Холодные блюда и закуски Холодные блюда и закуски занимают особое место, т.к. с них начинают завтрак, обед, ужин. Их готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. Все холодные блюда можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды; салаты и винегреты; блюда из овощей блюда из рыбы; блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются т/о, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Они должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда. t подачи в летнее время 7 – 10С, в зимнее 12 – 14С. Бутерброды Это наиболее распространённый вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без неё т = 1 см. Используют для бутербродов мясные и рыбные гастрономические продукты, сыры, повидло, джем, яйца, масло сливочное и масляные смеси, Овощи, фрукты и др. Нарезают продукты не ранее чем за 30 – 40 мин до подачи и хранят в охлаждённом месте. Бутерброды делятся на: 1. открытые: а) открытые простые – готовят из одного вида продукта. Например бутерброд с маслом, колбасой, с сыром и т.д. Хлеб нарезают ломтиками т = 1 см и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Оформляют зеленью. Правило: основной продукт кладут, так чтобы он был виден; его равномерно распределяют на хлебе! б) открытые сложные бутерброды: - готовят с несколькими видами продуктов. Правило: надо сочетать различные виды продуктов не только по вкусу, но и по цвету и так, чтобы не осыпались с хлеба. Например, бутерброд с маслом, икрой; бутерброд с маслом и колбасой; бутерброд с маслом, шпротами, помидорами; бутерброд с маслом и джемом и т.д. 2. Закрытые бутерброды (сандвичи) С батона срезают корки, нарезают т = 0,5 см ломтиками, смазывают их маслом, кладут ломтики сыра, колбасы и др., закрывают вторым, смазанным маслом кусочком хлеба. Сандвичи можно приготовить двух -, трёхслойными и комбинированными. Можно приготовить из булочки – булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное мясо, котлеты т.д.), оформляют зеленью. 3. Закусочные бутерброды (канапе) Используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста. Хлеб нарезают, обжаривают на сливочном масле или маргарине, охлаждают, слегка смазывают сливочном маслом, укладывают мясные, рыбные или др. продукты. Хлеб нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников, кружочков. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать. Этот вид бутербродов применяют при организации фуршетов. Иногда закусочные бутерброды готовят в волованах. Для этого выпекают корзиночки из слоёного теста и наполняют их икрой, паштетом, сыром, оформляют зеленью, маслом и др. продуктами. Срок реализации не более 30 мин или готовят по заказу. Бракераж: Внешний вид – продукты д.б. уложены ровным слоем по куску хлеба, красиво оформлены. Цвет - свойственные Вкус - используемым Запах - продуктам Консистенция - ======//======// Салаты Салаты это более распространённые блюда. Их готовят из сырых, варённых, квашенных, маринованных овощей, грибов, бобовых, и консервированных фруктов, плодов. А так же добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца др. В зависимости от технологии приготовления салаты делят на: простые сложные Для оформления салатов используют те же продукты, которые входят в его состав и зелень укропа, петрушки, листья салата. Салат заправляют непосредственно перед подачей, перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не помялись. Продукты нарезают на салаты мелким кубиком, соломкой, ломтиками. Продукты используют для приготовления салатов, д.б. охлаждённые до t = +8 +10С Подача салатов. при индивидуальной подаче салаты подают в однопорционном салатнике или на закусочной тарелке; при групповом обслуживании на вазах, многопорционных салатниках; на банкетах салаты можно подать в тарталетках, профитролях, волованах. Простые салаты Салат из огурцов. Огурцы обрабатывают, нарезают кружочками, ломтиками, (можно соломкой), солят и поливают сметаной или заправкой. Подача: можно добавить зелёный лук (10 – 15 г) и яйцо (½ или ¼ шт) на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Укладывают в салатник горкой, оформляют зеленью, при подаче можно полить сметаной или заправкой или можно подать отдельно, t подачи = 8 – 10С. Можно в салатник, выстланный листьями салата. Салат из свежих помидоров. Обработанные помидоры нарезают ломтиками, кружочками, зелёный или репчатый лук шинкуют. Можно без лука. Подача: помидоры и лук раскладывают в салатник или на закусочную тарелку, поливают сметаной, заправкой, оформляют зеленью, солят, можно добавить вареное яйцо ½ или ¼ шт., t