Кухонные тайны Непала

Кухонные тайны Непала
Ирина Максимова
Традиционная кухня Тибета и Непала основана на возделывании пшеницы, проса, гречихи,
ячменя, но под воздействием китайской и индийской культур основу питания стал составлять рис, а в
последнее столетие пальма первенства постепенно переходит к некогда экзотической для этих районов
кукурузе.
Характерная особенность земледелия Непала – смешанные посевы, когда на одних и тех же
площадях в апреле высевают кукурузу, а в междурядьях – рис; чуть позже, здесь же, - горох; в конце
августа убирают рис и кукурузу, а на освободившиеся площади высаживают картофель; наконец, в
декабре убирают картофель и горох, и тут же сажают овощи, бобы и горчицу. Непальские блюда не
менее «смешанные»: одновременно в кастрюле могут вариться два-три вида круп плюс какие-нибудь
бобовые.
Непальцы едят дважды в день: утром, около 10 часов и после захода солнца. Вечерняя трапеза
обильнее утренней и в нее входят рис, салат, несколько сортов маринованного перца, редис, цветная
капуста и какое-нибудь мясное блюдо.
Пища – центральная часть любого обряда, отсюда – система предписаний и запретов, в основе
которых убеждение, что пища питает не только тело, но и душу, и способна воспринимать на себя
окружающие энергии.
В идеале блюдо должно состоять из одной меры риса, четверти меры овощей, одной
шестнадцатой меры масла и одной шестьдесят четвертой меры пряностей и специй. Самые «чистые»
продукты – это коровье молоко, масло, рис с тамариндом.
Брахманы перед приготовлением еды облачаются в белую одежду без швов. Категорически не
рекомендуется принимать пищу из рук умирающего, плохо соображающего, охотника, женщины
легкого поведения, сумасшедшего, атеиста, человека жестокого, а также есть пищу, приготовленную
человеком нетрезвым, в гневе, больным, а также пищу, до которой дотронулись ногой или подали без
должного уважения. Не имеют права готовить женщины в «критические дни», - кстати, аналогичный
запрет был и у русских: хозяйки в это время не ставили тесто и не делали заготовки на зиму, - все равно
ничего хорошего не получится.
Принимающий пищу должен предварительно совершить омовение, сидя на земле или на
корточках в предварительно ритуально очищенном месте. Первую щепотку он преподносит богам,
затем начинает есть и только правой рукой, левой же он подносит ко рту чашку с водой. Остатки еды
чаще всего выбрасываются. Доедать их могут только жена, дети или же представители низших каст.
Три касты специально занимаются приготовлением пищи: бхарбхунджа, жарильщики зерна,
жарят печах рис или кукурузу, пока они не растрескаются. Лопнувшие зерна составляют основу
многочисленных непальских кушаний. Халваи готовят всякие сладости, а бараи - жевательный бетель.
Основа основ большинства блюд – несомненно, рис. В Азии едят не просто рис, который с
нашей точки зрения может быть только «длинненьким» и «кругленьким», а его различные сорта: белый,
черный, фиолетовый, бежевый, желтый, «с прожилками» и даже красный. Но каждая его разновидность
еще делится на клейкую и не клейкую, один сорт требует промывки в холодной воде, другой – в теплой,
третий – в горячей, четвертый – в тепловатой соленой…. Есть сорта, которые лучше обжаривать или,
промыв, просушить, а есть и такие, которые необходимо часами выдерживать в крепком рассоле, а
затем столь же упорно отмывать.
Например, гурунги вылущенный рис варят в котелке до тех пор, пока испарится вся вода. Из
рисовой муки, добавив в нее воду, меж и яйца, выпекают печенье. Иногда вместо воды и молока в
рисовое тесто добавляют топленое масло, - тогда получаются легкие кусочки теста, пустые изнутри; из
более крутого теста делают галеты. Рисовую пудру смешивают с водой, затем всю массу выкладывают
на тонкий банановый лист и жарят в золе, после чего сушат на солнце и разрезают. Это блюдо можно
сохранять долгое время, достаточно разогреть его перед употреблением. Из рисовой муки, взбитой до
кремообразного состояния, готовят блюдо кора. Сухой вареный рис, растертый пестиком в ступе, часто
едят на завтрак и ужин. Обычно же вареный рис едят вместе с острой гороховой похлебкой.
