ГАЙД ПО СПЕЦИЯМ Labfood.ru СКАЧАНО С WWW.SW.HELP - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ! и по вкусу, и по внешнему виду больше похожи на крашенную муку. Если покупать в прозрачной упаковке, то можно хотя бы визуально определить качество. Еще нужно запомнить - целые специи имеют более длительный срок хранения, чем упакованные молотые, и сохраняют свежесть до тех пор, пока их не измельчат. Молотые уже отдали свой аромат и потеряли ценность. Измельчать и дробить можно в ступке или кофемолке, разбить на доске скалкой или молоточком для мяса, но специи накрыть полотенцем. Для удобства в постоянном пользовании есть мельнички, чаще всего в них насыпают чёрный перец. А можно сделать микс из разных перцев и добавить кориандр – это разнообразит привычное сочетание. Хранить специи нужно в герметичных стеклянных банках в тёмном сухом месте не больше двух лет. Большинство цельных пряностей остаются хорошего качества, но со временем снижается вкус и острота. Цельные специи еще и полезны: корица снижает уровень сахара в крови, кардамон имеет мочегонные свойства, семена куркумы и тмина помогают в работе пищеварительной системы и борьбе с раковыми клетками, кориандр снижает уровень холестерина, сухой красный перец имеет противовоспалительные свойства из-за высокого содержания антиоксидантов. Рецепт ароматного чили масла Ингредиенты: масло растительное (лучше рафинированное) – 350 мл сухой чили в хлопьях или стручках – 1-3 ст л бадьян – 3-5 звёздочек корица – 1 шт лавровый лист – 2 шт соль – 1 ч л Сложите масло и специи в сотейник, медленно нагревайте до появления первых пузырьков и аромата от специй. Жарить нам ничего не нужно, просто прогреть для раскрытия ароматов и вкусов. Как только пошел аромат – снимите с огня и оставьте на столе на 10-30 минут. Затем перелейте после остывания в баночку или стеклянную бутылку вместе со специями. Можно класть не все специи в бутылку, а часть для красоты. По аналогии с этим рецептом можно изменять или добавлять специи, использовать масло, например, виноградных косточек. Чесночное масло, с чили, с розмарином, с гвоздикой, кориандром или шалфеем. Любые варианты) Добавляйте это масло куда угодно – в пасту, к мясу и овощам, в пиццу, к свежим салатам и сверху бутербродов. Хранить нужно в холодильнике около 3х месяцев. Таиланд – тамаринд, каффир-лайм, куркума, лемонграсс, перец чили. Эта кухня очень насыщена контрастными специями и вкусами. Одновременно блюдо может быть и кислое, и сладкое, и очень острое. А чили кладут везде максимально много. Китай – имбирь, сычуаньский перец, чили, бадьян, лук, глутамат натрия. Во многие горячие и холодные блюда добавляют имбирь. Интересная специя глутамат натрия - в Азии добавляют везде, как у нас соль, его делают из соевых бобов и пшеницы, а сычуаньский перец - это главная специя для утки по-пекински и других мясных блюд. В следующую таблицу вошли продукты и наиболее подходящие им специи, о которых вы можете узнать. Белковые продукты Птица Галангал, гвоздика, имбирь, кориандр, корица, кумин, кунжут, можжевельник, мускатный орех, паприка, сумах, семена фенхеля, черный перец, шафран, прованские травы, базилик, тимьян, сухой чеснок и лук, карри, куркума, горчица Говядина Бадьян, гвоздика, имбирь, кориандр, корица, мускатных орех, паприка, черный перец, кумин, чили, розмарин, тимьян, можжевельник, хмели-сунели, горчица, лавровый лист Свинина Анис, бадьян, гвоздика, горчица, душистый перец, имбирь, можжевельник, семена сельдерея, тмин, фенхель, хрен, розмарин, сухой чеснок и лук, хмелисунели, кинза, зеленый лук, лавровый лист, кардамон Рыба Фенхель, шафран, сумах, тамаринд, кунжут, горчица, васаби, куркума, куркума, копченая паприка, эстрагон, розовый перец Морепродукты Анис, ваниль, васаби, имбирь, мускатный орех, хрен, шафран, копченая паприка, эстрагон, сухой чеснок и лук, чили, шалфей, розовый перец Баранина Бадьян, кардамон, кумин, кунжут, можжевельник, корица, черный перец, хмели-сунели, барбарис, розмарин, кинза, лавровый лист Сыр Анис, мускатный орех, чили, семена сельдерея, тмин, семена фенхеля, розовый перец Тофу