Совершенствование технологии производства функционального продукта из дикорастущего сырья Республики Киргизия

ISSN 2072-9669
ХРАНЕНИЕ
и ПЕРЕРАБОТКА
сельхозсырья
научно-теоретический
ж у р н а л
Storage and Processing of Farm Products
9 · 2016
Учредитель
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА
С Е Л Ь Х О З С Ы Р Ь Я
Член Ассоциации отраслевых союзов
АПК России (АССАГРОС)
НАУЧНО-ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ
ЖУРНАЛ
Основан в 1993 г.
Журнал зарегистрирован
Комитетом Российской Федерации по печати.
Регистрационный № 0110328.
Журнал включен в Международную
реферативную базу данных AGRIS,
в систему РИНЦ, в Перечень ВАК.
Главный редактор
О.П. ПРЕСНЯКОВА,
канд. техн. наук
Ответственный секретарь
О.П. Степанова
Компьютерная верстка
А.В. Замараев
Адрес издательства:
Россия, 107140, Москва,
3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1.
www.foodprom.ru
Телефоны, e-mail:
секретариат:
+7 (916) 969-61-36
[email protected]
Шакирова Елена
реклама:
+7 (916) 538-34-60
[email protected]
выставки:
+7 (916) 650-86-19
[email protected]
сайт, реклама:
[email protected]
рекламные модули:
[email protected]
подписка:
+7 (916) 650-86-19
[email protected]
реализация:
+7 (915) 470-04-97
[email protected]
бухгалтерия:
+7 (916) 496-84-60
[email protected]
Подписано в печать 26.09.16 г.
Бумага офсетная.
Формат 60×84 1/8.
Печать офсетная.
Отпечатано
в ООО «Печатный салон ШАНС»
© «Пищевая промышленность»
9 • 2016
СОДЕРЖАНИЕ
Теоретические аспекты хранения и переработки
сельхозпродукции
Василенко В.Н., Фролова Л.Н., Михайлова Н.А., Русина К.Ю., Слюсарев М.И.
Моделирование процесса отжима масличного сырья в форпрессе............................ 5
Орешина М. Н.
Моделирование систем управления дисперсностью
на основе аппроксимации распределений частиц дисперсных фаз.......................... 10
Физические и химические методы переработки
сельхозпродукции
Мелешкина Е.П., Витол И.С., Кандроков Р.Х.
Продукты переработки зерна тритикале
как объект для ферментативной модификации........................................................... 14
Исследование свойств веществ и продукции АПК
Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Трофимченко В.А.
Оценка технологических свойств рябины обыкновенной
для производства спиртных напитков........................................................................... 19
Абдуллаев А.Ш.
Гранулометрический состав пищевых порошков корнеклубнеплодов
при скоростном измельчении......................................................................................... 23
Биотехнологические и микробиологические аспекты
Роева Н.Н., Чернобровина А.Г., Азимкова Е.М., Попова О.Ю., Клейменов М.Д.
Выбор и оптимизация биотехнологических приемов
при переработке ягод малины........................................................................................ 27
Крумликов В.Ю., Исамбетова Л.В.
Исследование антибиотической резистентности, культуральных
и морфологических свойств микроорганизмов, выделенных
из национальных казахских напитков........................................................................... 31
Использование вторичных ресурсов и новых видов сырья
Джурупова Б.К., Сманалиева Ж.Н.
Совершенствование технологии производства функционального продукта
из дикорастущего сырья Республики Киргизия........................................................... 36
Коваленко Е.А., Воробьев К.А., Филимонова Н.В.,
Крупин В.В., Лещенко А.А., Лазыкин А.Г.
Использование вторичных ресурсов птицеперерабатывающей промышленности
в биотехнологии микробиологических питательных сред........................................... 40
Storage and processing
of f a r m p r o d u c t s
9 • 2016
CONTENTS
THEORETICAL ASPECTS OF FARM PRODUCTS STORAGE
AND PROCESSING
Vasilenko V.N., Frolova L.N., Mikhailova N.A., Rusina K.Yu., Slyusarev M.I.
Modeling of Spin Oilseeds in Forepress.............................................................................. 5
Oreshina M.N.
Modeling Control Systems for Dispersion Based on the Approximation
of Distributions of Dispersed Phases................................................................................. 10
SCIENSE AND THEORETICAL
JOURNAL
Published since 1993
The journal is registered State Committee
of the Russian Federation for Press.