Неочищенный молодой рис пекут в золе или сковороде и едят его сухим. Для приготовления
блюда чьюра неочищенный рис кипятят, а затем уже пекут в золе. Популярно блюдо из неочищенного
молодого риса, жаренного в кипящем масле с медом.
Там, где рис редок, едят лепешки из пшеничной муки и плоды бобового растения дала – нечто
среднее между чечевицей и горохом.
Кукуруза успешно конкурирует по популярности с рисом: недоспелые початки жарят, едят с
молоком, топленым маслом или с молочной сывороткой и кипящим молоком; варят с луком, красным
стручковым перцем; делают пасту (мамалыгу), которую едят с медом и запивают чаем; кукуруза в пахте
– основа похлебки. Булки, выпеченные из кукурузной муки и начиненные медом, сушат несколько дней
и хранят долгое время.
Из мясных блюд наиболее популярны: сушеное мясо, растолченное и смешанное со специями,
сырое мясо, тибетские пельмени, сваренные на пару, и мясо с картофелем и кусочками вареной
капусты. Козлятину, баранину, рыбу могут есть все, даже брахманы. Кшатрии добавляют к этому дичь.
Буйволятину и домашнюю птицу – представители низших каст. А вот свинину и мясо обезьян – только
лесные племена.
Интересно, что в Непале существуют довольно многочисленные ограничения на употребление в
пищу соли: ее не дают молодоженам и женщинам в первые дни после рождения ребенка.
Из молока коровы, буйволицы, козы или овцы делают сыр, сыворотку, творог, простоквашу. Из
створоженного выпаренного молока делают сырковые шарики, которые сохраняются сроком до
двенадцати дней. Однако свежего молока не пьют ни при каких условиях.
Из сладостей любимы засахаренные фрукты, а также конфеты и леденцы.
Но какая жизнь без алкогольных напитков: у тибетцев весьма популярны рисовое и пальмовое
вино, а из ячменя делают пиво чанг, которое хранят в деревянных сосудах. Технология его
приготовления довольно своеобразна: черное дымящееся просо сбраживают полусухим способом,
высыпают в сосуд, заливают кипятком и помешивают полой бамбуковой трубкой. Через несколько
минут на поверхности воды появится грязноватая «мыльная» пена. Пиво, горячее и не слишком
хмельное, весьма приятное на вкус готово к употреблению! Не туманя сознания, оно прежде всего
ударяет в ноги. Его пьют через ту же бамбуковую трубку, причем заливать просо можно несколько раз,
только подождать эффекта придется подольше.
Несколько особняком стоит бханг – напиток легкого наркотического действия. Его
приготовляют из индийской конопли, семена и стебли которой настаивают на воде.
Однако пальма первенства среди напитков без сомнения принадлежит чаю. Чайный напиток в
Тибете называют чайсума и представляет собой крепкий кирпичный чай в который добавлены
сливочное (обязательно топленое) масло яка и соль по вкусу. Всю эту смесь (горячую!) взбивают в
специальном продолговатом бочонке до тех пор, пока не получится однородный по консистенции
густой напиток – очень калорийный и способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего
человека. Этот чай обычно пьют утром, реже - днем.
Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления основного национального кушанья
«цзамбу» - мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, тщательно протертая с маслом яка,
сухим чаем и солью. Благодаря своим тонизирующим и питательным свойствам, чай по-тибетски
распространен не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш),
Памира, Сиккиме, Бутане и Непале и даже на Алтае. В китайских книгах писали: «Тибетцы живут чаем.
Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть». В Тибете до сих пор сохранилась
народная мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по
извилистой линии и по вертикали), выраженная не в единицах, а в пиалах тибетского чая! Так, три
большие пиалы чая равны примерно 8 км пути.
