МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» Факультет ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий Кафедра микробиологии, биотехнологии и химии Технология производства винодельческой продукции Выполнила студентка 3 курса Б-БТ-301: Синяшина Анастасия Саратов 2020 Технология производства вина Вино – продукт брожения подготовленного заранее виноградного сока (виноделы часто называют его сусло либо муста). Вкус, качество и цвет вина зависят от его происхождения, микроклимата, сорта винограда, года сбора урожая и технологии производства. Виноделие — технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, малолактическую ферментацию, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.) Сбор винограда для производства вина происходит в конце августа – сентябре. Белый виноград собирают раньше, красный – позже. Бывают и более поздние сборы винограда, например, в Германии. Из-за климатических условий здесь маленький период вызревания, в ягодах недостаточно сахара, поэтому сбор производят в ноябре. Для производства дорогого вина виноград собирают вручную, для столового – машинным способом. Перед сбором винограда в лабораториях экологи определяют баланс зрелости ягод, кислотность, сахар.• У зрелого винограда кисть всегда сухая, у недозрелого – зелёный черенок. Процесс брожения протекает: для белых вин при температуре 20 - 22 градуса; для красных вин 28 - 30. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина: белые и розовые вина - 5 - 7 дней, столовые, местные вина - 4 -6 дней, красные вина - 7 - 10 дней Особенности производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Белые вина проходят процесс брожения в "жидкой фазе", то есть без соприкосновения с кожицей. Розовые вина получают двумя способами: метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют "серыми". А также метод "кровопускания" или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 - 24 часов. Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Производство вин: особенности В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда. Ассемблирование соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин. Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных). Производство вин: особенности После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки. Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина.Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах. Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев. Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями. Технология применения винных дрожжей При сбраживании виноградного сусла используют естественную, дикую микрофлору винограда, Брожение на диких дрожжах или спонтанное брожение рационально использовать при нормальном составе виноградного сусла и благоприятных температурных условиях брожения. Свойства винных дрожжей Высокая бродильная активность (скорость образования СО2) Высокая продуктивность (скорость роста) Высокая скорость размножения (выше, чем у диких дрожжей, или придется много вносить, чтобы не вытеснили). Устойчивость к посторонним м/о сусла (бактериям, мицелиальным грибам) и продуктам их ОВ. Расы и штаммы винных дрожжей Высокая кислотность сусла: Феодосия 1-19, судак II-9. Сульфитостойкость: Берегово-2, Феодосия 1-19, Севлюш-72. Спиртоустойчивость: Середне-191, Ужгород-671. Холодостойкость: Кахури-7, Бордо-20. Термостойкость: Ашхабадская-3, Туркменистанская 36-5. Используются смеси рас, все чаше – сухие винные дрожжи. Селекция дрожжей Целью селекции является получение организмов с новыми признаками, устойчиво сохраняющимися в бесчисленном ряду поколений. Основные методы селекции дрожжей: адаптация, отбор, гибридизация, полиплоидия и мутагенез. Адаптация — культивирование дрожжей при постепенно изменяющихся условиях. Можно получить их новые формы, приспособленные к высоким концентрациям сернистой кислоты, сахаров, этанола, кислой реакции среды, к высоким или низким температурам и т. п Рисунок 1 – Характеристики вина Схема 1 – Производство вина Схема 2 – Производство вина Технология производства шампанского Шампанское — это игристое вино, произведенное в регионе Шампань (Франция). Ключевая технологическая особенность шампанского — вторичное брожение (вино продолжает бродить непосредственно в бутылке). Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже. Выжимка Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов: ■ cuvee (кюве) - это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в контакте с кожицей и косточками винограда; ■ первичное сусло, являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве; ■ вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского Плоды давят в несколько приемов с помощью небольшого пресса, который вмещает около 4 тонн винограда. В результате получается около 2. 700 литров сусла. Каждое сусло подвергают брожению отдельно в металлических чанах или, для самых престижных марок, в старых дубовых бочках. В ходе купажирования этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина. Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года . После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет. Схема 3 – Производство шампанского Схема 4 – Производство шампанского Технология производства вермута Вермут - вид ароматизированного вина, креплёное вино, ароматизированное полынью, а также другими травами и пряностями. Первоначально все компоненты вермута имеющие аромат, тщательнейшим образом высушиваются, а после превращаются в порошок. Затем эту смесь заливают спиртом (обычно виноградным), после чего ей дают настояться 20 суток, при непрерывном вращении емкостей. Это делается с той целью, чтобы эфирные масла трав растворились. Ароматическими добавками вермута могут быть имбирь, ромашка, мята, тысячелистник, дягиль, душица, бузина мелисса и прочие. Полынь применяют с целью получение небольшой горчинки напитка. По окончании 20 дней полученную настойку смешивают с вином и обязательно отфильтровывают. Далее к этой субстанции добавят сахар и спирт с целью увеличения оборотов и необходимости добавить сладости напитку. Следующий этап – охлаждение, до – 5, очередная фильтрация и постепенный нагрев до комнатной температуры на протяжении недели. Заключительный этап производства – вермут будет настаиваться 2 – 12 месяцев, а после будет разлит в бутылки и отправлен на реализацию. Схема 5 – Производство вермута Технология производства коньяка Коньяк - Французский крепкий алкогольный напиток, производимый из винограда сортов, строго определенных французским законодательством. Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция, с которым его связывает историческое прошлое создания. Будучи исконно французским продуктом, само название «коньяк», географические границы производства и технология производства строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Крепкие напитки других стран из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин, не имеют права именоваться коньяками на международном рынке. Сущность технологии Технология коньяка является самой четкой и жестко регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода. Сущность технологии Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием. Качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочноглиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки. Коньяк делают из винограда сортов Уни Блан, ФольБланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, ФольБланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет. На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка. Рисунок 2 -Уни Блан Рисунок 3 - Коломбар Рисунок 4 -ФольБланш Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилкамигребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию. После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций. В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%. После трёх недель, уже молодое сухое вино BlancdeBlanc отправляют на дистилляцию, где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Таким образом, в процессе перегонки коньяка выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре хранения 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Кроме того, дубовые бочки обладают присущими только им уникальными теплофизическими свойствами, благоприятными для выдержки коньяка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, коньячный спирт приобретает светлозолотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке Когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств. Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка" (coupepremiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка" (coupemere) и, наконец, заключительный этап (coupefinale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик. Получаем готовый продукт – коньяк. Схема 6 – Получение коньяка Схема 7 – Получение коньяка