Registration N 0110328
PHYSICAL AND CHEMICAL METHODS OF FARM RAW MATERIAL
PROCESSING
Editor-in-Chef
O.P. Presniakova
Meleshkina E.P., Vitol I.S., Kandrokov R.Kh.
Products of Triticale Grains
as an Object for Enzymatic Modification........................................................................... 14
Adress:
RESEARCH ON TRAITS OF SUBSTANCES AND AGRIBUSINESS PRODUCTS
Oganesyants L.A., Peschanskaya V.A., Dubinina E.V., Trofimchenko V.A.
Assessment of Technological Properties of Rowan for Production
of Alcoholic Beverages...................................................................................................... 19
Abdullaev A.Sh.
Grain Size Distribution of Food Root Crops Powders
in High-Speed Grinding..................................................................................................... 23
BIOTECHNOLOGICAL AND MICROBIOLOGICAL ASPECTS
Roeva N.N., Chernobrovina A.G., Azimkova E.M., Popova O.Yu., Kleymenov M.D.
Selection and Optimization of Biotechnological Techniques
in the Processing of Raspberries....................................................................................... 27
Krumlikov V.Yu., Isambetova L.V.
The Study of Antibiotic Resistance, Cultural
and Morphological Properties of Microorganisms Isolated
from National Kazakh Beverages...................................................................................... 31
USING SECONDARY RESOURCES AND NEW TYPES OF RAW MATERIALS
Djurupova B.K., Smanalieva J.N.
Improving the Technology of Production of Functional Product
from Wild Raw Materials of the Kyrgyz Republic............................................................... 36
Kovalenko E.A., Vorobiev K.A., Filimonova N.V.,
Krupin V.V., Leschenko A.A., Lazikin A.G.
The Use of Secondary Resources of Poultry Industry
in Microbiological Culture Media Biotechnology................................................................ 40
21-1, 3 Krasnoselskiy per.,
Moscow, 107140, Russia
www.foodprom.ru
Phone, E-mail:
Secretary:
+7 (916) 969-61-36
[email protected]
Advertising:
+7 (916) 538-34-60
[email protected]
Exhibitions:
+7 (916) 650-86-19
[email protected]
Web, Advertising:
[email protected]
Finished product realization:
+7 (916) 496-84-60
[email protected]
Accounting:
+7 (916) 496-84-60
[email protected]
© Food Industry Publishing House
Использование вторичных ресурсов и новых видов сырья
УДК 613. 392. 7: 636. 086. 789 (575.2)
Совершенствование технологии производства
функционального продукта из дикорастущего сырья
Республики Киргизия
Канд. техн. наук, профессор Б. К. Джурупова
Казахско-Кыргызский университет, г. Бишкек, Республика Киргизия
Ж. Н. Сманалиева
Кыргызско-Турецкий Университет «Манас», г. Бишкек, Республика Киргизия
В
ведение. Концепция «Функциональное питание»
как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания была создана
в конце 80‑х — начале 90‑х годов. Сам термин «функциональные продукты питания» появился в Японии в
1984 г. в результате исследования взаимосвязи между
питанием, чувственным удовлетворением, фортификации и модуляции физиологических систем с целью определения тех пищевых продуктов, которые обладают
полезными физиологическими эффектами [1]. Использование пищевых продуктов в качестве средства поддержания здоровья и снижения риска заболевания имеет
многовековую историю. Гиппократ говорил: «Пусть
Ваша еда будет для Вас лекарством, а лекарство едой».
Сведения о том, что продукты питания использовались
целенаправленно для сохранения и усиления физического и духовного здоровья человека можно увидеть и в
трактатах Древнего Китая, Японии, других восточных и
европейских стран. В настоящее время создаются, так
называемые функциональные продукты с целью стабилизации состояния здоровья человека, путем замены
фармакологических средств каждодневным использованием специально подобранных для каждого человека
набора традиционных или искусственно сконструированных продуктов питания [1].
