СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ .1 Характеристика бараночных изделий .2 Характеристика и подготовка сырья .3 Технология приготовления теста .4 Отлежка, натирка и формование баранок .5 Расстойка, ошпарка,обварка заготовок .6 Выпечка и охлаждение баранок .7 Упаковывание и хранение .8 Описание механизированной схемы производства баранок .9 Дефекты бараночных изделий .10 Требование к качеству изделия 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Описание ассортимента 2.2 Расчет часовой производительности печи и выхода готовых изделий .3 Расчет запаса сырья и площадей для его хранения .4 Расчет оборудования для приготовления теста 2.5Расчет производственной рецептуры 2.6 Расчет оборудования для разделки и расстойки теста .7. Расчет оборудования для хранения готовых изделий ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Приложение А Приложение Б ВВЕДЕНИЕ Бараночные и сухарные изделия занимают особое место среди хлебобулочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Они могут храниться продолжительное время и выдерживают транспортировку на дальние расстояния. Для производства бараночных и сухарных изделий создают специализированные производства или строят отдельные цехи. Для организации производства этих изделий с высокими показателями эффективности необходимо применять линии, позволяющие обеспечить высокую производительность труда. Название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «баранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром - как это делают и по сей день. Бараночные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 25-30 кг баранок в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 10 до 15 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах до 60 кг. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, вырабатывают бараночные изделия и устанавливают новое оборудование решая задачу обеспечения населения. Целью данной работы: стал расчет поточной линии по производству баранок простых и горчичных. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: Изучить технологию бараночных изделий; Изучить дефекты бараночных изделий; Расчет запаса сырья и площадей для его хранения; Рассчитать и подобрать оборудование для производства бараночных изделий. 1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью. Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок - сахара, жира, ароматических веществ и др. Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др. Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7-9 см, масса изделия 25-40 г. В 1 кг их должно быть 25-65 штук.Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Простые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные. Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. В 1 кг должно быть 90-240 штук. Из муки высшего сорта изготовляют сушки: с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др. Унифицированная рецептура на баранки горчичные по ГОСТ 7128-91 Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг Дрожжи прессованные х/п 1,00 кг Соль поваренная пищевая 1,5 кг Сахар-песок 8,0 кг Масло горчичное8,0 кг Патока 1,0 кг Итого 119,5 кг Унифицированная рецептура на баранки простые по ГОСТ 7128-91 Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг Дрожжи прессованные х/п 0,5 кг Соль поваренная пищевая 1,5 кг Сахар-песок 1,0 кг Итого 103,0 кг 1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-03. Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы - 0,1%, крахмала - 79 %, белка - 12,0 %, жира - 0,8 %, сахаров - 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,0 %. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30-40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями. Таблица 1 - Органолептические показатели качества муки пшеничной Наименование показателя Цвет Вкус Характеристика и норма Белый или белый с кремоватым оттенком Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый 15,0 При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста 3,0 Запах Массовая доля влаги, %, не более Наличие минеральной примеси Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более Заражённость и загрязнённость вредителями Не допускается Таблица 2 - Физико-химические показатели качества пшеничной Хлебопекарной муки высшего сорта Массовая доля золы Белизна, условных Массовая доля в пересчёте на сухое единиц прибора сырой вещество, %, не Р3-БПЛ, не менее клейко-вины, %, более не менее 0,55 54,0 28,0 Качество Остаток на сите по сырой ГОСТ 4403-91, не клейко-вины более Не ниже второй группы Число падения, «ЧП», с, не менее 5 из шёлковой ткани № 185 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81. Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomycescerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление. Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами. Таблица 3 - Органолептические показатели качества прессованных дрожжей Наименование показателя Цвет Характеристика Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса Консистенция Запах Вкус Таблица 4 - Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей Наименование показателей Нормы для прессованных дрожжей Массовая доля влаги, %, не более 75,0 Подъемная сила, мин 70,0 Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более в день 120 300 выработки на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными 60 48 заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4). Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 - 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С. в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01 Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном благоприятные отношении, безвредна органолептические по химическом свойства, быть составу, иметь физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5. Таблица 5 - Органолептические показатели качества питьевой воды Показатели Запах Привкус Цветность Единицы измерения баллы баллы градусы Нормативы, не более 2 2 20 Мутность ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину) 2,6 1,5 Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки. Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности - по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007 г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000. Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на «экстра», высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические протеолитических ферментов. свойства теста, снижает активность Таблица 8 - Органолептические показатели качества поваренной соли Наименование показателя Характеристика сорта Вкус Цвет экстра и высшего Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Солёный, без постороннего привкуса Белый Запах Без посторонних запахов Внешний вид первого и второго Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли Таблица 9 - Физико-химические показатели качества поваренной соли Наименование показателей Массовая доля хлористого натрия, %, не менее Массовая доля кальций-иона, %, не более Массовая доля магний-иона, %, не более Массовая доля сульфат-иона, %, не более Массовая доля калий-иона, %, не более Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли рН раствора Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта экстра 99,7 высший 98,4 пер-вый 97,7 вто-рой 97,0 0,02 0,01 0,16 0,02 0,03 0,35 0,05 0,80 0,10 0,16 0,50 0,10 1,20 0,10 0,45 0,65 0,25 1,50 0,20 0,85 0,1 0,70 0,70 - 6,5-8,0 0,25 3,20 - 0,25 4,00 - 0,25 5,00 - д) Сахар-песок по ГОСТ 21-94 Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Таблица 10 - Органолептические показатели качества сахара-песка Наименование показателя Характеристика для сахара-песка Вкус и запах Сыпучесть Цвет Чистота раствора сахара-песка для промышленной переработки Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучий Белый Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии Белый с желтоватым оттенком Таблица 11 - Физико-химические показатели качества сахара - песка Наименование показателей Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества, %, не менее Массовая доля золы, в пересчете на сухие вещества, % не более Массовая доля влаги, в %, не более Цветность, условных единиц, не более Сахар-песок для промышленной переработки 99,55 Сахар-песок торговый 0,050 0,050 0,03 0,15 1,5 0,03 0,14 0,8 0,0003 99,75 1.3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Технологический процесс производства сушек, баранок и бубликов включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку теста, натирку теста, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, ошпарку или обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий. Тесто для бараночных изделий готовят на густой или жидкой опаре, притворе, или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе. Приготовление теста на опаре. Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. влажностью 38-41% из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч. При замесе теста опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста. Приготовление теста на притворе. Притвор - это непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто иа притворе целесообразно готовить для сушек и баранок. Притвор готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей. Влажность притвора 38-39%. Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные - на приготовление теста. Продолжительность расхода притвора 1-3 ч. Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спирто-вым запахом. Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и др., тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы. Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе такие же, как и при опарном способе тестоведения. Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30% по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто, вследствие более высокой кислотности. Приготовление теста на жидкой опаре. Жидкую опару для бараночных изделии готовят на машине ХЗ-2М-300 и др. смесителях из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65% на несколько порций теста. Продолжительность расхода одной порции жидкой опары не более 2,5 ч. Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, солевой раствор, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, воду, все тщательно перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин. Приготовление теста на молочной сыворотке. В машину Т2-М-63 и др. вносят все полагающееся по рецептуре сырье, молочную сыворотку, воду, активированные прессованные дрожжи с увеличением дозы их на 0,5-1,0% по сравнению с рецептурой, все смешивают до получения однородной массы с последующей усиленной механической обработкой. Возможно растворение сахара в молочной сыворотке. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) готовят из пшеничной муки первого или высшего сорта и воды с внесением в первую фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum-ЗО и L. fermenti-34 в жидком или сублимированном виде (сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок). В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают ½, 2/3 или ¾ части готовой КМКЗ и используют на замес теста. Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют КМКЗ, дополнительное сырье, воду и все тщательно перемешивают, после чего дозируют муку, прессованные дрожжи и продолжают замес теста в течение 8-10 мин до получения однородной массы. Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ). Жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) готовят из 15-20% муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья, путем смешивания и диспергирования (интенсивного сбивания) в диспергаторе ШС-300 и других механических смесителях в комплекте с насосом до получения однородной сметанообразной массы влажностью 45,5-63% в зависимости от рецептуры изделия. Жидкую диспергированную фазу готовят сразу на несколько замесов теста с учетом продолжительности расхода не более 1 ч. Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую диспергированную фазу, муку, воду (5-10 л), ароматизаторы (в зависимости от сорта изделия) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. На многих предприятиях тесто для бараночных изделий готовят по трехфазной схеме опара - притвор - тесто, а так же применяют более упрощенную схему приготовления теста на опаре. Тесто для бараночных изделий готовят в основном опарным способом или на закваске, приготовленной из порции спелого теста (или опары), муки, воды и дрожжей. Влажность закваски 37-39%, конечная кислотность 4-7°Н, подъемная сила 18-20 мин. Бродит она 4-6 ч. Готовая закваска расходуется на несколько замесов теста. При опарном способе готовят опару из 15-45% всего количества муки, идущей на приготовление теста, дрожжей и воды. Влажность опары 38-40%. Опара бродит 3,5-4,5 ч. В настоящее время в производстве бараночных изделий все большее применение находит ускоренный способ, который предусматривает замес теста сразу из всех компонентов по рецептуре. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50-60 мин для баранок и 30-40 мин для сушек. Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, - обычно 20-30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17-40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором). В тесто для сушек притвора берут меньше: 6-8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10- 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке. В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 -2 % к муке) с начальной температурой опары 27-28 °С и влажностью 38-40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°. На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15- 20 кг опары и добавляют 19-20 л воды. Влажность притвора 38- 39%. Начальная температура притвора 27-30 °С, продолжительность брожения 4,5-5,5 ч, конечная кислотность 8-8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару. Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3-4 ч, так как иначе он может перекиснуть. При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5-2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39-40 %). Продолжительность брожения 4-5 ч. Конечная кислотность 2,5-3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2-З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5-6°). При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32- 35 л жидких дрожжей и 18-20 л воды (влажность опары 40- 41 %). Продолжительность брожения 4-6 ч, конечная кислотность несколько выше (5-6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов. Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности. Тесто замешивают в машине тихоходной.Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины. При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье животное масло и маргарин - должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3-5 мин. Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36-37%, сахарных - 30-33 %, сушек - 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука. Рис.1 тестомесильная машина 1.4 ОТЛЕЖКА, НАТИРКА И ФОРМОВАНИЕ БАРАНОК Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину H4- М Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два-четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2-3-часового брожения тесто направляют на формование. Отлежкатеста.После натирки тестоподвергаетсяотлежке ее свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном и оставляют на 10-30 мин для короткого брожения. Продолжительность отлежки или брожения теста зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки. Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Формование бараночных изделий - самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления. В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными машинами для формования баранок, бубликов и сушек. Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом. Бараночныеизделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки. Баранки и сушки формуют в автомате Комарова и Колесникова, бублики на машине БМ-2. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е. дополнительное брожение теста после механического воздействия на него. Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. 1.5 РАССТОЙКА, ОШПАРКА, ОБВАРКА ЗАГОТОВОК Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойкиразлична, оназависит от вида изделий и способа формования. Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки - 20-25 мин, при машинной - 60-90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15-20 мин, машинном - 40-60 мин. Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании. Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки. Ошпарку тестовых заготовок, т. е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки 1-3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95° С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45-90 с, для баранок - 20-60 с, для бубликов - 5-20 с. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают. баранка печь производительность ошпарка 1.6 ВЫПЕЧКА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ Выпечку изделий производят как тоннельных так и в ротационных печах. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (вмин): у сушек - 12-18, баранок - 11-17, бубликов - 9-18. Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий - 17%, т.е. упек достигает 18- 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно - от 9 до 25 мин и 190-260 °С. 1.7 УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ БАРАНОК На хлебопекарных предприятиях выходящие из печи изделия подаются ленточными транспортерами на циркуляционные столы, откуда укладываются вручную в контейнеры, на вагонетки, лотки, стеллажи, в кулеры. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и булочных изделий осуществляется по ГОСТ 8228-56, бараночных - по ГОСТ 7128-91, сухарных - по ГОСТ 8494-96, а также по другой нормативной документации, согласованной и утвержденной в установленном порядке. Хранение готовой продукции до отправки в торговую сеть осуществляют в остывочном отделении предприятия и в экспедиции. Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещенными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией. Они должны быть чистыми, в них не должны храниться другие продукты или материалы. Максимальные сроки хранения изделий в остывочном отделении и в экспедиции предприятия, сроки реализации или их годности указаны в нормативной и технической документации. Сортировку по внешнему виду и учет выработанной продукции осуществляется перед отправкой её в остывочное отделение, экспедицию или заказчику. Систематический контроль качества изделий по органолептическим показателям на предприятиях осуществляют контролеры или лица, на которые возложена эта функция. Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория предприятия.В настоящее время для упаковывания хлебобулочных изделий применяются различные упаковочные виды пленок: полиэтиленовая (низкой или высокой плотности); полиэтиленовая термоусадочная; полипропиленовая и др. 1.8 ОПИСАНИЕ МЕХАНИЗИРОВАННОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОК Муку доставляют на хлеб завод в авто-муковозах, принимающих до 1-2 т. Мука поступает в силосы для хранения, затем просеивают через фильтры и попадает в производственный бункер. Сырье (дрожжи, соль, сахар и молочная сыворотка) хранят в сборниках. В дозировочную станцию попадает все сырье: мука, дрожжи, соль, сахар и молочная сыворотка. Процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или: ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание илиупаковка готовых изделий. На современных предприятиях все эти операции механизированы (рис.2). Рис. 2 Механизированная линия для производства бараночных изделий: - шнек для подачи муки; 2- дрожжемешалка; 3- сахарорастворитель; 4 жирорастворитель; 5 - солерастворитель; 6 - дозатор жидких компонентов; 7 тестомесильная машина с дозатором муки; 8-секционный бункер для брожения опары; 9 - шнек для подачи опары; 10- шнек-пластификатор с матрицей; 11-режущее устройство для теста; 12 - делительно-закаточиа» машина; 13 стол; 14 - конвейерный шкаф; 15 - ошпарочная камера; 16 - туннельная печь; 17 - ленточные транспортеры; 18 - низальная машина. 