Контрольные вопросы - Автоматизированная информационная
реклама
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА г. СЕМЕЙ Документ СМК 3 уровня УМКД УМКД 042–18-9.1.05/032013 УМКД Учебно-методические Редакция № 1 материалы по дисциплине от 18.09.2013 г. «Квалиметрия» УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ «Квалиметрия» для специальности «5В073200» – «Стандартизация, сертификация и метрология (по отраслям)» УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ Семей 2013 УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 2 из 80 Содержание 1 2 3 4 3 Лекции Практические занятия Лабораторные занятия Курсовая работа Самостоятельная работа студентов 3 27 37 74 76 УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 3 из 80 1 ЛЕКЦИИ Лекция №1 (1 час) Тема: Введение. Цель и задачи дисциплины План лекции: 1 Цель и задачи дисциплины. 2 Структурно-логическая схема дисциплины. 3 Основные термины и определения. Термин «квалиметрия» происходит от корней двух слов: «квали» - качество и «метрия» измерение и количественная оценка чего-либо. Известно, что качество – это наиболее общая научная категория, смысл которой выражает определенность сущности или сущностную определенность любого объекта. Качество характеризуется совокупной оценкой всех его свойств, признаков и отношений с другими объектами. Квалиметрия – научная область, объединяющая методы количественной оценки качества различных объектов. Основные задачи квалиметрии: обоснование номенклатуры показателей, характеризующих качество продукции и услуг, разработка методов определения показателей качества объектов при проектировании, оптимизация уровня качества объектов, оптимизация типоразмеров и параметрических рядов изделий, разработка принципов построения обобщенных показателей качества и обоснование условий их использования в задачах стандартизации и управления качеством. Квалиметрия – это самостоятельная наука, входящая в состав качествоведения – комплексной науки о качестве. Качествоведение состоит из квалитологии – общей теории качества, квалиметрии и учения о методах и средствах управления качеством. Численные оценки качеств и отдельных свойств объектов используются при обосновании и принятии управленческих решений для последующего обеспечения и улучшения сущности предметов, явлений и иных процессов, а также для управления видами деятельности, связанными с менеджментом качества. Важнейшим вопросом квалиметрии является создание научно обоснованных методов адекватного определения значений уровней качеств оцениваемых объектов по отношению к аналогичным объектам эталонного (базового) качества. Под уровнем вообще понимается граница, отметка, величина, установленная и принятая за базовое значение чего-либо. Следовательно, во-первых, уровень есть фиксированная величина некоторого базового для сравнения или эталонного размера. В процессе познания величину измеренного или оцененного размера сопоставляют для установления сходства или различия с величиной (уровнем) эталонного размера и при этом определяют сравнительную характеристику абсолютных значений сопоставляемых величин. Получаемая сравнительная или относительная характеристика исследуемого размера есть, по существу, показатель уровня или степени соответствия его величины уровню базовой величины, т.е. уровню величины, принятой за базу сравнения. Сравнительная характеристика величин показывает, на сколько данная величина больше, меньше или равна базовому значению. Относительная характеристика выражает, во сколько раз одна величина отличается от другой или какую часть (долю) анализируемая величина составляет по отношению к уровню базовой величины. Чаще всего при измерении или оценивании размеров определяют относительный показатель уровня полученной величины по сравнению с уровнем базовой величины. Это второе понимание термина «уровень» носит не абсолютный, а относительный, сопоставительный, познавательный характер и выражает уровень, меру соответствия соотносимых величин. Наряду с понятием уровня как базовый (эталонный, установленный) величины в квалиметрии используется термин «уровень» и в смысле показателя меры УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 4 из 80 (степени) соответствия сопоставляемых величин. Поэтому, в частности, под уровнем качества понимают относительную характеристику (показатель) качества оцениваемого объекта по сравнению с соответствующим базовым значением показателя качества. Иначе говоря, уровень качества – это показатель меры или степени соответствия качества оцениваемого объекта качеству, принятому за базу (эталон) сравнения. Подобно численному определению уровня качества оцениваемого объекта находят и уровни его отдельных свойств и/или групп свойств. По данным об уровнях свойств и качества в целом принимают соответствующие решения по достижению необходимого уровня свойств и, следовательно, качества объекта: продукции, услуги, процесса, состояния чего-либо, деятельности людей. Объектами квалиметрии могут быть любые объекты, к которым применимо понятие «качество». Это может быть все, что представляет собой нечто цельное, что может быть вычленено для изучения, исследовано и познано. Предметом квалиметрии является оценка качества в количественном его выражении. Структура квалиметрии состоит из трех частей: 1 – общая квалиметрия или общая теория квалиметрии, в которой рассматриваются проблемы и вопросы, а также методы измерения и оценивания качеств; 2 – специальные квалиметрии больших группировок (классов) объектов, например, квалиметрии продукции, процессов (в широком смысле), услуг, социального обеспечения, среды обитания и т.д. вплоть до качества жизни людей; 3 – предметные квалиметрии отдельных видов продукции, процессов или услуг, такие как квалиметрия машиностроительной продукции, квалиметрия строительных объектов, квалиметрия нефтепродуктов, квалиметрия электричества, квалиметрия продовольственных товаров, квалиметрия производственных процессов, квалиметрия труда, квалиметрия образования. Качество, в широком смысле этого понятия, - это объективная и наиболее обобщенная характеристика любого объекта. Качество объекта потребления – это совокупная характеристика его свойств, с помощью которых могут быть удовлетворены и обычно удовлетворяются соответствующие потребности людей. Такое представление о качестве носит прикладной (потребительский) характер и поэтому является более узким и специфичным (специальным). Существуют и ограниченные представления о качестве, когда оно оценивается не по всем, а по одному или по нескольким важнейшим для людей характеристикам объекта. Следует отметить, что в понятие о качестве объекта потребления включены как объективные свойства, так и субъективные оценки полезности объекта, предназначенного для потребления или уже потребляемого людьми. 1 2 3 4 Вопросы для самоконтроля Дайте определение термину «квалиметрия»? Назовите основные задачи квалиметриии. Что вы понимаете под объектами и предметом квалиметрии? Какова структура квалиметрии? Рекомендуемая литература 1 Федюкин В.К. Основы квалиметрии. Управление качеством продукции. Учебное пособие. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2004. – 296 с. 2 Фомин В.М. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. Курс лекций. – М.: ЭКМОС, 2000. – 320 с. 3 Федюкин В.К., Дурнев В.Д., Лебедев В.Г. Методы оценки и управление качеством промышленной продукции: Учебник. – М.: Филинъ, 2000. – 328 с. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 5 из 80 Лекция №2 (1 час) Тема: Методология научных исследований по проблемам качества План лекции: 1 Краткая историческая справка. 2 Основные направления исследований в области качества. Качество, как характеристика сущности объектов и их свойств, всегда имело и имеет для людей большое практическое значение. Поэтому вопросы оценки качества всего, с чем имеет дело человек, были и остаются среди важнейших. Первые известные случаи оценки качества продукции относятся к 15 веку до нашей эры. Тогда гончары острова Крит маркировали свои изделия специальным знаком, свидетельствующим об изготовителях и о высоком качестве их продукции. Это была оценка качества по так называемой «шкале наименований», или по «адресной шкале». Фирменные знаки, а также другие знаки качества и сейчас служат ориентиром, оценочным признаком качества продукции. Позднее, как разновидность экспертного метода оценки качества продукции, использовался способ, основанный на обобщенном опыте потребителей, - способ «коллективной мудрости». Древнейшим примером экспертной оценки качества является дегустация вин. Развитие международной торговли требовало классификации продукции по качественным категориям, а для этого надо было измерять не только отдельные свойства продукции, но количественно оценивать ее качества по совокупности всех основных потребительских свойств. В связи с этим в Европе и США в конце 19 – начале 20 века стали широко использовать методы оценки качества продукции с помощью баллов. Впервые в России обосновал и применил аналитический метод оценки качества продукции известный кораблестроитель, академик А.М. Крылов. Он с помощью соответствующих коэффициентов, учитывающих степень выраженности каждого свойства корабля и неравнозначности их, оценивал качество предлагаемых проектов строительства кораблей. Сведение этих коэффициентов в единую систему (карту) позволяло количественно оценить качество рассматриваемых проектов. История зарождения и развития квалиметрии насчитывает не один десяток лет, причем ее развитие началось задолго до того, как она получила свое название. Это обусловлено, в первую очередь, тем, что результат любой деятельности должен обладать требуемой совокупностью свойств и, как следствие, совокупностью показателей этих свойств, требования к которым должны быть закреплены соответствующим документом. Следствием этого обстоятельства является необходимость решения узловой задачи квалиметрии – определение номенклатуры показателей качества, подлежащих включению в документацию на продукцию, работу или услугу, с целью их последующего контроля. Можно считать, что этот аспект квалиметрии возник одновременно с возникновением практики нормирования показателей качества, и в Советском союзе момент его возникновения можно увязать с 1923 годом – годом начала выпуска первого периодического издания по стандартизации – «Бюллетеня Комитета эталонов и стандартов». Сам этот комитет был создан в 1922 году при Главной палате мер и весов. Другой важный аспект квалиметрии – априорная оценка качества – получил свое активное развитие в связи с ростом сложности техники и ответственности выполняемых ею функций. Стало очевидно, что поиск наиболее выгодного решения при разработке новой продукции следует начинать на самой ранней стадии ее жизненного цикла. А для этого необходимо иметь соответствующие расчетные методики. Особое внимание стали уделять методам расчетной оценки качества в связи с принятием руководящим органами СССР в 1965 году постановления «О совершенствовании планирования и усиления экономического стимулирования промышленного производства», предусматривающего введение государственной аттестации качества продукции. При проведении аттестации требуется УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 6 из 80 осуществлять сопоставление оцениваемой продукции с отечественными и зарубежными аналогами, для чего необходимо иметь соответствующие методики. В начале пятидесятых годов значительное внимание привлекла к себе проблема обеспечения надежности технических устройств. Она вызвала бурное развитие методов оценки надежности. Отмеченные обстоятельства обусловили потребность объединения различных методов решения задач по оценке качества различных объектов в одну область знаний, названую квалиметрией. Инициатива этого объединения принадлежала группе российских специалистов, ядро которой составляли работники научно-исследовательского института стандартизации. Это объединение началось в конце шестидесятых годов. В последующие годы был создан большой комплекс межотраслевых нормативных и методических документов, устанавливающих единую терминологию, содержащих рекомендации по решению различных задач квалиметрии. Наиболее важными из них являются следующие. ГОСТ 15467-70 «Качество продукции. Термины». РД 50-149-79 «Методические указания по оценке технического уровня и качества промышленной продукции». РД 50-64-84 «Методические указания по разработке государственных стандартов, устанавливающих номенклатуру показателей качества групп однородной продукции». На основе этого документа было разработано около тысячи стандартов «Системы показателей качества продукции», являющихся квалиметрической основой регламентации качества продукции в нормативной документации. За рубежом развитие квалиметрии обусловлено жесткой конкуренцией, стремлением фирм – производителей продукции в максимальной степени удовлетворить потребности потребителей, чтобы обеспечить сбыт своей продукции и подучить максимальную прибыль. Это заставляет разработчиков продукции анализировать продукцию конкурентов, что невозможно сделать без соответствующих методик оценки. Во многих странах, например в США, предпроектная оценка качества продукции является одним из общепризнанных принципов обеспечения качества. Вопросы квалиметрии, начиная с 1971 года регулярно обсуждаются, на международных конференциях Европейской организации по контролю качества – ЕОК. Вопросы для самоконтроля 1 Когда стали известны первые случаи оценки качества продукции? 2 В какие года прошлого столетия стала активно развиваться априорная оценка качества? 3 Перечислите наиболее важные нормативные и методические документы, входящие в комплекс документов, устанавливающих единую терминологию, содержащих рекомендации по решению различных задач квалиметрии. 4 Что вам известно о развитие квалиметриии за рубежом? Рекомендуемая литература 1 Федюкин В.К. Основы квалиметрии. Управление качеством продукции. Учебное пособие. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2004. – 296 с. 2 Фомин В.М. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. Курс лекций. – М.: ЭКМОС, 2000. – 320 с. 3 Солод Г.И. Основы квалиметрии: Учебное пособие. М.: Издательство МГИ, 1991.-84 с. Лекция №3 (1 час) Тема: Динамика уровней качества План лекции: 1 Четыре уровня качества: соответствие стандарту, соответствие использованию, соответствие фактическим требованиям рынка, соответствие скрытым потребностям. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 7 из 80 Представление о качестве постоянно меняется. Качество, удовлетворяющее потребителя год назад, может уже не отвечать его требованиям в текущем году. На каждой ступени развития общества требования к качеству возрастают. Ранее качество ассоциировалось лишь с отсутствием дефектов, теперь о качестве говорят в более широком понимании и связывают с ним такие категории, как доходность, измеряемые показатели духовной ценности и повышение качества жизни. Например, японская концепция качества предусматривает четыре уровня качества, представление о котором постоянно трансформируется с 50-х годов XX века и по настоящее время. Первый уровень - «соответствие стандарту». Качество продукции оценивается как соответствующее или несоответствующее требованиям стандарта. Необходимо выяснить требования, утвердить стандарты и процедуры проверки качества продукции. Недостатком является необходимость проведения обязательного контроля качества и отсутствие учета требований потребителя (рынка). Второй уровень - «соответствие использованию». Продукция должна не только соответствовать стандарту, но и удовлетворять эксплуатационным требованиям. Тогда она будет пользоваться спросом на рынке. Чтобы соответствовать всем вариантам использования продукции, о ее качестве должны заботиться не только производственные подразделения фирмы, но и службы маркетинга, исследований и разработок, планирования, контроля качества, сбыта и сервиса. Методы анализа рынка и межфункционального управления были освоены в Японии в конце 60-х - начале 70-х годов, когда произошла подлинная потребительская революция. Третий уровень - «соответствие фактическим требованиям рынка». В идеале это означает высокое качество при низкой цене. Единственным путем достижения этого является бездефектное производство. Качество продукции создается не инспекцией по качеству или высококачественным оборудованием, а скорее постоянным стремлением к повышению качества со стороны рабочих, занятых в процессе производства. Четвертый уровень - «соответствие скрытым (неочевидным) потребностям». В богатых странах, таких, как Великобритания, США, Япония и другие, рынок наводнен продукцией, которая мало отличается по уровню качества и удовлетворяет все явные, очевидные требования покупателя. Поэтому преимущество при сбыте получает продукция, учитывающая скрытые потребности. Потребитель не подозревает, чего ему хочется. И только тогда, когда ему предложили купить что-то оригинальное, неожиданное, он поймет, что именно это ему нравится и подходит. Процветающие фирмы во всем мире находятся сейчас на полпути к достижению этого уровня. Качество как самый приоритетный показатель конкурентоспособности является важным фактором устойчивого роста отечественной экономики и ее интеграции в мировой рынок. Только при достижении высокого уровня качества Казахстан сможет выполнить свою стратегическую задачу - войти в мировое сообщество не в роли сырьевого придатка, а в роли гармонично развитой, передовой страны с высоким технологическим уровнем. Сегодня качество - это экономический успех предприятия, а значит, благополучие его работников, акционеров, собственников, а для общества - здоровая экономика, обороноспособность, экологическое благополучие, достойное место в мировом сообществе. Вопросы для самоконтроля 1 В чем заключается первый уровень качества «соответствие стандарту»? 2 Опишите второй уровень качества «соответствие использованию»? 3 Охарактеризуйте третий уровень качества «соответствие фактическим требованиям рынка». 4 В чем суть четвертого уровня качества «соответствие скрытым (неочевидным) потребностям»? УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 8 из 80 Рекомендуемая литература 1 Федюкин В.К. Основы квалиметрии. Управление качеством продукции. Учебное пособие. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2004. – 296 с. 2 Фомин В.М. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. Курс лекций. – М.: ЭКМОС, 2000. – 320 с. 3 Шишкин И.Ф., Станякин В.М. Квалиметрия и управление качеством: Учебное пособие. М.:Изд-во ВЗПИ, 1992.-255 с. Лекция № 4-5 Тема: Классификация промышленной продукции. Номенклатура показателей качества План лекции: 1 Классификация промышленной продукции. 2 Классификация показателей качества продукции. 3 Порядок выбора номенклатуры показателей качества продукции. Всю промышленную продукцию по характеру реализации ее свойств при эксплуатации (использовании) можно разделить на 2 класса и 5 групп. 1 – класс – расходуемая при использовании промышленная продукция; 2 – класс – промышленная продукция, расходующая свой ресурс. К 1-группе относятся сырье и природное топливо, например нефть, газ, полезные ископаемые, уголь, соль каменная, драгоценные минералы и т.п. К 2-группе относятся материалы и продукты, например бензин, моторные масла, смазки, химические продукты, строительные материалы, медицинские препараты, моющие средства и пищевые продукты, не входящие в в 3 группу. К 3 группе относятся расходные изделия, например жидкое топливо в бочках, газы в баллонах, нити, аптекарские и парфюмерно-косметические товары в промышленной упаковке, консервы в банках, кондитерские изделия, пищевые продукты в упаковках. Изделие – это единица промышленной продукции, которая представляет собой предмет или набор предметов, например радиоприемник, автомобиль, микрокалькулятор, телефон, телевизор. Расходное изделие – это единица промышленной продукции, количество которой исчисляется при помощи непрерывных величин (кг., м., см. и т.д.), но она выпускается в специальной промышленной упаковке. Каждая упаковка (коробка, бутылка, канистра) представляют собой расходное изделие. Примеры расходных изделий: кофе молотый в коробках, напитки в бутылках. К 4 группе относятся неремонтируемые изделия, например подшипники, оси, гайки, болты, кирпичи. К 5 группе относятся ремонтируемые изделия, например технологическое оборудование, транспортные машины и средства, бытовые приборы. Продукция первого класса расходуется в процессе использования. Происходит необратимый процесс переработки (сырья, материалов), сжигания (топлива), усвоения живыми организмами (пищевые продукты) и т.