СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................................... 3 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЙОГУРТА .............................................................. 5 1.1. Товароведная характеристика йогурта ............................................................... 5 1.1.1. Химический состав и пищевая ценность продукта .................................... 5 1.1.2. Вредные и полезные свойства йогурта ........................................................ 5 1.1.3. Сырье для изготовления йогурта .................................................................. 6 1.1.4. Технология приготовления йогурта ............................................................. 7 1.1.5. Изменение продукта в процессе приготовления ......................................... 9 1.1.6. Классификация йогурта ............................................................................... 10 1.1.7 Способы фальсификации и методы идентификации йогурта .................. 11 1.1.8. Упаковка, маркировка и хранение йогурта ............................................... 12 1.2. Требования к качеству йогурта ......................................................................... 13 1.2.1. Органолептические показатели .................................................................. 13 1.2.2. Физико-химические и микробиологические показатели ......................... 14 1.2.3. Токсикологические показатели................................................................... 15 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА ................................................................. 16 2.1. Характеристика объектов исследования .......................................................... 16 2.2. Методы исследования йогурта .......................................................................... 17 2.2.1. Органолептические методы исследования ................................................ 17 2.2.2. Физико-химические методы исследования ............................................... 18 2.3. Результаты исследования йогурта ................................................................. 19 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................................. 21 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ..................................................... 23 ПРИЛОЖЕНИЕ ............................................................................................................. 25 2 ВВЕДЕНИЕ Рынок молочной продукции является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов рационального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. Оборот российского рынка молочной продукции составляет, по различным оценкам, от 4,5 до 6 млрд. долл. В год. В соответствии с общероссийским классификатором молочная продукция представлена следующими группами товаров: цельномолочная продукция, в пересчете на молоко; масло животное; сыры жирные, включая брынзу. Объем производства цельномолочной продукции, сыров, нежирной молочной продукции за последние четыре года в Российской Федерации имеет положительную динамику роста. Так, за 2000 - 2007 г. темп роста составил 161,9%. Сегодня из широкого ассортимента молочной продукции покупатель часто предпочитает те, которые обладают дополнительными свойствами и преимуществами (натуральность, польза для здоровья, необычный вкус, удобство). Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами. Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты. Объект исследования: факторы, влияющие на качество йогуртов. Предмет: изучение особенностей факторов, влияющих на качество молочной продукции на примере йогуртов. Целью данного исследования является изучение изучить факторов, влияющие на формирование качества молочных продуктов, на примере йогуртов. 3 Задачи: 1. Дать общую характеристику йогурта. 2. Провести экспертизу качества йогурта. Данная тема является актуальной в связи с высоким потреблением йогуртов и их большим ассортиментом на полках магазина. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений. 4 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЙОГУРТА 1.1. Товароведная характеристика йогурта 1.1.1. Химический состав и пищевая ценность продукта Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих свойств продукта [17]. Химический состав пищевого продукта является показателем его потенциальной пищевой ценности. В табл. 3 представлены данные по основному компонентному составу типичных натуральных и фруктовых йогуртов, которые свидетельствуют о том, что йогурт может быть одной из наиболее важных составных частей любой диеты. Причем его воздействие на организм человека обусловлено типом потребляемого йогурта. Однако следует отметить, что численные значения показателей химического состава не могут отразить всего многообразия и степени воздействия йогуртов на человеческий организм, так как некоторые аспекты этого влияния не могут быть обнаружены с помощью химических анализов (Приложение 1) [15]. 