ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА с применением технологии критического мышления дисциплина ОП.02 «Техническое оснащение и организация рабочего места» тема: «Организация работы горячего цеха».
реклама
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Славянский сельскохозяйственный техникум» филиал п.Веселовка (ГБПОУ КК ССХТ филиал п.Веселовка) ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА с применением технологии критического мышления дисциплина ОП.02 «Техническое оснащение и организация рабочего места» тема: «Организация работы горячего цеха». Разработал преподаватель Китцель Дина Викторовна План-конспект урока Предмет: «Техническое оснащение и организация рабочего места» Группа Ф-1 ПОВ Преподаватель Китцель Д.В. Тема урока: Организация работы горячего цеха Цели урока: Образовательная – формирование у обучающихся новых знаний и понятий. организации работы горячего цеха Развивающая - развивать память и закрепить полученные знания Воспитательная – воспитывать интерес к выбранной профессии Тип урока: технологии критического мышления. Методы обучения: словесный, наглядный Средства обучения: учебник В. В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Ход урока: 1.Организационная часть урока-2 мин. - приветствие - определение отсутствующих 2.Постановка целей и задач-3мин 3.Актуализация прежних знаний-15мин Фронтальный опрос: Назначение горячего цеха? Какой должна быть планировка помещений? ( Рациональной, способствовать правильной организации труда) Какие используют машины в горячем цехе? Дать определение что такое цех? Где производят переборку и очистку овощей? Какой инвентарь используется для подготовки п/ф? 4.Изложение нового материала – 15мин Организация работы горячего цеха и рабочих мест. Рабочие места в горячем цехе организуются для 2-х технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота; для обработки домашней птицы, дичи, мясных субпродуктов. Мясо поступает в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, в специальных ваннах. Для деления туши на части в цеху должен быть разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650 мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно оборудовано мясницким топором и ножами – рубаками. Обвалка, зачистка и нарезка мяса производится на разделочном столе длина которого 1,5м ширина стола -1м (высота должна быть 0,9м). У металлических крышек стола должны быть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для хранения инструментов и инвентаря. Нарезка, отбивание и панирование порционных п/ф производится на оборудованных рабочих столах, из расчета длиной 1,25м на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса. В специализированных столах для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для транспортировки п/ф применяют передвижные стеллажи различных размеров. Рабочее место для приготовления фарша и п/ф из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных п/ф. В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах- универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление п/ф. На рабочем месте подготовки п/ф должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для п/ф. На рабочем месте механизированной формовке котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса – шницелей, котлет, фрикаделек и т.д организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых п/ф. хранятся готовые мясные п/ф в холодильных шкафах. Составление конспекта – работа с учебником 6.Закрепление нового материала-10мин 7.Подведение итогов 8.Д/з- повторить материал.