Имбирь, корица, кумин, куркума, мускатный орех, паприка, чили, тамаринд, черный перец Яйца Гвоздика, горчица, кайенский перец, паприка, хрен, зелень, розовый и белый перец Овощи и растения Баклажан Карри, кумин, паприка, сумах, пажитник, чили, копченая паприка, сухой чеснок и лук, кинза, зеленый лук Грибы Кориандр, кумин, мускатный орех, паприка, семена фенхеля, шафран, тимьян, черный перец Капуста и ее виды Гвоздика, горчица, имбирь, можжевельник, тмин, тимьян Картофель Гвоздика, душистый перец, имбирь, карри, кайенский перец, травы, сухой чеснок и лук, горчица, петрушка Морковь Кумин, куркума, шафран, гвоздика, тимьян, кардамон Нут Карри, кунжут, куркума, сумах, кардамон, тмин Помидор Анис, карри, перец чили, семена сельдерея, тамаринд, фенхель, базилик, эстрагон Свекла Бадьян, гвоздика, душистый перец, кориандр, имбирь, мята, розовый перец Тыква Бадьян, ваниль, гвоздика, душистый перец, имбирь, корица, мускатный орех, шафран, тимьян, кардамон, шалфей Фасоль и бобовые Асафетида, кардамон, кайенский перец, кориандр, кумин, карри, куркума, лавровый лист Шпинат Асафетида, кунжут, мускатный орех, шафран Авокадо Кумин, мускатный орех, кинза, мята, эстрагон Если с этими продуктами вы используете другие специи, то это не значит, что они не подходят. Всегда стоит ориентироваться только на свой вкус. Здесь обозначены наиболее сочетаемые и раскрывающие вкус основного продукта. Весь набор специй использовать в каждом блюде не нужно, выберите 1-2-3 пункта либо только 1 акцент. Всего и побольше обычно делают в индийской кухне, смешивая чуть ли не все разом) По количеству: если вы приправляете кусочки мяса, то на отбивную из куриной грудки положите 0,5 - 1 ч ложки молотых специй - это средняя “норма”. Дальше уже можно экспериментировать, добавляя больше или меньше. Если это цельные специи - то на 1-2 литра жидкости по 1-2 звездочки бадьяна, кардамона, и прочих цельных специй. Мелких как гвоздика и черный перец - можно класть 5-6 штучек. Это тоже средний ориентир. Дальше пробуйте и корректируйте количество. Помимо сочетаний из таблицы, удобно ориентироваться по направлению в кухне, подумать, какой акцент вы сегодня хотите: грузинский, азиатский, индийский или средиземноморский? Учитесь мыслить вкусами и направлениями, так со временем будет становиться все проще и проще, и ваш запас ориентиров в голове будет только расширяться. Определившись с направлением, вы компонента оттуда и добавить к вашему блюду. можете взять 2-3-4 Грузия сочетает в себе такие специи: зира, хмели-сунели, уцхосунели, копченая паприка, кориандр, кинза, аджика, перец, чеснок, гвоздика, барбарис, корица, кинза, красный базилик, петрушка, эстрагон. Азия – это имбирь, чеснок, чили, соевый соус, лаймы/лимоны, лук, бадьян, гвоздика, лавровый лист, перец, зеленый лук. Индия – это куркума, паприка, чили, бадьян, кардамон, имбирь, фенхель, корица, мускатный орех, кориандр, перец, карри. Средиземноморье – самое нежное и легкое сочетание трав, например, прованских, розмарина, тимьяна, шалфея, базилика, лимона, чеснока, оливкового масла и перца. Для удобства, вы можете начать с нескольких самых часто используемых вариантов и сочетаний. У меня в шкафу самыми нужными являются: чеснок сухой и свежий, имбирь, перец черный, душистый и перец чили, паприка копченая, бадьян, корица, гвоздика, лавровый лист, свежие травы как розмарин/тимьян. Это я бы назвала – основой, с которой удобно начинать знакомиться, а далее углубляться и пробовать добавлять новые сочетания. Соль и почему она так важна Люди используют соль уже 8000 лет, но почему мы не можем без неё в каждом блюде? Все виды пищевой соли — это хлористый натрий или минеральные смеси, которые в основном из него и состоят. Весь состав зависит от места или способа добычи, в целом разные соли отличаются по вкусу, текстуре и разным способам использования. Мы любим соль именно за то, что она усиливает вкус блюд, поэтому маленькую щепотку добавляют даже в десерты и сладкие блюда. Поваренная - самый распространенный вид соли у нас, её называют каменной, столовой или пищевой. Добывают из-под земли, удаляют примеси, очищают и потом