НАСЫЩЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА ЗА СЧЕТ МЕСТНОГО ПЛОДОВО- ЯГОДНОГО СЫРЬЯ
advertisement
№ 6 - 2007 г. 08.00.00 экономические науки УДК 339.166.82:330.15 НАСЫЩЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА ЗА СЧЕТ МЕСТНОГО ПЛОДОВОЯГОДНОГО СЫРЬЯ Т.В. Плотникова, Е.В. Тяпкина, Е.Б. Табала СибУПК (г. Новосибирск) Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. В связи с этой проблемой является актуальным расширение ассортимента продовольственных товаров, в том числе профилактического и детского питания. Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. Один из путей решения проблемы и расширения сырьевой базы для кондитерской промышленности - использование местного растительного сырья, которое можно применять в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. Ключевые слова: сбалансированное питание, местное растительное сырье, производство здоровой пищи Питание - один из наиболее важных факторов, определяющих здоровье человека. В то же время на современном рынке продовольствия прослеживается негативная тенденция - производство пищевых продуктов пониженной себестоимости за счет замены натурального сырья пищевыми добавками химического происхождения. Наблюдаемое в последние годы глобальное ухудшение экологической обстановки повышение уровня заболеваемости населения и сокращения средней продолжительности жизни. В таких условиях задача оздоровления населения становится одной из самых важных и актуальных для современного общества. Вполне очевидно, что для снижения антропогенного воздействия окружающей среды на организм человека, он должен быть защищен от этого воздействия или должен получать в достаточных количествах экологически чистые пищевые продукты, которые нейтрализуют вредное воздействие биосферы. Однако оценка качественной составляющей питания нашей страны свидетельствует о том, что потребление наиболее ценных биологически активных продуктов питания за последние 10-15 лет снизилось более чем на 50 %. По данным медицинских обследований, только 20 % населения Российской Федерации можно считать условно здоровым; 40 % населения в результате пищевых дефицитов в состоянии малоадаптации; 20 % - в пограничном состоянии между болезнью и здоровьем. Таким образом, более половины населения РФ нуждаются в значительной корректировке питания из-за изменившихся условий труда и быта (гиподинамия и экология). Для жителей Сибирского региона проблема сбалансированного питания в течение календарного года стоит крайне остро, так как в зимнее время обеспечить полноценное питание населению достаточно сложно, поэтому в последние годы расширяются работы по использованию природных растительных ресурсов для обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Причем немаловажную роль в данном случае играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест его переработки. Это позволяет заметно сократить затраты на транспортировку и хранение сырья, расширить номенклатуру выпускаемых продуктов питания. Поэтому особое внимание в настоящее время уделяется всестороннему изучению и последующему применению в пищевой промышленности местного дикорастущего сырья. Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. В связи с этой проблемой является актуальным расширение ассортимента продовольственных товаров, в том числе профилактического и детского питания. Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. Один из путей решения проблемы и расширения сырьевой базы для кондитерской промышленности - использование местного растительного сырья, которое можно применять в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. Такой подход позволяет существенно улучшить качественный состав пищи, обогатить рацион человека недостающими пищевыми и биологически активными веществами, а также придать продуктам красивый внешний вид, выраженный вкус и аромат. Сотрудниками нашего университета в последние годы проводятся исследования по разработке и внедрению в производство рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием различных видов местного растительного сырья повышенной биологической. Одним из путей решения проблемы, улучшения качества продуктов питания и расширения ассортимента, в том числе фруктово-ягодных кондитерских изделий, можно считать использование местного плодово-ягодного сырья, как в свежем, так и в переработанном виде. Это позволит существенно улучшить качественный состав фруктово-ягодных кондитерских изделий, придать им красивый внешний вид, выраженный вкус и аромат, а также расширить ассортимент изделий повышенной биологической ценности. Данное направление позволило нам начать исследования по разработке рецептур фруктовоягодных кондитерских изделий, в частности мармелада, на основе дикорастущего сырья Сибирского региона. Известно, что по содержанию биологически активных веществ дикорастущие ягоды превосходят культурные сорта. Являясь источником витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легко усваиваемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях, дикорастущие ягоды могут быть использованы в качестве биологически ценного сырья при производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий. В качестве биологически активной добавки из всех видов дикорастущих ягод Сибирского региона для получения опытных партий плодово-ягодного мармелада были предложены ягоды семейства брусничных (брусника, клюква, черника, голубика). Территория Сибирского региона отличается устойчивым биологическим запасом дикорастущих ягод семейства брусничных, что позволяет организовывать сбор, заготовку и переработку ягод и использовать их в производстве кондитерских изделий. Нами были разработаны рецептуры и выработаны опытные партии фруктово-ягодного мармелада на основе соков и припасов из дикорастущих ягод семейства брусничных и определены их потребительские свойства. Второе направление - введение в рецептуру пищевых продуктов порошков из местного дикорастущего плодово-ягодного сырья. Свежая плодово-ягодная продукция является сезонным продуктом и не обеспечивает регулярное поступление биологически активных веществ в рацион питания населения. В связи с этим нами были предложены в качестве биологически активной добавки порошки из высушенных плодов и ягод, пищевая ценность которых определяется вкусовыми достоинствами, способностью быстро восстанавливаться до исходной влажности, способностью к длительному хранению, а также наличием биологически активных и питательных веществ. Как показали результаты исследований, в высушенных порошках достаточно хорошо сохраняется большинство макро- и микроэлементов. Так, количество азота, калия в порошках из высушенных ягод черной смородины, шиповника и черноплодной рябины снижается в среднем на 13-15 %, количество фосфора - на 20-35 % по сравнению с содержанием в свежих ягодах. Содержание микроэлементов при сушке исследуемых образцов плодов и ягод практически осталось без изменений. Таким образом, производство плодово-ягодных порошков направлено на рациональное использование дикорастущих и культивируемых ягод Сибирского региона и, в то же время, на получение полуфабриката с высокой биологической ценностью. В настоящее время начато исследование по разработке рецептур мучных кондитерских изделий с использованием плодово-ягодных порошков из черной смородины, шиповника и черноплодной рябины, произрастающих в Сибирском регионе, с целью улучшения рациона питания населения.
