Методическое пособие для профессионального обучения по рабочей профессии «ПОВАР 3 разряда» ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ АНО ДПО Учебный центр «НОВЫЙ УРОВЕНЬ» Классификация ПОП По организации производства продукции общественного питания ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные Полуфабрикаты высокой степени готовности - это изделия прошедшие частичную или полную термическую обработку, из которых в результате минимально необходимых технологических операций (подогрев и/или порционирование, и/или дополнение гарниром) получают готовое блюдо или кулинарное изделие. Полуфабрикаты высокой степени готовностииз овощного сырья Полуфабрикаты высокой степени готовностииз мясного сырья Доготовочное предприятие: Заготовочное предприятие: - мясо-рыный цех - горячий цех - овощной цех - холодный цех - можно совместить мясо-рыбный и овощной - или безцеховая структура - горячий цех - холодный цех Разный набор помещений, разная площадь, разный бюджет на реализацию Классификация ПОП По мобильности ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Стационарные Передвижные Овощной цех 1. Проектируется во всех предпритиях работающих на сырье. 2. Должен иметь непосртедственную связь с загрузкой или кладовой овощей, а так же снабжает п/ф горячий и холодный цеха. 3. Нарезка в овощном цеху производиться для всех типов, кроме ресторана, там как правило только очистка. 4. Если работа на п/ф высокой степени готовности, то его организовывать не надо. 5. Возможно проектировать в подвальных и полуподвальных помещениях, продумать как будет осуществляться подъем. Может не иметь естественного освещения. Овощной цех. Хранение суточного запаса 1. Подтоварник 2. Стеллаж 3. Полка производственного стеллажа Столы доочистки картофеля и лука картофель лук Пример овощного цеха - мезгасборник - трап - бортик Мясорыбный цех 1. Проектируется если работаете на сырье. 2. Полутуши, четверть туши, получают только специализированные цехи, в основном получают крупнокусковые п/ф. 3. В основном мясо поступает в замороженном виде, предусмотреть для дефростации или помещение или ванну. 4. Птица наиболее опасное сырье мясорыбного цеха, поэтому учитывать ее раздельную обработку. 5. При работе на полуфабрикатах возможно соединить с овощным цехом. 6. Может располагаться в полуподвальных и подвальных помещениях. 7. Непосредственная близость с загрузкой и горячим цехом. 8. Ранее в нем допускалась обработка яиц, сейчас нет ни какой информации. ДЕФРОСТАЦИЯ МЯСА ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа: 1. медленное размораживание в дефростере при температуре от 0 до +6оC, или в СВЧпечах, но только при наличии функции разморозки. 2. в мясном цехе, на производственных столах в гастроемкостях. Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий. ДЕФРОСТАЦИЯ КУРИЦЫ Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол. ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 оC. Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе. Оборудование для дефростации Стеллаж Шкаф холодильный Стол производственный с гастроемкостью Дефростер Оборудование для очистки, измельчения и разделения на порции Коллода Рыбачистка Пила ленточная Фаршемешалка Мясорубка /волчок Панировщик Котлетоформ овщик Куттер Продление сроков годности п/ф Вакуумный упаковщик Шокофризер заморозка / акустическая Необходимо будет получить заключение, так как сроки годности, а именно безопасность надо будет подтвердить -холодильное -нейтральное -механическое -весовое Если п/ф высокой степени готовности, то полноценный цех организовывать нет смысла. Тайминг Поэтому было принято решение организовать почасовую работу каждого технологического процесса с обязательными проведениями уборки дезинфицирующими и моющими средствами, бактерицидной обработкой помещений и своевременным выносом пищевых отходов. Данные зафиксированы на плане помещений, где изображены потоки сырья, людей и готового продукта. Разработана инструкция по работе с каждой группой продуктов, информация донесена до каждого повара ресторана. 9.00-11.00 - обработка овощного сырья. 11.00-11.30 - уборка, вынос отходов, мойка, дезинфекция 11.30-12.00 - обработка бактерицидной лампой 12.00-14.00 - обработка мясного сырья Горячий цех 1. Проектируется на всех предприятиях ( не берем в расчет приготовление на месте и временные предприятия. 2. Естественное освещение. 3. Непосредственная близость с овощным и мясорыбными цехами, холодным цехом, раздачей, залом, мойкой кухонной посуды. 4. Перечень оборудования отражает тип, мощность, потребность предприятия. 