подачи = 8 – 10С. Салат из свежих огурцов и помидоров. Готовят так же. Салат из зелёного лука. Лук обрабатывают, шинкуют, посыпают солью. Подача: укладывают в салатник горкой, поливают сметаной или заправкой, можно отпустить с яйцом ½ - ¼ шт., t подачи = 8 – 10С, оформляют зеленью. Салат из редиса. Редис обрабатывают (белый от кожицы), нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зелёным луком, добавляют соль, перед отпуском заправляют сметаной или заправкой. Можно приготовить с яйцом. Подача: выкладывают в салатник горкой, можно полить сверху или подать отдельно сметану, оформляют зеленью, t подачи = 8 – 10С. Салат можно отпустить без яйца и лука. Салат из свежих помидоров со сладким перцем. Помидоры, огурцы нарезают тонкими ломтиками, перец – соломкой, лук шинкуют. Овощи смешиваю, поливают заправкой или майонезом. Подача: так же, можно отпускать с яйцом ½ или ¼ шт на порцию. Салат из солёных огурцов с луком. Солёные огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зелёный лук и поливают растительным маслом. Подача: так же. Салат из свеклы с сыром и чесноком. Варёную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелконарезанный чеснок и заправляют майонезом. Подача: укладывают горкой, посыпают сыром, натёртым на тёрке, оформляют зеленью, t подачи = 8 – 10С. Салат из белокочанной капусты. Готовят двумя способами: I способ: капусту шинкуют мелкой соломкой, добавляют соль, перетирают до появления сока, добавляют сахар, уксус и заправляют растительным маслом. II способ: (тёплый способ) – капусту шинкуют мелкой соломкой, кладут в широкую посуду, добавляют соль, уксус и нагревают при непрерывном помешивании, до тех пор, пока она не осядет и не приобретёт равномерный матовый цвет, охлаждают. Добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. Салат можно приготовить с клюквой, шинкованным зелёным луком, морковью, нарезанной соломкой, свежие или мочёный яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград. Для приготовления салата лучше использовать белые плотные кочаны капусты. Подача: укладывают горкой, оформляют зеленью, t подачи = 8 – 10С. Салат картофельный. Очищенный варёный картофель нарезают ломтиками или мелким кубиком, смешивают с шинкованным зелёным луком или репчатым луком. Салат заправляют сметаной, майонезом, заправкой. Подают: так же. Салат можно приготовить: с сельдью (чистое филе нарезают наискось тонкими кусочками и кладут сверху салат); салат картофельный с огурцами или капустой. Солёные огурцы, варёную морковь нарезают ломтиками или мелким кубиком, ИЛИ капусту квашеную и морковь, ИЛИ огурцы солённые, капусту квашеную и морковь, соединят с картофельным салатом. салат картофельный с грибами. Солёные или маринованные грибы нарезают ломтиками; салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком; салат картофельный с пастой «Океан»; салат картофельный с яблоками. Сложные салаты К ним относят мясной, столичный, рыбный. Салат мясной Отварная говядина, баранина, свинина, телятина, язык говяжий; Отварной картофель; Огурцы свежие; Варёные яйца; Крабы (консервы); Листья салата; Майонез, соус «Южный». Варёные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезают ломтиками (или мелким кубиком), заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южного». Подача: салат выкладывают в салатник, выстланный листьями салата, горкой, поливают оставшимся майонезом, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса, крабами и зеленью, t подачи = 8 – 10С Салат столичный. Отварная курица, индейка, фазан, рябчик, тетерев; Отварной картофель; Огурцы солёные или свежие; Листья салата; Варёные яйца; Крабы (консервы); Майонез. Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половинку мякоти мелко режут, а остальную часть используют для оформления. Картофель и свежие или соленые огурцы режут ломтиками, заправляют частью майонеза. Подача: выкладывают горкой в салатник, выстланный листьями салата, поливают оставшемся майонезом оформляют яйцом, кусочками варёной птицы, крабами (или раковыми шейками), зеленью, t подачи = 8 -10С. Салат рыбный. Припущенная рыба (окунь морской, сом, ледяная рыбы и т.д.) Отварной картофель; Огурцы свежие или солёные; Помидоры свежие; Листья салата или зелёный консервированный горошек; Майонез, соус «Южный». Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают, нарезают. Огурцы и картофель нарезают ломтиками или мелким кубиком, смешивают частью зелёного консервированного горошка, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Подача: салат укладывают горкой, поливают оставшимся майонезом, оформляют ломтиками рыбы, помидорами, зелёным горошком, свежими или солёными огурцами, зеленью, t подачи = 8 -10С. Срок реализации салатов 30 минут, в незаправленном виде – 1 час. Бракераж: Внешний вид – овощи должны сохранить форму нарезки, укладывают салаты горкой, оформляют зеленью свежей, невялой, не пожелтевшей. Цвет – соответствующие Вкус – используемым Запах – продуктам Консистенция – овощей мягкая, но не переварена. Винегреты Это разновидность салатов, но приготовляют их обязательно со свёклой. Для того, чтобы не было интенсивного окрашивания входящих продуктов, заправляют растительным маслом. Винегрет овощной. Варёные очищенные картофель, морковь, свеклу нарезают ломтиками или мелким кубиком. Солёные огурцы нарезаю ломтиками или мелким кубиком. Квашеную капусту отжимают от рассола, шинкуют. Репчатый лук нарезают полукольцами или соломкой или зелёный лук шинкуют. Все подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло или заправку, перемешивают. В винегрет можно добавить зелёный горошек за счёт уменьшения солёных огурцов или квашеной капусты. Подача: в салатнике, укладывают горкой, оформляют зеленью. Винегрет можно приготовить: с сельдью – сверху кладут филе сельди, нарезанную тонкими кусочками; с грибами – солёные или маринованные грибы отделяют от рассола, промывают, нарезают и соединяют с винегретом; с рыбой горячего копчения; с кальмарами; с отварной рыбой; с отварным мясом. Винегрет можно заправить майонезом. Готовят по мере спроса! Бракераж: Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, красиво оформлено; Цвет – светло-красный; Вкус – острый в меру солёный; Запах – входящих продуктов; Консистенция – огурцов и квашеной капусты хрустящая, картофель, морковь, свекла д.б. хорошо проварены. Холодные блюда и закуски из рыбы Для приготовления используют рыбу в отварном, припущенном, жареном (на растительном масле) виде, рыбные консервы, сельдь, икру и т.д. Отличительная особенность в том, что имеют острый вкус, высококалорийны. Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солёными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем, маслинами и оформляют зеленью. Шпроты (сардины) с лимоном. Шпроты укладывают ровным рядом на закусочную тарелку, поливают маслом от консервов, оформляют лимоном, зеленью петрушки и подают. Также подают и другие рыбные консервы. Кета, сёмга, солёная горбуша с лимоном. Рыбу разделывают на чистое филе и нарезают под углом 45 градусов ломтиками. Укладывают на закусочную тарелку, оформляют зеленью, лимоном и подают. Можно оформить сливочным маслом. Сельдь с гарниром. Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают ломтиками под углом 30 – 45 градусов, укладывают в селёдочницу или закусочную тарелку, рядом укладывают гарнир, на сельдь можно положить кольца репчатого лука, перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой салатной. Можно подать с варёным яйцом ( ¼ шт на порцию). Оформляют зеленью. На гарнир – сырые или отварные овощи, нарезают мелким кубиком. Варёный картофель, морковь, свёкла, можно свежие огурцы, помидоры (кружочками), зелёный горошек, шинкованный зелёный лук, или репчатый. Гарнир укладывают букетами, чередую овощи по цвету. Можно часть гарнира разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь. Подают, t подачи = 8 – 10С. Сельдь с картофелем и маслом. Сельдь разделывают на чистое филе и нарезают поперёк (наискось) ровными небольшими кусочками и укладывают на селёдочницу, оформляют зеленью. Отдельно в порционной сковородке подают горячий отварной картофель, политый растительным маслом, или отдельно на розетке подают сливочное масло кусочками. Сельдь рубленая. Сельдь разделывают на чистое филе, яблоки очищают от кожицы и семян, репчатый лук нарезают, пшеничный хлеб замачивают в молоке или воде. Всё пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют сливочное масло, уксус и выбивают. Подают: выкладывают в селёдочницу, придавая форму рыбы, оформляют сливочным маслом, яблоками, зеленью, t подачи = 8 – 10С. Можно подать сельдь рубленую с гарниром: Подача: готовую массу, сформированную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зелёным луком, оформляют нарезанной варёной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками. Ассорти рыбное. Для этого блюда используют 3 – 4 и более вида рыбных продуктов. Солёную или копчёную рыбу разделывают на чистое филе и нарезают под углом 30 – 45 градусов ломтиками. Подготовленные продукты укладывают на закусочную тарелку – если на одну порцию, а на банкеты – на овальное металлическое