Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Профессиональное училище № 58» Письменная экзаменационная работа Тема: Технология приготовления обеда по данному меню: 1. Суп-лапша домашняя 2. Перец фаршированный 3. Кисель ягодный 4. Пирог из дрожжевого теста с картофелем и грибами Выполнил обучающийся III курса среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Борисов Михаил Михайлович ___________/ М. М. Борисов подпись Руководитель работы: Арчакова Вера Александровна ___________/ В. А. Арчакова подпись Консультант: Конакова Анна Егоровна ___________/ А. Е. Конакова подпись Работа допущена к защите «___» ________ 20__ г. Работа защищена «___» ________ 20__ г. Оценка ______________________ Содержание Введение.............................................................................................................. 1. Технология приготовления суп-лапши........................................................ 1.1. Расчет сырья на блюдо........................................................................... 1.2. Подготовка сырья к производству........................................................ 1.3. Описание технологии приготовления блюда....................................... 1.4. Оборудование и инвентарь.................................................................... 1.5. Органолептические показатели............................................................. 1.6. Условия и сроки хранения..................................................................... 1.7. Оформление и подача............................................................................. 2. Технология приготовления перца фаршированного................................... 2.1. Расчет сырья на блюдо........................................................................... 2.2. Подготовка сырья к производству........................................................ 2.3. Описание технологии приготовления блюда....................................... 2.4. Оборудование и инвентарь.................................................................... 2.5. Органолептические показатели............................................................. 2.6. Условия и сроки хранения..................................................................... 2.7. Оформление и подача............................................................................. 3. Технология приготовления напитка............................................................. 3.1. Расчет сырья на напиток........................................................................ 3.2. Подготовка сырья к производству........................................................ 3.3. Описание технологии приготовления напитка.................................... 3.4. Оборудование и инвентарь.................................................................... 3.5. Органолептические показатели............................................................. 3.6. Условия и сроки хранения..................................................................... 3.7. Оформление и подача............................................................................. 4. Технология приготовления кондитерского изделия................................... 4.1. Расчет сырья на изделие......................................................................... 4.2. Подготовка сырья к производству........................................................ 4.3. Описание технологии приготовления изделия.................................... 4.4. Оборудование и инвентарь.................................................................... 4.5. Органолептические показатели............................................................. 4.6. Условия и сроки хранения..................................................................... 4.7. Оформление и подача............................................................................. 5. Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования.............. Заключение.......................................................................................................... Список литературы............................................................................................. Приложения........................................................................................................ 2 3 5 5 5 7 7 9 9 9 10 10 10 11 12 12 12 12 13 13 13 14 14 14 14 14 15 15 15 16 16 18 18 18 19 24 25 26 Введение Питание – сложный процесс поступления, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления клеток и тканей, регуляции функций организма. Фактору питания принадлежит наиболее значительная роль в обеспечении оптимального роста и развития организма человека, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных факторов внешней среды (в том числе и негативных), предупреждении и лечении болезней, продолжительности жизни. Пища определяет важнейшие физиологические процессы в организме человека. Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному и количественному составу пищевых веществ и других компонентов, вызывают развитие специфических «болезней неправильного питания», снижению устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов. В настоящий момент в мире сложилась в определенной степени парадоксальная ситуация: сегодня производится достаточное количество пищи для каждого жителя Земли, и в то же время, число постоянно голодающих людей приближается к 1 миллиарду. С другой стороны, избыточное питание, регулярное переедание среди обеспеченных слоев населения в развитых странах является причиной многих серьезных заболеваний: атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ожирение, онкологические заболевания и некоторые другие. Патологические изменения, вызванные нарушениями сбалансированности рационов, проявляются не сразу. Однако, будучи каждодневно действующим фактором, нерациональное питание способствует накоплению повреждений соответствующий звеньев обмена веществ. В результате этого, завуалированное состояние предболезни переходит в явную болезнь, нередко трудноизлечимую. У человека известно более 100 заболеваний, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль; но в любом случае рациональное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения активности защитных сил организма, предупреждения побочного эффекта медикаментозного лечения. Пищевой рацион современного человека является одним из важнейших факторов, определяющих его здоровье, поэтому он должен формироваться на основе принципов рационального питания. При этом структура питания каждого человека – это его самостоятельный выбор, который отражает экономические возможности, привычки, а также элементарную грамотность 3 и информированность в этих вопросах. Этот выбор должен отражать и индивидуальные особенности человека, в том числе связанные с его расовым и этническим происхождение, поскольку это может влиять на физиологобиохимические особенности организма. Поэтому в данной работе будет рассмотрен комплексный обед по данному меню: суп-лапши домашней, перца фаршированного, киселя ягодного и пирога из дрожжевого теста с картофелем и грибами. 