствии со степенью их насыщения. В начале физического созревания выкристаллизовываются высокоплавкие триглицериды, затем среднеплавкие и в заключение - легкоплавкие. Обобщая вышесказанное, можно сформулировать следующий вывод: согласно всем известным теориям, маслообразование - это совокупность трех последовательно протекающих явлений: разрушение оболочек жировых шариков; соединение их вместе; образование так называемого масляного зерна. Однако объяснение этих 11 явлений у отечественных и зарубежных ученых разное. Условно их можно разделить на три группы: 1.Агрегация жировых шариков происходит в эмульсии сливок; 2.Агрегация происходит на разделе фаз «воздух-сливки» (на воздушном пузырьке); 3.Агрегация жировых шариков - смешанный процесс, охватывающий и эмульсию сливок, к суспензию пены. Этапы маслообразования в процессе сбивания В процессе производства масла периодическим сбиванием можно выделить три основных этапа маслообразования: / этап - образованиепены На первом этапе сбивания масла отмечается интенсивное насыщение сливок воздухом. Эта стадия отличается сильным пенообразованием и увеличением объема сливок. Для повышения эффективности процесса маслообразования емкость периодического маслоизготовителя (маслобойки) заполняют сливками на 40% от его геометрического объема. 12 2 этап - разрушение дисперсности воздушных пузырьков Этап интенсивного разрушения пены характеризуется уменьшением объема сливок и интенсивной дестабилизацией поверхности жировых шариков. 3 этап - образование масляного зерна Заключительный этап маслообразования: выделяется свободный жир в виде мельчайших капель, которые, слипаясь друг с другом, образуют масляное зерно. Происходит выделение пахты из сливок. Для сбивания сливок используют маслоизготовители различной вместимости и формы. Перед заполнением маслоизготовителя сливками его необходимо соответствующим образом подготовить. Для этого маслоизготовитель промывают горячей и ополаскивают холодной водой. Затем его заполняют сливками через открытый люк на 40% геометрического объема при средней жирности сливок 35-38%. При более высокой жирности сливок заполнение маслоизготовителя не должно превышать 35% его геометрического объема. Превышение указанных норм ведет к удлинению процесса и увеличению содержания жира в пахте, так как при этом снижается действие механических сил на сливки в процессе их сбивания в масло. Частоту вращения маслоизготовителя при сбивании сливок рассчитывают по формуле: п = 24/R , где п - частота вращения маслоизготовителя в минуту; R- радиус маслоизготовителя, м. После заполнения маслоизготовителя проводят необходимые анализы сливок, измеряют начальную температуру сбивания, закрывают люк и включают маслоизготовитель. При вращении маслоизготовителя с установленной скоростью сливки ударяются о стенки или лопасти и непрерывно перемешиваются. При этом образуется масляное зерно и отделяется пахта. Через 2-3 мин его останавливают для выпуска через специальное отверстие выделяющихся из сливок газов и вновь включают. 13 Окончание сбивания определяют визуально но омыванию смотрового стекла пахтой, а также по величине и упругости масляного зерна. При сбивании сливок жирностью 28-30% величина зерна должна соответствовать зерну проса (2-3 мм), а при сбивании сливок жирностью 32-37% -примерно размеру горошины (4-5 мм). Продолжительность сбивания при оптимальных условиях созревания и температуре исходных сливок составляет в среднем 40-45 мин при выработке сладкоелнвочного и вологодского масла и 35-40 мин - кислосливочного масла. После сбивания маслоизготовитель останавливают и выпускают пахту, процеживая ее через сетку. Содержание жира в пахте при нормальных условиях работы не должно превышать 0,3-0.5%. Температуру сбивания выбирают с целью обеспечения минимального отхода жира в пахту и хорошей консистенции масляного зерна. Температура сбивания зависит от ряда факторов: 1)от жирнокислотного состава триглицеридов молочного жира. 2)от содержания жира в сливках. 3)от степени отвердевания триглицеридов молочного жира. В весенне-летний период, при повышенном содержании непредельных жирных кислот в молочном жире, сливки сбивают при температуре 7-12 °С. 14 В осенне-зимний период сливки сбивают при температуре 8-13 °С. С повышением содержания жира в сливках температуру сбивания понижают, чтобы избежать излишне быстрого образования масляного зерна. Тем самым предотвращают увеличенный отход жира в пахту, а также обеспечивают благоприятные условия для формирования масляного зерна. Зависимость температуры сбивания сливок (Tc) от их жирности Жс, выражается следующей формулой: Tc =0,55 (54,7-Жc). Зависимость справедлива для весенне-летнего периода. В осеннезимний период температуру повышают на 1-2 °С. При сбивании сливок со степенью отвердевания жира выше 30-35%, а также при ускоренной подготовке сливок к сбиванию температуру сбивания понижают на 1-2°С, чтобы избежать повышенного отхода жира в пахту и получить масло требуемой консистенции. В этом случае также увеличивают продолжительность сбивания. Масляное зерно получается излишне твердым и с пониженной влагоудерживающей способностью. В процессе сбивания образуется прочная устойчивая пена, преимущественно мелкоячеистая, которая легко разрушается. Кроме того, при сбивании сливок с повышенным содержанием твердого жира температуру сбивания повышают для того, чтобы частично расплавить твердые жиры и таким образом избежать получения твердого масляного зерна. Изменение температуры сбивания влечет за собой изменение продолжительности сбивания сливок и влияет на содержание жира в пахте. С повышением температуры продолжительность сбивания сокращается, содержание жира в пахте увеличивается, и масляное зерно получается мягкой консистенции. О правильности выбора температуры сбивания сливок судят по массовой доле жира в пахте, а также по размеру и консистенции масляного зерна. При правильном выборе температуры сбивания получают упругое масляное зерно размером 13 мм в маслоизготовителях непрерывного действия и 3-4 мм в маслоизютовителях периодического действия. 15 Массовая доля жира в пахте в маслоизготовителях непрерывного действия не должна превышать 0,7%, а в маслоизготовителях периодического действия - 0,3-0,5%. Во время сбивания температура сливок поднимается за счет перехода механической энергии в тепловую. Если температура сбивания выбрана правильно, то она не должна повышаться более чем на 2-3 °С. Избыточное тепло во время сбивания должно отводиться потоком охлаждающей воды. При недостаточной интенсивности отвода тепла возможно частичное расплавление кристаллического молочного жира и последующее его отвердевание консистенции. после изготовления Сливки перед масла, сбиванием что приводит нагревают в к пороку специальных резервуарах до температуры сбивания. Для этого используют воду температурой не выше 27 С С. Сливки рекомендуется подогревать со скоростью 6-8°С/ч. Сливки, нагретые до температуры сбивания, выдерживают при этой температуре 30-40 мин. Выдержка необходима для того, чтобы установить необходимое соотношение между твердым и жидким жиром в сливках. Промывка масляного зерна создает условия, предотвращающие развитие микроорганизмов в масле. Во время промывки удаляется в воду часть плазмы, и тем самым уменьшается количество питательных веществ, необходимых для развития микроорганизмов (концентрация лактозы снижается на 40-50%). В результате промывки повышается стойкость масла при хранении. При изготовлении сладкосливочного масла из хорошего сырья и при строгом соблюдении технологии и санитарно-гигиенических режимов производства масляное зерно не рекомендуется промывать. Это связано с тем, что масло содержит природные антиокислители, которые обеспечивают его стойкость при хранении. К ним относятся: витамины группы В, Е, провитамин А ((i-каротин) и серосодержащие аминокислоты. 16 Если масло не подвергалось промывке, то оно имеет выраженный вкус и аромат, а сухой обезжиренный остаток СОМО будет составлять 0,2-0,3%. При производстве вологодского масла операция промывки масляного зерна отсутствует. Масляное зерно промывают в два приема. Вначале его орошают водой из шланга при открытом кране для стока пахты. Орошение проводят до выхода из маслоизготовителя прозрачной воды. Затем кран для выпуска пахты закрывают и в маслоизготовитель наливают воду в количестве 20-40% от массы сливок. Маслоизготовитель включают на 5-6 оборотов, после чего воду сливают. Температура воды для промывки должна быть на 1-2 "С ниже температуры пахты. Температурой воды можно регулировать консистенцию масла. Для промывки мягкого масляного зерна температуру воды дополнительно понижают на 1-2 °С, а если промывают масляное зерно грубой крошливой консистенции, то температуру воды повышают на 1-2 "С и выдерживают в промывной воде не менее 5 мин. Качество масла зависит от показателей промывной воды. Она не должна содержать патогенные микроорганизмы, аммиак, соли азотистой кислоты. В процессе посолки маслу придают умеренно соленый вкус, также с помощью посолки повышают его стойкость в хранении при низких положительных температурах. Несоленое масло лучше хранится в замороженном виде, а соленое - при положительных температурах. При низких положительных температурах хранения соль затормаживает развитие микроорганизмов, а при низких отрицательных температурах влага в соленом масле не замерзает, поэтому могут происходить химические процессы под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Посолку осуществляют двумя способами: рассолом с концентрацией соли 25% и сухой солью. Соль не должна содержать посторонние вещества, например медь, марганец, магний, которые могут стать катализаторами порчи масла. Для предотвращения попадания с солью механических примесей ее