Совершенствование рабочих органов машин для производства мясных порционных полуфабрикатов

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ УКРАИНЫ
КИЕВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ
На правахрукописи
Эспиро Захи
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РАБОЧИХ ОРГАНОВ МАШИН
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХПОРЦИОННЫХПОЛУ­
ФАБРИКАТОВ
Специальность 05.02.14
- Машины и агрегаты пищевой
промышленности
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Киев - 1993 г.
Работа выполнена в Киевском технологическом институте
пищевой промышленности на кафедре "Машины и аппараты пищевых
производств".
Научный руководитель: доктор технических наук,
профессор
Клименко М.Н.
Официальные оппоненты: доктор технических наук,
профессор
Некоз А.И.
кандидат технических наук
доцент
.Ле0едевчИ.Н.
Ведущее предприятие:
молока и мяса. г.Киев.
Технологический институт
1993 г
Защита диссертации состоится " /У " C i / l / U ^ U C
на заседании Специализированного Совета Д068.17.04 при Киев­
ском технологическом институте пищевой промышленности.
252017, г.Киев, ул.Владимирская, 68 .
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.
Автореферат разослан
Ученый секретарь
Специализированного Совета,
к.т.н., доиент
__ "__________________ 199__ г.
Н.И.Сороколит
-
з-
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАРАБОТУ
Актуальность темы. В Сирийской Арабской республике пищевая
промышленность р нестоящее время находится на этапе своего
становления. Мяснея отрасль пищевой промышленности ррзвиваетсяускоренными темпами, строятся мясокомбинаты имясоперера­
батывающие заводы.
Потребности населения Сирии в высококачественных мясо­
продуктах с каждым годом возрастапт. Значительное место ч
ассортименте мясопродуктов занимают полуфабрикаты. В связи
с этим в
. последние годы возникла необходимость всовершенст­
вовании техники и технологии пориионирования мясных полуфвбрикатов и ихрасфасовка.
В Сирии при производстве мясных продуктов в качестве
сырья используется восновном скелетная мышечная ткань крупного
и мелкого рогатого скота. Потребление мяса свинины крайне
ограничено вследствие положений исламской религии. Данная
работа посвящена исследованию процессов и механизмов для
резания говядины при производстве полуфабрикатов.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы
ясляется повышение эффективности процесса, совершенствования
режущихузлов м*чпин, разработке и создание рациональной кон­
струкции ррбочих оргрнов и м р ш и н ы для производства мясных
порционных полуфабрикатов на основе анализа процесса резания,
теоретических и экспериментальных исследований процессов со­
путствующих резанию мяса.
В соответствии с поставленной целью вработе решались
следующие задачи:
- Анализ опыта вобласти конструирования, изготовления и экс­
плуатации измельчителей мяса, а
. также способов резания с
целью выбора рациональной конструктивной схемы режущего меха­
низма;
- составление уравнения баланса сил резания и их работ при
осуществлении процесса резания мяса;
- 4 -
- Создание исовершенствование методик и стендов для измерения
усилия резания и сил трения мясопродуктов по стальной повер­
хности при динамических режимах ведения процесса резания мя­
са;
- экспериментальное определение величин сил резания, трения и
наиболее рациональных режимов процесса резания.
Няучная новизна работы.Составлены уравнения баланса сил
резания и ихработ при осуществлении процесса резания порцион­
ных полуфабрикатов; созданы иусовершенствованы методики и
стенды для измеренияусилий резания, сил трения при динамичес­
ких режимах процесса резания; исследовано влияние геометричес­
ких и кинемятических параметров режущих органов на величину
усилив резания и сил трения процессарезания; экспериментально
определена и аналитически обоснована область рациональных кине­
мятических и геометрических параметров режущих механизмов мяшин
для резания мясных порционных полуфабрикатов.
Практическая ценность. Теоретические й экспериментальные иссле­
дования, проведенные при выполнении работы, имеют следующее
практическое значение:
- Определены наиболее ря.ционяльные геометрические формы лезвия
режущих инструментов, кинетические режимы процесса и область
температур разрезаемого сырья с целью получения качественной
поверхности разреза, снижения затрат энергии и расхода сырья.