1.1.2. Вредные и полезные свойства йогурта Йогурт - кисломолочный продукт, изготавливаемый путем сквашивания смесью культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 1*10^7 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1г продукта. В процессе переработки 5 молочного белка эти бактерии вырабатывают питательные вещества, необходимые для организма человека. В результате деятельности этих бактерий йогурт содержит больше витамина B12, витамина B3 и витамина A, чем молоко. Вред йогуртов. Чтобы придать йогурту столь привлекательный и любимый детишками вкус, производители используют усилитель вкуса Е-951, или аспартам. Проникая в организм человека, аспартам образует муравьиную кислоту, а также формальдегид и прочие опасные для здоровья канцерогены. Польза йогуртов сильно преувеличена. Производители в рекламе обещают, что йогурты улучшают обмен веществ и нормализуют микрофлору кишечника, но на самом деле это просто маркетинговый ход. Полезных молочнокислых бактерий в большинстве йогуртов, как показала наша экспертиза, совсем мало, а количество сахара - неприемлемое с точки зрения здорового питания. Если хотите действительно полезный продукт - выберите лучше несладкий бифидокефир, мечниковскую простоквашу, ацидофилин или любой другой продукт с приставкой «бифидо-», «ацидо-», «лакто-» с заявленными пробиотическими свойствами, по возможности, без стабилизаторов и иных пищевых добавок. Большинство йогуртов, продающихся в магазинах, не только не приносят пользы, но и могут спровоцировать аллергию. Диетологи советуют не кормить магазинными йогуртами детей до трех лет. А все потому, что практически вся кисломолочная продукция, предлагаемая отечественными производителями, содержит консерванты, ароматизаторы и подсластители, которые вредят нашему здоровью. Тем не менее, республиканские стандарты более строгие в вопросе использования искусственных подсластителей [4]. 1.1.3. Сырье для изготовления йогурта Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %): вода - 6 88,0+1; сухие вещества 12,0+1‚ в том числе жир 3,5+0,7‚ белок 3,2+0,5‚ лактоза 4,9+0,1‚ минеральные вещества 0,8+0,1. Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов: порода скота‚ его кормления‚ стадии лактации‚ возраста‚ состояния животного‚ сезонов года и другими причинами. Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых шариков 2 - 3 мкм; белки - в виде коллоидных растворов с размером частиц казеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар в молекулярном состоянии; минеральные соли - в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии. Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ, более постоянные по количественному содержанию части молока - лактоза и соли. В состав йогурта входят: молоко коровье сырое; молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки; молоко сухое; молоко сгущенное обезжиренное; масло сладко-сливочное; жир молочный; сливки, предназначенные для промышленной переработки; сливки сухие; пахта сухая; сыворотка молочная; закваска бактериальная; вода питьевая [12] 1.1.4. Технология приготовления йогурта Производство йогурта осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Термостатный способ включает следующие операции: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, розлив в бутылки и пакеты, сквашивание в термостатной камере, охлаждение в хладостатной камере, созревание. Резервуарный способ: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание молока в резервуарах, охлаждение в резервуарах или в потоке, созревание, розлив в бутылки и пакеты, хранение, реализация. 7 Подготовка сырья: для производства используют молоко 1 сорта с кислотностью не выше 20° Т, по редуптазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже 1 группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости. Нормализация: для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6 %. Расчет потребной для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками. Тепловая обработка: пастеризацию молока проводят при температуре 8587° С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин. Гомогенизация при температуре не ниже 55 °С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию производстве и резервуарным предупреждает способом отделение гомогенизацию сыворотки. следует При считать обязательной технологической операцией. Охлаждение молока: пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризованной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий при использовании термофильных культур до 50-55 °С. Заквашивание молока: в охлажденное до t заквашивания молоко должно быть внесено закваска, соответствующая виду выработки продукта. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко и в потоке. Для этого через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителях она хорошо смешивается с молоком. Сквашивание молока: производят при определенной t, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных бактерий 2,5-3 ч. 8 Охлаждение: по достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают при резервуарным способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до t не выше 8 °С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашиваное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемешивают в хладостаты, где оно охлаждается [6]. 