перед использованием просеивают, а для предупреждения 17 внесения посторонней с солью микрофлоры в масло ее прокаливают при температуре 120-1300С в течение 3 мин. В маслоизготовителях непрерывного действия посолка осуществляется только рассолом с помощью насоса-дозатора. А в маслоизготовителях периодического действия возможна посолка и рассолом, и сухой солью. Посолку можно производить как в масляном зерне, так и в масляном пласте. Посолка в пласте повышает эффективность использования соли, однако очень позднее внесение соли нежелательно, так как соль неравномерно распределяется в пласте, что приводит к нарушению цвета. При использовании сухой соли возможен порок цвета, который носит название «мраморность» из-за нерастворившихся кристаллов соли при ее распределении в пласте. Механическая обработка применяется для того, чтобы из масляного зерна сформировать пласт масла с нормальной консистенцией и требуемым содержанием влаги. Механическая обработка масла обеспечивает превращение отдельных масляных зерен в однородный пласт, рав- номерное распределение в нем воды, получение структуры масла, сохраняющее его качество при длительном хранении. В случае производства соленого масла в задачу механической обработки также входит равномерное распределение в нем соли. Во время механической обработки масла происходит равномерное распределение плазмы, которое сопровождается увеличением числа капель плазмы и уменьшением их размеров. В 1 см3 масла (после механической обработки) содержится более 20 млн. капель воды. Благодаря высокой степени дисперсности плазмы, капилляры в масле настолько узки, что непроходимы для бактерий, это предупреждает микробиологическую порчу масла. В масле хорошей консистенции размер капелек плазмы должен составляет 1-2 мкм. Хотя при производстве масла периодическим сбиванием размер капелек может составлять и 100 мкм. 18 Вид механической обработки сливочного масла зависит от конструкции маслоизготовителя. В безвальцовых конструкциях маслоизготовителей периодического действия механическая обработка осуществляется за счет удара. В вальцовых конструкциях - за счет обработки масляного пласта между вальцами. В маслоизготовителях непрерывного действия механическая обработка осуществляется под действием шне-ковых мешалок и экструзионных решеток. Суть экструзионной и шнековой обработки масла заключается в механическом воздействии на него специальных шнеков и устройств, состоящих из металлических решеток и мешалок. В результате механической обработки происходит гомогенизация масла. Регулирование содержания влаги и вакуумирование масляного пласта выполняют для снижения содержания воздуха в пустотах. Гомогенизация и вакуумирование технически возможны только в маслоизготовителях непрерывного действия. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок Метод преобразования высокожирных сливок - поточный метод производства масла - был предложен В.А. Мелешиным в 1934 г. Поэтому другое название метода - Мелешинский. Внедрение этого метода в производство было осуществлено благодаря работам коллектива ученых: Н.Я. Лукьянова, В.И. Сирика, А.П. Белоусова, А.И. Желтакова и других сотрудников Всероссийского научно-исследовательского и кон- структорского института молочной промышленности (Москва) и Всесоюзного научно-исследовательского института маслосыродельной промышленности (Углич). Теоретическую основу этого способа разрабатывал ММ. Казанский с учениками (Вологда, Ленинград). Технологический включает: приемку процесс молока, производства охлаждение, масла хранение, этим способом подогревание, сепарирование и получение сливок средней жирности, тепловую обработку сливок, повторное сепарирование и получение высокожирных сливок, 19 посолку для соленого масла, термическую обработку, фасовку, термосепарирование масла и его хранение. Данный метод предусматривает использование маслообразователей барабанного и пластинчатого типов, а также вакуум-маслообразователей. Для этого необходимо провести концентрацию и сближение жировых шариков, кристаллизацию глицеридов в сливках под воздействием низких температур и образование структуры. Из технологического процесса по сравнению с получением масла способом сбивания исключается температурная обработка сливок, образование масляного зерна и его последующая обработка. Обычно для получения высокожирных сливок пользуются повторным сепарированием. Сначала получают сливки средней жирности (30-37 %), которые пастеризуют при температуре 85-87 °С и сразу же вторично сепарируют для получения высокожирных сливок (61-83%). Схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок: 1 — емкость для сливок; 2 — насос; 3 — трубчатая пастеризационная установка; 4 — дезодоратор; 5 — напорный бачок; 6 — сепаратор для высокожирпых сливок; 7 — емкость для нормализации; 8 — иасос-дозатор; 9 — цилиндрический маслообразователь; 10 — весы и конвейер В маслоизготовитслях высокожирные сливки подвергаются одновременному охлаждению и механической обработке. В процессе тсрмомсханичсской обработки сливок создаются условия для 20 кристаллизации триглицеридов молочного жира. Сначала проводят интенсивное охлаждение и температуру снижают с 60-70 до 20-23 °С (температура ниже начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира), а затем с 20-23 до 10-16 °С, при которой происходит массовая кристаллизация и резко возрастает вязкость продукта. Формирование пространственной структуры осуществляется в несколько этапов. Начинается первичное структурообразованис молочного жира при охлаждении с 22-23 до 10-16 °С. Стадия вторичного структурообразования происходит в процессе холодильного хранения в основном через 3-4 ч при температуре 14 °С, а окончательного — через 3-4 недели при температуре от +5 до -10 °С. Масло на выходе из аппарата характеризуется жидкой консистенцией, оно поступает в стандартные картонные ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой либо пергаментом, или на автомат для фасования в коробки (стаканчики). В это время происходит формирование вторичной структуры. Масло, фасованное в монолит, храпят в холодильных камерах при положительной температуре (не выше 5 °С) не более 3 суток, при отрицательной (-5 °С) — до 10 суток. В масле, полученном преобразованием вы- сокожирпых сливок, значительно выше содержание СОМО за счет лактозы, белков и фосфолипидов. Масло также можно производить в вакуум-маслообразователс за счет моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок. В этих условиях достигается быстрое отвердевание глицеридов жира в жировых шариках и разрыв их оболочек. Для этого получают сливки с содержанием жира 78-79 % в горячем состоянии (75 °С) и засасывают в вакуумный маслообразователь за счет созданного в нем разрежения. Такое масло характеризуется высокой термоустойчивостыо, влага распределена равномерно, оно минимально обсеменено микрофлорой, повышается микробиологическая устойчивость. В 21 нем содержится несколько повышенная доля СОМО (2,5 %) и оно обладает приятным сладковатым привкусом. Преимущества метода преобразования высокожирных сливок заключаются в механизации и автоматизации производственного процесса, в простоте обслуживания, коротком производственном цикле, меньшей бактериальной обсеменепности, более высокой стойкости масла при хранении, пониженном содержании воздуха (до 1 %). При этом способе исключаются такие операции, как физическое созревание, сбивание сливок и образование масляного зерна, а процесс производства составляет 1-1,5 ч. Данный метод характеризуется высокими технико-экономическими показателями, в частности стоимость получения масла снижается более чем в 3 раза по сравнению с методом непрерывного сбивания. К недостаткам метода следует отнести: повышенное содержание жира в плазме, неудовлетворительное отделение плазмы (белка) при перетопке и не всегда высокая термоустойчивость масла. Процесс маслообразовапия из высокожирпых сливок условно можно разделить на три стадии: охлаждение высокожирпых сливок с 60-70 до 22-23 °С, т.с. начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира; дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизации глицеридов (степень дестабилизации достигает 70-80 % за доли секунды) при одновременном охлаждении до 20 °С и интенсивном перемешивании; образование структуры масла в зоне массовой кристаллизации жира, обусловленное увеличением вязкости продукта и интенсивным перемешиванием. В результате жировые шарики слипаются и образуется пространственная структура масла. Для получения масла термоустойчивой консистенции необходимо учитывать интенсивность охлаждения, продолжительность и интенсивность перемешивания, которые должны пройти в масло- оброзоватсле, а не в монолите после выхода из маслообразоватсля, иначе могут появиться такие пороки, как крошливость, слоистость и петермоустойчивасть. Масло из 22 маслообразователя вытекает в переохлажденном состоянии в виде свободно падающей струи, имеет легкоподвижпую консистенцию. По классификации, предложенной ВНИИМС, весь ассортимент масла из коровьего молока разделяют на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира. К группе «Сливочное масло» отнесены разновидности его, имеющие структурно-механические характеристики и потребительские показатели, свойственные традиционному сливочному маслу. В зависимости от содержания компонентов и назначения ассортимент продуктов этой группы условно разделен на 6 подгрупп. Классификация ассортимента масла из коровьего молока Группа масла 1. Сливочное масло традиционного состава пониженной жирности облегченное легкое сверхлегкое низкожирное: мягкое (масляны) пастообразные (пасты) с наполнителями (вкусовыми, растительными) кулинарное консервное: стерилизованное сухое 2. Концентраты молочного жира: топленое масло