дипломная Разработка нормативно-технической документации на новый вид безалкогольных напитков

Содержание
Введение
1. Патентный поиск
2. Литературный обзор
2.1 Характеристика рынка производства безалкогольных
напитков отечественного и импортного производства
2.2 Анализ современного ассортимента безалкогольных
напитков
2.3 Особенности показателей качества безалкогольных
напитков, условия хранения
2.4 Тенденции развития рынка безалкогольных напитков
2.5 Перспективы использования натуральных пищевых
добавок в производстве безалкогольных напитков
2.6 Заключение по литературному обзору
2. Основная часть
2.1 Использование какого-либо натурального компонента в
производстве нового вида безалкогольного напитка
2.2 Технология подготовки пищевой добавки
2.3 Разработка рецептуры нового вида безалкогольного
напитка
2.4 Определение показателей качества нового вида
безалкогольного напитка
2.5 Разработка технологии производства нового вида
безалкогольного напитка
Заключение
Список использованных источников
1
Введение
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик,
оказывающих решающее влияние на формирование потребительских
предпочтений и конкурентоспособности.
Качество - это совокупность характеристик объекта, относящаяся к его
способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.
Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их
перевод в набор количественно либо качественно установленных требований
к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и
проверке. Свойства - объективная особенность товара, проявляется при его
создании, оценке, хранении и потреблении. Свойства товаров могут быть
простыми (одна особенность товара) и сложными (комплекс особенностей,
проявляющихся в совокупности).
Структура потребительских свойств товара представляет собой комплексные
и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической
классификации. Номенклатура потребительских свойств - совокупность
свойств и показателей, обуславливающая удовлетворение реальных или
предполагаемых потребностей.
Целями выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей
качества товаров являются:
- проведение комплексной оценки качества товаров, определение их
конкурентоспособности;
- включение перечня потребительских свойств в нормативные документы на
продукцию (стандарты, регламенты, технические условия);
- комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и
постановке ее на производство;
- определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;
- определение свойств безопасности при проведении сертификации
продукции.
Номенклатура потребительских свойств и показателей качества должна
отвечать следующим требованиям:
- учитывать цели и условия эксплуатации или потребления товара;
- отражать современные достижения науки и техники, а также изменения в
структуре спроса и потребностей населения;
- способствовать всестороннему учету требований потребителей для
повышения качества товаров, их эффективного сбыта и эксплуатации.
Основным методом определения номенклатуры потребительских свойств и
2
показателей качества товаров является экспертный метод.
Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества
товаров включает в себя три этапа:
- изучение товара;
- разработку номенклатуры потребительских свойств и показателей качества
конкретного товара;
- определение номенклатуры потребительских свойств и показателей
качества конкретного товара
В последнее время все больше увеличивается ассортимент безалкогольных
напитков в Казахстане. Зачастую производители для того, что бы снизить
себестоимость продукцию разрабатывают различные технические условия,
по которым в дальнейшем выпускают продукцию.
Так же увеличивается на всем рынке безалкогольных напитков сегмент
сладкой газировки, который является наиболее емким. И за частую за
получением большей прибыли, производители разрабатывают ТУ для
экономия себестоимости продукции.
Качество
безалкогольных
напитков
оценивается
в
основном
органолептически. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус,
аромат, насыщенность углекислотой, прозрачность и внешнее оформление
бутылок. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20° С.
В
последнее
время
все
больше
увеличивается
ассортимент
безалкогольных напитков в Казахстане. Зачастую производители для того,
что бы снизить себестоимость продукцию разрабатывают различные
технические условия, по которым в дальнейшем выпускают продукцию.
Так же увеличивается на всем рынке безалкогольных напитков сегмент
сладкой газировки, который является наиболее емким. И за частую за
получением большей прибыли, производители разрабатывают технические
условия для экономия себестоимости продукции.
Натуральный объем продаж безалкогольных напитков в Казахстане в
2015-2019 гг. вырос на 2,1 млрд. л, достигнув 9,4 млрд. л. Кризис привел
3
лишь к стагнации рынка, но не к сокращению продаж. Люди, которые уже
потребляли чистую покупную воду не смогли в условиях кризиса
переключиться обратно на водопроводную. Кроме того, расходы на воду и
напитки в кризис увеличились не значительно, так как большая часть
продукции рынка относится к эконосегменту. В итоге в 2020 г. рынок
продолжил расти, приблизившись к 9,6 млрд. л.
Целью данной дипломнойработы является изучение ассортимента и
экспертиза безалкогольных напитков предприятия:
Объектом исследования являются безалкогольные напитки.
Предмет
исследования
-
особенности
товароведения
безалкогольных
напитков.
Целью дипломной работы является - изучение особенностей товароведения,
потребительских свойств и пищевой ценности безалкогольных напитков.
Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:
- дать характеристику ассортимента и определить значение для питания
безалкогольных напитков;
- изучить процесс формирования и привести номенклатуру и характеристику
потребительских свойств и показателей качества безалкогольных напитков;
- привести показатели качества и методы оценки качества безалкогольных
напитков
При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:
изучить литературные источники по данной теме и систематизировать
полученную информацию;
собрать данные по ассортименту безалкогольных напитков и описать его
структуру в экспериментальной части работы;
провести экспертизу качества и маркировки предлагаемых безалкогольных
напитков и сделать вывод об их соответствии по ГОСТу.
4
5
1. Патентный поиск
1. Патентно-лицензионные исследования
ИННОВАЦИОННЫЙ ЕВРАЗИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра «Промышленный инжиниринг и дизайн»
«УТВЕРЖДАЮ»
_______________________
«___»_____________20__г.
ЗАДАНИЕ
на проведение патентно - информационных исследований
в ходе дипломной работы
Тема дипломной работы -Разработка нормативно-технической
документации на новый вид безалкогольных напитков
Начало поиска
2011- 2021 г
Таблица 1 – Предмет поиска: безалкогольные напитки и соки
Предмет Цель поиска Страны
поиска информации
(его
(для каких
Составны технических
е
поиска
Классификационные
индексы
Ретро-
Наименова-
спек-
ние источни-
тив-
ков, по кото-
ность
рым прово-
6
части) проблем или
УДК
ИКИ,
обеспечения
НКИ,
каких
показа-
ИКПО
поиска
дится поиск
2016 –
2021гг.
Патенты,
периодическая
литература,
Пaтентный фонд
Павлодарского
филиала РНТБ,fips.ru
телей
Напитки Определение Казахстан
безалкого новизны
Россия
льные: технических
соки,
решений и
морсы, разработка
нектары и нормативнодругое технической
(способ документаци
и
получения
и состав)
А23С
12
С2 МПК
Задание выдано _______________
Исполнитель
Руководитель дипломной работы
_________________ А.К. Алдашев
________________ Д.С Свидерская
7
СПРАВКА
об исследовании объекта поиска
по патентной и научно - технической литературе
Тема дипломной работы – «Разработка нормативно-технической
документации на новый вид безалкогольных напитков».
Глубина патентного поиска - с 2011 по 2021 гг.
Раздел 1. Поиск проведен по следующим материалам, изученным в
ходе выполнения дипломной работы
Таблица 2 Материалы, изученные в ходе выполнения дипломной работы
Предмет Страна Класси-
По фонду
поиска поиска фикацион(объект, (начиные
его сос- ная с
индеексы
тавные Казах-
какой
организации
части)
Научно-техническая
документация, дата
публикации,
проведен
выходные
поиск
данные с указанием
пределов просмотра
стана) (ИКИ,
Патентная
документация,
наименование
патентного
Бюллетеня, журналов,
номера и дата их
публикации с
НКИ,
указанием пределов
просмотра
УДК)
(от и до)
Способ Казахст KZ
произ- ан
водства
новых
видов
безалког
ольных
напитков Россия
RU
(от и до)
Областная
библиотека и. С.
Торайгырова,
библиотека
колледжа ИнЕУ,
Павлодарский
филиал РНТБ,
Патентный фонд
Павлодарского
филиала РНТБ
«Пищевая и
перерабатывающая
промышленность
Казахстана»
2009 – 2019 гг.
«Переработка сахара»
2009-2019гг
1)Описание
изобретения к
патенту «Способ
получения
безалкогольных
напитков»
2008137602,
22.02.2010
2)Описание
изобретения к
8
патенту «Способ
получения сахара »,
№9, 19.05.2010
А23С
Способ RU
произ- Россия
12/16
водства
нового
ассортим
ента
безалког
ольных
напитков
Областная
научнотехническая
библиотека,
«Переработка сахара» Способ производства
безалкогольных
2007 – 2010 гг.
напитков
функционального
назначения
«Профилакт»,
обогащенных
натуральными
витаминами Е, В6,
В12. «Переработка
молока», № 12,
2010г., с 58
«Переработка фруктов»
Способ RU
А 23
Областная
получен Россия C9/12
научно2009 – 2019 гг.
ия
техническая
безалког
библиотека,
ольных
Областная
напитков
библиотека им. С.
Торайгырова
Новый способ
производства
безалкогольных
напитков
функционального
назначения ,
обогащенных
различными
витаминами.
«Переработка
фруктов», № 12, 2015
г. с 59.
Способ Казахст А23С
произ- ан KZ
12/16
водства
новых
видов
безалког
ольных
напитков
Описание
изобретения к
патенту «Способ
получения нектаров
на основе фруктов, с
добавлением
плодово-ягодных
наполнителей,
возможность
использования
добавок в
производстве.
20.04.2021г.
Павлодарский
филиала РНТБ
Пищевая и
перерабатывающая
промышленность
Казахстана»
2009 – 2019гг.
9
Способ Казахст А23С
Областная
произ- ан KZ
научно12/16
водства
техническая
новых
библиотека,
Патентный фонд
видов
безалког
ольных
напитков
для
производ
ства
соковых
продукт
ов
«Перерабатывающая
промышленность»
2009–2019 гг.
4)Описание
изобретения к
патенту «Способ
получения
пробиотических
наполнителей
лечебного и лечебнопрофилактического
действия 01.02.2019.
А23С
Способ RU
Россия
произ12/16
водства
новых
видов
безалког
ольных
напитков
Областная
научнотехническая
библиотека
«Переработка ягод»
«Ягоды в
производстве соков и
нектаров»,
«Переработка ягод»
№9, 2016г.
А23С
Способ RU
произ- Россия
12/16
водства
новых
видов
безалког
ольных
напитков
Областная
научнотехническая
библиотека
«Переработка сахара»
2009 – 2019 гг.
2009 – 2019 гг.
«Обогащение
сахарозаменительных
продуктов кальцием и
витаминами»,
«Переработка сахара»
№9, 2017г.
Раздел 2. Пaтентная документация изученная в ходе проведения
патентного поиска и содержащая аналоги
Таблица 3 – Патентная документация
Предмет поиска
Страна выдачи
вид и номер
охранного
документа,
классификацио
н ный индекс
Заявитель с
указанием
страны, номер
заявки, дата
приоритета,
конвенционны
й приоритет,
Сущность
заявленного
технического
решения и цели
его создания
Возможность
использования
технического
решения
10
(МКИ, НКИ)
дата
публикации
Способ
производства
нового вида
безалкогольных
напитков
RU РФ Патент
РФ Компаниец
Л.А., Орлов А.
С.. от
Способ
производства
безалкогольных
напитков
RUРФПатент
№ 2112388
бюл. № 12
A23C9/12
№ 2141765:
A23C9/12,
A23C9/133
10.06.2010
Закрытое
акционерное
общество
"РАМОЗ"
Ласка М.А.;
Сухачева
В.Ю.;
Кусанова Л.С.
РФ,
99103196/13
Способ
производства
безалкогольных
напитков
предусматриваю
щий включение
перед фасовкой
в
доохлажденную
смесь
наполнителей,
что позволит
улучшить
органолептическ
ие показатели
продукта, срок
его хранения и
снизить
себестоимость
Изобретение
может быть
использовано при
производстве
безалкогольных
напитков
Способ
позволяет
получить нектар
с высокой
питательной
ценностью и
высокими
органолептическ
ими
показателями.
