Отражение первого этапа истории татар в национальной кухне. Вагапов Ренат Зиннатович ГБУК РТ «Болгарский государственный историко-архитектурный музей-заповедник» Болгар. Татары являются вторым по численности этносом и самым многочисленным народом мусульманской культуры в Российской Федерации. Татарский народ имеет древнюю и яркую историю, тесно связанную с историей народов Средней Азии, Урало-Поволжья и в России целом. Фундаментальные основы татарской культуры были заложены тюркоязычным народом – волжскими болгарами. Государство волжских болгар было образовано уже во второй половине X века. Но корни становления и развития болгар уходят в глубину веков, ещё в V – III века до н.э., когда протоболгарские племена входили известное прототюркское государство – Державу Хунну. Становление и развитие болгарской культуры, в том числе и волжских болгар, можно разделить на два больших и очень важных исторических этапа, характеризующихся особенностями хозяйственной деятельности, природно-географического положения и общественного уклада. Первый этап зарождения и развития культуры болгарских племён условно можно назвать степным. На этом этапе у болгарских племён сохраняются родоплеменные отношения. Основой хозяйства болгар, как и других племён степи и лесостепи, было кочевое скотоводство, что было обусловлено природно-географическим положением. Протоболгарские племена, входя в державу Хунну, по одной из версий, занимали степные и лесостепные территории в верховьях Иртыша и северо-востока Балхаша, здесь же закладываются основы степной кочевой скотоводческой культуры, которую они пронесут до Северного Причерноморья и частично принесут в VII – IX веках на Среднее Поволжье. Кочевые племена – это племена пастухов, постянно перегоняющих свой скот на пастбища. Основным видами скота были лошади и овцы. (Кочевник - человек, который ведет кочевой образ жизни. Скотоводыкочевники. Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.) Слово «кочевник» происходит из тюркского слова «кош», что означает “аул, находящийся в пути в процессе откочевки”. Словарь Ушакова даёт такие определения тюркского слова «кош» 1. Стан кочевников. 2. Казачий лагерь (ист.). 3. Военное братство в Запорожьи (ист.). 4. Шалаш, кибитка. По моей версии тюркское слово «кош» означает «овца». Это позволяет понять значение слов с корнем «кош»: кошевник (кочевник) – человек выращивающий овец; кошара – загон для овец; кошма (рус. – войлок) – материал, изготовленный из овечьей шерсти. Кош – овца становится основным мерилом благосостояния (количество овец). Овца – это не только мясо, но и уникальный источник сырья - шерсти, кожи, кости. Возможно поэтому «кош» стал синонимом слова «аул». Кош (у монгол — кошун) — это объединение минимальных общин, которые принято именовать, как «аул», «аил» и т.д., в большую, расширенную общину теплого времени года. Степной тип культуры известен и изучен в значительной степени меньше, чем культуры оседлых народов. Многие аспекты степной кочевой культуры не известны и не понятны, так как не сравнимы с оседлой культурой. Археологические памятники, особенно древнейшего периода и первых веков н.э., очень скудны. Большинство предметов материальной культуры, степных кочевых народов, не были рассчитаны на длительное пользование. К кругу предметов постоянного обихода кочевника относятся изделия из дерева, кожи и меха, войлока (кошмы), которым оборачивали жилища – юрты. Войлок (кошма) изготавливался из овечей шерсти и также был материалом для обуви и одежды. Естественно, что их не пожалел поток времени. Издревле кочевые племена продуктивно использовали различные виды хозяйственной деятельности, в зависимости от того, какая из них становилась главной. Летовки ( тат. - җәйләү) и зимники (тат. - кышлау) были точками развития оседлых видов хозяйства: земледелия, кожевенное дела, косторезного ремесла, изготовления войлока, металлообработки и др. Хорошо были развиты различные промыслы: собирательство, рыболовство, охота. Мобильность кочевников, обусловленная способом ведения хозяйства, способствовала повышению уровня коммуникабельности и темпов распространения информации, технологий и т.