молочный жир Массовая доля жира, % Разновидности масла 80-85 кислосливочное 70-80 60-70 50-60 Вологодское, сладкосливочное, 40-50 20-39 51-62 80-82,5 Масляны: диетическая, десертная, закусочная Сливочные и бутербродные пасты Десертного назначения: шоколадное, медовое, с вкусовыми наполнителями; закусочного назначения: сырное и др.; диетического назначения: детское, диетическое Славянское, угличское, городское 45,0-82,5 70 и 80 Стерилизованное, каймак, кремы Сухое масло 99,0 99,8 Топленое и топленое-столовое масло Молочный жир Любительское, крестьянское, российское Бутербродное Эдельвейс К первой подгруппе отнесены сливочное масло традиционного состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское, предназначенные для универсального потребления. Во вторую подгруппу выделены разновидности сливочного масла с пониженной массовой долей жира (но не ниже 50 %), которые могут быть 23 использованы везде, где употребляется сливочное масло, кроме жарения и приготовления кремов. Вторая подгруппа имеет 3 градации по массовой доле жира: облегченное (70- 80 %), легкое (60-70 %) и сверхлегкое (50-60 %). К третьей подгруппе относятся низкожирные разновидности сливочного масла с массовой долей жира ниже 50 %. В зависимости от структуры и консистенции различают мягкое и пастообразное масло. Низкожирное масло предназначено для применения в натуральном виде и не пригодно для жарения. К четвертой подгруппе отнесены все разновидности масла десертного, закусочного и диетического назначения. Масло десертного назначения имеет сладкий вкус и включает вкусовые наполнители: цикорий, кофе, какао, мед и др. Отличительным и характерным для закусочного масла является соленый вкус с различными острыми пикантными привкусами, сырным и др. Отличительными признаками масла диетического назначения является повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот за счет использования растительных жиров, а также использование бифидобактерий и др. К пятой подгруппе отнесены разновидности масла, строго ориентированные по назначению – для кулинарных целей, главным образом для жарения. Для этой подгруппы характерно повышенное содержание жира и частичная замена молочного жира композициями жиров и масел немолочного происхождения. Шестая подгруппа «Консервное масло» объединяет продукты, обладающие повышенной хранимоспособностью и транспортабельностью и имеющие способность храниться при нерегулируемой температуре. Ко второй группе «Концентраты молочного жира» отнесены топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в которых составляет 99 % и более. Топленое-столовое масло содержит в своем составе немолочный жир. 24 Вологодское масло –сладкосливочное масло с хорошо выраженным вкусом и запахом высокопастеризованных сливок, имеющее однородную, пластичную плотную консистенцию и однородный светло-желтый цвет. Вологодское масло вырабатывают способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Для производства вологодского масла используют молоко первого сорта, которое сепарируют непосредственно на заводе, а сливки немедленно перерабатывают в масло. Массовая доля жира в сливках должна составлять около 32 %, а кислотность – не выше 14 °Т. Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом применяют высокие температуры тепловой обработки сливок. При таком режиме тепловой обработки сливок происходит изменение белков с освобождением сульфгидрильных групп (–SH) и образование некоторых ароматических соединений, придающих сливкам, а затем и маслу специфические вкус и аромат. С целью улучшения выраженности вкуса и аромата вологодского масла допускается использование сливок пониженной жирности. Для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35 % тепловую обработку проводят соответственно при 115, 110 и 105 °С. При производстве вологодского масла способом сбивания сливки после тепловой обработки быстро охлаждают до 4–7 °С и выдерживают при этой температуре 4–5 ч, затем сбивают. Это способствует лучшему сохранению вкусовых и ароматических веществ. Масляное зерно при выработке вологодского масла не промывают. При использовании маслоизготовителей непрерывного действия сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1–3 мм. При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок после тепловой обработки сливки охлаждают до 85–90 °С и направляют на дальнейшую переработку. Высоко жирные сливки рекомендуется нормализовать пастеризованными сливками. 25 Подсырное масло. Вырабатывают из сливок, полученных в результате сепарирования молочной сыворотки. Подсырные сливки немедленно охлаждают до температуры физического созревания и направляют в емкости. Поскольку жир сыворотки содержит преимущественно легкоплавкие глицериды, то для получения оптимальной степени отвердевания жира все температурные режимы (физического созревания и сбивания сливок, обработки масла) должны быть ниже, чем при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 %. Для сбивания подсырных сливок используют маслоизготовители периодического и непрерывного действия. Масляное зерно получают размером 3–5 мм и промывают дважды, количество промывной воды 70–80 % массы сливок. Подсырное масло используют для промышленной переработки, в частности для выработки топленого Кислосливочное масло. Производство кислосливочного масла различных разновидностей (с традиционным составом, любительского, крестьянского, бутербродного) основано на предварительном биологическом созревании сливок, для проведения которого используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. lactis subsp. diacetilactis. В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий в плазме сливок накапливаются вкусовые и ароматические вещества: молочная кислота, диацетил, летучие кислоты (муравьиная, пропионовая, масляная), этанол и некоторые эфиры, которые обусловливают вкус и запах готового продукта. Накопление биологического кислотности. ароматических вкусовых созревания Чем выше веществ и ароматических сливок зависит кислотность, (до веществ от в степени процессе нарастания тем больше накапливается определенного предела кислотности). Оптимальные условия накопления диацетила в закваске: величина рН – 4,4– 26 4,5, титруемая кислотность – 80°Т, температура биологического созревания – 25 °С. Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, влияет не только на накопление ароматических веществ в масле, но и на его стойкость при хранении. Поэтому, чтобы получить масло с характерным для него вкусом, а также стойкое в хранении при низких положительных температурах, сливки подвергают биологическому созреванию до высокой кислотности плазмы (60 °Т). Масло, предназначенное для хранения при отрицательных температурах, вырабатывают из сливок с невысокой кислотностью (40–50 °Т). При отрицательных температурах микробиологические процессы в масле задерживаются, а химические, хотя и медленно, но протекают и тем интенсивнее, чем выше кислотность плазмы. Возможны три способа биологического созревания сливок: длительное, краткое и раздельное. При длительном биологическом созревании в весенне-летний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до 16–20 ºС, вносят закваску в количестве 2–5 % массы сливок и выдерживают при этой температуре не менее 4–6 ч для развития микробиологических процессов. После достижения желаемой кислотности сливки охлаждают до 4–6 °С и выдерживают при этой температуре не менее 3 ч для физического созревания сливок. Затем сливки подогревают до температуры сбивания. В осенне-зимний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов 5–7 °С и выдерживают при этой температуре не менее 2 ч. Затем сливки медленно (в течение 50–70 мин) подогревают до 16–20 °С и вносят в них закваску в количестве 2–5 % массы сливок и оставляют для биологического созревания. После достижения заданной кислотности сливки охлаждают до температуры сбивания. Способ длительного биологического созревания сливок имеет такие недостатки: частое изменение температуры, что связано с дополнительными 27 затратами холода, тепла, электроэнергии; низкая степень использования оборудования; потребность в больших производственных площадях; длительность производственного цикла. Способ краткого биологического созревания сливок заключается в обогащении сливок молочной кислотой и ароматическими веществами в основном путем смешивания их с большим количеством закваски. В этом случае необходимо брать более жирные сливки, так как они разбавляются закваской. Закваска должна иметь температуру сливок. Закваску вносят в сливки после окончания физического созревания за 30мин до начала сбивания сливок в таком количестве, чтобы сразу получить требуемую кислотность плазмы, которая должна быть в пределах 45–75 °Т. Преимуществами краткого биологического созревания сливок являются сокращение продолжительности биологического созревания и простота регулирования кислотности; недостатками – необходимость использования большого количества закваски (до 20 % и более от массы сливок) и недостаточная выраженность вкуса свежевыработанного масла. Раздельный способ биологического созревания сливок заключается в том, что только часть сливок подвергают биологическому созреванию и используют их в качестве закваски для второй части сливок, которая подвергается физическому созреванию. Раздельный способ биологического созревания сливок особенно эффективен при производстве масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия. Для улучшения аромата и повышения длительности хранения вносят закваску в пласт масла при его обработке. Активные расы молочнокислых бактерий, распределяясь в крупных каплях плазмы масла, развиваются в первые дни хранения и подавляют развитие посторонней микрофлоры. В результате обогащения плазмы закваской масло приобретает