Изобретение
может найти свое
использование в
питьевой
промышленности
Изобретение
позволит
уменьшить
трудоемкость
способа,
получить
богатый
витаминами
нектар,
имеющий
эргогенные
свойства,
повышенным
Изобретение
относится к
питьевой
промышленности
и может быть
использовано при
производстве
безалкогольных
напитков .
от 27.11.2010 г.
Способ
производства
безалкогольных
напитков
RU РФ Патент
№2366194A23C
9/123
ФГОУ ВПО
ОмГАУ
г.Омск,Игнать
ев М.А.,
Гаврилова
Н.Б.,
Мирончиков
Д.
В.2007133068/
13 от
10.09.2016г.
11
сроком
хранения.
Способ
производства
безалкогольных
напитков с
диетическими
свойствами
RU РФ
Республика
Башкортостан,
патент
№2350088A23C
9/123
ФГОУ ВПО
"Башкирский
государственн
ый аграрный
университет"г.
Уфа
Канарейкина
С. Г., Ахатова
И. А.,
Канарейкин В.
И.
2007112550/13
от 27.03.2018г.
Изобретение
позволяет
упростить
способ,
сократить
производственн
ые затраты и
получить
продукт с
повышенной
биологической
ценностью и
диетическими
свойствами.
Изобретение
относится к
соковой
промышленности
в частности к
производству
питьевой
продукции, и
может быть
использован при
производстве
безалкогольных
напитков.
12
ВЫВОДЫ
о проведении патентно - информационных
исследований в ходе дипломной работы
по теме: «Разработка нормативно-технической документации на новый
вид безалкогольных напитков».
Глубина патентного поиска - с 2011 по 2021гг.
В ходе проведенных патентно-информационных исследований были
сделаны следующие выводы:
1.
Цель поиска достигнута;
2.
Не обнаружено полностью совпадающих аналогов по
ингредиентам;
3.
На разработанный нами нектар на основе использования ягод и
фруктов, зарегистрированных документов не найдено;
4.
После проведенного анализа рефератов на изобретения было
выяснено, что разработка данного нектара плодово-ягодного целесообразна;
5. Заявочные материалы на изобретение оформлять необходимо, так
как это позволит производить качественную продукцию различного
ассортимента, предназначенную для различных категорий людей, в том
числе имеющих ослабленный имунитет.
Исполнитель
_____________________ А.К.Алдашев
Руководитель дипломной работы
старший преподаватель
_____________ Д.С. Свидерская
13
2. Литературный обзор
2.1 Характеристика рынка производства безалкогольных напитков
отечественного и импортного производства
В
последнее
время
все
больше
увеличивается
ассортимент
безалкогольных напитков в Казахстане. Зачастую производители для того,
что бы снизить себестоимость продукцию разрабатывают различные
технические условия, по которым в дальнейшем выпускают продукцию.
К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду
с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные
напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу двух первых
составляет газированная питьевая вода.
Для
газированных
напитков
характерно
искусственное
насыщение
углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта
углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков
путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые
микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков
наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12
градусов. Биологическая ценность газированных напитков может быть
повышена путем витаминизации.
Газированная
вода.
Это
питьевая
вода,
насыщенная
углекислотой,
оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.
Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные
растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов,
настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.
Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп:
14
на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие,
витаминизированные и для диабетиков.
Натуральный объем продаж безалкогольных напитков в Казахстане в
2015-2019 гг. вырос на 2,1 млрд. л, достигнув 9,4 млрд. л. Кризис привел
лишь к стагнации рынка, но не к сокращению продаж. Люди, которые уже
потребляли чистую покупную воду не смогли в условиях кризиса
переключиться обратно на водопроводную. Кроме того, расходы на воду и
напитки в кризис увеличились не значительно, так как большая часть
продукции рынка относится к эконосегменту. В итоге в 2020 г. рынок
продолжил расти, приблизившись к 9,6 млрд. л.
Рынок условно делится на три подкласса: питьевые, минеральные воды и
прохладительные
напитки.
Доминирующее
положение
занимают
прохладительные напитки. Если минеральных и питьевых вод суммарно в
2020 г. продано 4,2
млрд. л,
то продажи прохладительных напитков
приближались к 5,4 млрд. л.
Основной объем продаж минеральных вод приходится на столовые
минеральные воды.
Их доля равна 40% от общего объема продаж
минеральных вод. Чаще всего столовой минеральной водой именуется
обычная питьевая вода из скважины, но степень минерализации позволяет
этой воде называться минеральной. В целом потребители предпочитают
минеральную столовую воду просто очищенной под фильтрами, поэтому
данный сегмент растет быстрее остальных.
Активно растут продажи и
обычных питьевых вод, особенно в секторе разливной и кулерной воды. В
2020 г. объем продаж кулерной воды достиг 245 млн. л.
Наибольшую долю продаж прохладительных напитков составляют лимонады
и колы, объем продаж в 2020 г. составил 4,2 млрд. Сейчас данные сегмент
рынка близок к насыщению. Доля лимонадов и кол в период с 2015 по 2019 г.
в общем объеме продаж упала с 86% до 81%. Доли холодных чаев,
15
сокосодержащих, функциональных напитков и квасов, напротив в последние
годы растут. Квас промышленного производства в значительной степени
заменил в потреблении квас домашнего производства, особенно в летний
период. Быстро растет рынок функциональных напитков, в первую очередь
за счет энергетиков. Эти сегменты рынка еще далеки от насыщения..
Спрос дает информацию производителям о том, что нужно производить, в
каком количестве, какого качества, и по какой цене. Качество, цена и
узнаваемость продукта определяют спрос.
Результаты, анализа структуры питания населения Казахстанапоказывают,
что за последние годы произошло существенное увеличение объемов
потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую
энергетическую ценность рациона питания в настоящее время превышает
7%.
Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это
связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью данных
продуктов. Все без исключения возрастные группы населения потребляют
безалкогольные напитки. Они служат источниками углеводов, органических
кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов.
С потребительской точки зрения большое значение имеют способность
напитка утолять жажду и его органолептические свойства.
По результатам российского опроса потребителей, каким безалкогольным
напиткам они отдают предпочтения, более чем две трети респондентов
ответили, что утоляют жажду чаем (43%) минеральной водой, треть
респондентов квасом. Примерно столько же россиян (30%) не отказывают
себе в чашечке кофе. Оказалось, что кофеманы, в основном, живут в больших
городах (38%) и хорошо зарабатывают (44%). Каждый пятый россиянин пьет
воду из-под крана, причем среди них значимо больше жителей сельской
местности (29%). Четверть респондентов выбрали соки и нектары (27%),
16
либо прохладительные газированные напитки (24%). Реже всего наши
соотечественники
охлаждаются
безалкогольным
пивом
(3%)
и
энергетическими напитками (3%).
В целом же структура рынка безалкогольных напитков такова: на сладкую
газировку приходится 43% в натуральном выражении. Абсолютными
лидерами в сегменте сладких газировок остаются «Coca-cola».
Торговля является организатором не только на внутреннем рынке
потребительских товаров, но и на внешнем. В настоящее время для многих
стран внешняя торговля играет важнейшую роль в более полном
обеспечении своих потребностей. Спрос на отдельные виды товаров в
странах, которые не производят их в достаточном количестве, стимулирует
развитие
торговли
такими
товарами.
В
структуре
импорта
продовольственных товаров и сырья для их производства в 2017 г. удельный
вес алкогольных и безалкогольных напитков составлял 8,8 % в стоимостном
выражении. Зависимость от импорта отдельных сегментов рынка усиливает
его нестабильность, обусловливает формирование цен под воздействием
конъюнктуры мирового рынка, реальную возможность роста розничных цен
на внутреннем российском рынке. Экономический рост и повышение
конкурентоспособности продуктового комплекса страны выражаются в
уровне ценовых соотношений между отечественными и импортными
продовольственными товарами, при которых отечественные должны иметь,
как
минимум,
равнозначную
Конкурентоспособность
или
большинства
более
российских
низкую
стоимость.
продовольственных
товаров на мировых рынках ограничена. Но имеются исключения, такие как
минеральная вода. Экспорт минеральных вод за последние 6 лет увеличился
в 2,6 раз. Общий объем экспорта продовольственных товаров в 2017 г.
составил 5,52 млрд. долл. США из них 5,7 % составили алкогольные и
17
безалкогольные напитки, рост составил - 21,6% против 4,54 млрд. долл. США
в 2016 г.
Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в
них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также
фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в
эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру
гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.
Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород,
азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий,
аргон, родон. Тазы активизируют физиологические процессы в организме
человека.
Воды,
содержащие
углекислый
газ,
сероводород,
радон
стимулируют функции органов пищеварения.
Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки.
Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего
глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в
соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в
среднем 50 - 60 ккал.
Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в
небольших количествах - 0,3 - 0,7%.
Пищевая
ценность
безалкогольных
напитков
определяется
составом
исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом
напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека
протекают
поэтому
в
потребление
безалкогольных
водной
среде,
напитков
позволяет сохранить
биологический баланс в организме.
18
Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза.
Напиток, содержащий 80-100 г сахароза в 1 л способен удовлетворить
суточную потребность организма и углеводах на 16-20%. Энергетическая
ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см3 .
Благодаря наличию углеводов напитки легко пьются, освежают, хорошо
утоляют жажду.
2.2 Анализ современного ассортимента безалкогольных напитков
Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и
технологии получения, объединяемые по назначению - утолять жажду и
оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных.
Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в
них воды.
Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для
поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в
том числе и в виде безалкогольных напитков. Состав сухих веществ
безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка,
так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков
обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами,
добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.
Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую
придают им, прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и
полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую - минеральные
вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в
процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным
действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев
лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на
основе минеральных вод.
За последние годы существенно изменились ассортимент и качество
безалкогольных
напитков,
вырабатываемых
как
отечественными
предприятиями, так и поступаемых из-за рубежа. Значительно увеличилось
производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных (на
пищевых добавках), и существенно снизилась доля выработки напитков на
19
натуральных плодово-ягодных соках и хлебном сырье. В то же время в
нашей стране разработаны сотни рецептур тонизирующих напитков, основой
которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений,
произрастающие в Казахстане: левзея сафлоровидного, элеутерококка,
лимонника китайского, аралии маньчжурской, женьшеня, золотого корня,
топинамбура и других растений.
Классификация безалкогольных напитков:
ГОСТ регламентирует определения безалкогольных напитков:
ГОСТ
28188-89-2017 «Напитки безалкогольные. Общие технические
условия».
Данный стандарт распространяется на питьевую воду, расфасованную в
емкости. Напитки безалкогольные должны быть изготовлены в соответствии
с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим
инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в
установленном порядке.
Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяются на виды:
- жидкие;
- прозрачные;
- замутненные.
Концентраты напитков в потребительской таре.
Напитки в зависимости от используемого
производства и назначения подразделяют на группы:
сырья,
технологии
- сокосодержащие напитки;
- напитки на зерновом сырье;
- напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
- напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);
- напитки брожения;
- напитки специального назначения;
- искусственно-минерализованные воды.
Жидкие напитки
подразделяют на типы:
по
степени
насыщения
двуокисью
углерода
- сильногазированные;
- слабогазированные;
20
- негазированные.
Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на:
- непостеризованные ;
- постеризованные;
- напитки с применением консервантов;
- напитки без применения консервантов;
- напитки холодного разлива;
- напитки горячего разлива.
Таблица №1: «Классификация ассортимента по ТН ВЭД»
Код ТН ВЭД
Наименование
Ед.
