Адыгейский сыр г. Майкоп, 2018г. История происхождения Во все времена сыр сопровождал адыгов, был и остается неотъемлемой частью рациона и желанным гостем на любом столе. История адыгейского сыра насчитывает много сотен лет, о его появлении есть несколько легенд и преданий. Одна легенда рассказывает про храброго Къуицыку, которому мать положила в дорогу свежий сыр. В пути Къуицыку встретил одноглазого великана Иныжа и обхитрил его, устроив состязание: великан крошил в руке камни, а Къуицыку сжимал головку сыра, похожую на камень, из неё текла сыворотка. Великан подумал, что парню удалось выжать воду из камня, и испугался его великой силы. Другая легенда рассказывает про темноволосую красавицу, которая спасла от гибели стадо овец, за что заслужила благодарность бога Амыша, покровителя домашних животных. Амыш открыл девушке секрет изготовления сыра и нарек ее Адыиф ("Светлорукая"). По легенде руки, создающие сыр из белого молока, способны излучать свет. Популярность адыгейского сыра Адыгейский сыр заслуженно знают и любят далеко за пределами нашей республики. В России адыгейский сыр стал известен в середине 19 века, но настоящий успех к нему пришёл в 70-80-х годах прошлого века. В 1980 году адыгейский сыр поставлялся на московскую Олимпиаду, он получил красочную упаковку и зарегистрированный бренд. В сентябре 2009 адыгейский сыр получил статус продукта географического наименования, и сейчас только предприятия Адыгеи имеют право использовать название «Адыгейский сыр». Ежегодно в наших горах у хребта Уна-Коз проводится красочный фестиваль адыгейского сыра. На ярмарке фестиваля продают сыр, делятся секретами приготовления и демонстрируют способы употребления. В 2017 году фестиваль собрал около 10 000 гостей. Один из них, А.Софийский посвятил этому фестивалю и нашему замечательному сыру стихотворение: Много есть сыров на свете, О них знают даже дети. Все известные сыры родом из своей страны. И у нас полно сыров, Каждый кушать их готов. Сыр «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Городской», Есть «Охотничий», «Армейский», А еще есть «Адыгейский». Адыгея им гордится, По ночам он многим снится. Нежный, вкусный, ароматный, Мягкий, сочный, деликатный. Спору нет — деликатес! Его знает вся страна, Есть особенность одна: Этот сыр в России весь, Весь готовится вот здесь. Только здесь, в предгорьях рая, Лес от края и до края, Горы, воздух и вода — Благодатная среда. И, конечно же, — народ, Славу сыру он куёт. Сюда просто добираться, Но непросто возвращаться: Эти горы, эти дали Просто нас околдовали, Так и хочется сказать: Не хотим мы уезжать. Расставаться будет жаль — Очень вкусный фестиваль! Рецепт адыгейского сыра Готовят Адыгейский сыр очень просто: молоко нагревают почти до кипения, затем медленно вливают кислую сыворотку, перемешивают и ждут, пока молоко разделится на сырную массу и сыворотку. Затем сырную массу снимают с поверхности сыворотки и выкладывают в формы-корзинки из ивовых прутьев ("бжелъэ"), где сыр прессуется естественным образом в течение нескольких часов. Само название сыра по-черкесски звучит, как "Матэкъуае" (Матэ - корзина, къуае - сыр), т.е., его можно перевести, как "сыр в корзинке". На головке сыра остаются характерные следы от этой корзинки. Сейчас несколько заводов нашей республики готовят адыгейский сыр. Вот как это делают на Гиагинском молзаводе. Кипящее пастеризованное молоко створаживается при помощи сыворотки. Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг. Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы "протекать" через дырки ковша. Затем лишнюю воду сливают. Сырную массу посыпают солью и убирают "сушиться" на специальные стеллажи. Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить в стеллажах еще на 15 минут. После того, как сыр застынет и остынет, он отправляется в цех упаковки, а затем развозится по магазинам. Такой сыр можно есть в течение недели или нескольких дней. Для более длительного хранения сыр коптят, и получается копченый адыгейский сыр. Рецепт адыгейского сыра домашнего приготовления Для получения 1 кг сыра в домашних условиях потребуется: 6–8 л коровьего молока (лучше всего — домашнего); кисломолочная сыворотка (либо ее заменитель); соль. Способ приготовления: Нагрейте молоко на медленном огне до появления пенки (95 °C), но до кипения не доводите. Иначе сыр получится слишком тугим. Как только появится пенка, по всей окружности кастрюли аккуратно влейте половником кисломолочную сыворотку. Много не надо, в противном случае продукт получится слишком рассыпчатым и потеряет характерную упругость. Медленно помешивайте молоко в кастрюле, пока оно полностью не свернется. Сырные сгустки вывалите на дуршлаг (или другое приспособление с дырочками) и оставьте на 15–20 минут, чтобы стекла сыворотка. В это же время сыр немного прессуется под собственным весом. Из получившейся массы сформируйте плотный цилиндр. При желании можно добавить специи и зелень по вкусу. Смажьте сырную головку слабосоленой водичкой и оставьте зреть на 12 часов при комнатной температуре. Адыгейский сыр едят свежим, жарят, делают из него начинку для выпечки, добавляют в салаты и готовят и множество различных блюд. Он очень вкусный и полезный, поэтому его любят и знают не только у нас в Адыгее.