выраженные вкус и запах, свойственные кислосливочному маслу. Массовая доля закваски, вносимой в пласт масла, должна быть 2,5–3,5 %, содержание влаги в пласте 28 масла должно быть таким, чтобы обеспечить после внесения закваски стандартное содержание влаги в готовом продукте. Этот способ внесения закваски позволяет значительно повысить стойкость масла в хранении, улучшить его вкусовые показатели, сократить расход закваски, устранить биологическое созревание сливок и повысить производительность труда. При выработке кислосливочного масла, предназначенного для хранения в течение длительного времени и дальних перевозок, используют дрожжи. Они предупреждают плесневение масла, задерживают окислительные процессы. Положительное влияние дрожжей на стойкость масла обусловлено антагонистическим отношением их к гнилостным бактериям и плесеням и выделением антибиотиков. При выработке кислосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в высокожирные сливки. Для активизации молочнокислого процесса можно повысить дозу закваски до 4%, а также использовать лимонную кислоту или закваски, в которые входят энергичные кислотообразователи. Сверхлегкое сливочное масло «Эдельвейс», имеет следующий состав: массовая доля жира не менее 52 %, влаги – не более 43 %. Кислотность плазмы масла – не более 28ºТ, кислотность жира – не более 2,5 ºК. Повышенная кислотность плазмы по сравнению, например с крестьянским маслом, объясняется использованием стабилизаторов структуры. Масло «Эдельвейс» имеет самую низкую массовую долю жира среди разновидностей масел пониженной жирности. Снижение массовой доли жира в масле изменяет соотношение между жиром и плазмой. Белково-жировая дисперсия с пониженной массовой долей жира от 60 до 40 % из-за высокой эмульгирующей способности молочных белков обладает повышенной вязкостью и коллоидной устойчивостью, что затрудняет процесс маслообразования. Для получения продукта с заданными свойствами требуется либо интенсифицировать термомеханическую обработку, для чего 29 требуется новый, более мощный маслообразователь, либо использовать стабилизаторы структуры, понижающие стабильность белково-жировой дисперсии. В последнем случае масло может быть выработано на имеющемся оборудовании. В технологии масла «Эдельвейс» предусмотрено использование стабилизаторов структуры на основе молочного, растительного или животного сырья, а также красителя на основе β-каротина, ароматизаторов для (антиокислителей и масла, улучшителей консервантов). хранимоспособности Вырабатывается масло способом преобразования высокожирных сливок. В качестве стабилизаторов структуры в технологии масла «Эдельвейс» используют как водорастворимые (карбоксиметил крахмал, казеинат натрия и др.), так и жирорастворимые (моно- и диглицериды жирных кислот и др.). Доза вносимых стабилизаторов составляет 0,2–0,4 %. Растворы стабилизаторов и пищевые добавки вносят в высокожирные сливки с температурой 60–65 ºС перед их нормализацией и пастеризацией. При термомеханической обработке производительность маслообразователей снижается и составляет для Т1-О2-2Т 250–300 кг/ч, для Р3-ОУА-1000 – 450– 500 кг/ч. Температура масла на выходе из маслообразователя 13–14 ºС и 16– 19 ºС соответственно. Масло «Эдельвейс» имеет высокую завершенность процесса маслообразования, что объясняется участием в нем стабилизаторов структуры и эмульгаторов. Они повышают седиментационную устойчивость эмульсии жира. Одновременно интенсифицируют процесс обращения фаз при термомеханической обработке смеси. Вместе с жиром стабилизаторы составляют основу структурной решетки продукта. Готовый продукт имеет хорошую пластичность и высокую термоустойчивость. Фасуют масло «Эдельвейс» монолитами по 20 кг и в потребительскую тару. Срок хранения масла в монолите от 60 до 90 сут, мелкофасованного – от 8 до 60 сут. Мягкое и пастообразное масло. Это продукты с массовой долей жира от 20 до 50 % – масло мягкое (масляны) и масло пастообразное (пасты). 30 Состав маслян и паст Наименован ие продукта Массовая доля, % жира СОМО всего в т.ч. белка 40,0 45,0 31,0 Масляны Пасты Энергетическая ценность кДж/100 г продукта сахарозы 15-17 Технологический процесс сухих веществ наполнителя воды 5,9-11 5,9-11 7,9-11,5 0-3, 5 0-3,5 0-7,0 производства 0-2,5 0-2,5 0-2,5 45-39 40-34 39,9-51,5 мягкого 1707-1729 1870-1957 1387-1522 масла и пастообразного масла состоит из следующих операций: сепарирование молока и получение сливок средней жирности, получение белково-жировой дисперсии с заданным соотношением жир/СОМО, внесение наполнителей и пищевых добавок, пастеризация смеси, термомеханическая обработка смеси, фасование масла, хранение. Мягкое масло (масляны) вырабатывают из натуральных сливок с использованием молочнобелковых добавок, вкусовых наполнителей и биологически активных веществ в следующем ассортименте: десертная (с кофе, какао, цикорием, фруктово-ягодными добавками и др.); закусочная (сырная. сырная с перцем и др.); диетическая (с бифидобактериями и др.). Масляны вырабатывают на основе белково-жировой дисперсии, полученной различными способами: нормализацией высокожирных сливок молочнобелковыми добавками, ультрафильтрацией, вакуумированием сливок средней жирности. В полученную белково-жировую дисперсию после внесения необходимых ингредиентов пастеризуют и направляют на термомеханическую обработку. Вследствие сравнительно низкого содержания жира и высокой эмульгирующей способности молочных белков жировая дисперсия, используемая для выработки маслян, обладает повышенной вязкостью и коллоидной устойчивостью. Это затрудняет процесс обращения фаз и требует специальных условий термомеханической обработки для получения продукта с однородной пластичной консистенцией и структурно31 механическими показателями, характерными для традиционного сливочного масла. Поэтому при использовании для термомеханической обработки цилиндрических маслообразователей необходимо значительно увеличить интенсивность механического воздействия за счет увеличения скорости вращения вытеснительных барабанов и использования специальных условий термомеханической обработки для получения продукта с однородной пластичной консистенцией характерными использовании для для и структурно-механическми традиционного сливочного термомеханической масла. обработки показателями, Поэтому при цилиндрических маслообразователей необходимо значительно увеличить интенсивность механического воздействия за счет увеличения скорости вращения вытеснительных барабанов и использования специальных рабочих органов, обеспечивающих дополнительное механическое воздействие на продукт. Фасуют продукт в потребительскую тару – стаканчики и коробочки. Срок реализации – до 20 сут при температуре домашнего холодильника. Пастообразное масло (пасты) в зависимости от используемого сырья делятся на две группы: сливочные и бутербродные. Сливочные пасты вырабатывают на основе белково-жировых дисперсий с использованием сливок различной жирности, молочнобелковых добавок, вкусовых бактериальной стабилизаторов ингредиентов закваски, включая структуры; (какао, кофе, цикория, бифидобактерии, допускается применение соли сахарозы, и др.) и ароматизаторов, витаминов и консервантов. После смешивания компонентов и нормализации состава смесь пастеризуют при 85±5 ºС и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе или гомогенизаторе. Затем продукт фасуют при температуре термомеханической обработки и охлаждают до 0–6 ºС. Бутербродные пасты вырабатывают с использованием жиросодержащих компонентов, включая молочный жир, сливочное и топленое масло, композиции растительных жиров, и плазмы, включая обезжиренное молоко, пахту и др. Разработаны две разновидности 32 бутербродных паст: угличская, вырабатываемая исключительно на молочной основе, и царицынская – с заменой 50 % молочного жира на немолочные жиры. Их ассортимент: десертная (с кофе, какао, фруктово-ягодными наполнителями) и деликатесная (с овощными наполнителями и грибами). Особенностью технологии бутербродных паст является использование в качестве жиросодержащего сырья сливочного и топленого масла, молочного жира, пластических сливок, немолочных жиров. В качестве плазмы используют как натуральные, так и восстановленные обезжиренное молоко и пахту. В основе технологии бутербродных паст лежит получение устойчивой молочно-жировой дисперсии посредством эмульгирования смеси жировых компонентов и молочной плазмы и стабилизации устойчивости полученной дисперсии. Для термомеханической обработки используют аппараты типа «Штефан» и др., в которых одновременно осуществляется диспергирование смеси и её тепловая обработка. Масло с наполнителями. С наполнителями производят такие виды сливочного масла как шоколадное; с вкусовыми наполнителями: с какао, с кофе, с цикорием, фруктово-ягодное; медовое; сырное; детское и диетическое. Эти виды масла вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок. Ассортимент масла с наполнителями с учетом назначения условно разделяют на три группы: десертное – шоколадное, с какао, с кофе, с цикорием, фруктово-ягодное и медовое, – которое используют для приготовления бутербродов, пирожных, кремов, тортов и др.; закусочное – сырное, – которое используют для приготовления бутербродов, гарниров и вторых блюд; диетическое – детское и диетическое. Детское масло используется в питании детей и вырабатывается с использованием вкусовых наполнителей и с частичной заменой молочного жира на растительный. Диетическое масло рекомендуется для людей пожилого возраста, вырабатывают его с частичной заменой молочного жира на растительный. При регулировании жировой фазы учтены рекомендации 33 Института питания РАМН о содержании ленолевой и линоленовой жирных кислот. Сырьем для получения сливочного масла с наполнителями служат