- Предложены математические модели описания процесса резания
и трения, позволяющие выбрать наиболее рациональные параметры
процесса ирабочих органов длярезания мяса;
- Усовершенствована конструкция стенда для определенияусилия
резания органических материалов при динамических режимах ведения
процесса резания.
- Модернизирована конструкция прибора для определения сил тре­
ния органических мятериалов по твердым поверхностям.
Апробация ряботы. Основные положения ирезультаты рвботы докладывялись н^ Республиканской няучно-технической конференции
- 5 "Разработка и внедрение гысокоэффективных ресурсосберегающих
технологий оборудования и новых видов пищевых продуктов впи­
щевую и перерабатывающую отрасль АПК" (г.Києе, 1 9 9 1 г .) и на
четвертой Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка
комбинированных продуктов питания'Чг.Кемерово, 1 9 9 1 г . П
о
теме диссертации опубликовано 2 печатных работы.
Структуры и объем работы. Диссертация состоит и
з введения , че­
тырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изло­
жен® н* 144 страницах машинописного текста, содержит 38
ри­
сунков, 14
таблиц. Список литературы включает 147 • наимено­
ваний отечественных и зарубежных авторов.
-
6
-
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во Введении ОбОСНОВРНР ектуяльность темы, ее научное и
практическое значение для народного хозяйств* Сирийской Араб­
ской республики.
Впервой главе ряссмотрено современное состояние теории и
практики резания мясопродуктов исостояние проблемы , перспек­
тивы развития машин для нарезания мясных полуфабрикатов. При­
веден анализ данных, имеющихся влитературных источниках, в
том числе работы А.С.Большакова, А.В.Горбатова, В.П.Горячкина,
В.И.Ивашова, В.И.Нерпова, М.Н. Клименко, Н.В.Морозова, А.А.Со­
колов8 , ТіВ. Чижиковой, А.И.Пелеевя, А.Н. Познышева, Н.А.Резни­
ка, С.Г.Юркова идругих исследователей по резанию пищевых мате­
риалов. Дан анализ машин иустройств для резания мясных порци­
онных полуфабрикатов. На основании анализа информации сформу­
лированы цель и задачи исследований.
Вторая глава посвящена теоретическим основам процесса
резания мясных порционных полуфабрикатов.
Общая работа, затрачиваемая на измельчение мяса, равна
сумме элементарных работ:
А = Aj + А., + А0+А^+
А^
(I)
где: Aj - работа, необходимая на разрушение структурных связей;
Ag - работа на преодоление сопротивления смещению поверх­
ностей разреза;
A3 ,А4 - работе на преодоление сил трения продукта о гряни
лезвия иповерхность корпуса ножа;
А§ - работа, затраченная н
я сообщение кинетической энергии
отрезанной части продукта.
Величину затрачиваемой энергии при резании мясе можно
определить при условии определения сил, действующих на рабочий
орган впроцессе измельчения (рис.I),и его кинематики.
Математическая модель процесса резания для случая действия ста­
тических сил на лезвие ножа при внедрении его вмясо имеет виц:
CJa<ae>p L + X f (it
( 2)
- 7 -
где:
Q - силарезания, Н;
<Ґ& - временное сопротивление мяса разрушению лезвием
ножа, Н/м^;
р - острота режущей кромки ножа, м;
L - длина линии резания, м;
N a - нормальные реакции измельчаемого продукта на
грани ножа, Н;
-f - коэффициент трения продукта о грани ножа;
f> - угол заточки ножа, град.
СотУношения величин вмодели (2' представляют собой ли­
нейную зивисимость между величинами сил резания Q
, вреи нор­
ненным сопротивлением структуры мяса разрушению Ga
мальными реакциями К± и К2 продукта при деформировании
измельчаемого продукта на грани лезвия ножа.
Рис. I. Схема сил, действующих на рабочий орган.