д. При использовании продукции второго класса происходит расход ее ресурса. Продукция используется до технического или морального износа. По области применения продукция делится на продукцию производственнотехнического назначения, товары народного потребления и продукцию социального назначения. Продукция производственно-технического назначения (станки, машины, сырье, материалы) поступает в производственное потребление, а товары народного потребления (одежда, продукты питания) – в индивидуальное, личное потребление. К продукции УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 9 из 80 социального назначения относится продукция, предназначенная для удовлетворения потребностей населения в сфере услуг на транспорте, в системе связи, в области культуры, здравоохранения, туризма, спорта, образования. По конструктивному исполнению все изделия делятся на 4 вида: детали; сборочные единицы; комплексы; комплекты. Деталь – это изделие, изготовленное из однородного по наименованию и марке материала, без применения сборочных операций. Например, болт, втулка, валик. Сборочная единица – изделие, составные части которого подлежат соединению между собой на предприятии-изготовителе сборочными операциями (сборкой, склеиванием, свинчиванием). Например, автомобиль, станок, компьютер, шариковая ручка. Комплекс – два или более специализированных изделия, не соединенных на предприятии-изготовителе сборочными операциями, но предназначенных для выполнения взаимосвязанных эксплуатационных функций. Например, оборудование цеха, т.е. изделия, соединение которых производят на месте применения. Комплект – два или более изделий, не соединенных на предприятии-изготовителе сборочными операциями и представляющие набор изделий, имеющих общее эксплуатационное назначение вспомогательного характера. Например, комплект запасных частей и инструмента к автомобилю. Детали являются неспецифированными изделиями, т.е. изделиями, не имеющими составных частей. Сборочные единицы, комплексы и комплекты являются специфированными изделиями, т.е. состоящими из двух и более частей. Состав этих изделий определяется конструкторским документом, называемым спецификацией. Приведенная классификация по трем различным критериям подразделяет продукцию на крупные классификационные группировки. Такое разделение продукции имеет значение при решении некоторых практических задач по обеспечению ее качества, таких, как разработка требований к качеству и определение номенклатуры показателей качества для включения в нормативную документацию, разработку методов обеспечения качества, общих для классификационной группировки. Так, например, для продукции, относящейся к классификационным группировкам «сырье и природное топливо» и «материалы и продукты», не характерны эргономические показатели качества, ограниченное применение могут иметь эстетические показатели. Однако, если материалы или продукты выпускаются в упаковке и относятся уже к группировке «расходные изделия», то эти показатели становятся весьма важными, они оказывают большое влияние на конкурентоспособность продукции. Разделение продукции по сфере ее реализации оказывает влияние на оценку значимости показателей качества при сопоставительной оценке. Эстетические и эргономические показатели для продукции народного потребления и социального назначения гораздо более весомы, чем для продукции производственно-технического назначения. Отнесение продукции к 1 или 2 классу по характеру реализации ее свойств оказывает влияние и на применяемую терминологию: когда говорится об использовании продукции 1 класса, применяется термин «потребление», когда говорится об использовании продукции 2 класса, применяется термин «эксплуатация». Для более подробной классификации продукции используются специальные классификаторы. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 10 из 80 В соответствии с функциональным назначением услуги делятся на две группы – производственные и непроизводственные (услуги населению), каждая из которых включает в себя ряд видов. Производственная услуга – это услуга по удовлетворению нужд предприятий и организаций, например разработка проекта реконструкции предприятия, выдача денежного кредита, снабжение комплектующими материалами, обучение кадров. Непроизводственные услуги оказываются отдельным лицам или группам лиц, они делятся на материальные и нематериальные. Материальная услуга – это услуга по удовлетворению материальных нужд потребителя. Ее результатом является преобразованная продукция, например отремонтированный автомобиль, построенный дом, сшитый костюм. Нематериальная (социально-культурная) услуга – это услуга по удовлетворению социально-культурных нужд потребителя – физических, духовных, информационных, интеллектуальных. Объектом такой услуги является непосредственно сам потребитель. Примеры таких услуг – лечение больного, организация художественной выставки, предоставление возможности пользоваться библиотекой, обучение в школе, ВУЗе, аспирантуре. Виды услуг: исследования и разработки; кредитование; посредничество; обучение; ремонт; техническое обслуживание; лечение; торговля; хранение; аренда; изготовление; информационное обслуживание; коммунальные; персональные и прочее. Приведенная классификация промышленной продукции используется при: - выборе номенклатуры единичных показателей свойств определенной группы продукции; - определении области применения продукции; - обосновании возможности принятия конкретного изделия или нескольких изделий в качестве базовых образцов; - установлении номенклатуры показателей свойств различных групп продукции при оценивании их качества, а также и в других случаях. При классификации продукции должны указываться вид, группа и подгруппа, класс и подкласс продукции в соответствии с общегосударственным классификатором продукции. Качество характеризуется показателями. Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество. Единичный показатель качества продукции – показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. Комплексный показатель качества продукции – показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 11 из 80 В зависимости от характеризуемых свойств можно выделить несколько групп показателей качества. 1. Показатели технического эффекта (назначения) – показатели, характеризующие полезный эффект от эксплуатации (использования) продукции по назначению и обуславливающие область ее применения. Примеры: грузоподъемность автомобиля, максимальный формат бумаги – для полиграфического оборудования, для кислот – концентрация, для пищевых продуктов – содержание соли, сахара, жира и, что особенно важно, вредных веществ. Среди показателей назначения можно выделить классификационные, т.е. показатели, которые, являясь по существу функциональными, характеризующими техническую эффективность, не используются для сравнительной оценки качества, так они предназначены только для характеристики области их применения. На основе этих показателей формируется типоразмерный или параметрический ряд этого вида продукции, т.е. совокупность дискретных значений показателя, выраженных в одинаковых единицах физических величин и построенных по определенной закономерности. 2. Показатели надежности – для характеристики показателей надежности необходимо предварительно рассмотреть ряд понятий. Надежность – свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения его параметров. Надежность является комплексным свойством, которое в зависимости от назначения объекта и условий его применения может включать безотказность, ремонтопригодность, долговечность и сохраняемость или определенные сочетания этих свойств. Безотказность – свойство объекта непрерывно сохранять работоспособное состояние в течение некоторого времени. Работоспособное состояние, работоспособность – состояние объекта, при котором его параметры находятся в установленных допусках. Отказ – событие, заключающееся в нарушении работоспособного состояния. Безотказность неремонтируемого объекта характеризуется длительностью времени от начала работы до отказа, представляющей собой некоторую случайную величину. Поэтому в качестве показателей безотказности используются характеристики случайной величины – средняя наработка до отказа, вероятность безотказной работы и др. Ремонтопригодность – свойство объекта, заключающееся в приспособлении к поддержанию и восстановлению работоспособного состояния. Для характеристики ремонтопригодности применяется средняя длительность (трудоемкость, стоимость) ремонта. Для совместной характеристики двух свойств – безотказности и ремонтопригодности – используются коэффициент готовности и коэффициент технического использования. Коэффициент готовности – это вероятность того, что объект окажется в работоспособном состоянии в произвольной момент времени, когда может потребоваться его применение по назначению. Коэффициент технического использования – это отношение математического ожидания суммарного времени пребывания объекта в работоспособном состоянии за некоторый период к сумме математических ожиданий времени пребывания объекта в работоспособном состоянии, простоев, обусловленных техническим обслуживанием и ремонтом за тот же период. Сохраняемость – свойство объекта сохранять работоспособность при хранении и транспортировании или в перерывах между использованием по назначению. Долговечность – свойство объекта, заключающееся в его способности не достигать предельного состояния в течение некоторого времени или наработки при установленной системе технического обслуживания и ремонта. Предельное состояние – это такое состояние, при котором дальнейшая эксплуатация объекта невозможна или нецелесообразна. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 12 из 80 3. Показатели экономного использования ресурсов – это показатели, характеризующие расход материальных ресурсов при изготовлении и эксплуатации продукции: масса изделия; расход топлива на единицу полезного действия; число операторов, обслуживающих агрегат. 4. Эргономические показатели – показатели, характеризующие качество продукции с точки зрения приспособленности ее к эксплуатации (использованию) человеком. Эргономика – научная дисциплина, изучающая функциональные возможности человека в трудовых процессах, выявляющая возможности и закономерности создания оптимальных условий для высокопроизводительного труда и обеспечения необходимых удобств, содействующих развитию способностей работника. Эргономика использует данные технических наук, инженерной психологии, физиологии, гигиены труда, социологии. Эргономические показатели можно разделить на три группы. Антропометрические показатели характеризуют продукцию с точки зрения размеров и форм человеческого тела. Примеры таких показателей – высота сидения водителя в кабине автомобиля, угол наклона спинки сидения, расстояние до рычагов управления. Физиологические показатели характеризуют продукцию с точки зрения силовых возможностей человека, возможностей его органов чувств – зрения, слуха. Например, усилие на рукоятке механизма, на рулевом колесе, различимость информации на датчиках. Гигиенические показатели характеризуют гигиенические свойства продукции – уровень шума, вибрации, излучений, температура, влажность, запыленность. 5. Эстетические показатели – показатели, характеризующие эстетические свойства: рациональность формы, целостность композиции. Для изделий бытового назначения это товарный вид, соответствие моде. Эстетические показатели, как правило, оцениваются в баллах, их контроль осуществляется специальными экспертными комиссиями. 6. Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на природу при эксплуатации или потреблении продукции. Эти воздействия проявляются в виде вредных выбросов в атмосферу, загрязнения воды и земли. Так, например, в выхлопных газах автомобиля содержатся продукты сгорания топлива в двигателе внутреннего сгорания и продукты реакций взаимодействия азота и кислорода воздуха при высокотемпературных условиях горения: СО2, СО, взвешенные частицы, углеводороды в виде большого количества соединений, в том числе канцерогенных. 7. Показатели безопасности продукции характеризуют безопасность обслуживающего персонала и сопрягаемых объектов при обращении и эксплуатации или потреблении. Например, время срабатывания защиты от короткого замыкания, прочность кабины автомобиля, устойчивость трактора, предназначенного для использования в гористой местности. Для транспортных средств свойство безопасности рассматривается как сложное свойство. Так, для автомобиля составными элементами свойства безопасности являются свойства активной безопасности, пассивной безопасности и послеаварийной безопасности. Кроме перечисленных групп показателей для характеристики качества продукции могут применяться показатели, характеризующие другие свойства, обусловленные спецификой, как самой продукции, так и условий ее применения, например показатели помехозащищенности, живучести, защиты от излучений, солнечной радиации, а также показатели, относящиеся к условиям разработки, изготовления и транспортирования продукции: показатели стандартизации и унификации, патентно-правовые, технологичности, наукоемкости, транспортабельности. Вопросы для самоконтроля 1 В чем заключается первый уровень качества «соответствие стандарту»? 2 Опишите второй уровень качества «соответствие использованию»? 3 Охарактеризуйте третий уровень качества «соответствие фактическим требованиям рынка». УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 13 из 80 4 В чем суть четвертого уровня качества «соответствие скрытым (неочевидным) потребностям»? Рекомендуемая литература 1 Федюкин В.К. Основы квалиметрии. Управление качеством продукции. Учебное пособие. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2004. – 296 с. 2 Фомин В.М. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. Курс лекций. – М.: ЭКМОС, 2000. – 320 с. 3 Шишкин И.Ф., Станякин В.М. Квалиметрия и управление качеством: Учебное пособие. М.:Изд-во ВЗПИ, 1992.-255 с. Лекция №6-7 Тема: Оценка уровня качества продукции. План лекции: 1. Уровень качества продукции и его применение. 2. Выбор базового образца. Относительно характеристика продукции, основанная на сравнении суммарных значений показателей ее качества суммарными значениями тех же самых базовых показателей, определяет уровень качества. Следовательно, для оценки уровня качества продукции необходимо выбрать показатели качества, определить их численное значение и полученную сумму значений сравнить с суммарным значением тех же базовых показателей. Цель определения уровня качества продукции многоплановая. Она предусматривает решение ряда задач, в том числе: - установление целесообразности производства и выбор оптимального варианта создания продукции; - выбор лучшего образца продукции; - выявление возможных путей повышения качества продукции; - планирование работ по стандартизации; - совершенствование контроля качества продукции; - сертификацию продукции; - изучение динамики качества продукции. Оценку качества продукции проводят как одного вида (одного класса и назначения), так и разных ее видов. Мерой качества продукции одного вида является уровень ее качества. Различают несколько уровней качества продукции: технический, изготовления, нормативный, технико-экономический. Оценка уровня качества продукции может быть представлена в количественной и качественной форме. В количественной форме оценка выражается одним числом, которое представляет собой значение комплексного показателя качества, отражающего определенную совокупность свойств продукции. В качественной форме оценка представляется в виде утверждения о том, соответствует продукция по рассматриваемой совокупности свойств уровню требований определенного рынка, превосходит их или уступает им. Базовыми значениями являются показатели, выбранные для сравнения. Как правило, это показатели аналогов продукции. Аналог – это продукция, имеющая сходное функциональное назначение. Оценка уровня качества является процессом сравнения качества выработанной продукции с качеством базового образца (образца-эталона). При проведении оценки различают классификационные, ограничительные и оценочные показатели. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 14 из 80 Классификационные показатели характеризуют назначение и область применения данного вида продукции. По значениям этих показателей подбирают группу аналогов оцениваемой продукции. К классификационным показателям относятся: 1) показатели, устанавливающие параметрический ряд типоразмеров продукции (например, грузоподъемность автомобиля, тяговая мощность двигателя и др.); 2) показатели наличия дополнительных устройств или свойств продукции (часы с календарем, часы пылевлагозащитные); 3) показатели, определяющие класс продукции или группу ее потребителей (фотоаппарат любительский, часы мужские); 4) показатели исполнения продукции, определяющие область или условия ее применения (аппаратура для работы под водой, в условиях излучения). Ограничительные показатели – это показатели безопасности и экологичности, значения которых должны удовлетворять требованиям международных и отечественных стандартов, других нормативных актов, например законов. Оценочные показатели характеризуют свойства продукции, связанные с ее способностью удовлетворять определенные потребности, и используются для сопоставления образцов продукции. К оценочным показателям могут быть отнесены: - показатели, определяющие функциональную пригодность продукции удовлетворять заданные потребности (например, показатели назначения, надежности, эргономичности, эстетичности); - показатели, определяющие материальные затраты ресурсов, при создании и применении продукции на формирование, обеспечение и реализацию ее качества (например, показатели ресурсопотребления при производстве или эксплуатации продукции). Каждый оценочный показатель характеризуется направлением его влияния на качество продукции: если повышению качества продукции соответствует увеличение значений показателей, то их называют позитивными, если уменьшение – негативными. Оценка уровня качества осуществляется для принятия таких решений, как о разработке или модернизации продукции, а если это решение принято, то о выборе варианта при разработке новой или модернизируемой продукции, о выходе на конкретный рынок. В зависимости от цели оценивания продукции в группу аналогов включают: 1) перспективные образцы, поступление которых на рынок прогнозируется на период выпуска продукции; 2) реальные образцы, которые реализуются на рынке на момент оценивания продукции. Значения показателей перспективных образцов берутся из проспектов фирм или прогнозируются на основе патентных исследований, анализа тенденций изменения Основной задачей при выборе базового образца является правильное определение численных значений всех показателей, его характеризующих. Применение неверных (необоснованных) значений показателей качества базового образца приводит к завышенной или, наоборот, заниженной оценке качества продукции. Номенклатура показателей, по которым определяют качество базового образца, а также методы и единицы измерения образца оцениваемой продукции должны быть совершенно идентичными. За базовые показатели качества образца-эталона могут быть приняты численные значения следующих групп показателей: - прогнозируемые показатели качества продукции, характеризующие лучший отечественный или мировой уровень качества; - показатели качества продукции, рекомендуемые международными организациями, лучшие показатели качества отечественной и мировой продукции; УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 15 из 80 - прогрессивные показатели качества, указанные в стандартах и другой нормативной документации. Лекция №8, №9 Тема: Квалиметрические шкалы План лекции: 1. Шкала наименований 2. Шкала порядка 3. Метрические шкалы Общим для метрологии и для квалиметрии является понятие шкалы. В метрологии шкала – это часть отсчетного устройства средства измерений, представляющая собой упорядоченный ряд отметок, соответствующих последовательному ряду значений величины, вместе со связанной с ними нумерацией. То есть это часть средства измерения. В квалиметрии понятие шкала используется в математическом смысле, т.е., как метод оценивания и сопоставления свойств различных объектов. Практически используют пять видов квалиметрических шкал: шкалу наименований, шкалу порядка, шкалу интервалов, шкалу отношений и шкалу абсолютных значений. Шкала наименований – в тех случаях, когда несколько неизвестных размеров необходимо сопоставлять с одним и определить, какие нет, тогда используют так называемую шкалу наименований. По шкале наименований классифицируют размеры по признаку эквивалентности, тождества, равенства. Такое измерение размеров является наиболее простым и наименее информативным. При этом не определяется, какой из неодинаковых размеров больше или меньше размера, принятого за базовый, т.