измельчают до нужного размера. Еще такую соль дополнительно насыщают йодом. Морскую соль получают из выпаренной морской воды, она крупнее поваренной и часто неочищенная. Может содержать цинк, калий и железо - из-за этого вкус у нее немного богаче, и она ярче раскрывает вкус и аромат самих блюд. Крупная соль подходит для маринования больших кусков рыбы или мяса, так впитается необходимое количество соли, а излишки легче убрать или струсить с куска. Гималайская розовая – самая чистая и полезная соль! В ней 84 природных элементов и минералов, а вкус из-за этого очень необычный. Добывают в шахтах Гималайский гор Пакистана вручную. Цвет от светло до тёмно-розового. Используют как обычную соль, добавляют в коктейли. Черная соль Кала Намак – это розовая гималайская соль, которая обжигается в печи 24 часа вместе с углём, травами, семенами и корой. Вкус и запах такой соли очень необычный – немного острый с сернистым запахом вареных яиц. Из-за этого она используется в вегетарианских блюдах и аюрведической кухне, например, для тофу-омлета. Алая гавайская соль – тоже морская нерафинированная соль тёмно-красного цвета из минералов железа вулканической глины. Отлично подходит к морепродуктам и мясу, добавляют в популярное сейчас блюдо «поке-боул». Копченая соль – обыкновенная соль коптится около двух недель на дровах и может быть разной насыщенности копченого вкуса и аромата. Очень хорошо подчеркивает жареное мясо и овощи дымными оттенками. Малдоновая соль – тоже морская соль, но в виде тонких хлопьев. Идеальна для добавления в уже готовые блюда - особенно для мяса и в шоколадных десертах, просто сверху. При попадании на слизистую рта она моментально растворяется и раскрывает еду. У нее очень яркий вкус, но она полностью очищена от минералов. Любой солью можно добавлять уникальности во вкусе, используя разные варианты с овощами, гарнирами, мясными или рыбными блюдами. Стоит только попробовать что-то новое. Важно! Разная соль имеет разную силу, “солкость”. То есть одна будет более яркой и сильной, а другая с менее выраженным вкусом. Чтобы верно приноровиться солить “на глазок”, лучше покупать постоянно одну и ту же соль, так у вас не будет сбиваться глазомер, и вы привыкните работать именно с одной удобной вам и понятной солью. Рука набьется сама по себе со временем. Лично я выбираю морскую соль и розовую гималайскую - они более нежные по вкусу. И с ними я уже знаю, сколько именно надо солить. Например, в 1 ложке морской соли будет меньше силы-вкуса, чем в 1 ложке каменной поваренной соли. Поэтому чтобы четко ориентироваться на рецептуры блюд, лучше использовать такую же соль. А иначе возможны неожиданные ситуации, когда вроде соли положили столько же, а на вкус уже все пересолено. Каменная соль нравится мне меньше, потому что в ней будто есть привкус и примеси пород, плюс она очень сильная и ядерная, поэтому для своего питания и рецептов я отдаю предпочтение именно морской крупной соли, насыпая ее в мельничку. Так у меня всегда единый вкус и единая дозировка соли. С мельничкой очень удобно следить за количеством, которое добавляем в блюдо. Почему вообще соль важна? Даже при полном отсутствии специй блюдо можно сделать вкусным только за счет соли. Только за счет правильного баланса соли - мы можем максимально раскрыть вкус ингредиента, будь то огурец или говядина, не важно. В первую очередь, работают самые простые - соль и перец, они дают основной вкус блюду, раскрывая его. И уже затем в игру вступают специи, которые добавляют именно акцент, если хотите, то 10-20% ко вкусу блюда. Поэтому, чтобы ваши блюда были насыщенными и яркими, сначала сбалансируйте соль, пробуйте в процессе готовки, еда не должна быть пресной. И вы удивитесь, какую на самом деле большую роль играет простая соль. И как уже потом к ней присоединяются специи, и создается цельная композиция. Ведь если добавить кучу специй, но не добавить соль…. блюдо будет странным на вкус) Будто что-то здесь не то) Экспериментируйте и наслаждайтесь едой!) Ваша Яна. черный перец бадьян куркума лавовый лист горчица корица а паприка кардамон гвоздика кориандр тмин