В главе приведены основные параметры математической мо­
дели,которые необходимо определить экспериментальным путем,
для различных конструкций режущих инструментов производилась
по схеме:
А -£
[ffg p L + X fijiin y e
+ К г£ -Г Л = M i п
(3 Ч
§£l=0i
Jk," 0 '
' Ш
(4)
І^
=0; "ІМ^0
‘f ї^~°0і/
Системг линейных уравнений для неизвестных Пйррметров
имеет вид:
, кг
- 8 G » (иftf)
6 e[pL Z f o n f i +JL<*<*£)]
=J>L
іп/
1'ПРЧ
= 2 ,P;.(*'*А *4*У >)}
і
£*'V V ; ^ f i ) ] =
{0"
Ыс ■
Оценкг. паргметров <ов ,
проводилась с использовпнием регрессионного анализа по методу наименьших квад­
ратов с применением ЭВМ и полученных экспериментальным путем
величин усилий резания, структурно-мехянических характеристик
продукта и геометрических параметров режущих органов.
В третьей главе излагаются методики проводимых эксперимен­
тов. Для моделиросанияя процесса резгния мяса были разработаны
и изготовлены экспериментальные установки для измерения усилий
резания при динамических режимах ведения процесса резрния.
В этих установках для изм»рения сил резания применяли датчики
сил, состоящие и
з упругих элементов, изготовленных и
з стали
65Г
и наклеенных на них тензорезисторы с активным сопро­
тивлением К. =100 Ом , коэффициентом тензочурствительности
К = 2.19 и базой і =20 мм. При регистрации усилий резания
использовались тензоусилитель типа ТОПАЗ-З-02, светолучевой
осциллограф м°рки Н 071.2. Контроль и определение температуры
образцов осуществляли с помощью термопар, установленных внутри
образца иподключенных к электронному показывающему прибору
А-555-003-0І. Использовались методики для измерения усилий тре­
ния образцов мяся, о металлическую поверхность при различных
скоростях скольжения и температуры образца.
В четвертой главе приведены результаты комплексных исследо­
ваний с целью определения наиболее рациональных режимов процесса
резания мясных порционных полуфабрикатов.
При исслецогйнии влияния угла заточки режущего инструмента
на величину усилия резания мяса было установлено, что изменение
угла заточки ножа о
т 12 до 30° удельные усилия резания увеличи­
ваются при рубящем резании на 73+ 84%, а при скользящем резании на 70,18# (рис.21.
Зависимость удельного усилия резания Q от угла заточки
ноже р при температурах 263, 268, 278 К можно описать следую­
щими эмпирическими зависимостями:
- 9 -
При рубящем резянии:
Q t=
0,486^
0,370^
Q 3= 0,237^
- 0,322, Н/М,
- 1 , 1 7 , Н/М,
- 0,81 , Н/М.
При скользящем резянии
G)j.= 0,4I9jfl
- 1,011,
<5*= 0 , 2 4 8 - 0,466,
Q 3= 0 , 1 1 5 ^
-0,08,
Н/М,
Н/М,
Н/М.
(61
(7>
При исследовании зависимости удельного усилия резания
мяса от угля скольжения 8 (рис.3> было установлено, что
при угле скольжения S =0(рубящее резание'' величина принимает
максимальное значение для данных параметров процесса резания.
При дальнейшем увеличении угла <5 значения величины Q
за­
метно уменьшается. Исходя и
з точки зрения оптимизаций удельного
расхода энергии на процесс резания мясных порционных Полуфабри­
катов,режущие кромки ножей должны быть выполнены с углом ско­
льжения от 30 до 50°, при этом расход энергии на Получение еди­
ницы площади раздела минимален и срез получается наиболее чистый,
а с точки зрения технологии изготовления лезвия, а также сниже­
ния габаритов режущих органов рекомендуем выбирать угол сколь­
жения ближе к 45°.