Для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать 600 групп различных макро- и микроэлементов. Они включают свыше 20
тыс. различных пищевых соединений растительного и
животного происхождения, из которых, более чем 500
растительных компонентов уже изучены как способные
влиять на развитие опухолевых процессов в организме
[2]. Первым продуктом функционального назначения,
целенаправленно разработанным для сохранения и восстановления здоровья человека, можно назвать ферментированный кисломолочный продукт на основе лактобацилл, который вышел на рынок Японии в 1955 г. [3].
Функциональные продукты питания в настоящее
время составляют не более 3% всех известных продуктов. Несмотря на это, ведущие специалисты в области
медицины и питания прогнозируют, что в ближайшие
один-два десятилетия доля функциональных продуктов
может достигнуть 30 % всего продовольственного
рынка. При этом возможно вытеснение из сферы реализации лекарственных препаратов на 35–50%. В 2003 г.
европейский рынок только функциональных продуктов
36
питания (без биологически активных добавок) оценивается в 3,3 млрд долл. США, из которых 65% составили пробиотические продукты питания, 9% — хлебобулочные изделия, 23% — различные пасты, мягкие сыры,
джемы, 3 % — напитки, оказывающие позитивный
эффект на здоровье человека. Общая стоимость функциональных ингредиентов, продуктов функционального питания, пищевых добавок и продуктов питания для
специального использования, реализуемых на рынке
США, достигает 50 млрд долл. [4].
Предполагается, что в ближайшие пять лет ежегодный
прирост этого сектора пищевого рынка будет составлять
не менее 7–10%. При этом наибольшую популярность и
среди функциональных продуктов займут продукты и
напитки, которые направлены на развитие физической и
спортивной формы, на снижение стресса и нормализующие пищеварительный тракт. Кроме этого, будет увеличиваться выпуск функциональных продуктов, которые
направлены на предупреждение заболеваний сердечнососудистой системы и снижение риска ожирения. Успеха
достигнут те производители, которые сумеют убедить
покупателя, что их функциональный продукт питания
имеет научно-обоснованный состав, способен поддерживать здоровье и снижать риск развития заболеваний, обладает хорошими органолептическими свойствами, удобен
в употреблении, а также абсолютно безопасен [5].
В последние годы в связи с использованием новых
пищевых добавок, химизацией агропромышленного сектора значительно увеличилось поступление чужеродных
соединений по пищевым цепочкам в организм человека.
Наблюдается ухудшение здоровья населения. Проблема
обеспечения населения безопасными продуктами питания стала еще более серьезной.
В Киргизии, как и во многих странах постсоветского
пространства, в последние годы снизилось потребление
мясных, молочных продуктов, рыбы, продуктов ее переработки, яиц, фруктов и овощей, являющихся источниками
незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов,
возросло потребление растительного рафинированного
масла. Результаты массовых обследований детского и
взрослого населения, проводимые в республике, свидетельствуют о дефиците микронутриентов, в том числе аскорбиновой кислоты (ее дефицит обнаружен у 80–100% обследованных), витаминов группы В, фолиевой кислоты, каротина (у 40–60%), а из минеральных веществ — йода, железа и кальция [6]. Потребление основных продуктов
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 9 • 2016
Таблица 1
Физико-химические показатели качества дикорастущих плодов и ягод, произрастающих в Киргизии
Сырье
Сухие
вещества, %
Алыча
Хурма
Шелковица
Облепиха
Черная смородина
Шиповник
Боярышник
Рябина обыкновенная
Морковь
Свекла
16,0
13,0
19,3
25,0
15,6
34,0
78,8
19,0
10,9
11,4
общие
7,4
15,9
12,7
5,5
8,0
24,5
15,4
14,0
8,1
12,1
Углеводы, %
моносахара
1,8
5,4
5,8
2,2
3,2
5,6
12,0
8,8
2,7
5,5
питания, содержащих необходимые пищевые вещества, в
относительно благополучном 2010 г., было ниже рекомендуемых норм в несколько раз: мяса и мясных продуктов —
в 1,95 раза, молока и молочных продуктов — в 1,9 раз,
яиц — в 6 раз, рыбы — в 18,1 раз, сахара — в 3,2 раза, фруктов и ягод — в 2,3 раза (и это в южной республике). Калорийность питания составила 1900–2000 ккал/сут [7].