п. Эта особенность укрепила связи между оседлыми регионами юга и севера, запада и востока, способствовала развитию товарооборота между ними, где кочевники стали своеобразным связующим звеном. Кочевой тип хозяйства и общества - наиболее оптимальный способ адаптации к окружающей среде степи и лесостепи. Формируется свой, весьма своеобычный образ жизни, мобильный и компактный хозяйственный инвентарь, разборная архитектура, своеобразная кухня и собственная система мировоззрения. Все эти условия ярко отразились в одной из сторон национальных традиций – народной кухне. Основой рациона степняков были кисломолочные продукты, мясо (конина, баранина, редко верблюжье мясо), мучные изделия (в основном те, которые можно приготовить в условия кочевого образа жизни). Довольно рано появляются рецепты приготовления блюд-продуктов длительного хранения, которые можно перевозить на большие расстояния, без опасения, что они испортятся, например: корт (сушеный творог), сушеная тонкая лепёшка, сыровяленая конина и др. В национальных кухнях тюркских народов, в разной степени, представлены блюда и продукты, связанные со степной кочевой скотоводческой культурой. Эти блюда имеют одну общую черту – они должны быть просты, питательны и нести мощный энергетический заряд. В татарской (волжскобулгарской) кухне сохранились такие блюда. В основу моего анализа татарской кухни, как одного из этнографических, исторических источников, была взята книга Ахметзянова Ю.А. «Татарские блюда». Ахметзянов, Юнус Ахметзянович — известный кулинар, автор многочисленных книг по кулинарии, заслуженный работник торговли РСФСР. В системе общественного питания работал с 1942 года. Постоянно изучая татарскую национальную кулинарию, используя советы специалистов и домашних хозяек, собирая по татарским деревням рецепты давно забытых старинных блюд, старался обогатить рецептуру татарской кухни, сам разработал немало собственных рецептов. Один из создателей первой полной книги о татарской кухне в 1980 х годах, вышедшей на полки книжных магазинов в 1985 году. В этой статье я рассматриваю несколько блюд татарской кухни, которые, по моему мнению, имеют ярко выраженный степной след истории нашего народа - такие, как шулпа (шурпа), казылык, корт, баурсак, катык, айран. Самым ярким отражением степного этапа истории татарского народа в национальной кухне является шулпа (шурпа), которая занимает значительное место среди блюд народной кухни. Именно в бескрайних степях кочевые племена, в том числе и предки татар, готовили крепкий бульон из баранины, добавляли в него те разновидности овощей, которые были доступны непосредственно в конкретной геолокации с учетом сезонности. Самая простая шулпа представляла собой крепкий насыщенный мясной бульон с добавлением дикого лука. Питательные, вкусовые качества, аромат и цвет шурпы зависят от того, насколько умело она приготовлена, и какие продукты и приправы использованы. Приправляют шурпу луком репчатым, морковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью. Нужно хорошо знать, что, когда и в какой пропорции следует закладывать в кастрюлю, на каком огне и сколько варить.(1) Полезные советы от Ю.А. Ахметзянова: Чтобы шурпа получилась вкусной, насыщенной, крепкой, мясо надо класть в холодную воду, если в конце варки добавить морковь и репчатый лук, пропеченные без масла на сковороде, бульон получится особенно, ароматным и красивым (золотистого цвета). Начинать варить бульон следует на сильном огне, когда закипит, огонь уменьшить и доварить на слабом. Чтобы получить ароматный и вкусный бульон, кости нужно мелко нарубить, поставить в духовку прожарить, а затем залить холодной водой. В степной этап истории предков татар в основе рациона питания были блюда и продукты из мяса. В условиях кочевого и полукочевого образа жизни необходимо было сохранить вкусовые и питательные свойства мяса. Для