МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения. Методические рекомендации Методические рекомендации o I. Общие положения и область применения o II. Рекомендации при организации водоснабжения и водоотведения o III. Рекомендации при организации отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха, естественного и искусственного освещения помещений и к условиям работы персонала o IV. Рекомендации к устройству и содержанию помещений и территории o V. Рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре o VI. Рекомендации к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов o VII. Рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания o VIII. Рекомендации по реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов o IX. Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий с кремом o X. Санитарно-эпидемиологические рекомендации к организации питания работников сельского хозяйства в период проведения сезонных полевых работ o XI. Особенности организации питания детей Приложения o Приложение 1. Рекомендуемый перечень оборудования и производственных помещений предприятий общественного питания (включая базовые)* o Приложение 2. Рекомендации по правилам обработки установок для дозированного розлива питьевой воды o Приложение 3. Журнал учета использования фритюрных жиров o Приложение 4. Рекомендации по отбору суточных проб o Приложение 5. Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха o Приложение 6. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений o Приложение 7. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) VII. Рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания 7.1. В предприятиях питания с ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции общественного питания и не имеющих цехового деления рекомендуется доготовка кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности и изготовление готовых к употреблению кулинарных изделий и блюд в одном помещении на разных технологических участках (производственных столах), с обеспечением поточности технологических процессов. 7.2. Для сохранения пищевой ценности и снижения микробной обсемененности изготавливаемой продукции общественного питания при технологических процессах рекомендуется проводить следующие операции: 7.2.1. Не рекомендуется размораживание мяса в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) в режиме дефростации. 7.2.2. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается (срезаются клейма, удаляются сгустки крови) и промывается проточной водой при помощи щетки. По окончании работы все используемые для мытья мяса щетки промываются горячей водой с использованием моющих средств, замачиваются в дезинфекционном растворе (в соответствии с инструкцией по применению), ополаскиваются проточной водой и просушиваются. 7.2.3. Мясной фарш, изготовленный в предприятии питания, хранится не более 12 ч при температуре от минус 2 °C до плюс 4 °C. 7.2.4. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы рекомендуется вымачивать в холодной воде. 7.2.5. Тушки птицы размораживаются на воздухе и промываются проточной водой. Для обработки сырой птицы выделяются отдельный производственный стол и разделочный инвентарь с соответствующей маркировкой. 7.2.6. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты из вареных овощей в незаправленном виде рекомендуется хранить при температуре не выше +6° не более 12 часов. Заправляются салаты и винегреты и нарезанные компоненты непосредственно перед отпуском потребителю. 7.2.7. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты после их разделки заливаются процеженным бульоном и подвергаются повторному кипячению в течение 5 минут. Студень, разлитый в предварительно ошпаренные формы (противни) рекомендуется охлаждать до температуры 25 °C на производственных столах в холодном цехе, с последующим хранением в условиях холодильника при температуре от +2° до +6 °C. 7.2.8. Мясные рубленые изделия после обжарки рекомендуется подвергать термической обработке в жарочном шкафу в течение 5 – 7 минут. Температуру в толще продукта для натуральных рубленых изделий рекомендуется выдержать не ниже 85 °C, для изделий из фарша – не ниже 90 °C, при приготовлении кулинарных изделий в грилях – не ниже 85 °C. 7.2.9. Обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясорыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости. Обработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке: I – мытье в воде с температурой 40 – 45 °C и добавлением кальцинированной соды (1 – 2% раствор); II – замачивание в воде с температурой 40 – 45 °C и добавлением хлорамина (0,5% раствор); III – ополаскивание проточной водой с температурой 40 – 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Обработанные яйца хранению не подлежат. Допускается использование других моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению. Инструкцию по режиму обработки яиц рекомендуется размещать на рабочем месте. 7.2.10. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи хранятся в холодной воде не более 2 часов. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой. 7.2.11. Охлаждение киселей, компотов производят в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде. 7.2.12. Мука для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий предварительно просеивается с использованием специального оборудования или вручную. Оборудование для просеивания муки обеспечивается постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. Сила магнитов проверяется в соответствии с технической документацией на оборудование. Металлопримеси хранятся в недоступном месте для предотвращения попадания их в продукцию. 7.2.13. В образовательных организациях (школы, сады) с 1 марта приготовление салатов и холодных закусок из сырых овощей допускается только из овощей свежего урожая; овощи прошлогоднего урожая могут использоваться после прохождения тепловой обработки (варка, запекание и другие). 7.3. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). Рекомендуемыми признаками для замены фритюрного жира являются наличие резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра. Рекомендуемая форма журнала учета использования фритюрных жиров приведена в приложении 3 к настоящим МР. 7.4. Рекомендации по отбору суточных проб приведены в приложении 4 к настоящим МР. 7.5. Для профилактики попадания посторонних предметов в готовую продукцию работникам рекомендуется снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать рабочую спецодежду булавками. VIII. Рекомендации по реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов 8.1. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации рекомендуется подвергнуть быстрому охлаждению до температуры +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. 8.2. Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, и кулинарных изделий производится в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. При отсутствии помещения с температурой воздуха не выше +15 °C или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью процесс порционирования должен осуществляться не более 30 минут. 8.3. При организации питания в организованных детских коллективах для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов готовые блюда рекомендуется реализовать не позднее 2 часов с момента изготовления. 8.4. При организации питания в организованных детских коллективах организацию контроля качества готовых блюд рекомендуется осуществлять в составе бракеражной комиссии с занесением результатов контроля в журнал качества готовых блюд. IX. Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий с кремом 9.1. При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно-гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника и др. 9.2. Внутрицеховая тара и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов моются в посудомоечной машине или в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка: – в 1-й секции – замачивание и мытье в воде температурой 45 – 50 °C, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями; – во 2-й секции – замачивание в воде температурой не ниже 40 °C, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин.; – в 3-й секции – ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C. 9.3. Кондитерские мешки рекомендуется обрабатывать с соблюдением следующего рекомендуемого порядка: – замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °C в течение одного часа до полного отмывания крема; – стирка в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 – 45 °C; – ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °C; – сушка в специальных сушильных шкафах; – стерилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °C в течение 20 – 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент). Хранятся стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация. При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой. Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. 9.4. Наконечники и венчики для сбивания крема, после удаления остатков крема, обрабатываются с соблюдением следующего рекомендуемого порядка: – мытье, с использованием моющего средства при температуре воды 45 – 50 °C; – ополаскивание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C; – стерилизация или кипячение в течение 30 минут. 9.5. Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы. Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка: – в первой секции мытье в воде с температурой 40 – 45 °C и добавлением моющих средств; – во второй секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 – 45 °C и добавлением дезинфицирующих средств; – в третьей секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 – 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению. 9.6. Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха приведен в приложении 5 к настоящим МР. X. Санитарно-эпидемиологические рекомендации к организации питания работников сельского хозяйства в период проведения сезонных полевых работ 10.1. Раздачу готовых блюд, доставленных в термоконтейнерах, или приготовленных с использованием полевой кухни, рекомендуется осуществлять в строениях (помещениях) или под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли, а также использовать для этих целей передвижные средства: вагоны-кухни, автоприцепы, фургоны и другие аналогичные средства (далее – пункты питания). 10.2. Пункты питания рекомендуется размещать на сухом, не заболоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, в удалении от источников загрязнения: складов хранения горюче-смазочных материалов – не менее чем на 50 м; мусоросборников, выгребных ям, туалетов – не менее чем на 25 м; проезжих дорог – не менее чем на 200 м. 10.3. Пункты организации общественного питания населения обеспечиваются водой из централизованных систем водоснабжения. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и водоотведения работа пункта питания осуществляется при условии организации нецентрализованного водоснабжения и водоотведения, в том числе систем автономного водоснабжения и водоотведения, в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации. Приложение 6. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений Приложение 6 к МР 2.3.6.0233-21 Вид исследований Объект исследования (обследования) Количество, не менее Кратность Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда 2 – 3 блюда исследуемого приема пищи 1 раз в к Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре Суточный рацион питания 1 Контроль проводимой витаминизации блюд Третьи блюда 1 блюдо Микробиологические исследования смывов на наличие санитарнопоказательной микрофлоры (БГКП) Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала 10 смывов 1 раз в Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей 5 – 10 смывов 1 раз в Исследования смывов на наличие яиц гельминтов Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень) 10 смывов 1 раз в Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно) 2 пробы По хими показателям год микробиоло показателя в го Исследование параметров микроклимата производственных помещений Рабочее место 2 2 раза в холодный перио 1 раз в 2 раза Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях Рабочее место 2 1 раз в год время с Исследование уровня шума в производственных помещениях Рабочее место 2 1 раз в год после рекон систем вен ремо оборудо являющ источнико