В условиях, когда потребители различных слоев населения Киргизии страдают от дефицита многих эссенциальных микронтуриентов, дикорастущее растительное
сырье с антиоксидантными свойствами может использоваться в качестве эффективного инструмента массовой и
групповой профилактики распространенных заболеваний, связанных с недостатком биологически активных
веществ. Поэтому производство функциональных продуктов стало одним из ключевых направлений пищевой
отрасли и соответствует основным положениям «Национальной стратегии устойчивого развития Киргизской
Республики на период 2013–2017 годы».
Дикорастущие растения содержат большое количество
натуральных витаминов, минеральных веществ, ароматических соединений, которые имеют большое значение для
поддерживания здоровья и повышения иммунной системы человека. Дикие плоды и ягоды являются важным
источником нутриентов, участвующих в улучшении
качества питания населения. По данным ВОЗ, для защиты организма человека от воздействия внешних факторов
и повышения профилактической способности продуктов
питания, необходимо в ежедневный рацион включать не
менее 1 кг фруктов и овощей. Употребление плодов и овощей, богатых биологическими активными веществами,
способствует выведению из организма свободных радикалов, канцерогенных веществ, токсических элементов и
сдерживает развитие различных опухолей в организме.
В данной работе была поставлена следующая цель:
совершенствование технологии производства функциональных продуктов питания путем использования дикорастущего сырья Республики Киргизия.
Объектами исследования для создания функциональных
продуктов питания были выбраны следующие виды сырья:
дикорастущие — алыча (Prunus cerasifera), хурма
(Diōspyroskaki), облепиха (Hippophae), черная смородина
(Ribes nigrum), шиповник (Rosakokandica), барбарис (Berberis oblonga), боярышник (Crataegus song orica), шелковица
(Morus), рябина обыкновенная (Sorbus aucuparia) а также
культивируемое растительное сырье: морковь, свекла,
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 9 • 2016
дисахара
5,6
10,5
6,9
3,3
4,8
18,9
3,4
5,2
5, 4
6,2
Органические Пектиновые
кислоты, %
вещества, %
2,6
0,2
1,1
2,5
2,7
1,8
0,6
2,9
0,1
0,1
0,87
0,08
0,09
0,87
1,23
2,95
3,68
0,99
—
—
Витамины, мг%
β-каротин
С
0,27
17,1
1,50
18,2
0,04
12,7
14,20
350
0,24
44,2
2,28
467,0
1,50
89,8
15,8
92,8
10,10
6,2
0,01
12,5
тыква, виноград (Джалал-Абадская область), также использован Токтогульский мед (Джалал-Абадская область).
Методы исследования. Определение содержания сухих
веществ проводили по ГОСТ 8756.2; общей и титруемой
кислотности — по ГОСТ 8756.16.
Количество углеводов находили феррицианидным
методом, основанным на окислении сахаров оксидом
железа (III) (ГОСТ 8756.13–87).
Содержание витамина С находили по ГОСТ 24556–89,
метод основывается на окислительно-восстановительных
реакциях с натриевой солью 2,6-дихлорфенолиндофенола. Пектиновые вещества определяли весовым кальциевопектатным методом, так как он дает более точные результаты, вероятность ошибок очень мала.
Исследование количества растворимых фенольных
соединений проводили согласно Djeridaneetal [8] с помощью реактива Фолина-Дениса. Из навески 2 г (ягоды)
получали этаноловую вытяжку, определяли суммарное
содержание растворимых фенольных соединений (СРФС)
спектрофотометрически при 725 нм, используя спектрофотометр UV/Vis SPECORD 50 (Analytikjena, Jena, Германия) с учетом разведения при помощи калибровочной
кривой, построенной по растворам рутина.
Количественное определение антоцианов в ягодах проводили по Srivastavaetal [9]. В зависимости от рН среды (1,0
или 4,5) антоцианы будут иметь различную окраску и поглощать свет при разной длине волны. Содержание антоцианов определяли также в 80%-ной этаноловой вытяжке
ягод. Для этого брали 0,3 мл вытяжки и добавляли к ней
2,2 мл раствора 0,025 M KCl с pH 1 либо 2,2 мл раствора
0,4 M CH3COONa с рН 4,5. Оптическую плотность измеряли относительно контрольных растворов соответствующих буферов при длине волн 510 и 700 нм на спектрофотометре UV/Vis SPECORD 50 (Analytikjena, Jena, Германия).