1.1.5. Изменение продукта в процессе приготовления В основе производства йогуртов лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами. На первой стадии брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара. Из гексоз (глюкозы, галактозы), в конечном счете, образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена. Исходя из этого в первом случае микробы молочнокислого брожения называют гомоферментативным, во втором - гетероферментативным. Брожение молочного сахара происходит под влиянием ароматобразующих микроорганизмов, которые помимо молочной кислоты и летучей кислоты образуются ароматические вещества, в частности диацетил, имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция в результате которой получается ацетоин, не обладающий ароматом, из которого при определенных условиях окислительно- восстановительной реакции образуется диацетил. Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызываемого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличием лимонной кислоты как промежутка продукта брожения лактозы. При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кислота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В 9 заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6-4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка. При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальцийионами казеина, кальций фосфатного комплекса и Н-ионами молочной кислоты. В результате сгусток казеина объединяется кальцием. Одновременно образуется растительный лактат Са. Происходят также структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования [6]. 1.1.6. Классификация йогурта По применяемому сырью йогурт и биойогурт подразделяют на: из натурального молока; из молока или сливок, нормализованных по жиру; из восстановленного молока; из рекомбинированного молока. При выработке йогурта и биойогурта могут использовать пищевкусовые продукты (овощи, фрукты, мед, мармелад, сухофрукты и др.), ароматизаторы и пищевые добавки. Вы можете встретить в торговле: фруктовый (овощной) йогурт; ароматизированный йогурт. Все выше перечисленные виды йогуртов могут изготавливать витаминизированными. В основном обогащают витаминами С и А, но могут добавлять и комплекс мультивитаминов. Биойогурты и витаминизированные йогурты обладают повышенной физиологической ценностью, потому что обогащены биологически активными компонентами. Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира традиционно принято подразделять на: молочный нежирный (жирность не более 0,1%); 10 молочный пониженной жирности (0,3-1,0%); молочный полужирный (1,2-2,5%); молочный классический (2,7-4,5%); молочно-сливочный (4,7-7,5%); сливочномолочный (7,5-9,5%); сливочный (не менее 10%) [8]. 1.1.7 Способы фальсификации и методы идентификации йогурта За последнее время ассортимент и производство кисломолочных продуктов, а особенно йогуртов в России увеличилось. На рынке кисломолочные продукты, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции. Сегодня возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных напитков, а в особенности йогуртов, поступаемых на рынке России. До последнего времени 704 предприятия и фирмы выработали различные йогурты с разными добавками в отсутствии стандартов. В настоящее время разработан стандарт, который дает определение йогурту, биойогурту, классифицируют их на йогурты фруктовые и ароматизированные, нежирные, полужирные, жирные и т.д. Однако российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов не более 3-5 суток, как для других всех кисломолочных продуктов не более 30 суток. Данный срок хранения натуральный йогурт естественно не может, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные «долгоиграющие» йогурты теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты. Законопослушные западные компании уже начали переименовывать свои продукты. Так «долгоиграющие» йогурты компании «Эрман» теперь именуются «йогуртовичами» и «фруктовичами». Не отстают и российские производители. Йогурт с длинным сроком хранения теперь будут именоваться «йогуртерами», но 11 эти продукты прошли высокотемпературную обработку, а значит, о живых бактериях не может быть и речи. Конечно, пока немногие знают разницу между йогуртом и «йогуртовичем», но со временем покупатели будут отличать настоящий продукт от его подделок. Количественная фальсификация кисломолочных продуктов: недолив, обвес, обмер - это обман потребителя на счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимых отклонений. Например, разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла. Информационная фальсификация - обман потребителей с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Это вид фальсификации осуществляется путем искажения информации о ТСД, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о кисломолочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель; количество товаров; вводимые пищевые добавки. Один из способов идентификации является микроскопия. Она применяется для изучения клеточной структуры растительных и животных тканей анатомоморфологических признаков, являющихся важными критериями идентификации для многих пищевых продуктов. Микроскопию используют для подтверждения природы напитков брожения, биологической и физиологической ценности йогуртов и других кисломолочных продуктов [11]. 1.1.8. Упаковка, маркировка и хранение йогурта Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов разрешенных Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. 12 Потребительскую тару, закупоривают способом обеспечивающим сохранность товара. Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздравом России. Маркировка йогурта должна содержать следующие данные: состав; содержание молочнокислых микроорганизмов в продукте не менее 1*10 КОЕ/г; изготовлен (час, число, месяц): см. на…; годен до (час, число, месяц): см. на…; хранить при температуре: (4±2)°С; масса нетто; наименование и адрес изготовителя; знак соответствия. Храниться йогурты должны при температуре (4±2)°С не более 30 суток, в том числе на предприятии - изготовителе не более 13 суток [18]. 1.2. Требования к качеству йогурта Производимые в Российской Федерации йогурты должны соответствовать нормативным органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества 1.2.1. Органолептические показатели Таблица 1 - Органолептические показатели качества йогурта [24] Наименование показателя Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Характеристика однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора ― желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевых вкусовых компонентов ― с их наличием. кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При добавлении сахара или подсластителя ― в меру сладкий. При выработке с пищевыми вкусовыми компонентами и вкусоароматизаторами ― обусловленный добавленными компонентами. молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевыми вкусовыми компонентами ― обусловленный цветом добавленного компонента. 13 1.2.2. Физико-химические и микробиологические показатели Таблица 2 - Физико-химические показатели качества йогурта [19] Наименование показателя Норма Массовая доля жира, %: от 0,1 до 10,0 Массовая доля молочного белка, %, не менее: йогурт 3,2 йогурт с добавлением 2,8 компонентов Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, СОМО, %, не менее: йогурт 9,5 йогурт с добавлением 8,5 компонентов Массовая доля C12H22O11 и устанавливается в технической документации на общего сахара в пересчете на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с инвертный сахар сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями устанавливается в технической документации на Массовая доля витаминов, % конкретное наименование витаминизированного йогурта Кислотность, ˚Т не более 100 Фосфатаза отсутствует Температура при выпуске с предприятия-изготовителя, 4±2 ˚С Таблица 3 - Микробиологические показатели качества йогурта [10] Наименование показателя Количество молочных микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности, КОЕ*, не менее Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее Примечание: *КОЕ ― колониеобразующие единицы. Норма 1∙107 1∙106 1∙106 Количество жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры в готовом продукте должно превышать их количество, нормируемое на конец срока годности, так как в процессе хранения продукта происходит снижение количества жизнеспособных клеток за счет их вымирания. Скорость вымирания зависит от вида заквасочной микрофлоры, температуры хранения продукта, значений pH и сроков годности. Особенно интенсивно снижается количество бифидобактерий в пробиотических продуктах [4]. 14 Кроме того, по микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 4. Таблица 4 - Микробиологические показатели безопасности йогурта [10] Наименование показателя бактерии группы кишечных палочек Масса продукта (г), стафилококки в которой не (Staphylococcus aureus) допускаются: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (Salmonella) Листерия (L. monocytogenes) Дрожжи, КОЕ/г (см3) продукта, не более Плесени, КОЕ/г (см3) продукта, не более Значение показателя для йогурта 0,1 1,0 25 не допускается 50 50 1.2.3. Токсикологические показатели Таблица 5 - Токсикологические показатели [21] Группа Потенциально опасные вещества Дополнительные уровни, мг/кг, не более Кисломолочные продукты Токсичные элементы: 0,1 (йогурты) -свинец 0,05 -мышьяк 0,03 -кадмий 0,005 -ртуть 0,05 Пестициды (в пересчете на жир): 0,05 -гексахлорциклогексан (альфа, 100 Бк/л бета,гамма) 25 Бк/л -ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий - 137 Стронции - 90 ДДТ - дихлордифенил - трихлорэтан, инсектицид. 15 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА 2.1. Характеристика объектов исследования Для проведения анализа были использованы образцы продукции трех изготовителей: - ОАО «Вимм-Билль-Данн»; - ООО «Эрманн»; - ООО «ДАНОН Индустрия» Выбор йогуртов таких производителей, как «Вимм-Билль-Данн», «Эрманн» и «ДАНОН Индустрия», определен их лидирующим положением на современном рынке. Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей: наименование продукта; значение массовой доли жира в процентах; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); объем продукта; состав продукта; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище; пищевая ценность; содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; условия хранения; дата изготовления и упаковывания; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия (Приложение 2). Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Но исследуемый образец №2 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; отсутствует информация о номере телефона изготовителя. Во всех трех образцах отсутствует информация о сертификации. 