молоко, сливки, пахта, молоко обезжиренное. В качестве наполнителей используют сухое молоко или пахту, добавку молочно-белковую, сгущенные обезжиренное молоко и пахту; вкусовые наполнители (сахарозу, ванилин, какао, кофе, цикорий, плодово-ягодные экстракты и сиропы, сироп гидролизованной лактозы, натуральный мед); крахмал, монодистиллированные глицериды, ароматизаторы. Наполнители добавляют в высокожирные сливки сразу после их получения. Нормализованную смесь направляют в маслообразователь. Технология масла шоколадного и медового не отличается от выработки масла с вкусовыми наполнителями. Сырное масло вырабатывают из высокожирных сливок и белкового наполнителя, полученного из зрелых или свежих сычужных сыров. Отличительной особенностью технологии сырного масла является получение белкового наполнителя (плавленой сырной массы). Готовят его по специальной технологии и вносят в качестве вкусового ингредиента в высокожирные сливки при температуре 60–65 ºС. Полученную смесь пастеризуют при 70 ºС с выдержкой 20 мин и подают в маслообразователь. При производстве сырного масла допускается использование немолочных (растительных или их композиций) жиров до 4 % от массы жира в продукте. Немолочные жиры вносят в плавленую сырную массу при её получении. Снижение в масле массовой доли жира при одновременном увеличении количества молочной плазмы значительно повышает устойчивость жировой дисперсии и соответственно требует интенсификации термомеханического воздействия на продукт в процессе обработки в маслообразователе, что достигается снижением производительности маслообразователя и регулированием температуры масла на выходе из маслообразователя. 34 Детское масло вырабатывают с использованием растительного масла (подсолнечного или кукурузного после дезодорирования и рафинирования), белковых наполнителей и вкусовых и др. добавок способом преобразования высокожирных сливок. Существует две разновидности детского масла: диетическое – с использованием бифидобактерий – десертное (сладкое) – с использованием в качестве вкусовых наполнителей сахарозы с цикорием или с какао (норма внесения последних 0,7 и 2,0 %). В качестве стабилизатора структуры используют агар. Основой технологии детского масла является получение высокожирных сливок (массовая доля жира 72,5–82,5 %), в которые вносят подготовленные наполнители. В качестве молочно-белковых добавок используют сухую добавку ДМБ, сухое обезжиренное молоко или пахту, которые перед внесением в высокожирные сливки растворяют в обезжиренном молоке (пахте) при температуре 40–45 ºС до массовой доли сухих веществ 43–45 %, гомогенизируют или обрабатывают на коллоидной мельнице. Хранят восстановленные белковые наполнители в горячем состоянии не более 3 ч, охлажденными при 8–12 ºС – не более суток. Растительное масло и молочно-белковые добавки вносят в горячие высокожирные сливки (60–65 оС). Затем добавляют раствор агара, сахарпесок и порошок какао, сухую смесь которых (сахар-песок и какао) рассеивают по поверхности высокожирных сливок. Цикорий вносят в последнюю очередь перед подачей смеси в маслообразователь. При использовании закваски бифидобактерий её вносят (1–2 %) в смесь высокожирных сливок и молочно-белковой добавки при температуре 40–45 ºС. Закваска состоит из бифидобактерий B.longum и молочнокислых бактерий со слабой энергией кислотообразования Lc.lactis subsp.diacetilactis. Фасуют детское масло массой 100 и 250 г в стаканчики (коробочки) из полимерных или комбинированных материалов. Срок реализации – до 10 суток со дня выработки при температуре не выше 5 ºС. 35 Детское масло не подразделяется на сорта. Диетическое масло вырабатывают из сливок, полученных из молока, и растительного масла (кукурузного или подсолнечного) способом сбивания. Возможно вырабатывать диетическое масло способом преобразования высокожирных сливок. Массовая доля жира в диетическом масле составляет 82,5 %, однако молочный жир частично (25 %) заменен на растительный, массовая доля которого в продукте – 20,6 %. Растительное масло вносят в цельное молоко, смесь нагревают до 40 ºС и сепарируют с целью получения сливок с массовой долей жира 38–42 %. Полученные сливки пастеризуют при температуре 85–92 ºС и охлаждают до температуры физического созревания сливок 2–4 ºС или 3–5 ºС соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Продолжительность созревания – не менее 10 ч. Сбивают сливки при температуре созревания. Режимы работы маслоизготовителя аналогичны применяемым при выработке сладкосливочного масла традиционного состава. Срок реализации масла – 90 суток. Диетическое масло рекомендуется для людей пожилого возраста. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации Института питания РАМН о содержании ленолевой и линоленовой жирных кислот. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных (натуральных или рекомбинированных сливок) и «растительных» сливок способами периодического и непрерывного сбивания или преобразования смеси сливок. Замена молочного жира на растительный допускается до 50 %. Сырьем для производства комбинированного масла служат: сливки из коровьего молока, молочный жир, масло сливочное, топленое, молоко, обезжиренное молоко, сухое молоко и растительные масла и жиры. 36 Возможно добавление ингредиентов, способствующих улучшению вкуса, аромата и консистенции вырабатываемого продукта. Для получения «растительных» сливок используют немолочные жиры: растительные масла и жиры, а также специализированные растительные жиры, являющиеся отвержденными растительными жирами или их композициями. Поскольку качество комбинированного масла, равно как и сливочного, во многом определяется его консистенцией и термоустойчивостью, то к немолочным жирам предъявляются требования по их жирнокислотному составу, температуре плавления и застывания, массовой доле в жировой фазе продукта. В весенне-летний период года при содержании в молочном жире повышенного количества ненасыщенных жирных кислот и легкоплавких глицеридов, обусловливающих сравнительное снижение температур его плавления и застывания, рекомендуется при производстве комбинированного масла использовать высокоплавкие немолочные жиры с повышенными температурами плавления и застывания вследствие повышенного содержания в них насыщенных жирных кислот и высокоплавких глицеридов. В осенне-зимний период года при содержании в молочном жире повышенной массовой доли насыщенных жирных кислот, обеспечивающих ему сравнительно повышенные температуры плавления и застывания, рекомендуется использовать немолочные жиры с пониженными температурами плавления и застывания, обусловленными повышенным содержанием в этих жирах ненасыщенных жирных кислот. При производстве комбинированного масла максимальная доза жидких натуральных растительных масел составляет до 20 %. В осенне-зимний период года, когда молочный жир высокоплавкий, добавление таких масел способствует улучшению пластичности консистенции комбинированного масла при его удовлетворительной термоустойчивости. В весенне-летний период года при сравнительно легкоплавком молочном жире для упрочения 37 структуры и повышения термоустойчивости комбинированного масла целесообразно использовать немолочные жиры повышенной плавкости и стабилизаторы структуры. Технологический процесс получения комбинированного масла способом сбивания смеси молочных и «растительных» сливок включает следующие технологические операции: получение и пастеризация натуральных или рекомбинированных сливок, получение и пастеризация «растительных» сливок, составление смеси молочных и «растительных» сливок, физическое созревание смеси, сбивание, фасование. Кулинарное масло. Славянское, угличское и городское масло относятся к подгруппе «кулинарное масло». В составе этих масел часть молочного жира заменена (на 40–50 %) растительным. Массовая доля жира, в том числе немолочного, % 80,0/32,0 72,0/36,0 72,0/28,8 Славянское Угличское Городское В технологии кулинарных масел Замена на немолочный жир, % допускается использование сливочного ароматизатора, каротина, соли др. Вырабатывают эти виды масла способом преобразования высокожирных сливок. Славянское масло выпускают двух видов: несоленое и соленое. Массовая доля жира в несоленом масле – 80 %, в том числе растительного – 32%, а в соленом соответственно 79,0 и 31,6 %.При производстве славянского масла способом преобразования высокожирных сливок раздельно готовят молочные сливки и дисперсию (эмульсию) используемых немолочных жиров. Эмульсию растительных жиров с массовой долей жира 35–40 % получают путем смешивания растительных жиров с обезжиренным молоком или пахтой при температуре 60±5 ºС. Смесь подвергают диспергированию в коллоидной мельнице или эмульгаторе другого типа, затем пастеризуют и сепарируют. Полученную дисперсию немолочных жиров (влаги 15–17 %) в нормализационных ваннах смешивают с 38 высокожирными сливками. К смеси добавляют поваренную соль, каротин, ароматизаторы и направляют на термомеханическую обработку. При выработке славянского масла способом сбивания полученную, как указано выше, дисперсию немолочных жиров с массовой долей жира 30–40 % после обработки на эмульгаторе охлаждают до 10±2 ºС и направляют в емкость, где смешивают с молочными сливками. Смесь пастеризуют и охлаждают до температуры физического созревания 3–6ºС – для весеннелетнего периода года и 3–7ºС – для осенне-зимнего. Продолжительность созревания соответственно не менее 5 и 7 ч. Температура сбивания смеси 6– 11 ºС и 7–12 ºС соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периода года. Промывку масляного зерна при выработке славянского масла не производят. При выработке соленого масла посолку осуществляют раствором соли (в обезжиренном молоке или пахте) с массовой долей хлорида натрия 25 %. Фасование и сроки реализации славянского масла аналогичны диетическому. Консервное масло. Консервное масло вырабатывают следующих разновидностей: стерилизованное, каймак и сухое. Топленое масло. Представляет собой молочный жир с небольшим содержанием плазмы, массовая доля жира в нем составляет не менее 98 %, сухих обезжиренных веществ – до 1 % и влаги – не более 1 %. Получают топленое масло путём тепловой обработки сливочного, подсырного и сборного топленого масла. Сырье должно быть натуральным, незагрязненным, непрогорклым, без посторонних привкусов и запахов. Получают топленое масло двумя способами: отстоем и сепарированием, сепарированием. 