Получены значения величин суммарного удельного усилия
резания Q
и его составляющих: нормальной Q„
и тангенциа­
льной
в зависимости от температуры продукта (рис.41*
Математическая зивисимость этих величин в интервале температур
от 266 К до 270 К описывается выражением:
■А(т-г?з)
(В1
Для рубящего резрния:
при
при
при
fi = 15°
JS = 20°
^
= 27°
А = 1,261 ;
А = 2,31 ;
А = 3,52 ;
В = 0,134
В = 0,122
В = 0,129.
-
10
-
Рис.2. Зависимость удельного усилия рубящего реэанияQ
мяса отугла заточки лезвия ножа fe , при
скорости резания тГ= 3,4 м/с и температурах:
I - Т = 263 К; 2 - Т = 268 К; 3 - Т = 273 К.
- II -
Рис.З. Зависимость работы А • І0-3 Н
иудельного усилия
Ч > Q п і Q r ’^®*"3 ^/М скользящего резания (го­
вядины' от угла скольжения S , при температуре
Т = 263 К, скорости резаният
ґр= 3 4 м/с иугле за­
точки ножа
fi =27°.
- 12 -
Рис.4. Зависимость суммарного, нормального и тангенциального
удельного усилия, скользящего резания, мяса {говядины1!
от температуры Т, при скорости резания тг=3.4 м/с,
угле скольжения 6 =40° иугле заточки р =27°.
-
ІЗ-
Для скользящ его реэяния:
J S = 15°
Ji » 20°
jS = 270
при
при
при
Л =
І ,Є З ;
В=
А =
А =
2 ,5 8 ;
2 ,9 7 ;
В=
0 ,0 7
В = 0 ,0 8 3
Значения удельного усилия
0 ,0 7
Q . I 0 - 3 (H/u' скользящ его резания
мясных порционных полуфабрикатов я зависимости от температуры
при разных у гл я х ЭЯ точки ножа, скорости резания
угля скольжения
\ г = 3 ,4 м/с,
5 = 40° представлены п таблиц? I .
Таблица I
Угол
заточки
ножа
ft * 1 5
Величина удельн ого усилия резания (К/м'
при температуре мяса (К '
Вид
усилия
■ Ю_ 3 .Н/м' 283 J 281 І 278 1276 !2 7 3 !2 7 1
Г0 , 3 8 0 , 4 П 0 , 5 е ! 6 , '2 9 '0 , 9 3 | і , 0 7
1.нормальная
, 3 0 0 3 3 0 ,5 3 0 ,4 5 1 0 ,4 0 0 ,7 8
2.
касательн0ая
0 , 4 9 , 0 , 5 3 | 0 ,7 9 | 0 ,9 І ! I , 1 4 ] I ,3 9
З.общ ее
270 і 268 і 266 1263
I ,9 8 '2 ,2 5 '2 ,6 6 '3 ,8 7
1 ,0 6 1 1 , 2 0 ! 1 , 4 9 '3 , 1 0
2 , 2 4 i 2 , 5 5 j3 , 0 5 | 4 , 9 6
ft =20
1.нормальная
2 . касательн ая
З.общ ее
0 , 6 0 ! 0 , 6 4 * 0 , 9 2 ! 0 , 9 8 '1 , 4 7 - 1 , 6 6 2 , 5 5 i 2 , 9 4 '3 , 2 4 '4 , 7 3
0 , 3 9 0 61 0 ,6 8 0 , 7 2 ' 0 , 8 7 1 ,3 5 I , 9 6 i 2 , 2 2 2 , 6 2 ! 4 , 4 8
0 ’ 7 2 , 0 ; 8 9 , І І І 6 , 1 ,2 r :j 1 ,7 1 | 2 ! 16 3 , 2 2 i 3 , 6 9 4 , 2 9 ’ 6 5 2
ft »27
1.нормальная
2 . касательн ая
З.общ ее
0 , 9 7 ' 0 , 9 8 і I , 3 1 ! 1 , 5 3 ' 1 , 7 8 - 1 , 9 8 2 ,7 6 3 ,2 2 1 4 ,0 1 1 6 ,2 1
0 , 3 7 ! 0 , 7 9 ! 1 , 0 0 ' 1 , 0 2 : 1 , 4 4 ' 1 , 7 1 2 , 7 I ! 3 , 0 8 ! 3 ,5 2 ^ 3 , 7 9
I 0 4 ! X 2 6 ' I 6 8 ! I 8 4 1 2 2 9 ! 2 6 2 3 , 6 7 ! A>& $ ,3 4 t , ^ 8
і
і
і
і
•
Характер увеличения удельного усилия резания с понижением
температуры мясопродуктов о бъясн яется тем , что при понижении
температуры продукта ниже 271 К н ачинается изменение его агре­
гатн о го со сто ян и я, увеличение прочности и ж естк ости . Это явление
с вя за н о с фазовым переходом воды и жира в твердое состояние и
упрочнением с в я зи между кристаллами.
