PP 01 s pasportom

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
«СМОЛЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА, СВЯЗИ И СЕРВИСА»
СОГЛАСОВАНО
РАССМОТРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
на заседании методической комиссии
Председатель МК
____________Антоненкова О.О.
Протокол № __ от _____________
На заседании Педагогического
совета ОГБПОУ «СТЖТСС»
Директор ОГБПОУ «СТЖТСС»
Протокол № ____ от __________
_________ /Ю.В. Яковлев
«______» ____________ 2017 г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента:
профессионального цикла основной образовательной подготовки квалифицированных рабочих (служащих) по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер на базе основного общего образования с получением среднего общего
образования.
Профиль получаемого профессионального образования – естественно - научный.
Смоленск
2017г.
1
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2
Рабочая программа учебной и производственной практики профессионального модуля ПМ 01. «Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)
по профессии (профессиям) среднего профессионального образования (далее – СПО) 43.01.09 Повар, кондитер
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной и производственной практики профессионального модуля Приготовление и подготовка
к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО утвержденного приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации №1569 от 9 декабря 2016 г. 43.01.09 Повар, кондитер,
реализуемого в пределах ППКРС и разработана на основании:
-приказа Минобрнауки России от 18.04.2013 г. № 291 «Об утверждении Положения о практике обучающихся,
осваивающих основные профессионально-образовательные программы среднего профессионального образования» (ред.
18.08.2016 г).
- приказа Минобрнауки России от 16.08.2013 г. № 968 «Об утверждении Порядка проведения государственной итоговой
аттестации по образовательным программам СПО,
а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности,
обусловленных требованиями к компетенции WSR в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД).
3
1.2. Цели и задачи производственной практики – требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной и производственной практики студент должен освоить основной вид
деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе
общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
4
1.3 Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.4
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
1.4 С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности соответствующими профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной и производственной практики должен:
подготовки, уборки рабочего места;
Иметь
подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
практический
инструментов, весоизмерительных приборов;
опыт
уметь
5
обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов,
рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; распознавать
знания
6
недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом),
подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования,
обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов,
подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение
неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное
соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов
требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;
требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы,
дичи, полуфабрикатов из них;
ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Коды
Наименование разделов профессионального
Производственное обучение (в т.ч.
профессиональных
модуля
производственная практика)
компетенций
Учебная,
Производственная
часов
практика
ПК 1.1 – 1.4
МДК. 01.01.Организация приготовления,
подготовки к реализации и хранения
кулинарных полуфабрикатов
144
ПК 1.1 – 1.4
МДК. 01.02. Процессы приготовления,
36
подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов
144
36
2.2. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики, программы производственной
практики всего :
468часов
1620 часов, в том числе:
УП 01 – 36ч.
ПП 01 – 108 часа;
УП 02 – 144ч.
ПП 02 – 396часов;
УП 03 – 72ч.
ПП 03 – 360 часов;
УП 04 – 72ч.
ПП 04 – 216 часов;
УП 05 – 144ч.
ПП 05 – 540 часов.
2.3. Формы контроля:
учебная практика – дифференцированный зачет;
производственная практика – дифференцированный зачет.
7
3.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план производственной практики
Наименование
профессионального модуля, тем
Содержание учебного материала
(виды работ)
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента:
ПП.01 Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного ассортимента:
Осваиваемые компетенции.
3.4.1. Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
8
108ч.
108ч.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
ПП.01 (1-2)
Механическая кулинарная
обработка клубнеплодов,
корнеплодов капустных и луковых
овощей. Простые и сложные
формы нарезки.
9
Содержание:
1. Ознакомление с организацией рабочих мест при первичной
обработке овощей.
2. Подбор инвентаря и инструментов для обработки
клубнеплодов.
3. Освоение приемов по механической кулинарной обработке
клубнеплодов, корнеплодов.
4. Освоение приемов простой нарезки клубнеплодов в
соответствии с их кулинарным использованием.