16 2.2. Методы исследования йогурта 2.2.1. Органолептические методы исследования Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Окончательную оценку любому продукту всегда дает потребитель, и хотя лишь 20% покупок делаются на основе сознательного выбора определенной марки продукта. Физико-химические анализы (например, на титруемую кислотность или вязкость) могут дать некоторую уверенность в достижении установленных стандартов предприятия, однако на практике окончательное решение выносит комиссия дегустаторов-экспертов. Для оценки органолептических показателей выбирают общепринятую схему (Приложение 3) Перечисленные характеристики оцениваются по пятибалльной шкале, где 5 - отлично, 4 - очень хорошо, 3 - хорошо, 2 - удовлетворительно. 1 - плохо. Общее количество баллов получается перемножением баллов за вкус и аромат на 2, и к произведению прибавляют остальные баллы. Йогурт наивысшего качества дает в сумме 20 баллов. Возможные пороки: - внешнего вида и цвета - посторонние включения, неоднородность, ненатуральность цвета, нарушения цвета поверхности, выделение сыворотки, отделение жира, выделение пузырьков газа; - консистенции - слишком жидкая, слизистая, мучнистая, крупитчатая и т.д.; - вкуса и аромата - излишне кислый вкус, избыточная сладость, привкус стабилизатора, сухого молока, дрожжевой, наличие посторонних запахов. Для идентификации йогуртов важны 5 основных факторов: кислотность, характер сгустка, сладость, сметанообразность консистенции и наличие мучнистости. 17 2.2.2. Физико-химические методы исследования Для определения содержания белковой фракции в пищевых продуктах используют качественные реакции и методы количественного определения. В качественных реакциях различают цветные реакции и реакции осаждения, при этом осаждение белков проводят тяжелыми металлами либо кислотами. Вторая группа методов основана на определении количества общего азота. Наиболее распространенным считают определение методом Кьельдаля, который позволяет выделять азот в виде аммиака только из аминов и их производных, но некоторые азотсодержащие соединения в этих условиях наряду с аммиаком образуют также молекулярный азот, что приводит к получению заниженных данных. Метод Кьельдаля относительно прост, хорошо воспроизводим, стандартизирован и имеет несколько модификаций. Сущность метода. Метод основан на окислении органических веществ до С02, Н20, NH3 при нагревании с крепкой серной кислотой. Аммиак реагирует с избытком H2SO4 конц и образует с ней сульфат аммония. R-CHNH2COOH + H2S04 -> C02 + S02+ H20 + NH3; 2NH3 + H2S04 -> (NH4)S04. После окончания сжигания навески избыток кислоты нейтрализуют щелочью, а аммиак, связанный в виде сульфата аммония, вытесняется избытком щелочи: (NH4)S04 + 2NaOH -> Na2S04 + 2NH4OH. После сжигания навески определение азота ведется колориметрически по оптической плотности окрашенных растворов, поученных при взаимодействии с реактивом Несслера. Аммиак и соли аммония способны образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в едком калии). Иодид меркураммония - вещество окрашенное в желто-бурый цвет. Каждый белок или пептид специфическим образом свернут в пространстве, и эта конформация определяет его физико-химические и биологические свойства. 18 Количественное определение содержания редуцирующих сахаров феррицианидным методом Сущность метода. Феррицианидный метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, карамельной массе, помадной массе, фруктовых и помадных начинках, леденцовой карамели, желейном и фруктовом мармеладе, пастиле, зефире, помадных и фруктовых корпусах, помадных неглазированных конфетах, бескорпусном, помадном и фруктовом драже. В основе феррицианидного метода определения редуцирующих сахаров лежит способность глюкозы, фруктозы, мальтозы при нагревании их со щелочным раствором феррицианида (красная кровяная соль) восстанавливать последний в фер роцианид (желтую кровяную соль) по уравнению: С6Н12Об + 6K3Fe(CN)6+ 6KOH = (СНОН)4(СООН)2 + 4Н20 + 6K4Fe(CN)6. Избыточный феррицианид восстанавливают стандартным раствором инвертного сахара или глюкозы в присутствии индикатора - метиленового голубого до полного обесцвечивания. В йогуртах имеются усвояемые углеводы, которые являются источником энергии, способствуют выведению вредных веществ и улучшают обменные процессы. 2.3. Результаты исследования йогурта Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Исследования соответствия контрольных образцов по органолептическим показателям ГОСТ Р 51331-99 представлены в Приложении 4. Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» показал следующее: у исследуемого образца №2 наблюдается кислый запах, несвойственный наполнителю (клубника). 19 Кислый запах возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. При проведении качественной реакции на крахмал во всех образцах результат отрицательный (Приложение 5). По массовой доли белка только один образец - «Йогурт с клубникой» («ДАНОН Индустрия») соответствует требованиям ГОСТ Р 51331-99. На количественный состав белка в йогуртах может влиять наличие ферментов, способных вызвать коагуляцию белка. Стандартный образец 2,8 Образец №3 2,8 Образец №2 1,6 Образец №1 2,2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Рисунок 1 - Сравнительная характеристика массовой доли белка в исследуемых образцах Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями. Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар - к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар. Недостаток или избыток редуцирующих сахаров в йогуртах является пороком, что отражается на качестве йогуртов. 