С точки зрения технологических требований и энергетических
за т р а т на процесс резамия рекомендуем вести процесс резания мя­
сных порционных полуфабрикатов в диапазоне температур 2 68 К до
265 К.
При исследовании влияния скорости резания на величину уд е­
льного усилия резания
Q
было у стан о вл ен о , что при увеличении
- 14 -
Рис.5. Зависимость удельного усилия резания Q , Q n
Q T - 10 3 (Н/мї мяса от скорости резания т
г ,м/с при
угле скольжения
8 =45°, угле заточки ножа fi =27°
и температуре.
Рис.б. Зависимость удельного усилия
Q I ( T 3 ( H/ m \ скользящего
резания от толщины отрезаемого кусочка
г
т
р
иугле
скольжения 5 =40° и заточки лезвия - 27°, и темпера­
турах образцов:
I - Т = 268 К; 2 - Т = 273 К; 3 - Т = 278 К.
- 16 -
скорости резяния от 0.5 до 6 м/с при рубящем резянии знячения
увеличиваются в 1,9 раза. Функциональная зависимость ве­
личины Q
от скорости резяния имеет вид:
(? = аV х
при Т = 268 К
при Т = 273 К
при Т = 278 К
а = 4,84;
а = 3,92;
а = 3,16;
(91
х= 0,210
х= 0,208
х= 0,131
При скользящем резянии значения величины суммарного удельного
резанияуменьшаются с увеличением скорости резания (рис.5'.
Эффект уменьшенияусилия резения можно объяснить тем, что
сувеличением скорости резания, усилия, действующие на перере­
заемые волокна, в
се вменьшей степени успевают распространяться
вглубь матриш продукта и волокна в зоне резения получают уси­
лие напряжения,достаточное для их разрыва быстрее. Поэтому
количество волокон одновременно перерезаемых кромкой снижается
по мере увеличения скорости резяния, то есть, они в
о все мень­
шей степени НРКВПЛИРЯЮТСЯ перед режущей кромкой и деформируют
все меньшие объемы продукта. В результяте этого обеспечивяются
лучшие условия резяния порционных полуфабрикатов мяса, требу­
ющие меньших затрат усилий на разрушение структурных связей
продукта и его деформацию в зоне резания.
При исследовании влияния толщины отрезаемого кусочка
продукта на величину удельного усилия резяния Q была устано­
влено, что при увеличении толщины от 0,003 м до 0,018 м удельное
усилие увеличивается в 4Д8раза (рис.б'. Это объясняется тем,
что при увеличении толщины отрезаемого кусочка значительно уве­
личивается затрата энергии на деформацию продукта в зоне резя­
ния, вследствие увеличения объемов продукта, ноторые необходимо
сместить гранями режущей кромки ножа в зоне резяния.
Получены значения величин усилий трения, напряжений и эф­
фективного коэффициента внешнего трения мяса о стальную повер­
хность - сталь У 10 (шероховатость Яа = 0,63 мкм, S = 0,25мм)
и давлении Р = 3,2 кПа в зависимости от скорости скольжения
(таблица 2 ).