1.9 ДЕФЕКТЫ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере. Вздутия и пятна на поверхности изделий возникают в результате неравномерного распределения сахара в тесте, слишком бурного брожения теста при завышенной дозировке дрожжей, а также при использовании моложавого, недостаточно выброженного теста. Отсутствие глянца на поверхности изделий наблюдается как при недостаточной, так и при избыточной ошпарке тестовых заготовок, или при присутствии пара в печи. Поверхность изделия в последних двух случаях не только лишена глянца, но и становится также морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью. Пониженнаянабухаемость изделий наиболее распространенный дефект. Она вызывается недостаточной выброженностью теста, излишней ошпаркой, длительной выпечкой при пониженной температуре или перекисшим тестом. Подрывы и трещины на поверхности изделий могут быть вызваны моложавым тестом, недостаточной расстойкой, недостаточной ошпаркой, слишком крепким или заветренным тестом, плохой закаткой заготовок в спираль при формовании. Расплывчатые, плоскодонные изделия получаются при слабом тесте, чрезмерно продолжительной ошпарке паром. Дефекты, вызванные нарушением режима формования заготовок указаны выше. 1.10 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИЗДЕЛИЯ Требования к качеству бараночных изделий. Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только у ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок - овальной. С боков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т. е. заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов равномерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускаются незначительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть признаков непромеса и посторонних включений. Запах - приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей. Вкус - нормальный, свойственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки - хрупкими. Влажность бараночных изделий различна. Так, влажность бубликов 22-27%, баранок - 14-18, сушек - до 8-12%. Набухаемость баранок и сушек - это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60°С в течение 5 мин. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек - в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются организмом. Технологическая часть 2. ОПИСАНИЕ АССОРТИМЕНТА Рецептура на баранки горчичные по ГОСТ 7128-91 Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг Дрожжи прессованные х/п 1,00 кг Соль поваренная пищевая 1,5 кг Сахар-песок 8,0 кг Масло горчичное 8,0 кг Патока 1,0 кг Итого 119,5 кг Рецептура на баранки простые по ГОСТ 7128-91 Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг Дрожжи прессованные х/п 0,5 кг Соль поваренная пищевая 1,5 кг Сахар-песок 1,0 кг Итого 103,0 кг 2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ Физико-химические показатели Таблица 1. Наименова ние изделия Наименование показателя и норма Массовая доля влаги, %, не более мяки ше Баранки горчичные Баранки простые Кисл относ ть, град, не более Ще лоч нос ть, гра д,не бол ее Порист ость, %, не менее из де ли й Массовая доля В пересчете на сухое вещество, % В пересчете на изделие сах ар сор бит а жир а Йода, мг на 100г хлеба, не менее - - - - 18,0 - 3,0 - - 7,5 - 7,5 Углево -дов, %, не более - 17,0 - 3,0 - - - - - - Хлоридов, %, в пересчете на NaCl, не более 2.2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Наименование показателя Внешний вид форма Поверхность: Цвет Состояние мякиша Вкус и запах Характеристика В виде кольца: овальная - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночок; округлая - для всех остальных изделий Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сети, а также наличие небольших трещин От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый Вкус Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй 2.3 РАСЧЕТ ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 1. При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья: (1) где M, Д, C, N - кол-во сырья по унифицированной рецептуре, кг; Wм, Wд, Wс, Wн - влажность сырья, % 2. Далее рассчитывают выход теста в кг: (2) где - сумма сырья по унифицированной рецептуре, кг; - влажность теста, % ( =; 1) средневзвешенная влажность сырья, % Баранки горчичные 1. При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья по формуле (1): = 12,43 % 2. Далее рассчитывают выход теста в кг по формуле (2): = 151,66 кг 3. Выход хлеба рассчитывают отдельно по каждому наименованию изделий по формуле (3) в %: B BT K 1 0,01 G 1 0,01 G уп 1 0,01 G ус П , бр гдеВ - выход готовой продукции, %; ВТ-выход теста, %; К - количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок, кг; Gбр.