Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия» Кафедра товароведения и организации торговли ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕННОЙ РЫБЫ. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. Индивидуальное задание по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных и мясных товаров» Специальность 1-25 01 09 Товароведение и экспертиза товаров Специализация 1-25 01 09 01 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Руководитель работы к.т.н., доцент _________ А. Ю. Болотько «___» ____________ 2018 г. Выполнила студентка группы ТЭТ-151 _________ К.Ю.Курцова «___» ____________ 2018 г. Могилев 2018 Содержание 1 Товароведная характеристика мороженной рыбы 1.1 Определение, значение в питании, польза и вред мороженной рыбы 1.2 Классификация мороженной рыбы 1.3 Ассортимент мороженной рыбы 1.4 Производственные (технологические) аспекты, определяющие формирование качества мороженной рыбы 1.5 Упаковка и маркировка мороженной рыбы 1.6 Транспортирование и хранение мороженной рыбы 2 Идентификация и экспертиза качества мороженной рыбы 2.1 Отбор образцов проб 2.2 Органолептическая оценка 2.3 Оценка по физико-химическим показателям качества 2.4 Оценка по показателям безопасности 2.5 Типичные дефекты 2.6 Фальсификация продукции 3 Основные ТНПА Список использованных источников 1 Товароведная характеристика мороженной рыбы 1.1 Определение, значение в питании, польза и вред мороженной рыбы Мороженная рыба – это рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18 °C и ниже /1/. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда, происходит частичная коагуляция протоплазмы, ухудшаются ее диффузионные свойства. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов /3/. Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот /4/. Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени улова, кормности водоема и других условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться: воды – от 46 (угорь) – до 92% (зубатка); жира – от 0,1 (треска) – до 54% (угорь); азотистые вещества (белки) – от 5,4 (палтус) – до 27% (тунец); минеральные вещества – от 0,1 (зубатка) – до 3% (сайка). Так как азотистые вещества представлены белками, рыбы можно считать белковым продуктом питания. Азотистые вещества – в мясе рыбы представлены белками и азотистыми небелковыми веществами. Соотношение их у различных рыб не одинаково /7/. У костистых рыб (карповых, окуневых, сельдевых и др.) азотистые вещества, примерно на 85% состоят из белков и на 15% из небелковых веществ, которые относятся к различным группам органических соединений. У хрящевых рыб (акулы, скаты) количество азотистых небелковых веществ значительно больше и может достигать до 35 – 45%, а иногда до 50% общего азота. От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых веществ в мясе рыбы зависит ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов, быстрота порчи при хранении, а также технологической порчи. Белки – входящие в состав мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса животных. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе особенно необходимые для организма человека: лизин, метионин, триптофан. Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах от 15 до 20% /6/. В состав мяса рыбы главным образом входят простые полноценные белки типа: глобулинов и альбуминов. Белки типа глобулинов – это миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин – являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов – миоген А и В, глобулин Х, миоглобулин, миоальбумин – водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, являющиеся важнейшими белками ядер мышечных клеток. Липопротеиды и глюкопротеиды (муцины и мукоиды), которые при гидролизе отщепляют глюкозу и тем самым придают мясу рыбы сладковатый привкус, а муцины к тому же обуславливают и вязкость межтканевого сока. Коллаген – ретикулин и эластин – составляют примерно 2,4% от общего количества белков в клетке. При тепловой обработки коллаген переходит в глютин, который обладает клейдающей способностью и высокой гидрофильностью, чем и объясняется липкость отварного и жареного мяса рыбы, застудневание рыбных бульонов, а также нежность и сочность консистенции мяса. При тепловой обработке рыба теряет 20% влаги, в то время как мясо животных почти в 2,5 раза больше. Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса животных отличаются высокой усвояемостью (до 97%). Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе животных содержание их до 20% общего количества белков. Небелковые азотистые вещества: накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде и поэтому часто называются азотистыми экстрактивными веществами. В свежем мясе большинства промысловых рыб, за исключением акул и скатов, количество азотистых экстрактивных веществ невелико: у стерляди – 1,69% - азотистых экстрактивных веществ к массе мяса, осетра – 3,05%, судака – 3,28%, карпа – 3,92%, трески – 3,46%, акулы и ската – 7,38 – 8,63% в прочих рыбах от 1,63 до 3,06%. Азотистые экстрактивные вещества в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают специфический вкус и запах рыбы. При хранении рыбы количество азотистых экстрактивных веществ возрастает, что способствует ускорению бактериальной порче рыбы. Жиры рыб представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом, а также легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью, является ценным источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина /6/. У разных рыб жир сосредоточен в различных участках тела. Преимущественно он находится в подкожном слое и около плавников (сельдь, сардина, семга), между мышечных волокон (осетр, сельдь, сом), вдоль позвоночника (камбала, палтус), в печени и вдоль боковой линии. В жире рыб присутствуют в наибольшем количестве фосфатиды (наиболее изучен лецитин), стериды и стерины (холестерин), красящие вещества и др. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависят ее энергетическая и пищевая ценность, поэтому упитанность рыбы является важным показателем при определении сортности рыбных продуктов. Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется от 0,5 – 30%, чаще всего от 2 – 12%. Минеральный состав мяса рыбы разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром и другие. Морские рыбы богаче по содержанию минеральных веществ, чем пресноводные, например у пресноводных практически полное отсутствие йода, брома и меди /4/. Углеводы – представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов /5/. Витамины. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминизированным продуктам. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых – витамины группы В, никотиновая кислота, их много в печени, икре, внутреннем жире, а также имеются и в самом мясе рыбы. Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и в свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной у рыб различных семейств различно: например – в треске составляет 1:13, а в щуке 1:14. Замораживание, нагревание, высушивание, изменение рН или осмотического давления (при посоле) вызывают изменения соотношения отдельных форм воды в рыбе, нарушают связь их с веществами, что весьма заметно отражается на качестве рыбных товаров (ухудшение вкуса, консистенции, снижение кулинарных свойств). Можно считать, что по пищевой ценности, мясо рыб в среднем равномерно мясу домашних животных. Например, говяжье сало – усваивается организмом человека на 94%, а жир рыб – 97%. 1.2 Классификация мороженной рыбы В соответствии с ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» мороженую рыбу изготовляют в неразделенном (целом) или разделанном виде. Виды разделки мороженной рыбы представлены в таблице 1. Особенности разделки рыб приведены в приложении А. Таблица 1 Виды разделки мороженной рыбы Вид разделки Обезглавленная Характеристика рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку. Полупотрошеная рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены. Потрошеная рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены. Потрошеная потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми обезглавленная костями. Тушка рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены. Тушка обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален полупотрошеная вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей Спинка рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены. У минтая должна быть удалена часть позвоночной кости. Кусок потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части. Продолжение таблицы 1 Потрошеная семужной резки Теша Стейк рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены. Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб. брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены. потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см. По длине или массе мороженую рыбу классифицируют следующим образом: крупная мороженая рыба; средняя мороженая рыба; мелкая мороженая рыба. По способу замораживания рыбу классифицируют на: рыбу воздушного (сухого) искусственного замораживания; рыбу естественного замораживания. Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше минус 18 °С - при сухом искусственном замораживании; минус 10 °С при естественном замораживании. Если температура при естественном замораживании выше минус 18 °С, рыбу домораживают до температуры минус 18 °С и ниже /1/. Главным образом, она замораживается поштучно, россыпью или блоками. По качеству рыбу мороженую подразделяют на первый и второй сорта, кроме мелкой, океанической хрящевой рыбы и рыбы специальной разделки, которые на сорта не подразделяются. Филе мороженое подразделяется на следующие категории /2/: высшая категория; категория А; категория Б. Мороженая рыба поступает в торговую сеть глазированной и неглазированной. Глазирование рыбы процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них /1/. 