блюдо, соблюдая цветовую гамму. Оформляют зеленью, лимоном, сливочным маслом, свежими овощами (огурцами, помидорами) Можно подать на гарнир овощи в зависимости от сезона: Например: копчёная горбуша копчёный палтус РИСУНОК шпроты красная зернистая икра Рыба под маринадом. Свежую рыбу разделывают на филе с кожей по углом 45 градусов, нарезают на порционные куски, на коже делают 2 – 3 надреза и панируют в муке и жарят основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу и охлаждают. Готовят маринад. Подача: на закусочную тарелку кладут жареную рыбу, заливают маринадом (см I курс, тема «Соусы»), посыпают нашинкованным зелёным луком (можно отпустить без лука), оформляют зеленью, t подачи 7 – 10С летом, t = 10 – 14 зимой. Рыбу можно припустить. Рыба заливная. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают под углом 90 градусов на порционные куски, на коже делают 2 – 3 надреза и варят ИЛИ под углом 45 градусов, на коже делают 2 – 3 надреза и припускают. Осетровую рыбу отваривают звеньями, а затем нарезают. Если готовят массовым способом, то заливают рыбу в лотках, если порционным, то в формах. Массовым способом: В лотки наливают желе слоем 0,5 см., (делают «рубашку»), когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3 – 4 см друг от друга и от бортов лотка. Каждый кусок рыбы оформляют лимоном, морковью карбованной, огурцами, зеленью петрушки, лука, яйцом варённым, делают рисунок. Затем рисунок закрепляют охлаждённым желе, дают ему застыть. После чего заливают желе слоем 0,5 – 0,8 см над продуктом и охлаждают. Рисунок Застывшие куски рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе, и края желе делают гофрированными. Порционным способом: В формочки наливают желе слоем 0,5 см, когда оно застынет, кладут рисунок, закрепляют его желе, укладывают рыбу, заливают желе и охлаждают. Рисунок Перед подачей вынимают из формочки (отпускают на 3 – 5 сек в горячую воду!!!) Приготовление желе: желатин замачивают в холодной кипяченой воде, оставляют для набухания на 25 – 30 минут и закладывают его в процеженный осветлённый рыбный бульон, доводят до кипения, но не кипятят, постоянно помешивая, чтобы полностью растворился желатин, процеживают, охлаждают (на 100 г бульона – 4 г желатина). Подача: заливную рыбу подают на закусочной тарелке, с соусом хрен или с овощным гарниром или без него, или без соуса. Гарнир: 1. Варёная морковь, картофель, огурцы, помидоры солёные, консервированный зелёный горошек; 2. Салат из капусты, свежие огурцы или помидоры. Оформляют зеленью, t подачи = 8 – 10С. Для приготовления холодных блюд используют морепродукты (крабы, креветки, раки, кальмары, морской гребешок, устрицы и т.д.) Бракераж: Внешний вид – блюдо красиво оформлено, рыба должна быть зачищена от костей и кожи. Цвет – соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светлое жёлтое, прозрачное. Вкус – в меру солёный. Запах – пряностей. Консистенция – рыбы плотная, мягкая. Холодные блюда и закуски из мяса Мясо, субпродукты, птицу, дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней. Отдельно можно подать соус хрен с уксусом. Ростбиф с гарниром (холодный) Ростбиф жарят, как для горячего, охлаждают и нарезают поперёк волокон на куски по 2 – 3 шт на порцию, их укладывают, подают с гарниром, оформляют зеленью. Подача: при банкетной подаче – нарезанные ломтики складывают на блюдо в форме целого куска ростбифа, оформляют зеленью, желе (фигурками из желе), сбоку букетами кладут гарнир – зелёный салат, корнишоны, помидоры, огурцы свежие, строганый хрен и т.д., отдельно в соуснике подают соус хрен холодный, t подачи = 8 – 10С. при порционном способе – укладывают на закусочную тарелку, а дальше также. Можно подать также в качестве холодного блюда жареную телятину, свинину, жареную курицу, цыплят, дичь, буженину. Язык отварной с гарниром. Язык отваривают (см тему: «Блюда из субпродуктов»), нарезают ломтиками, по 2 – 3 шт на порцию, подают с гарниром, оформляют зеленью. Подача: банкетным способом - на блюде; порционным способом - на закусочной тарелке. На гарнир подают овощи: 1) огурцы свежие, помидоры свежие, зелёный салат; 2) варёные картофель, морковь, солёные огурцы (мелким кубиком), зелёный консервированный горошек, заправленные майонезом. 3) помидоры, огурцы свежие, солёные, маринованные, редис, зелёный лук и т.д. Соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Соус-хрен или майонез, майонез с корнишонами. Также можно подать отварное мясо, птицу, кролика отварного с гарниром. Мясо заливное. Для приготовления заливных блюд используют отварную говядину, телятину, свинину, язык. Мясопродукты отваривают по общим правилам, охлаждают, режут поперёк волокон по 1 – 2 куску на порцию, и готовят так же, как рыбу заливную. Приготовление желе: готовят также, как и рыбное, но бульон д.б. обезжиренный. В готовый горячий процеженный бульон + набухший в холодной кипячёной воде желатин, размешивают до полного его растворения, затем + соль, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратном количеством холодного бульона (оттяжка). Всё размешивают, доводят до кипения + остальные белки и вновь доводят до кипения, готовое желе процеживают. Подают: также, можно с гарниром, с соусом, всё оформляют зеленью, t подачи = 8 – 10С. Ассорти мясное. Используют 3 – 4 вида мясных продуктов (колбаса копчёная, окорок, рулет, буженина и т.д.) нарезают ломтиками и подают. Подача: порционным способом – укладывают на закусочную тарелку, соблюдая цветовую гамму, красиво оформляют зеленью, можно подать с гарниром – набор овощей в зависимости от сезона, можно подать соус хрен, t подачи = 8 – 10С банкетным способом – укладывают на блюдо, а дальше также. Студень говядины. Для студня используют субпродукты (головы, ноги, уши, губы), их обрабатываю, тщательно промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг – 2 л воды) и варят при слабом кипении 6 – 7 часов, снимая пену и жир. Если для приготовления студня используют мясо, то его добавляют через 3 – 4 ч после закладки субпродуктов. За 1 час до окончания варки кладут овощи (морковь, коренья петрушки, лук) и лавровый лист, перец чёрный горошком. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи, сухожилия. Мякоть пропускают через мясорубку или мелко нарезают, а бульон, полученный при варке, процеживают. Соединяют мякоть с бульоном, солят (20 – 22 г на 1 кг студня), варят 20 – 25 минут, в конце добавляют растёртый чеснок, всё перемешивают. Лотки или формы прогревают и разливают массу слоем не более 4 см, охлаждают. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса, охлаждают примерно 8 часов, чтобы он хорошо застыл. Перед подачей нарезают на порционные куски. Подача: на закусочной тарелке, с соусом хрен, с горчицей, по 100 – 150 г, оформляют зеленью, t подачи 8 – 10С, можно подать с солёными овощами. Студень не следует хранить при t ниже 0С, так как он после оттаивания становится водянистым и невкусным. Студень можно приготовить свиной, из субпродуктов птицы. Паштет из печени. Лук репчатый, морковь нарезают, поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и пропускают через мясорубку два раза, в смесь вливают молоко или бульон, добавляют 2/3 нормы размягчённого сливочного масла, тщательно перемешивают. Готовый паштет формуют в виде батона, рулета, квадрата и т.д. Оформляют рубленым яйцом, маслом, зеленью и подают. Перед подачей нарезают. Подача: на закусочной тарелке, t подачи 8 – 10С. Срок реализации: студень, мясо заливное - 12 часов; паштет – 24 часа. Бракераж: Внешний вид – мясопродукта нарезаны поперёк волокон наискось широкими лентами, красиво оформлены. Цвет – соответствующий Вкус – виду Запах – продукта Консистенция – плотная, эластичная. Холодные блюда и закуски из яиц Для холодных блюд и закусок используют только куриные яйца. Яйцо под майонезом. Яйца варят вкрутую, очищают и разрезают на 2 – 4 части и кладут на закусочную или пирожковую тарелку, заливают майонезом, оформляют зеленью. Яйцо под майонезом можно приготовить с гарниром. Варёные картофель, морковь, солёные огурцы нарезают мелким кубиком или ломтиками, соединяют + консервированный зелёный горошек, свежие помидоры и заправляют майонезом + соус «Южный». Подача: овощи выкладывают горкой в салатник, сверху помещают половинки варёных яиц, заливают их оставшимся майонезом, оформляют зеленью. Можно использовать любые овощи, кроме свеклы. Можно овощи уложить букетами, соблюдая цветовую гамму, яйца кладут рядом, сверху поливают майонезом. Яйца фаршированные. Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают вдоль или поперёк, удаляют желток. Фаршируют яйца икрой, можно салатом. При подаче оформляют зеленью, сливочным маслом. Яйца, фаршированные сельдью и луком. Яйца варят вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку. Полученную массу заправляют ½ частью майонеза, а затем укладывают в белок, вместо желтка, с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи (свежие огурцы, помидоры, зелёный консервированный горошек). Можно отпускать блюдо без овощей, соответственно ум. его выхода. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов Используют свежие, варёные, солёные и маринованные овощи и грибы. В качестве холодных овощных блюд подают овощи фаршированные. Помидоры, фаршированные яйцом и луком. Помидоры подготавливают для фарширования (см I курс), затем посыпают солью, перцем, наполняют фаршем. Для фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят + измельчённая мякоть помидора и нашинкованный лук зелёный или репчатый. Подача: порционным способом – на закусочной тарелке, поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса «Южного», оформляют зеленью, t подачи 8 – 10С. банкетным способом – на блюде… Можно помидоры фаршировать мясным или рыбным салатом Можно фаршировать свежие огурцы, перцы, кабачки. Икра кабачковая. Очищенные от кожицы кабачки, нарезают кружочками, запекают в жарочном шкафу, измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности + пассированный с томатом репчатый лук (на растительном масле) и тушат до готовности капусты. В конце тушения + кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем, хорошо вымешивают. Подача: на закусочной тарелке, оформляют зеленью. Грибы маринованные или солёные луком. Грибы отделяют от маринада, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. Подача: на закусочной тарелке, сверху посыпают нарезанным зелёным луком или репчатым, t подачи 8 – 10С. Икра грибная. Подготовленные сушёные грибы варят до готовности, охлаждают + солёные грибы, промытыми в холодной воде, всё измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10 – 15 минут, заправляют уксусом, специями. В игру можно + сахар. Подача: на закусочной тарелке по 75 – 100 г, оформляют зеленью. Судак заливной в «растяжку» (целиком). Тушку обрабатывают: оттаивают, удаляют плавники, очищают от чешуи, удаляют внутренности, удаляют голову, промывают, пластуют, получая филе с кожей, на коже делают надрезы. Из головы удаляют жабры, глаза, промывают. Хвостовой плавник подравнивают. Филе с кожей припускают или варят, голову и хвостовой плавник варят. Охлажденное филе нарезают на небольшие порционные куски (см. рис.). На оставшемся бульоне после припускания или варки судака приготавливают рыбное желе. Судак заливают рыбным желе: на блюдо наливают немного желе (слоем 0,5 см.) охлаждают его до полного застывания. На желе кладут подготовленные куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки в распластованном виде, прикладывают отваренные голову и хвост. Каждый кусок рыбы оформляют овощами (солеными, свежими или отварными), лимоном, оливками, маслинами, зеленью, вареным яйцом, клюквой. В глазные пазухи вставляют маслины или оливки, рисунок на кусочках рыбы закрепляют, заливают полностью всю рыбу рыбным желе, охлаждают. Голову и хвост оформляют взбитым сливочным маслом, выпуская его из корнетика с трубочкой. Подача: на блюде, отдельно можно подать дополнительный гарнир и соус хрен. t=8-10 градусов. Примечание: так же можно приготовить форель, стерлядь, горбушу. Судак или щука фаршированные целиком. Тушку обрабатывают: оттаивают, очищают от чешуи, плавников, потрошат через разрез в брюшке, из головы удаляют жабры и глаза, промывают. Подготовка к фаршированию: изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с позвоночной, прорезая ее у головы и хвоста, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления кнельной массы: мякоть рыбы +пассированный лук +чеснок +размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб, пропускают через мясорубку +размягченный маргарин или сливочное масло +яйца +соль +молотый перец перемешивают и выбивают. Тушку наполняют кнельной массой, отверстие зашивают, заворачивают в пергамент, придают форму целой рыбы. Припускают в рыбном котле 20 минут с добавлением огуречного рассола, специй, лимонного сока до готовности. Аккуратно разворачивают, охлаждают. Кладут на блюдо целиком или нарезают на порции, красиво оформляют овощами (свежими, солеными, маринованными), оливками, маслинами, лимоном, зеленью. Можно тушку оформить взбитым сливочным маслом, выпуская его из корнетика с трубочкой. Подача: на блюде, отдельно можно подать дополнительный гарнир и соус хрен. t=8-10 градусов. Щуку для фарширования можно обработать другим способом Тушку обрабатывают: оттаивают, очищают от чешуи, подрезают плавники, из головы удаляют жабры и глаза, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже, получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для приготовления кнельной массы. Снятую с рыбы кожу заполняют кнельной массой и придают изделию форму целой рыбы, пришивают голову, заворачивают в пергамент и припускают так же. Подают так же.