-затраты на брожение теста, % ; Gуп - упек, %; Gус. - усушка, %; П - количество сырья на отделку выпеченных изделий, кг. Баранки простые 1.При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья по формуле (1): 1 = 14,17 % Далее рассчитывают выход теста в кг по формуле (2): 2 = 128,12 кг Выход бараночных изделий рассчитывают отдельно по каждому наименованию изделий по формуле (3) в %: В ( Вт к) (1 0,01 Gбр .) (1 0,01 G уп .) (1 0,01 G ус .) где В- выход готовой продукции, %; Вт - выход теста, %; к- количество сырья, затрачиваемого на посыпку или отделку тестовых заготовок, кг;бр.- затраты на брожение теста, % (при ускоренных способах тестоведения от 1,6 до 1,8 %, при опарном - от 2 до 2,5 %);уп.- упек, % (от 16 до 22 %);ус.- усушка, % (от 3 до 4 %). 2.4 РАСЧЕТ ЧАСОВОЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ПЕЧИ И ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ Расчет производительности ротационной печи КЭП-400 . Определение по ширине листа: (1) -количество изделий по длине листа, шт; L-длина листа, мм; b-ширина изделий, мм; a-зазор между изделиями (подовыми) (20-30мм). . Определение по длине листа (2) -количество изделий по длине листа, шт; - длина листа, мм; B-ширина изделий, мм; a-зазор между изделиями (подовыми) (20-30мм). .всего количество изделий n= (3) Расчет часовой производительности Рч 60 N g t , где - кол-во люлек в печи; - кол-во тестовых заготовок на одной люльке, шт; - масса готовых изделий, кг; t - продолжительность выпечки, мин Баранки горчичные . Определение по ширине листа (1) =5шт . Определение по длине листа (2) =4шт . Всего количество изделий (3) 4. Рч шт Расчет часовой производительности (4): 60 N g t , где - кол-во люлек в печи; - кол-во тестовых заготовок на одной люльке, шт; - масса готовых изделий, кг; t - продолжительность выпечки, мин Баранки простые . Определение по ширине листа (1) =5шт . Определение по длине листа (2) =4шт . Всего количество изделий (3) шт Расчет часовой производительности (4) Рч где 60 N g t , - кол-во люлек в печи; - кол-во тестовых заготовок на одной люльке, шт; - масса готовых изделий, кг; t - продолжительность выпечки, мин 2.5 РАСЧЕТ ЗАПАСА СЫРЬЯ И ПЛОЩАДЬ ДЛЯ ЕГО ХРАНЕНИЯ Наименование изделия Баранки горчичные Баранки простые Часовая производительность печи, кг/ч 39 39 Производительность работы печи 7,67 7,67 Фактическая выработка изделия, кг/сут 299,13 299,13 Марка печиI сменаII сменаIII смена КЭП-400 технический перерыв Баранки горчичные Баранки простые 2.6 РАСЧЕТ ЗАПАСА СЫРЬЯ И ПЛОЩАДЕЙ ЕГО ДЛЯ ХРАНЕНИЯ 1) количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле: М СУТ РСУТ 100 В ХЛ , где РСУТ - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг; ВХЛ - выход изделий, соответствующий данному сорту и полученный при расчете, кг; Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется. Запас муки на складе в тоннах определяется по формуле: М ЗАП М СУТ n где , n - срок хранения (запаса) муки, сут. (семисуточный запас). 2) При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле (м2): F М СУТ f wk , где М СУТ - суточный расход муки, кг; f - площадь штабеля (тройника - 1,25 м*1 м2); w - масса мешка, кг (g=50 кг); k - количество мешков в штабеле, шт. (в тройниках - 18); - коэффициент, учитывающий проезды и проходы ( =1,85). ) Запасы дополнительного сырья и площади для его хранения рассчитываются на основании норм, указанных в таблице 4. Таблица 4 - Сроки хранения сырья и нагрузка на 1 м2 площади Вид сырья Способ хранения 2 тарное хранение в мешках в мешках по 8 ряд. в ящиках Сроки хранения в сутках 3 15 15 3 Норма складирования на 1 м2 с учетом проходов, кг 4 800 800 250 1 Соль Сахар Дрожжи прессованные Солод Масло растительное Маргарин Масло сливочное Яйца Патока, мед, повидло Изюм Тмин, анис, мак Молоко свежее Молочные продукты в мешках по 8 ряд. в бочках, цистернах 10 15 660 400 в бочках, ящиках в бочках, ящиках в ящиках в бочках 5 5 5 15 400 400 300 660 в коробах в мешках в бидонах в кадках 5 15 1 3 540 540 200 300 Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определятся по формуле: К где М сут Р 100 , Мсут - суточный расход муки, кг; Р - количество сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки. Запас сырья на складе (кг): Кс К n , где К - потребное количество сырья (кг), в сутки, n - срок хранения сырья в сутках. Площадь складских помещений (м2)(не скоропортящиеся сырье): FС KC i , где i - норма складирования на 1 м2 пола (кг/м2). Площадь хранения скоропортящегося сырья рассчитывается по-другому, так как данное сырье должно храниться в холодильнике. Ориентировочно площадь холодильной камеры определяется по формуле (м2): FХ .К . Gохл.с. 200 , где Gохл.