Загрузил Марьяна Журавель

кулін хар-ка страв з яєць (1)

Реклама
Кулінарна
характеристика страв з
яєць
План
Харчова цінність яєць.
 Страви з яєць.
 Варені яєчні страви.
 Смажені страви з яєць.
 Запечені яєчні страви.

Харчова цінність курячого яйця:
• білки,
• жири,
• вуглеводи,
• мінеральні речовини,
• вітаміни.
Енергетична цінність 100 г курячих яєць — 157 ккал.
За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса
або 200 г молока.
Будова яйця
Шкарлупа - 12%
Білок - 56%
Жовток - 32%
Повітряна камера
Оболонки
БІЛОК МІСТИТЬ:
білки- овоальбумін, кональбумін,
овоглобулін, овомуцин, лізоцим;
• вуглеводи;
• мінеральні речовини – Na, K, Ca,
Mg, Fe, Р та ін.;
• вітаміни В1, В2, В12
•
ЖОВТОК МІСТИТЬ:
• жири і жироподібні речовини;
білки;
• вуглеводи;
• мінеральні речовини – Na, K, Ca,
Mg, Fe, Р та ін.;
• вітаміни – Е, РР, групи В
•
Хімічний склад білка і жовтка
Значення яєць у харчуванні
Найбільш оптимальне споживання яєць в
середньому - це від чотирьох до шести
яєць на тиждень.
Дітям рекомендують споживати 1 яйце на
добу. Яйця споживають переважно на
сніданок.
Жовток - найбільш цінна частина яйця.
Речовини, що входять до складу
жовтка, необхідні для росту організму,
підтримання нервової та мозкової
тканини. Жовток засвоюється на 96%.
Білок - джерело тваринного білка
найвищої якості. Він необхідний
організму для росту та оновлення
клітин. Засвоюваність білка яєць 98 %,
причому після теплової обробки білки
засвоюються краще, ніж сирі.
Вид
ЯЙЦЯ КУРЯЧІ
ДІЄТИЧНІ
Д
СТОЛОВІ
С
СВІЖІ
ХОЛОДИЛЬ
НИКОВІ
ВАПНОВАНІ
Надходять і
реалізуються до 7
діб після знесення
Надходять через
7 діб після
знесення
Термін зберігання:
не більше 30 діб
після знесення
Термін зберігання:
більше 30 діб після
знесення
Зберігаються у
розчині вапна
незалежно від
терміну зберігання
Категорія
―Добірні‖
не менше
65г- ―0‖
―Перша‖ –
не менше
55 г- ―1‖
―Друга‖ –
не менше
45 г- ―2‖
―Дрібні‖ –
менше
45г
Стан повітряної камери,
жовтка і білка яєць
Категорія
яєць
Дієтичні
Столові
Повітряна
камера та її
висота, мм
Жовток
Білок
Нерухома, висота не
більше, ніж 4 мм
Міцний, займає
центральне
положення,
малопомітний
Щільний, світлий,
прозорий
Міцний,
Нерухома (можлива
малопомітний,
деяка рухомість),
можливе відхилення
Щільний (можлива
висота не більше за 7; від центрального
недостатня
для яєць, які
положення;
щільність), світлий,
зберігаються в
в яйцях, які
прозорий
холодильниках, не
зберігались у
більше від 9
холодильниках,
рухомий
Первинна обробка яєць
1. Перевірка якості просвічування
овоскопом
2. Корзина для замочування
яєць в теплій воді - 10 хвилин
3. Обробка 0,5% розчином
кальцинованої соди
4. Обробка 0,5%
5-10 хвилин
розчином
5. Споліскування холодною
хлорного вапна 5 хвилин
водою 5 хвилин
ВАДИ ЯЄЦЬ

Велика пляма - з
наявністю плям під
шкаралупою загальним
розміром більше за 1/8
поверхні всього яйця;

Мала пляма - з
наявністю плям під
шкаралупою загальним
розміром менше за 1/8
поверхні всього яйця;
ВАДИ ЯЄЦЬ

Красюк - яйце з
одноманітним
рудуватим
забарвленням вмісту;

Тік - яйце з пошкодженою
шкаралупою і
підшкаралупною
оболонкою, що
зберігається більше однієї
доби
ВАДИ ЯЄЦЬ

Кров'яна пляма - яйце з
наявністю на поверхні
жовтка або білка
кров'яних включень, які
можна виявити під час
овоскопії;