Таблица 2
Зависимость величины эффективного коэффициента внешнего трения
мяса говядины по стальной поверхности от скорости скольжения и давления
Скорость
м/с
0,5
I
5
7
10
Эффективный коэффициент трения при давлении
1
1
t
0,01
3,308
3,362
3,431
3,494
3,542
і
0,05
0,724
0,641
0,694
0,712
0,763
і
0,1
0,386
0,339
0,366
0,392
0,416
f
пс
U,о
0,096
0,088
0,081
0,094
0,099
;
1,0
0,069
0,054
0,059
0,062
0,068
!
5
0,088
0,079
0,067
0,069
0,071
!
10
0,151
0,124
0,119
0,109
0,102
і
<2
I
Таблица З
Зависимость величины эффективного коэффициента внешнего трения
мяса по стальной поверхности от. температуры и скорости скольжения
Скорость !
скольжения !
м/с
0,5
I
3
5
7
10
Эффективный коэффициент трения при
температуре Т,К
,
263
0,289
0,240
0,216
0,204
0,199
0,162
j
266
0,275
0,230
0,208
0,196
0,182
0,153
j
.268
0,241
0,224
0,202
0,191
0,164
0,138
;
\
270
0,231
0,214
0,194
0,175
0,153
0,130
•
273
0,216
0,201
0,180
0,152
0,130
0,112
{
278
0,163
0,144
0,125
0,109
0,101
0,098
[
283
0,141
0,126
0,104
0,096
0,081
0,072
Н-I
ОЭ
I
- 19 -
Рис.7. Зависимость величин эффективного коэффициента
внешнего трения / мяся о ствль от температуры
при рязличных скоростях скольжения:
I тГ= Iv/c; 2 тГ= 3 м/с; 3 "Сґ= 5 м/с.
- 20 -
Математическая зависимость эффективного коэффициента
внешнего трения от температуры в интервале от 283 ц
о 263 К
имеет вид:
/ =А
при скорости
тґ = I м/с
V = 3 м/с
1Г= 5 м/с
( 10)
+ВТ
А = 1,160 ;
А = 1,031 ;
А = 1,199 ;
В = -0,0035
В = -0,0031
В = -0,00377
Из грпфиков зависимости (рис.7) видно, что на величину
эффективного коэффициента внешнего трения
по стали темпе­
ратуря оказывяет знячительное влияние. С понижением температуры
ц
о 263 К энячения величины -f- возрастают. Тякое положение мо­
жно объяснить тем, что при отрипятельных температурях энергии
трения в точкях контакта лезвия ножя с поверхностью ряэрезя
мяса недостяточня для полного рясплявления кристяллов ледяного
скелетя продукт? при дянных скоростях реэяния. В этом случяе
обрязовяние смазывающей пленки происходит не В ДОСТАТОЧНОЙ мере.
Из всех состввляющих элементов трения глгэную роль игрчет ме­
ханическое сцепление, то есть внешнее трение обусловлено в ос­
новном сопротивлением ня срез мостиков контакта микронероЕностей
на контактирующих плоскостях. Менее твердой поверхностью явля­
ется поверхность рязреза мяса. В свою очередь, твердость мяся за­
висит от его температуры. Методом полного факторного эксперимен­
та установлена зависимость удельного усилия резяния Q от
температуры, скорости резяния иугла скольжения. Уравнение мате­
матической модели для различных способов ведения процесса реза­
ния мясных порционных полуфабрикатов имеет вид:
При рубящем резании:
q = 80 > 049 - 0,273 Т + 9, 4 7 5 v
При скользящем резании:
- 0,035-T V
(II) .
q = 52,808 + 0, 273 Т - 5, 161 v
+ 1,004-5
+
+0.02-Т-ІГ - 5, 0 84 -Т-5 + 7,618 V 5 - 6, 525 T-tf-5 (12)
Значения величин удельного усилия скользящего реэяния мяса
определенных экспериментально и по уравнению математической мо­
дели II и 12 представлены в таблице 4.
- 21 -
Таблица 4
Значения величин удельного усилия скользящего резания
Q I0_ 3 (H/m'' мясных порционных полуфабрикатов, определенные
по уравнению ( 12 ^ математической модели и по опытным данным.