Результаты исследований и выводы. Результаты физикохимических исследований дикорастущих плодов и ягод,
выбранных для разработки новых продуктов питания с
функциональными свойствами, приведены в табл. 1.
Из приведенных данных видно, что среди исследованных плодов и ягод значительное количество витамина С
содержат черная смородина, шиповник, боярышник и
рябина. Шиповник содержит до 467,0 мг% витамина С, что
составляет 1/3 дневной нормы витамина для взрослого
человека.
Кроме того шиповник содержит до 2,28 мг% каротина,
который обеспечивает нормальную функцию глаз. Иссле37
Таблица 2
Рецептура концентрата напитка на основе соков
дикорастущих плодов, ягод и меда
дуемое сырье богато органическими кислотами (1,75%),
пектиновыми веществами. Такое содержание пектиновых
веществ оказывает нормализующий эффект на желудочно-кишечный тракт, способствует выведению шлаков и
других вредных веществ из организма.
Боярышник распространен в горных районах и долинах
республики. Содержит в среднем до 15,40% сахаров, 3,68%
пектиновых веществ, 0,6% органических кислот, другие
важные для организма вещества. Плоды рябины содержат
сахара (фруктозы и глюкозы 8,8%; сахарозы 5,2%); органические кислоты — до 2,89%, каротин — 15,5%; витамин С —
до 92 мг %. Кроме этого, в составе рябины содержатся
фенольные соединения и пектиновые вещества.
Таким образом, на основе физико-химических исследований были выбраны боярышник, шиповник, а также
рябина для создания нового продукта, который представляет собой концентрат напитка на основе соков из дикорастущих ягод и чистого меда [9].
Рецептура нового продукта разработана с учетом профилактических доз экстрактивных веществ растительного сырья и его функциональной направленности (табл. 2).
Технологическая схема производства жидких концентратов из боярышника, шиповника, барбариса и сельдерея включает следующие стадии: подготовка растительного сырья; экстракция сырья; концентрирование; смешивание, розлив; маркировка и хранение. Технология
концентратов из дикорастущих плодов и ягод является
базовой для разработки технологий получения отдельных
видов продуктов, она позволяет максимально извлечь и
сохранить биологически активные вещества, содержащиеся в растениях, способствует стабильности потребительских свойств в течение длительного срока хранения.
Результаты исследований химического состава нового
продукта приведены в табл. 3.
Результаты анализа показывают, что полученный концентрат содержит 2,68% пектиновых веществ. Терапевтический эффект пектиновых веществ можно объяснить их
химическими свойствами. Свободные неэтерифицированные карбоксильные группы и спиртовые гидроксилы
обеспечивают то, что пектиновые вещества образуют прочные нерастворимые комплексные соединения с канцерогенами, тяжелыми металлами. Также могут образовывать комплексные соединения с такими токсинами как
фенолы и амины. Образованные комплексы быстро выводятся из организма. Пектиновые вещества также способствуют сдвигу рН среды кишечника в более кислую сторону, тем самым оказывая антибактериальное действие [10].
Кроме пектиновых веществ новый продукт содержит
в своем составе большое количество витамина С — 92 мг %
и β-каротина — 1,2 мг %. Поэтому данный продукт обладает хорошими антиоксидантными свойствами. Полученный продукт рекомендуется использовать в качестве
общеукрепляющего напитка для улучшения системы
микроциркуляции крови, повышения иммунитета.
Литература
1. Hardy, G. Nutraceutical and functional foods: introduction and
meaning/G. Hardy. // Nutrition. — 2000. — № 16. — P. 688–698.
2. Bigliardi, B., Galati, F. Innovation trends in the food industry: The
case of functional foods / B. Bigliardi // Trendsin Food
Science&Technology. — 2013. — № 31 (2). — P. 118–129.
3. Тамова, М. Ю. Пищевые продукты функционального назначения/М. Ю. Тамова, Г. И. Касьянова // Пищевая промышленность. — 2002. — № 9. — С. 66.
4. Milner, J. A. Functional foods: the US perspective /J. A. Milner. //
American Journalof Clinical Nutrition. — 2002. — № 71 (6). —
P. 1654S–1659S.
5. Vicentini, A., Liberatore, L., Mastrocola, D. Functional foods: trends
and development of the global market/A. Vicentini // Italian
Journalof Food Sci. — 2016. — № 28 (2). — P. 338–351.
