общие понятия вкусовых товаров Введение Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки). Значение Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.). Классификация вкусовых товаров * Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия. * Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС-кофеин— чай, кофе. * Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы,ароматизаторы.В торговой практике вкусовые товары делят на следующиегруппы: * 1) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты); * 2) пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества; Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. При злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечнососудистых заболеваний, так как в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других желудочнокишечных заболеваний Химический состав Пряности это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании. В составе сухого вещества чая и кофе преобладают дубильные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За счет этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый, обусловленные содержащимися в небольшом количестве сахарами и органическими кислотами. Кисловатый вкус наиболее выражен у кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен. Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеленом чае и окисленными при ферментации дубильными веществами в черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен меланоидинами и карамелинами, образующимися при обжарке сырых кофейных зерен. Витамины содержатся только в чае, а в кофе при обжарке они почти полностью окисляются и разрушаются. В сухом чае преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом напитке реальное значение в питании имеет лишь витамин Р. Чай и чайные напитки; Чай получают из молодых побегов многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Чай имеет приятный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами. Чайные напитки получают из сушенных листьев различных растений, или смеси сушеных плодов и ягод. Напоминают натуральный чай, но не оказывают тонизирующего действия на организм. История чая Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом *Виды и ассортимент чая *Виды чая * байховый (рассыпчатый) — это черный, зеленый,желтый и красный * прессованный — кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый); * таблетированный; * экстрагированный — быстрорастворимый, экстракт черного и зеленого чая *По способу обработки чай подразделяют на: • Байховый • Кирпичный • Пакетированный Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории: * листовые * брокен Требования к качеству Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки по 2, 2,5, и 3г, а также художественно оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки. На упаковке указывают вид чая, сорт, массу, нетто, название производителя. Хранить чай необходимо в сухих чистых помещениях при относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийный срок хранения чай-8 месяцев со дня упаковки Ассортимент чайных напитков В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп: *♦ *♦ *♦ *♦ *♦ поливитаминные регулирующие обмен веществ в организме тонизирующие успокаивающие полифункциональные Хранение чая и чайных напитков Чай и чайные напитки необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 9 до 20° С и относительной влажности 65- 70%. При повышении влажности чай плесневеет. Следует соблюдать товарное соседство, так как чай легко поглощает посторонние запахи. Ящики с чаем устанавливают на деревянные стеллажи на расстоянии 5-40 см от пола и 50 см от стен. История кофе До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В XVI веке широко распространяться стал в Османской империи. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зёрна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Химический состав кофе В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: * кофеин — 0,7—2,5; * белковые вещества — 9—19,2; * жир — 9,4—18; * сахароза — 4,2—11,8; * моносахариды — 0,17—0,65; * клетчатка — 32,5—33,5; * пентозаны — 5—7; * дубильные вещества — 8,7—11,9; * минеральные вещества — 3,7—4,5; Вид кофе Существуют две основные разновидности кофейных зерен: - Арабика - Робуста Органические кислоты: * хлорогеновая — 4—10,9; * лимонная — 0,3, * винная — 0,4, * яблочная — 0,3, * щавелевая — 0,05, * кофейная — 0,2. * Влажность сырого кофе — 9—12%. Кофейные напитки Кофейные напитки получают из обжаренных, размолотых и смешанных по рецептуре зерновых культур (ячменя, овса, ржи), сои, желудей, цикория и др. Маркировка, упаковка и хранение Кофе в зернах упаковывают в пачки из картона, в пакеты из бумаги и полимерным покрытием, в пакеты на основе алюминиевой фольги, банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов. Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха 75%, учитывая товарное соседство. Кофе в зернах в банках, пакетах на основе алюминиевой фольги хранят до 18 месяцев, кофе молотый-12 мес., кофе молотый «по турецки»- 9 мес. Кофе в другой упаковке хранят: в зернах-9 мес., молотый-8 мес., кофе «по турецки»-5 мес. Упаковывают кофейные напитки в пачки, коробки, банки. Хранят в чистых сухих помещениях при температуре не выше 20, и относительный влажности воздуха 65-70% в течение 6-9 месяцев Пряности Первые упоминания о пряностях встречаются в источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока. Применение - отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его; - дополняют пищу новым ароматом; - оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой; - резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание; -придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности; -иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным. Классификация пряностей Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) Плодово-семенные пряности Черный перец- высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения. Содержит до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих вкус и характерный аромат. Душистый перец- недозрелые высушенные плоды тропического дерева. Вкус остропряный, жгучий, аромат сложный- гвоздики, корицы и мускатного ореха. Красный перец- высушенные целые или измельченные в порошок стручки острого горького перца. В красном перце содержится до 1% алкалоида капсаицина, который обусловливает острый жгучий вкус. Анис- зрелые двухсеменные плоды травянистого растения Кориандр- высушенные зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Содержит до 1% эфирного масла. Тмин- плоды однолетнего травянистого растения. Имеют вкус жгучий, горьковато-пряный, своеобразно-пряный запах. Ваниль- высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи, плоды содержат до 3% ванилина, определяющего сильный аромат Кардамон- это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого травянистого растения. Содержит до 3 до 8% эфирных масел, которые обусловливают свойственный кардамону пряный запах и острый вкус. Мускатный орех- представляет собой высушенные семена мускатного дерева. Имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус. ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ К цветочным пряностям относятся: - Гвоздика - Шафран Гвоздика- это высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева. Содержит 14-20% эфирных масел. Шафран- это высушенные рыльца цветов многолетнего растения. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус приятный, горьковатый. КОРОВЫЕ ПРЯНОСТИ Корица представляет собой высушенную кору коричных деревьев. Вкус сладковато-пряный, запах пряный, приятный. ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ Лавровый лист- это высушенные листья лавра благородного. Вкус слегка горьковатый, аромат приятный. КОРНЕВЫЕ ПРЯНОСТИ Имбирь- представляет собой очищенные и высушенные куски корневищ различной формы. Пряный имбирный запах, жгучий вкус. ПРИПРАВЫ К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, поваренную соль, пищевые кислоты. Они улучшаю вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность. Столовая горчица- получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло. Столовый хрен- изготавливают из натертого корня хрена добавляя соль, сахар, уксус. Корни хрена содержат глюкозид синигрин, фитонциды, витамин С. Майонез- готовят из рафинированных растительных масел с добавлением яичных продуктов, соли, сахара, пряностей. Соусы- получают из томатных продуктов или свежих зрелых помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом, пряностями ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ Пищевая поваренная соль- это кристаллический хлористый натрий NaC1. Поваренную соль используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса. Пищевые кислоты- это кислоты используемые при приготовлении пищи: уксусная, яблочная, молочная кислоты. Относительная влажность воздуха при хранении чая, кофе, пряностей, поваренной соли — не выше 70-75%.При хранении чая, кофе, пряностей, некоторых приправ требуется строгое соблюдение правила товарного соседства. * Условия и сроки хранения вкусовых товаров При хранении вкусовых товаров не используют низкие отрицательные температуры. Чай, кофе, пряности и приправы — при различной, но постоянной температуре. для неароматизированного чая байхового, плиточного, кирпичного — 8 месяцев, для ароматизированного — 5 месяцев; для кофе натурального жареного в зернах — от 3 до 6 месяцев (в зависимости от вида упаковки), молотого — от 3 до 5 месяцев, молотого "по-турецки" — 2 месяца, растворимого — не более 8 месяцев; пряностей неизмельченных — от 9 до 18 месяцев (в зависимости от вида пряностей и вида упаковки), молотых — от 6 до 9 месяцев, смесей — от 4 до 6 месяцев. Торгово-технологический процесс
