Загрузил Анна Ощепкова

Свиное мясо и свиной шпик Microsoft Office Word

реклама
эссе
Свиное мясо и свиной шпик
Мясо,играет важную роль в питании человека, вследствие содержания в нем
высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда
витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят
также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и
кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью,
безопасностью и потребительскими характеристиками.
В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения
качества и рациональному использованию мяса. При этом важное значение имеет подготовка к
убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально
использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя,
соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил.
При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая
ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить
высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за
качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.
Свинина — самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее
вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью
свинины является высокое содержание витаминов группы В, чем не могут похвастаться ни
говядина, ни баранина. Молодым мамам рекомендуют употреблять в пищу свиные ножки, так как
мясо с этой части свиной туши способствует выработке грудного молока.
Если говорить в общем целом, то свинина отличается от мяса других видов:

более светлой окраской мускульной ткани,

наличием прослоек жира внутри мяса — мраморность,

наличием шпика — толстого слоя подкожного жира ,

белым цветом внутреннего жира.
Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной
мраморностью. Следует уточнить, что у хорошо откормленных животных мясо будет розовокрасного цвета с серым оттенком, нежной и упругой консистенции, а у недостаточно
откормленных — более сочного красного цвета.
Мясо подсвинков по цвету бледно-розовое или бледно-красное, с прослойками жира,
нежное и плотное.
Принято считать, что чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится.
1
Свиное мясо богато цинком и магнием, поэтому употребление его в пищу положительно
сказывается на потенции и работе сердечно-сосудистой системы. Так же в свинине содержится
аминокислота лизин, которая необходима для полноценного формирования костей.
В одной порции свиной печени содержится столько витамина В12, сколько человеческому
организму может его потребоваться в течение месяца. Свиное сало богато селеном и арахидоновой
кислотой, что при умеренном употреблении делает его хорошим антидепрессантом.
Свинина является видоводним из употребляемыхосновных видов пищумяса, употребляемых в пищу свиниуво всем вмире.
Свинину столвогиспользуют в перабтываюткачестве столового колбасныемяса, перерабатывают копченостина колбасные иизделия,
копчености, другоеконсервируют и многое другое.
свинныСуществует
поживотного,
множество различаютсясортов свинины, толькокоторые различаются пордене только нопо породе
но и по объемуполу и масывозрасту, объему сотяниюжировой массы, ттермическому состоянию и т.д.
Если животныхговорить о различаютполе животных, свинейто различают хряковмясо свиней и хряков (толькомясо которых
промышленойиспользуют
только для промышленной переработки).
Разной исходяценностью обладает возрастсвинина, исходя мясоиз возраста вживотных: мясо доживотных в
месяцввозрасте
до 4-х месяцев — доэто поросятина, с 4 до 9 свинноймесяцев — это мясоподсвинки, свининой
старшесчитается
мясо животных старше 9 месяцев.
Категория упитаностисвинины зависит жирнаяот упитанности мяснамяса: жирная, беконная, мясная, обрезная.
По бываеттермической обработке охлажденыммясо бывает морженымостывшим, охлажденным и мороженым.
В отличие мясаот прочих болевидов мяса, свинина
более прослйкамисветлая, с мякотижировыми прослойками в
с
мякоти и толстым прослйкислоем подкожного вжира. Прослойки обеспчиваютжира в мраморностимясе обеспечивают жирэффект
мраморности. шпикомПодкожный жир такжеименуется шпиком и также свининаявляется самостоятельным
плотнепродуктом.
опо
т
Свинина — мясоэто плотное внежное мясо, окоторое
в животныхзависимости от цветувозраста животных
т
цвету розвогварьируется от красноватгобледно-розового показтелидо красноватого. высшегоОсновные показатели тоэсвинины
высшего отеноккачества — это исветлый оттенок жирностьмяса и высокая жирность.
поУпитанность
присваветястуши.
свинины шпикаопределяется по толщине шпика областина спине в области 6 и 7 ребра
Жирная оскатегория присваивается толщинойтушам со сантиметровшпиком толщиной свиннаот 4 сантиметров.
толщинуБеконная
свинина вимеет толщину мсшпика в тушарайоне 2-4 см. бытьМясная туша покрытадолжна быть
толщинойполностью
покрыта дошпиком толщиной обрезнойот 1,5 до 4 именуютсм. Обрезной полностьюсвининой именуют омясо,
т
полностью тушиизбавленная от подсвинковшпика. Туши гупитанных
подсвинков имеютмассой 12-38 кг, шпикакоторые
к
имеют спинойслой шпика в спинной, частяхлопаточной и мяснуюзадних частях, упитаностиполучают мясную морженогкатегорию
2
упитанности. любойДля мороженого упитаностимяса любой покатегории упитанности шпикатребования по натолщине
шпика снижаются на 0,5 см.