5. Освоение приемов по механической кулинарной обработке
капустных овощей, луковых овощей.
6. Освоение приемов нарезки капустных и луковых овощей в
соответствии с их кулинарным использованием.
7. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов из клубнеплодов, корнеплодов капустных и
луковых овощей.
12
ПП.01(3)
Механическая кулинарная
обработка плодовых, салатных и
десертных овощей.
Обработка консервированных
овощей, грибов.
Содержание:
1. Ознакомление с организацией рабочих мест при первичной
обработке овощей.
2. Подбор инвентаря и инструментов для обработки
клубнеплодов.
3. Освоение приемов нарезки плодовых, салатных и десертных
овощей кулинарное использование.
4. Выполнение работ по обработке квашеной капусты, соленых
огурцов, сушенных и свежемороженых овощей и грибов:
свежих, сушеных, соленых и маринованных.
5. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов из плодовых, салатных и десертных овощей.
6
ПП.01 (4)
Механическая кулинарная
обработка чешуйчатой рыбы,
особенности обработки некоторых
видов рыб, обработка рыб
осетровых пород.
Содержание:
1. Выбор и безопасное использование технологического
оборудования и производственного инвентаря.
2. Овладение навыками механической кулинарной обработки
некоторых видов рыб.
3. Обработка осетровой рыбы.
4. Ознакомление с условиями и сроками хранения
полуфабрикатов. Согласно меню предприятия.
5. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов из рыб разных семейств.
6
10
ПП.01 (5)
Приготовление полуфабрикатов из
чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб
для варки, припускания,
приготовление п/ф нерыбного
водного сырья.
11
Содержание:
1. Выбор и безопасное использование технологического
оборудования и производственного инвентаря.
2. Овладение навыками механической кулинарной обработки
некоторых вид рыб.
3. Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия
общественного питания.
4. Органолептическая оценка качества сырья.
5. Освоение приемов приготовления рыбных полуфабрикатов:
нарезка на филе с кожей, филе с кожей и реберными костями,
нарезка на кругляши.
6. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.
6
ПП.01 (6)
Приготовление полуфабрикатов из
рубленной рыбы.
12
Содержание:
1. Выбор и безопасное использование технологического
оборудования и производственного инвентаря.
2. Овладение навыками механической кулинарной обработки
некоторых вид рыб.
3. Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия
общественного питания.
4. Органолептическая оценка качества сырья.
5. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы: котлеты,
тефтели, биточки, шницели, приготовление п/ф «Кнельная
масса», приготовление п/ф для фаршированной рыбы.
6. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов из рубленной рыбы.
6
ПП.01 (7)
Механическая кулинарная
обработка мяса.
13
Содержание:
1.
Ознакомление
с
правилами техники
безопасности,
производственной санитарией и организацией рабочего места
при работе в мясном цехе.
2. Изучение основного и вспомогательного оборудования
в мясном цехе.
3. Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия
общественного питания.
4. Органолептическая оценка качества сырья.
5. Приобретение начальных навыков по механической
кулинарной обработке мяса, субпродуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.
6. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов из мяса.
6
ПП.01(8-9)
Приготовление порционных
натуральных п/ф из мяса.
14
Содержание:
1. Выбор и безопасное использование технологического
оборудования и производственного инвентаря.
2. Подготовка мясных продуктов к варке. Правила и
продолжительность варки, добавление специй и соли.
3. Определение готовности мяса.
4. Приготовление порционных п/ф натуральных: филе,
бифштекс с насечкой, лангеты, антрекоты, зразы натуральные,
говядина духовая, ромштексы.
5. Приготовление порционных п/ф натуральных из свинины:
котлеты натуральные, эскалопы, свинина духовая.
6. Приготовление блюд согласно меню предприятия.
7. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов из мяса.
12
ПП.01 (10-11)
Приготовление порционных
панированных п/ф из говядины, из
мяса мелкого скота, приготовление
мелкокусковых п/ф из говядины,
баранины, свинины.