6. Абдылдаев, Т. Т. Экологические аспекты охраны здоровья
населения/Т. Т. Абдылдаев, С. Н. Стеблянко, В. М. Глиненко
//Здравоохранение Кыргызстана. — 2006. — № 1. —
С. 19–23.
7. Баткибекова, М. Б. Физиологически функциональныеингридиенты для пищевых продуктов/М. Б. Баткибекова,
М. М. Мусульманова. — Бишкек, 2008. — С. 19–35.
References
1. Hardy G. Nutraceutical and functional foods: introduction and
meaning. Nutrition, 2000, 16, pp. 688–698.
2. Bigliardi B., Galati F. Innovation trends in the food industry: The
case of functional foods. Trends in Food Science &Technology,
2013, no. 31 (2), pp. 118–129.
3. Tamova M. Yu., Kas'yanova G. I. [Food products of functional
purpose]. Pishchevaya promyshlennost', 2002, no. 9, p. 66. (In
Russ.)
4. Milner J. A. Functional foods: the US perspective. American
Journal of Clinical Nutrition, 2002, no. 71 (6), pp. 1654S–
1659S.
5. Vicentini A., Liberatore L., Mastrocola D. Functional foods:
trends and development of the global market. Italian Journal of
Food Sci., 2016, no. 28 (2), pp. 338–351.
6. Abdyldaev T. T., Steblyanko S. N., Glinenko V. M. [Environmental aspects of protection of public health]. Zdravookhranenie Kyrgyzstana, 2006, no. 1, pp. 19–23. (In Russ.)
7. Batkibekova M. B., Musul'manova M. M. Fiziologicheski
funkcional'nye ingridienty dlja pishhevyh produktov [Physiologically functional ingredients for food products]. Bishkek, 2008,
pp. 19–35.
Компоненты
Сок боярышника (концентрат)
Сок шиповника (концентрат)
Сок рябины (концентрат)
Сок моркови (концентрат)
Сок сельдерея (концентрат)
Мед
Красное вино «Кагор»
Содержание компонентов, %
20
15
10
15
20
10
10
Таблица 3
Химический состав нового продукта
Фенольные
Общие СодерОбщая Витамины, мг% соединения,
жание кислотмг %
сахара, пектина,
%
ность,
%
β-каротин
С
Антоцианы
Катехины
%
16,2
2,68
0,2
1,20
92,0
2342
1164
38
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 9 • 2016
8. Srivastava A., Akoh C. C., Yi W., Fisher J., Krewer G. Effect of storage
conditions on the biological activity of phenolic compounds of blueberry extract packed in glass bottles/Srivastava A. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2007. — № 55. — P. 2705–2713.
9. Smanalieva, J.N. Ermittlung funktioneller und materialwissenschaftlicher Kennwerte von ausgewählten Honigsorten /
J. N. Smanalieva. Dissertation TU Berlin, 2007. — 176 p.
10. Visser, J. Pectin’s and pectinases/Edited J. Visser, A. G. VoragenAmsterdam: Eiservier Science, 1996. –230 p.
8. Srivastava A., Akoh C. C., Yi W., Fisher J., Krewer G. Effect of
storage conditions on the biological activity of phenolic compounds of blueberry extract packed in glass bottles. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 2007, no. 55, pp. 2705–2713.
9. Smanalieva J. N. Ermittlung Funktioneller und material wissenschaftlicher Kennwerte von ausgewählten Honigsorten. DissertationTU Berlin, 2007. 176 p.
10. Visser J., Voragen A. G. J., eds. Pectin’s and pectinases. Amsterdam, Eiservier Science, 1996. 230 p.
Совершенствование технологии производства
функционального продукта из дикорастущего сырья
Республики Киргизия
Improving the Technology of Production
of Functional Product from Wild Raw Materials
of the Kyrgyz Republic
Ключевые слова
дефицит микронутриентов; дикорастущее сырье;
здоровое питание; функциональные продукты.
Key words
micronutrients deficiency; wild raw materials; healthy diet;
functional foods.