39 Типовая машинно-аппаратная схема производства топленого масла а) отстоем и сепарированием: 7- плавитель; 2- насос; 3 – трубчатый пастеризатор; 4- ванна-отстойник; 5- маслоохладитель; Б-центрифуга 7 – сепараторы б) сепарированием: 7- плавитель; 2- насос; 3 – трубчатый пастеризатор; 4-сепаратор- молокоочиститель; 5- сепаратор-сливкоотделитель; Б- промежуточная ванна; 7- промежуточная емкость; 8- охладитель масла Технологический процесс производства топленого масла отстоем и сепарированием включает следующие операции: плавление масла; частичный отстой жира и сепарирование плазмы масла; тепловую обработку, промывку и отстой жира. Плавление масла осуществляют в плавителе, снабженном пакетом труб и металлическим фильтр-ситом, куда периодически загружают масло, предназначенное для перетопки. После расплавления масло выдерживают 1 ч в ванне-плавителе при температуре 50-б0 °С для частичного отделения плазмы масла от свободного жира. Отделившуюся плазму сепарируют, а полученный жир направляют в плавитель. 40 Жир, освобожденный от большей части плазмы, подвергают тепловой обработке при 90–95 °С и подают в емкости для отстоя и выдержки при температуре тепловой обработки в течение 2–4 ч. Затем плазму отделяют от жира. Отстоявшееся масло проверяют пробой на осветление. Если масло в стакане прозрачное по внешнему виду, отстой закончен. Технологический процесс производства топленого масла сепарированием включает следующие операция: плавление масла и частичное отделение плазмы; тепловую обработку, очистку и первое сепарирование; выдержку и второе сепарирование. Плавление масла осуществляется так же, как и при выработке топленого масла способом отстоя и сепарирования. Плазму, полученную после отстоя жира, отделяют, а частично осветленный продукт нагревают до 95 или 110 °С, очищают от механических примесей и коагулированного белка на сепараторе-молокоочистителе, а затем сепарируют (первое сепарирование). При этом удаляется значительная часть белков. Если пастеризация проводилась при 95°С, то после сепарирования промежуточный продукт выдерживают в емкостях при 95 °С в течение 1–2 ч, если при 110 ºС, то выдержка исключается. Обработка масла при повышенной температуре приводит к денатурации белка и образованию веществ, придающих топленому маслу специфические вкус и запах. В то же время ослабляется эмульгирующая способность системы, что улучшает процесс последующего сепарирования. Продукт, полученный от первого сепарирования, повторно сепарируют для окончательного отделения белка и влаги. Топленое масло, полученное способом отстоя и сепарирования или сепарированием, направляют на охлаждение, фасование, кристаллизацию жира и хранение. При фасовании масла в бочки (фляги) топленое масло охлаждают до 36-40 °С, в случае фасования в стеклянные и жестяные банки – до 50–60 °С. Фасованное в бочки масло помещают в камеру с температурой 4–6 °С на 2–3 41 суток. Для равномерного охлаждения и кристаллизации жира бочки перекатывают через 6–12 ч с момента поступления их в камеру. Фасованное во фляги масло выдерживают при 10–14 °С в течение 1,5–2 сут., при этом масло перемешивают через 5–7 ч с момента поступления его в камеру. Масло в стеклянных и жестяных банках выдерживают при температуре 20–22 °С в течение 14–18 ч. После этого банки с маслом на сутки помещают в камеру с температурой 10– 12 °С, а затем в камеру хранения. Хранится топлёное масло до отправки на базу при температуре не выше 4°С и не ниже минус 6 °С. 42 III. Технологический и микробиологический контроль производства. Контроль качества производства сливочного масла осуществляют на основе действующей технической документации. Схема контроля качества молока, предназначенного для приготовления закваски для сливочного масла, приведена в таблице. Для контроля качества сырья отбирают пробы при его поступлении по основным операциям (сепарирования, нормализации, пастеризации, охлаждения, созревания и т.д.) его переработки, а для готового прод укта делают выборку из партии. Для анализа показателей качества сливочного масла пробу отбирают от его выборки. Таблица Схема контроля количество молока для приготовления закваски для производства сливочного масла Показатель Редуктазная проба Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) Просмотр под микроскопом БГКП Место отбора пробы Периодичность контроля Выборка из каждой партии 2-3 раза в молока неделю Молоко из заквасоч- ника (проба 1 раз в 10 дней после пастеризации) Исполнитель Закваска первичная, пересадочная и производственная (проба из каждой емкости) Ежедневно Тоже 1 раз в 10 дней » Лаборант Микробиолог Партией масла (сливочного всех видов) и пластических сливок считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны преобразованием высокожирных сливок, одной сбойки — периодическим сбиванием его в маслоизготовителях периодического действия и одной емкости — сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Объем партии не должен превышать 40 ящиков. Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продуктом. При наличии в партии менее 20 единиц отбирают одну. Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с фасованным маслом отбирают 3% единиц потребительской тары с продукцией. 43 Точечные пробы от масла в транспортной таре, включенного в выборку, отбирают щупом. При упаковке в бочки щуп погружают по диагонали от края бочки к центру; при упаковке в ящики щуп погружают по диагонали, от торцовой стенки к центру монолита продукта. Пробу масла при температуре его ниже 10 °С отбирают щупом, нагретым в воде температурой 38 ± 2 °С. Точечную пробу масла массой 50 г в потребительской таре отбирают ножом от каждого брикета масла. Перед отбором точечной пробы необходимо снять упаковку с продукта и его наружный слой толщиной 5—7 мм. Точечную пробу помещают в посуду для составления объединенной пробы, при составлении которой от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продуктом, отбирают ножом точечную пробу масла массой 50 г и помещают в посуду. Оставшуюся верхнюю часть масла возвращают на прежнее место. От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов без снятия наружного слоя, предварительно удалив упаковку. Объединенную пробу масла помещают в водяную баню с температурой 30 ± 2 °С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до размягчения массы. Затем из размягченной и охлажденной до 20 ± 2 °С массы сливочного масла выделяют пробу массой 50 г для анализа. Схема контроля качества производства сливочного масла приведена в таблице: Схема контроля качества производства сливочного масла Показатель Место отбора пробы То же Периодичность Исполнитель контроля Каждая Лаборант партия Тоже То же Цвет, вкус, запах, консистенция Массовая доля, %: жира, влаги, поваренной соли (для соленого масла), сахара (для шоколадного масла) Титруемая кислотность или pH плазмы сливочного масла Общее количество бактерий (ОКБ) Выборка из партии » » » Сливки после пастеризации (проба из 1 раз в месяц Микробиолог 44 Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) ОКБ, БГКП БГКП Количество редуцирующих бактерий ОКБ, БГКП пастеризатора) То же Сливки после охладителя (при сбивании) Сливки перед сбиванием (проба из сливкосозревательной ванны) То же Сливки(после сепаратора), полученные преобразованием высокожирных сливок 1 раз в 10 дней 1 раз в месяц То же Тоже » 1 раз в 10 дней 1 раз в месяц » » » Окончание таблицы: Показатель Место отбора пробы БГКП Сливки высокожирные после нормализации (проба из каждой ванны) Проба из одного ящика (коробки) от каждой партии Тоже » ОКБ (для сладкосливочного масла БГКП Количество протеолитических бактерий Количество дрожжей и плесневых грибов Количество липолитических бактерий Количество редуцирующих бактерий (для масла, полученного сбиванием и преобразованием высокожирных сливок) Периодичность контроля 1 раз в месяц Исполнитель 2 раза в месяц То же Тоже » » » » » » » В случае появления пороков 1 раз в 10 дней » » Микробиолог » Консистенция — один из основных органолептических показателей масла. Она зависит от состояния жировой фазы продукта и соотношения в нем жидкого и затвердевшего жира. В свою очередь, кристаллизация молочного жира зависит от параметров технологического процесса, а также способа выработки масла. Особенностями отдельных способов производства сливочного масла обусловлены различные физико-механические показатели свежевыработанного масла. Под свежевыработанным сливочным маслом понимают масло при выходе из маслообразователя или после его хранения 45 при температуре не выше —5 °С не более 10 сут или при температуре не выше 6 °С не более 3 сут. При производстве сбиванием масло, выходящее из маслоизготовителя, имеет плотную, твердообразную консистенцию; при производстве преобразованием высокожирных сливок консистенция масла при выходе из маслообразователя текучая, жидкая. После стабилизации структуры сливочного масла консистенция плотная, твердообразная. Потребительские свойства масла не дифференцируются в зависимости от способа его производства. Поэтому и способы оценки консистенции масла после стабилизации его структуры для масла, выработанного разными способами, идентичны. Для получения масла с требуемой консистенцией ее контролируют в процессе выработки и после стабилизации структуры готового продукта. Консистенцию сливочного масла в процессе выработки оценивают по скорости отвердевания масла и изменению его температуры, готового продукта после стабилизации его структуры — по пробе на срез, определению термоустойчивости, распределению и размеру капель влаги в масле. Консистенцию масла по скорости его отвердевания оценивают при выработке масла преобразованием высокожирных сливок. Пробу отбирают из струи масла, выходящей из маслообразователя. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла. В весенне-летний период проба масла отвердевает в течение 30—70 с, в осенне-зимний — 40—100 с; это свидетельствует, что выработка масла проведена правильно и готовый продукт имеет хорошую консистенцию. Продолжительность отвердевания менее 30 с указывает на интенсивность кристаллизации молочного жира. При холодильном хранении такое масло приобретает грубую, крошливую консистенцию. Отвердевание более 70 с в весенне-летний период и 100 с в 46 осенне-зимний указывает на чрезмерную обработку масла и очень мягкую консистенцию готового продукта. Консистенцию масла по изменению его температуры оценивают только при преобразовании высокожирных сливок. Температуру измеряют в ящике после его наполнения маслом через каждые 5 мин до ее постоянного значения. Изменение температуры масла характеризует остаточные процессы кристаллизации глицеридов, что зависит от режимных параметров работы маслообразователя. Повышение температуры масла от 1,5 до 2,5 °С указывает на нормальный ход процесса маслообразования, а повышение температуры менее 1,5 °С — на излишнюю механическую обработку в маслообразователе, что может быть причиной выработки масла с мягкой консистенцией, недостаточно термоустойчивого. Повышение температуры на 3—5 °С свидетельствует о недостаточной обработке в маслообразователе и о том, что консистенция готового продукта может быть крошливой. При оценке консистенции масла пробой на срез отбирают пробу массой 200-300 г, охлаждают и выдерживают в течение суток при минусовой температуре. Замороженное масло не требуется выдерживать при минусовой температуре. Затем пробу продукта отепляют до температуры 5 °С. От подготовленной пробы отрезают заостренным шпателем пластину масла толщиной 1,5—2 мм и длиной 50—70 мм и испытывают ее на изгиб и деформацию. Консистенцию продукта определяют по шкале оценки в зависимости от характера среза: пластина имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме выдерживает прогибается небольшой — изгиб, хорошая затем консистенция; медленно пластина ломается — удовлетворительная консистенция; пластина имеет неровные края и при небольшом изгибе ломается — слегка крошливая консистенция; при отрезании пластина распадается на кусочки — крошливая консистенция; при отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои — консистенция слоистая; 47 пластина при нажиме легко деформируется (сминается), поверхность на вид засаленная — консистенция излишне мягкая. В случае излишне мягкой консистенции масла остаток пробы выдерживают, чтобы его температура увеличилась до 15 °С. Затем снова делают срезы и проверяют пластины на изгиб и деформацию. При этой температуре глициридов в твердом состоянии меньше и лучше заметны пороки переработанного масла — излишне мягкое, расплывающееся. Термоустойчивость сливочного масла определяют следующим образом. Из монолита масла вырезают пробу массой 100 г и для завершения кристаллизации молочного жира, охлаждают до минусовой температуры в течение суток, после чего отепляют до 10 °С. Из подготовленной пробы пробоотборником вырезают цилиндры высотой 20 мм и диаметром 20 мм. Эти цилиндры нумеруют и размещают на стеклянной пластинке на расстоянии 20—30 мм друг от друга. Далее пластинкус пробами помещают в воздушный термостат и выдерживают 2 ч при температуре 30 °С, а затем извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндра. Если основание цилиндра имеет эллипсовидную форму, то измеряют максимальный и минимальный диаметры и определяют среднее значение. Показатель термоустойчивости (Кт) определяют по отношению начального диаметра Д0 основания цилиндра к его диаметру после термостатирования Д0 Ниже приведены значения показателя термоустойчивости сливочного масла. Показатель термоустойчивости, Оценка термоустойчивости 1-0,86 Хорошая 0,85—0,7 Удовлетворительная Менее 0,7 Неудовлетворительная По распределению капель влаги в масле и их размерам судят о его обработке. При правильной обработке масла влага в нем находится в виде 48 мельчайших капелек, равномерно распределенных по всему объему При неправильном проведении процесса наряду с мелкими каплями в масле могут быть крупные. Такое распределение влаги благоприятно влияет на развитие микрофлоры. Распределение влаги в масле определяют по индикаторной реактивной бумаге. От монолита масла проволочным ножом делают срез размером 60x60 мм и толщиной 20—30 мм. На срез пинцетом плотно прикладывают индикаторную бумагу и выдерживают 15-30 с. Затем ее опускают в обезвоженный расплавленный парафин для фиксации образовавшихся отпечатков капель. По числу сине-фиолетовых точек или пятен, размеру и характеру их распределения судят о распределении влаги в масле. В зависимости от распределения влаги масло относят к одному из четырех классов. При хорошем распределении влаги в масле на индикаторной бумаге отпечатков не видно; при удовлетворительном распределении влаги на индикаторной распределенных бумаге видно точек незначительное (3—5) диаметром количество 0,3—1 равномерно мм; при неудовлетворительном распределении влаги на индикаторной бумаге более 5 точек диаметром более 1 мм и при плохом распределении на индикаторной бумаге много точек и пятен диаметром более 3 мм. Индикаторную бумагу можно изготовить в условиях лаборатории. Для этого из беззольной фильтровальной бумаги нарезают полоски размером 50x30 мм и на 1 — 1,5 мин погружают их в раствор бромфе- нолблау. Затем индикаторные бумажки просушивают при температуре 35-40 °С (в сушильном шкафу или термостате). Готовые индикаторные бумажки хранят в плотно закрытой банке из темного стекла. Предрасположенность масла к плесневению определяют следующим образом. Щупом берут пробу масла из его монолита. Затем шпателем отрезают кусочки длиной 30—40 мм и кладут в открытые бюксы, которые помещают в эксикатор; на дно его налито немного воды. Эксикатор 49 закрывают и ставят в темное место при температуре 20 °С. Поверхность масла в эксикаторе ежедневно осматривают и отмечают появление плесени. Отсутствие плесени через 14 дней указывает на устойчивость масла к плесневению. Массовую долю жира определяют во всех видах сливочного масла без наполнителей. В чистый сухой жиромер для сливок отвешивают 2,5 г масла. Затем пипеткой в него наливают 7,5 см3 дистиллированной воды, осторожно по стенке — 10 см3 серной кислоты плотностью 1815 ± 5 кг/м3 и 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и перемешивают его содержимое до полного растворения белковых веществ. Далее определяют массовую долю жира. Количество редуцирующих бактерий в сливках определяют перед сбиванием, в высокожирных сливках — после их нормализации, а также в готовом продукте. Не реже 1 раза в 10 дней в сладкосливочном масле с применением микробиотестов определяют редуцирующие бактерии. Нормативные показатели для контроля производства сливочного масла по содержанию редуцирующих бактерий с применением микробиотестов приведены в таблице. Таблица Нормативные показатели для контроля производства сливочного масла по содержанию редуцирующих бактерий Сливочное масло Оценка результатов Отлично Хорошо Удовлетворительно Количество редуцирующих бактерий, КОЕ в 1 см3 Производство масла сбиванием сливок Сливки пастеризованные перед <400 <4000 сбиванием Сливочное масло <2000 < 20 000 Крестьянское масло <4000 <40 000 Производство масла преобразованием высокожирных сливок Сливки высокожирные после <100 < 1000 нормализации Сливочное масло <500 <5000 Крестьянское масло < 1000 < 10 000 <40 000 < 200 000 <400 000 < 10 000 < 50 000 < 100 000 50 Микробиологические показатели свежевыработанного сливочного масла приведены в таблице. .При выработке сливочного масла в сливках после пастеризации определяют ОКБ и БГКП не реже одного раза в месяц. ОКБ после пастеризатора в 1 см3 сливок хорошего качества допускается до 1000, а сливок удовлетворительного качества — до 5000. БГКП должны отсутствовать в 10 см3 сливок. В пастеризованных сливках перед сбиванием и высокожирных сливках после нормализации БГКП не должны обнаруживаться в 1 см 3. Еслив1 см3 сливок отсутствуют БГКП, то качество таких сливок удовлетворительное. Контроль производства сладкосливочного масла с применением микробиотестов для определения редуцирующих бактерий проводят не реже 1 раза в 10 дней. Таблица Микробиологические показатели свежевыработанного сливочного масла Оценка Хорошо БГКП осут- ствуют в 1 г Кол-во протеолитических бактерий, нс более в 1 г Кол-во плесеней, нс более в1г Кол-во дрожжей, нс более в1г ОКБ, не более тыс. в 1 г БГКП отсутствуют в г Кол-во протеолитических бактерий, не более в 1 г Кол-во плесеней, не более в1г Кол-во дрожжей, не более в1г Удовлетворительно ОКБ, не более тыс. в 1 г Масло Вологодское Сладкосливочное (соленое и несоленое) Кислосливочное (соленое и несоленое) 1 10 1 0,1 300 1000 — 10 — 10 10 100 0,1 0,01 — 10 000 — 100 — 100 Не ограни чено 0,1 1000 10 10 0,01 10 000 100 100 Крестьянское 10 0,01 — — — Не огра ниче но 100 0,00 1 — — — 51 IV. Мойка и дезинфекция технологического оборудования В зависимости от условий и способов переработки сырья на поверхности оборудования