РАЗДЕЛ 3. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ТЕМА 3.1. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИЩЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА Одним из важных условий обеспечения населения доброкачественными и безопасными продуктами питания является знание работниками предприятий рыбной промышленности основ гигиены и санитарии. Санитария и гигиена входят в комплекс медицинских наук и тесно связаны с такими дисциплинами, как микробиология, технология производства пищевой продукции. Гигиена – это область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний. Гигиена неразрывно связана с санитарией. Санитария – отрасль здравоохранения, занимающаяся разработкой и проведением практических санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий. Производственная санитария - система организационных, санитарно-гигиенических мероприятия, технических средств и методов, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов до значений не превышающих допустимые. Качество пищевых продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий. Мероприятия по соблюдению санитарных требований при производстве, хранении, транспортировании, переработке и реализации продуктов питания высокой пищевой ценности и безопасности является мероприятием по охране жизни и здоровья человека. Высокое качество продуктов в России обеспечивается соблюдением требований санитарных правил и норм, гигиенических требований и иных требований санитарного законодательства, которые обязательны для всех организаций, всех форм собственности, производящих и поставляющих продовольственные товары. При проведении санитарно-гигиенического контроля за рыбообрабатывающими предприятиями, за их работой особое внимание обращают на качество перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, на санитарное состояние производства а также на состояние здоровья работников предприятия. Рыбообрабатывающие предприятия, в зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции, могут иметь следующие производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбьего жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда, жестянобаночное и т. д. При этом выпускаемая рыбная продукция должна быть доброкачественной и по показателям безопасности соответствовать требованиям санитарных нормативов и другой нормативной документации. Для оценки микробиологической безопасности продуктов питания обычно определяют следующие четыре группы микроорганизмов: - санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы E.coli – БГКП (колиформы); - условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят E. coli, Staph.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии; - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: - микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы. 1 Контроль санитарного состояния производства Соблюдение норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции. Порядок соблюдения санитарного режима, способы проведения дезинфекции и санитарные требования, в том числе санитарномикробиологические, регламентируются нормативными документами. 1.СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 2.СанПиН 2.3.4.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы и сырье). Производство и реализация рыбной продукции. 3.Федеральный закон № 29-ФЗ, 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 4.Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах. 5.Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных 6.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; 7.ГОСТ Р 51074 – 03 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. 8.ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. 9.СП 3.5.1378—03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»; 10.СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации». Микробиологическому контролю подлежит санитарное состояние первичных пунктов, сырьевых площадок, производственных и складских помещений, технологических линий, инвентаря, транспортной и потребительской тары, а также личная гигиена работников производственных цехов. Использование оборудования, инвентаря, тары, не соответствующих санитарногигиеническим требованиям, может привести к снижению качества готовой продукции, их микробному обсемене6нию и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновения пищевых отравлений. Санитарное состояние производства и эффективность проводимых мероприятий контролируются микробиологом ежедневно визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом. После проведения санитарной обработки делают выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдельных единиц технологического оборудования и инвентаря. Оборудование, инвентарь, тара и способы их санитарной обработки должны отвечать требованиям санитарных правил и ведомственных инструкций. В процессе хранения, транспортирования, технологической обработки полуфабрикаты, готовая продукция контактируют с оборудованием, инвентарем, тарой. Поэтому к материалам, из которых они изготовлены, предъявляют ряд гигиенических требований. 