15
Содержание:
1.
Ознакомление
с
правилами техники
безопасности,
производственной санитарией и организацией рабочего места
при работе в мясном цехе.
2. Изучение основного и вспомогательного оборудования
в мясном цехе.
3. Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия
общественного питания.
4. Органолептическая оценка качества сырья.
5. Приготовление порционных п/ф из говядины: ромштекс,
из мяса мелкого скота: шницель, котлеты отбивные,
приготовление мелкокусковых п/ф из говядины: бефстроганов,
поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо для шашлыка,
из баранины: мясо для плова,
из свинины: гуляш, поджарка, рагу, шашлыки.
6. Проводить подготовку к реализации полуфабрикатов из мяса.
12
ПП.01 (12-13)
Приготовление п/ф мясных
натуральных, рубленных п/ф с
хлебом (котлетная масса).
Содержание:
1. Выбор и безопасное использование технологического
оборудования и производственного инвентаря.
2. Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия
общественного питания.
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Подготовка полуфабрикатов: бифштекса, котлеты натуральнорубленной, шницель рубленный, ромштекс, люля-кебаб.
5. Приготовление п/ф из котлетной массы: котлеты, шницели,
тефтели, рулет, зразы.
6. Проводить подготовку к реализации полуфабрикатов из мяса.
12
ПП.01 (14-15)
Приготовление п/ф из мясных
субпродуктов.
Содержание:
1. Выбор и безопасное использование технологического
оборудования и производственного инвентаря.
2. Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия
общественного питания.
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Подготовка полуфабрикатов для блюд из субпродуктов: язык
отварной, почки, жаренные в соусе, мозги отварные (жаренные
фри), сердце или легкие в соусе (гуляш).
5. Приготовление блюд согласно меню предприятия.
6. Проводить подготовку к реализации полуфабрикатов из
субпродуктов.
12
16
ПП.01 (16)
Приготовление п/ф из домашней
птицы, дичи, кролика.
17
Содержание:
1. Выбор и безопасное использование технологического
оборудования и производственного инвентаря.
2. Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия
общественного питания.
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Подготовка полуфабрикатов из птицы: куры, цыплята,
индейка отварные, гусь, утка, индейка, куры, цыплята и дичь
жареные.
5. Приготовление блюд согласно меню предприятия.
6. Проводить подготовку к реализации полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика.
.
6
ПП.01 (17)
Приготовление п/ф рубленных из
мяса домашней птицы, дичи,
кролика.
18
Содержание:
1. Выбор и безопасное использование технологического
оборудования и производственного инвентаря.
2. Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия
общественного питания.
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Нарезать п/ф куриное филе с косточкой, п/ф из филе кур для
котлеты панированной.
5. Подготовка полуфабрикатов из птицы: «Котлета натуральная
из филе кур или дичи», «Котлета по-киевски», «Шницель постоличному».
6. Приготовление блюд согласно меню предприятия.
7. Проводить подготовку к реализации полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика.
6
ПП.01 (18) Д/З
Приготовление п/ф котлетной
массы из домашней птицы, дичи,
кролика.
Содержание:
1. Выбор и безопасное использование технологического
оборудования и производственного инвентаря.
2. Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия
общественного питания.
3. Органолептическая оценка качества сырья.
4. Разделка птицы, дичи, кролика. на филе для приготовления
котлетной массы.
5. Приготовление блюд согласно меню предприятия.
6. Проводить подготовку к реализации полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика.
Д/З - «Котлеты Пожарские».
ИТОГО:
108ч.
«Биточки фаршированные шампиньонами», «Чихахбили»,
«Рагу из потрохов».
Правила отпуска, требования к качеству блюд.
Приготовление блюд согласно меню предприятия.
Соус:
19
6
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация рабочей программы производственной практики
предполагает наличие:
- оборудованные современными техническими средствами, рабочими
местами;
- организация рабочего места с учетом использования современных
информационных технологий и ПЭВМ;
- комплект нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ,
СанПиН), а также комплект бланков сопроводительных документов и
кассовых документов, форм отчетности.