1.3 Ассортимент мороженной рыбы Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы /8/. В мороженом виде в розничную торговую сеть поступают рыбы всех семейств и видов: рыбы семейства лососевых; рыбы семейства осетровых; рыбы семейства сельдевых; рыбы семейства скумбриевых; рыбы семейства ставридовых; рыбы семейства камбаловых; морской окунь; палтус; пикша; рыбы семейства тресковых; аргентина; морской язык; пангасиус; телапия; ледяная; нототения; макрорус; гладкоголов; лещ; сазан; рыбы семейства сомовых; судак; жерех; красноперка; рыбы семейства карповых; линь; налим; толстолобик; форель; щука и др. 1.4 Производственные (технологические) аспекты, определяющие формирование качества мороженной рыбы Основным преимуществом мороженой рыбы по сравнению с рыбой других способов консервирования является ее значительная стойкость в хранении и наибольшая близость по качеству к свежей рыбе — живой, свежедобытой, охлажденной /9/. Мороженая рыба может широко использоваться для производства других видов продукции: соленой, пряносоленой, копченой рыбы, пресервов, консервов. Для производства мороженой рыбы используют рыбу-сырец или охлажденную, отвечающую требованиям технических условий или стандартов /10/. Схема технологического процесса производства мороженной рыбы представлена на рисунке 1 Рисунок 1 мороженной рыбы Схема технологического процесса производства Перед направлением на замораживание рыбу нужно хорошо промыть чистой водой для удаления слизи и содержащихся в ней микроорганизмов, сбитой чешуи, крови и других загрязнений. Важной операцией является сортирование рыбы по видам, размерам и качеству в соответствии с действующими требованиями. При сортировании отделяется прилов малоценных и непищевых рыб, нерыбные объекты промысла, всякого рода загрязнения (губки, водоросли, камни, ракушки и т.д.). Не подлежит замораживанию без специальной предварительной обработки рыба со значительными механическими повреждениями и ранениями, по внешнему виду больная, зараженная паразитами. Рассортированную рыбу направляют на замораживание отдельными партиями по ее виду, размеру и качеству. Рыбу замораживают в разделанном или в неразделанном виде в соответствии с существующими стандартами. Разделывание рыбы на промысле целесообразно в связи с тем, что создаются лучшие условия для безотходной технологии, так как из свежих отходов вырабатываются высококачественные кормовые и технические продукты. Замораживать и транспортировать разделанную рыбу экономически выгодно по сравнению с целой рыбой. В ряде случаев разделывание также позволяет придать рыбе более привлекательный товарный вид. Естественное замораживание рыбы производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже –15 °С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой или брызговой. У нее наблюдается полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки. Жаберные лепестки у данной рыбы окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, у нее изогнутой формы. Такая рыба представляет собой продукцию исключительно высокого качества. Распространенным способом является воздушное замораживание рыбы в морозильных камерах холодильников при температуре от –23 до –30 °С. При температуре камеры от –23 до –30 °С и естественной циркуляции воздуха мелкая рыба замораживается через 8–12 ч, рыба массой до 3 кг – через 12–18 ч, рыба массой более 3 кг – через 36 ч и более. После процесса замораживания следует процесс глазирования, а далее рыбу упаковывают, маркируют и отправляют на хранение. 1.5 Упаковка и маркировка мороженной рыбы 1.6 Транспортирование и хранение мороженной рыбы 2 Идентификация и экспертиза качества мороженной рыбы 2.1 Отбор образцов проб 2.2 Органолептическая оценка По органолептическим показателям мороженая соответствовать требованиям, указанным в таблице. рыба должна Таблица Требования по органолептическим показателям мороженной рыбы Наименование показателя Характеристика Первый сорт Второй сорт Внешний вид: - мороженых блоков Целые, плотные; поверхность чистая, ровная. Допускаются незначительные впадины на поверхности блоков. замороженной Поверхность чистая; рыбы отделены друг от друга - рыбы, поштучно рыбы, размораживания рыбы размораживания после Поверхность чистая: окраска, свойственная данному виду рыбы. Сбитость чешуи не нормируется. Допускается: - зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывании; - незначительные буровато-розоватые полосы на брюшке и боках у сиговых рыб; - наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску; - изменение окраски по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос у балтийского лосося; - изменение окраски поверхности до бледно-розовой у морского окуня; - отсутствие серебристого слоя у океанического сома, сабли-рыбы и серебристого помпано; - черная пленка на поверхности, свойственная отдельным видам сабли-рыбы; Не связанное с окислением жира: - незначительное подкожное пожелтение у австралийского лосося, кабан-рыбы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, пеламиды, рексии, сабли-рыбы, сайры, сардинеллы, сардинопса, сардины, сериолеллы, сериолы, скумбрии, снэка, ставриды и угря; - подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали; после - потускневшая поверхность у океанического сома, рексии, сабли-рыбы, серебристого помпано, снэка, серебристого и тихоокеанского хека; - незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса; - поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у