20 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение. Кисломолочные продукты вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным. При термостатном способе сгусток у йогуртов ненарушенный; при резервуарном - имеет сметанообразную консистенцию. Качество йогуртов определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, по цвету. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства. На основании проведенных исследований и заключений были сформулированы основные требования к производству йогурта хорошего качества: - молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО; - правильная тепловая обработка; - активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска; - чистое, хорошо отлаженное оборудование по производству йогурта; - оптимальная скорость, продолжительность и температура сквашивания; - недопустимость небрежного обращения с ненарушенным сгустком йогурта; - использование высококачественных фруктов и других наполнителей; - соблюдение условий хранения готового продукта при температуре ниже 5°С. 21 Очень важно, чтобы перечисленное являлось частью «правильного процесса производства». Безусловно, во многом успех зависит от опыта работы конкретного предприятия, но общие принципы остаются одними и теми же, и ктото из руководителей высшего звена должен иметь исчерпывающее представление о происходящем, так как без этого качество конечного продукта и бесперебойная работа предприятия могут быть поставлены под угрозу. В результате выполнения работы сформулированы предложения предприятиям-изготовителям: 1. На потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте; 2. Больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции; 3. Разработку новых видов йогуртов вести в следующих направлениях: - создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок; - разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения; - производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии. гю a.Л p кD iяу v o estru O й д х ч м л,ы )б а(п н и – звец о стр Э в: щ п яд ту г)х (и акм слен о зр В ; ер стм -,2 а1 н ли д ; й ы н ч и а-кр ло ветж ц я; п ы р алч етн м и ; ед и я,ш у лвакр го к); д яж вр ц (у сч ф -ы н е,тм и ьш о глазб . ян твгеси о р З )– (3 ьу 4 1 б ф 5 0 ш ,2 Л зй ц гы х п .В ен р сяж ю тлч вд о ки ам С () ж ф эр ш й .В д х ьзы вклч щ ся,у тю и еп н аго м И ь П 4 ,1 ф ш -)6 (2 .З й ч х ж ю п 0 3 яд вы зр глту сео н ки ам С б гш ж .П ч ю ц ,у д вх й зо яи п екр ы стальн О х 5 Ч б у й ш ІС ьд .ы 0 -1 6 гм щ звя,лю кап о ср и н теч В эР К 7 М – ц ш 5 % 1 0 я9 ьж б ).С ъ (й -м кф л,д х ы н вп ю у еги ащ зч о стр Э э ьВ у ,ф ш .Р й ящ б ж ец м ю лгд стп во х азы кр н ч и Л зь. б вг-ч тях аф ку м д и п й ы н ес,лж ц о р П ь. у к,щ ш зсяц втею м ф х ы лч н ад о п и р П э: 3 вп .З якщ лд м тгу сб о и ен ж азр Н З ш В ж Ч ю (г)ф .О ьщ ц х км лд ,зу б сяо и ч н этап й вы ер П . ,х скы я– лвн заб д еи п й р то В м П щ ю у д ж ч ы лг,ьк.О н б звсяо эап й ети р Т – ()ф ьу а,ц .К эстяй кп лч б х згы м и н д еж вр о П . и гд кау р лзьп тяж ен б со О . щ й зб ч х д ж ягсьлк,ву ю аеш н р ы то п м и С . ф х м у б ы й влч сткп го еаяд зн ж и р П ,: ж у й р .П ц б ш х н лгекзм о сяп ваю ты и ч У сь; н теч о ; явлен зъ и ; ю м ер п ги з. екр н аги ч о л. п й х всж тьч ягу зм еи ы н б д о П . 1 5 0 ,й ф % -4 2 кю м агзэсяу д р втп ж х льы о б и н еч Л . й ш д у ф ж х ы ан ьсэзвклю ятб г,и ч еп м о р К )П гэ(2 ,у яш .М м й д ж х б ч сн вы актзщ и ф о р п елью ц С г й ц ъ » Э « -)зэы .ь(б кІсд ж ч ,влу п о тах яю ен м и р П . б ью ц й ч ф ж х ы скм и н тващ о ед р ляп Д гю a.Л p кD iяу v o estru O й д х ч м л,ы )б а(п н и – звец о стр Э в: щ п яд ту г)х (и акм слен о зр В ; ер стм -,2 а1 н ли д ; й ы н ч и а-кр ло ветж ц я; п ы р алч етн м и ; ед и я,ш у лвакр го к); д яж вр ц (у сч ф -ы н е,тм и ьш о глазб . ян твгеси о р З )– (3 ьу 4 1 б ф 5 0 ш ,2 Л зй ц гы х п .В ен р сяж ю тлч вд о ки ам С () ж ф эр ш й .В д х ьзы вклч щ ся,у тю и еп н аго м И ь П 4 ,1 ф ш -)6 (2 .З й ч х ж ю п 0 3 яд вы зр глту сео н ки ам С б гш ж .П ч ю ц ,у д вх й зо яи п екр ы стальн О х 5 Ч б у й ш ІС ьд .ы 0 -1 6 гм щ звя,лю кап о ср и н теч В эР К 7 М – ц ш 5 % 1 0 я9 ьж б ).С ъ (й -м кф л,д х ы н вп ю у еги ащ зч о стр Э э ьВ у ,ф ш .Р й ящ б ж ец м ю лгд стп во х азы кр н ч и Л зь. б вг-ч тях аф ку м д и п й ы н ес,лж ц о р П ь. у к,щ ш зсяц втею м ф х ы лч н ад о п и р П э: 3 вп .З якщ лд м тгу сб о и ен ж азр Н З ш В ж Ч ю (г)ф .О ьщ ц х км лд ,зу б сяо и ч н этап й вы ер П . ,х скы я– лвн заб д еи п й р то В м П щ ю у д ж ч ы лг,ьк.О н б звсяо эап й ети р Т – ()ф ьу а,ц .К эстяй кп лч б х згы м и н д еж вр о П . и гд кау р лзьп тяж ен б со О . щ й зб ч х д ж ягсьлк,ву ю аеш н р ы то п м и С . ф х м у б ы й влч сткп го еаяд зн ж и р П ,: ж у й р .П ц б ш х н лгекзм о сяп ваю ты и ч У сь; н теч о ; явлен зъ и ; ю м ер п ги з. екр н аги ч о л. п й х всж тьч ягу зм еи ы н б д о П . 1 5 0 ,й ф % -4 2 кю м агзэсяу д р втп ж х льы о б и н еч Л . й ш д у ф ж х ы ан ьсэзвклю ятб г,и ч еп м о р К )П гэ(2 ,у яш .М м й д ж х б ч сн вы актзщ и ф о р п елью ц С г й ц ъ » Э « -)зэы .ь(б кІсд ж ч ,влу п о тах яю ен м и р П . б ью ц й ч ф ж х ы скм и н тващ о ед р ляп Д гю a.