Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Пермский торгово-технологический колледж КУРСОВАЯ РАБОТА по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации специальность 19.02.01 Технология продукции общественного питания По теме “Организация работы производства кафе молодежного на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе” Выполнила: Титов Денис группы 2Т9-19 Руководитель: Молоканова Т.Г. Пермь 2023г 1 Оглавление Введение ................................................................................................................... 3 1. Характеристика проектируемого предприятия .......................................... 4 1.1 Характеристика молодежного кафе........................................................... 4 2. Характеристика горячего цеха ..................................................................... 6 3. Технологический расчет горячего цеха....................................................... 7 3.1 Составление производственной программы цеха ................................... 7 3.2 Составление графика почасовой реализации блюд .............................. 13 3.3 Составление графика работы горячего цеха.......................................... 14 3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры ................................................... 14 3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья .......................................... 19 3.6 Расчет численности работников на производстве ................................. 23 3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования .................................. 26 3.8 Расчет полезной и общей площади цеха ................................................. 27 4. Организация работы в цехе ........................................................................... 29 5. Техника безопасности при работе в горячем цехе ................................... 35 Заключение ............................................................................................................ 37 Список литературы ............................................................................................... 38 2 Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Поэтому целью курсовой работы является описание организации работы молодежного кафе на 40 мест. Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи: Дать характеристику кафе молодежного, как предприятия общественного питания; Описать организацию работы горячего цеха кафе Определить количество потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации в кафе молодежном на 40 посадочных мест; Произвести разбивку блюд по ассортименту; Составить расчётное меню и план-меню ресторана; Рассчитать численность производства; Подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, посуду и инструменты Разработать технико-технологические карты блюд для кафе молодежного Составить калькуляционные карты блюд для кафе 3 1. Характеристика проектируемого предприятия 1.1 Характеристика молодежного кафе Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции -кафе -мороженое, кафе -кондитерская, кафе -молочная; по методу обслуживания -самообслуживание, обслуживание официантами по контингенту потребителей -кафе детское, кафе молодежное. Молодежное кафе размещено в отдельном здании. В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые залы. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют: кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. Цель работы молодежного кафе -организация питания и досуга молодёжи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 21часа вечера. Кафе может иметь вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурнохудожественное оформление зала кафе должно отвечать современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка 4 стен, полов, потолков). В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услугу официанта по обслуживанию на дому; Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить разработку и других дополнительных у слуг исходя из их экономической целесообразности. Зал кафе рассчитан на 40 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками. 5 2. Характеристика горячего цеха В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В цехе выделены линии: - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф - немеханического оборудования: холодильный шкаф, стеллажи. 6 столы производственные, 3. Технологический расчет горячего цеха 3.1 Составление производственной программы цеха Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество примерные нормы питающихся, коэффициент потребления потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала представлен в таблице 3.1 Таблица 3.1 Часы Работы Кол-во посадок в Сред.