2 Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мойке и дезинфекции дезинфицирующими средствами, разрешенными соответствующими службами. Правильная организация мойки инвентаря и оборудования имеет большое значение в профилактике инфекций и пищевых отравлений. Внутрицеховой инвентарь следует мыть в изолированной моечной, в которой установлены двух-трехсекционные ванны из нержавеющей стали. Стены моечной облицовывают плиткой, потолок окрашивают белой масляной краской. Инвентарь сначала промывают горячей водой с моющими растворами, затем ополаскивают проточной водой и при необходимости обеззараживают. Один раз в неделю необходимо проводить дезинфекцию оборудования и инвентаря препаратами, разрешенными к применению, затем ополаскивать проточной водой. Результаты визуального контроля санитарного состояния производства регистрируют в специальных журналах. Микробиологический контроль санитарного состояния производства основан на взятии смывов с анализируемого объекта и определении КМАФАнМ, БГКП, наличия плесневых грибов и др. Для посева используют различные питательные среды. Санитарная оценка воды по микробиологическим показателям Очень важен микробиологический контроль воды, используемой в процессе обработки рыбы. За качеством воды устанавливается систематический химический и микробиологический контроль. Наличие в воде большого количества даже сапрофитных микроорганизмов может значительно снизить качество продукции и вызвать их порчу. Наряду с сапрофитами в загрязненной воде могут содержаться патогенные микроорганизмы (дизентерийная палочка, вибрионы, туберкулезная палочка и возбудители других инфекций), вызывающие заболевания человека. Вода, используемая в производстве, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованного водоснабжения. Контроль качества Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется косвенными показателями: степенью общего бактериального загрязнения (микробное число воды) и содержанием бактерий группы кишечной палочки. Микробное число воды – это количество колоний микроорганизмов, вырастающих при посеве 1 мл воды за 24 ч при температуре 37оС на РПА. Этим показателем определяются не все микроорганизмы, содержащиеся в 1 мл воды, а лишь те, которые способны расти на простых средах при указанной температуре (т.е. мезофильные и сапрофитные микроорганизмы). Однако количество сапрофитных микроорганизмов, вырастающих на РПА, обычно находится в соответствии со степенью загрязненности воды органическими веществами и, таким образом косвенно характеризует её санитарное состояние. Микробное число характеризует общую загрязненность воды микроорганизмами и должно быть не более 50 в 1 мл воды согласно СанПиН 2.1.4.1074-01. Водоснабжение предприятия должно осуществляться из центральной системы питьевого водоснабжения. Горячая и холодная вода должны быть подведены к моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там, где это необходимо, к технологическому оборудованию. Для удаления хозяйственно-бытовых и производственных сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения. 3 Санитарно-микробиологический контроль воздуха Воздух не является средой обитания микроорганизмов, а является транзитной средой. Микрофлору воздуха можно условно разделить на постоянную, часто встречающуюся, и переменную, представители которой, попадая в воздух из свойственных им мест обитания, недолго сохраняют жизнеспособность. Постоянно в воздухе обнаруживаются пигментообразующие кокки, палочки, дрожжи, грибы, актиномицеты, спороносные бациллы и клостридии и другие, т.е. микроорганизмы, устойчивые к свету, высыханию. В воздухе закрытых помещений микробов значительно больше, чем в открытых воздушных бассейнах, особенно зимой, при недостаточном проветривании. Состав микрофлоры и количество микроорганизмов, обнаруживаемых в 1 м3 воздуха (микробное число воздуха), зависят от санитарно-гигиенического режима, числа находящихся в помещении людей, состояния из здоровья и других условий. В воздух могут попадать и патогенные микроорганизмы от животных, людей (больных и носителей). Для микробиологического исследования воздуха пользуются методами, в основу которых положены оседание (седиментация) и аспирация. При помощи седиментационных методов можно получить общее представление о встречающихся