Контроль опасных факторов, связанных с пищевыми продуктами Докладчик: Прокудина Е.И., группа T4115 Анализ рисков (опасных факторов) 2 Организация должна снизить риск опасности пищевых продуктов при помощи профилактических мер, чтобы гарантировать безопасность и пригодность продуктов питания на соответствующей стадии/ стадиях их использования путем контроля опасных факторов, связанных с продуктами питания Опасные факторы 3 В системах безопасности пищевой продукции "опасный фактор" (биологический, химический или физический) означает состояние или загрязнение пищевых продуктов, способных оказать негативное воздействие на здоровье человека и/или вызвать заболевание 4 Биологические опасности Микроорганизмы: • бактерии • вирусы • плесневые и др. грибы • прионы и т.д. Они могут быть: • полезными • вредными • патогенными 5 • • • • Влага, присутствующая в большинстве пищевых продуктов, в частности, фруктах и овощах Питательные вещества, присутствующие в большинстве пищевых продуктов (макронутриенты и физиологически-активные вещества) Приемлемая температура, особенно комнатная или чуть более высокая температура (температурный оптимум, максимум и минимум) Время Общие точки контроля относительно биологических опасностей • • • • • • • 6 Микробиологические критерии для сырья Факторы сохранения продукции (pH, массовая доля влаги...) Время/температура (приготовление, замораживание и т.д.) Предотвращение перекрестного загрязнения Операции с пищевыми продуктами (гигиена сотрудников) Гигиена оборудования и производственной среды Целостность упаковки (хранение, дистрибуция))) Рекомендации по употреблению для пользователя Контроль за м/о • • • • 7 Санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАнМ,бактерии группы кишечных палочек- БГКП (КОЛИ-ФОРМЫ); Условно-патогенными микроорганизмами, к которым относятся Escherichia coli, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфатредуцирующие клостридии; Патогенными микроорганизмами (сальмонеллы и другие); Микроорганизмы порчи-дрожжи, и плесневелые грибы Химические факторы Химические опасности Токсичные элементы Азотосодержащие соединения Пестициды Гистамины Инсектициды Нитраты Гербициды N-Нитрозамины Фунгициды 8 Полихлорированные бефинилы Микотоксины Антибиотики Бактерициды Гормональные препараты Зооциды и другие группы Пищевые добавки Пример 9 Источник Почему опасны? Нитрит, нитраты натрия (консервант) В большой концентрации может быть токсичным – нарушение процесса переноса кислорода в крови Витамин А, витамин Д (подпиточная добавка) В большой концентрации могут быть токсичными гипервитаминоз Сульфиты (консервант) Могут вызвать неприятие у людей с повышенной чувствительностью (астматики) Контроль 10 Физические опасности • • • • • Кусочки металла Осколки стекла Щепки Мелкие камни Кости или их обломки (мясо и птица) 11 Контроль 12 Личная гигиена и поведение 13 14 Спасибо за внимание! www.ifmo.ru