е. отношение порядка возрастания или уменьшения размеров не устанавливается. Измерение заключается только в определении одинаковости (равенства) или отличия (неравенства) того или иного размера от заранее определенного значения. Калибровка это специальный тип измерений, выполняемый с целью установления отношения между измеряемыми размерами и известным размером калибра. Шкала порядка – это последовательный ряд значений, дающий систематизированное представление о простейших соотношениях величин сопоставляемых размеров свойств, признаков или качеств в целом оцениваемых объектов. При попарном сопоставлении всех измеряемых размеров устанавливают, какой размер больше или меньше другого, что лучше или хуже другого. Если имеются одинаковые размеры, то это соотношение также устанавливается. Далее установленные соотношения размеров ранжируются в порядке возрастания или убывания (уменьшения) их величин. Сами эти величины при этом остаются неопределенными. Полученный в результате ранжирования ряд значений является шкалой порядка возрастающей или убывающей последовательности. С целью увеличения достоверности и объективности измерений методом ранжирования часто в шкалу порядка вводятся ранжированные реперные (опорные) точки, с помощью которых определяются ранг или также безразмерный балл измеряемой величины. Такая шкала называется реперной шкалой порядка. Например, знания учащихся оценивают (измеряют) по реперной шкале порядка, имеющей следующие фиксированные «опорные точки», имеющие численные значения, выраженные в баллах: отсутствие знаний – 1 балл, неудовлетворительные знания – 2 балла, удовлетворительные знания – 3 балла, хорошие знания – 4 балла, отличные знания – 5 баллов. Здесь такие качественные оценки выражаются количественно. Другим примером измерения по реперной шкале порядка является определение интенсивности землетрясений по двенадцатибалльной международной сейсмической шкале. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 16 из 80 С помощью реперных шкал порядка измеряются морские волны, чувствительности фотоматериалов, температура и некоторые другие величины. Широкое применение шкалы порядка получили при измерениях в социальной сфере, в области интеллектуального труда, в искусстве и гуманитарных науках, где использование точных метрологических методов измерений затруднено или практически невозможно. Классическим примером оценивания с применением шкалы порядка является оценивание твердости минералов на основе шкалы Мооса. Шкала Мооса относительной твердости минералов состоит из 1- эталонов твердости: тальк – 1; гипс -2; кальцит – 3; флюорит – 4; апатит – 5; ортоклаз – 6; кварц – 7; топаз – 8; корунд – 9; алмаз – 10. Относительная твердость определяется путем царапания эталоном шкалы Мооса поверхности испытываемого объекта. Если эталон, имеющий твердость n, n=1, 2, …, 10, царапает исследуемый образец, а исследуемый образец царапает эталон с твердостью n-1, то твердость минерала принимается равной (n-1,), 5. в рассмотренном примере оценивание в шкале порядка обусловлено тем фактом, что для оценивания исследуемого свойства не существует метода, позволяющего осуществить оценку в установленных единицах измерения. Шкала интервалов – это такой метод оценивания, при котором существенной характеристикой является разность между значениями оцениваемых параметров, которая может быть выражена числом установленных в этой шкале единиц. При этом начало отсчета может быть установлено произвольно. Примером шкалы Цельсия за начало отсчета принята температура таяния льда. Интервал между температурой таяния льда и температурой кипения воды разбит на 100 равных интервалов – градусов. С помощью этой единицы вся шкала Цельсия разбита на градусы в положительном и в отрицательном направлениях. В температурной шкале Реомюра принята другая единица измерения. В этой шкале интервал между температурой таяния льда и температурой кипения воды разбит на 80 интервалов, вследствие чего градус Реомюра больше градуса Цельсия. В температурной шкале Фаренгейта этот же интервал разбит на 180 интервалов, вследствие чего градус Фаренгейта меньше градуса Цельсия. В шкале Фаренгейта в отличие от шкал Цельсия и Реомюра установлено другое начало отсчета – оно сдвинуто на 32 градуса в отрицательную сторону. Шкала отношений – это такой метод оценивания, при котором используется единица измерения и, следовательно, величина оцениваемого параметра может быть представлена в виде: Q=q*N, где Q – величина оцениваемого параметра, q – единица измерения, N – положительное действительное число, являющееся количественной характеристикой этого параметра. В метрологии и квалиметрии считается, что «любое измерение по шкале отношений предполагает сравнение неизвестного размера с известным и выражение первого через второй в кратном или дольном отношении». Шкала отношений универсальна, так как по ней можно сформировать ранжированные ряды (шкалы порядка) возрастающих или сокращающихся размеров, вычислить интервалы отличий (как и по шкале интервалов) тех размеров, которые измерены по шкале отношений и, наконец, определить численные значения измеренных размеров в относительных величинах. Шкала отношений наиболее приемлема для измерений большинства показателей качества, особенно для таких численных характеристик, как геометрические размеры объектов, их плотность, сила, напряжение, частота колебаний и прочие. Шкала абсолютных величин – во многих случаях напрямую измеряется величина чего-либо. Например, непосредственно подсчитывается число дефектов в изделии, УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 17 из 80 количество единиц произведенной продукции, сколько студентов присутствует на лекции, количество прожитых лет и т.д. При таких измерениях на измерительной шкале отмечаются абсолютные количественные значения измеряемого. Такая шкала абсолютных значений обладает и теми же свойствами, что и шкала отношений, с той лишь разницей, что величины, обозначенные на этой шкале, имеют абсолютные, а не относительные значения. Результаты измерений по шкале абсолютных величин имеют наибольшую достоверность, информативность и чувствительность к неточностям измерений. Шкалы интервалов, отношений и абсолютных величин называются метрическими, так как при их построении используются некоторые меры, т.е. размеры, принятые в качестве единиц измерений. Шкалы на основе «предпочтительных чисел» - измерительные шкалы, основанные на использовании рядов предпочтительных чисел, обычно являются метрическими шкалами интервалов или абсолютных величин, исчисляемых, например, единицами допусков измеряемых линейных размеров или квалитетами. Предпочтительными называют числа, наиболее часто используемые в технике, в технологии, в науке и в других сферах деятельности людей. Предпочтительные числа представляют собой определенное множество взаимосвязанных чисел, которые обладают систематизирующим свойством, что позволяет использовать их при выборе, назначении и измерении размеров различных величин. Такие математические ряды чисел формально характеризуют различные зависимости и закономерности изменений в реальном мире. Чаще всего математические выражения изменяющихся состояний имеют вид простой арифметической (линейной) или геометрической (нелинейной) прогрессии. Степень точности геометрических размеров (характеризуемая величиной допуска, выраженного в микрометрах) для установленного количества номинальных размеров называется квалитетом и обозначается буквами IT – сокращение от слов ISO Tolerance (ИСО допуск). Под квалитетом понимают совокупность допусков, характеризуемых постоянной относительной точностью для всех номинальных размеров установленного диапазона. Иначе говоря, квалитет – характеристика точности изготовления изделия (например, детали), определяющая соответствующие методы и средства обработки, а также контроля качества обработки. Лекция №10-11 Тема: Основные правила разработки методики оценки уровня качества План лекции: 1. Дифференциальный, комплексный и смешанный методы определения уровней качества. 2. Определение показателей весомости. Оценку качества продукции одного вида (одного класса и назначения) проводят дифференциальным, комплексным и смешанным методами. Дифференциальный метод предусматривает сравнение показателей качества оцениваемой продукции с базовыми показателями. При этом определяют, на сколько соответствует качество оцениваемого изделия качеству базового образца в целом, и какие показатели свойств оцениваемого изделия превосходят или не соответствуют показателям базового образца, а также, на сколько отличаются друг от друга аналогичные показатели свойств. При дифференциальном методе оценки качества учитываются наиболее значимые свойства объекта и условно считаются как равнозначимые. Дифференциальный метод оценки качества есть в первую очередь квалификационный метод, который позволяет оценивать, например, технические изделия по таким категориям УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 18 из 80 качества, как «превосходит», «соответствует» или «не соответствует» определенному (например, мировому) уровню качества аналогичных изделий. В то же время при дифференцированном методе оценки качества продукции количественно оцениваются отдельные свойства изделия, что позволяет принимать конкретные решения по управлению качеством данной продукции. Технический уровень (ТУ) оцениваемых изделий, например машиностроения, для которых существенно важное значение каждого из учитываемых показателей, признается ниже ТУ базового образца, если хоты бы один из относительных показателей меньше единицы. В тех случаях, когда часть относительных показателей свойств больше или равна единице, а другая часть меньше единицы, т.е. когда имеется некоторая неопределенность в оценке качества продукции, то рекомендуется использовать следующую методику оценки. Необходимо все относительные показатели свойств разделить по значимости на две группы. В первую (основную) группу надо включить показатели, характеризующие наиболее существенные свойства, а во вторую – второстепенные. Если окажется, что в первой группе все относительные показатели больше или равны единице, то можно считать, что качество оцениваемого изделия не хуже качества базового образца. Для более точной и более информативной оценки ТУ, характеризующего качество изделия, строят диаграмму сопоставления показателей качества, на которой наглядно видно, по какому показателю следует принимать управленческие и технические решения. Комплексный метод оценки уровня качества продукции предусматривает использование комплексного (обобщенного) показателя. Этот метод применяют в случаях, когда уровень качества целесообразно характеризовать (выражать) одним числом. Данный метод применяют, когда надо наиболее точно оценивать качество сложных изделий. Требования, предъявляемые к комплексному показателю качества, таковы: 1) репрезентативность – представленность в нем всех основных характеристик изделия, по которым оценивается его качество; 2) монотонность изменения комплексного показателя качества изделия при изменении любого из единичных показателей качества при фиксированных значениях остальных показателей; 3) критичность (чувствительность) к варьируемым параметрам. Это требование состоит в том, что комплексный показатель качества должен согласованно реагировать на изменение каждого из единичных показателей. Комплексный показатель является функцией оценок всех показателей свойств, а его чувствительность определяется первой производной этой функции. Значения комплексного показателя должны быть особенно чувствительны в тех случаях. Когда какой-либо единичный показатель выходит за допустимые пределы. При этом комплексный показатель качества должен значительно уменьшить свое численное значение. 4) нормированность – численное значение комплексного показателя, заключенного между наибольшим и наименьшим значениями относительных показателей качества. Это требование нормировочного характера предопределяет размах шкалы измерений комплексного показателя; 5) сравниваемость (сопоставимость) результатов комплексной оценки качества обеспечивается одинаковостью методов их расчетов, в которых показатели свойств должны быть выражены в безразмерных величинах. Первой разновидностью комплексного метода является использование главного показателя, т.е. показателя, который может, по мнению экспертов, в основном охарактеризовать качество изделия. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 19 из 80 Второй разновидностью этого метода является метод средневзвешанного показателя. При использовании этого метода сопоставление качества оцениваемой продукции может осуществляться с одним или несколькими базовыми образцами. Третьей разновидностью комплексного метода является метод, основанный на интегральном показателе. Интегральный показатель качества J – это технико-экономический показатель качества продукции, основанный на сопоставлении суммарного полезного эффекта Э от эксплуатации или потребления продукции и суммарных затрат З на создание и эксплуатацию или потребление продукции: J = Э / З = Э / (Зс + Зэ), где суммарный полезный эффект Э за срок службы продукции выражается в натуральной или денежной форме, а суммарные затраты З= Зс + Зэ выражается в денежной форме, где Зс – капитальные затраты на создание (покупку) продукции, Зэ – сумма текущих затрат на эксплуатацию или потребление продукции за срок ее службы. Недостатки интегрального показателя – трудность применения к изделиям сферы потребления, неприменимость для сырья и материалов, неучет эргономических, эстетических и некоторых других свойств. Он применим для изделий, эффект от эксплуатации которых выражается в натуральной или денежной форме. Смешанный метод применяют в случаях, когда отдельные методы не позволяют учесть всех значимых свойств оцениваемой продукции. В этом случае одновременно используют дифференциальный и комплексный методы. Для определения параметров весомости применяют методы: стоимостный, предельных и номинальных значений, эквивалентных соотношений, экспертный. Можно определить параметры весомости сразу несколькими методами. Для определения значений коэффициентов весомости при комплексном методе оценивания качества применяются аналитические и экспертные способы соответственно по ГОСТ 24294-80 и ГОСТ 23554-79. Под значимостью понимается степень влияния данного показателя свойства на величину комплексного показателя совокупности всех учитываемых свойств рассматриваемого объекта. Правильность и точность установления коэффициента весомости имеет исключительно важное значение для результатов комплексной оценки качества. Существует 4 метода определения коэффициентов весомости показателей свойств продукции: - метод параметрических и стоимостных регрессионных зависимостей; - метод предельных и номинальных значений; - метод эквивалентных соотношений; - экспертный метод. Для определения коэффициентов весомости используют показатели свойств нескольких однотипных изделий. Если число исследованных изделий равно или превышает количество выбранных показателей качества, то для определения численных значений коэффициентов весомости используют метод регрессионного анализа параметрических показателей качества. При этом первоначально записывают приближенные (линейные) зависимости комплексного показателя от выбранных показателей свойств для соответствующего количества изделий. Метод определения коэффициентов весомости по стоимостным регрессионным зависимостям основан на построении зависимостей между затратами на создание и эксплуатацию и исходные показатели свойств продукции. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 20 из 80 Этот метод применим при двух условиях: а) стоимостные зависимости определены для продукции, которая производится длительное время и пользуется устойчивым спросом, т.е. не является дефицитной или «неходовой». б) число показателей качества, входящих в стоимостную зависимость, не велико. Метод предельных и номинальных значений основан на использовании известных предельно допустимых значений показателей свойств продукции, определяющих требования к годной продукции или принадлежность ее к данным категориям качества. Этот метод применяют тогда, когда предельные значения показателей качества определены правильно и их достоверность подтверждена длительным сроком использования. Метод эквивалентных соотношений – этот метод определения коэффициентов весомости параметров, характеризующих качество продукции, следует применять только в тех случаях, когда удается обосновать, какому относительному изменению количества продукции эквивалентно относительное изменение соответствующего показателя качества. Иначе говоря, нужно, например, знать на сколько процентов можно уменьшить число единиц выпускаемой продукции, чтобы удовлетворить те же потребности при изменении данного показателя качества на один процент или на заданную величину. Определенные тем или иным методом коэффициенты весомости показателей свойств содержатся обычно в отраслевых нормативно-технических документах (чаще всего в отраслевых стандартах) для однородных групп или видов изделий. Если количество единичных показателей качества, отраженных в отраслевых стандартах, не совпадает с количеством единичных показателей или групп показателей качества оцениваемого изделия, а также аналога, то значения коэффициентов весомости пересчитываются. Описанные выше методы аналитического определения значений коэффициентов весомости обусловлены исходной информацией и отличаются приемами расчетов. Однако при правильном их применении они дают примерно одинаковые результаты. Методы экспертного установления коэффициентов весомости отдельных свойств оцениваемого объекта заключается, по существу, в усреднении значений коэффициентов данных несколькими экспертами. Лекция №12 Тема: Возникновение и развитие управления качеством продукции как области знаний и практической деятельности План лекции: 1. Задачи квалиметрии в управлении качеством продукции. Так как определение качества объектов реального мира есть, по существу, познание их важнейших свойств и сути, то, следовательно, квалиметрия является методологией с комплексом различных методик, относящихся к гносеологии – теории познания. Квалиметрия считается прикладной теорией познания качества всевозможных объектов исследования. Задачи квалиметрии в области качества состоят в следующем: 1. Квалиметрия обязана давать практике хозяйственной деятельности людей (т.е. экономике) общественно полезные методы достоверной квалифицированной и количественной оценки качества различных объектов исследования. В отношении оценки качества товарной продукции проблема состоит в том, что у потребителей и производителей продукции существенно разные интересы. Производитель не всегда заинтересован и часто не может создавать качественные товары, а продавать их он стремится по наиболее высокой цене. Потребитель же заинтересован в дешевой, но качественной продукции. Поэтому соответствующие методы оценки качества продукции УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 21 из 80 могут быть разными. Задача квалиметрии – разрабатывать такие методы, приемы и средства оценивания качества продукции, которые учитывают общественные интересы, т.е. интересы потребителей и производителей. 2. Приоритет в выборе определяющих показателей для оценки качества продукции всегда на стороне потребителя. Дело в том, что количественная оценка качества, как правило, осуществляется не по всем возможным показателям, характеризующим свойства продукции, а по нескольким наиболее значимым, определяющим показателям. В силу того, что полезный эффект от продукции достигается при ее эксплуатации или потреблении, то при оценивании качества продукции преимущественно используются те показатели, которые характеризуют способность продукции «удовлетворять определенные потребности с ее назначением». Продукция создается для сферы потребления, поэтому в квалиметрии отдается предпочтение показателям потребительских свойств. 3. Следующий принцип можно сформулировать так: квалиметрическая оценка качества продукции не может быть получена без наличия эталона для сравнения – без базовых значений показателей определяющих свойств и качества в целом. Абсолютные значения отдельных показателей качества еще не характеризуют качество, не являются оценочными. Для количественной оценки качества необходимо знать значения аналогичных показателей качества других или другого аналогичного образца. Конечным результатом оценки, т.е. количественной оценкой качества исследуемого образца продукции, является относительная величина знаний обобщенного показателя его качества и такого же показателя базового, эталонного образца. 4.Показатель любого уровня обобщения, кроме самого нижнего (исходного) уровня, предопределяется соответствующими показателями предшествующего иерархического уровня. Под самым низким иерархическим уровнем показателей следует принимать единичные показатели простейших свойств, формирующих качество. Более высокий иерархический уровень составляют обобщенные показатели качества. Показателем качества высшего иерархического уровня является интегральный показатель. 