% загрузки Кол-во час зала питающихся человек. 11 – 12 1 20 20 12 – 13 1 20 30 13 – 14 1,5 30 43 14 – 15 1,5 40 35 15 – 16 1 30 15 16 – 17 1 20 10 17 – 18 Перерыв - - 18 – 19 0,4 50 10 19 – 20 0,8 100 40 20 – 21 0,8 100 40 21 – 22 0,8 100 40 22 – 23 08 80 32 260 7 блюд, Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч Р , 100 Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа. Х – загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: y 3600 , t Где t – время приема пищи одним потребителем, с Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: n N m, Где m – коэффициент потребления блюд n 260 3.5 910 Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3 В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана. Таблица 3.2. Определение количества блюд для расчетного меню. 8 Наименование блюд Процентное Количество блюд соотношение От общего От данного Всего, зал кол-ва Холодные блюда вида 40 364 Рыбные 30 109 Мясные 30 109 Салаты 40 146 100 46 Горячие закуски 5 Супы 10 91 Прозрачные 20 18 Заправочные 70 64 Пюре образные 10 9 Вторые горячие блюда 30 273 Рыбные 25 68 Мясные 50 137 Овощные 5 14 Крупяные 10 27 Яичные и творожные 10 27 100 137 Сладкие блюда и горячие 15 напитки Итого 1639 9 Таблица 3.3. Определение необходимого количества покупной и прочей продукции. Наименование Ед. изм. Норма на 1 Кол-во прод. На чел. 260 человек Холодные напитки Л. 0,1 26 Фруктовые воды Л. 0,05 13 Минеральные воды Л. 0,08 21 Натуральные соки Л. 0,02 5,2 Хлебобулочные изделия Г. 100 26,0 Ржаной хлеб Г. 50 13,0 Пшеничный хлеб Г. 50 13,0 изделия Шт. 0,5 130 Собственного изготовления Кг. 0,02 5,2 Конфеты, печенье Кг. 0,05 13 Фрукты Л. 0,1 26 Алкогольные напитки Л. 0,8 208 Мучные кондитерские Таблица 3.4. План-меню кафе на 40 мест. № по Наименование блюд Выход, г. Кол-во сборнику блюд, рецептур порц. 1 2 3 4 Холодные закуски 24 (II) Икра зернистая 80 30 25 (II) Семга соленая 90 30 27 (II) Севрюга горячего копчения 155 30 138 (II) Раки вареные 10 19 143 (II) Ассорти мясное 175 69 62 (II) Салат из белокочанной капусты 100 40 76 (II) Салат рыбный 150 40 85 (II) Салат из свеклы с орехами и 100 40 10 89 (II) чесноком 100 26 23 (II) Салат с сыром 75 20 1 Сыр рокфор 3 4 100 20 2 - Оливки, маслины Горячие закуски 351 (II) Сулугуни жареный 180 20 276 (II) Грибы в сметанном соусе 150 26 Супы 180 Уха ростовская 250/50 18 157 Солянка сборная мясная 500 64 170 Суп-пюре из птицы 250 9 Вторые горячие блюда 301/470/54 Осетрина 6 отварной, соус белое вино Солянка отварная, рыбная картофель 125/150/75 на сковороде 375 323 (севрюга) 379/704/50 Эскалоп из свинины на гренках со 6 сложным гарниром 25 25 100/20/150 40 100/125/150 40 100/10/150 40 жареный 260 14 Рагу из овощей 225 27 215 Фасоль с копченой грудинкой 200 27 271/540 Омлет, 286 копчено-вареным 230 18 265 17 Сладкие блюда 170 20 Десерт "Радуга" 205 20 Бананы со сливками 150 20 Говядина в кисло-сладком соусе, 398/474 картофель жареный Котлеты из филе курицы, картофель 455/474 смешанный с окороком Филе морского гребешка, жареное 351/474 во фритюре с картофелем жареным. Печень жареная с луком, картофель 386/474 607 жареный 11 692 (II) Мороженное с клубникой и 55 743 (II) миндалем 690 (II) Лимоны с сахаром 200/22.5/9 20 Горячие напитки 100 37 20 629 Чай с лимоном 636 Кофе черный 200 60 Холодные напитки 200 70 776 (II) Квас клюквенный 770 (II) Напиток апельсиновый 75 30 Мучные кондитерские изделия 100 30 695 Ватрушки 100 30 701 Сосиски, запеченные в тесте 75 - 693 Шанежки наливные с яйцом 100 40 - Пирожное в ассортименте 851 (II) Хачапури слоеное 200 30 Покупные товары 200 35 Фанта 200 13 Пепси-кола 200 13 Сок апельсиновый 200 105 Сок томатный 200 65 Минеральная вода 250 832 Фрукты в ассортименте 50 100 Пиво в ассортименте 25 100 Водка 100 100 Коньяк 125 68 Вино белое натуральное 50 260 Вино красное натуральное 50 260 Хлеб ржаной Хлеб пшеничный 12 Таблица 3.5. Расчетное меню для работников кафе. № по Наименование блюд Выход , г сборнику Кол-во блюд, порц. 180 Уха ростовская 250/50 25 215 Рагу из овощей 260 25 629 Чай с лимоном 200/22,5/9 25 695 Ватрушка 75 25 Хлеб ржаной 100 25 3.2 Составление графика почасовой реализации блюд Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: ч д К , где Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню) горячий цех производственный оборудование К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле: К Nч , Nд Где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день Коэффициент пересчета для супов: К1112 N N1112 ; K1213 1213 ; и т.