Загрузил Кирилл Конторович

Общие понятия вкусовых товаров

Реклама
общие понятия
вкусовых товаров
Введение
Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп
продовольственных товаров сформирована не по сырьевому
признаку, а по назначению — удовлетворять потребности
организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой
группе относятся товары, имеющие разное происхождение:
растительное (чай, кофе и др.), минеральное (природные
минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое
(уксус, некоторые пищевкусовые добавки).
Значение
Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким
содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов,
гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ.
Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм
человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение
желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных
процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из
организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств
повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении
оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую
системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют
стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).
Классификация вкусовых товаров
* Вкусовые товары улучшают аппетит,
усиливают выделение пищеварительных
соков, улучшают усвояемость пищи. По
характеру действия на организм человека
их делят на группы: общего и местного
действия.
* Вкусовые товары общего действия,
возбуждающие ЦНС-кофеин— чай, кофе.
* Вкусовые товары местного действия
воздействуют на органы пищеварения, на
вкусовые и обонятельные нервы, т.е.
способствуют лучшему пищеварению:
пряности и приправы,ароматизаторы.В
торговой практике вкусовые товары делят
на следующиегруппы:
* 1) тонизирующие напитки (чай, кофе,
кофепродукты);
* 2) пряности, приправы, ароматические и
вкусовые вещества;
Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых
товаров негативно влияет на человеческий организм. При
злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечнососудистых заболеваний, так как в сыворотке крови
возрастает содержание свободных жирных кислот, а у
диабетиков повышается содержание сахара в крови.
Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную
кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению
слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта,
провоцируя возникновение гастритов и других желудочнокишечных заболеваний
Химический состав
Пряности это группа вкусовых товаров растительного
происхождения, добавляемых к пище в незначительных
количествах для придания ей устойчивого аромата и
характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при
нагревании. В составе сухого вещества чая и кофе преобладают
дубильные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За
счет этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый,
обусловленные содержащимися в небольшом количестве сахарами
и органическими кислотами. Кисловатый вкус наиболее выражен у
кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен.
Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеленом чае
и окисленными при ферментации дубильными веществами в
черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен меланоидинами и
карамелинами, образующимися при обжарке сырых кофейных
зерен. Витамины содержатся только в чае, а в кофе при обжарке
они почти полностью окисляются и разрушаются. В сухом чае
преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом напитке
реальное значение в питании имеет лишь витамин Р.
Чай и чайные напитки;
Чай получают из молодых побегов многолетнего вечнозеленого
растения, подвергая специальной обработке. Чай имеет приятный
вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен
веществ) и лечебными свойствами.
Чайные напитки получают из сушенных листьев различных
растений, или смеси сушеных плодов и ягод. Напоминают
натуральный чай, но не оказывают тонизирующего действия на
организм.
История чая
Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста,
который выращивают в массовом количестве на специальных
плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый
климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у
корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных
склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом
*Виды и ассортимент чая
*Виды чая
* байховый (рассыпчатый) — это черный, зеленый,желтый и красный
* прессованный — кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и
зеленый);
* таблетированный;
* экстрагированный — быстрорастворимый, экстракт черного и зеленого
чая
*По способу обработки чай подразделяют на:
• Байховый
• Кирпичный
• Пакетированный
Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две
категории:
* листовые
* брокен
Требования к качеству
Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25,
50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки по
2, 2,5, и 3г, а также художественно оформленные металлические,
стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки. На упаковке
указывают вид чая, сорт, массу, нетто, название производителя.
Хранить чай необходимо в сухих чистых помещениях при
относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийный срок
хранения чай-8 месяцев со дня упаковки
Ассортимент чайных напитков
В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия
чайные напитки подразделяют на 5 групп:
*♦
*♦
*♦
*♦
*♦
поливитаминные
регулирующие обмен веществ в организме
тонизирующие
успокаивающие
полифункциональные
Хранение чая и чайных напитков
Чай и чайные напитки
необходимо хранить в чистых,
сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 9
до 20° С и относительной влажности 65- 70%. При повышении влажности чай плесневеет. Следует соблюдать товарное соседство,
так как чай легко поглощает посторонние запахи. Ящики с чаем
устанавливают на деревянные стеллажи на расстоянии 5-40 см от
пола и 50 см от стен.
История кофе
До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После
кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В XVI
веке широко распространяться стал в Османской империи. В конце
XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских
портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в
середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные
зёрна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские
торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру.
Химический состав кофе
В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные
компоненты, в %:
* кофеин — 0,7—2,5;
* белковые вещества — 9—19,2;
* жир — 9,4—18;
* сахароза — 4,2—11,8;
* моносахариды — 0,17—0,65;
* клетчатка — 32,5—33,5;
* пентозаны — 5—7;
* дубильные вещества — 8,7—11,9;
* минеральные вещества — 3,7—4,5;
Вид кофе
Существуют две основные разновидности кофейных зерен:
- Арабика
- Робуста
Органические кислоты:
* хлорогеновая — 4—10,9;
* лимонная — 0,3,
* винная — 0,4,
* яблочная — 0,3,
* щавелевая — 0,05,
* кофейная — 0,2.
* Влажность сырого кофе — 9—12%.
Кофейные напитки
Кофейные напитки получают из обжаренных, размолотых и
смешанных по рецептуре зерновых культур (ячменя, овса, ржи),
сои, желудей, цикория и др.