сохранения мяса степные кочевые народы использовали самый древний способ консервации – вяление. Вяленое мясо может храниться от полугода до нескольких лет без каких-либо консервантов. Эта технология хранения рождает нам одно из старинных блюд кухни тюркских народов, в том числе булгарской (татарской) кухни – казылык, который в Казахстане и в Средней Азии называют «казы». Делают казылык (казы) чаще всего из конины. Для приготовления казылыка натуральную конскую кишку набивали кусочками мяса (конины), с добавлением жира (снятым с реберной части туши или загривка лошади). Для длительного хранения казылык вялили, полный процесс его созревания длится от 1,5 до 2-х месяцев, а хранится он до полугода. В летний период вяленный казылык был незаменимым полуфабрикатом для приготовления шулпы. В своей книге «Татарские блюда» Ахметзянов Ю.А. предлагает рецепты приготовления казылыка также из говядины и баранины. Большое место в питании скотоводов-кочевников занимали молочные продукты. Молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало, так как в условиях степи сохранить свежее молоко было крайне затруднительно, поэтому в те времена получили большое распространение кисломолочные продукты. Из молока делали масло, сузьму, эремчек (вид творога), катык (вид простокваши), каймак (сметана), корт (сухой творог). Когда появился корт как продукт никому неизвестно. Вероятнее всего, он появляется после одомашнивания скота у народов, проживавших в жарком засушливом климате. Корт (курт, курут) изготовляется путём вывода влаги из сгущёной кисломолочной массы катыка. Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма, и является сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в сузьму чаще всего добавляли соль, потом из него руками катали шарики диаметром 1—5 см. Варёный корт предварительно варили 2—3 часа, затем процеживали и скатывали в форме шариков или цилиндриков. Соль при этом не добавляли. Эти формы высушивали на солнце в течение нескольких дней, иногда доводили до твердокаменного состояния. Чем твёрже корт, тем дольше его можно было хранить, что оказалось очень выгодным свойством при длительных переходах, особенно через пустыни. Современный татарский корт (көрт или кырт) – сухой творог родственный среднеазатскому курту и башкирскому короту, но имеющий более позднее происхождение. Его появление, скорее всего, относится ко времени набегов монголов на Волжскую Булгарию, когда волжские болгары уже более 500 лет вели оседлый образ жизни. Именно тогда они немного изменили технологию его приготовления и долго томили творог на огне, до 5 – 7 часов. Благодаря этому он становился рассыпчатым и приобретал красноватый оттенок. При приготовлении допускалось добавление мёда, что делало его вкусным лакомством. Рецепт от А.Ю. Ахметзянова. КОРТ (сушеный творог). Вскипятить молоко. Влить в кипящее молоко катык и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт следует переложить в другую посуду и охладить. Остывший корт в тарелочках можно подавать со сливочным маслом на стол. Для длительного хранения корт следует высушить на солнце, в печи, либо в духовом шкафу. I вариант: на 10 литров молока берется 1 литр катыка, 400 г сахару. ІІ вариант: на 1 кг выхода корта 33% влажности: творога обезжиренного — 1400 г, сахару — 230 г, масла топленого — 90 г. Ещё один из кисломолочных продуктов, очень популярный в татарской кухне – катык (простокваша из топленого молока). Родом катык также может считаться из степи. Древность его происхождения неизвестна, но так как он является первым в цепочке приготовления корта, то и возраст этого продукта соответствующий. Этимология слова «катык» восходит к татарскому слову каты – твёрдый. Действительно, в сравнении с другими жидкими кисломолочными продуктами, катык таким и является. В таком плотном состоянии этот кисломолочный продукт можно было легко перевозить на далёкие расстояния в бурдюках (кожаных герметичных мешках для воды и других жидкостей) и использовать, как самостоятельное блюдо или как приправу к другим блюдам, или как главный ингредиент для приготовления других блюд, например, айрана. АЙРАН (напиток из катыка). Айран употребляется, как правило, в жаркие летние дни. Он прекрасно утоляет жажду и при этом несколько насыщает желудок, что в условиях суровой сухой и жаркой степи настоящее спасение. Вот рецепт от Ахметзянова Ю.