Тумак — яйця з темним
непрозорим вмістом і
гнильним запахом;
ВАДИ ЯЄЦЬ

Зелена гниль - яйце з
білком зеленого
кольору і різким
неприємним запахом

Присушка - яйце з
присохлим до
шкаралупи жовтком
А також:
• Запашисте - яйце зі стороннім запахом;
• Виливок - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком
Показник якості яйця
Поверхня
Свіже
яйце
Несвіже
яйце
Має матову
шкарлупу
Має блискучу
шкарлупу
Струшування
Вміст не
збовтується
Вміст
збовтується
Опускання в
воду з сіллю
Яйце тоне і
лежить на дні
Яйце спливає
на поверхню
Стан жовтка і
білка
Жовток має
компактну,
округлу форму,
утримується в
центрі яйця за
допомогою
вузького,
щільного шару
білка
Жовток плаский і
широкий, білок
водяний, яйце
має неприємний
запах і прожилки
крові
Яєчний меланж – це суміш
заморожених яєчних білків і
жовтків (без шкаралупи)
Яєчний порошок – це
висушена суміш білків і жовтків
Яєчні продукти
Страви з яєць
варені
смажені
запечені
Яйця варені
Яйця рідкі
Яйця
занурюють у
киплячу
підсолену воду
Варять 2,5-3
хвилини
Виймають,
промивають
холодною
водою
Яйця рідкі
Подають гарячими на сніданок
(1-3 шт. на порцію). Одне яйце
кладуть гострим кінцем донизу
на спеціальну підставку
(пашотницю), яку ставлять на
закусочну тарілку, решта – на
тарілку. Окремо подають масло
і хліб.
Яйця зварені «в мішечок»
Яйця
занурюють у
киплячу
підсолену воду
Варять 4,5-5
хвилин
Виймають і
промивають
холодною
водою
Яйця, зварені «в мішечок»

Подають тільки гарячими,
неочищеними у пашотницях.
Яйця, зварені круто.
Яйця
занурюють у
киплячу
підсолену воду
Варять 8-10
хвилин
Виймають і
промивають
холодною
водою
Яйця , зварені круто,
використовують для
приготування холодних закусок,
соусів, начинок.
Яйця зварені без шкаралупи

У воду додають оцет, сіль.
Доводять до кипіння,
створюють воронку,
випускають яйця без
шкаралупи. Варять 3-3,5
хвилин.
Яйця зварені без шкаралупи

Використовують холодними і
гарячими. Подають на грінках з
пшеничного хліба під соусом або з
гарячими м'ясними стравами.
Яйця з шинкою на грінках
На скибочки підсмаженого пшеничного
хліба кладуть шматочок обсмаженої
шинки.
 Зверху – гарячі яйця, зварені «в
мішечок» без шкаралупи, прикрашають
листочками естрагону.
 Окремо подають соус томатний.

Смажені яєчні страви
яєчні
омлети
Яєчня натуральна

На розігріту порціонну сковороду з
вершковим маслом випускають яйця.
Білок посипають сіллю, жовток –
меленим чорним перцем. Смажать до
загусання білка. Жовток повинен бути
напіврідким.
Яєчня натуральна

Подають яєчню у порціонній
сковороді, яку ставлять на
покриту паперовою серветкою
закусочну тарілку або
перекладають у тарілку,
поливають вершковим
маслом, посипають зеленню.
Яєчня з цибулею
Цибулю, нарізану соломкою,
пасерують, випускають на неї яйця,
солять, смажать 3-5 хв до повного
загусання білка.
 Подають так само, як і яєчню
натуральну.

Яєчня з томатами
Томати нарізують
скибочками або
кружальцями, обсмажують,
випускають яйця і ставлять
у жарову шафу на 5-10 хв.
 Подаючи на стіл, страву
посипають дрібно
нарізаною зеленню.

Вимоги до якості

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий
жовток. Краї яєчні не підсушені. Не
бажані білі плями на жовтку від солі,
неправильна форма жовтка.
Омлет
натуральний
змішаний
Фарширований
Омлет натуральний
Готують омлетну масу: підготовлені
яєчні продукти з‘єднують з молоком і
сіллю, розмішують, збивають.
 Смажать. Краї загинають з двох боків
до середини, перекладають рубцем
донизу на розігріте блюдо або столову
мілку тарілку.

Подавання омлету

Омлет поливають маслом, можна
посипати подрібненою зеленню
Змішаний омлет
обсмажені
м'ясні продукти
сира
омлетна
маса
сало
цибуля
шпик
сир
Омлети фаршировані

Готують омлет натуральний, на
середину кладуть начинку, загортають
з двох боків краї, прикриваючи
начинку.
Начинки для омлетів
фаршированих
овочева
начинки
м'ясна
солодка
(варення,
джем)
Вимоги до якості

Омлет має світло-жовтий колір,
хвилясту поверхню, пухку, соковиту
консистенцію. Не допускаються
відокремлення рідини, ознаки
псування яєць, наявність шкаралупи.
Запечені яєчні страви

Омлет натуральний запечений.
Омлетну масу запікають у жаровій
шафі до 8-10 хв до повного її загусання
й утворення підрум'яненої кірочки.
Подавання

Омлет нарізують на порції у вигляді
квадратів, трикутників, кладуть на
тарілку і поливають вершковим
маслом.
Яйця запечені в сметані

Зварені круто яйця без шкаралупи
нарізують на 8 частин,заливають
сметаною. Запікають у порціонній
сковороді у жаровій шафі.
Вимоги до якості

Страви з яєць не підлягають
зберіганню, готують їх за попитом,
оскільки при зберіганні вони швидко
втрачають свій зовнішній вигляд,
твердіють, погіршується смак.
Скачать
Случайные карточки
Название еды

8 Карточек Cards

Создать карточки