Ставка
позиции
измерения таможенной пошлины
(в
ввозной
процентах
от
таможенной стоимости
либо в евро, либо в
долларах США)
2201
Воды,
включая
природные
или
искусственные
минеральные,
газированные,
без
добавления
сахара
или
других
подслащивающих
или
вкусо-
ароматических
веществ; лед и
снег:
21
2201 10
воды
минеральные
и
газированные:
природные
минеральные
воды:
2201 10 110 0
негазированные
л
15,
но
не
менее
0,07евро за 1л
2201 10 190 0
прочие
л
15,
но
не
менее
0,07евро за 1л
2201 10 900 0
прочие
л
15,
но
не
менее
0,07евро за 1л
2201 90 000 0
прочие
л
15,
но
не
менее
0,07евро за 1л
2202
Воды,
включая
минеральные
и
газированные,
содержащие
добавки
сахара
или
других
подслащивающих
или
вкусо-
ароматических
веществ,
и
прочие
безалкогольные
напитки,
за
22
исключением
фруктовых
или
овощных
соков
товарной
позиции 2019:
2202 10 000 0
воды,
включая л
минеральные
и
15,
но
не
менее
0,04евро за 1л
газированные,
содержащие
добавки
сахара
или
других
подслащивающих
или
вкусо-
ароматических
веществ
2.3 Особенности показателей качества безалкогольных напитков,
условия хранения
На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные
факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки
нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к
показателям качества продукта, тем оно выше. На данном этапе введены
новые требования к напиткам безалкогольным, которые изложены в ГОСТ
28188-89-2017 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».
Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья,
полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического
23
оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в
большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и
мастерства работников производства. Формирование качества товаров
продолжается и на складах их хранения, транспортирования и реализации.
Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их
количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения,
транспортирования и реализации.
Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье
и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. К натуральному
сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности
применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра,
лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.
Для изготовления напитков применяют следующие сырье и материалы,
которые
должны
отвечать
требованиям
действующих
технических
нормативных правовых актов (ТНПА).
Вода - должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ 98 "Питьевая вода.
Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества". Кроме того, с учетом особенностей
состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные
требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 моль/дм3.
Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в
напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют
малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате
появляется осадок.
Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая
жесткость более 6 моль/дм3, а также при других отклонениях в составе,
должна подвергаться обработке.
24
Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахарпесок, сахар-рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоит практически из
химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахаррафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве
этого компонента в сахарном сиропе могут образовываться сероводород или
малорастворимые продукты распада ультрамарина.
Сорбит - сахарозаменитель, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему
виду - плиты серовато-белого цвета. Вкус - сладкий, с приятным холодящим
привкусом. Массовая доля влаги - не более 5 %, массовая доля сорбита, в
пересчете на сухое вещество, не менее 39 %. По энергетической ценности
сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от
сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в
воде.
Ксилит - сахарозаменитель. По внешнему виду - кристаллы белого цвета,
сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5 % для высшего
сорта и 2,0 % для 1 сорта, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете
на сухое вещество - не более 0,08 %. Сладость примерно равна сладости
глюкозы. Энергетическая ценность - 4 ккал/г.
Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые
особенности
напитков.
В
безалкогольном
производстве
используют
различные продукты переработки плодов и ягод.
Соки плодово-ягодные натуральные. Цвет соков должен быть таким же, как и
у плодов и ягод, из которых они изготовлены, вкус и запах - натуральные,
хорошо выраженные, без посторонних привкуса и запаха.
Соки плодово-ягодные спиртованные. По внешнему виду - прозрачная
жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат - такие же, как и у плодов и ягод, из
25
которых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет 16 %. Спирт
вносят как консервант. В процессе технологии он удаляется.
Соки плодовые и ягодные концентрированные. Виноградный, клюквенный и
яблочный. По внешнему виду - густая, почти прозрачная жидкость. Вкус и
запах - натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат, без
посторонних привкуса и запаха. Массовая доля сухих веществ для яблочного
и виноградного 70 %, для клюквенного 54 %.
Экстракты плодовые и ягодные. По внешнему виду - прозрачная жидкость
без осадка после отстаивания в течение 2-х часов. Рябиновый, черничный,
гранатовый, голубичный, сливовый и черносмородиновый экстракты могут
быть непрозрачными. Вкус и запах - свойственные сокам, из которых
изготовлен экстракт, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - близкий
цвету натуральных соков, из которых изготовлен экстракт, для 1 сорта
допускается более темный цвет. Массовая доля сухих веществ, не менее: для
виноградного - 62 %; клюквенного - 54 %; черносмородинового - 44 %;
остальных - 57%.
Пищевые кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации
напитков, остальные - для придания напиткам определенного кислого вкуса.
Кислота лимонная. Массовая доля лимонной кислоты не менее 99,5 %.
Кислота ортофосфорная марки А-пищевая.
По
внешнему
виду
-
сиропообразный раствор кислого вкуса, без запаха, с массовой долей
ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.
Кислота аскорбиновая - это однородный кристаллический порошок белого
цвета, без запаха, кислого вкуса, массовая доля влаги не более 0,1 %,
аскорбиновой кислоты не менее 99,0 %.
Кислота молочная выпускается 40%-й концентрацией 3-х сортов, массовая
доля молочной кислоты не менее 35-37,5 %. Получают ее биохимическим
26
путем,
сбраживанием
углеводсодержащего
сырья
молочнокислыми
бактериями. Используют в производстве напитков на зерновом сырье.
Красители - применяются для подкрашивания безалкогольных напитков.
Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым
красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из
ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а
также корнеплодов. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и
индигокармин.
Колер - раствор жженого сахара. По внешнему виду - густая жидкость темнокоричневого цвета, горького вкуса, с массовой долей сухих веществ 70,0 ± 2
%, кислот, в пересчете на лимонную, - не менее 0,8 %.
Энокраситель - получают из выжимок винограда красных сортов. Основным
красящим веществом является энин, относящийся к группе антоционинов.
Настаивание выжимок проводят в воде или 1%-м растворе НС1 в течение 1220 часов. Полученный настой фильтруют и упаривают. Это жидкость темногранатового цвета, без осадка и мути. Вкус и запах - слабо выраженный
винный, кислый. Хорошо растворяется в воде. Массовая доля сухих веществ
- не менее 30,0 %.
Индигокармин - получают сульфитированием органического красителя
индиго с последующей нейтрализацией. По внешнему виду - синевато-черная
нерасслаивающаяся паста, массовая доля сухого остатка - не менее 45 %,
красителя - не менее 22,5 %.
Тартразин Ф - порошок оранжево-желтого цвета, без вкуса и аромата.
Массовая доля красителя - не менее 85%. По физико-химическим и
органолептическим
показателям
должен
соответствовать
требованиям
действующей НТД.
27
Красители натуральные пищевые. В зависимости от вида используемого
сырья
выпускают
концентрированными
или
порошкообразными.
Концентрированные: бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный,
черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, фитолакковый;
порошкообразный - свекольный. По внешнему виду концентрированные густая сиропообразная жидкость, кисло-сладкого и слабо кислого вкуса;
порошкообразный - интенсивного красного или темно-красного цвета.
Массовая доля сухих веществ в зависимости от наименования - 35-68 %.
Краситель свекольный порошковый представляет собой свекольный сок,
обезвоженный методом сублимационной сушки. По внешнему виду сыпучий мелкодисперсный порошок от красного до темно-бордового цвета, с
массовой долей влаги не более 4 %.
Ароматические вещества. Используют настои, экстракты, эссенции, растворы
душистых
веществ,
которые
в
зависимости
от
способа получения
подразделяются на изготовляемые из растительного сырья, изготовляемые из
синтетических душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из
смеси натуральных и синтетических душистых веществ.
Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических
веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются
лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции.
Синтетические эссенции представляют собой спиртовые растворы душистых
веществ. Используют апельсиновую, грушевую, "крем-сода", лимонную и
другие синтетические эссенции.
Настои цитрусовые спиртовые. Для приготовления безалкогольных напитков
используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый
настои. Изготавливают их путем экстрагирования эфирного масла водно-
28
спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из
кожуры мандарина.
Настои спиртовые из растительного сырья. По
внешнему
виду
это
прозрачная жидкость без посторонних включений. Вкус, аромат, цвет свойственные сырью. Объемная доля спирта для настоя можжевельника,
полыни, тысячелистника - 40,3 %, для солодкового корня, чая зеленого и
черного - 19,4 %, ржаного солода и калганового корня - 59,3 %, для родиолы
розовой - 39 %.
Настои спиртовые тархунный и мятный (из свежих листьев эстрагона и мяты
перечной). По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка и
взвешенных частиц. Вкус и аромат - свойственные сырью, из которого
настои приготовлены. Объемная доля спирта - 60,6 %.
Настой кофейный - прозрачная темно-коричневая жидкость с характерным
запахом кофе, горьковатого вкуса без посторонних привкусов. Массовая доля
спирта - не менее 42 %.
Производство газированных безалкогольных напитков включает
в
себя
следующие основные стадии - варка сахарного сиропа, приготовление
купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и
розлив.
При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала
купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную
водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом
углерода.
Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар
растворяют в воде и кипятят в течение 30 мин, затем полученный сироп
охлаждают. Холодный способ - растворение сахара без нагревания и
фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна
29
составлять 60-65 %. После фильтрования сахарный сироп охлаждают в
теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10-20°С.
При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодовоягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с
образованием инвертного сахара - смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с
инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров оксиметилфуРКурол, содержание которого регламентируется органами
здравоохранения (0,1 г в 1 дм3 напитка).
Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1-2 % воды, до
температуры плавления (160-165°С). При выдержке в этих условиях
происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает
темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих
веществ 70 ± 2 % и охлаждают.
Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми
компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой
плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы
холодным, горячим или полугорячим способом.
При
приготовлении
купажного
сиропа
холодным
способом
все
полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной
последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья.
Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной
прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков
на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях
и эссенциях.
Технология производства газированных напитков:
30
При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия
сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до
температуры 10°С, выдерживают 2-4 ч. и передают на розлив.
Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием
купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой;
насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым
газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение
воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков - в
синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при
необходимости умягчается и проходит другие виды обработки.
Перед насыщением СО2 воду охлаждают до 2-4°С и деаэрируют, т.е.
удаляют растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода.
Массовая доля СО2 в напитках 0,2-0,5 %.
Бутылки, заполненные напитком, проходят бракераж, этикетировку и до
реализации хранятся на складе при температуре не выше 12°С.
Негазированные напитки после смешивания купажного сиропа с водой
разливают в холодном или горячем виде без насыщения диоксидом углерода.
Горячий розлив осуществляется при температуре 80-85°С.
2.4 Тенденции развития рынка безалкогольных напитков
Спектр напитков в Казахстане очень широк - вы можете встретить на
полках магазинов соки, нектары, морсы, обычную и газированную воду,
слабоалкогольные и различные безалкогольные напитки, квасы, тоники, у
нас теперь имеется даже такой вид напитков как холодный чай. Во всем этом
многообразии очень сложно разобраться простому потребителю: что пить
лучше для здоровья, что полезнее, что дешевле, какой вид предпочесть и еще
множество вопросов возникает при выборе напитков.
31
Казахстанский рынок по потребительским тенденциям правильнее
сравнивать с так называемой "северной моделью" напиточной отрасли
Западной Европы, которая предлагает высокий уровень потребления соков,
пива и крепких алкогольных напитков, в то время как в южноевропейских
странах превалирует потребление сокосодержащих напитков и вина. Тем не
менее, казахстанское потребление до сих пор существенно отстает от
средних показателей в северных странах Европы (24-28 литров на душу
населения). В Германии потребление соков особенно высоко: 42-44 литра на
душу населения. Даже в Казахстане данный показатель находится на уровне
10 литров. В Казахстане же на душу населения приходится только 6 литров
соков.