балтийского, каспийского, озерного и тихоокеанских лососей, семги, осетровых и сиговых рыб. Пожелтение мяса под кожей не допускается; Наружные повреждения Разделка Консистенция Запах после размораживания Вкус 2.3 Оценка по физико-химическим показателям качества 2.4 Оценка по показателям безопасности 2.5 Типичные дефекты 2.6 Фальсификация продукции 3 Основные ТНПА Список использованных источников 9 Современные тенденции производства и потребления рыбы Список использованных источников 1 2 3 4 http://scicenter.online/pischevaya-promyishlennostscicenter/himicheskiy-sostav-pischevaya-tsennost-124452.html 5 https://znaytovar.ru/new2869.html 6 http://ribovodstvo.com/books/item/f00/s00/z0000013/st006.shtml 7 http://chem21.info/info/1864156/ 8 Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство «Альфа - М», 2009. 9 http://biofile.ru/bio/16283.html 10 11 СТП СМК 12 СТБ 1100 13 ТНПА ПРИЛОЖЕНИЕ А Особенности разделки рыб Лемонему, макруронуса, макруруса, морского петуха, пинагора; камбалу массой более 0,4 кг и окуня морского массой более 0,3 кг изготовляют разделанными. У макруруса и макруронуса удаляют тонкую хвостовую часть на уровне 1/3 длины тушки. У макруронуса голову удаляют вместе с грудными плавниками. У макруруса с колючей чешуей удаляют чешую. При изготовлении спинки макруруса или макруронуса также удаляют голову, брюшную часть удаляют срезом, проходящим от головной части до начала анального плавника ниже позвоночной кости; остатки внутренностей, включая икру или молоки, и сгустки крови должны быть зачищены. У морского петуха при разделке удаляют голову. У ошибня при разделке удаляют плавательный пузырь. У пинагора удаляют голову прямым срезом и кожу. У камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы, морского языка, палтуса, солнечника и других) брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; икра или молоки, почки могут быть оставлены. Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка. У палтуса допускается удаление хвостового плавника с хвостовым стеблем до начала брюшного и спинного плавника. У зубана, клыкача, куберы, мероу, парго, перро, рубии, сабли-рыбы и рыб с жировыми отложениями разрез брюшка от грудных плавников к анальному отверстию допускается производить сбоку. При изготовлении лемонемы потрошеной обезглавленной делают разрез брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с продолжением этого разреза сбоку до конца брюшной полости; голову, внутренности, икру или молоки и тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки удаляют, сгустки крови и почки зачищают. При изготовлении из лемонемы тушки полупотрошеной у обезглавленной рыбы удаляют тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки. При изготовлении спинки лемонемы брюшную часть удаляют срезом, проходящим от головной части до начала среза тонкой хвостовой части ниже позвоночной кости; голову и тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки удаляют; остатки внутренностей, в том числе икры или молок, сгустки крови и почки зачищают. Допускается частичный продольный срез позвоночной кости. У минтая, морского окуня, пикши, сайды, терпуга и трески допускается наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек. Морского окуня допускается разделывать косым срезом по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до последнего от 2,0 до 3,0 см, с удалением тонких стенок брюшка. Допускается удаление головы с плечевыми костями косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия - не более 2,0 см. У тресковых рыб допускается оставление икры и молок. Пикшу, сайду и треску, предназначенных для изготовления клипфиска, обескровливают в живом виде. У пикши, сайды и трески допускается разрез брюшка до начала второго анального плавника. Длина тушки полупотрошеной минтая - не менее 12,0 см. При изготовлении спинки минтая брюшную часть с головой удаляют срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшную часть удаляют вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальную часть удаляют срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удаляют с прилегающим к нему мясом; сгустки крови и почки должны быть зачищены. Допускается удаление хвостового плавника. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка. Осетровых рыб обескровливают перерезанием у живой рыбы жабр или хвостового стебля; у рыб второго сорта возможно удаление жабр. Жировые отложения должны быть удалены, сфинктер анального отверстия вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют. Каспийский и озерный лососи изготовляют неразделанными. Щуку крупную изготовляют потрошеной: - на Дальнем Востоке - с 15 мая по 1 ноября; - в остальных районах - с 1 июня по 1 октября. Азово-черноморскую крупную щуку изготовляют потрошеной в течение всего года. Щуку из водоемов Сибири допускается изготовлять неразделанной. У карася, карпа, леща, сазана и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий должен быть от 1,2-1,5 см. У рыбы, голова которой составляет более 30% ее массы, рекомендуется удалять голову косым срезом с оставлением приголовка. рекомендуется обескровливать.