5. При использовании метода комплексной оценки качества продукции все разноразмерные показатели свойств должны быть преобразованы и приведены к одной размерности или выражены в безразмерных единицах измерения. 6. При определении комплексного показателя качества каждый показатель отдельного свойства должен быть скорректирован коэффициентом его весомости (значимости). 7. Сумма численных значений коэффициентов весомостей всех. Показателей качества на любых иерархических ступенях оценки имеют одинаковое значение (в долях от единицы или по определенной балльной шкале). 8. Качество целого объекта (в частности, продукции или процесса) обусловлено качеством его составных частей. 9. При количественной оценке качества, особенно по комплексному показателю, недопустимо использование взаимообусловленных и, следовательно, дублирующих показателей одного и того свойства. 10. Обычно оценивается качество продукции, которая способна выполнять полезные функции в соответствии с ее назначением. Вышеперечисленные методологические принципы квалиметрии не исчерпывают всех концептуальных положений этой области науки. Однако они являются основополагающими при решении общих и частых вопросов, являются основополагающими при решении общих и частных вопросов, связанных с методами оценки качества объектов реальности и технической продукции в частности. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 22 из 80 Лекция №13 Тема: Классификация основных дефектов продукции План лекции: 1. Качество – условие повышения конкурентоспособности отечественных товаров. В соответствии с ГОСТ 15467 термин «дефект» имеет следующее определение каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям. Термин «дефект» применяют при контроле качества продукции на стадии ее изготовления, при ремонте (например, при составлении ведомостей дефектов, контроле качества отремонтированной продукции и т.п.), при приемке продукции по качеству. Термин «дефект» связан с термином «неисправность», но не является его синонимом. По ГОСТ 13377 неисправность представляет собой определенное состояние изделия. Например, изделие до повреждения находилось в исправном состоянии. В неисправном состоянии изделие имеет один или несколько дефектов. Термин «неисправность» применяют при эксплуатации, хранении и транспортировании определенных изделий. Изделия, имеющие хотя бы один дефект, относятся к дефектным изделиям. Дефекты классифицируются следующим образом: 1. По влиянию на качество продукции. Критический дефект - дефект, при наличии которого использование продукции по назначению практически невозможно или недопустимо. Наличие критического дефекта сказывается на безопасности использования продукции, повышает вероятность разрушения изделия. Выбор средств и методов контроля должен быть направлен на обнаружение и устранение критических дефектов в конкретных материалах, полуфабрикатах и готовых изделиях. Значительный дефект - дефект, который существенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее долговечность, но не является критическим. Степень влияния значительного дефекта определяется эффективностью использования продукции с учетом ее назначения, конструкции, режимов эксплуатации. В данном случае практикуют применение сплошного контроля и в исключительных случаях, при обосновании достаточно низкого риска потребителя, допускается применять выборочный контроль. Малозначительный дефект - дефект, который существенно не влияет на использование продукции по назначению и ее долговечность. 2. По возможности выявления. Явный дефект - дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Явные дефекты могут быть выявлены визуально при внешнем осмотре, с помощью приборов контроля и измерения или путем разборки контролируемого изделия. Скрытый дефект - дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты, как правило, выявляются после поступления продукции к потребителю или при дополнительных, ранее не предусмотренных проверках в связи с обнаружением других (явных) дефектов. 3. По возможности устранения. Устранимый дефект - дефект, устранение которого технически возможно и (или) экономически целесообразно. Неустранимый дефект - дефект, устранение которого технически невозможно и (или) экономически нецелесообразно. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 23 из 80 При наличии неустранимых критических дефектов изделия переводят в брак. 4. По происхождению различают дефекты сырьевые, технологические, дефекты, возникающие при хранении, транспортировании, эксплуатации или потреблении и т.п. 5. По распространению. Местный дефект - дефект, занимающий небольшую часть (площадь, объем) изделия. Распространенный дефект - дефект, занимающий значительную часть (площадь, объем) изделия. Рассмотрим производственную ситуацию. Конструкция «развалилась» по сварному шву, на поверхности изделия имелись видимые царапины. Анализ причин разрушения изделия показал, что в сварном шве было шлаковое включение недопустимых размеров, ослабившее механическую прочность всей конструкции. В данной ситуации разрушение изделия является критическим дефектом, наличие внутренних дефектов материала относится к скрытым дефектам, а царапин - к явным. Реальный путь «перевода» скрытых дефектов в разряд явных - это разработка дополнительного, ранее не предусмотренного метода контроля и внесение его в нормативную документацию. Как влияют различные дефекты на работоспособность изделия? При оценке опасности дефекта необходимо учитывать условия работы изделия и свойства его материалов. Одинаковый по характеру дефект может быть опасным в одних условиях эксплуатации изделия и относительно безопасным в других. Поверхностная трещина может быть значительным дефектом для детали, работающей при повторно-изгибных нагрузках, и не оказывает никакого влияния на работоспособность изделия, испытывающего только статистические нагрузки. Для шестерней, болтов, деталей со значительной концентрацией напряжений особое значение имеет место расположения дефекта. Для каждого изделия и даже для одного и того же изделия, но работающего в других условиях, необходимо устанавливать конкретно виды дефектов. Своевременная диагностика дефектов позволяет обеспечить качество, безопасность и надежность продукции, а также значительно сократить ее потери. В международной практике вследствие внедрения на предприятиях систем качества вместо термина «дефект» используется в основном термин «несоответствие», применяемый как технический и управленческий. Несоответствия классифицируются как критические, значительные и незначительные. Например, в техническом аспекте под критическим несоответствием понимают несоответствие, которое делает невозможным или недопустимым использование продукции по целевому назначению, либо которое не может быть устранено, либо которое проявляется вновь после устранения, либо для устранения которого требуются большие затраты, либо вследствие которого потребитель в значительной степени лишается того, на что был вправе рассчитывать при заключении договора. Таким образом, мы видим, что термин «несоответствие» значительно шире термина «дефект» и изготовитель должен нести ответственность не только за обнаруженные в продукции дефекты, регламентированные нормативными документами, но и за несоответствие, не позволяющее использовать продукцию по назначению. Годная продукция - это продукция, удовлетворяющая всем установленным требованиям. Она может быть бездефектной либо иметь допускаемые нормативными документами отклонения. Выявление скрытых дефектов на последующих этапах жизненного цикла продукции означает, что данная продукция, ошибочно считавшаяся до этого годной, фактически является дефектной. Под дефектной продукцией понимают каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 24 из 80 Брак -продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов. Брак бывает исправимым, когда обнаруженные дефекты могут быть устранены, и неисправимым, когда обнаруженные дефекты не могут быть устранены по различным причинам, например, по технологическим или экономическим причинам. Если на предприятии не уделять внимания качеству, то потребуются значительные средства на исправление дефектов и брака. Гораздо большего эффекта можно достичь разработкой программ по предотвращению дефектов. Лекция №14-15 Тема: Различные международные системы менеджмента качества План лекции: 1. Пути повышения качества продукции. 2. Международные системы качества. Качество продукции понимается потребителем как функция основных свойств ее ценности вместе с определенными параметрами. Эта целебность (энергетическая, пищевая, диетическая ценность, безопасность для здоровья); сенсорная привлекательность (внешний вид, консистенция, вкус и запах); диспозиционность (состав, распознаваемость сорта, хранение). Потребительская оценка качества пищи считается неточной и имеет статичный характер. По мере развития рыночных отношений статичный подход к качеству и его проектированию изменяется на более динамичный, в котором главная цель – удовлетворение сегодняшних и будущих потребностей клиента. Концепция системы обеспечения качества, гарантирующая реализацию указанных принципов, проста и базируется на подчинении всей деятельности удовлетворению внутренних и внешних потребностей клиентов. Эти действия требуют: системы управления и политики качества, статистического правления процессами, групповой работы. В марте 1987 года международной организацией по стандартизации (ИСО) были приняты стандарты по системам управления качеством продукции. В них отражен концентрированный международный опыт по управлению качеством продукции на предприятиях. Во многих странах эти стандарты были приняты в качестве национальных. В зарубежной практике стандарты ИСО серии 9000 применяются при заключении контрактов между фирмами. При этом соответствие системы требованиям стандартов ИСО рассматривается как гарантия того, что поставщик способен выполнить требования контракта и обеспечить стабильное качество продукции. Вначале в комплекс стандартов ИСО 9000 входило 5 стандартов. В период 1990-1994 гг. была выпущена вторая редакция этих стандартов. В 2000 году семейство стандартов ИСО 9000 было пересмотрено, в него вошли следующие четыре стандарта. ИСО 9000. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. ИСО 9001. Системы менеджмента качества. Требования. ИСО 9004. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. ИСО 19011. Руководящие указания по проверке систем менеджмента качества и охраны окружающей среды. Стандарт ИСО 9000 заменяет стандарты ИСО 8402-94 и ИСО 9000-1-1994. Он определяет основные положения систем менеджмента качества и терминологию. В стандарте сформулированы 8 принципов менеджмента качества, образующих идеологическую основу стандартов этого семейства. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 25 из 80 Стандарт ИСО 9001-2000 содержит требования к системам менеджмента качества. Эти требования содержатся в разделах 4-8, которые следуют после разделов «1. Область применения», «2. Нормативная ссылка» и «3. Термины и определения». Стандарт ИСО 9004-2000 заменяет ИСО 9004-1-1994. он является своеобразным расширением стандарта ИСО 9001: объектами рассмотрения в этом стандарте являются те же вопросы, которые регламентируются в ИСО 9001, однако они рассмотрены более детально, содержат более широкий диапазон аспектов, конкретных рекомендаций и методических указаний. Стандарт QS-9000 «Требования к системам качества» разработан совместной Целевой группой компаний Крайслер, Форд, Дженерал Моторс («Большая Тройка»), к которым присоединились пять крупнейших американских производителей грузовиков. Стандарт устанавливает унифицированные требования к поставщикам комплектующих изделий, материалов, инструмента, оснастки и др. Стандарт QS-9000 предъявляет высокие требования к предприятиям, поэтому его внедрение возможно на хорошо подготовленном предприятии, имеющем большое количество постоянных поставщиков и опыт прямых отношений с ними в части обеспечения качества. Основной особенностью работы зарубежных фирм в области управления качеством продукции является четко выраженный системный подход к управлению качеством продукции, разработка и применение методов управления качеством на уровне предприятия, фирмы, корпорации. Можно выделить три основных этапа развития науки о качестве продукции и применения ее результатов на практике. В 30-е годы прошлого века возникло понятие «статистический контроль качества». Статистические методы широко внедрялись при массовом производстве. В 50-е годы возникает концепция «комплексного контроля качества», согласно которой качество продукции формируется на всех этапах создания, т.е. в процессе изучения требований потребителя, при проектировании, изготовлении и эксплуатации. Помимо понятия «контроль качества» появился термин «обеспечение качества». В 70-е годы появляется новая отрасль науки – системотехника. Системотехника – это отрасль техники, связанная с применением научных знаний при проектировании и создании системы, т.е. взаимосвязанного комплекса, объединяющего людей и оборудование, необходимых для достижения намеченной цели. С развитием системотехники связано появление нового термина «управление качеством». Идеология управления качеством продукции в США нашла отражение в работах таких ученых, как доктора Джурана, доктора Деминга, доктора Фейгенбаума. По мнению доктора Джурана, только 15 % недостатков в качестве продукции зависят от самой работы. Остальные 85 % определяются недостатками в организации работы администрации. Доктор Деминг сформулировал 14 постулатов, которым, по его мнению, необходимо следовать для достижения успеха в обеспечении качества продукции. 1. Иметь постоянной целью улучшение качества продукции и услуг. Над обеспечением качества нельзя работать эпизодически, оно должно быть постоянно объектом внимания всех служб предприятия и руководства. 2. Иметь твердую установку на недопустимость ошибок, низкой квалификации исполнителей, дефектов материалов и изготавливаемой продукции. 3. Контроль не должен рассматриваться как основной способ обеспечения качества. Необходимо заботиться о качестве постоянно, иметь информацию УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 26 из 80 о его уровне, применять статистические методы контроля качества продукции в процессе производства и при закупках. 4. При заключении контрактов с поставщиками не стремиться к закупкам по низким ценам. Необходимо соизмерять качество с ценой, устанавливать с поставщиками долгосрочные отношения на основе доверия. 5. Необходимо постоянно совершенствовать систему планирования, производства и обслуживания. 6. Обучать всех работников непосредственно на рабочем месте, используя современные методы подготовки и переподготовки кадров. 7. Учреждать новые методы руководства. Руководители всех уровней должны способствовать совершенствованию своих подчиненных. Поощрять двусторонние связи между работниками и руководителями, раскрепощать людей, чтобы они могли работать эффективно в интересах предприятия. 8. Искоренять страх работников фирмы перед переменами, они не должны бояться перемен в работе, а наоборот стремиться к позитивным переменам. 9. Разрушать барьеры между отделами и группами персонала. Каждый работник должен стремиться удовлетворить не только требования потребителя продукции фирмы, но и потребителя результатов своей работы внутри фирмы. 10. Не провозглашать лозунги и призывы, не подкрепленные действиями и средствами. Не призывать к повышению качества, не учитывая возможных способов его повышения. 11. Желательно сдельную систему работы заменять системой, обеспечивающей рост качества и производительности в коллективе, работающем как единая команда. 12. Необходимо дать работникам фирмы возможность гордиться своей принадлежностью к ней. Для этого выпускаемая фирмой продукция должна пользоваться хорошей репутацией у потребителей. 13. Поощрять образование и самосовершенствование. Продвижение по службе должно определяться повышением опыта и уровня знаний. 14. Одним из главных условий успеха в процессе достижения высокого качества является убежденность руководства высшего уровня в необходимости вовлечения каждого члена коллектива в работу по совершенствованию организации. Система практической реализации 14 постулатов Деминга в промышленности и сфере услуг получила название Всеобщего Управления Качеством – Total Quality Management (TQM). Одним из авторов теории управления качеством, сформировавшейся в США в 60годах, является доктор Фейгенбаум. По его мнению, основными элементами системы управления качеством (УК) является: 1. Предпроизводственная оценка качества продукции, осуществляющая при проектировании изделий. 2. Планирование качества продукции. 3. Планирование и контроль закупаемых материалов. 4. Оценка и контроль качества продукции и технологических процессов в процессе производства. 5. Сбор и обработка информации о качестве изделий в эксплуатации. 6. Подготовка кадров и повышение их квалификации. 7. Пропаганда в области управления качеством. 8. Поддержка качества в эксплуатации. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 27 из 80 9. Руководство деятельностью по управлению качеством. 10. Специальные исследования в области управления качеством. Характерной особенностью организации должно являться создание централизованных отделов управления качеством, которые занимают высокое и независимое положение в общей организационной структуре фирмы. В Японии управление качеством характеризуется следующими особенностями: 1. Широкое участие всех сотрудников фирм. 2. Систематические проверки состояния работ по управлению качеством у себя и у поставщиков. 3. Стимулирование работ по обеспечению качества. 4. Повышение квалификации сотрудников и рабочих. 5. Создание специализированных подразделений по качеству. 6. Широкое применение статистических методов контроля качества продукции и регулирования технологических процессов. Основу проведения работ по повышению качества составляют такие методы, как диаграмма Парето, схема Исикава. Диаграмма итальянского экономиста Парето широко используется в Японии. Это простой и эффективный способ выделения наиболее важных проблемных вопросов, он дает возможность сравнить много различных факторов и увидеть их очередность по степени важности, показать объективно фактическое положение дел в понятной и наглядной форме. На основе многочисленных данных о видах дефектов и о величинах потерь, вызываемых каждым видом дефекта, сделан вывод, что распределение видов дефектов подчиняется общему закону, т.е. небольшое количество существенных дефектов, составляющих 20 % всех обнаруженных, вызывает 80 % потерь, в то время как остальные 80 % незначительных дефектов вызывают лишь 20 % потерь. Практика показывает, что обычно достаточно бывает проанализировать и устранить 10-30 % типов дефектов, чтобы резко повысилось качество продукции. После установления существенного дефекта определяют связи с его причинами. Профессор Токийского университета, ведущий специалист в области управления качеством доктор Исикава предложил метод объединения различных факторов, оказывающих влияние на конечный результат какого-то процесса, и их систематизацию на причинно-следственной схеме. Эта схема называется «причина-результат», «рыбий скелет», «рыбья кость». Метод завоевал признание в Японии, США, Западной Европе. При построении схемы прежде всего, используя мнение 5-10 специалистов, устанавливают основные, т.н. «отцовские» факторы: - труд; - оборудование, средства труда; - предметы труда; - документация; - организация производственного процесса; - технический контроль. Затем опять используя мнения специалистов, устанавливают входящие факторы. На основе анализа схемы Исикава специалисты разрабатывают мероприятия по устранению причин дефектов. Характерной чертой японской системы управления качеством является массовая организация групп (кружков) качества, создаваемых инициативно рабочими одного участка по 10 и менее человек. Группы развивают творческую активность рабочих. Задачами группы является выработка наиболее эффективных технических, организационных и других решений, направленных на улучшение качества продукции и повышение производительности труда. Редакция № 1 от 18.09.2013 г. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Страница 28 из 80 Кружок качества является малой группой, самостоятельно осуществляющей деятельность по улучшению качества силами рабочих, работающих на одном рабочем месте, участке. Эта малая группа осуществляет само- и взаимообразование в цепи общефирменной деятельности по качеству, последовательно и всем коллективом совершенствуя работу на рабочем месте. Цели кружков качества: 1. Содействовать улучшению условий работы, качества продукции и развитию предприятия. 