Диаграмма 1 - Структура рынка напитков в Казахстане, млн литров
Ситуация на рынке напитков Казахстана такова, что основная его доля
приходится на различные неупакованные напитки - 11,297 млн литров (см.
Диаграмму 1). Доля упакованных напитков, к которым относятся соки,
существенно меньше - 996 млн литров. В этот сектор входят как
алкогольные, так и безалкогольные напитки. Причем доля последних более
чем в два раза превышает долю спиртных напитков.
32
Основная тенденция в напиточной отрасли Западной Европы - бурный
рост так называемых "функциональных" напитков (функциональный - любой
напиток, который позиционируется как полезный для здоровья). Спектр
функциональных
соковых
напитков
в
Европе
очень
широк:
от
витаминизированных соков до соков, содержащих сою или лечебные травы,
от детских соков до напитков для пожилых людей, от соков, повышающих
работоспособность, до соков с кальцием для беременных женщин.
Казахстанскому потребителю пока не предлагаются функциональные соки,
поскольку рынок "обычных" соков пока не достиг своего насыщения и не
готов к существенной диверсификации. Сегодняшний соковый рынок
сегментирован в основном по ценовому признаку. Доля высокого ценового
сегмента в общей структуре рынка соков невелика и составляет всего 3,6%.
Самый крупный сегмент нашего рынка соков - это сегмент средней цены его доля составляет 81,7%. Низкий ценовой сегмент имеет долю повыше, чем
высокий ценовой сегмент, однако, значительно отстает от среднего ценового
сегмента - его доля 14,6% в общей структуре казахстанского рынка соков.
Диаграмма 2 - Динамика изменений рынка соков по ценовым сегментам в
Казахстане
33
Наблюдается следующая тенденция: в высоком ценовом сегменте, к
которому относятся соки класса premium, по сравнению с 2011 годом
произошло увеличение их доли в общей структуре рынка соков до 3,4 млн
литров (см. Диаграмму 2). В среднем ценовом сегменте, к которому
относятся собственно нектары и соки, в 2012 году произошло значительное
увеличение их доли по сравнению с 2011 годом на 15,8 млн литров. Что
касается низкого ценового сегмента, к которому относятся сокосодержащие
напитки и не включены сухие растворимые соки типа Zuko, Yupi, увеличение
их доли произошло практически в два раза - на 6,4 млн литров по сравнению
с 2011 годом. Причем, сокосодержащие напитки сегодня воспринимаются
как качественные прохладительные напитки, нежели как "соки для бедных".
Доля недавно появившегося на нашем рынке нового вида безалкогольных
напитков Ice Tea за год уменьшилась на 0,3 млн литра.
2.5 Перспективы использования натуральных пищевых добавок в
производстве безалкогольных напитков
Безалкогольные
Отдельные
напитки
напитки
обладают
предназначены
для
тонизирующим
утоления
эффектом,
жажды.
а
также
специфическими свойствами, благодаря которым их можно рекомендовать
для детей, для больных диабетом и т.д. Содержание диоксида углерода и
органических кислот придает напиткам свежесть и остроту вкуса. Диоксид
углерода обеспечивает также игристость напитков. Кроме того, в состав
напитков
входят
углеводы,
витамины,
минеральные
вещества,
микроэлементы, красящие и ароматические вещества.
34
Пищевые ароматизаторы – сложные композиции, в состав которых могут
входить до 50 компонентов. Этими компонентами могут быть как
натуральные
или
идентичные
натуральным,
так
и
искусственные
ароматические вещества.
При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначальному
«резкому» или «слабому» запаху. Это верхние ноты ароматизатора, которые
могут вообще не проявиться в готовом продукте. Важно помнить, что в
полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства
продукта можно только по результатам дегустации готового продукта.
Ориентировочные дозы внесения ароматизатора составляют 10 – 201 г на 100
кг готового продукта. Ароматизатор практически не усложняет процесс
производства. Момент внесения ароматизатора в конкретный продукт
определяют исходя из технологии производства. Чаще всего ароматизаторы
вносят в б/а напитки вместе с сахарным сиропом. После внесения
ароматизатора продукт тщательно перемешивают. Удобство использования
ароматизаторов, небольшие затраты в себестоимости, разнообразие вкусов и
ароматов позволяют удовлетворять различные запросы современного
потребителя.
Компания «Явента-Плюс» предлагает широкий ассортимент ароматизаторов
ведущих производителей: Израиль, Германия, Словения, Россия. На все
предлагаемые
ароматизаторы
имеются
Российские
гигиенические
сертификаты и даются рекомендации фирмы по их использованию.
В нашей фирме имеются в наличии ароматизаторы как для замутненных
напитков, так и для прозрачных, а также сокосодержащие ароматизаторы.
Для повышения стойкости б/а напитков применяют следующие химические
консерванты: сорбиновую и аскорбиновую кислоты, бензоат натрия.
35
Сорбиновая кислота оказывает подавляющее действие на дрожжи и плесени,
которое усиливается в кислой среде. Однако, при высоком содержании
микроорганизмов в напитке, ее действие ослабевает. Сорбиновую кислоту
добавляют в купаж в количестве 0,05% макс., что приводит к повышению
стойкости напитка до 20-23 суток.
Аскорбиновая
кислота,
обладающая
антиокислительными
свойствами,
усиливает действие сорбиновой кислоты при совместном использовании.
При
введении
в
купажный
сироп
сорбиновой
кислоты
до
0,03%
аскорбиновой кислоты 0,005-0,01% стойкость напитков увеличивается до 30
суток.
Бензоат натрия разрешено применять для повышения стойкости напитков.
Количество его не должно превышать 177 мг/л.
При производстве б/а продукции сладкий вкус достигается благодаря
введению в рецептуры таких подслащивающих веществ, как сахароза, а
также
интенсивных
подсластителей
–
сахарозаменителей
различного
происхождения. Углеводы придают продукту наполненность вкусового
ощущения, сладость, вносят существенный вклад в его калорийность.
Интенсивные подсластители принято считать достойной альтернативой
традиционным сахаристым веществам в массовом производстве напитков по
ряду причин:
удешевляется
и
упрощается
технология
производства,
погрузочно-
разгрузочные, транспортные и складские операции;
калорийность напитков снижается в несколько раз;
в сочетании с фруктовыми ароматизаторами и органическими кислотами
сладость интенсивных подсластителей усиливается и обогащается вкус
напитка;
36
у производителей появляется возможность расширения ассортимента;
в результате уменьшения доли сбраживаемых углеводов в составе продукта
улучшается их биологическая стойкость при хранении;
наряду со снижением калорийности при дозировках, обеспечивающих
достаточную сладость, интенсивные подсластители оказывают пониженное
осмотическое давление на ткани организма при усвоении напитков.
Научные исследования в области передовых технологий производства
подсластителей проводятся более 100 лет, и процесс творческого поиска не
прекращается. Подсластители слаще сахара в сотни раз и пригодны для
производства как диабетических, так и низкокалорийных продуктов.
В технологическом процессе различают интенсивные подсластители двух
типов: первичные и вторичные.
К первым (базовым) относятся индивидуальные подсластители: аспартам,
ацесульфам, сукралоза, сахарин, цикламаты. К вторичным относят смеси
первичных.
При
таком
смешивании
возможно
проявление
как
«количественного», так и «качественного» синергетического эффекта.
«Количественный» синергизм – это взаимное усиление сладости различных
подсластителей. Например, 320 мг смеси аспартама и ацесульфама К (160 мг
+ 160 мг) обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих
подсластителей.
«Качественный»
синергизм
проявляется
в
улучшении
вкуса
при
использовании нескольких подсластителей вместо одного. Однако, смешивая
их непосредственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не
всегда (особенно, при использовании сахарина и цикламата) удается
избавиться от неприятного привкуса и достичь оптимального соотношения
между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Поэтому
37
производители продуктов питания во всем мире, как правило, предпочитают
покупать готовые смеси подсластителей, в которых эти проблемы уже
решены.
Подсластители торговой марки «Мульти-Микс» производства компянии
«Явента-Плюс» соответствуют высоким требованиям производителей. Они
не гигроскопичны и не способствуют росту бактерий и процессу образования
плесени.
Одно из важных органолептических свойств безалкогольных напитков – их
окраска. В качестве красителей используют натуральные или полученные
путем синтеза вещества. При производстве б/а напитков предпочтение
отдают натуральным пищевым красителям. К натуральным пищевым
красителям относятся колер (карамельный краситель), энокраситель. К
синтетическим – тартразин, индигокармин, солнечный закат, понсо 4R,
зеленое яблоко, коричневый НТ, кармуазин.
Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для
использования
в
пищевой
промышленности
Республика
Казахстанв
соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические тре¬бования по
применению пищевых доба¬вок», Поставляемые нами красители прошли
гигиеническую экспертизу в Центре гигиенической сертификации пищевой
продукции
при
институте
питания
РАМН,
что
подтверждается
гигиеническими заключениями.
Достоинством синтетических красителей является высокая устойчивость к
изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к
нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая
дозировка.
38
Заключение по литературному обзору
Производство всевозможных напитков, соков, минеральной воды,
бутилированной питьевой воды, газированных и негазированных и т.д.
завоевывает все большую популярность в настоящее время. Постоянно на
рынке появляются новые виды продукции и ее производство набирает
обороты.
Проанализировав структуру ассортимента и качество газированных и
негазированных напитков отечественного производства, я выяснила:
ассортимент негазированных напитков занимает первое место по доле в
ассортименте безалкогольных напитков.
В ассортименте безалкогольных напитков больше всего распространен
0,5-литровый объем, так же преобладают по количеству сокосодержащие
напитки, стандартные цены 35,20,50 и 40 тенге.
Результаты, анализа структуры питания населения Казахстана показывают,
что за последние годы произошло существенное увеличение объемов
потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую
энергетическую ценность рациона питания в настоящее время превышает
7%.
Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это
связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью данных
39
продуктов. Все без исключения возрастные группы населения потребляют
безалкогольные напитки. Они служат источниками углеводов, органических
кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов.
С потребительской точки зрения большое значение имеют способность
напитка утолять жажду и его органолептические свойства.
По результатам российского опроса потребителей, каким безалкогольным
напиткам они отдают предпочтения, более чем две трети респондентов
ответили, что утоляют жажду чаем (43%) минеральной водой, треть
респондентов квасом. Примерно столько же россиян (30%) не отказывают
себе в чашечке кофе. Оказалось, что кофеманы, в основном, живут в больших
городах (38%) и хорошо зарабатывают (44%). Каждый пятый россиянин пьет
воду из-под крана, причем среди них значимо больше жителей сельской
местности (29%). Четверть респондентов выбрали соки и нектары (27%),
либо прохладительные газированные напитки (24%). Реже всего наши
соотечественники
охлаждаются
безалкогольным
пивом
(3%)
и
энергетическими напитками (3%).
В целом же структура рынка безалкогольных напитков такова: на сладкую
газировку приходится 43% в натуральном выражении. Абсолютными
лидерами в сегменте сладких газировок остаются «Coca-cola».
Торговля является организатором не только на внутреннем рынке
потребительских товаров, но и на внешнем. В настоящее время для многих
стран внешняя торговля играет важнейшую роль в более полном
обеспечении своих потребностей. Спрос на отдельные виды товаров в
странах, которые не производят их в достаточном количестве, стимулирует
развитие
торговли
такими
товарами.
В
структуре
импорта
продовольственных товаров и сырья для их производства в 2017 г. удельный
вес алкогольных и безалкогольных напитков составлял 8,8 % в стоимостном
выражении. Зависимость от импорта отдельных сегментов рынка усиливает
40
его нестабильность, обусловливает формирование цен под воздействием
конъюнктуры мирового рынка, реальную возможность роста розничных цен
на внутреннем российском рынке. Экономический рост и повышение
конкурентоспособности продуктового комплекса страны выражаются в
уровне ценовых соотношений между отечественными и импортными
продовольственными товарами, при которых отечественные должны иметь,
как
минимум,
равнозначную
Конкурентоспособность
или
большинства
более
российских
низкую
стоимость.