Л p кD iяу v o estru O й д х ч м л,ы )б а(п н и – звец о стр Э в: щ п яд ту г)х (и акм слен о зр В ; ер стм -,2 а1 н ли д ; й ы н ч и а-кр ло ветж ц я; п ы р алч етн м и ; ед и я,ш у лвакр го к); д яж вр ц (у сч ф -ы н е,тм и ьш о глазб . ян твгеси о р З )– (3 ьу 4 1 б ф 5 0 ш ,2 Л зй ц гы х п .В ен р сяж ю тлч вд о ки ам С () ж ф эр ш й .В д х ьзы вклч щ ся,у тю и еп н аго м И ь П 4 ,1 ф ш -)6 (2 .З й ч х ж ю п 0 3 яд вы зр глту сео н ки ам С б гш ж .П ч ю ц ,у д вх й зо яи п екр ы стальн О х 5 Ч б у й ш ІС ьд .ы 0 -1 6 гм щ звя,лю кап о ср и н теч В ае(п ф эР К 7 М щ – ч ц х у ш 5 % -1 0 кзг9 сяЭ ю ж и льн т,б ).С м ъ д о й вы р э ьВ у ,ф ш .Р й ящ б ж ец м ю лгд стп во х азы кр н ч и Л зь. б вг-ч тях аф ку м д и п й ы н ес,лж ц о р П ь. у к,щ ш зсяц втею м ф х ы лч н ад о п и р П э: 3 вп .З якщ лд м тгу сб о и ен ж азр Н З ш В ж Ч ю (г)ф .О ьщ ц х км лд ,зу б сяо и ч н этап й вы ер П . ,х скы я– лвн заб д еи п й р то В м П щ ю у д ж ч ы лг,ьк.О н б звсяо эап й ети р Т – ()ф ьу а,ц .К эстяй кп лч б х згы м и н д еж вр о П . и гд кау р лзьп тяж ен б со О . щ й зб ч х д ж ягсьлк,ву ю аеш н р ы то п м и С . ф х м у б ы й влч сткп го еаяд зн ж и р П ,: ж у й р .П ц б ш х н лгекзм о сяп ваю ты и ч У сь; н теч о ; явлен зъ и ; ю м ер п ги з. екр н аги ч о л. п й х всж тьч ягу зм еи ы н б д о П . 1 5 0 ,й ф % -4 2 кю м агзэсяу д р втп ж х льы о б и н еч Л . й ш д у ф ж х ы ан ьсэзвклю ятб г,и ч еп м о р К )П гэ(2 ,у яш .М м й д ж х б ч сн вы актзщ и ф о р п елью ц С г й ц ъ » Э « -)зэы .ь(б кІсд ж ч ,влу п о тах яю ен м и р П . б ью ц й ч ф ж х ы скм и н тващ о ед р ляп Д гю a.Л p кD iяу v o estru O й д х ч м л,ы )б а(п н и – звец о стр Э в: щ п яд ту г)х (и акм слен о зр В ; ер стм -,2 а1 н ли д ; й ы н ч и а-кр ло ветж ц я; п ы р алч етн м и ; ед и я,ш у лвакр го к); д яж вр ц (у сч ф -ы н е,тм и ьш о глазб . ян твгеси о р З )– (3 ьу 4 1 б ф 5 0 ш ,2 Л зй ц гы х п .В ен р сяж ю тлч вд о ки ам С () ж ф эр ш й .В д х ьзы вклч щ ся,у тю и еп н аго м И ь П 4 ,1 ф ш -)6 (2 .З й ч х ж ю п 0 3 яд вы зр глту сео н ки ам С б гш ж .П ч ю ц ,у д вх й зо яи п екр ы стальн О х 5 Ч б у й ш ІС ьд .ы 0 -1 6 гм щ звя,лю кап о ср и н теч В эР К 7 М – ц ш 5 % 1 0 я9 ьж б ).С ъ (й -м кф л,д х ы н вп ю у еги ащ зч о стр Э э ьВ у ,ф ш .Р й ящ б ж ец м ю лгд стп во х азы кр н ч и Л зь. б вг-ч тях аф ку м д и п й ы н ес,лж ц о р П ь. у к,щ ш зсяц втею м ф х ы лч н ад о п и р П э: 3 вп .З якщ лд м тгу сб о и ен ж азр Н З ш В ж Ч ю (г)ф .О ьщ ц х км лд ,зу б сяо и ч н этап й вы ер П . ,х скы я– лвн заб д еи п й р то В м П щ ю у д ж ч ы лг,ьк.О н б звсяо эап й ети р Т – ()ф ьу а,ц .К эстяй кп лч б х згы м и н д еж вр о П . и гд кау р лзьп тяж ен б со О . щ й зб ч х д ж ягсьлк,ву ю аеш н р ы то п м и С . ф х м у б ы й влч сткп го еаяд зн ж и р П ,: ж у й р .П ц б ш х н лгекзм о сяп ваю ты и ч У сь; н теч о ; явлен зъ и ; ю м ер п ги з. екр н аги ч о л. п й х всж тьч ягу зм еи ы н б д о П . 1 5 0 ,й ф % -4 2 кю м агзэсяу д р втп ж х льы о б и н еч Л . й ш д у ф ж х ы ан ьсэзвклю ятб г,и ч еп м о р К )П гэ(2 ,у яш .М м й д ж х б ч сн вы актзщ и ф о р п елью ц С г й ц ъ » Э « -)зэы .ь(б кІсд ж ч ,влу п о тах яю ен м и р П . б ью ц й ч ф ж х ы скм и н тващ о ед р ляп Д 22 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ Р 51074-2003 Маркировка упаковки йогуртов. 2. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. 3. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия 4. Аристов О.В. Управление качеством. - М.: Колос, 2020 г. - 280 с. 5. Басовский Л.Е. Управление качеством. - М.: Академия, 2019. - 315 с. 6. Бровкина Е. Заквашенные перспективы. - М.: Прима, 2021. - 231 с. 7. Гембрис С. Управление качеством. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 256 c. 8. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: Маркетинг, 2019. - 304 с. 9. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Дашков и К°, 2019. - 696 с. 10.Жаров К.Е. Микробиология. - М.: ИЦ РИОР, 2020. - 156 c. 11.Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Агропромиздат, 2018. - 463 с. 12.Коник Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов. - СПб: ГИОРД, 2019. - 320 с. 13.Морозова М.Л. Органолептическая оценка молочных продуктов. - М.: Норма, 2020. - 283 с. 14.Потороко И.Ю., Калинина И.В. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров. - М.: Колосс, 2018. - 456 с. 15.Потороко И.Ю., Калинина И.В. Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов. - М.: ИЦ Академия, 2019. - 336 c. 16.Радаева И.А. Роль органолептической оценки молочных продуктов в улучшении их качества. // Молочная промышленность. - 2022. - №5. - С 68 69. 17.Салимова Т.А. Управление качеством. - М.: Центр, 2020. – 185 с. 23 18.Таним А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты. М.: Университет, 2017. - 170. 19.Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 2018.- 300 с. 20.Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта. - М.: ИЦ Академия, 2019. - 336 c. 21.Торин А.А. Исследование продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2018. - 106 с. 22.Шалыгина А.М. Кисломолочные продукты с оптимальным составом. - М.: Академия, 2020. - 256 c. 23.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - СПб: ГИОРД, 2021. - 382 с. 24.Шидловская В.П. совершенствование методов органолептической оценки молочных продуктов // Молочная промышленность. - 2020. - №8. - С. 35-37. 