Курсовой в рамке,блюда из бобовых и крупп,технологическая и практическая часть
advertisement
Введение. В современном мире на предприятиях общественного питания из круп готовят разнообразные кулинарные изделия: салаты, каши запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты. Из бобовых - гарниры и самостоятельные блюда. У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдован - мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается. Очень много видов бобовых выращивается в нашей стране, но в европейской части в основном используют горох фасоль и чечевицу, а нут, маш и ряд других бобовых выращивают главным образом в Азии и на Кавказе. Интересно, что сами бобы, давшие название всему семейству, одна из древнейших культур, прежде очень распространённая на Руси, теперь уступила место гороху и фасоли. В Россию фасоль завезли голландские и ганзейские купцы ещё при Петре I, но долгое время она была чисто декоративной культурой, украшала цветники дворцовых парков, однако, благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и питательности завоевала всеобщее признание. Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22-25 % белка 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 4 жира. Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка. 1. Теоретическая часть. 1.1 Характеристика сырья. Основное сырьё – составная часть сырья, влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырьё на ряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовых растений — гороха, фасоли, сои и др. Крупы, в особенности такие, как манная, рисовая, овсяная, ввиду легкости их усвоения используются не только в общем, но и в диетическом, а также детском питании. Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано и с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом. Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (горох, чечевица) имеют значительное количество витаминов В1, В2 и, кроме того, содержат витамин PP. Рисовую крупу вырабатывают из риса-зерна, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса. Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая. Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая. Рис дробленый дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 5 шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм. Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%. При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы. Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Крупа марки М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета. Крупа марки МТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета. Крупа марки Т вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевывании крупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения - не более 14%. Средний химический состав манной крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка 12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96. К бобовым относят горох, зелёный горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Высокой биологической ценностью отличаются белковые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию белков эти зернобобовые среди продуктов растительного происхождения занимают первое место. Высокое содержание витаминов группы В и минеральных веществ также определяют пищевую ценность блюд из бобовых культур. Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недроблёных зёрен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 6 разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Булгур представляет собой высушенные дробленые зерна пшеницы, которые сначала поддают термической обработке, сушат, чистят от отрубей, а потом измельчают до необходимой степени помола (см. фото). Крупа обладает ореховым ароматом. Вкус у нее очень приятный, уникальный и совершенно несравнимый с любыми другими злаками. Кроме того, такая крупа питательная и сытная. Нут достаточно калорийный. В нем огромное количество полезных веществ — более 8 десятков. Он обогащает организм марганцем, заставляя его вырабатывать больше энергии. Только 1 стакан бобов восполняет дефицит этого элемента на 84,5%. Другие, не менее полезные, минералы также есть в нуте. Это и медь, и железо, и кальций, цинк, йод, и селен. Не обделены эти бобы и витаминами, здесь присутствуют: витамин А, бэта-каротин, РР, В1. Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22-25 % белка 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% жира. Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка. 1.2 Приёмы механической и тепловой обработки. Крупы перебирают или просеивают для отделения примесей, затем промывают (кроме гречневой, манной и геркулеса). Особенно тщательно следует промывать пшённую крупу, чтобы удалить из неё мучель, которая придаёт изделиям горький привкус. Перловую крупу можно замачивать в холодной воде (на 1 кг крупы — 2—2,5 л воды), чтобы крупа быстрее разваривалась. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и повреждённых зёрен, промывают 2-3 раза тёплой водой и замачивают в Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 7 холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) в течение 5-8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 С. В тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующиеся незначительные количества кислоты замедляют их развариваемость. 1.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья. В процессе кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают ряд изменения. При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150 (гречневая крупа) до 300 % (перловая) массы крахмала. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. В процессе клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества, что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит. При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 8 количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается почти полностью, в пшенной — наполовину, в рисовой — всего на 20 %. Хранение при температуре 70-80 °С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч. На продолжительность варки круп и бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов. В ходе варки круп и бобовых в отвар переходит около 30 % витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15-20 % их разрушается. Из круп, бобовых и макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6~10 % всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов. Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 9 крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре 90-100 °С. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша. Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5 % нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне. Для приготовления вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком. Для приготовления жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5,0-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. 1.3 Организация работы цехов. Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 10 Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 11 Важным в организации работ горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. В зависимости от формы обслуживании горячий цех должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий. Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды, лопатки, деревянная веселка, противень или формы, дуршлаг, ложки, сито, подносы, столовые приборы и посуда. 2. Практическая часть. 2.1 Ассортимент и технология приготовления блюд. Блюда из круп. Одним из важнейших блюд, которые готовятся из круп, являются каши. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой( влажность 60 _ 72 %), вязкой (79 - 81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. В процесс е упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жар очном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 12 воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша. Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне. Для приготовления блюд бобовые варят. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45-60 мин, гороха - 60-90, фасоли - 1,5-2 ч. При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.[32] Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят 30-40 мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10-15 мин. Отпускают кашу в горшочке. Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся 1 ч, из поджаренной крупы 1,5-2, из не пропаренного зерна - 4,5 ч. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 13 пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Бобовые с тушёной капустой. Отварные бобовые заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По III колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения. Бобовые с жиром и луком. Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми. 2.2 Расчет себестоимости блюд. Расчёт себестоимости блюд – определение затрат в стоимостной (денежной) форме, приходящихся на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция необходима для определения плановой или фактической себестоимости объекта или изделия и является основой для их оценки. Калькуляция блюд — это своеобразный индикатор, указывающий руководству предприятия на то, насколько прибыльными являются те или иные позиции меню. Внимательно изучая и анализируя данный документ, можно оптимизировать маркетинговую политику заведения общепита таким образом, чтобы исключить из его карты неокупаемые блюда и добавить т.