4 1. Технология приготовления суп-лапши 1.1. Расчет сырья на блюдо Суп-лапша домашняя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 110 Продукты Масса, г Брутто Нетто Лапша домашняя (рецепт №525) 80 Вареная лапша 200 Лук репчатый 48 40 Морковь 48 40 Жир кулинарный 20 20 Бульон(или вода) 950 950 Выход 1000 Лапша домашняя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 525 Наименование сырья и продуктов Масса, г Брутто Нетто Мука пшеничная для замеса 875 875 Мука на подпыл 60 60 Яйца 6 ¼ шт 250 Вода 175 175 Соль 25 25 Выход (подсушенной лапши) 1000 1.2. Подготовка сырья к производству Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, 5 обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо. Овощи используют сырыми или подвергают тепловой обработке. Морковь, репу, лук, помидоры, томатное пюре пассируют. Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. У лука сначала отрезают нижнее донышко, а затем отросток. Далее снимают верхний слой высохшей шелухи. Иногда нужно снять 2-3 слоя шелухи, чтобы открылась ровная поверхность. Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубик) в зависимости от вида супа. Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2-3 мм, в супы с лапшой и вермишелью соломкой и т. д. Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво выглядят и почти одновременно достигают полной готовности. Для сохранения витамина С шпинат, салат и другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей. Бульоны — незаменимая вещь в кулинарии. Добавление бульонов в различные блюда в процессе готовки улучшает их вкус и делает его более насыщенным. На основе бульонов готовят многие супы, соусы, ризотто, заливные блюда, бульоны добавляют в начинки для пирогов, пирожков и запеканок. Бульон куриный. Чтобы сварить настоящий куриный бульон, важно знать, как выбрать курицу для бульона. Наваристый куриный бульон получится только из курицы самого лучшего качества, желательно домашней и ни в коем случае не мороженой. Если вы хотите получить наваристый бульон из курицы, то лучше пусть его будет меньше, но это будет настоящий куриный бульон. Чтобы получился наваристый куриный бульон, курицу необходимо заливать только холодной водой из расчета на 1 кг курицы 2 литра воды. Положить в кастрюлю пару очищенных морковок и хорошо промытую 6 луковицу в шелухе, куриный бульон с морковкой и луком получается красивого золотистого цвета. Довести воду до кипения, внимательно следя за кастрюлей, чтобы не пропустить момент закипания. Перед тем, как бульон начнет закипать, надо уменьшить огонь и тщательно снимать шумовкой образующуюся пену. Когда вся пена будет снята, оставить бульон вариться на слабом огне, не допуская сильного кипения. Морковь и лук вынуть из бульона через 15-20 минут после закипания. Варится куриный бульон примерно 1-1,5 часа. Солить бульон нужно перед выключением огня. Лавровый лист и перец в куриный бульон не кладут, так как они перебивают его неповторимый нежный аромат. Чтобы куриный бульон был абсолютно прозрачным, его процеживают через ситечко. 1.3. Описание технологии приготовления блюда Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Морковь и лук нарезать соломкой и пассеровать. Поставить бульон на огонь. В кипящий бульон кладут пассерованные морковь и лук, варят 5-7 минут, затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. (см. Приложение № 1) 1.4. Оборудование и инвентарь Оборудование. Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и 7 графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь. Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках мармиты или термосы. На рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки, или кухонную плиту. Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу. Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке. Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом. Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки. Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м. 8 Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха: 1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей Инвентарь: кастрюля вместимостью 2 л для варки курицы; кастрюли вместимостью 1 л для варки супов, приготовления соуса белого и варки! риса; ножи поварские; шумовка; сито; разделочные доски «ОС», «МС», «MB»; лопатки деревянные; разливательные и столовые ложки; тарелки глубокие и пирожковые. 1.5. Органолептические показатели Лапша, морковь и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона янтарный, желтый. Консистенция кореньев и лапши мягкая. 1.6. Условия и сроки хранения Условия хранения и сроки годности: 1 - 3 часа при температуре не ниже +75°С. Готовят по мере спроса. 1.7. Оформление и подача Температура подачи не менее +75°С. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью. 9 2. Технология приготовления перца фаршированного 2.1. Расчет сырья на блюдо Перец, фаршированный овощами и рисом Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 345 Наименование Вес Вес продуктов брутто, (г) нетто, (г) Перец сладкий Крупа рисовая Морковь Лук репчатый Помидоры свежие Масло растительное Масса фарша Масса п\ф Соус сметанный с томатом Выход Выход с соусом 160 Для фарша: 11 29 20 32 10 50 120 10 20 10 20 10 80 200 50 200 248 2.2. Подготовка сырья к производству Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами и рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Предварительная обработка продуктов У стручков перца удаляем верхушку вместе с плодоножкой и семена. Стручки обдаем крутым кипятком. Рис отваривают в большом количестве воды и откидывают на сито. Репчатый лук и морковь чистят, промывают, шинкуют и пассируют. Томаты для данного вида полуфабрикатов берут твердые среднего размера, без побитостей, гнили и других дефектов. Их промывают в 10 чистой проточной воде, срезают верхнюю часть в месте крепления плодоножки, далее аккуратно удаляют мякоть. Мякоть можно в дальнейшем использовать как добавку к фаршу для данного вида полуфабрикатов. 