могут оставаться загрязнения в виде белков, жиров, фосфатидов, молочного камня и т. д. Кроме того, на нем могут оставаться микробиологические загрязнения. Они представлены бактериями группы кишечных палочек, стафилококками, стрептококками, термоустойчивыми молочнокислыми палочками, плесенями, бактериофагами и т. д. Первый вид загрязнений удаляется с оборудования с помощью мойки различными видами моющих растворов и ополаскивания водой. Микробиологические загрязнения удаляются дезинфекцией или стерилизацией. Эффективность мойки и дезинфекции зависит от степени загрязненности и состояния обрабатываемых поверхностей, от режима течения моющих и дезинфицирующих растворов (при циркуляционной мойке), от их концентрации, режимов ополаскивания, жесткости воды и т. д. Для эффективной мойки скорость течения растворов в полостях оборудования должна быть в пределах 0,9-1,5 м/с. На предприятиях молочной промышленности используется ручная (25%) и циркуляционная (75%) мойка. Циркуляционная мойка - это механизированная и автоматизированная мойка, заключающая в себе циркуля – цию моющих растворов по замкнутому циклу. Моющие растворы высокой концентрации использовать не рационально, т. к. большие затраты сказываются на экономической эффективности мойки. Слишком низкая концентрация может быть недостаточной для качественной обработки оборудования. Поэтому концентрацию моющего раствора нужно выбирать в зависимости от режимов обработки молочного сырья. Эффективность мойки зависит от температуры. С повышением температуры моющего раствора возрастает его физико-химическая активность, улучшается массообмен между загрязнением и моющим раствором, снижается поверхностное натяжение на фанице раздела фаз 52 загрязнение - моющий раствор, снижается кинематическая вязкость, что усиливает турбулентность моющего раствора Моющие средства должны обладать следующими свойствами: низким поверхностным натяжением; хорошей смачивающей, эмульгирующей и пенообразующей способностью; вызывать пептонизацию и набухание белков; хорошо смываться с поверхности оборудования водой. При мойке оборудования применяют щелочные и кислотные растворы. Щелочными растворами растворяются и гидролизуются жиры; кислотными растворами удаляются минеральные вещества пригара. В качестве щелочных моющих средств используются NaOH, каустическая сода, могут добавляться фосфаты натрия; в качестве кислотных азотная, соляная, сульфаминовая кислоты. После тщательной мойки оборудования его необходимо продезинфицировать. При дезинфекции важным фактором является концентрация дезинфицирующего раствора. При слишком низкой концентрации может произойти лишь временная задержка роста микроорганизмов, но не их гибель. Слишком высокая концентрация может вызвать коррозию оборудования. Важно определить температуру дезинфицирующих растворов. При низких температурах уменьшается диссоциация растворов, что обусловливает снижение скорости диффузии химического вещества в мик53 робиальную клетку. Растворы, не содержащие активный хлор, рекомендуется использовать при 55-60 "С. Устойчивость различных микроорганизмов к дезинфицирующим средствам неодинакова, поэтому продолжительность воздействия дезинфицирующего раствора должна быть достаточной для полного уничтожения всех находящихся на поверхности оборудования микроорганизмов. В молочной промышленности в качестве дезинфектантов широкое распространение получили препараты, которые при растворении выделяют активный хлор (хлорная известь, гипохлориты натрия или кальция Вместо дезинфекции на предприятиях молочной промышленности проводят стерилизацию оборудования водой при 138 °С в течение 40-45 мин. Кроме этого, стерилизация может производиться кипящей водой, паром, УФ лучами, ультразвуком, озонированием и т. д. После мойки и дезинфекции оборудования на его поверхности частично остается какое-то количество моющих и дезинфицирующих средств. Эти остатки удаляются ополаскиванием оборудования холодной или горячей чистой водой, доброкачественной в бактериальном отношении. Лучше использовать горячую воду, т. к. она быстрее смывает химические вещества и нагревает стенки оборудования настолько, что его поверхности после ополаскивания остаются сухими. Окончание ополаскивания определяют по щелочности или кислотности промывного раствора. Порядок проведения мойки оборудования После окончания технологического процесса оборудование ополаскивают горячей или холодной водой для смывания остатков молочного сырья или молочных продуктов. Затем начинается мойка щелочным раствором. Далее идет ополаскивание горячей или холодной водой от остатков моющего раствора. Если пригар достаточно жесткий, то после этого проводят мойку кислотными растворами. Затем снова ополаскивают горячей или холодной водой. Далее выполняют дезинфекцию или стерилизацию оборудования и ополаскивают горячей или холодной водой. 54 Особенности мойки теплового оборудования При пастеризации, стерилизации на поверхности оборудования остается жесткий осадок (молочный камень), который трудно смывается и уменьшает коэффициент теплопередачи установок. Осадок представляет собой гетерогенную смесь органических и неорганических веществ в соединении с денатурированным белком. Чтобы снизить жесткость пригара, нужно избегать переработки молочного сырья с повышенной кислотностью и не допускать большой разности температур агента и молока. Для того чтобы не было большой разницы между температурой молока и греющего агента, молоко постепенно подогревают в секциях рекуперации пастеризационных и стерилизационных установок. Для удаления молочного камня тепловые установки обязательно моют щелочными и кислотными растворами. Концентрация растворов каустической соды при мойке пастеризаторов составляет 1-1,5%. стерилизаторов - не ниже 2%. Из кислотных растворов применяется сульфаминовая кислота (0,3-0,5%), соляная кислота, азотная кислота. Продолжительность мойки и стерилизации или дезинфекции теплового оборудования составляет до 2-2,5 ч. Мойку резервуаров, насосов и трубопроводов для молочного сырья необходимо проводить ежедневно по мере их опорожнения в следующей последовательности: ополаскивание водой температурой 45-50 °С 5-7 мин; промывание щелочным раствором температурой 65-75 °С 10-12 мин; ополаскивание от остатков щелочного раствора температурой 65-75 °С 5-7 мин; обработка горячей водой температурой 90-95 °С 15 мин для дезинфекции. По мере образования минеральных отложений из-за жесткой воды необходима не реже 1 раза в 15-20 дней мойка кислотным раствором температурой 55-60 "С в течение 8-10 мин. Мойку проводят после ополаскивания оборудования от остатков щелочного раствора, и затем опо55 ласкивают водой температурой 55-60 °С в течение 5 мин до создания нейтральной среды. Порядок проведения мойки. Ополаскивание водой с температурой не больше 35 °С. Мойка щелочными или кислотными растворами, температура которых 50-55 °С. Скорость течения моющего раствора 0,9-1,5 м/с. Концентрация моющего раствора 0,5-3%, время мойки 30-40 мин. Ополаскивание в течение 10-15 мин горячей водой 60-65 °С. Дезинфекция растворами, имеющими температуру 55-60 °С, (первоначальная температура 80 °С), или паром в течение 30 -60 мин. Если применяются дезинфицирующие растворы, то ополаскивание производится горячей водой. Окончание ополаскивания определяют следующим образом. Берут пробу промывной воды в объеме 50 см и добавляют 1-3 капли фенолфталеина. Если раствор не окрашивается, вода - чистая. Кислый раствор определяют по метилроту. Эффективность дезинфекции проверяется микробиологом, проводящим смывы с оборудования после каждой обработки. При производстве детских молочных продуктов дезинфекцию (стерилизацию) оборудования, контактирующего со стерильным продуктом, проводят перед началом его работы посредством обработки растворами дезинфекгантов, паром (110-135 °С), горячей водой (90-115 °С) в течение 1030 мин в зависимости от объема и вида оборудования, его удаленности от источника подачи дезинфицирующего раствора или горячей воды и пара. Упаковочный материал для производства детских молочных продуктов дезинфицируют концентрированными (30-35%) растворами НзОт. 56 V. Заключение Сливочное масло так же, как и хлеб, молоко, мясо и ряд других продуктов, по праву считается одним из наиболее важных продуктов в рационе современного человека. Причем он пользуется популярностью в самых разных странах и культурах по всему миру. Особую его ценность обусловливает высокая пищевая ценность, содержание большого количества легко усваиваемых полезных веществ, включая витамины A, E и D, йод, кальций и натрий. Также особо важен тот факт, что производство сливочного масла требует использования качественных натуральных ингредиентов, а самое главное, что производят его исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока. Кроме этого, сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого немаловажного и сложного процесса. В данной работе была рассмотрена технология производства сливочного масла. Подробно рассмотрены характеристики готовой продукции. Дано описание машинно-аппаратурной и технологической схем производства. 57 VI. Список используемой литературы 1. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. - М.: Колос, 2017. - 319 с. 2. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное . СПб.: ГИОРД, 2018. - 720 с. 3. Забодалова Л. А.Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. Санкт-Петербург, 2009 4. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -- М.: Лира, 20019--413с. 5. Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное». - СПб: ГИОРД, 2017 - 336 с. 6. Тихомирова Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. Учебник. Москва ДеЛи принт, 2007 7. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2018. - 280 с. 58