2. Выявлять способности человека и извлекать его безграничные возможности. Кружки работают путем выработки предложений на собраниях с целью их последующей реализации. Работа кружков координируется руководством предприятия на различных уровнях, в том числе контролируется выполнение разработанных мероприятий. Кружки качества – это один из способов вовлечения работников предприятия в решение задачи по обеспечению качества продукции. 2 ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ Практическое занятие №1 Тема: Система понятий и определений квалиметрии Цель занятия: Освоение основных понятий и определений квалиметрии нормативно-технической документации Материальное обеспечение: Литература [1], [2] Задание: Изучить ГОСТ 15467 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения» и стандарт ИСО 8402 «Качество. Словарь» и ответить письменно на контрольные вопросы. Контрольные вопросы. 1. Дайте определение понятия «качество» по ИСО 8402 2. Дайте определение понятия «качество» по ГОСТ 15467 3. Дайте определение термина «Показатели качества» по ГОСТ 15467 Практическое занятие № 2 Тема: Показатели качества классификации показателей по Цель занятия: Изучение качества по различным признакам Материальное обеспечение: Литература [1], [3] Задание: 1. Перечислите признаки по которым возможно классифицировать показатели качества 2. Составьте классификационную схему показателей качества по различным признакам 3. Опишите отдельные виды оценочных показателей качества Контрольные вопросы: 1. Какие различают показатели качества в зависимости от числа характерных свойств? 2. Что характеризуют комплексные показатели качества? 3. Что такое интегральный показатель качества? 4. Как классифицируют показатели качества в зависимости от роли при оценке? 5. Что характеризуют классификационные показатели качества? 6. На какие виды группируются оценочные показатели качества? 7. Перечислите группы показателей качества объединенные как функциональные показатели. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 29 из 80 Практическое занятие № 3 Тема: Экспертные методы оценки качества Цель занятия: Изучить экспертные методы оценки качества Материальное обеспечение: Литература [4] Задание: 1. Определите степень согласованности мнения пяти экспертов, результаты ранжирования которыми семи объектов приведены в таблице 3.1 Таблица 3.1 Данные для оценки согласованности мнений пяти экспертов Номер Оценка эксперта Отклонен Сумма Квадрат объекта ие от рангов отклонения 1 2 3 4 5 экспертизы среднего 1 4 6 4 4 3 2 3 3 2 3 4 3 2 2 1 2 2 4 6 5 6 5 6 5 1 1 3 1 1 6 5 7 5 6 5 7 7 4 7 7 7 2. Разобрать пример диаграммы Исикавы, приведенной в [4], рис. 10.2 и зарисовать его в рабочую тетрадь Контрольные вопросы 1. В каких случаях используются экспертные методы оценки качества? 2. Опишите сущность попарного сравнения. 3. Каково влияние на результаты экспертизы состава экспертов? Практическое занятие № 4 Тема: Методы определения весовых показателей Цель занятия: Ознакомиться с аналитическим методом определения весовых показателей и социологическим методом проведения экспертизы Материальное обеспечение: Литература [1], стр. 154-158 Задание: 1. Определите весовые коэффициенты линейных размеров, влияющих на объемную погрешность цистерны по следующим данным: размеры по чертежам: диаметр D = 2,0 м; длина l = 3 м; размеры фактически измеренные: диаметр Dф = 1,95 м; длина lф = 2,96 м; 2. По итогам опроса потенциальных покупателей приведенным в таблице 4.1 Вычислите весовые коэффициенты показателей качества и выясните каким требованиям должен удовлетворять электрический утюг Таблица 4.1. Итоги опроса потенциальных покупателей утюгов Значения параметров Средний балл/ Сумма Параметры продукции Кол-во баллов 1 2 3 ответов 1. Вес, кг 0,5 6,8/70 476 1,0 5,7/60 476 2,0 3,0/30 90 2. Мощность, кВт 0,5 6,2/65 403 0,8 8,1/60 486 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Страница 30 из 80 1,0 3. Длина шнура, м 1,5 2,0 4. Наличие отпаривателя 5. Наличие тефлонового покрытия 6. Виды нагревателя да да спираль 7. Намотка шнура по типу рулетки 8. Скорость нагрева 9. Функциональный внешний вид да 1 мин - - 2,5 - пластина - - 7,0/25 7,2/30 7,5/60 6,0/30 8,0/60 6,1/30 8,0/40 7,1/70 5,2/4 6,3/20 175 216 450 180 480 183 32 497 20,8 126 Σ = 4444,8 Контрольные вопросы 1. В чем сущность аналитического метода определения весовых показателей? 2. В чем сущность социологического метода проведения экспертизы? Практическое занятие № 5 Тема: Комплексные показатели качества Цель занятия: Изучить комплексные показатели качества Материальное обеспечение: Литература [4] Задание: 1. Вычислите комплексный показатель – эксплуатационную надежность Qэн (среднее арифметическое, среднее квадратичное взвешенное, среднее гармоническое взвешенное, среднее геометрическое взвешенное) по следующим данным: Q1 – долговечность (q1 = 0,3, Q1 = 0,9); Q 2 – безотказность (q2 = 0,4, Q2 = 0,7); Q3 – ремонтопригодность (q3 = 0,3, Q3 = 1,0) 2. Определите комплексные показатели по принципу среднего арифметического взвешенного для четырех типов приборов - вольтметров, единичные показатели качества которых приведены в таблице 5.1. Результаты расчетов занесите в таблицу 5.2. Выстройте ранжирный ряд вольтметров по комплексным показателям качества. Таблица 5.1 Единичные показатели качества Класс Нижний Диапазон Масса Устойчивость точности предел температур (Q4, кг) к Прибор (Q1,%) измерений (Q3, °С) механическим (Q2, мВ) воздействиям* (Q5) В1 1,5 1,0 -40 - +60 0,30 ВП; УУ (0,75) В2 1,5 1,5 -30 - +50 0,15 ВУ; УУ (1,0) В3 1,0 2,0 -30 - +60 0,25 ВП; УП (0,75) В4 1,0 3,0 -40 - +60 0,22 ВУ; УУ (1,0) Базовый показатель 1,0 1,0 -40 - +60 0,15 ВУ; УУ (1,0) Весовые 0,3 0,15 0,2 0,1 0,25 коэффициенты * ВП – вибропрочный, УП – ударопрочный, ВУ – виброустойчивый, УУ – удароустойчивый УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 31 из 80 Таблица 5.2. Комплексные показатели качества вольтметров Прибор Относительные показатели качества Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q В1 В2 В3 В4 Контрольные вопросы 1. Какие показатели относятся к комплексным? Приведите примеры 2. Что такое субъективный способ образования комплексных показателей по принципу среднего взвешенного? 3. Запишите формулу определения комплексного показателя качества по принципу среднего взвешенного. Практическое занятие № 6 Тема: Оперативная характеристика плана приемочного контроля Цель занятия: Получить навыки построения оперативных характеристик плана приемочного контроля Материальное обеспечение: Литература [4] Задание: 1. Постройте оперативную характеристику, по следующим данным: уровень дефектности q изменяется от 0 до 10, общее число изделий в партии N = 1200, число изделий в выборке n = 100, приемочное число Ас = 3. Используйте гипергеометрический закон распределения вероятностей. 2. Поставщик (изготовитель) и заказчик (потребитель) договорились, что приемочный уровень дефектности составляет 2 %, риск поставщика равен 0,05, браковочный уровень дефектности – 5 % и риск заказчика – 0,05. Постройте оперативную характеристику и рассчитайте план контроля. Контрольные вопросы. 1. Запишите формулы нахождения оперативных характеристик для различных законов распределения вероятностей 2. Опишите процедуру получения оперативной характеристики приемочного контроля. 3. Каковы особенности типичных оперативных характеристик планов приемочного контроля: усиленного, сплошного, ослабленного? Практическое занятие № 7 Тема: Качество измерений вычислять качество однократных Цель занятия: Научиться и многократных измерений Материальное обеспечение: Литература [3], [4] Задание: 1. Решить задачу: При метрологической аттестации вольтметра в нормальных условиях выполнено 100 измерений образцового напряжения в различных точках шкалы. Установлено, что распределение вероятности с дисперсией Su2 напряжение равно 1,5 В. Смещение среднего арифметического значения в сторону меньших значений с вероятностью 0,95 достигает 0,3 В. Необходимо сравнить качество однократных и многократных измерений, учитывая, что: при однократном измерении получен результат U = 20 B; УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 32 из 80 результаты многократных измерений: U = 20; 21; 20,5; 21; 20,5; 21,5; 20,5; 20,5; 21,2 B 2. Решить задачу: В таблице 7.1 приведены числовые значения Хi одиннадцати измерений одного и того же параметра разными средствами измерений. Вычислите среднее значение измеренного параметра и поправки приборов. Определите, в каких пределах находится измеряемое значение и каковы показатели качества результата измерения. Таблица 7.1 Номер прибора Хi Qi 1 48,3 0,3 2 48,5 -0,1 3 48,2 0 4 48,5 -0,5 5 48,4 0,2 6 48,6 -0,3 7 48,5 0,1 8 48,4 0 9 48,6 -0,4 10 48,0 0,5 11 48,4 -0,1 Контрольные вопросы 1. Наука об измерениях носит название … 2. С помощью чего выполняются измерения? 3. Как правильно записать результат измерения? 4. Что такое поправка и какой показатель измерения она характеризует? Практическое занятие № 8 Тема: Измерительные шкалы: шкала порядка Цель занятия: Научиться строить шкалы порядка Материальное обеспечение: Литература [3], стр. 40-45 Задание: 1. Постройте ранжированный ряд (шкалу порядка) по результатам дегустации пищевых продуктов, представленных в таблице 8.1 Таблица 8.1. Результаты дегустации пищевых продуктов Номера Номера продуктов Итого продуктов 1 2 3 4 5 6 1 Х 1 0 1 1 1 2 0 Х 0 1 1 1 3 1 1 Х 1 1 1 4 0 0 0 Х 0 0 5 0 0 0 1 Х 0 6 0 0 0 1 1 Х Примечание: цифре 1 соответствует предпочтение i-того продукт над j-тым, цифре 0 соответствует предпочтение j-того продукта над i-тым. 2. Изучите Международную сейсмическую шкалу МSК-64 и ответьте на контрольные вопросы 3. Зарисуйте в рабочую тетрадь структурную схему средства измерения по шкале порядка и опишите ее УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 33 из 80 Контрольные вопросы 1. Какой бал имеет землетресение максимальный силы? 2. Ощущается ли людьми землетресение в 1 балл? 3. При землятресении какой силы ощущается мелкое дребезжание и колебание предметов и оконных стекол? 4. Какой силы землятресение ощущается всеми людьми? 5. Дайте характеристику землятресения силой в 8 баллов. Практическое занятие № 9 Тема: Измерительные шкалы: шкала интервалов Цель занятия: научиться строить шкалу интервалов Материальное обеспечение: Литература [3], стр. 45-50 Задание: 1. Зарисуйте в рабочую тетрадь в качестве примеров шкал интервалов температурные шкалы Цельсия, Реомюра, Фаренгейта, Кельвина. Опишите, как установлены реперные точки на этих шкалах. 2. Зарисуйте в рабочую тетрадь структурную схему средства измерения по шкале интервалов, дайте ее описание. Контрольные вопросы 1. Какая из известных Вам измерительных шкал является более совершенной? 2. Какие данные откладываются на шкале интервалов? 3. Какое выражение служит математической моделью сравнения? 4. Где начало отсчета на шкале интервалов? Практическое занятие № 10 Тема: Измерительные шкалы: шкала отношений Цель занятия: Научиться строить шкалу отношений Материальное обеспечение: Литература [3], стр. 50-55 Задание: Решить примеры и результаты проиллюстрировать графически. 1. Стальной рулеткой класса точности 0,1 с верхним пределом измерения 10 м измерена длина комнаты l и снято показание Х = 560 см. Чему равна дляна комнаты, если поправку можно считать равной нулю? 2. Стальной рулеткой измерена ширина комнаты b и снято показание Х = 350 см. Априори известно, что закон распределения вероятности показания нормальный со средним квадратичным отклонением σх = 0,25 см. Чему равна ширина комнаты, если поправку к показанию можно считать равной нулю? 3. Определить высоту комнаты h с достоверностью (доверительной вероятностью) Pg = 0,95; 0,99; 0,997, если получено одно единственное значение показания Х, которое подчиняется нормальному закону распределения вероятности со средним квадратичным отклонением σх , и попрака в него не вносится. Контрольные вопросы 1. Какие значения образуют шкалу отношений? 2. Каков диапазон щкалы отношений? 3. Имеет ли шкала отношений отрицательные значения? 4. Какая из измерительных шкал является наиболее информативной и совершенной? 5. Какова особенность шкалы отношений? Редакция № 1 от 18.09.2013 г. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Страница 34 из 80 Практическое занятие № 11 Тема: Обработка экспериментальных данных, полученных инструментальным методом Цель занятия: Научиться обрабатывать данные, полученные инструментальным методом Материальное обеспечение: Литература [3], стр. 55-58 Задание: 1. При выборочном контроле изделий массового производства с помощью проходного и непроходного калибров измерение контролируемого раз показало, что min у 54 проверенных изделий; min max у 870 проверенных изделий; mах у 76 проверенных изделий. На основании результата многократного измерения min max с вероятностью 0,87 вся партия изделий забракована, ибо вероятность того, что взятое наугад изделие окажется дефектным, превышает установленный норматив 0,1 (0,13>0,1). 2. Стальной рулеткой измерена ширина комнаты и снято показание Х=350 см. Априори известно также, что закон распределения вероятности показания нормальный со средним x = 0,25 см. Чему равна ширина комнаты, если поправку к показанию можно считать равной нулю? Ширина комнаты измерена повторно менее точной рулеткой, стандартное отклонение показания которой Sx=0,5 см. Какова точность двухкратного измерения? 3. В примере 2 было рассмотрено однократное измерение ширины комнаты при извес многократное (n = 9) измерение этого же единичного показателя качества помещения (ширины комнаты) тем же средством измерений. Оценка среднего значения результата измерения Q вычисляется по формуле среднего арифметического (2.32). Вычислить стандартное отклонение S Q — результата многократного измерения Q . Контрольные вопросы 1. Каким образом повышают качество результата измерения? 2. Какие существуют способы накопления (увеличения объема) экспериментальных данных? 3. От чего зависит качество результата многократного измерения? Практическое занятие № 12 Тема: Обработка экспериментальных данных, полученных экспертным методом Цель занятия: Научиться обрабатывать данные, полученные экспертным методом Материальное обеспечение: Литература [3], стр. 59-69 Задание: 1 Мнения пяти экспертов о семи объектах экспертизы выражены следующим образом: первый эксперт: Q5 <Q3<Q2<Q1<Q6<Q4<Q7; второй эксперт: Q5<Q3<Q2<Q6<Q4<Q1<Q7; третий эксперт: Q3<Q2<Q5<Q1<Q6<Q4<Q7; четвёртый эксперт: Q5<Q3<Q2<Q1<Q4<Q6<Q7; пятый эксперт: Q5<Q3<Q1<Q2<Q6<Q4<Q7. По сумме рангов каждого объекта экспертизы построить ранжированный ряд, являющийся результатом многократного измерения. Определить весомость членов ряда. Редакция № 1 от 18.09.2013 г. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Страница 35 из 80 2 Предположим для простоты, что пять экспертов выразили свое мнение о шести объектах экспертизы одинаково, как это представлено в табл.12.1. Т а б л и ц а 12.1 Номер объекта 1 2 3 4 5 6 экспертизы 1 X 1 3 1 1 1 2 X 3 2 2 2 3 X 3 3 3 4 X 5 6 5 X 6 6 X Определить весомость каждого объекта и построить ранжированный ряд. 3 Результаты полного попарного сопоставления одним экспертом пяти объектов экспертизы представлены в табл. 12.2, подобной табл.12.1, с той лишь разницей, что для исключения ив рассмотрения отрицательных чисел предпочтение j-го объекта перед i-м обозначено цифрой 2, равноценность — цифрой 1, а предпочтение l-то объекта перед j-м цифрой 0. Таблица 12.2 J 1 1 1 2 2 3 2 4 1 5 2 i Gj(1) gj(1) 8 0,320 Gj(2) 36 gj(2) 0,395 2 0 1 2 2 2 7 0,280 27 0,297 3 0 0 0 0 0 1 0,040 1 0,011 4 1 0 1 1 2 6 0240 22 0,242 5 0 0 0 0 1 3 0,120 5 0,055 25 1,000 91 1,000 Gj(3) gj(3) 124 0,43 5 83 0,29 1 1 0,00 4 70 0,24 6 7 0,02 4 285 1,00 0 Что можно сказать о результате измерения в третьем приближении? Контрольные вопросы 1. При измерениях экспертным методом что является результатом однократного измерения? Результатом многократного измерения? 2. Какими способами может осуществляться накопление экспериментальных данных при измерениях экспертным методом ? 3. Опишите порядок действий при измерениях экспертным методом. 4. Соблюдение каких условий предполагает применение экспертного метода? УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 36 из 80 Практическое занятие № 13 Тема: Уровни качества Цель занятия: Научиться определять уровни качества Материальное обеспечение: Литература [3], стр. 70-81 Задание: 1. Определить качество новой подкладочной ткани, сравнив ее с выпускаемой тканью арт. 33121. Значения показателей качества тканей приведены в табл. 13.1. Таблица 13.1 Показатель Числовое значение показателя качества Результат сравнения качества показателей качества по шкале отношений Новой арт. 33121 ткани Показатели назначения Разрывная нагрузка полоски ткани 50Х200 мм, Н: Основа 401,8 470,4 0,9 уток 215,6 264,6 0,8 Усадка после стирки, % Основа 5 4,7 0,9 Уток 2 1,5 0,8 Прочность к воздействию, балл: пены 4 5 0,8 Мыла 4 5 0,8 Воды 4 5 0,8 сухого трения 4 5 0,8 мокрого трения 4 5 0,8 Стойкость к 400 600 0,7 истиранию по 18 20 0,9 плоскости, цикл Эстетические показатели Колористическое оформление, балл: Отделка 10 12 0,9 Структура 7 8 0,9 2 Определить соответствие одной из марок углеродистой качественной стали требованиям стандарта. Необходимые данные приведены в табл. 12.3. Таблица 12.3 Показатель качества Числовое значение показателя Результат сравнения качества показателей качества Редакция № 1 от 18.09.2013 г. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 стали стандартизованное Страница 37 из 80 по шкале отношений Предел текучести, Н/мм2 352,8 323,4 1,1 Временное сопротивление, 597,8 548,8 1,1 2 Н/мм Относительное удлинение, % 16 16 1,0 Относительное сужение, % 40 40 1,0 Ударная вязкость, Дж/м2 6 5 1,2 Содержание, %: серы 0,04 0,04 1,0 Фосфора 0,036 0,04 1,1 Допустимое отклонение содержания, %: Углерода ±0,01 ±0,01 1,0 Кремния ±0,02 ±0,03 1,5 марганца ±0,03 ±0,03 1,0 3. Сравнить уровень качества отечественного и английского кокса, имеющих значения показателей качества, приведенные в табл. 12.4. Таблица 12.4 Виды продукции и Показатели качества весомость показателей содержание зольность Ас, прочность качества серы Sc, % % M10. % M40, % Кокс: Отечественный 0,7 11 8 78 английский (А) 1,2 9,8 9,8 70 Весовые коэффициенты 0,2 0,02 0,03 0,013 При увеличении каждого единичного показателя на 1 % производительность доменной печи снижается на 20'% ,за счет Sc, на 2% за счет Ас, на 3% за счет М10 и повышается на 1,3% за счет М40. При этих условиях комплексный показатель, характеризующий зависимость производительности доменной печи от качества кокса, имеет вид Q=g1Sc+g2Ac+g3M10+g4M40, где весовые коэффициенты выбраны равными вышеуказанным изменениям производительности доменной печи. Характер изменения производительности (снижение или повышение) учитывает знак (минус или плюс). Контрольные вопросы 1. В каком случае возможно получение количественной информации о сравнительном качестве различных объектов? 2. От чего зависит представление о качестве объекта? 3. Какие эталоны Вы знаете? Практическое занятие № 14 Тема: Качество продукции Цель занятия: Научиться определять качество продукции Материальное обеспечение: Литература [3], стр. 151-158 Задание: 1. Зарисуйте классификацию промышленной продукции 2. Составьте таблицу применяемости показателей качества продукции 3. Зарисуйте соотношение между техническими, эргономическими и эстетическими показателями качества УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 38 из 80 Контрольные вопросы 1. От чего зависит качество проектов? 2. Что такое техническое задание? 3. Под точностью технологического процесса понимают... 4. Что такое стабильность технологического процесса? Практическое занятие № 15 Тема: Качество решений Цель занятия: Научиться определять качество решений Материальное обеспечение: Литература [3], стр. 164-173 Задание: 1. Реакция средства измерений на помеху подчиняется нормальному закону с плотностью распределения вероятности Отклик на совокупность помехи и сигнала подчиняется нормальному закону с плотностью распределения вероятности Построить оперативные характеристики критерия W>Wo для гипотезы H1, состоящей в том, что при W>Wo входное воздействие является совокупностью сигнала и помехи. 2. Числовое значение W2 в предыдущем примере равно 2,25. Определить по критерию Неймана — Пирсона пороговое значение отклика, обеспечивающее вероятность ошибки первого рода, равную 0,1. 3. Используя условия примера 1, синтезировать решения, оптимальные в смысле критериев, основанных на проверке отношения правдоподобия. Контрольные вопросы 1. Что позволяет судить о качестве решения? 