В городах Непала пьют чай не только по-тибетски, но и по-кашмирски - соленым или сладким,
но в обоих случаях обязательно с молоком. Популярен и чай с различными специями: порошок
миндаля, кардамон, корицу и сахар заливают кипятком и кипятят пять минут. Считается, что такой
напиток согревает в холод.
Но в пище нуждаются не только люди, но и боги. Имбирь, корица, шафран, куркума, базилик –
неизменные участники обрядов почитания и жертвоприношения индуистским божествам. Но в
ритуальном плане больше всего «повезло» плоду арековой пальмы – орешкам супари.
Их подносят божеству Ганеше, во время свадебной церемонии прячут в складки одежды
невесты, а затем и жениха, и они должны поочередно искать его на теле супруга (игра помогает
преодолеть отчужденность). Вдовец привязывает его как символ покойной жены в складки своей
одежды, после похоронной церемонии все участники, вернувшись домой, разгрызают орешек, половину
глотают, а половину сплевывают за дверь для предотвращения собственной смерти.
Но самое распространенное их употребление – для изготовления бетеля. Технология проста, - на
лист бетеля (лианы, которая в природе часто растет возле арековой пальмы) кладут: щепоть гашеной
извести от пережженных устричных раковин, камфару, табак, растительный мускус, несколько капель
экстракта из акации катеху. Лист сворачивается и отправляется в рот. При разжевывании во рту
появляются противоборствующие ощущения: сладость и горечь, соленость и терпкость. Полость рта
сначала стягивает, и создается ощущение, что его никогда уже не открыть, потом поочередно и резко
прошибает то жаром, то холодом. В результате губы, зубы и десна окрашиваются в красный цвет, рот
наполняется обильной слюной кровавого цвета, которую периодически сплевывают (так что не
пугайтесь, увидев на улицах индийский и непальских городов на тротуарах обильные «кровавые»
пятна). Пану приписывают массу лечебных свойств: отхаркивающее, противоглистное средство, против
тошноты, тонизирующее, производящее санацию ротовой полости. Изредка в пану добавляют и табак
Но настоящую специфику непальской кухне придают пряности. Их пищевая ценность невелика,
но они необходимый «инструмент» для создания изысканных блюд.
С сугубо прагматической точки зрения все понятно: основу индийской пищи составляет крахмал,
а местные сорта бобовых, зерновых и даже овощей не отличаются вкусовым разнообразием, а пряности
– единственный регулятор вкуса.
В Непале используют больше количество красного и черного перца, причем предпочтение
отдается красному, из других острых приправ в неварской кухне больше всего используется бесар –
разновидность куркумы, различные сорта редьки, горчицы, зеленый чеснок, имбирный корень который
добавляют к мясу в тертом виде.
Согласно индийской философии, употребление пряностей сродни траволечению, поскольку
способно уравновешивать стихии, при помощи сконцентрированной в них солнечной энергии.
Всякая пряность содержит несколько раса (вкусов) и анураса (привкусов) Но для того, чтобы
вкус пряности проявился, необходима нейтральная основа, фон, которыми выступают: вода и рис.
Сама трапеза схожа с созданием музыкального произведения. Металлические тарелки делятся на
ячейки, причем чистый, сваренный на одной воде рис кладут в середину, а вокруг него выстраивают
ряды пряных блюд. Рядом в плошках ставят соусы: острые, острокислые, перцы чили в уксусе. Еду
соусом не поливают, еду в них обмакивают. Таким образом во время еды человек самостоятельно
составляет «аккорды» из сочетаний элементов.
Знаток пряностей при приготовлении блюд учитывает психическое и физическое состояние
человека. Считается, что на работу мозга влияет мускатный орех и валериана, лобных долей – базилик и
сандал, горла – гвоздика и тамаринд, сердца – кардамон, семена лотоса, роза и шафран, области живота
– черный и кайенский перец, кумин, полового центра – кориандр, ног – корни лотоса и харитаки. Люди
различных профессий хорошо знают «свои» пряности, необходимые для поддержания тех или иных
частей организма. Например, среди певцов в особом почете тамаринд.
Поэтому пряности для индуса – то же, что вино для европейца.