продовольственных
товаров на мировых рынках ограничена. Но имеются исключения, такие как
минеральная вода. Экспорт минеральных вод за последние 6 лет увеличился
в 2,6 раз. Общий объем экспорта продовольственных товаров в 2017 г.
составил 5,52 млрд. долл. США из них 5,7 % составили алкогольные и
безалкогольные напитки, рост составил - 21,6% против 4,54 млрд. долл. США
в 2016 г.
Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в
них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также
фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в
эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру
гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.
Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород,
азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий,
аргон, родон. Тазы активизируют физиологические процессы в организме
человека.
Воды,
содержащие
углекислый
газ,
сероводород,
радон
стимулируют функции органов пищеварения.
Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки.
Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего
глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в
41
соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в
среднем 50 - 60 ккал.
Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в
небольших количествах - 0,3 - 0,7%.
Пищевая
ценность
безалкогольных
напитков
определяется
составом
исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом
напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека
протекают
поэтому
в
потребление
безалкогольных
водной
среде,
напитков
позволяет сохранить
биологический баланс в организме.
Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза.
Напиток, содержащий 80-100 г сахароза в 1 л способен удовлетворить
суточную потребность организма и углеводах на 16-20%. Энергетическая
ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см3 .
Благодаря наличию углеводов напитки легко пьются, освежают, хорошо
утоляют жажду.
42
2. Основная часть
2.1 Использование какого-либо натурального
производстве нового вида безалкогольного напитка
компонента
в
Актуальность
наших
научных
исследований
определяется
необходимостью сбалансированного питания различных категорий
потребителей в стране и профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний,
заболеваний пищеварительной системы и др. Социальная составляющая
исследований нацелена на укрепление здоровья населения региона (страны)
путем увеличения доли потребления продуктов с функциональными
свойствами.
Функциональное питание подразумевает употребление в пищу продуктов,
повышающих сопротивляемость человеческого организма заболеваниям и
улучшающих многие физиологические процессы в организме человека, что
позволяет ему долгое время сохранять активный образ жизни.
Функциональные продукты питания – это специальные пищевые продукты,
обладающие научно обоснованными и подтвержденными свойствами,
снижающие риск развития заболеваний, предотвращающие дефицит
питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия
в его составе функциональных пищевых ингредиентов [5].
Потребление подобных продуктов способствует очищению организма от
ионов тяжелых металлов, снижает негативное действие ионизирующих
облучений, содержание холестерина в крови, токсинов, укрепляет
сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды.
Для получения функциональных продуктов в Казахстане используют
различные виды нетрадиционного сырья, в частности растительное сырье,
которое все более широко применяется в сфере производства напитков с
повышенной биологической ценностью.
Целью исследований является разработка инновационных видов
безалкогольных напитков для функционального питания на основе
растительного сырья. Растительное сырье обладает сложным химическим
составом, которое оказывает благотворное терапевтическое влияние на
организм человека и позволяет создать продукты профилактического
назначения.
В исследовании использовали методы анализа и синтеза, структурирование
функций качества и стандартные методы товароведческой экспертизы.
43
Разработку рецептур инновационных напитков проводили на основе
методических подходов, предложенных в работе Л.П. Удаловой и В.Е.
Понамаревой (2013) [1]. Качественный состав физиологически активных
веществ лекарственно-технического сырья исследовали методом ВЭЖХ на
приборе «Милихром-5», интенсивность перехода экстрактивных веществ
растительного сырья в настои определяли рефрактометрическим методом.
Определение дипиколиновой кислоты проводили двумя параллельными
методами: ионизацией электронным ударом (EI-MS) и методом плазменной
десорбции (Cf-252 PlasmaDesorbcion) на приборе МСВХ.
Объектами исследования в работе послужили растительное и зерновое сырье,
экстракты и гидролизаты, разработанные инновационные безалкогольные
напитки с функциональными свойствами. Растительное сырье приобретали в
аптечной и розничной сети, где продукция прошла подтверждение
соответствия.
Гидролизат томленого солода получали по классической технологии,
используя многоступенчатый процесс осахаривания затора. Для обеспечения
процессов гидролиза использовали бальзамную композицию луговых трав
[2]. Особенностью потребительских свойств гидролизата является высокое
содержание сухих веществ, разнообразный минеральный и витаминный
состав и наличие дипиколиновой кислоты.
Дипиколиновая кислота относится к группе пиколиновых кислот и еще её
называют пиридин-2,6-дикарбованной кислотой, ДПК. Она принадлежит к
сильным кислотам, превосходя даже фолиевую кислоту. Дипиколиновая
кислота хорошо и быстро образует комплексы с тяжелыми металлами и с
радиоактивными изотопами, выводя их из организма. Также дипиколиновая
кислота
используется
организмом
в
образовании
дигидродипиколинатсинтетазы, которая принимает участие в синтезе белков,
кроветворении, обмене веществ организма и относится к оксидоредуктазам.
Установлено, что дипиколиновая кислота может действовать как
антиоксидант по механизму фенольных соединений.
Естественным путем образуется дипиколиновая кислота только
микроорганизмами в процессе споруляции. Из эпифитов в травах
лекарственных растений наиболее распространена травяная палочка
Erwiniaherbicola (Pseudomonasherbicola), присутствует сенная палочка
(Bacillussubtilis), а также бактерии родов Micrococcus, Lactobacillus,
Cromobacterium и др.). Эпифитная микрофлора не опасна для человека и
может выделять цитолитические, протеолитические и амилолитические
ферменты.
Проведенные исследования подтверждают, что дипиколиновая кислота в
гидролизате томленого солода, приготовленном по новой технологии,
имеется в достаточно больших количествах.
44
Прототипом рецептуры безалкогольного напитка «Русское поле» послужила
рецептура напитка «Лимонад». Технология приготовления сводится к
созданию композиции, включающей: гидролизат томленого солода, настой
аира и настой апельсиновых корок, свекольный и сахарный сиропы,
лимонную кислоту и двуокись углерода. Общее содержание сахара,
лимонной кислоты, свекольного сиропа, гидролизата томленого солода
соответствует требованиям, предъявляемым к производству безалкогольных
напитков.
При разработке рецептуры использовали свекольный сироп, приготовленный
по технологии, предусмотренной для использования в безалкогольных
напитках. Свекольный сок обладает сладким вкусом и имеет лечебные
свойства. Биологической активностью обладает бетаин (метилированный
гликокол), имеющий строение (CH3)3N–CH2COO–. Опыты с гликоколом
показали, что при его участии строятся важные гетероциклы поРКирина
(входящие в состав гемоглобина крови, многих ферментов и других веществ)
и цикл пурина (входящий в состав нуклеиновых кислот). Красный цвет
свекольного сока обусловлен содержащимся в сырье гликозидом бетанином.
Кроме того, в свекольном соке содержатся витамины С, B1, B2 и PP. Из
вышесказанного следует, что свекольный сок не только придает цвет, но и
способствует обеспечению функциональных свойств новых напитков.
Для придания напитку приятных ароматических свойств готовили 50 %
водно-спиртовой настой корневищ аира. Аир обладает успокаивающим,
противолихорадочным действием, содержит до 4,8 % эфирных масел (пинен,
камфен, каламен, акарон, азарон, камфорн, изоакарон и другие), гликозид
акорин, до 150 мг % витамина С, дубильные вещества и камеди.
Для
усиления
ароматизации
безалкогольного
напитка
применяли
апельсиновые корки, настоянные на 50 % этиловом спирте. Кожура
цитрусовых содержит до 120–180 мг % витамина С, до 490 мг % витамина Р,
а также тиамин (B1), рибофлавин (В2), каротин (провитамин А). Из
гликозидов содержится геспередин, нарингин, лимонин. Геспередин обладает
свойствами
витамина
Р
(биофлавоноидов).
Высокую
биологическую
45
ценность настою апельсиновых корок придают биофлавоноиды, которые
обладают антиоксидантными свойствами.
Сравнивая инновационный безалкогольный напиток «Русское поле» с
напитком
«Лимонад»,
отметили,
что
предлагаемый
напиток
имеет
привлекательные внешний вид и цвет, выраженный аромат. По физикохимическим показателям напитки идентичны. В рецептуру «Лимонада»
входит колер. Использование колера нежелательно по гигиеническим
признакам, так как он содержит оксиметилфуРКурол. В рецептуре
безалкогольного напитка «Русское поле» проводится замена колера на
гидролизат томленого солода, что делает более ценными потребительские
свойства напитка. Установили, что предлагаемый к производству напиток
«Русское поле» по типу сильногазированный, а по способу обработки
непастеризованный.
Анализ химического состава и медицинского применения растительного
сырья
позволил
выделить
те
виды,
которые
обладают
лечебно-
профилактическими свойствами. В качестве растительного сырья выбраны:
трава зверобоя, душицы, мелиссы; плоды шиповника, боярышника, калины;
листья мяты; цветки ромашки, липы; ягоды черной смородины, ежевики.
Выбранное сырье обладает противопростудными, общеукрепляющими,
антимикробными свойствами и рекомендовано Минздравом РК в качестве
лечебно-профилактических средств [3, 4, 5].
При создании новых функциональных сиропов руководствовались тем, что
все разрабатываемые рецептуры должны содержать в своем составе
компонент, придающий функциональную направленность продукту, –
растительные экстракты. Подбор компонентов проводился с учетом свойств
функциональной
добавки
и органолептических
показателей
готового
продукта. При разработке новых функциональных сиропов необходимо
46
сохранить вкус, запах, цвет исходного сырья и обеспечить его длительное
хранение.
Разработка рецептуры функциональных сиропов состояла из следующих
этапов: определение назначения напитка; подбор растительного сырья;
приготовление водных экстрактов из растительного сырья; приготовление
напитков с использованием экстрактов для усиления профилактических
свойств и оценка качества напитков.
В состав сиропа «Витаминка» входит следующее сырье: ягоды ежевики,
плоды боярышника, калины, шиповника, трава зверобоя, цветки липы.
Анализируя качественный состав сырья для сиропа «Витаминка», можно
отметить, что общеукрепляющими свойствами обладают ягоды ежевики,
плоды
шиповника,
калины,
боярышника,
трава
зверобоя;
противовоспалительными свойствами – ягоды ежевики, плоды калины,
боярышника, трава зверобоя; антимикробными свойствами – плоды калины,
боярышника, трава зверобоя.
В состав сиропа «Мятная свежесть» входит такое сырье: ягоды черной
смородины, трава душицы, мелиссы, цветки ромашки, листья мяты. Анализ
сырья
сиропа
«Мятная
свежесть» позволил
установить
следующее:
противовоспалительными свойствами обладают ягоды черной смородины,
трава душицы, мелиссы лекарственной, листья мяты перечной, цветки
ромашки аптечной; общеукрепляющими свойствами – ягоды черной
смородины, трава мелиссы лекарственной, листья мяты перечной, цветки
ромашки аптечной; антимикробными свойствами – трава душицы, листья
мяты перечной, цветки ромашки аптечной.
Для подтверждения функциональных свойств сырья был проведен анализ на
качественный состав физиологически активных веществ лекарственнотехнического сырья, исследована интенсивность перехода экстрактивных
веществ растительного сырья в настои, определена массовая доля сухих
47
веществ
в
экстрактах.
Оценку
качества
сиропов
проводили
по
органолептическим и физико-химическим показателям. Сиропы по внешнему
виду представляли собой непрозрачную вязкую жидкость, со вкусом и
ароматом свойственным использованному сырью. Из физико-химических
показателей в готовых сиропах определяли массовую долю сухих веществ,
кислотность и массовую долю полифенольных соединений. Массовая доля
сухих веществ в сиропах 60,6 %, кислотность 13,7 см3 1 моль/дм3 NaOH на
100 см3, массовая доля дубильных веществ 151 мг/100 см3.