2. Как вычисляется наиболее распространенный показатель качества решений 3. Что такое ошибка второго рода? Литература 1. ГОСТ 15467 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения» 2. ИСО 8402 «Качество. Словарь» 3. Шишкин И.В., Станякин В.М. Квалиметрия и управление качеством. М., Изд-во ВЗПИ, 1992, 193 с. 3 ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ Лабораторная работа № 1 Тема: Определение уровня оценки качества вино - водочных изделий УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 39 из 80 Цель работы: ознакомиться с химическими и микробиологическими методами исследований Задание: определить плотность, титруемую кислотность; содержание сахара, винной кислоты в белом и красном вине 1 Определение плотности Приборы, оборудование и материалы: мерный цилиндр, ареометр. Ход анализа. В чистый сухой цилиндр наливают исследуемое вино и осторожно погружают в него тщательно вытертый ареометр. При этом ареометр следует погружать, придерживая его за шейку (в противном случае, он по инерции может погрузиться на большую глубину и тем самым показать пониженную плотность). Необходимо следить, чтобы ареометр не касался стенок цилиндра. Когда погружение ареометра прекратиться, производят отсчет показаний шкалы по нижнему уровню мениска, при этом глаз должен находиться на уровне с поверхностью жидкости. В случае измерения темно-окрашенного вина, отсчет следует вести по верхнему краю мениска и к полученному результату прибавлять 0,002. Так как ареометры градуированы при 20°С, то при определении плотности необходимо следить, чтобы температура исследуемой жидкости точно соответствовала 20 °С. 2 Определение сахара В вине, в основном в виноградных винах содержится главным образом так называемый инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы). В винодельческой промышленности принято выражать сахаристость сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в инвертном сахаре в граммах на 100 мл или граммах на 100 г. При содержании сахара более 5 г/100мл сахаристость выражается с точностью до 0,1 г. при меньшей сахаристости - с точностью до 0,01. Ход анализа. Перед определением необходимо проверит правильность установки рефрактометра. Для этого каплю дист.воды помещают на нижнюю половнику камеры. Опустив верхнюю половинку, устанавливают пунктирную линию на линию раздела тёмной и светлой частями поля. Если прибор установлен правильно, то линия раздела проходит через правую часть шкалы по нулевому делению, а через левую часть - по делению 1,333. При обнаружении отклонения отвинчивают пробку и специальным ключом поворачивают головку стерженька, расположенную внутри корпуса до полного совпадения линии раздела с нулевым делением шкалы. После проверки прибора открывают верхнюю половинку камеры, насухо вытирают обе половинки и снова наносят на нижнюю половинку каплю исследуемого сусла. Отпустив верхнюю половинку и закрыв одно из окон призмы (при слабоокрашенном сусле закрывают нижнее), направляют зеркалом, свет в другое окно. Резкость линии раздела устанавливают компенсатором, а окуляр перемещают до тех пор, пока пунктирная линия не совпадет с линией раздела, после чего отмечают показания правой части шкалы. Если температура в приборе отклонялась от 20 °С, то вносят поправку к показаниям рефрактометра по таблицам прилагаемым к прибору, Содержание сахара в сусле или винограде, соответствующее найденному количеству сухих веществ, находят по таблице. При определении сахара в соках и в вине из полученного содержания сухих веществ, следует вычесть количество несахаров, которое составляет 1,5. 3 Определение титруемой кислотности. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 40 из 80 Под титруемой кислотностью вина, сока, плодов и ягод понимают содержание в них свободных кислот и их солей. Титруемая кислотность определяется титрованием щелочью известного объема вина, сока или водной вытяжки плодов (ягод). Конец реакции устанавливается с помощью индикатора специального прибора. Титруемую кислотность выражают в граммах на литр: в пересчете для виноградного виноделия - на винную кислоту, а для плодово-ягодного на яблочную. Точность определения ограничивается одним десятичным знаком. Ход анализа. 10 мл отмеренного пипеткой светлоокрашенного вина (сока). 20 мл водной вытяжки плодов (ягод) или разбавленного, темно-окрашенного вина (сока) переносят в коническую колбу емкостью 200 или 300 мл, добавляют 100 мл дистиллированной воды, 1 мл фенолфталеина и нагревают до кипения. Горячий раствор титруют 0,1 Н р-ром щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего 30 сек. Расчет производится по следующим формулам (В*К*100)/10=В*К*100 для вина и сока где В - количество щелочи, пошедшее па титрование, мл; К - количество кислоты, соответствующее 1 мл 0.1 Н р-ра щелочи (для винной 0,00075, для яблочной 0.0067, для лимонной 0,0064). (В*К*Е*100*10)/20=В*К*500 для темпо-окрашенных соков и вин (при разведении) 4 Определение винной кислоты Винную кислоту в вине определяют ацедометрическим методом, который заключается в пересчете винной кислоты, в кислую соль калия, с последующим осаждением этой соли, растворении её в горячей воде и титровании щелочью. Ход анализа. 100 мл вина выпаривают в фарфоровой чашечке на водяной бане до половины объема, остаток с ополосками переливают в коническую колбу, на которую предварительно нанесена метка 100 мл, доводят объем дист. водой до метки, добавляют 2 мл уксусной кислоты и 0,5 мл р-ра уксусно-кислого калия, после чего прибавляют при помешивании 15 г измельченного в порошок хлористого калия. Затем приливают 20 мл этилового спирта и начинают осторожно тереть стеклянной палочкой о стенки колбы (это вызывает начало кристаллизации винного камня). Колбу прикрывают и оставляют на сутки при температуре 10-15°С. остаток отделяют отсасыванием, фильтруя через два слоя фильтра. Остаток на фильтре и на конической колбе промывают в несколько приёмов 20 мл спиртового р-ра хлорида калия, после чего тщательно смывают осадок с фильтра горячей водой в коническую колбу. Затем во избежание потерь осадка на фильтре следует промыть фильтр горячей водой, сливая фильтрат с ополосками в коническую колбу. Колбу с содержимым нагревают до кипения и титрую 0,1Н р-ром щелочи в присутствии фенолфталеина. Количество винной кислоты в 1 л вина расчитывают по формуле: Х=0,015(В+1,5)*10 (в граммах) где 0,015 - количество винной кислоты, соответствующее 1 мл р-ра щелочи (в данном случае - винная кислота титруется как одноосновная), г; В - количество щелочи, пошедшее на титрование, мл; 1,5 - поправка на растворение кислой калийной соли винной кислоты, выраженная в мл 0,1 Н р-ра щелочи; 10 - множитель для пересчета на 1 л вина. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 41 из 80 5 Определение содержания спирта. Крепостью вина называется содержание в нем этилового спирта, выраженное в объемных процентах (количество в мл спирта в 100 мл вина). Содержание спирта выражают с точностью до первого знака десятичного знака, а иногда и до второго. Наиболее распространенные в винодельческой промышленности методы определения крепости ареометрический; более точный - пикнометрический; и быстрый, но не достаточно точный эбулио-метрический,, применяемый только для сухих вин и при внутризаводских анализах крепленых вин. 6 Метод прямого подсчета клеток в поле зрения Этот метод используется для определения группового количественного и качественного состава микроорганизмов. Для подсчета каплю исследуемого вина помещают на предметное стекло, покрывают покровным стеклом и путем простого микроскопирования подсчитывают количество клеток в 10 полях зрения в разных частях препарата. Подсчитывают отдельно: количество винных дрожжей, диких дрожжей, спор, плесеней и бактерий. На основании полученных данных подсчитывают общее количество микроорганизмов в одном поле зрения и процентное соотношение каждой группы. Для установления количества клеток в одном поле зрения, подсчитанное общее количество клеток делят на 10. 7 Определение общего количества микроорганизмов Для проведения посева делают несколько разведений (1:10, 1:10, 1:100). Перед посевом материал взбалтывают, стерильной пипеткой отбирают 1 мл, и высевают в пустую стерильную чашку. Затем, слегка приподняв крышку, заливают расплавленной и остуженной до 45°С питательной средой, состоящей из виноградного сусла с 2-2,5 % агара и 5 % желатина. Быстро распределяют её по всей поверхности чашки Петри наклонением в разные стороны, или смешивают кругообразными движениями чашки по столу. Когда агар застынет, чашки Петри переворачивают крышкой вниз и помещают в термостат. Выросшие на чашке колонии подсчитывают (обычно на третий-пятый день) и пересчитывают их количество на 1 мл исследуемой жидкости. Контрольные вопросы 1. Как определить плотность вина? 2. Что такое инвертный сахар? 3. Что понимается под титруемой кислотностью вина? 4. Каким методом определяют содержание винной кислоты в вине? Лабораторная работа № 2, 3 Тема: Определение уровня качества мяса и мясопродуктов Цель работы: ознакомиться с химическими методами исследований Задание: определить содержание влаги, жира, золы, белка в мясе (свежем) и колбасных изделиях. Определение химического состава дает возможность получить представле-ние о качестве мяса и мясопродуктов, их пищевой ценности, зависящих от количественного соотношения влаги, белка жира и минеральных веществ. Содержание основных пищевых веществ в мясопродуктах определяется их рецептурой и характером технологической обработки. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 42 из 80 1Определение содержания влаги Навеску пробы измельченного продукта массой 3-5 г, взятую с точностью до 0,001, высушивают в металлическом бюксе со стеклянной палочкой в сушиль-ном шкафу при 150°С в течсние 1 час или в апнарате САЛ при 150°С в течение 15 мин. Содержание влаги рассчитывают по формуле: Х1=(м1-м2)/(м1-м)*100 %, где Х1 - содержание влаги, %; м1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; м2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; м - масса бюксы, г. 2 Определеиие содержания жира Высушенную навеску после определения влаги количественно переносят в бюксу и заливают 10-15 мл растворителя (петролейный или этиловый эфир). Экстрагирование жира проводят в течение 3-4 мин 4-5 кратной повторностью. В ходе процесса навеску периодически помешивая стеклянной палочкой и растворитель каждый раз заливают с извлеченным жиром. После последнего слива остаток рас-творителя испаряют на воздухе. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивают в сушильном шкафу при 105°С в течение 10 мин. Содержание жира опредсляют по формуле: Х2=(м1-м2)/м0*100 %, где Х2 - содержание жира, %; м1 - масса бюксы с навеской после высушивания до обезжиривания, г; м2 - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г; м0 - масса навески, г 3 Определение содержания золы Содержимое бюксы после обезжиривания переносят в предварительно про-каленный и взвешенный тигель. Остаток навески со стенок бюксы смывают небольшим количеством растворителя, которой затем удаляют нагреванием на водяной бане до полного исчезно|вения. В тигель к сухой обезжиренной навеске добавляют 1 мл ацетат (уксуснокислый) магния Тигель с навеской обугливзют на электричской плитке, затем помещают на 30 мин в муфельную печь, внутри которой температура 500-600°С. Таким же образом минерализуют I мл ацетата магния. Содержание золы вычисляют по формуле: Х3=(м1-м2)/м0*100 %, где, Х3 - содержания золы, %; м1 - масса золы, г; м2 - масса оксида магния, полученная после минерализации раствора, аце-тата магния, г; м0 - масса навески, г; 4 Определение содержания белка Содержание белка определяют расчетным путем по формуле: Х4 = 100-(Х1+Х2+Х3) где Х4- содержания белка, %; Х1 - содержания влаги, %; Х2 - содержания жира, %; Х3 - содержания золы, % УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 43 из 80 Контрольные вопросы 1 Как определить содержание сухих веществ в мясе и мясных продуктах? 2 Как определить содержание жира в мясе и мясных продуктах? 3 Как определить содержание золы в мясе и мясных продуктах? 4 Каким методом определяют содержание белка в мясе и мясных продуктах? Лабораторная работа № 4 Тема: Оценка уровня качества зерна и муки Цель работы: дать квалиметричскую оценку зерну и муке по органолептическим и физико-химическим показателям Задание: Провести анализ качества зерна и муки по органолептическим и физикохимическим показателям 1 Отбор проб зерна. Отбор образцов зерна осуществляется в соответствии с ГОСТ 10839-64. Качество партии зерна устанавливается на основании результатов анализа среднего образца, отобранного из партии . Партией называется любое количество зерна, однородного по качеству (по органолептической оценке), которое предназначенно для одновременной приемке, отгрузке, сдаче или хранится в одном складе. Небольшое количество зерна, отобранного из партии за один прием для составления исходного образца, называется выемкой. Исходный образец составляется путем смешивания всех выемок. Для определения отдельных показателей качества зерна и анализа его химического состава от средн образца отбираются небольшие количества зерна, которые называются навесками Выемки зерна из автомашин отбирают щупом в 4 точках кузова с поверхности и дна или по всей глубине насыпи на расстоянии 0,5 м от бортов; общая масса выемок должна быть не менее 1 кг. 2 Определение качества зерна. Определение запаха, цвета и вкуса зерна проводится в соответствии с ГОСТ 10697-75 органолептически. Запах определяют в целом или размолотом зерне . Цвет зерна определяют визуально. Вкус зерна устанавливают органолептически после того как смесь 50 г зерна и 100 мл воды, нагретая до кипения, охладится до 30-40 с . 3 Методы определения натурной массы зерна определены ГОСТ 10840-64. Натурной массой называют массу 1 л зерна, выраженную в граммах, или массу 1 гл зерна - в килограммах. Натурную массу определяют в литровой пурке с падающим грузом или в 20 -литровой пурке по ГОСТ 7861-74. 4 Определение зараженности вредителями. Зараженность зерна вредителями в соответствии с ГОСТ 10839-64 через сито с диаметром отверстии 1,5 мм. Степень зараженности партии устанавливают по количеству живых вредителей на 1 кг зерна. Степень зараженности устанавливают по образцу, в котором обнаружена наивысшая зараженность. 5 Определение крахмалистости. Содержание крахмала в зерне определяют в соответствии с ГОСТ 10845-64. В спиртовом производстве крахмалистостью считают содержанию крахмала в сумме со сбраживаемыми сахарами. Крахмалистость определяют при содержаниі сорной примеси в натуральном зеірне не более 3 % ,в чистом зерне, освобожденном от примесей - свыше 3 %. Ход работы. Размолотый продукт высыпают на ровную гюверхность, тщательно перемешивают, берут параллельные навески 5 г на технических весах. Взятый образец УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 44 из 80 пересыпают в сухую мерную колбу вместимостью 100 мл, Сюда же вносят 25 мл 1,124%-ной соляной кислоты. Содержимое колбы взбалтывают до полного смачивания продукта и исчезновения комочков. Следующими 25 мл кислоты смывают частицы муки со стенок горлышка колбы. Ко помещают в кипящую водяную баню. В теченни первых 3 мин (не вынимая колбы из бани) разьтсшивают его содержимое плавными кругоьыми движениями, следя затем, чтобы вода в бане непрерывно кипело и покрывала всю широкую часть колбы. Спустя точно 15 мин (срок гидролиза крахмала под действием кислоты) кол-бу вынимают из бани, быстро приливают в нее столько воды, чтобы до мерной чер оставался объем в пределах не более 10-15 мл. Содержимое колбы охлаждают до температуры 20 с. Затем в колбу приливают реактивы для осаждения белков и осветления раствора. Для осветления обычно исполь зуют молибдат аммония (6 мл 2,5 %-ного раствора) или сульфат цинка ( при анализе пшеницы). Раствор доводят дисводой до метки, тщательно перемешивают и фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр. Во избежании испарения при фильтраі воронку покрывают стеклом. Первые порции фильтрата возвращают в воронку. Фильтратом заполняют поляризационную трубку и медленно приступают к определению поляризации на сахариметре. Делают не менее 3 по шкале са-хариметра (каждый раз выливая фильтрат из трубки и заполняя ее новой порцией) и вычисляют среднее арифметическое . Содержание крахмала (%) в пересчете на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле: Х1=Ка*100:(100-В), где Х1 – содержание крахмала; К - расчетный коэффициент (для ячменя-1,912; овса-1,914; чумиза-1,819;сорго и гаоляна 1,865; гречиха-1,805 риса-1,866;ржи-1,957; пшеницы -1, 827); а- показание сахариметра; В- влажность продукта, %. Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена -пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого номола по сравнению с мукой высоких соргов имеет меныхгую әнергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минералъных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7%) крахмала, 0,9-1,9%) жира, 0.5-1,6% минеральных веществ (Nа, Са, Р, Ғе и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины пруппы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. Норма качества муки Влажность, не Вид и сорт муки Цвет Норма ГОСТ более % Мука пшеничная высший сорт белый 15 26574-85 Мука пшеничная первого сорта белый 15 26574-85 Мука пшеничная второй сорт Мука обойная беловато-серый сероватый 15 15 26574-85 26574-85 Мука ржаная серо-белый 15 7054-84 УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 45 из 80 6 Определение влажности по ГОСТ 27493-87. Сущность метода заключается в высушивании навески муки при определенной температуре и вычислений влажности. Ход работы: Взвешивают предварительно высушенную бюксу с крышкой, затем отвешивают навеску муки 5 гр. и помещают в бюксу, закрывают крышкой и взвешивают. Бюксу с навеской помешают в сушильный шкаф температура 130 °С и высушивают в течении 40 мин при открытой крышке. Затем бюксу вынимают, закрывают крышкой и помещают в эксикатор на 20 мин для охлаждения. После чего бюксу опять взвешивают. Содержание влаги (% ), рассчитывают по формуле: Х2= (м1-м2)/(м1-м)*100 %, где Х2 - содержание влаги, %; м1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; м2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; м - масса бюксы, г. 7 Определение кислотности по ГОСТ 27493-87 Сущность метода заключается в титрований гидроокисью натрия или калия всех кислореагирующих веществ муки. Ход работы: Из пробы муки отбирают навеску 5 г, высыпают в коническую колбу и приливают 50 мл дист. воды для пшеничной муки; 100 мл - для ржаной муки. Содержимое взбалтывают, затем добавляют 3 капли фенолфталейна (для пшеничной муки) и 5 капель (для ржаной) и титруют 0,1 Н раствором NaОН или КОН до ясного розового окрашивания не исчезающего в течение 30 с. Кислотность определяют по формуле: Х3=V*2 ( °Т); где: V - обьём раствора щелочи, пошедшей на титрование; Расхождение между параллельными результатами не должно превышать 0,2 %. 8 Определение количества сырой клейковины. Навеску муки 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г помещают в фарфоровую ступку, добавляют 13 мл водопроводной воды температурой 18+2 °С и замешивают шпателем тесто до его однороднсти. Приставшие к шпателю частички теста снимают ножом и присоединяют к куску теста, по окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и скатанное в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом ( для предотвращения заветривания) и оставляют его на 20 минут в покое при температуре 18±2°С и разминая его пальцами, отмывают крахмал и оболочки. Промывную воду меняют 3 раза по мере накопления крахмала и оболочек, процеживая через густое шелковое сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина сначала мягкая и.рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и промывание можно вести энергичнее до тех пор, пока промывная вода не перестанет быть мутной. Для полноты отмывания клейковины применяют следующие способы: а) к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии - отсутствие синего окрашивания, указывает на полное удаление крахмала. б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды - отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала. Отмытую клейковину хорошо отжимают и вновь взвешивают с точностью до 0,01г. Затем ее повторно промывают в течение 5 минут под УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 46 из 80 струей воды, отжимают и вновь взвешивают. Промывание заканчивают, когда разница между двумя взвешиваниями будет менее 0,1 г. Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке. | Контрольные вопросы 1 Как производят отбор проб зерна? 2 Как определяют качество зерна? 3 Как определить зараженность вредителями зерна. 4 По каким физико-химическим показателям определяют качество муки? Лабораторная работа № 5 Тема: Оценка уровня качества хлебобулочных изделий Цель работы: Дать квалиметричскую оценку хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям Задание: 1 Провести органолептическое исследование хлебобулочной продукции. 