Производственная практика должна проводиться в организациях,
направление деятельности которых соответствует профилю подготовки
обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Реализация программы производственной практики предполагает проводить
практику концентрированно, после завершения выполнения определенных
видов работ по учебной практике в соответствии с профессиональными
модулями по данной профессии. Материально-техническая база
организаций должна соответствовать действующим санитарным и
противопожарным нормам.
4.2. Требования к организации и проведению: производственной
практики
Реализация рабочей программы производственной практики
предполагает наличие:
- договоров с торговыми организациями - базами о предоставление рабочих
мест при прохождении производственной практики;
- закрепление наставника(ов) от торговой организации – базы при
прохождении обучающимися производственной практики.
Производственная практика проходит в соответствии с учебным
планом, графиком учебного процесса и запросами (заявками) работодателей,
а также с учетом потребностей рынка труда. Обязательным условием допуска
к производственной практике является освоение умений и знаний,
приобретение практического опыта во время прохождения учебной практики
в рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и
грибов» , «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов»,
«Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление блюд из мяса и домашней
птицы», «Приготовления и оформление холодных блюд и закусок»,
«Приготовление сладких блюд и напитков», «Приготовление хлебобулочных,
20
мучных и кондитерских изделий» и учебных дисциплин «Основы
микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевом производстве»,
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места»,
«Безопасность жизнедеятельности».
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом
(или на основании) результатов, подтвержденных документами
соответствующих организаций торгового направления.
4.3. Характеристика рабочих мест
№ Наименов
ание цехов
1. Овощной
цех
2.
Мясной
цех
3.
Рыбный
цех
4.
Горячий
цех
(суповое и
соусное
отделение)
5.
Холодный
цех
6.
Кондитерский цех
21
Оборудование
Применяемые
инструменты
(приспособления)
овощемоечная машина, машина для очистки ножи
поварские,
коренчатый,
овощей, ванна,
производственные столы, желобковые ножи, карбовочный
машина для нарезки овощей
нож,
доски разделочные с
маркировкой «ОС», «Зелень», лоток
универсальный привод с комплектом сменных
механизмов
(мясорубкой,
косторезкой,
рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным
механизмом),
электромясорубка,
весы,
производственные столы, разрубочный стул,
холодильный шкаф
универсальный привод с комплектом сменных
механизмов,
электромясорубка,
весы,
производственные столы, холодильный шкаф
ножи обвалочные, поварские, доски
разделочные с маркировкой «МС»,
противни, лотки, ящик для специй
эл.печь, пищеварочные котлы, жарочный
шкаф,
эл.сковорода,
пароконвектомат,
эл.фритюрница,
мармит,
пароварочный
аппарат,
микроволновая
печь,
производственные
столы,
стеллажи,
протирочная машина, блендер, холодильные
шкафы
холодильные шкафы, холодильные витрины,
морозольник, универсальный привод или
слайсер, машина для нарезки овощей,
хлеборезка, фризер, столы производственные,
кондиционер, водонагреватель
наплитная посуда, рыбный котел,
сковороды, сотейники, кастрюли,
половники, шумовки, кокотницы,
порционные сковороды, казаны,
формы для запекания, посуда для
подачи горячих блюд
машины: взбивальная, тестомесильная,
миксеры, машина для просеивания муки,
привод универсальный, электроплиты,
расстоячные и пекарские шкафы, холодильное
оборудование, производственные столы,
ножи поварские, доски разделочные
с маркировкой «РС», «Сельдь»,
рыбочистки, противни, лотки
ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки,
котлы наплитные, тележки, тарелки,
формы для заливных блюд,
стеллажи навесные
кондитерские мешки с комплектом
наконечников, венчики, скалки,
ножи, терки, резцы для теста, лейки
для сиропа, кисточки для смазки
изделий, формы для тортов разных
передвижные стеллажи, ванны, термостатная
камера для дрожжевого теста
конфигураций, шаблоны, сита,
грохоты, сетчатые корзины для
мытья яиц, стеллажи навесные.