Принимая во внимание химический состав растительного сырья и его
функциональные
свойства,
утверждаем,
что
инновационные
сиропы
обладают противовоспалительным, общеукрепляющим, антримикробным
действиями.
Еще одним направлением данного научного исследования была разработка
функциональных напитков для пожилых людей. В качестве объекта
исследования
были
выбраны
чайные
напитки
на
основе
местного
растительного сырья, улучшающие качество жизни пожилых людей. Целью
антивозрастной
медицины
является
проведение
эффективных
индивидуальных программ профилактики развития и прогрессирования
хронических заболеваний и возраст-ассоциированных состояний, что в
конечном итоге будет способствовать формированию активного долголетия,
эстетической удовлетворенности своим внешним видом и в целом
повышению качества жизни [7]. Для замедления возрастных изменений в
гериатрии применяются витамины и витаминные комплексы. Поэтому в
качестве ингредиентов было выбрано растительное сырье – мята, липа,
крапива, ромашка, листья смородины, малины, вишни, а из плодового сырья
–
плоды
шиповника
и
боярышника,
яблоки
и
ягоды
малины.
Композиционное сырье обладает рядом свойств: замедляет возрастные
48
изменения, снижает риск возникновения заболеваний, вызванных снижением
скорости обменных процессов.
Для
приготовления
измельченное
и
чайных
напитков
высушенное
сырье.
использовали
В
состав
предварительно
чайного
напитка
«Вдохновение» входят листья земляники, малины и крапивы, а также плоды
яблок. Доминирующими компонентами напитка являются листья земляники
и малины. Исходя из анализа химического состава основных компонентов
чайного напитка «Вдохновение» утверждаем, что он содержит природные
антиоксидантные
вещества
(флавоноиды,
витамины)
и
пектиновые
соединения.
В состав чайного напитка «Заздравный» входит смесь из плодов шиповника,
листьев крапивы и смородины, также кора дуба, преобладающими
компонентами являются плоды шиповника. Данный напиток отличается
более высоким содержанием природных антиоксидантных, дубильных
веществ, витаминов и пектиновых соединений.
Чайный напиток «Лукошко», изготовленный на основе плодов шиповника,
яблок и ягод малины, дополнительно ароматизирован листьями мяты
перечной обмолоченной. Применяемое сырье имеет профилактическую
направленность за счет содержания витаминов (С, РР, К, биотин, А,
витамины группы В), микроэлементов и бактерицидных веществ.
Таким образом, подобранное сырье будет способствовать улучшению
обменных
процессов,
так
как
содержит
комплекс
витаминов,
антиоксидантов, дубильных и минеральных веществ, необходимых в
питании пожилых людей.
Для оценки потребительских свойств разработанных образцов чайных
напитков «Вдохновение», «Заздравный» и «Лукошко» была проведена
дегустация. Оценку проводили по пятибалльной оценочной шкале по таким
49
показателям, как внешний вид, прозрачность, цвет, вкус и аромат. Чайные
напитки имели яркий настой светло-желтого цвета с приятным вкусом и
ароматом пряных трав.
Подбор
растительного
и
плодового
сырья,
а
также
результаты
дегустационной оценки чайных напитков «Вдохновение», «Заздравный» и
«Лукошко»
подтвердили
возможность
их
использования
в
геронтологическом питании.
Безопасность
новых
видов
безалкогольных
напитков
подтверждена
протоколами испытаний, выданными АИЛ Белгородского ЦСМ, по таким
показателям, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, и
микробиологическим
показателям.
Опытные
партии
новых
видов
безалкогольных напитков с функциональными свойствами были выпущены .
На безалкогольные напитки разработаны и утверждены технические условия,
технологические инструкции и рецептуры. Научно-исследовательская работа
проводилась
в
рамках
служебных
заданий
университета,
и
права
собственности на разработки принадлежат АНО ВО «Белгородский
университет кооперации, экономики и права».
Таким образом, все инновационные безалкогольные напитки имеют ряд
достоинств:
во-первых, безалкогольные напитки можно отнести к функциональным
напиткам, так как в них содержатся растительные биофлавоноиды,
витамины,
дипиколиновая
кислота
и
комплекс
ферментных
систем
гидролизата томленого солода, которые обеспечивают пролонгированное
антиокислительное действие, также повышенное содержание витаминов и
минеральных веществ;
50
во-вторых, в рецептуре напитков уменьшается расход сахара, следовательно,
и количество сахарозы, но сладость готового напитка не уменьшается за счет
моносахаров нового сырья;
в-третьих, технология приготовления безалкогольных напитков является
традиционной, что не требует дополнительных затрат и средств.
Таблица №1. Ассортиментный перечень безалкагольных напитков
Наименование
напитка
«Фанта Апельсин»
«Мульти-фрукт»,
«Дарида»
«Ванила Кока-Кола»
«Тархун»
«Кола-Джаз»
Цена
Объем
(в тг.)
(в литрах)
25
0,5
Сильногазированные,
45
1,25
сокосодержащие
65
2
35
0,5
50
1
25
0,5
45
1,25
65
2
20
0,5
Сильногазированные,
35
1
Напитки на растительном
55
2
25
0,5
Сильногазированные,
65
2
диетические
Потребительские свойства,
вид товара
Негазированные,
сокосодержащие
Сильногазированные
сырье
51
«Аромат Киви»
«Кисс-Кола»
«Крем-сода»
«Пепси Лайт»
«Аква Дью лимонад»
«Санта кристальная» с
ароматом «банан»
«Санта» с ароматом
«апельсин»
«Ледяной чай» со
вкусом лесных ягод
«Ледяной чай» со
вкусом карамели
«Ледяной чай» со
вкусом ириса
«ТОП» со вкусом
25
0,5
50
2
25
0,5
65
2
17
0,5
35
1,5
30
0,5
70
2
17
0,5
35
1,5
20
0,5
40
1,5
20
0,5
40
1,5
27
0,5
50
1,5
27
0,5
50
1,5
27
0,5
50
1,5
20
0,5
Негазированные,
сокосодержащие
Сильногазированные,
диетические
Слабогазированные
Сильногазированные
Слабогазированные
Негазированные, с ароматом
Негазированные, с ароматом
Негазированные
Негазированные
Негазированные
Негазированные,
52
клюквы
40
1,5
сокосодержащие
«ТОП» со вкусом
20
0,5
Негазированные,
40
1,5
20
0,5
40
1,5
35
0,5
50
1
35
0,5
55
1,5
35
0,5
55
1,5
40
0,5
60
1,5
карамболы
«Вейнянский Родник»
со вкусом яблока
«Вита Фрукт» со
вкусом барбариса
«Квас Боярский»
«Квас Ржаной»
«Квас Марочный»
сокосодержащие
Негазированные,
сокосодержащие
Негазированные,
сокосодержащие
Слабогазированные, напитки
брожения
Слабогазированные, напитки
брожения
Слабогазированные, напитки
брожения
Методы исследования ассортимента:
По товару одной группы;
По производителю;
По цене;
По объему;
По виду товара;
По способу обработки.
53
Анализ структуры ассортимента
Таблица № 2. Анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков в
зависимости от цены.
Перечень
товаров Количество
одинаковой
ассортиментной
ассортиментной группы
позиции
в
Удельный вес
каждой
группе
25 тенге
5
10,6%
45 тенге
2
4,25%
65 тенге
4
8,5%
35 тенге
6
12,7%
50 тенге
6
12,7%
20 тенге
6
12,7%
55 тенге
3
6,3%
17 тенге
2
4,25%
30 тенге
1
2,1%
70 тенге
1
2,1%
40 тенге
6
12,7%
27 тенге
3
6,3%
60 тенге
1
2,1%
54
Проведя анализ из таблицы №2 структуры ассортимента безалкогольных
напитков в зависимости от цены, я сделала вывод: наибольший удельный вес
в ассортименте по ценовой категории занимают цены 35, 50, 20 и 40 тенге и
составляют по 12,7 %.
Таблица №4.Анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков по
одной ассортиментной группы.
Перечень
товаров Количество
одинаковой
ассортиментной
ассортиментной группы
позиции
в
Удельный вес
каждой
группе
Фанта
1
4,5%
Мультифрукт
1
4,5%
Ванила Кока-Кола
1
4,5%
Тархун
1
4,5%
Кола-Джаз
1
4,5%
Аромат Киви
1
4,5%
Кисс-Кола
1
4,5%
Крем-Сода
1
4,5%
Пепси
1
4,5%
Аква Дью
1
4,5%
Санта
2
9,09%
Ледяной чай
3
13,6%
55
ТОП
2
9,09%
Вейнянский Родник
1
4,5%
Вита Фрут
1
4,5%
Квас
3
13,6%
Проведя анализ из таблицы №4 структуры ассортимента безалкогольных
напитков по одной ассортиментной группы, я сделала вывод: наибольший
удельный вес в ассортименте по одной ассортиментной группы занимают
Ледяной чай и Квас, составляют по 13,6% от всего ассортимента.
Таблица №5.Анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков в
зависимости от объема.
Перечень
товаров Количество
одинаковой
ассортиментной
ассортиментной группы
позиции
в
Удельный вес
каждой
группе
0,5 л
22
46,8%
1,25 л
2
4,2%
1,5 л
13
27,6%
1л
3
6,3%
2л
7
14,8%
Проведя анализ из таблицы №5 структуры ассортимента безалкогольных
напитков в зависимости от объема, я сделала вывод: наибольший удельный
56
вес в ассортименте по объему занимает 0,5 л и составляет 46,8% от всего
ассортимента.
Таблица № 6.Анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков в
зависимости от вида.
Перечень
товаров Количество
одинаковой
ассортиментной
ассортиментной группы
позиции
в
Удельный вес
каждой
группе
Сильногазированные
6
27,27%
Слабогазированные
5
22,72%
Негазированные
11
50%
Проведя анализ из таблицы №6 структуры ассортимента безалкогольных
напитков в зависимости от вида, я сделала вывод: наибольший удельный вес
в ассортименте по виду имеет негазированные напитки - 50%.
Таблица № 7.Анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков в
зависимости от способа обработки.
Перечень
товаров Количество
одинаковой
ассортиментной
ассортиментной группы
позиции
в
Удельный вес
каждой
группе
Сокосодержащие
10
Напитки на растительном 5
45,4%
22,7%
57
сырье
Напитки на ароматах
2
9,09%
Напитки брожения
3
13,6%
Напитки специального
2
9,09%
Напитки, содержащие чай 3
13,6%
назначения
Проведя анализ из таблицы №7 структуры ассортимента безалкогольных
напитков в зависимости от способа обработки, я сделала вывод: наибольший
удельный вес в ассортименте по способу обработки имеет сокосодержащие
напитки – 45,4%.
2.2 Технология подготовки пищевой добавки
1.1 Вода
Вода — должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода.
Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества». Кроме того, с учетом особенностей
состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные
требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм3.
Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в
напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют
малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате
появляется осадок.
58
Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая
жесткость более 6 ммоль/дм3, а также при других отклонениях в составе,
должна подвергаться обработке.
1.2 Сахар и подслащивающие вещества
Вносимый в напиток сахар придает ему сладкий вкус, смягчает кислотность,
способствует ассимиляции ароматических веществ, вводимых в напиток.
Сахар, применяемый для производства напитков, представляет собой
сахарозу, получаемую из тростника или сахарной свеклы. Для производства
напитков используют сахар в виде сахара-песка, сахара-рафинада или
жидкого сахара. На вкус сахар должен быть сладкий, без сахар должен
хорошо растворяться в воде, при этом раствор должен быть прозрачным.