2 Исследовать физико-химические свойства продуктов. Хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1. Таблица 5.1 Нормы качества хлебобулочных изделий. Вид хлебобулочных Влажность Кислотность не Пористость не Номер ГОСТа изделий не более, % более,°Т менее, % Хлеб ржаной простой: -подовый 51 12 45 2077-91 -формовой 51 12 48 2077-91 Хлеб пшеничный - высший сорт 44 3 74 26987-92 - первый сорт 43 3 67 26987-92 - второй сорт 45 4 67 26987-92 Булки городские 41 2,5 73 27844-88 Батоны нарезные высший 42 2,5 73 27844-88 сорт Сайки из пшеничной муки - первого сорта 43 3 68 27844-88 -второго сорта 44 4 64 27844-88 1. Органолептический метод оценки качества хлебобулочных изделий Качество хлеба определяют при его осмотре и дегустации. Внешний вид: - поверхность гладкая, без крупных трещин и надрывов - окраска от светло - жёлтой до коричневой, - корка толщина не более 4 мм. Форма: - для формового - правильная, соответствует хлебной форме, где происходила выпечка с несколько выпуклой хлебной коркой, не мятая; - для подового - круглая, с одинаково утолщёнными краями, не расплывчатая. Состояние мякиша: - пропечённость - хорошая, мякиш не липкий, не влажный - промес - без комочков - пористость - хорошо развитая, тонкостенная, без пустот УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 47 из 80 - эластичность - после лёгкого надавливания мякиш быстро приобретает первоначальное состояние. Свежесть у свежего хлеба корка сухая, поверхность ровная, мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, вкус и запах соответствуют данному изделию. У несвежих изделий корка чёрствая, поверхность морщинистая. Вкус и запах без посторонних запахов и привкусов, без затхлости и горечи. Формоустойчивость - отношение высоты хлеба к его диаметру По данным органолептических исследований заполняют таблицу: Органолептические показатели Сорта хлеба 2 Определение пористости ГОСТ 5669-94 Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Ход анализа: Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7-8см. Из мякиша, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой на 1см и срезают его у края цилиндра ножом. Отрезанный кусочек удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой и также срезают у края цилиндра. Объём вырезанного хлебного мякиша определяют по формуле: 3.14 * d 2 * H V (см3), 4 где d - внутренний диаметр цилиндра , см Н - длина хлебного мякиша , см Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки, взвешивают одновременно. Пористость определяют по формуле: m V P * 100 (%), V где V - общий объём выемок, см3; m - масса выемок, г; р - плотность мякиша. Плотность принимают для хлеба: ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного: - из обойной муки - 1,21 - из ржаной муки - 1,27 - из пшеничной 1 сорта - 1,31 - из пшеничной 2 сорта - 1,36 3 Определение влажности. ГОСТ 21094-93. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определённой температуре определённое время. Ход анализа: Бюксу вместе с крышкой предварительно высушивают 20 мин. при 130°С, Затем охлаждают в эксикаторе. Из хлебобулочного изделия извлекают кусочек мякиша и измельчают ножом или на тёрке. Навеску m=5т вносят в бюксу, взвешивают вместе с УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 48 из 80 крышкой и высушивают в сушильном шкафу при 130°С - 45мин. После высушивания бюксу закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе 20-30 мин. После охлаждения взвешивают. Содержание влаги вычисляют по формуле: m m2 W 1 *100 (%), m где, m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m - масса навески, г: 4 Определение кислотности ГОСТ 5670-94. Под градусом кислотности понимается объём в см3 1Н р - pa NaOH или КОН, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша хлебобулочных изделий. Ход анализа: Вырезают из изделия кусочек мякиша 70 г и тщательно измельчают. Отбирают 25 г мякиша и помещают в бутылку ёмкостью 500 мл в мерную колбу ёмкостью 250 мл наливают дис.воды до метки. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с хлебом, растирают хлеб стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси прибавляют оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и встряхивают 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться и сливают оставшуюся жидкость в стакан через фильтр и вазу. Из стакана отбирают 50 мл р-ра в две колбы вместимостью 100-150 мл и тируют 0,1Н р - ром NaOH с 2-3 каплями фенолфталеина до слабо-розового цвета, не исчезающего в течении 1 минуты. Кислотность определяют по формуле: m * 50 * 4 * V X (град º), 250 *10 где V - объём 0,1Нр- pa NaOH пошедшего на титрование, мл; 1/10 - приведение 0,1Н р - pa NaOH в 1н р - р; 4 - коэффициент; приводящий к 100 г навески; m - масса навески изделия, г; 250 - объём дис. воды; 50 - объём испытуемого р-ра, взятого для титрования, мл. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,3°. Контрольные вопросы: 1. Органолептические показатели хлебобулочных продуктов и методы их исследования. 2. Физико-химические методы исследования хлебобулочных изделий. Лабораторная работа № 6 Тема: Оценка уровня качества маргариновой продукции Цель работы: Дать квалиметричскую оценку маргариновой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям Задание: Изучить требования, предъявляемые к качеству маргариновой продукции и освоить методики определения показателей качества маргариновой продукции Маргариновая промышленность выпускает широкий ассортимент марга-ринов, жиров кулинарных, кондитерских, кулинарных, хлебопекарных и др. Маргарин - зто высокодисперсная водно-жировая эмульсия, в состав ког торой входятжиры, молоко, УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 49 из 80 эмульгаторы, красители, ароматюаторы, соль, сахар, витамины. Молоко (в натуральном или сквашенном виде) вводят в состав маргарина, чтобы придать ему вкус и аромат сливочного масла. Дпя этой же цели используют различные ароматизаторы, а для получения стойкой водно-жировой эмульсии -эмульгаторы (МГ, МГД, сухое молоко и др.). Пищевые красители вводят в рецептуру маргарина для придания цвета весеннего сливочного масла, соль и сахар - для полноты вкуса. Жиры кулинарные и кондитерские в отличие от маргарина практически безводны. Для их изготовления используют рафинированные и дезодорированные гидрированные жиры и смеси гидрированных жиров с животными жирами и растительными маслами. Качество маргарина и жиров кулинарных, кондитерских и хлебопекарных в значительной степени зависит от качества исходного сырья, входяшего в рецептуру. Поэтому контроль производства начинают с контроля качества жиров и всех остальных компонентов. Дпя оценки качества маргарина и кулинарных жиров вьполняют анализ проб готового продукта, которые должны соответствовать показателям стандартов ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие техннческие условия» и ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленностн. ОТУ». При производстве маргариновой продукцин контролируют: Вкус, запах, цвет, прозрачность, кислотное число рафинированных и дезодорированных жиров; Вкус, запах, внешний вид цвет, содержание жира, кислотность в молоке, плотность молока, массовой доли жира в молоке, массовой доли сухого вещества и влаги, проводят пробу на кипячение; Температуру водно-молочной смеси; Дисперсность и стойкость эмульсии; Вкус, запах, цвет, консистенцию, влажность, содержание жира, температуру плавления жира, выделенного из маргарина, и микробиологический анализ маргарина; Вкус, запах, цвет, консистенцию, температуру плавления, влажность в жирах кулннарных, кондитерских, хлебопекарных. . Одним из главных требований к качеству маргариновой продукцин является отсугствие посторонних привкусов и запахов и наличие четко выраженного вкуса и запаха, близкого к сливочному маслу. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, пластичной, плотной и однородной. Поверхность среза должна быть блестящей и сухой на вид. Цвет окрашенных маргаринов светло-желтый однородный по всей массе. Пачки маргарина не должны бытъ помятыми, этикетка нанесена четко и ясно. Маргарин со слабым ароматом и пустым невыраженным вкусом получают при использовании несквашенного молока без ввода ароматизатора. Неудовлетворительные слабовыраженные, трудно определяемые привкусы объясняются видом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, плохих ароматизаторов. Горький вкус придают плохая соль или горечь в молоке. Излишне кислый вкус появляется при вводе молока повышенной кислотности. Стеариновый привкус придает маргариновой продукции плохо дезодорированный жир, длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сальный вкус обьясняется попа-данием в маргарин говяжьего или бараньего сала. Появление олеистого привкуса объясняется вводом плохо дезодорированного растительного масла. Сырный творожистый привкус придает маргарину сквашенное молоко с использованием недостаточно чистых культур или переквашенного молока. Металлический привкус появляется при длительном хранении маргарина в металлической таре. Привкус олифы придает растительное масло, хранившееся при высокой температуре, а также плохой масляный краситель и недостаточно чистый фосфатидный концентрат. Мыльно-щелочной привкус обусловлен использованием жиров, содержащих сдеды мыла. Мягкая, твердая, крошливая консистенция объясняется тем, что, либо неправильно составлена жировая рецептура, либо УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 50 из 80 высока твердость жирового набора. Появление крупки, мучнистости, мажущейся салистой консистенции объясняется неправильным режимом охлаждения, излишней механической обработкой маргарина, приводящей к чрезмерноиу измельчению кристаллов. Мутная слеза (появление мутных капелек воды) обнфуживается часто, при работе на несквашенном или плохо сквашенном молоке, а также при несоблюдении порядка ввода эмульгатора. Крупная слеза (стекаюшая влага) объясняется недостатком эмульгатора или его плохим качеством. Содержание влаги в маргарине представлено ее суммарным количеством: содержащаяся в молоке и вводимая с раствором сахара и соли. По стандарту в большинстве видов продукции содержанне влаги составляет около 17 %, для низкокалорийных не более 24 %. Температура плавления жира, выделенного из маргарина составляет в основном от 27 до 32 °С, кислотность маргарина от 2 до 2,5 градусов Кеттсторфера. Определение твердостн маргарина, конднтерского жира с помощью твердометра Каминского по ГОСТ 976-81. 1 Правила приемки, отбора проб и методы испытаний маргарина, конди-терских, кулинарных и хлебопекарных жиров определены Государственным стандартом ГОСТ 97681. Пробы маргарина для анализа отбирают от каждой партии готовой про-дукции. Из ящиков (монолит) пробы отбирают щупом, который погружают от торцовой стенкн ящика параллельно боковой поверхности. Из бочек или фанерных барабанов пробу отбнрают, погружая щуп на всю длину наискось от края тары до ее середнны. При выпуске маргарина в мелкой фасовке, пачки, отобранные ддя анализа, освобождают от бумаги и разрезают ножом по центру пачки на две части. По всей поверхности разреза, захватывая и края, от каждой частн отрезают пробу маргарина - около 50 г. Отобранные пробы помещают в банку и погружают в водяаую баню темлературой 40-45 °С так, чтобы маргарин в банке был полностью погружен в воду. Для того чтобы маргарин ие расплавился, а приобрел только необходимую подвижность, его каждые 2 минуты перемешивают, осторожно вращая банку. Как только проба маргарина приобретет подвижность, 6анку,вынимают из воды и продолжают перемешивать до загустевания массы. Пробу на анализ отбирают от загустевшей массы. 2 Определение органолептических показателей маргариновой продукции Органолептические показатели качества маргарина определяот в соответ-свие с ГОСТ 976-81 следующим образом. Определение цвета. Цвет твердого маргарина и жиров опредедяют при температуре 18 °С осмотром среза. Цвет жидких жиров и маргаринов определяют осмотром пробы объемом не менее 30 см3, помещенной в стакан из бесцветного стекла. Стакан устанавливают на листе из белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. Определение запаха и вкуса, При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Продукт подвергают разжевыванию в теченне 20-30 с без проглатывания. Запах также определяют органолептнчески при температуре 18 °С. Определение конснстенции. О консистенции судят по прилагаемому усилию при разрезании, изменению или сохранению стуктуры наличию или отсутствию вкраплений маргарина, или жира другой консистенции, наличию или отсутствию влаги на срезе. 3 Определение массовой доли влаги и летучих вешеств в маргарине (ГОСТ 976-81) Метод применим в ннтервале измерений от 10 до 50 %. Предел возможных значений абсолютной погрешности измереннй ± 0,08 % при доверительной вероятности 0,95. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 51 из 80 Массовую долю влаги можно определить двумя методами: высушиванием пробы маргарина в сушильном шкафу до постоянной массы (арбитражный метод); высушиваннем на закрытой электрической плитке (ускоренный метод). Чаще применяют второй метод. Метод основан ва высушивании пробы маргарина при температуре 160-180 °С. Ход анализа. В предварнтельно высушенную бюксу со стеклянной палочкой на технических весах отвешнвают 10-15 г прокаленного песка и 5-6 г маргарина. Помещают на электронагреватсль с температурой 160-180°С и непрерывно перемешивают стеклянной палочкой. По окончании потрескивания бюксу закрывают часовым стеклом. Об удалении влаги судят по отсутствию его запотевания и изменению окраски маргарина до темнокоричневой. Бюксу с содержимым охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги и летучих веществ W (%) вычисляют по форму-ле: . где m1-масса бюксы с маргарином до высушивання, г, m2-масса бюксы с маргарином после высушнвания, г, m-масса исследуемой пробы маргарbна, г. Расхождёния между двумя параллельными определениями должно быть не более 0,2 %. 4 Определение массовой доли жира и сухого обезжнренного остатка в маргарине Сухой обезжиренный остаток в маргарине состоит из белка, солей, сахара и молочного сахара. Белок и молочкый сахар вводят в маргарнн с молоком. Поваренную соль, сахар и различные наполнители (какао-порошок) добавляют согласно рецептуре. Метод основан на экстракции жира из предварительно высушенного маргарнна диэтиловым эфиром и установлении массы сухого обезжиренного остатка. Ход анализа. В предварительно высушенный и взвешенный со стеклянной палочкой химический стакан отвешивают на аналитических весах 2-4 г маргарина. Сгакан с палочкой ставят на электрическую плигку, и содержнмое его непрерывно помешивают. Окончание удаления влаги определяют по отсутствию запотевания часового стекла. Для удалення влаги со стенок стакнва его дополннтсльно высушивают в термостате в течение 20 минут при температуре 100-105 °С. Стакан охлаждают и приливают по стенкам 50 мл диэтилового эфира так, чтобы смыть со стенок оставшиеся на нем капли жира, хорошо перемешивают палочкой, затем оставляют в покое на 20 минут. Отстоявшийся прозрачный раствор осторожно декантируют через предварительно высушенный и взвешенный на аналитических весах фильтр во взвешенную колбу, оставляя неболыпое количество эфира над осадком. Остаток промывают эфиром 3-4 раза, беря на каждую промывку 30 мл. Конец промывки проверяют по отсутствию следов жира на фильтровальной бумаге после испарения нанесенной капли эфирной вытяжки. Эфир отгоняют, остаток в колбе сушат при температуре 100-105 °С и по-сле охлаждения в эксикаторе взвешивают. Массовую долю жира в маргарине (%) вычисляют по формуле: где m1 -масса колбы с жиром, г; m2 - масса пустой колбы, г; m - масса исходной пробы маргарина, г. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 52 из 80 Для определення сухого обезжиренного остатка в стакан, из которого экстрагировали жир, помещают фильтр с обезжиренным сухим остатком н высушивают в термостате при температуре 100-105 °С до постоянной массы. Массовую долю сухого обезжиренного остатка в маргарине (%) вычис-ляют по формуле: где м1 - масса стакана и фильтра с обезжиренным сухим остатком, г, м2 - масса пустого стакана, г; м3 - масса пустого фильтра, г, м - масса исходной пробы маргарина. Расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать0,1 %. ' 5 Определение массовой долн хлорида натрия в маргарине методом титровання Хлорид натрия вводят в маргарин, чтобы придать ему вкус и сделать более стойким при хранении и транспортировании. Метод основан на образовании нерастворимого в воде хлорида серебра по реакции Ход анализа. В колбу на аналнтнческих весах отвешивают около 5 г маргарина, приливают пипеткой 50 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают химической воронкой или часовым стеклом, быстро нагревают на водяной бане до 80-90 °С и энергично взбалтывают, затем охлаждают и фильтруют в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли раствора хромата калня и титруют 0,1 М раствором нитрата серебра. Титрование прекращают при появлении слабого кирпично-красного окрашивания вследствие образования хромата серебра: Массовую долю хлорида натрия ( %) вычисляют по формуле: где V- количество израсходованного 0,1 М раствора нитрата серебра, мл; К - поправка к титру 0,1 М раствора серебра; М- масса исследуемой пробы маргарина, г; 0,00585 - титр 0,1 М раствора нитрата серебра, выраженный по хлориду натрия, г/см3; 50 - количество воды, взятой для растворения соли, мл; 10 - количество раствора, взятое для титрования, мл. Расхожление между двумя параллельными определениями не должно превышатъ 0,03 %. 6 Опрсделение кнслотностн маргарнна Кислотностъ маргарина характеризуется количеством кубических сантиметров 1 М раствора гидроксида калия (натрия), которое необходимо для нейтрализации 100 г маргарина. Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера; она определяет суммарную кислотносгь жира и водномолочной фазы маргарина. Метод основан на нейтрализации свободных жирных кислот, белков, фосфорнокнслых и лимоннокислых солей раствором гидроксида щелочного металла. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 53 из 80 Ход анализа. В колбу на аналитических весах отвешивают около 5 г маргарина, прнбавляют 20 мл спиртоэфирной смеси, 3 капли фенолфталеина и титруют при постоянном перемешивании 0,1 М раствором гидроксида калия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность маргарина (градусы Кеттсторфера) вычисляют по формуле: где А - количество 0,1 М раствора гидроксида калия, израсходованного на титрование, мл; М- масса исследуемой пробы маргарина. Контрольные вопросы 1. Какие требования, предъявляются к маргариновой продукции? 2 Каковы правила приемки, отбора проб и методы испытаний маргарина? 3 Какие органолептические показатели регламентированы для маргариновой продукции? 4 Как определить массовую долю влаги, жира, хлорида натрия и кислотности в маргарине? Лабораторная работа № 7 Тема: Оценка уровня качества майонеза Цель работы: Дать квалиметричскую оценку майонеза по органолептическим и физико-химическим показателям Задание: Изучить требования, предъявляемые к качеству майонеза и освоить методики определения показателей качества. Майонез - смесь растительных масел - подсолнечного, салатного, хлопко-вого, оливкового, арахисового, соевого или кукурузного (35,0 - 69,5 %), яичного порошка (2-6 %), молока сухого обезжиренного (1,0-2,5 %), сахара-песка (1,2 - 5 %), поваренной соли (0,4 -2,0 %), соды питьевой (0,05 %), горчичного порошка (0,25 -2.5 %), уксусной кислоты (0,55-1,25 %). Указанные компоненш являются обязательными. При введении в рецептуру тмина, перца черного, укропного эфирного масла, экстракта сельдерея, петрушки, сунели и чеснока получают майонез с пряно-стями. При введении лимонной или сорбиновой кислоты, томатапасты, соуса «Южный», чеснока, перца красного горького и других получают острые майонезы. В зависимости от состава майонез подразделяют на следуюшие группы: - столовые - майонезы этой группы готовят из обязательного набора ком-понентов. К этой группе относят такие классические майонезы с содержанием жира не менее 47 %, - с пряностями - к этой группе майонезов относятся с содержанием жира в них не менее 67 %; -с вкусовыми и желирующими добавками - содержание жира в этих майонезах 36,0-61,5%. Качество майонеза должно соответствовать Государственным стандартам. В таблице 7.1 представлены качественные показатели некоторых майонезов. Таблица 7.1 Характеристика основных видов майонеза УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 54 из 80 1 Определение органолептических показателей Для определения вкуса берут в рот пробу майонеза в количестве 3-10 г, держат во рту 5-30 секунд, не проглатывая, затем удаляют. Запах майонеза определяют при комнатной температуре после предварительного размешивания майонеза шпателем в банке. Для определения цвета и однородности майонеза наносят его шпателем на белую матовую стеклянную пластинку слоем 4-6 мм и рассматривают прн рассеянном дневном свете, отмечая цвет и наличие посторонних примесей. Органолептическая оценка консистенции майонеза производится при комнатной температуре. Дпя этого верхний слой майонеза, находящийся в стеклянной банке шпателем сдвигают в сторону, след от шпателя не должен заплывать в течение 30 секунд. ., 2 Определенне массовой доли влаги (ускореннын метод) Ход анализа. В алюминиевую или фарфоровую чашку со стеклянной палочкой берут на технических весах навески майонеза 5-6 грамм с точ-ностью до 0,01 грамма. Высушивание производят на закрытой электрической плитке при температуре 130-150°С, непрерывно перемешнвая палочкой. Темпратура сушки контролируется термометром, помещенным в такую-же бюксу с небольшим количеством растительного масла. Кочец высушивания определяют по побурению осадка и прекрашению вспенивания. После этого чашку с содержимым охлаждают в эксикаторе в течение 30 минут, затем взвешивают. Содержание влаги в майонезе (Х) рассчитывают по формуле: УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 55 из 80 где а - масса чашки с навеской, грамм ; b - масса чашки с навеской после высушивания, г; Р - навеска майонеза, грамм; Р1 - содержание уксусной кислоты, %. Расхождение между двумя параллельными опытами не должно превышать 0,02 %. 