4.4. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария», уч.пос . 2012г
2. С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»,
уч.пос, 2012 г
3. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар»,уч.пос. 2013г.
4. М.Н Шумилкина, Н.В. Дроздова «Кондитер» уч. Пособ. 2013г
5. Л.Г.Шатун, О.Г. Шатун «Повар» уч.пособ. 2013г
6. Справочники:
7. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред.
В.В. Усова – М.: Изд-ий центрГриф «Академия», 1988.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2013
9. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения
[Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург :
Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.
Дополнительные источники:
учебники и учебные пособия:
1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для
нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В.
Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.
2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. –
М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
3. Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома».
нормативные документы:
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов;
4. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий
общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия,
вырабатывающие мягкое мороженое;
5. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений
Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
интернет-ресурсы:
22
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru.,
http:// povary.ru.,http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа:
hhttp://www.chef.com.ua
http://cook-food.ru
http://kul.my1.ru/pub «Кулинарные рецепты»
www.eda-server.ru «Видеорецепты»
ttp:// www.horeca.ru
4.5. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2
разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным
стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального
цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны
проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результаты (освоенные
Формы и методы контроля и
профессиональные компетенции).
оценки
Производить первичную обработку, Дифференцированный зачет.
нарезку и формовку традиционных видов Наблюдение
в
процессе
овощей и плодов, подготовку пряностей производственной практики.
и приправ.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить и оформлять основные и Дифференцированный зачет.
простые
блюда
и
гарниры
из Наблюдение
в
процессе
традиционных видов овощей и грибов.
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Производить
подготовку
зерновых Дифференцированный зачет.
продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, Наблюдение
в
процессе
молока для приготовления блюд и производственной практики.
гарниров.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить и оформлять каши и гарниры Дифференцированный зачет.
23
из круп и риса, простые блюда из Наблюдение
в
процессе
бобовых и кукурузы.
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить и оформлять простые блюда и Дифференцированный зачет.
гарниры из макаронных изделий.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить и оформлять простые блюда из Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
яиц и творога.
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить и оформлять простые мучные Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
блюда из теста с фаршем.
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить бульоны и отвары.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить простые супы.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить отдельные компоненты для Дифференцированный зачет.
соусов и соусные полуфабрикаты.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить простые холодные и горячие Дифференцированный зачет.
соусы.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
24
Производить обработку рыбы с костным
скелетом.
Производить
приготовление
или
подготовку полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом.
Готовить и оформлять простые блюда из
рыбы с костным скелетом.
Производить
подготовку
полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы.
Производить обработку и приготовление
основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
Готовить и оформлять простые блюда из
мяса и мясных продуктов.
Готовить и оформлять простые блюда из
домашней птицы.
25
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить
бутерброды
и Дифференцированный зачет.
гастрономические продукты порциями.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Дифференцированный зачет.
Готовить и оформлять салаты.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить и оформлять простые холодные Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
закуски.
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить и оформлять простые холодные Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
блюда.
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить и оформлять простые холодные Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
и горячие сладкие блюда.
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить простые горячие напитки.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить и оформлять простые холодные Дифференцированный зачет.
напитки.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить
и
оформлять
простые Дифференцированный зачет.
хлебобулочные изделия и хлеб.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
26
Готовить и оформлять основные мучные
кондитерские изделия.
Готовить и оформлять печенье, пряники,
коврижки.
Готовить и использовать в оформлении
простые
и
основные
отделочные
полуфабрикаты.
задания по производственной
практике.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить и оформлять отечественные Дифференцированный зачет.
Наблюдение
в
процессе
классические торты и пирожные.
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
Готовить и оформлять фруктовые и Дифференцированный зачет.
в
процессе
легкие обезжиренные торты и пирожные. Наблюдение
производственной практики.
Экспертная оценка выполнения
задания по производственной
практике.
27