е, которые принесут бизнесу максимальную прибыль. Точный подсчет затрат на изготовление продукции и прибыли, получаемой от ее реализации — важная составляющая учетной документации любого заведения общественного питания. Кафе, рестораны и другие заведения общественного питания должны иметь четкую методику определения цены блюд. Это необходимо для того, чтобы предприятия могли Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 14 своевременно регулировать цены на свою продукцию, получать прибыль от продажи и не отталкивать клиентов резким повышением цен. Калькуляция составляется на 100 порций, если Сборником рецептур (технологической картой) предусмотрены нормы закладки на одну порцию, или же на 10 кг, если Сборником рецептур (технологической картой) даны нормы закладки в расчете на 1 кг. В случае если объемы реализации блюд невелики, предприятие может составить калькуляцию из расчета меньшего количества порций, предположим, 10 порций, а не 100. В таком случае в калькуляционную карту вносятся нормы закладки продуктов, соответственно уменьшенные в 10 раз, а при определении цены продажи одного блюда полученная общая стоимость набора продуктов делится не на 100, а на 10. Примеры. 2.3 Пищевая ценность блюд и их значение в питании. Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания. Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР. Пищевая ценность крупы определяется химическим составом и усвояемостью отдельных веществ. Энергетическая ценность продуктов питания (калорийность) — это энергия, которую человек способен из них усвоить, т. е. высвободить в процессе биологического окисления содержащихся в пище белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность 100 г крупы 322-356 ккал или 1347-1489 кДж. Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 15 потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве. О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности, поэтому важны как общий химический состав той или иной крупы, так и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой отдельных и жирно-кислотный минеральных элементов и состав их липидов, количество соотношение, содержание биологически активных веществ. За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам. В процессе кулинарной обработки круп и бобовых в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании клейстеризующимся влага выпрессовывается и поглощается крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен. Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 16 их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ. На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бобовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается. В процессе варки круп и бобовых, часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары стоит использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д. Отварные крупы и бобовые используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры. К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, отварную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. 2.4 Контроль качества готовых блюд. Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять физиологическую потребность людей в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания. Бракераж — проверка соответствия качества товара, его упаковки, внешнего оформления условиям соответствующих стандартов и запродажной сделки. Осуществляется специальными государственными организациями или так называемыми присяжными бракерами. Под бракеражем понимается также выявление брака товароведами при освидетельствовании (бракерами). В настоящее товаров время на официальными предприятиях Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 17 общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям(характеристики качества воды, пищи, иной продукции, которые могут быть оценены при помощи органов чувств человека: зрения, вкуса, осязания, обоняния, слуха). Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы. Примеры. Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 18 Заключение. Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала (72-90%) и клетчатки, белки (12-16%), особенно в полтавской и овсяной крупе, жир (до 8%), минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины гр. В, РР и Е (особенно в гречневой и овсяной крупе). Блюда из круп высококалорийны. Их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой. Блюда хорошо сочетаются с молочными продуктами. Калорийность каш и блюд из них от 300 до 450 ккал. Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (чечевица до 29 %, фасоль до 31%, горох до 34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. В них много крахмала (60-7-, жира (6-20%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины В1, В2, РР, каротин. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечнососудистой системы. Все эти продукты и изделия играют большую и важную роль в питании и жизни человека. Поэтому мы стараемся употреблять эти продукты в питании, но умея их правильно готовить и балансировать. Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 19 Список использованных источников 1. Российская Федерация. Закон «О защите прав потребителей»: федер. закон от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 18.07.2019N 250-ФЗ) – Новороссийск: Сиб. унив. изд-во, 2009.- 47 с. 2. Российская Федерация. Закон«О качестве и безопасности пищевых продуктов»: федеральный.закон от 02.01.2000, 29-ФЗ: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобрен. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. (с изменениями, внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)] - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с. 3. Российская Федерация. Закон«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: федер. закон от 30.03.99, 52-ФЗ (с изм., внесенными Федеральными законами от 26.07.2019 №232-ФЗ) – М.: Омега-Л, 2019. - 47 с. 4. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389 - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с. 5. ГОСТ Р31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2015 N 191-ст. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12с. 6. ГОСТ Р31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования – Введ.2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8с. 7. ГОСТ Р30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12с. 8. ГОСТ Р30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.2016.01.01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12с. Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 20 9. ГОСТ Р50646-2012 Услуги населению. Термины и определения – Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 36с. 10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Утв. 20.06.1986. – 6с. 11. Андонова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовление, оформления и подготовки к реализаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Андонова, Т.А.Качурина.-2-е изд., стер.-М. : Издательский центр «Академия», 2017. - 256с. 12. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждения сред.профобразования / Н.А. Анфимова. – 13-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 400с. 13. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб.пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2011. – 256 с. 14. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2014. – 465 с. 15. Кучер, Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учебник, СПО. - М.: Деловая литература, 2010.-543с. 16. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение организаций питания: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Г. Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2018 240с. 17. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания : учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова.- 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017-320 с. Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 21 18. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 3-е изд.,стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.-336с. 19. Шильман, Л.З. Технология кулинарной продукций: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З. Шильман.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2014-176с. 20. Усов, В.В. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учеб.пособие для СПО. – М.: Академия, 2011. 432с. 21. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости », «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др. 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с. 23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. Л. Е. Голунова; “ПРОФИКС” Санкт-Петербург- 2003 г. 24. Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000. – 415 с. 25. Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с. 26. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.: Делипринт, 2002. – 590 с. 27. http://www.restorator.ru 28. http://rudocs.exdat.com 29. http://docs.cntd.ru/document 30. http://www.studfiles.ru Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 22 31. https://i.factor.ua/ 32. https://cook.bobrodobro.ru/ Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 23 Лист КГБПОУ «ПИК» КР.14.000.ПЗ 24