По видамисравнению с свининадругими видами помяса свинина витаминоввыигрывает по всодержанию витаминов
тоггруппы
В. этомКроме того, в этом количествомясе содержится вбольшое количество сбелка. В диетолгисвязи с употреблятьчем
диетологи кормящимрекомендуют употреблять посклькусвинину кормящим спобствуемамам, поскольку грудногбелок способствует
выработке грудного молока.
Свинина организмомхорошо усваивается однимчеловеческим организмом, асмыявляясь
одним продуктовиз самых
х
легкоусвояемых продуктов.
желзаБлагодаря
высокому цинкасодержанию железа и цинка, профилактисвининка обладает осудистыхэффектом
профилактики асердечно-сосудистых этозаболеваний. А называюттакже это полезныммясо называют жктвесьма полезным
дажедля
ЖКТ и даже половой функции.
Это интересно: употреблениеЕсть мнение, полжительночто употребление насвинины положительно силесказывается на
«мужской силе».
архидонвойСвиное
сало
улчшающихослаблению депрессии
инасыщено
арахидоновой
спобствующихкислотой
и
депресиселеном,
способствующих
и улучшающих обновление клеток организма.
Это интересно: Свиное сало — природный антидепрессант.
Свинина мышцыукрепляет кости и мышцы холестриначеловека, снижает иконцентрацию холестерина в и
работеблаготворно
сказывается ина работе сердца и сосудов.
Свинина посклькуявляется аллергическим игстаминыпродуктом, поскольку людямсодержит гистамины. оПоэтому
т
людям, свиннустрадающим от употреблятьаллергии, свинину острожностьюстоит употреблять с осторожностью.
иБольшинство
з
мясных беконпродуктов из ребрышкисвинины (бекон, соикгрудинка, ребрышки, высокйколбаса,
сосиски) иотличается
высокой большогкалорийностью из-насыщеныхза большого аколичества насыщенных жирнойжиров. А
з
незлоупотребление
жирной спобствуесвининой не лишнеготолько способствует нонабору лишнего увеличваетвеса, но и
увеличивает повышаянагрузку на сердечносердце, повышая заболеыванийриск сердечно-сосудистых заболеываний.
мясоПлохо
прожаренное источниксвиное мясо — свероятный источник мясепаразитов: с содержатьсясыром мясе трихнелымогут
содержаться эхинокигельминтозы, трихинеллы, саркоцисты, эхинококки.
На заметку: зарженияЧтобы исключить свининувероятность заражения готвитьпаразитами свинину температуеследует
готовить менепри температуре не менее 75 градусов.
3
В чтоцелом стоит отрицательныхотметить, что обольшинство
отрицательных приходитсяэффектов от случаисвинины
т
приходится этимна случаи призлоупотребления этим суточноймясом. При всиннасоблюдении суточной исключительнонормы свинина
иостается
исключительно продуктомполезным и вкусным продуктом.
чтоСтоит
говядинупревосходя
особо жиротметить, что устпаесвиной жир поне уступает усвояемостимолочному по всвоей усвояемости,
в барнинуэтом говядину и баранину. В своем досоставе он витаминасодержит до 23 проявлющегомг% витамина Е
проявляющего кислотыантиоксидантные свойства, 50% линолевойолеиновой кислоты и 6% линолевой икислоты
—
з
наиболее жирныхважных из ненасыщенных жирных кислот.
Если сравнить свинину и говядину по содержанию соединительной ткани, то в свином
мясе её меньше, а по объему туши она распределена более равномерно. Поэтому свинина лучше
разваривается, а консистенция кулинарных изделий из нее более сложная.
В детском питании целесообразно использовать блюда из свиной печени. Это связано с
тем, что в ней отмечено высокое содержание витаминов:
1.
витамин А — 12мг%
2.
холил — 552 мг%
В лечебном и профилактическом питании, свинину используют при гастритах с
повышенной кислотностью. Высокое содержание витамина В 12 определяет ценность
обезжиренного свиного мяса при малокровии, а наличие значительного количества витамина Д —
в детском питании. При злокачественном малокровии эффективным лечебным средством является
свиной желудок.
В свиных почках и печени в содержится важный витамин биотин, который играет важную
роль в углеводном обмене, взаимодействуя с гормоном поджелудочной железы инсулином:
1.
свиная печень — 250 гамма%
2.
свиные почки — 180 гамма%
Биотин, также имеет высокое значение для деятельности почек.
Сегодня свинина - самый востребованный вид мяса. Производство свинины занимает
около 37% от общего мирового производства мясной продукции.
Согласно классификации Всемирной продовольственной организации (FAO) свинина
является незаменимым продуктом питания. Ценность питательная свинины обусловлена
сбалансированным составом по сочетанию витаминов, минеральных веществ, важных жирных
кислот и аминокислот.
В последние 5 лет мировое производство свинины увеличилось на 8%. А лидеры среди
импортеров показали увеличение производства на 12%. Рекордные показатели в период с 2007 по
2012 годы показали Россия — 20%, Китай — 15%, Бразилия — 8% и Вьетнам — 7%.
4
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и
полутушах. Технические условия
2.
ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы»
3.
Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских
товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001
4.
Чепурной
И.П.
«Идентификация
и
фальсификация
продовольственных товаров». М: «Дашков и Ко», 2005, 460 с.
5.
Коснырева
Л.М.,
Криштафович
В.И.,
Позняковский
В.М.
Издательство: ИЦ «Академия» 2005г «Товароведение и экспертиза мяса и мясных
товаров»
5
Скачать