Крупы в питании дошкольников

Контроль качества питания
*
о
Л.Ю. Волкова,
канд. мед. наук, гл. специалист
медицинского управления ООО "ЛЕОВИТ нутрио"
Крупы
в детском питании
Крупы широко используются в питании детей дошкольного возраста для приготовления разнообразных блюд - каш, запеканок, пудингов, супов, котлет и т. д. Наиболее распространенным блюдом из круп являются каши. Их включают в рацион
ребенка в качестве самостоятельного блюда или гарнира.
и
и
ю
о
<з->
О
«
и
я-
Различают несколько видов каш. Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов
круп, кроме манной, овсяной и овсяных хлопьев "Геркулес". В готовой каше зерна
должны быть хорошо проваренными, сохранять форму и легко отделяться друг
от друга.
Вязкие каши готовят на молоке, воде или молоке с добавлением воды. В готовом
блюде зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. При варке
необходимо учитывать неоднородную способность круп набухать и развариваться.
Рисовая, овсяная, пшеничная, перловая и кукурузная крупы в воде развариваются
быстрее, чем в воде с молоком.
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой и ячменной, на смеси
молока и воды, а также на молоке. Привар жидких каш составляет 500-560%. Способ приготовления жидких каш схож с приготовление вязких, но отличается большим объемом добавляемой жидкости.
Благодаря сочетанию традиционных круп с фруктами, ягодами, орехами, яйцами,
овощами и т. д. значительно расширяется ассортимент крупяных блюд и повышается
их пищевая ценность. Таким образом, пищевая ценность каш определяется не
только входящей в их состав крупой, но и дополнительными компонентами. Пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем каш, приготовленных на воде.
При использовании каш в качестве гарнира к мясу или рыбе за счет белка повышается пищевая и биологическая ценность конечного блюда.
В таблице 1 представлены основные характеристики пищевой ценности различных
видов круп. Как видно из таблицы, овсян_ая_1Д)упа содержит наибольшее количество
жиров и обладает высокой энергетической ценностью на 100 г продукта. Данное
качество крупы позволяет использовать овсяные каши для приготовления блюд для
завтрака. Гранн^вая крупа - лидер по содержанию белка, пищевых волокон и таких
микроэлементов, как калий, железо и магний, благодаря чему она относится к высокоценным диетическим продуктам питания. Рисовая крупа - источник преимущественно углеводов, в т. ч. крахмалов.
тивность, тогда как протертые не оказывают подобного воздействия.
Общее требование к приготовлению каш - обязательное перебирание и промывание круп. Пшено, перловую и рисовую крупу сначала промывают теплой, а затем
горячей водой, ячневую - только теплой. Манную и дробленые крупы, а также овсяные хлопья "Геркулес" не промывают.
Потери основных пищевых веществ и энергии при основных процессах кулинарной
обработки блюд и кулинарных изделий из круп представлены в таблице 2.
Таблица 1
Химический состав различных сортов зерна (на 100 г)"
«Артек*
329
11*0
*.^,«^.< ^ _ _ ^
Овсяная
308
342
0,11
12,6
Перловая
3,3
315
67$
12,3
1,1
57,1
9,3
1,2
8,1
О
11,3
1,1
3
88,5
4,8
4,4
17
230
59,5
8,0
35
380
66,9
20
7,8
17
200
10
230
40
40
382
298
172
80
278
60 ' 261*' 4,4
4,7
0,3
116 349 3,9 0,49
6,7
0,43
38
40
353
4,2
1,8
О
1,4
0,1 " ЧТ* 'V
0,3
84
0,2
0,1
10
0,12
0,06
' Таблица составлена по данным справочника: Химический состав российских пищевых продуктов /
Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.:
ДеЛи принт, 2002. - Примеч. авт.
2,0
О