А. Налить в посуду катык и, размешивая деревянной ложкой, тщательно размять все комки; добавив в катык охлажденную кипяченую воду, хорошо перемешать, и айран готов к употреблению. Для приготовления айрана используют родниковую воду, охлажденные минеральные воды. По желанию в айран кладут сахарный песок или соль. На 100 г катыка берут 100 г холодной воды. При ведении кочевого образа жизни необходимы продукты и блюда, которые можно было бы употреблять не только на стационарных стоянках, но и на ходу, при этом они должны быть не только питательными, но легки при перевозке, не занимали бы много места и долго хранились. К таким продуктам относится, к таким продуктам также можно отнести и баурсак. Своим национальным блюдом баурсак считают и казахи, и башкиры, и киргизы, и уйгуры, и татары, поэтому его можно считать национальным блюдом большинства тюркских народов. Башкиры дают значение слова «баурсак» от слов «бауырлыҡ» и «бауырҙаш», что в переводе означает "кровные родственники", казахи – от слов "баурмасу, баурласуга, баур", что в переводе на русский язык значит "стремление к объединению, родству, брат". Но меня интересовала этимология этого блюда. В большинстве изданий баурсак описывают, как одну из разновидностей традиционного хлеба у тюркских народов, который имеет вид квадратных или круглых пончиков, обжареных на масле. В зависимости от того, какому народу принадлежит рецепт, ингредиенты теста могут отличаться. Можно готовить баурсаки из пресного или дрожжевого теста. Существую варианты творожных пончиков. Подаются баурсаки и к чаю, и к повседневным кушаньям, и в качестве праздничного самостоятельного блюда. Изучая историю степного, кочевого скотоводства и рецепт баурсака из книги А.Ю. Ахметзянова у меня возникла версия происхождения и возможный рецепт раннего баурсака. Привожу рецепт А.Ю. Ахметзянова - БАУРСАК (тесто с печенью). Ставится дрожжевое тесто. При замешивании в него кладется вареная печень (баур — это печень), пропущенная через мясорубку. Дают тесту подойти в течение 11,5 часа. Готовое тесто раскатывают жгутиками и нарезают шариками величиной с грецкий орех. Готовые шарики жарят во фритюре и подают на стол с катыком. На 600-650 г муки высшего сорта 6-8 штук яиц, 150 г молока, 30 г сахару, 30 г масла топленого, 5 г дрожжей, соль, 400 г вареной печени, для жаренья 200-250 г масла. Такой сравнительно сложный рецепт в условиях степи был маловероятен, а точнее практически невозможен, просто потому, что не было дрожжей. Возможно, тесто для баурсака делали гораздо проще размоченную в молоке печень измельчали до состояния фарша и смешивали с мукой. Затем из полученного теста формировали маленькие шарики, которые обжаривали в бараньем жиру и после остывания бараний жир на них становился белым. Исходя версии рецепта раннего баурсака можно дословно перевести название блюда. Баур – это печень, ак – это белый, а вместе – баурсак (баурак). Такое блюдо было просто в изготовлении, очень питательное и долго хранилось. И уже со временем рецепт усложнился и пришел к современному виду. Степная часть истории татарского народа заложила мощный фундамент и оставила неизгладимый след в их культуре и традициях, в том числе, в национальной кухне. Источники и литература. 1. Ахметзянов Ю.А. Татарские блюда . Таткнигоиздат 1985 г. 2. Башкирское национальное блюдо – казы (Электронный ресурс) https://folkloriada2021.com/gostyam/bashkirskoe-naczionalnoe-blyudokazyi.html 3. Корт. (Электронный ресурс) https://food.ru/products/19960-kort 4. Баурсак (Электронный ресурс) https://translate.academic.ru/баурсак/tt/ru/ 5. Шулпа (Электронный ресурс) https://uzbekistaninfo.ru/che-blyudoshurpa/