2.3. Описание технологии приготовления блюда 1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично. 2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг. 3. Рис перебрать, промыть в проточной воде. 4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг. 5. Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой. 6. Спассеровать лук и морковь. 7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками. 8. Обжарить помидоры основным способом. 9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем. 10. Заполнить перец фаршем. 11. Приготовить соус. Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата. 12. Прогреть сметану до температуры 85–90°С. 13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса. 14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом. 15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200°С) до готовности. (см. Приложение № 2) 2.4. Оборудование и инвентарь Организация рабочего места повара при приготовлений блюда Оборудование Инвентарь Инструмент Посуда Электроплита Доска Ножи Кастрюли Столы Дуршлаг Терки Сковороды Раковины Тарелки Овощерезка 11 2.5. Органолептические показатели Внешний вид: перец сохранил форму, овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция: умеренно плотная, сочная. Цвет: оболочки перцев - светло-зеленый, фарша - свойственный овощам, соуса - белый или оранжевый. Вкус: продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый. Запах: овощей и продуктов входящих в блюдо, свойственный запеченному блюду. 2.6. Условия и сроки хранения Срок реализации «Перца, фаршированного овощами и рисом», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 2.7. Оформление и подача Готовые фаршированные перцы подают на мелкой столовой тарелке, посыпают зеленью, рядом накладывают сметану. 2-3 штучки на порцию. Температура подачи блюда должна быть не менее 650С. 12 3. Технология приготовления напитка 3.1. Расчет сырья на напиток Кисель ягодный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 1249 Наименование продукта Закладка сырья в граммах Свежие ягоды Вода Крахмал картофельный Сахар Выход: На 1 литр Масса брутто, г Масса нетто, г 133,0 120,0 895,0 895,0 45,0 45,0 120,0 120,0 1000 3.2. Подготовка сырья к производству Характеристика пищевого сырья используемого для приготовления фирменного киселя из ягод брусники в соответствии с ГОСТами и другими нормативными документами представлена в таблице. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. Сахар и крахмал просеять от посторонних примесей. 3.3. Описание технологии приготовления напитка Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют, протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5–6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10–15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150–200 г. (на порцию). (см. Приложение № 3) 13 3.4. Оборудование и инвентарь Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, стаканы. 3.5. Органолептические показатели Внешний вид – однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов. Цвет – свойственный выбранной ягоде. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом, очень типичный для данного вида продукта. Запах – свойственный входящим компонентам, типичный для использованного сырья. Консистенция – вязкая. 3.6. Условия и сроки хранения Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранению не подлежит. 3.7. Оформление и подача Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г. в стаканы или вазочки по 150 г., можно посыпать сахаром в количестве 5–8% от нормы, предусмотренной рецептурой. Кисели подают охлажденными до температуры 12–14°С. 14 4. Технология приготовления кондитерского изделия 4.1. Расчет сырья на изделие Пирог с картофелем и грибами «Русский лес» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 563 Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Для теста Молоко 50 50 Дрожжи 15 15 Мука 250 250 Яйцо 38 38 Масло сливочное 45 45 Сахар 63 63 Соль 2,5 2,5 Вода 38 38 Для начинки Картофель 250 200 Грибы 200 200 Лук репчатый 120 100 Масло растительное 5 5 Соль 2 2 Перец 2 2 1000 Выход: 4.2. Подготовка сырья к производству Подготовка сырья для приготовления пирога с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов. Обработка картофеля. Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза. 15 Муку, соль и сахар, поступившие на предприятие, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем. Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой. 4.3. Описание технологии приготовления изделия В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться. Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец. Раскатать тесто, выложить начинку, сверху уложить пласт раскатанного теста, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 °С. (см. Приложение № 4) 4.4. Оборудование и инвентарь Машины и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них. Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом. 16 Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя. Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали. Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья. Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки. Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги. В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши. Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов. Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными. Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий. 17 Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить. Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций. Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей. Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов. Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривания готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины. 4.5. Органолептические показатели Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. Цвет: поверхность – румяная, золотистая. Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая. Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов. 4.6. Условия и сроки хранения Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения. Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65...70 %. 