п/п
Угол скоТемперяту-•Скорость г
р
а
’
резания 1льжения
! У,м/с
т, к,
j St гряд.
!
1
і
І
{Удельное
Ропт іусилие ре- 1 р
.зпния „ | грясч.
[Погреш­
ность
! Д%
'ОПЫ-’ рас- 1
!тное!четное
1
1
I.
263
0,5
20
12,46 12,24
0,22
1,76
2.
268
1,5
30
10,52 11,66
-1,14
-10,83
3.
270
3,0
40
8,36
7,82
-0 ,5 4
6,43
4.
273
4,5
50
5,04
4,94
0,2
4,16
5.
278
60
4,93
0,1
2,02
б.
281
7,5
70
2,04
1,86
0,18
5,63
7.
283
10,0
80
1,32
1,19
0,13
3.JI
6 ,0
4,83
С повышением температуры иувеличением скорости резания мяса
величина удельного усилия резания уменьшается. Вместе с.тем ,при
повышении температуры выше 270'К снижается качество поверхности
разреза. Рекомендуется при нарезании полуфабрикатов из говядины
сырье пелесообргзно предварительно подморозить цо температуры
268+ 266 К.
С учетом получения хорошего качества поверхности рязреза
при производстве полуфабрикатов из говядины и снижения расхода
энергии на процесс резания целесообразно использовать режущий
орган с углом заточки лезвия 27°-г 35°, с углом скольжения
40т 50°. Скорость резяния может быть зядяня 1+ 3 м/с.
Эти рекомендации использованы при разработке конструкторской
рекомендации на машину для нарезки полуфабрикатов.
- 72ОБЩИЕ ВЫВОДУ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
1. Составлены физическая модель мясопродукта кек объекте резяния,
и математическая модель процесса резяния мясопродуктов при
порционировании их на полуфабрикаты, которые могут быть испо­
льзованы при исследованиях разрушения неоднородных сплошных
тел, структура которых армирована различного рода волокнами.
2. Определены наиболее рациональные геометрические формы ревущей
части рабочих органов мясорезательных машин, предназначенных
для порционирования полуфабрикатов.
3. Разработаны и рекомендованы промышленности режимы термической
подготовки сырья при производстве полуфабрикатов.
4. Обоснованы и рекомендованы промышленности наиболее рациональ­
ные кинематические параметры процесса резяния при порпионировании полуфабрикатов, которые позволяют получить высокое ка­
чество поверхности разреза при минимальных затратах энергии.
5. Модернизированы стенды й методики для исследования величин
усилий резяния при различных режимах и определения сил вне­
шнего трения.
6. Определены усилия значенияусилий резания говядины и сил
внешнего трения при различных режимах резяния, температурном
состоянии мяса и различных геометрических параметрах режущих
органов.
7. Полупромышленные испытания опытных образцов режущих органов
с рекомендованными геометрическими размерами и скоростью
резяния подтвердили хорощую эффективность и качество процесса
порционирования говядины.
- 23 -
ПО МАТЕРИАЛАМДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕРАБОТЫ:
%
1. М.Н.Клименко, ЭСПИРО Зяхи, В.П.Дмитриев. Исследование гео­
метрических параметров плосковращательных мясорежущих инстру­
ментов./ Тез.докл. РНТК."Разработка и внедрение высокоэффек­
тивныхресурсосберегающих технологий, оборудования и новых
видов пищевых продуктов в пищевую иперерабатывающие отрасли
АПК". 24-26 сентября 1991 г. - Киев; с.365.
2. М.Н.Клименко, И.В.Балык, ЭСПИРО Захи. Исследование процесса
резания мясных замороженных блоков./Тез.докл. ШТК."Разра­
ботка комбинированных продуктов питания"Л991.Кемерово;с.54-55.
Подписано в печать 25.02.93г формат 60x8*1/16
Бумага писчая. Усл.печ.л. 1.0. Тираж 1 0 0 экз. Заказ >*4-03
Отпечатано ЦУОП ГНПП "Плодвинконсерв" г.Киев.Саксаганского,1
Ав 27.008