Реферат
Статья посвящена вопросам создания функциональных продуктов
на основе дикорастущего сырья Республики Киргизия. Дикорастущие
плоды и ягоды — более эффективные источники антиоксидантов,
способствующих улучшению действия витаминов и различных микронутриентов. Проблемы переработки дикорастущего растительного сырья заключается в отсутствии комплексного системного подхода к оценке дикорастущего сырья, содержащего большое количество биологически активных веществ, а также в многовариантности
технологических процессов при их промышленной переработке. Цель
работы — совершенствование технологии производства функциональных продуктов питания путем использования дикорастущего
сырья. Были проведены исследования по изучению физико-химических показателей основных дикорастущих плодов и ягод Республики
Киргизия, выбранных для создания функциональных продуктов нового поколения. Разработана технология и новая рецептура сбитня.
Технологическая схема производства жидких концентратов из боярышника, шиповника, барбариса и сельдерея включает следующие
стадии: подготовка растительного сырья; экстракция сырья; концентрирование; смешивание; розлив; маркировка и хранение. Разработанная технология получения концентратов из дикорастущих плодов
и ягод является базовой для разработки технологий производства
отдельных видов продуктов. Она позволяет максимально извлечь и
сохранить биологически активные вещества, содержащиеся в растениях, способствует стабильности потребительских свойств в течение длительного срока хранения. Результаты исследований нового
продукта показали, что полученный концентрат содержит 2,65% пектиновых веществ. Кроме пектиновых веществ содержит в своем
составе большое количество витамина С — 92,0 мг %, β-каротина —
1,2 мг %, фолиевой кислоты — 0,3 мг %, витамина К — 0,7 мг %.
Основной эффект разработанного продукта состоит в терапевтическом действии пектинов, связанном с особенностями их химической
структуры. Полученный продукт рекомендуется для людей, имеющих
проблемы с желудком, при сердечно-сосудистой недостаточности,
для больных с нарушенным липидным обменом.
Abstract
The study is devoted to developing of new functional products based on
wild raw materials of Kyrgyzstan. Permanent consumption of wild fruit and
berries is a more effective source of many antioxidants, in comparison with
individual antioxidant; since it increases efficiency of vitamins and
micronutrients containing in fruits and berries. The problems of wild
vegetable raw materialsprocessing is the lack of an integrated approach
system to the analysis of promising native raw materials, which contain a
large number of biological active substances and multivarianceof industrial
processing. The aim of this research is to improve the technology of
functional food production through the use of native raw materials of
Kyrgyzstan. Therefore, we have studied physical and chemical properties
of the main wild fruit of Kyrgyzstan, which were selected and used for
production of new functional products of the new era. The technology and
the recipe of new product (mixture of water, honey and juicesof wild fruit)
were developed. Technological scheme of production of liquid concentrates
from hawthorn, wild rose, barberry and celery comprises the following steps:
preparation of vegetable raw materials; the extraction of raw materials;
concentration; mixing; bottling; labeling and storage. The developed
technology for producing concentrates from wild fruits and berries is a base
for the development of certain typesfood production technologies. The
extracting technology allowsto save the most biological active substances
contained in plants, and to contribute the stability of food properties during
storage. The studies of a new product have shown that the concentrate
contains 2.65% of pectines; in addition to this — 92.0 mg% of vitamin C,
1.2 mg% of beta-carotene, 0.3 mg% of folic acid, 0.7 mg of vitamin K. The
distinctive capability of the developed product is characterized by therapeutic
action of pectin, which is bounded with peculiarities of its chemical structure.
This newly developed product is recommended for people with diseases
of the digestive system, cardio-vascular conditions and lipid metabolism
diseases.
Авторы
Джурупова Бермет Кенешовна, канд. техн. наук, профессор
Казахско-Кыргызский университет,
720000, Республика Киргизия, г. Бишкек,
ул. Арстанбап, д. 159, 161, [email protected]
Сманалиева Жамила Насировна
Кыргызско-Турецкий Университет «Манас»,
720044, Республика Киргизия, г. Бишкек, пр-кт Мира, д. 56,
[email protected]
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 9 • 2016
Authors
Djurupova Bermet Keneshovna,
Candidate of Technical Science, Professor
Kazakh-Kyrgyz University,
159, 161 Arstanbal St., Bishkek, Kyrgyzstan, 720000,
[email protected]
Smanalieva Jamila Nasirovna
Kyrgyz-Turkish Manas University,
56 Prospect Mira, Bishkek, 720044, Kyrgyzstan
[email protected]
39