д. N1120 N1120 13 (считается время реализации супов с 11 до 17ч.) Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия. Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6 3.3 Составление графика работы горячего цеха График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену. 3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов. Объем котлов определяется по формулам: V Vпрод Vв Vпром, где V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3 Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3 Vв – объем воды, дм3 14 Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3 Vпром G , где Р G – масса продукта, кг Р- плотность продукта, кг/дм3 G qр n 1000 , Где qр – норма продукта на одно блюдо n – количество блюд Для концентрированного бульона Vв G nв , для бульона нормальной концентрации Vв n V1 , Где G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 n – количество блюд приготовленных на данном бульоне. V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3 Vпром Vпрод , 15 Где - коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ( 1 P ) 16 Объем продукт. Дм3 Норма воды на 1 кг прод., л. Объем воды куб.дм Коэфф. Учитыв. Промеж. Объем прмежутк. Дм3 Расчетный объем, куб.дм Приним. объем Продуктов Объемная масса, кг/дм3 Наименов. кг Кол-во продукции, кг норма прод. На 1 кг выхода, Таблица 3.8. Расчет объема котлов для бульонов. 0,6 3,6 1,1 2,4 0,4 1,44 4,56 6,0 Бульон Рыбный Кости рыбн. 50 2,15 Е1х40 Бульон кост.для солянки 0,15 9,6 0,57 16,8 1,25 12,0 0,43 7,2 Кости 0,04 2,56 0,5 5,12 - - 0,5 2,56 Морковь 0,03 1,92 0,35 5,5 - - 0,65 3,6 Петрушка 0,04 2,56 0,6 5,12 - - 0,4 2,56 Лук репч. 32,54 12,0 15,92 28,62 ИТОГО: 30 2х15 Е1х100 Бульон для 0,01 0,41 0,57 0,72 1,25 0,51 0,43 0,3 соуса 5 0,054 0,5 0,11 - - 0,5 0,055 Кости 0,00 0,054 0,35 0,15 - - 0,65 0,1 Лук репч. 2 0,054 0,6 0,09 - - 0,4 0,036 Морковь 0,00 Петрушка 2 ИТОГО: 0,00 1,07 0,51 0,49 1,09 4,2 Е4х100 2 Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: V1бл n V1 , k 17 Где n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд; V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3; k – коэффициент заполнения котла –0,85 Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: для сладких блюд V Vcб , n , Где Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3; n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня. Для горячих блюд V Vг.н n, Где Vг.н – объем одной порции напитка, дм3; Расчеты сводятся в таблицу 3.9 Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов V Vпрод Vв , для варки не набухающих продуктов V 1.15 Vпрод ; 18 для тушения продуктов V Vпрод ; Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов. 3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: F n f , ч Где n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. f – площадь, занимаемая единицей посуды, ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час. n Nч , Где Nч – количество блюд приготовляемых за данный час - вместимость посуды, ч 60 , t Где t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин. 19 Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: F n n f n f n1 f1 n2 f 2 ....... n n ; 1 ч1 ч2 чn ч Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11 Таблица 3.11. Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.) Габариты посуды Наим. посуды Вместим Дм3 Длина мм Ширина мм Высота мм Кол. посуды, шт t тепл. Обраб. Обрач. Посуды за час Ед. посуды. Всего в Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 15 4 0,06 0,015 Уха ростовская Шт 28 Е2х100 9,7 354 325 100 1 20 3 0,12 0,04 Солянка Шт 10 Е1х40 6,0 530 325 40 1 20 3 0,17 0,06 Суп-пюре Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Осетрина Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 30 2 0,06 0,03 Тушение мяса Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Рагу овощное Шт 25 Е3х150 10,4 325 265 150 1 30 2 0,086 0,043 Чай с лимоном Шт 26 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Кофе черный Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Грибы Порц блюда блюд Кол Площадь, м2 Ед.изм расч.Час Наименование сметанном соусе отварная Картофель отварной Итого: 0,288 Количество плит равно: 20 n S расчет S приним 0,288 1,6 0,17 К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки. Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле: Q n1 g n2 n3 60 , где t n1 – количество изделий на одном месте, шт; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт n3 – количество камер в шкафу, шт. t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле: t G Q , Где G – масса выпекаемых изделий, кг Q – производительность аппарата, кг/ч. Масса выпекания изделий G определяется по формуле: G ng , 1000 21 Где g – масса одной штуки, г n – количество изделий за смену, шт. Необходимое количество шкафов определяется по формуле: nшк Gизд , Q T Где Gизд – общая масса п/ф, кг Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч Т – продолжительность работы смены 3 20 19,5 0,5 Кол. шкафов 1 шкафа Время работы Произ Шкафа ч 6 Вр. Теплов. обраб 362 Кол-во камер Усл. Кол. Изд на Солянка рыбная на сковороде Кол-во листов Масса 1 изд. 25 Наименование Изделий листе Общее кол. изд Таблица 3.13. Определение необходимого количества шкафов 1 Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле: F n f , ч Где F – площадь пода гании, м2 n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт. f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2 ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период 22 ч Т , tч Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч Fобщ 1,1 F , Расчет представлен в таблице 3.14 10 6 0,01 Эскалоп 6 0,03 20 3 0,06 Картофель жареный 12 0,01 20 3 0,04 Котлеты куриные 6 0,02 20 3 0,04 Омлет 4 0,02 15 4 0,02 Печень 2 0,03 10 6 0,01 Итого: 0,19 Кол-во сковород обор. Площади пода за 0,02 Площ стандартн. сковор. Время тепл. обраб. мин 3 Расчетная площадь пода, Площ ед. изд. Сулугуни жареный час Кол-во изд. за час Наименование изделий м2 Таблица 3.14. Расчет количества сковород. (19-20) 0,22 1 Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку. 3.6 Расчет численности работников на производстве Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам 23 выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: N1 n t , 3600 T Где N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел. n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд t – норма времени на изготовление единицы изделий, с t K 100 , Где К – коэффициент трудоемкости 100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с - коэффициент, учитывающий рост производительности труда N 2 N1 K , Где N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59 24 50 0,03 Грибы в сметанном соусе 26 0,7 70 0,05 Уха ростовская 43 1,1 110 0,14 Солянка 64 1,3 130 0,24 Суп-пюре 9 0,5 50 0,013 Осетрина отварная 25 0,6 60 0,04 Картофель отварной 25 0,6 60 0,04 Солянка рыбная на сковороде 25 1,1 110 0,08 Эскалоп 40 0,7 70 0,08 Гарнир сложный 40 1,1 110 0,13 Говядина тушеная в кисло-сладком соусе 40 0,5 50 0,06 Картофель жареный 40 0,7 70 0,08 Котлеты куриные 40 0,6 60 0,07 Картофель жареный 40 0,7 70 0,08 Рагу из овощей 14 0,8 80 0,03 Фасоль с копченой грудинкой 27 0,6 60 0,05 Омлет с окороком 27 0,5 50 0,04 Морской гребешок 18 0,6 60 0,03 Картофель жареный 18 0,7 70 0,04 Печень жареная 17 0,5 50 0,02 Картофель жареный 17 0,7 70 0,04 Чай с лимоном 45 0,1 10 0,013 Кофе черный 37 0,2 20 0,02 человекодней 0,5 Кол-во Время 20 трудозатрат., с Коэфф. Трудоемк. Сулугуни жареный день, порц Наименование блюда Кол-во блюд за Таблица 3.15. Расчет производительности работников горячего цеха. 3 N1 = 3, принимаем 3 человек Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу. 25 Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе. 3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: L N l, Где N – количество одновременно работающих в цехе человек; l – длина рабочего места на одного работника, м Количество столов будет равно: n L , Lcт Где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м 26 Таблица 3.16. Расчет количества столов Ширина высота 0,4 1,5 0,6 1500 800 850 СПИМ-1500 1 Гарниры и соусы 0,99 1,25 1,24 1200 800 850 СП-1200 1 Горячие напитки 0,03 1,25 0,04 1500 800 850 СПМ-1500 1 Первые блюда размеры, мм Кол-во штук Тип марки Пог.м пог.м операций длины Длина Расчетная длина стола Принятые столы Норма стола, Габаритные Кол-во человеко-дней Наименование Вторые блюда, 3.8 Расчет полезной и общей площади цеха Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием. Площадь цеха определяется по формуле: F Fпол , Где F – общая площадь помещения, м2 Fпол – полезная площадь, м2 - условный коэффициент использования площади ( =0,3) Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16 27 Таблица 3.16. Расчет полезной площади горячего цеха кафе на 40 мест. Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габаритные Площадь, м2 оборудо размеры вания Дли Шир Выс Ед. на ина ота обор суммарная Плита электрическая ПЭ-0,17 2 1000 800 850 0,4 0,8 Сковорода электрическая СЭ-0,22 1 500 800 850 0,4 0,8 Шкаф жарочный ШЖЭ-0,85 1 500 800 1500 0,4 0,4 Кипятильник электрический КНЭ-25 1 427 303 622 устан. на стол Шкаф холодильный ШХ-0,71 1 800 800 2000 0,64 0,64 Фритюрница ФЭ-20М 1 500 800 965 0,4 0,4 Стол производственный СП-1200 1 1200 800 850 0,96 0,97 СПММ-1500 1 1500 800 850 1,2 1,2 СПМ 1 1500 800 850 1,2 1,2 СП-1050 1 1050 840 860 0,88 0,88 СОЭСМ-3 1 1680 840 860 1,4 1,4 Стеллаж передвижной СП-125 1 680 400 1500 0,28 0,28 Вставка В-500 2 500 800 350 0,4 0,8 Весы ВНЦ 1 355 290 710 устан. на стол 1 500 400 - 0,2 0,2 Раковина для рук 12,1 Fобщ Fпоп 12,1 40,3 м 2 0,3 компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент 12,1 0,31 38 28 4. Организация работы в цехе Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. График выхода на работу представлен на рис. 2.1 В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1. бульонов, Рабочее место – предназначено для приготовления супов и на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. 2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. 4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам. Оснащенность необходимым инвентарем и приборами. 29 весоизмерительными Наименование инвентаря Кол-во инвентаря Ведро 1 Венчик 1 Веселка 4 Вилка поварская со сбрасывателем 3 Горшок гончарный 35 Грохот 2 Держатель для ножей, ложек 2 Доска разделочная 6 Дуршлаг 1 Игла поварская 2 Игла шпиговальная 1 Кастрюли 12 Котлы 11 Ковш-сачок 1 Ложки разливательные, порционные 14 Лоток 6 Лопатка 8 Ножи поварская тройка (комплект) 3 Приспособление для процеживания бульона 2 Противень 10 Сотейники 6 Сковороды 10 Сито 1 Шумовка 2 Горка для специй 2 Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц 1 Сковорода для жарки цыплят "табака" 3 Тарталетница 20 Черпак 2 Шпажки для жарки, подачи шашлыка 30 Весы циферблатные, настольные 2 Ступка с пестиками 1 Горячий цех должен комплектоваться оборудованием для тепловой обработки, к которому относится широкий список устройств. В первую очередь в него входит пароконвектомат, а также электрические или газовые плиты. Данные устройства являются неотъемлемой чертой любой кухни. Для решения более специфических задач необходимо использовать котлы и 30 жарочные поверхности. Кроме того, возможно применение узкоспециализированного оборудования, требующегося форматом именно вашего заведения (например, коптильня или угольная печь). Следует обеспечить возможность быстрой подачи продуктов из складского помещения, а также перемещения блюд в зону раздачи. ПЭ-0,17 - плита с жаровым шкафом, электрическая, конфорок 4, 17кВт, 380В, 950х870х860мм, 142кг 31 Сковорода промышленная электрическая СЭ-0,22 ШЖЭ-085: Шкаф жарочный электрический односекционный предназначен для тепловой обработки мясных, рыбных, овощных блюд и выпечки мелкоштучных хлебопекарных изделий на предприятиях общепита. Подставка 840х897х1040 мм. Габариты - 840x897x1040 мм Внутренние размеры шкафа - 538х535х290 ммНапряжение - 380/220 ВМощность - 5 кВтМаксимальная температура шкафа - 270СМасса - 100 кг. 32 Стол производственный СП-1200 Стеллаж СП-125 Фритюрница, ФЭ-20М 33 Раковина для рук 34 Техника безопасности при работе в горячем цехе 5. Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации инструктаж у заведующего оборудования производством. и получить практический В расположения местах оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила: - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении электроэнергии, пара и газа. 35 их от источников Электрооборудование должно быть заземлено. При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара Крышки у наплитных котлов открывать на себя. В цехе обязательно должна медикаментов. 36 находиться аптечка с набором Заключение С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социальноэкономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть представлена предприятий различными питания, типами: которой пользуется столовыми, население, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 37 Список литературы 1. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93. 2. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86 3. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91. 4. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81. 5. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307. 6. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982. 7. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991 8. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979 9. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. 10.Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988 11.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986 12.Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981 38 13.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981. 14.Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972 15.Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987. Размещено на Allbest.ru 39