4.7. Оформление и подача Для подачи используют раздаточную деревянную доску. Температура подачи – не ниже 65 °С. 18 5. Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Электроплита ЭПК-47ЖШ Плита электрическая 4-х конфорочная с жарочным шкафом типа ЭПК, предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечке мелкоштучных кулинарных изделий. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены 3-мя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а так же гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Четырехпозиционные пакетные переключатели фирмы Gottak позволяют производить регулировку мощности конфорок и жарочного шкафа. Внизу жарочный шкаф с 3-мя противнями размером 530х470х30 мм. Столешница и лицевая обшивка выполнены из нержавеющей стали. Обшивка задняя и боковые выполнены из крашенного оцинкованного металла. Плита имеет регулируемые по высоте ножки. Правила эксплуатаций: до работы: проверяем заземление, чистоту плит, исправность выключателей. во время работы: разогревают плиты. запрещается!!!- трогать плиты руками, заливать маслом или др. веществами. после работы: за 20-30 мин. выключаем даем остыть. протираем. Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 - 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются. Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровни предусмотрена автоматика регулирование температуры с помощью электро-контактного термометра. 19 МРО 50-200 Универсальная овощерезательная машина МРО-50…200 служит для нарезки овощей кружочками, брусочками, соломкой, а также для шинковки. Машина МРО-50…200 по конструкции привода и принципу работы напоминает машину МРО-400…1000. Рабочая камера овощерезки является частью литого корпуса машины. Рабочими органами служат криволинейные ножи, укрепленные на опорном диске, ножевые решетки и терочный диск; вместо ножевой решетки иногда выпускаются комбинированные ножи. Овощерезка комплектуется двумя опорными дисками с разной высотой установки криволинейных ножей относительно плоскости, к которой они крепятся, что позволяет получать разную толщину отрезаемого продукта. Овощерезка имеет сбрасыватель, предназначенный для удаления измельченных овощей из зоны резания. Правила эксплуатаций: 1. До работы: a. СТО: заземление, исправность замка, выключателя, наличие блокировки. b. собираем: на вал камеры закрепляем сбрасыватель, диск с ножнами и болтом, затем бункер закрепляем. c. вхолостую 2. Во время работы: a. прекращаем работы в холостую. Запрещается!!! Работать с несправными частями машины, с плохой проводкой. 3. После работы разбираем, моем части. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждение травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе. Машина для просеивания муки МПМ-800. Правила эксплуатации. 20 Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей. По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают. Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками. Тестомесильная машина ТММ-1М. Перед началом работы на ТММ-1М проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают щитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты. Тестораскаточная машина Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками. Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью. Кондитерская электрическая печь КЭП-400 Правила эксплуатации кондитерской электрической печи КЭП-400. К работе с печью допускаются лица, знающие ее устройство и правила техники безопасности. 21 Перед включением печи проверяют исправность заземления и тарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности печи к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы продуктами. Пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе печи на более низкую температуру нагрева выключают ТЭНы и дают ей остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают ТЭНы. Объем выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Печь содержат в чистоте. Ежедневно ее наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали вытирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром печь обязательно отключают от электросети. При работе в цехе необходимо соблюдать следующие правила: Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий 22 опасность для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения. 23 Заключение Повар - это человек, профессией которого является приготовление пищи на предприятиях общественного питания. Повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства, которое несет радость и хорошее настроение посетителям. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям. При написании письменной экзаменационной работы была глубже изучена технология приготовления суп-лапши домашней, перца фаршированного, киселя ягодного и пирога из дрожжевого теста, правила организации рабочего места, составлены технологические карты и схемы, произведены расчеты. Основные задачи по данной теме раскрыты полностью и получены знания рекомендуемые применять в дальнейшей профессиональной деятельности. 24 1. Список литературы Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика, 2016. 2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 2015. 3. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность, 2015. 4. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. - М.: Логос, 2017. 5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2017. 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. 7. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика, 2015. 25 Приложение № 1 «Схема приготовления суп-лапша домашняя» 26 Приложение № 2 «Схема приготовления перец фаршированный» Перец сладкий Рис Лук Морковь Помидоры Промыть Перебрать Очистить Очистить Промыть Удалить плодоножку и семена Промыть Нарезать соломкой Ошпарить Отварить до полуготовности Спассеровать Снять кожицу Промыть Отварить до полуготовности Нарезать ломтиками Откинуть на дуршлаг Обжарить Соединить Заполнить фаршем Залить соусом Запекать при t = 200°С Оформить к подаче 27 Приложение № 3 «Схема приготовления кисель ягодный» 28 Приложение № 4 «Схема приготовления пирог из дрожжевого теста с картофелем и грибами» Мука Молоко Просеять Подогреть до t 25 °С Дрожжи Сахар Соль Яйца Масло Размягчить Замес теста Брожение теста 3-4 часа/ 2-3 обминки Разделка теста Расстойка теста Приготовление фарша (начинки) Формовка, отделка изделия Закладка фарша (начинки) Расстойка изделия, смазывание льезоном Выпечка при t 180 - 210°С Оформление и подача 29