5. Должен иметь вход и отдельный выход, что бы сырье, п/ф не встречались с готовой продукцией. Конвекционные печи Unox Наличие пара: - с пароувлажнением - без пароувлажнения - Пароувлажнение преимущественно инжекционное, поэтому варить в нем не получится, а так же готовить на пару будет проблематично. - Конвекционные печи только для хлебобулочных изделий, не совсем так, в них так же можно приготавливать мясо и овощи, только есть свои особенности. - Отсутствие регулирования скорости может влиять на качество некоторых изделий, например бисквита классическим способом, мелкоштучного воздушного полуфабриката. - Отсутствие пароувлажнения влияет на качество дрожжевых изделий и пересыхание бисквита. - Установка изделий на каждый уровень возможна только при выпекании мелкоштучных изделий, в остальных случаях устанавливается через один уровень. Пароконвектоматы Способ парообразования: - инжекционный - бойлер В пароконвектомате можно приготавливать все, на самом деле он берет на себя 70% всех тепловых процессов, есть ряд блюд, так ких как фри, первые и др. готовить в нем проблематично. Газ более экономичен по сравнению с электричеством, но по факту получить разрешение на установку газового пароконвектомата очень проблематично, так же на работу газового пароконвектомата влияет давление газа в сети. Приготовление в пароконвектомате намного быстрее, на самом деле за счет конвекции лишь ускоряется прогрев продукции, но в разы увеличения скорости не происходит. Приготовление в пароконвектомате способствует сохранению витаминов и микроэлементов, на самом деле исследований подтверждающие эти данные не очень много, косвенно сохранность витаминов приписывают к меньшим потерям влаги во время приготовления. Индукция Сравнение плит Индукционная плита Электрическая плита Газовая плита 1. Подходит посуда только с ферромагнитными свойствами. 1. Подходит любая металлическая посуда 1. Подходит любая металлическая посуда 2. Не требуется время на разогрев. Сразу выходит на рабочую температуру. 2. Необходимо время на разогрев. 2. Не требуется время на разогрев. Сразу выходит на рабочую температуру. 3. КПД приближен к 90% 3. КПД в среднем от 13 до 70% 3. КПД в среднем от 13 до 60% 4. Поверхность не нагревается. Ожоги сведены к минимуму. 4. Поверхность нагревается. Возможны ожоги. 4. Поверхность нагревается. Возможны ожоги. 5. Поверхность хрупкая. 5. Поверхность прочная. 5. Поверхность прочная. Горячий цех. Участки Предусматреть: - место для доведения п/ф - место для тепловой обработки - место для порционирования - место для хранения охлажденки или заморозки - мойку кухонной посуды Горячий цех. Потоки пф и готовых блюд. Стол готовой продукции Мойка кухонной посуды 1. в непосредственной близости с горячим и холодным цехом. 2. можно попробовать согласовать отсуствие естественного освещения. 3. набор оборудования не нормируется. 4. возможно выделять участком в горячем цеху. Стол Ванна котломоечная или машина котломоечная Стеллаж АНО ДПО "УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР "НОВЫЙ УРОВЕНЬ" Мойка столовой посуды 1. Только на предприятяих которые работают с многоразовой посудой. 2. Только в стационарных предпряитяих. 3. В непосредственной близости от раздачи, сервизной и зала. 4. Возможно при кратковременном нахождении не иметь естественного освещения. 5. Возможно совмещать с мойкой кухонной посуды. 6. Можно организовывать в барной стойке при не большом количестве барной посуды Мойка столовой посуды автоматизированная Удаление пищи остатков Линия по мойке столовой посудыи Промывание ПММ Стол Стеллаж Виды ПММ Фронтальная Стаканомоечная Фронтальная ПММ Купальная ПММ Тонельная ПММ Нормы - при ручном способе ранее требовалось 5 ванн, сейчас нет рекомендаций - при наличии пмм количество ванн не регламентируется - помещение для отходов необходимо проектировать при количестве посадочных мест от 100 - предусмотреть дезинфекцию посуды, либо моющим средством с сертификатом, либо в ручную. Решения при отсутствие площади При реализации стаканомоечной пмм или фронтальной в барной стойке, необходима помпа для удаления воды отработанной Холодный цех 1. Если есть в ассортименте холодные блюда и закуски 2. В непосредственной близости от раздачи, сервизной и зала. 3. Нет тепловой обработки - повышенные требования. 4. Должно быть естественное освещение. 5. В редких случая возможно совмещать с горячим цехом. 6. Не допускается совместное использование инвентаря и посуды с другими цехами. Холодный цех 1. холодильное оборудование 2. своя мойка для мытья и рукомойник 3. производственные столы 4. соблюдение условий по микроклимату подачи холодных блюд Горячий цех с участком ученных холодных блюд и закусок Помещение для мучных изделий Кондитерский цех 1. изделия без крема 1. изделия с кремом 2. пирожки, вареники, пельмени, лаваши 2. торты, пироженные 3. нет сложного оформления изделий 4. Должно быть естественное освещение. 3. требуется оформление изделий сложное 4. Должно быть естественное освещение. Помещение для мучных изделий 1. организуется когда ассортимент изделий не умещается в горячем. 2. когда в ассортименте есть п/ф вареники, пельмени и т.д., опять же в большом количестве. 3. В зависимости от ассортимента может иметь участок выпечки, а может не иметь. 4. так же при производстве пиццы. Этапы производства пиццы Просеиватель Формовка краста Тестомес ( 1 или 2 скорости) начинка охлаждение выпекание Этапы производства пельмени/вареники Просеиватель Раскатка или автоматическое приготовление Тестомес горизонтальный Шоковое замораживание фаршемешалка Хранение Этапы производства слоенного теста Просеиватель Тестораскатка Тестомес горизонтальный Раскатка и охлаждение 4 раза Охлаждение Тестораскатка Шоковое замораживание Хранение Кондитерский цех подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование. Раздача при обслуживании официантами Должна иметь удобную связь с горячим цехом холодным цехом, так же может быть в каждом из этих цехов. Безцеховая структура