Маркировка, упаковка и хранение
Кофе в зернах упаковывают в пачки из картона, в пакеты из бумаги
и полимерным покрытием, в пакеты на основе алюминиевой фольги,
банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов.
Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной
влажностью воздуха 75%, учитывая товарное соседство. Кофе в
зернах в банках, пакетах на основе алюминиевой фольги хранят до
18 месяцев, кофе молотый-12 мес., кофе молотый «по турецки»- 9
мес. Кофе в другой упаковке хранят: в зернах-9 мес., молотый-8
мес., кофе «по турецки»-5 мес.
Упаковывают кофейные напитки в пачки, коробки, банки.
Хранят в чистых сухих помещениях при температуре не
выше 20, и относительный влажности воздуха 65-70% в
течение 6-9 месяцев
Пряности
Первые упоминания о пряностях встречаются в источниках древних
цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются
историческим периодом около 3000 лет до нашей эры. Так, корица
использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный
период пряности широко использовались греками и римлянами.
Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия,
Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их
стоимость была весьма высока.
Применение
- отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его;
- дополняют пищу новым ароматом;
- оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его
контрастировать с собой;
- резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание;
-придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту,
характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности;
-иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным.
Классификация пряностей
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное
распространение и широко применяемые практически в любой
национальной кухне. Представляют собой части тропических и
субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную
обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти
ферментацию, очистку, кипячение и т. п.)
Плодово-семенные пряности
Черный перец- высушенные недозрелые плоды
ползучего тропического растения. Содержит до 7%
алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел,
обусловливающих вкус и характерный аромат.
Душистый перец- недозрелые высушенные плоды
тропического дерева. Вкус остропряный, жгучий, аромат
сложный- гвоздики, корицы и мускатного ореха.
Красный перец- высушенные целые или измельченные в
порошок стручки острого горького перца. В красном перце
содержится до 1% алкалоида капсаицина, который
обусловливает острый жгучий вкус.
Анис- зрелые двухсеменные плоды травянистого растения
Кориандр- высушенные зрелые плоды однолетнего
травянистого растения. Содержит до 1% эфирного масла.
Тмин- плоды однолетнего травянистого растения. Имеют
вкус жгучий, горьковато-пряный, своеобразно-пряный запах.
Ваниль- высушенные недозрелые стручки
тропической орхидеи, плоды содержат до 3%
ванилина, определяющего сильный аромат
Кардамон- это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого
травянистого растения. Содержит до 3 до 8% эфирных масел,
которые обусловливают свойственный кардамону пряный
запах и острый вкус.
Мускатный орех- представляет собой высушенные семена
мускатного дерева. Имеет пряный, смолистый, слабо жгучий
вкус.
ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ
К цветочным пряностям относятся:
- Гвоздика
- Шафран
Гвоздика- это высушенные нераскрывшиеся почки
гвоздичного дерева. Содержит 14-20% эфирных масел.
Шафран- это высушенные рыльца цветов многолетнего
растения. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус
приятный, горьковатый.
КОРОВЫЕ
ПРЯНОСТИ
Корица представляет собой высушенную кору коричных
деревьев. Вкус сладковато-пряный, запах пряный, приятный.
ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ
Лавровый лист- это высушенные листья лавра благородного.
Вкус слегка горьковатый, аромат приятный.
КОРНЕВЫЕ ПРЯНОСТИ
Имбирь- представляет собой очищенные и высушенные куски
корневищ различной формы. Пряный имбирный запах, жгучий
вкус.
ПРИПРАВЫ
К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен,
майонез, соусы, поваренную соль, пищевые кислоты. Они
улучшаю вкус и аромат пищи, повышают ее питательную
ценность.
Столовая горчица- получают растиранием сухого порошка с
теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют
уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло.
Столовый хрен- изготавливают из натертого корня хрена
добавляя соль, сахар, уксус. Корни хрена содержат глюкозид
синигрин, фитонциды, витамин С.
Майонез- готовят из рафинированных растительных масел с
добавлением яичных продуктов, соли, сахара, пряностей.
Соусы- получают из томатных продуктов или свежих зрелых
помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом,
пряностями
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
Пищевая поваренная соль- это кристаллический хлористый
натрий NaC1.
Поваренную соль используют как приправу к пище, при
консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса.
Пищевые кислоты- это кислоты используемые при
приготовлении пищи: уксусная, яблочная, молочная кислоты.
Относительная влажность воздуха при хранении
чая, кофе, пряностей, поваренной соли — не
выше 70-75%.При хранении чая, кофе, пряностей,
некоторых приправ требуется строгое
соблюдение правила товарного соседства.
*
Условия и сроки хранения вкусовых
товаров
При хранении вкусовых товаров не используют низкие
отрицательные температуры. Чай, кофе, пряности и приправы —
при различной, но постоянной температуре.
для неароматизированного чая байхового, плиточного, кирпичного
— 8 месяцев, для ароматизированного — 5 месяцев;
для кофе натурального жареного в зернах — от 3 до 6 месяцев (в
зависимости от вида упаковки), молотого — от 3 до
5 месяцев, молотого "по-турецки" — 2 месяца, растворимого — не
более 8 месяцев;
пряностей неизмельченных — от 9 до 18 месяцев (в зависимости от
вида пряностей и вида упаковки), молотых — от 6 до 9 месяцев,
смесей — от 4 до 6 месяцев.
Торгово-технологический процесс
Скачать