Кроме сахара, в последние годы на заводах безалкогольных напитков
широкое распространение получили подслащивающие вещества.
В настоящее время для этих целей в Республики Казахстан применяют
природные и синтетические подслащивающие вещества, а также смеси этих
веществ. К числу указанных подслащивающих веществ, разрешенных к
использованию в Республики Казахстан, относятся: глюкоза, фруктоза,
глюкозный и фруктозный сиропы, сорбит, ксилит, манит, глициризин,
стевиозид, сахарин, аспартам, цикломат, ацесульфат К, неогесперидин ДС,
сукралоза, а также их смеси.
1.3 Плодово-ягодные полупродукты
59
К плодово-ягодным полупродуктам относятся соки плодово-ягодные
натуральные, соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодовоягодные спиртованные, морсы плодово-ягодные спиртованные, концентрат
для напитка «Яблоко», сиропы плодовые и ягодные натуральные, экстракты
плодовые и ягодные, экстракты растительного сырья, а также получившие
широкое распространение в Республика Казахстан сокосодержащие основы
напитков для приготовления напитков, соков, нектаров. Для изготовления
основ сокосодержащих напитков в качестве исходного сырья используют
экзотические плоды и полупродукты (соки, концентраты соков, фруктовую
мякоть, пюре).
Ряд фирм (например «Делер Евроцитрус», «Каргилл» и др.) специализируется на разработке и производстве совершенно новых фруктовых
концентратов и основ, так называемых мультифруктовых смесей, состоящих
иногда из пятнадцати отдельных соков.
1.4 Пищевые кислоты
Для приготовления безалкогольных газированных напитков используют
различные
пищевые
фтоРКосфорную,
кислоты,
аскорбиновую,
в
том
числе
сорбиновую.
лимонную,
dl-винную,
Аскорбиновую
кислоту
применяют для витаминизации напитков, сорбиновую - для повышения
стойкости напитков.
Взаимозаменяемость кислот устанавливается в следующих соотношениях: 1
г безводной лимонной кислоты соответствует 0,766 г
100 %-ной
фтоРКосфорной, 1,047 г яблочной.
Кислота лимонная (ГОСТ 908). Массовая доля лимонной кислоты не
менее 99,5 %. Кислота виннокаменная (ГОСТ 21205). Это белый порошок
60
или бесцветные кристаллы кислого вкуса. Массовая доля винной кислоты
99,0 %. Используется для приготовления сухих смесей для напитков, так как
менее гигроскопична, чем лимонная.
Кислота dl-винная (ТУ 6-09-3938) синтезируется из малинового
ангидрида и перекиси водорода. Это белый кристаллический порошок с
массовой долей кислоты не менее 99 %. Используется как виннокаменная.
Кислота ортофосфорная марки А - пищевая (ГОСТ 10678). По
внешнему виду — сиропообразный раствор кислого вкуса, без запаха, с
массовой долей ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.
Кислота аскорбиновая (ГФ СССР, изд. X, ст. 6). Это однородный
кристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, массовая
доля влаги не более 0,1 %, аскорбиновой кислоты не менее 99,0 %.
Кислота молочная выпускается 40 % концентрацией 3-х сортов,
массовая доля молочной кислоты не менее 35-37,5 %. Получают ее
биохимическим
путем,
сбраживанием
углеводсодержащего
сырья
молочнокислыми бактериями. Используют в производстве напитков на
зерновом сырье.
1.5 Диоксид углерода
В зависимости от температуры и давления СО2 может находиться в
газообразном, жидком и твердом состояниях. Это бесцветный инертный газ
или жидкость без запаха, объемная доля CO2, жидкий СО (ГОСТ 8050). При
обычных условиях это газ, хорошо растворимый в воде. Получают диоксид
углерода из дымовых газов, образующихся при сжигании кокса, угля и
61
природного
газа,
из
различных
карбонатов
(известняк,
мел),
при
сбраживании заторов в производстве спирта и пивного сусла.
1.6 Красители
Применяются
для
подкрашивания
безалкогольных
напитков.
Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым
красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из
ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а
также корнеплодов. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и
индигокармин.
Колер (ТУ 10-04-06-67) — раствор жженого сахара. По внешнему виду —
густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с массовой долей
сухих веществ 70,0 ± 2 %, кислот, в пересчете на лимонную, — не
менее
0,8 %.
Энокраситель (ОСТ 18-239) — получают из выжимок винограда
красных
сортов.
Основным
красящим
веществом
является
энин,
относящийся к группе антоционинов. Настаивание выжимок проводят в воде
или 1 %-м растворе НС1 в течение 12-20 часов. Полученный настой
фильтруют и упаривают. Это жидкость темно-гранатового цвета, без осадка и
мути.
Вкус и запах — слабо выраженный винный, кислый. Хорошо растворяется в
воде. Массовая доля сухих веществ — не менее 30,0 %.
Индигокармин (ТУ 18-16-143) — получают сульфитированием
органического крае) теля индиго с последующей нейтрализацией. По
внешнему виду — синевато-черная нерасслаивающаяся паста, массовая доля
сухого остатка — не менее 45 %, красителя — не мене 22,5 %.
62
Тартразин Ф — порошок оранжево-желтого цвета, без вкуса и аромата.
Массовая дол красителя — не менее 85 %. По физико-химическим и
органолептическим
показателя
должен
соответствовать
требованиям
действующей НТД.
Красители натуральные пищевые (ОСТ 18-405). В зависимости от
вида
используемого
порошкообразными.
виноградный,
сырья
выпускают
Концентрированные
ежевичный,
черничный,
концентрированными
бузиновый,
или
вишневый,
черноплодно-рябиновый
черносмородиновый, фитолакковый; порошкообразный - свекольный. По
внешнему виду концентрированные - густая сиропообразная жидкость,
кисло-сладкого и слабо кислого вкуса; порошкообразный — интенсивного
красного или темно-красного цвета. Массовая доля сухих веществ в
зависимости от наименования – 35 - 68 %.
Краситель свекольный порошковый (ТУ 10-04-04-19) представляет
собой свекольный сок, обезвоженный методом сублимационной сушки. По
внешнему виду - сыпучий мелкодисперсный порошок от красного до темнобордового цвета, с массовой долей влаги не более 4 %.
1.7 Ароматические вещества
Ароматические вещества, используемые для производства напитков, в
зависимости от способа получения разделяются на настои, экстракты и
эссенции, приготовляемые из растительного сырья, синтетически душистых
веществ и из смеси натуральных и синтетических душистых веществ,
ароматические смеси (ароматизаторы), выпускаемые с красителями и без
них, вкусо-ароматические основы, вкусо-ароматические смеси (эмульсии),
ароматические композиции.
63
1.8 Консерванты
К консервантам, разрешенных для использования в производстве
напитков относятся бензоат натрия, юглон, плюмбагин, сорбиновая и
аскорбиновая кислоты.
2.3 Разработка рецептуры нового вида безалкогольного напитка
На каждых предприятиях производятся расчеты, учитывающие фактические
потери сухих веществ в производстве, на любой напиток.
Расчет
сухих
веществ
лимонной
кислоты
производят
из
условий
использования питьевой воды с нулевой щелочностью.
Наличие солей жесткости в воде приводит к частичной нейтрализации
вносимой кислоты, в связи с этим при расчете расхода кислоты необходимо
добавить определенное количество кислоты на нейтрализацию щелочности
воды сверх указанного в рецептуре. При этом учитывается и количество
кислоты, которая была внесена с сырьем (плодово-ягодным, вином,
концентратом).
Количество кислоты в рецептуре рассчитывают с учетом показателя
кислотности напитка.
Если в рецептуре на напитки в строчке «Кислота лимонная» в графе «Содержание сухих веществ в кг» стоит прочерк, это значит, что кислотность
напитка
обеспечивается
кислотой,
вносимой
с
соком.
Нормативы
допустимых потерь сухих веществ при производстве безалкогольных
64
напитков для каждого предприятия устанавливаются в зависимости от
применяемого технологического оборудования.
Количество сахара-песка в напитках определяется из расчета массовой доли
сухих веществ в нем 99,85%, а количество жидкого сахара –из расчета
содержания его в напитке в количестве, эквивалентном содержанию сухих
веществ в сахаре-песке.
Рецептуры
на
безалкогольные
напитки
составлены
с
применением
спиртованных, натуральных и концентрированных соков, сброженных соков
(морсов), экстрактов, водных и спиртовых настоев плодово-ягодного сырья,
основ напитков.
Сухие вещества спиртованных соков, экстрактов и морсов рассчитываются
по показателям экстрактивных веществ, предусмотренных стандартами.
При производстве напитков допускается замена спиртованного сока
одноименным экстрактом или пастеризованным соком, не содержащим
пектина, в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ.
2.4 Определение показателей качества нового вида безалкогольного
напитка
Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение.
На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные
факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки
нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к
показателям качества продукта, тем оно выше. На данном этапе введены
новые требования к напиткам безалкогольным, которые изложены в ГОСТ
28188-89 2017 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия".
65
Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья,
полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического
оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в
большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и
мастерства работников производства. Формирование качества товаров
продолжается и на складах их хранения, транспортирования и реализации.
Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их
количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения,
транспортирования и реализации.
Маркировка. Информацию наносят в виде текста, цифровых, цветовых и
условных обозначений на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку,
кольеретку, ярлык, пробку.
Маркировка потребительской тары и кег должна быть выполнена в
соответствии
с
требованиями
ГОСТа
28188-89
2017
"
Напитки
безалкогольные. Информация для потребителей. Общие требования" с
указанием:
наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну)
изготовителя;
товарного знака изготовителя (при наличии);
наименования напитка,
типа напитка;
группы напитка,
состава напитка;
даты изготовления и срока годности;
условий хранения;
66
номинального объема, л (дм3);
пищевой ценности 100 г напитка;
информации о подтверждении соответствия:
штрихового идентификационного кода;
обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен
и может быть идентифицирован продукт.
При изготовлении напитков на сахарозаменителях, на ароматах информацию
о показаниях к применению и противопоказаниях при отдельных видах
заболеваний (если таковые имеются) наносят на этикетку.
При изготовлении напитков специального назначения рекомендации по
применению наносят на этикетку.
При
изготовлении
превышающем
150
напитков,
мг/л,
и
содержащих
(или)
кофеин
тонизирующие
в
количестве,
компоненты
из
лекарственных растений, на этикетку наносят надпись: "Не рекомендуется
использование детьми в возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении
грудью, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью,
бессонницей,
артериальной
гипертензией,
стенокардией,
глаукомой,
выраженным атеросклерозом".
При изготовлении витаминизированных напитков информацию о количестве
витаминов, вносимых в напиток, наносят на этикетку.
Маркировка транспортной тары и тары - оборудования с нанесением
манипуляционных знаков "Хрупкое, Осторожно", "Верх" и указанием:
наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну)
изготовителя;
наименование напитка;
67
типа напитка;
дата изготовления и срока годности;
условий хранения;
номинального объема в единице потребительской тары, л (дм3);
количества единиц потребительской тары в единице транспортной тары (для
ящиков);
обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен
и может быть идентифицирован продукт.
Упаковка. Безалкогольные напитки допускается разливать в:
бутылки стеклянные;
бутылки, банки, емкости одноразового использования из полимерных
материалов. ПЭТ-бутылки, банки, емкости должны изготавливаться из
полиэтилентерефталата;
металлические банки, которые должны изготавливаться из нержавеющей
стали или пищевого алюминия;
металлические емкости многоразового использования - кеги. Кеги должны
изготавливаться из нержавеющей стали;
цистерны.
Стеклянные
бутылки,
ПЭТ-бутылки,
банки,
емкости
для
розлива
витаминизированных напитков должны быть коричневого или зеленого
цвета.
Номинальный объем стеклянных бутылок, ПЭТ-бутылок, банок для розлива
энергетических напитков должен быть не более 0,5 дм3.