24 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Основные показатели химического состава молока и йогурта (на 100г продукта) Состав Вода, г Йогурт Жирный Нежирный Нежирный фруктовый Греческий тип 81,9 84,9 77,0 77,0 Энергетическая ценность, ккал 79 56 90 115 Белки, г 5,7 5,1 4,1 6,4 Жиры, г 3,0 0,8 0,7 9,1 Углеводы, г 7,8 7,5 17,9 НД Са, мг 200 190 150 150 Р, мг 170 160 120 130 Na, мг 80 83 64 НД K, мг 280 250 210 НД Z, мг 0,7 0,7 0,6 0,5 25 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Органолептическая оценка качества йогурта, схема Дата: Дегустатор: код №: Внешний вид и цвет Пороки Форма и текстура Пороки Вкус и аромат Пороки ................................................................. ................................................................. ................................................................. ................................................................. ................................................................. ................................................................. Общее количество баллов ................................................................ 26 ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 Маркировочная информация Наименование продукта Значение массовой доли жира, % Наименование, местонахождение изготовителя Образец №1 Образец №2 Образец №3 Молочный фруктовый Чудойогурт (клубника) Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый Fex клубника 0,1% Йогурт с клубникой «ДАНОН» ООО «Эрманн», Россия, 140126, МО, Раменский район, пос. РАОС, д.15 ООО «ДАНОН Индустрия», Россия, 142380, Московская обл., Чеховский район, пос. Любучаны, ул. Полевая, 4; тел.:8800-200-5556; www. DANONE.ru Имеется 110 г 2,5% ОАО «Вимм-БилльДанн», Россия, 127591, г.Москва, Дмитровское ш., 108; тел.: 8-800-20074-77 Товарный знак Имеется Значение m нетто 125 г или объема продукта Состав продукта Молоко нормализованное, клубника, сахарный сироп, стабилизаторы, закваска Пищевые добавки, ароматизаторы Стабилизаторы (Е440, Е-1422**, Е1412**); ароматизатор идентичный натуральному (клубника); краситель натуральный кармин Имеется 100 г Обезжиренное молоко, вода питьевая, сахар, фруктовый наполнитель, сухая молочная сыворотка, пищ. желатин, сухое обезжиренное молоко Стабилизаторы (Е1442**, Е-412, Е1422); Красители (Е-160а); Антиоксиданты (Е330, Е-331); Фруктовый наполнитель (клубника, персик, маракуйя); ароматизатор идентичный натуральному (клубника, персик, 1,5% Обезжиренное молоко, сливки, вода, сахар-песок, йогуртовая закваска, загустители, фруктовая добавка Стабилизаторы (Е1442**, Е-412, Е1422); Красители (Е-160а); Антиоксиданты (Е327, Е-330, Е-331); Фруктовая добавка (клубника, ароматизатор идентичный натуральному клубника, сахарный сироп) 27 Пищевая ценность Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей Срок годности Условия хранения дата изготовления и упаковывания Обозначение документа Информация о сертификации Жиры-2,5 г Белки-2,8г Углеводы-18,0 г (сахароза-11,7г) Энергетическая ценность - 106 ккал маракуйя) Жиры-0,1 г Белки-2,8г Углеводы-18,0 г (сахароза-10,8г) Энергетическая ценность - 84 ккал Жиры-1,5 г Белки-2,8г Углеводы-14,5 г (сахароза-9,8г) Кальций - 120 мг Энергетическая ценность - 83 ккал 1*107 КОЕ/г Информация отсутствует 1*107 КОЕ/г 30 суток От +2°С до +6°С 30 суток От +2°С до +20°С 30 суток (4±2)°С Имеется Имеется Имеется ТУ 9222-04705268977-03 Информация отсутствует ТУ 9222-00918252860 Информация отсутствует ТУ 9222-02448779702-08 Информация отсутствует 28 ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Анализ контрольных образцов по органолептическим показателям Характеристика органолептических Наименование показателей показателя по ГОСТ Р 51331-99 Внешний вид и консистенция Вкус Запах Цвет При добавлении стабилизаторов желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений. Кисломолочный, при выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами с соответствующим вкусом и ароматом внесенного компонента. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями обусловленный цветом внесенного ингредиента. Образец №1 Молочный фруктовый Чудо-йогурт (клубника) С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю Образец №2 Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый Fex клубника С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное отделение сыворотки Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий Кисломолочный, Кисломолочный, клубничный, слабо свойственный выраженный наполнителю клубничный, немного кисловатый Бледно-розовый, Бледно-розовый, однородный во однородный во всей массе всей массе Образец №3 Йогурт с клубникой «ДАНОН» Однородная по всей массе, кремообразная, наблюдается незначительное отделение сыворотки Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий Клубничный, свойственный наполнителю Бледно-розовый, однородный во всей массе 29 ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Анализ контрольных образцов по физико-химическим показателям Наименование показателя Массовая доля белка, % Массовая доля редуцирующих сахаров, % Характеристика показателей по ГОСТ Р 5133199 Для фруктового йогурта - не менее 2,8 - Образец №1 Образец №2 2,2 Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый Fex клубника 1,6 1,12 0,73 Молочный фруктовый Чудо-йогурт (клубника) Образец №3 Йогурт с клубникой «ДАНОН» 2,8 0,49 30