с. - общая масса охлажденных продуктов (кг/сут.); 200 - средняя норма загрузки продуктов на 1 м2 площади. Результаты расчета сводятся в таблицу. ) Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в таблице 3. Таблица 5 - Суточный расход и запас сырья Наи мен ова ние изд ели й Сут очн ая выр або тка, т Вы ход, кг Мука Расх од по реце птур е, кг Соль Суто чны й расх од, т Запа с на срок хран ения ,т Расх од по реце птур е, кг Дрожжи Сут очн ый расх од, т Запа с на срок хран ения ,т Расх од по реце птур е, кг Сут очн ый расх од, т Сахар и др. Запа с на срок хран ения ,т Расх од по реце птур е, кг Сут очн ый расх од, т Запа с на срок хран ения ,т . Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле: MC Pcуу 100 , B (1) где МC - суточный расход муки, т; Рсут-суточная производительность печи по выработке изделия, т/сут; В-расчетный выход изделия, %. Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется. Запас муки на складе в кг определяется по формуле: GC MC P , 100 (2) где GC -суточный расход данного вида сырья, т; Р- норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг 2. При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле ( ): (3) где - суточный расход муки, кг - площадь штабеля (тройника - 1,25м* ); - масса мешка, кг (g=50кг); -количество мешков в штабеле, шт., (в тройниках - 18) - коэффициент, учитывающий проезды и проходы ( =1,85) . Запасы дополнительного сырья и площади для его хранения рассчитываются на основании норм, указанных в таблице 1. Виды сырья 1 Соль Сахар Дрожжи - прессованные Способ хранения 2 Тарное хранение в мешках В мешках по 8 ряд В ящиках Сроки хранения в сутках Норма складирования на 3 15 1 проходов, кг 4 800 15 3 800 250 с учетом Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определяется по формуле: где - суточный расход муки, кг Р - количество сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки. Запас сырья на складе (кг): где К- потребное количество сырья (кг), в сутки, n - срок хранения сырья в сутках. Площадь складских помещений ( ) (не скоропортящиеся сырье): (6) где - норма складирования на 1 пола (кг/ ). Площадь хранения скоропортящегося сырья рассчитывается по-другому, так как данное сырье должно храниться в холодильнике. Ориентировочно площадь холодильной камеры определяется по формуле ( ): (7) где - общая масса охлажденных продуктов (кг/сут); - средняя норма загрузки продуктов на 1 площади. Результаты расчета сводятся в таблицу 2 Баранки горчичные .Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле: (1) = 231,43кг/сут Запас муки на складе в кг определяется по формуле(2) = 231,43*7=1620,04 кг .При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле ( ): (3) =4,16 .Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определяется по формуле: (4) =2,31 кг (дрожжи) К= = 18,51 кг (масло горчичное) К= = 2,31 кг (патока) К= = 18,51 кг (сахар) К= = 3,47 кг (соль) .Запас сырья на складе (кг): (5) ,31*3=6,93 кг (дрожжи) ,51*5=92,55 кг (масло горчичное) ,31*3=6,93 кг (патока) ,51*5=92,55 кг (сахар) ,47*3=10,41 кг (соль) . Сумма складских помещений: (7) = 0,02+0,3+0,02+0,11+0,01=0,46 Баранки простые .Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле: (1) = 273,95 кг/сут Запас муки на складе в кг определяется по формуле: (2) = 273,95*7=1917,67 кг .При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле ( ): (3) =2,66 .Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определяется по формуле: (4) =1,37 кг (дрожжи) К= = 4,11 кг (соль) К= = 2,74 кг (сахар) .Запас сырья на складе (кг) (5) = 4,11 кг (дрожжи) = 12,33 кг (соль) = 8,19 кг (сахар) .Площадь складских помещений ( ) (не скоропортящиеся сырье): (6) = 0,01 (дрожжи) = 0,01 (соль) = 0,01 (сахар) .Сумма складских помещений: (7) = 0,01+0,01+0,01=0,03 2.7 ОПИСАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Приготовление теста на густой опаре Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятий. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарные свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары 25-29°С, продолжительность брожения густой опары 180-270 мин. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0-4,0 град, второго сорта 4,0-5,0, обойной 8-9 град. Тесто замешивают из всего количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия ( с соответствием ГОСТ) +(0,5-1,0)%. Начальная температура теста 27-33°С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия (в соответствии ГОСТ) + 0,5 град. Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом. В пустую дежу, отмеривают дозаторами периодического действия, необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе. Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшееся количество муки. Замес производят в течении 6-10 мин до получения теста однородной консистенции. В зависимости от хлебопекарных свойств муки. Рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться. Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи. В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двумя обминками. Обминка- повторное кратковременное (1-2) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий их пшеничной сортов муки, а так же сдобных изделий. 