Допускается розлив напитков в другие виды тары по ТНПА.
68
Стеклянные бутылки укупоривают кроненпробкой, полиэтиленовой или
корковой пробкой и другими укупорочными средствами по ТНПА.
На полиэтиленовую или корковую пробку надевают мюзле. Между корковой
пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Допускается
применять литографированные и конгревированные кроненпробки.
ПЭТ-бутылки
укупоривают
полимерными
колпачками
или
другими
укупорочными средствами по ТНПА.
Банки, металлические банки укупоривают крышками из пищевого алюминия
или другими укупорочными средствами.
Емкости укупоривают крышками из пищевого алюминия или другими
укупорочными средствами по ТНПА.
Кеги после заполнения должны быть герметичны.
Цистерны после заполнения должны быть плотно закрыты и опломбированы.
Допускается применение других укупорочных средств по ТНПА.
Стеклянные бутылки укладывают в ящики из картона гофрированного, в
тару-оборудование, в проволочные, металлические, пластмассовые ящики и
металлические складные ящичные поддоны.
Стеклянные
бутылки,
ПЭТ-бутылки,
металлические
банки
и
банки
допускается упаковывать в художественно оформленные сувенирные
коробки, в пленку полиэтиленовую термоусадочную без прокладочных
средств, на лотки или прокладки из картона гофрированного или картона.
При необходимости продукцию, упакованную в термоусадочную пленку,
формируют в пакеты транспортные на плоских поддонах.
69
Транспортная и потребительская тара должна обеспечивать качество,
безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления,
транспортирования, хранения и реализации.
Безалкогольные напитки хранят в затемненных вентилируемых, не имеющих
посторонних запахов помещениях.
Температура хранения напитков - от 0°С до 22°С.
Упаковка, маркировка, хранение.
Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л.
и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками
укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов,
а также в ящики и корзины металлические.
Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г. в двойные пакетики;
внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента
или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной
печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все
необходимые
данные,
предусмотренные
стандартом,
обязательно
с
указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и
хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.
Таблица №2. «Органолептическая оценка качества безалкогольного напитка»
«Coca-Cola» по ГОСТ 28188-89
Показатели
По ГОСТу
Фактически
Соответствие
стандарту
Цвет
Непрозрачная жидкость. Непрозрачная
Допускается
взвесей
или
наличие жидкость,
осадка осадка
Соответствие
без стандарту
и
70
частиц
хлебных посторонних
припасов, без семян и включений
посторонних включений,
не
свойственных
продукту
Вкус и запах
Характерный
для Характерный
вида стандарту
данного вида напитка, данного
без
посторонних напитка,
привкуса и запаха
для Соответствие
без
посторонних
привкуса и запаха
Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Coca-Cola»,
соответствует стандарту по всем органолептическим показателям, и
допускается для реализации в розничной торговли.
Таблица №3. «Физико-химические оценка качества безалкогольного напитка
«Грушевый» по ГОСТ 28188-89»
Показатели
По ГОСТу
Фактически
Соответствие
стандарту
Полнота
налива
Допустимые
Полнота
налива Соответствие
отклонения
соответствует
стандарту
полноты налива заявленным
должны
объемом
71
превышать ± 2 % производителем
Массовая
доля + 0,2
+ 0,2
сухих веществ, %
Кислотность,
Соответствие
стандарту
смі + 0,2
+ 0,1
Соответствие
стандарту
раствора
гидроокиси натрия
концентрацией 1,0
моль/дмі
на
100
смі
Массовая
доля Более
0,30
до 0,40
двуокиси углерода, 0,40
%:
Соответствие
стандарту
включительно
Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Грушевый»,
соответствует стандарту по всем физико-химическим показателям, и
допускается для реализации в розничной торговли.
2.5 Разработка технологии производства нового вида безалкогольного
напитка
Маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный
на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства,
предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств,
доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и
качественных характеристиках товара.
72
Информацию наносят в виде текста, цифровых, цветовых и условных
обозначений на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку, кольеретку,
ярлык, пробку.
Маркировка потребительской тары и кег должна быть выполнена в
соответствии
с
требованиями
ГОСТа
281888-89
2017
"Напитки
безалкогольные. Информация для потребителей. Общие требования"
с
указанием:
наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну)
изготовителя;
товарного знака изготовителя (при наличии);
наименования напитка,
типа напитка;
группы напитка,
состава напитка;
даты изготовления и срока годности;
условий хранения;
номинального объема, л (дм3);
пищевой ценности 100 г напитка;
информации о подтверждении соответствия:
штрихового идентификационного кода;
обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен
и может быть идентифицирован продукт.
Таблица №8. Экспертиза маркировки.
73
Наименование показателей
Наименование и тип пива
Сок «Моя Семья»
Товарный знак изготовителя (при Моя Семья Апельсин
наличии)
Тип напитка
Негазированный,
напиток,
содержащее растительное сырье
Дата изготовления
01.11.21
Срок годности
1 год (до 01.11.21)
Состав
основного
сырья, Апельсиновый
сок,
сахарный
использованного при изготовлении сироп (С), лимонная кислота
сока
(регулятор
кислотности),
аскорбиновая кислота (витамин
С).
Изготовлен
из
концентрированного сока.
Условия хранения
Хранить при температуре от 0 0С
до +25С.
Объем
0,95 литра
Пищевая ценность
Углеводы 12,6 г, витамин С не
менее
20
мг,
энергетическая
ценность 50 ккал
Информация
о
подтверждении Имеется знак сертификации
соответствия
74
Обозначение
в Не обнаружена ссылка на ГОСТ
документа,
соответствии с которым изготовлен и
может
быть
идентифицирован
продукт
Штриховой идентификационный код
Имеется
Вывод: маркировка торговой марки «Моя Семья» соответствует ГОСТу
28188-89 2017 по всем критериям.
Таблица №8. Экспертиза органолептических показателей.
Показатели
отлично
хорошо
удовлетворит неудовлетвор
качества
Цвет,
внешний вид
7
5
ельно
ительно
4
1
Соответствуе Соответствует Слабая
Сильная
т
опалестенция
плодам, плодам,
опалестенци
характерным характерным
для напитка, для
цвет
внешний или
напитка, вид
с цвет
блеском
я,
снимается
без соответствуе
блеска
т
осадок,
с
дегустации
данному
напитку
Вкус и аромат 12
10
8
Полный,
Хороший вкус Не
ярко-
и
полный Плохо
аромат, вкус, слабый выраженный
выраженный, свойственный
свойственны
6
напитку
аромат,
вкус
с
свойственны
посторонними
75
й напитку
й напитку
тонами,
не
свойственный
аромат
Общий балл
17-19
14-15
Вывод: При проведении дегустации
10-12
9 и ниже
сока специального «Моя Семья»
апельсинового, в которой участвовали 4 человека, было выявлено, что
данный продукт занимает позицию с оценкой «хорошо», поскольку средний
балл при дегустации составляет 15 баллов.
При органолептических испытаниях определяются следующие свойства
пива: цвет, внешний вид, вкус, аромат, а также внешнее оформление
тетрапака (упаковки). Для органолептических испытаний применяют стакан
удлиненной формы из бесцветного стекла.
Для определения цвета сока наливают в стакан и рассматривают в
проходящем
свете
яркость
содержимого.
Таким
образом,
узнается
соответствует ли цвет данному продукту и его плодам, а так же
насыщенность блеска. Вкус и аромат определяют, набрав немного сока в
полость рта и задержав на несколько секунд, для полного распространения на
язык и поступления в нос аромата.
Сок пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми
ощущениями от самого глотка и оставшимися после проглатывания. В
первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного
типа сока. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом соке не
свойственный к напитку привкус и насколько резко и долго он ощущается
после опробования.
Нормальный вкус сока, характеризуется тем, что напиток соответствует
плодам в данный момент плодам апельсинов.
76
При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива,
внешнюю чистоту тетрапака, правильность наклейки этикетки, оформление
упаковки.
77
Заключение
Производство всевозможных напитков, соков, минеральной воды,
бутилированной питьевой воды, газированных и негазированных и т.д.
завоевывает все большую популярность в настоящее время. Постоянно на
рынке появляются новые виды продукции и ее производство набирает
обороты.
Проанализировав структуру ассортимента и качество газированных и
негазированных напитков отечественного производства, я выяснила:
ассортимент негазированных напитков занимает первое место по доле в
ассортименте безалкогольных напитков.
В ассортименте безалкогольных напитков больше всего распространен
0,5-литровый объем, так же преобладают по количеству сокосодержащие
напитки, стандартные цены 35,20,50 и 40 тенге.
Экспертиза органолептических показателей был проанализирован с
апельсиновым соком «Моя Семья», после проведения дегустации, анализ дал
положительный результат с баллом «хорошо».
Структура ассортимента по маркировке сока соответствует данным по
ГОСТу.
Дефектов в данном исследовании не обнаружено.
Качество реализуемой продукции - важный показатель в деятельности
торгового предприятия, поэтому одним из способов обеспечения качества
может стать выделение из ассортимента проблемных товаров и постоянный
контроль за ними.
78
Список использованной литературы
3. .Ковальская А.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М.. Технология пищевых
производств. - М.: Колос, 2015.
4. .Рудольф
В.В.
Производство
безалкогольных
напитков
и
розлив
минеральных вод. М.: Агропромиздат, 1988.
5. .Мальцев
П.М.,
Зазирная
М.В.
Технология
безалкогольных
и
слабоалкогольных напитков. М.: 1998
6. .Новикова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.:
Академия 2020
7. .Поздняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.М., Пермякова Л.В.
Экспертиза
напитков.
Новосибирск:
Издательство
Новосибирского
Университета, 1999.
8. .Русакова Е. Обновить основные фонды поможет лизинг // Экономика и
жизнь, 1995 №41
9. .Тихомиров
В.Г.
Технология
пивоваренного
и
безалкогольного
производств. М.: 1998.
10. .Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М:, 2015
11. .Хойер В. Как делать бизнес в Европе, М.: Прогресс, 2016
12. .Черник Д.Г. Экономическое развитие и налоги.// Финансы, №5, 2020
13. .ГоРКинкель В.Я., Купрякова Е.М. Экономика предприятия. М.: «Банки и
биржи», Издательское объединение «ЮНИТИ», 2017
14. .Задой А.А. Основы экономической теории. - М.: Рыбари 2018
79
15. .Караваева И.Г. Направления и причины современных экономических
реформ.// Финансы, №10, 2019
16. .Кондратьев А. Mаркетинг.- М.,2018
17. .Калка Р. Маркетинг. М: Финансы и статистика 2016
18. .Чечеткина Н.М., Путилина Т.И.. Экспертиза товаров. - М., 2020
19. .ГОСТ 6687.0-86 - Правила приемки и методы отбора проб.
20. .ГОСТ 6687.5-86 - Метод определения полноты налива напитков, квасов и
товарных сиропов.
21. .ГОСТ 28188 - Физико-химические показатели безалкогольных напитков.
22. .ГОСТ 6687.2-90 - Метод определения массовой доли сухих веществ в
безалкогольных напитках.
23. .ГОСТ 6687.3-87- Метод определения массовой доли двуокиси углерода в
безалкогольных напитках.
24. .ГОСТ 6687.4 - 88 - Метод определения кислотности
25. .Анурин В. Маркетинговые исследования рынка. - М.,2014
26. .Плышевский Б. Конечный спрос и конъюнктура рынка // Проблемы
прогнозирования. -1997. -№2
27. .Кондратьев А. Mаркетинг.- М.,2013
28. .Калка Р. Маркетинг. М: Финансы и статистика 2012
29. .Потребительский рынок //Экономист. - 1996.-№6
30. .Тихомиров Н. Модели и методы прогнозирования рынка. М.: МИНХ им.
Плеханова, 1991
80