в воздухе микроорганизмов. Аспирационные методы дают возможность определить не только качественное, но и количественное содержание микробов в определенном объеме воздуха. Метод оседания. Простейший метод бактериологического исследования воздуха – метод оседания, который основан на оседании бактериальных частиц и капель под влиянием силы тяжести на поверхности агара открытой чашки Петри. Чашки с РПА или МПА экспонируют 5-10-15-20 минут в зависимости от предполагаемого микробиального загрязнения. Метод оседания не дает количественного представления о содержании микрофлоры в воздухе, так как на открытых чашках плохо улавливаются тонкодисперсные фракции микробиальных капель и пылевых частиц, а задерживаются главным образом крупные пылевые частицы, которые оседают или прибиваются токами воздуха к поверхности среды. Простейшие аспирационные методы основаны на улавливании микробов жидкостью. Через сосуд с определенным объемом изотонического раствора NaCI или водопроводной воды просасывают (с помощью воздуходувки, пылесоса, насоса и др) определенный объем воздуха. Затем проводят высев на МПА по 0,1 – 0,2 мл улавливающей жидкости. Среди приборов для исследования воздуха помещений самым распространенным является прибор Кротова. Механизм улавливания микрофлоры основывается на ударноприбивном действии струи воздуха, который проходит через узкую клиновидную щель и с большой скоростью ударяется о влажную поверхность питательной среды. В результате удара находящиеся в воздухе аэрозоли, в том числе содержащие микробы пылевые частицы и капли, прибиваются к поверхности МПА или элективных сред. Для обнаружения вирусов в воздухе наиболее целесообразно использовать приборы, в которых улавливание вирусного аэрозоля осуществляется в жидкой улавливающей среде. В зависимости от поставленной задачи исследования микрофлоры воздуха и условий отбора проб могут проводиться определения общей бактериальной обсемененности воздуха, содержания санитарно-показательных микроорганизмов (зеленящий стафилококк, патогенный стафилококк, наличие плесневых грибов) и наличия патогенных или условнопатогенных микроорганизмов. Пробы воздуха следует отбирать на уровне дыхания сидящего или стоящего человека. 4 Правила личной и профессиональной гигиены Все работники рыбообрабатывающих предприятий, соприкасающиеся с пищевым продуктом и чистой тарой, должны строго соблюдать правила личной и профессиональной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр, носить чистую санитарную и специальную одежду, а также выполнять другие требования действующих санитарных правил. Личная гигиена - совокупность гигиенических правил, выполнение которых способствует сохранению и укреплению здоровья человека. Профессиональная гигиена (или гигиена труда) – воздействие трудового процесса и окружающей производственной среды на организм работающих с целью разработки санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических нормативов и мероприятий, направленных на создание более благоприятных условий труда, обеспечение здоровья и высокого уровня трудоспособности человека. Каждый работник на предприятии несет ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. У лиц, имеющих по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией, должен быть головной убор, полностью закрывающий волосы. Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, иметь отличительную поцеховую маркировку. Обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию. Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых сапог, прорезиненного фартука, хлопчатобумажных и резиновых перчаток; для рабочих цеха фасовки, укладки и упаковки – колпака (косынки), хлопчатобумажного халата или куртки, хлопчатобумажных брюк, кожаных тапочек, четырехслойных марлевых повязок, индивидуального полотенца. Санитарную одежду следует носить только во время работы, запрещается надевать на нее верхнюю одежду. Санитарную одежду нельзя закалывать булавками и иголками, запрещается приносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы. Работники, направленные на разделку и подготовку рыбной продукции, должны мыть руки перед началом работы и каждый раз при возобновлении работы. Раны на руках должны быть закрыты водонепроницаемой повязкой. Работники с гнойничковыми ранами к работе не допускаются. Укладчицы консервного, кулинарного и икорного цехов, а также участков мелкой расфасовки обязаны перед началом работы, после посещения туалета (но не менее двух раз в смену) мыть руки с последующей их дезинфекцией, не покрывать ногти лаком и должны временно отстраняться от работы с готовой продукцией при наличии гнойничковых заболеваний рук или отсутствии водонепроницаемых повязок на