2.8 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА .Определение общего кол-во муки на загрузку дежи: -объём дежи -норма загрузки дежи мукой соответствующей её сорту. .Определение кол-во прессованных дрожжей: .Определение кол-во дрожжевой суспензии: 4.Определение кол-во воды в др. суспензии = (4) .Определение влажности др. суспензии. .Определение кол-во муки в опару (густой) .Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица ) .Определение выхода опары (7) .Определение количество воды в опаре (8) . Определение кол-во сырья в опару .Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица) .Определение выхода теста (10) .Определение воды в тесто . Сводная таблица Баранки горчичные .Определение общего кол-во муки на загрузку дежи (1) = =99,0 кг .Определение кол-во прессованных дрожжей: (2) = =0,99 кг .Определение кол-во дрожжевой суспензии: (3) = =3,96 кг .Определение кол-во воды в др. суспензии.(4) =3,96-0,99=2,97 кг .Определение влажности др. суспензии. (5) = = =93,75% .Определение кол-во муки в опару (густой) (6) = =59,4кг .Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица №3) Компоненты теста Мука пш. 1 сорта Дрожжевая суспензия W, % 54,9 7,92 14,5 93,75 .Определение выхода опары (7) Сухие вещества % кг, 85,5 6,25 50,79 0,5 = =86,94 кг .Определение количество воды в опаре (8) =86,94-67,3=19,64 кг .Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица №4) Компоненты теста Мука пш. 1сорта Опара W, % 39,6 86,94 14,5 41 Сухие вещества % кг, 85,5 59 33,86 51,3 .Определение выхода теста (10) = =149,40 кг .Определение воды в тесто (11) =149,40-129,27=20,13 кг . Сводная таблица №5 Наименование сырья п/ф и показатели Мука пш. 1сорта Дрожжевая суспензия Вода Опара Расход сырья и параметры по стадиям Опара 59,4 7,92 19,64 - Тесто 39,6 20,13 85,16 Баранки простые .Определение общего кол-во муки на загрузку дежи (1) = =99,0 кг .Определение кол-во прессованных дрожжей: (2) = =0,495 кг .Определение кол-во дрожжевой суспензии: (3) = =1,98 кг .Определение кол-во воды в др. суспензии (4) =1,98-0,495=1,485 кг .Определение влажности др. суспензии. (5) = = =95% .Определение кол-во муки в опару (густой) (6) = =59,4кг .Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица №6) Компоненты теста Мука пш. 1 сорта Дрожжевая суспензия W, % 54,9 7,92 14,5 93,77 Сухие вещества % кг, 85,5 6,23 50,78 0,49 .Определение выхода опары (7) = =86,9 кг .Определение количество воды в опаре (8) =86,9-67,32=19,58 кг . Определение кол-во сырья в опару (9) = = =1,48 кг (солевой р-р) =0,99 кг (сахарный р-р) .Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица №7) Компоненты теста Мука пш. 1сорта Опара Сахарный р-р Солевой р-р W, % 39,6 86,9 0,99 1,48 14,5 41 49 75 Сухие вещества % кг, 85,5 59 51 25 33,86 91,72 0,5 0,37 .Определение выхода теста (10) = .Определение воды в тесто (11) =221,84-126,45=95,39 кг =221,84 кг . Сводная таблица №8 Наименование сырья п/ф и показатели Мука пш. 1сорта Дрожжевая суспензия Сахарный р-р Солевой р-р Вода Опара Расход сырья и параметры по стадиям Опара 59,4 1,98 19,58 - Тесто 39,6 0,99 1,48 95,39 86,9 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Для приготовления сушек используется тесто специального приготовления, которое значительно отличается от типичного теста для бубликов и баранок. Традиционным признаком качественных сушек считается признак того, что при нажатии сушка разламывается на четыре части. Пекари знают, что чтобы приготовить вкусные и рассыпчатые сушки следует замесить малокислое тесто. При этом оно должно быть достаточно крутым и в меру сладким. По классическому рецепту тесто для сушек содержит 20% сахара. Перечисленные особенности замешивания теста позволяют значительно увеличить срок хранения сушек до трех месяцев. Для хлебного изделия это довольно долгий срок, от чего в старину сушки было принято брать в долгие походы, заготавливать на зимовку, украшать ими дом, не заботясь о том, что они испортятся или пересушатся. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с. 2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: ООО «Артель - М», 1998. - 86 с. 3. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях./А.П. Косован. Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова и др. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 216 с. 4. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР: Учебник. /Л.И. Пучкова. И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1993. - 224 с. 5. Гришин А.С., Покатило Б.Т., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986 - 247 с. 6. Щербаков А.С. Основы строительного дела: Учебник. - М.: Высш. шк., 1994.- 399 с. . Стабровская О.И., Рензяев О.П. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения. - Кемерово, 2000. - 129 с. . Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987. 9. Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 168 с.