поврежденных участках рук. Работники должны быть обеспечены защитно-профилактическими средствами для кожи рук. Работники разделочных и расфасовочных цехов должны не реже двух раз в смену обеззараживать руки 0,1% раствором хлорамина или другими антисептиками, а для профилактики гнойничковых заболеваний проводить обработку рук раствором перманганата калия (1г на 10л воды), силиконовым кремом, мылом «Гигиена», жидкостью Новикова или другими средствами, предназначенными для этой цели. Работницы расфасовочного отделения должны быть обеспечены индивидуальными полотенцами, а также салфетками для протирки весов, столов. Используемые в работе салфетки должны меняться по мере их загрязнения, но не реже двух раз в смену. 5 Перед посещением общественных, административных помещений, а также туалета необходимо снимать санитарную одежду, перед входом в производственный необходимо тщательно обрабатывать обувь о дезковрик или емкость с дезраствором. С материалами по дезинфекции и дератизации должен работать персонал, знакомый с правилами их использования. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработники предприятия должны ежедневно проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале. При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник предприятия или мастер цеха). Постоянный контроль за соблюдением работниками цеха правил личной и профессиональной гигиены осуществляется технологом, мастером и санитарным постом цеха (медицинским работником при его наличии). Санитарные посты контролируют соблюдение санитарного режима производства. Санитарный пост два раза в смену обязан контролировать проведение фасовщицами обеззараживания рук, профилактики гнойничковых заболеваний рук, а также следить за правильностью ношения спецодежды. Санитарный пост контролирует и ведет учет приготовления дезинфицирующих растворов. Данные заносятся в журнал. Запрещается курить, плевать, есть и пить в рабочих помещениях и местах хранения рыбной продукции. Принимать пищу разрешается только в буфетах, столовых или специально отведенных для этого помещениях. После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду – лицам, ответственным за её прием, хранение и выдачу. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация Дезинфекция – это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. На предприятиях рыбной промышленности дезинфекция проводится с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукцию и при размножении вызывают ее порчу. Дезинфекцию, как правило, проводят с профилактической целью. Она позволяет предупредить возможное рассеивание инфекционного агента и своевременно уничтожить его во внешней среде. Регулярно проводится дезинфекция оборудования, производственного инвентаря, тары. Перед дезинфекцией необходимо удалить из производственного цеха всю продукцию, вывезти отходы, освободить инвентарь и тару, затем провести санитарную обработку щелочными растворами для обезжиривания оборудование, инвентарь и тару. В качестве щелочных применяют 0,4-0,2% раствор каустической или 0,5-2% раствор кальцинированной соды. Наиболее эффективны горячие растворы соды, так как с повышением температуры их антимикробное действие возрастает. К физическим методам дезинфекции относятся воздействие лучистой энергии и влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром). К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих веществ. Эффективность химической дезинфекции зависит от различных факторов: свойств микробов, температуры среды, продолжительности воздействия препарата и т.д. При проведении химической дезинфекции необходимо соблюдать следующие условия: дезинфицирующее средство применяется только в жидком виде; оно должно 6 обеспечить соприкосновение химического средства с микробами; дезинфицирующее средство необходимо применять в определенной концентрации, в течение определенного времени, при определенной температуре. Нельзя применять для дезинфекции токсичные и дурнопахнущие препараты. Поэтому чаще всего используют дезинфицирующие средства – хлорсодержащие средства: хлорную известь, хлорамин, монохлорамины, антисептол, известковое молоко, анолит, а также препараты «Септабик» и средство «Септодор». Эти препараты разрешены органами здравоохранения для обработки оборудования, инвентаря, тары, контактирующих с пищевым продуктом. Они должны обладать сильными бактерицидными свойствами, но не оказывать действие на качество продукции. Хлорная известь – сухой белый порошок с резким запахом и содержанием хлора 2838%, быстро теряющий активность при хранении на свету, воздухе и в присутствии влаги. Хлорную известь следует хранить в сухом помещении без света в хорошо закрытой таре. Но даже при правильном хранении хлорная известь теряет за месяц 1-3% активного хлора. Хлорная известь, содержащая активного хлора менее 25%, непригодна для проведения дезинфекции. Для проведения дезинфекции готовят 10% -ный осветленный раствор хлорной извести (исходный раствор). Раствор хранят в емкости с плотно закрытой крышкой не более пяти суток. Из исходного раствора готовят рабочие растворы требуемой концентрации. Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены. Для дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, рук обслуживающего персонала применяют слабые растворы хлорной извести (0,1-0,2%). Для дезинфекции полов и стен применяют более концентрированные растворы хлорной извести (5-10%). Для дезинфекции стен и уничтожения плесени в складских помещениях используют антисептол (хлорная известь + сода). Хлорамин является одним из препаратов хлорной извести и обладает хорошими дезинфицирующими свойствами. Он имеет слабый запах хлора, растворы его более стойки по сравнению с растворами хлорной извести. Дезинфицирующее средство с моющим эффектом «Ника-2» представляет собой прозрачную жидкость от бесцветной до светло-желтой или светло-серого цвета. Допускается наличие осадка. Средство «Ника-2» обладает дезинфицирующими свойствами в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий, в том числе бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, сальмонелл. Рабочие растворы средства «Ника-2» готовят в виде рабочих водных растворов, бактерицидная концентрация которых установлена 2 % (по препарату). На рыбообрабатывающих предприятиях распространителями инфекционных заболеваний являются мухи, тараканы и другие насекомые, поэтому необходимо систематически проводить их уничтожение. Дезинсекция – это комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся переносчиками возбудителей болезней. Методы дезинсекции бывают механические, физические, химические и биологические. К механическим методам дезинсекции относятся уборка и мойка помещений; к физическим средствам – огонь, сухой и водяной пар, солнечные лучи; к химическим – гидроксид натрия, специальные химические препараты; к биологическим – уничтожение насекомых с помощью птиц, микроорганизмов. Мухи являются распространителями различных инфекционных заболеваний, переносящими на лапах и теле большое количество патогенных микроорганизмов и яйца 7 гельминтов. Мухи очень быстро размножаются. Борьба с мухами ведется путем профилактических и истребительных мероприятий. Главные профилактические меры против размножения мух – содержание в чистоте и регулярная очистка территории предприятия, своевременный вывоз отходов, правильное устройство мусоросборников и обработка их 10% раствором хлорной извести. К истребительным мерам по борьбе с мухами относятся механические и химические методы и средства. В качестве механических средств применяют различные мухоловки, липкую бумагу и др. К химическим относится хлорофос и другие. Дезинсекцию проводят только после окончания работы и остановки оборудования. Необходимо следить за тем, чтобы препараты не попали на технологическое оборудование, инвентарь, тару. После дезинсекции помещение тщательно убирают и все оборудование, инвентарь промывают. Тараканы также представляют опасность в смысле распространения инфекционных заболеваний. Через тараканов продукты могут обсеменяться микробами, в частности возбудителями кишечных инфекций. Для уничтожения тараканов применяют буру, борную кислоту и др. Дезинсекцию проводят сотрудники санитарно-эпидемиологических станций в соответствии с инструкциями по применению химических средств. Дератизация – это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами). Грызуны портят сырье, готовую продукцию, а также являются источниками и переносчиками инфекционных заболеваний человека (туляремии, лептоспироза, паратифа, инфекционного гепатита). Существуют профилактические и истребительные меры борьбы с грызунами. К профилактическим мерам относятся устройство полов специальным образом, чтобы они были непроницаемы для грызунов, обивка железом нижних частей дверей складских помещений, заделка отверстий около технических вводов и т.д. Истребительные меры уничтожения грызунов осуществляют механическим и химическим способами. В качестве механических средств применяют капканы, ловушки. К химическим средствам относят ядовитые приманки. Биологический метод истребления грызунов основан на том, что они подвержены некоторым инфекциям и гибнут, когда их заражают микробами крысиного тифа. Однако, этот метод на предприятиях пищевой промышленности не применяют. На предприятиях химические способы борьбы с грызунами имеют право проводить только специалисты-дератизаторы. 8