3 Определенне кислотности Ход анализа. 2 грамма майонеза, взвешенные на технических весах растворяют в 50 мл горячей дистиллированной воды, перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкой щелочи. В качестве индикатора используют 1 % раствор фенолфталеина. Обшую кнслотность выражают Х(в %) в'пересчете на уксусную кислоту по формуле: где: V - количество 0,1 н раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование, мл; Р - навеска майонеза, г; К - поправка к титру; 0,006 - коэффициент пересчета на уксусную кислоту. 4 Определение активной кислотности Активная кислотность - концентрация водородных ионов обычно очень мала, поэтому ее выражают десятичным логарифмом, взятым с обратным знаком, и обозначают символом рН: Потенциометрический метод определения рН основан на существующей зависимости между электродвижущей силой гальванического элемента и концентрацией свободных ионов в растворе. Ход анализа. Иономер ЭВ-74 проверяют при помощи буферного раствора близкого по величине рН к исследуемому. Стрелка должна показывать здачение рН этого буферного раствора. При необходимости стрелку прибора устанавливают на этой величине рН при помощи калибровочного переключателя. В сосуд наливают анализируемый раствор (2 г майонеза в 50 мл воды), помешают в него концы электродов, включают прибор и снимают показания рН по шкале иономера. 5 Определение стойкости эмульсии Ход анализа. Определение стойкости (прочности, устойчивости) эмульсии состоит из двух частей. Центрифужную пробирку емкостью 10 мл и ценой деления 0,1 мл заполняют майонезом до верхнего деления, затем пробирку помешают в электрическую центрифугу и центрифугируют в течение 5 минут с частотой вращення 1500 оборотов в минуту. После чего наблюдают степень разрушення эмульсии. После центрифугирования эту же пробирку помещают на кипящую водяную баню на 3 минуты и опять центрифугируют в течение 5 минут. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 56 из 80 Выражая выделившееся количество жира в % от общего содержання в образце получают показатель характеризующий прочность исследуемого майонеза. Прочность эмульсии X (в %) определяют по формуле: Х=10*а где: а - количество выделенного жира, мм. Количество вьіделенного жира не должно превышать 1,5 %. , Контрольные вопросы 1 Какие требования, предъявляются к майонезу? 2 Как определить органолептические показатели? 3 Как определить массовую долю влаги, кислотности, активной кислотности майонеза? 4 Методика определения стойкости эмульсии. Лабораторная работа № 8 Тема: Оценка уровня качества растительных масел Цель работы: Изучить требования, предьявляемые к качеству подсолнечного масла и освоить методики определения качественных показателей растительных масел Подсолнечное масло должно вырабатываться в соответствии с требова-нилми межгосударственного стандарта ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия». В зависимости от способа обработки и показателеЙ качества подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта и марки. Ддя производства продуктов детского и диетического питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марки Д. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марок П и Д, а также прессовое подсолнечное масло: рафинированное недезодорнрованное, гидратированное высшего и первого сортов и нерафинированное высшего и первого сортов. Гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло второго сорта предназначается для промышленной переработки. По органолептнческим показателям подсолнечное масло должно соответ-ствовать требованиям, указанным в таблице 8.1. Таблица 8.1 Органолептические показатели подсолнечного масла УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 57 из 80 По физико-хнмическим показателям подсолнечное масло должно соот-ветствовать требованиям, указанным в таблице 8.2. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 58 из 80 Микробиологические показатели в рафинированном дезодорированном масле марки Д, содержание пестицидов, токсических элементов и микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле марок Д и П, а также в прессовых маслах, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, не должен превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья (таблица 8.3). Таблица 8.3. Допустимые уровни токсических элементов в подсолнечном масле \ 1. Определение органолептических показателей растительных масел и степени прозрачностн (ГОСТ 5472-50) УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 59 из 80 К органолептическим показателям растительного масла относятся запах, вкус и прозрачность. Проба испытуемого масла должна быть отфильтрована или отстояна. Про-ба для определения прозрачности должна быть тщательно перемешана. Ход анализа.Определение запаха, цвета и прозрачности производят при температуре масла около 20 °С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной стороне поверхности руки. Для более отчетливого распознания запаха масло нагревают на водяной бане дотемпературы около 50 °С. Для определения цвета масло наливается в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривается в проходящем и отраженном свете на белом фоне. При испытнии устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла (желтый с зеленоватым оттенком, золотистый, темно-зеленый и т.д.). Для определения прозрачности 100 см3 масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 °С на 24 ч. Огстоявшееся масло рассматривают как в проходяшем, так и в отраженном свете на белом фоне. Определеңие степени прозрачности растительного масла. Ход анализа. Масло нагревают и фильтруют в сушильном шкафу при температуре 8085 °С. Охлаждают до температуры 20 °С, помещают в кювету и измеряют оптическую плотность относительно кюветы с тем же маслом, но профильтрованным через складчатый фильтр при температуре 20 °С. Измерения проводят компенсационным методом. Проводят несколько параллельных определений. Расхождения между ре-зультатами определения не должны превышать 20 %. Используя калибровочную кривую, по оптической плотности определяют степень прозрачности масла в формазиновых единицах 2 Определение кислотного числа растительных масел (ГОСТ 5476) Количество жирных кислот зависит от качества жирового сырья, способа получения масла, условий хранения и др. Сущность метода заключается в растворении определенной массы расти-тельного масла в смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси натрия или калия. Известно несколько методов определения кислотного числа: индикаторный, солевой и потенциометрический. Солевой метод определения кислотного числа. Особенностью метода является то, что растворитель для жира не приме-няют. Для четкого разделения фаз вводят насыщенный нейтральный раствор хлорида натрия. Титрование производят в присутствии индикатора фенолфталеина. После связывания всех свободных жирных кислот избыточное количество гидроксида щелочного металла переходит в раствор хлорида натрия и окрашивает его в слабо-розовый цвет. Хлорид натрия подавляет гидролиз мыла и устраняет образование стойких эмульсий прн титровании. Ход анализа. В колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 250 см3 отвешивают на технических весах около 10 г масла, приливают 50-60 см3 насыщенного нейтрального раствора хлорида натрия и 0,5 см3 раствора фенолфталеина. Колбу закрывают пробкой, встряхивают и титруют 0,1 М раствором гидроксида калия. При титровании встряхивание повторяют, всякий раз после прибавления 4-5 капель гидроксида калия до тех пор пока не исчезнет окраска нижнего слоя жидкости. Титрование ведут до появления устойчивого розового окрашивання нижнего слоя жидкости в течение 30 с. Кислотное число К.ч. ( в мг КОН/г) определяют по формуле: К.ч = (5,611*А*К)/М УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 60 из 80 где 5,611 - титр 0,1М раствора КОН, мг/см3; А - количество 0,1М раствора гидроксида калия, израсходованного на титрование, см3; К - поправка к титру; М - масса аналнзируемого масла, г. 3 Определение массовой долн примесей в масле Ход анализа. В химическом стакане взвешивают с записью результата до десятичного знака испытуемого масла 100 г (при небольшом количестве нежировых примесей) или 50 г (если масло содержит большое количество примесей). Перед взятием пробы масло тщательно перемешивают. Взятую навеску растворяют в равном количестве петролейного эфира или бензина и фильтруют через фильтр, предварительно высушенный до постоянной массы. При плохой фильтруемости масла следует добавить в него дополнительную порцию растворителя. По окончанин фильтровання остатки со стенок колбы смывают растворителем на тот же фильтр. Фильтр с нерастворимым остатком масла промывают растворнтелем до полного удаления масла. Как правило, после многократного промывания на верхнем крае фильтра остаются отдельные пятна масла. Эту часть фильтра срезают, помещают ее на тот же фильтр и снова промывают растворителем до полного удаления масла. Фильтрат должен быть абсолютно прозрачным. Ппомытый фильтр с осадком помеают в стаканчик и высушнваюі в су-шильном шкафу при 1=100-105 °С до постоянной массы. Первое взвешивание производят через час, а последующие взвешивания через каждые 30 минут. Дпя ускорения процесса фильтрования можно использовать вакуум или водоструйный насос. Массовую долю нежировых примесей Х (%) вычисляют по формуле: Х=100*(м2-м1/м) где: м - масса масла, г; м1 - масса стаканчика с чистым сухим фильтром, г; м2 - масса стаканчика с фильтром и нежировыми примесями после высушивания, г. Расхождения между параллельнымн определениями не должно превышать 0,04 %. 4 Определение массовой доли влаги и летучих веществ (ГОСТ 11812) Метод основан на высушивании пробы масел при температуре 100-105 °С. Ход анализа. В предварительно высушенную в термостате в течение 30 мин при температуре 100-105 °С, охлажденную и взвешенную бюксу на аналитических весах отвешивают 3-5 г масла и высушивают при этой температуре 30 минут. После охлаждения в эксикаторе и взвешивания повторяют высушивание масла, каждый раз в течение 15 мин до постоянной массы. Постоянная масса считается достигнутой, если ее уменьшение при двух последовательных взвешиваниях не превышает 0,0005 г. Х1=(м1-м2)/(м1-м)*100 %, где Х1 - содержание влаги, %; м1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; м2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; м - масса бюксы, г. 5 Качественная реакция на мыло (ГОСТ5480) Метод основан на том, что мыло в водном растворе гидролизуется. Образующийся свободный гидроксид натрия меняет реакцию среды. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 61 из 80 Ход анализа. В пробирку помещают 5 см3 дистиллированной воды, 2-3 капли фенолфталеина и нагревают до кипения, туда же добавляют 1-2 мл жира и кипятят в течение 5 минут при постоянном взбалтывании (осторожно, возможен выброс жидкости). При наличии мыла водный слой окрашивается в розовый цвет. Чувствительность метода 0,005% мыла. 6. Определение перекисного числа (ГОСТ 26593) растительных масел Метод определения перекисного числа, характеризующего степень окисления масла основан на окислении йодистоводородной кислоты пероксидами, содержащимися в масле, с последующим оттитровыванием выделившегося йода тиосульфатом натрия. Навеску масла около 1 г взвешивают в конической колбе с притертой пробкой с точностью до 0,0002 г. В колбу приливают из цилиндра 10 мл хлороформа и 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл свежеприготов ленного насыщенного раствора йодида калия. Колбу закрывают пробкой, смесь тщательно перемешивают и выдерживают в темном месте в течение 5 минут. Затем в колбу добавляют 100 мл дистилли-рованной воды и 1 мл 1% раствора крахмала, перемешивают и оттитровывают выделившийся йод 0,01 М раствором тиосульфата натрия до исчезновения синей окраски. Параллельно проводят контрольный опыт (без масла). Реактивы считают пригодными для проведения испытания, если на контрольное определение идет не более 0,07 мл 0,01М раствора тиосульфата натрия. Перекисное число жира (%) вычисляют по формуле: Х1=0,00127*100*К(V-V1/м0) где К - коэффициент пересчета на точно 0,01М раствор тиосульфата натрия; V- объем 0,01М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл; V1 - объем 0,01М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольного раствора, мл; м0 - масса жира, г. Контрольные вопросы: 1 Органолептические показатели, характеризующие качество растительных масел 2 Физико-химические показатели качества масла. 3 Требования, предъявляемые к качеству подсолнечного масла Лабораторная работа № 9 Тема: Оценка уровня качества яиц и яичных продуктов Цель работы: Дать органолептическую оценку яичным продуктам Задание. Определить пищевую ценность, товарное качество и квалиметрическую оценку яиц. Яйца при неблагоприятных условиях хранения сравнительно быстро портятся. При повышенной температуре и влажности в них могут развиваться различные микроорганизмы и плесени. Яйца сельскохозяйственных птиц (кур, уток, индеек, гусей, а также перепелок) — продукт, обладающий высокой биологической ценностью и усвояемостью. В реализацию поступают только куриные и перепелиные яйца, а яйца водоплавающей птицы заготавливают для промышленной переработки. Индюшиные яйца в связи с малой яйценоскостью индеек используют только для воспроизводства птицы. Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях и в сети общественного УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 62 из 80 питания. Масса, химический состав и пищевая ценность яиц зависят от вида птицы, который представлен в таблице 9.1 Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц 2-й категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. | Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие), с загрязненной скорлупой, отнесенные к пищевым неполноценным (кроме яиц—бой) или к техническим. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 63 из 80 В зависимости от дефекта яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические. К пищевым неполноценным относят яйца с дефектами: бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм. К техническим относят яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, а также яйца миражные и с острым неулетучнвающимся запахом. Бой — нарушение целостности скорлупы в результате небрежного обращения с яйцами при заготовке, транспортировке и сортировке. К бою относятся насечка скорлупы, то есть малозаметные трещин» в скорлупе, обнаруживаемые при просмотре на овоскопе или постукивании яйца об яйцо, а также мятый бок —более значительные повреждения скорлупы при сохранившейся подскорлупной пленке. Выливка — смешение желтка с белком; выливка бывает малой — частичное смешение желтка с белком в связи с разрывом желточной оболочки и большой — полное смешение желтка с белком; при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет. Дефект возникает при небрежном обращении с яйцами во время транспортировки (резкие толчки, сотрясения и т. п.). Запашистость — приобретение яйцами посторонний запахов при совместном хранении с пахучими материалами. Малое пятно — наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером У8 поверхности яйца Появляется во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха. Присушка — присыхание желтка к скорлупе в связи с всплыванием желтка, происходящим при ослаблении или разрыве градинок вследствие длительного хранения яиц в ящиках без переворачивания. Откачка (перелив) — разрыв белочной пленки в области воздушной камеры и перемещение воздуха под пленку, накопление его в наиболее высокой части яйца. Причина дефекта — небрежное обращение с яйцами при заготовке, транспортировке и сортировке. Тёк — яйца с поврежденными скорлупой, подскорлупной и белковой оболочками, с полным или частичным вытеканием содержимого; причины те же, что и при возникновении откачки. Красюк — смешение желтка и белка в результате разрыва желточной оболочки в связи с увеличением объема желтка, происходящим при переходе воды из белка при длительном хранении яиц. Кровяное кольцо — на поверхности желтка при просвечивании видно пятно рыжеватого оттенка или кровеносные сосуды зародыша в виде кольца, возникающие в результате развития оплодотворенного зародыша в условиях хранения яиц при повышенной температуре (21 °С и выше). Большое пятно — пятна под скорлупой различных размеров, занимающие более У поверхности яйца, их образуют колонии плесеней и бактерий при высокой,, влажности и повышенной температуре воздуха. Тумак плесневой — яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме воздушной камеры, так как все содержимое поражено УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 64 из 80 плесенью, белок и желток смешаны, запах яйца плесневелый. Тумак бактериальный — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна, наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом. Содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета имеет плесневелый или гнилостный запах. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий. Миражные яйца — это инкубаторные яйца с неоплодо-творенными зародышами. Для пищевых целей используют доброкачественные яйца кур, индеек, цесарок, перепелок, уток и гусей. Продажу яиц на рынках разрешают при условии благополучия местности по инфекционным болезням птиц, что подтверждается ветеринарным свидетельством, а в пределах района ветеринарной справкой. При квалиметрической оценке яиц проводят внешний осмотр и овоскопию, а в сомнительных случаях разбивают и исследуют содержимое. К продаже допускают доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным, желтком. Содержимое должно быть без признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок — чистый, без мути, вязкий (допускается ослабленный), прозрачный, бесцветный или с желтовато-зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет; запах — специфический; зародыш — без признаков развития. На яйца, Допущенные в продажу, ставят клеймо или выдают этикетку установленной формы. 1 Наружный осмотр. При наружном осмотре яиц устанавливают цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Для хранения могут быть использованы яйца чистые и с неповрежденной скорлупой. Яйца загрязненные и с поврежденной скорлупой, но без признаков порчи, выпускают для немедленного употребления. 2 Овоскопия. Просмотр яиц в проходящем свете проводят с помощью овоскопа. Последний представляет собой ящик, на верхней или боковой стороне которого имеются отверстия для вкладывания яиц. Внутри ящика находится источник света — электрическая лампочка, карманный электрический фонарик и т. п. Овоскопированием определяют как товарное, так и санитарное качество яиц. Обращают внимание на следующие признаки; величину и подвижность воздушной камеры, что служит показателем степени усушки; положение желтка в яйце и видимость его контуров; наличие или отсутствие пятен. При овоскопии можно выявить в полноценные яйца и брак. 3 Люминесцентный анализ. Определение качества яиц по различной степени свечения при отражении потока ультрафиолетовых лучей проводят с помощью флуороскопа. Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца старые или пищевые неполноценные — розовым или тусклым слабо-фиолетовым I яйца недоброкачественные — сине-фиолетовым или Си ним светом, причем ясно заметны темные точки или пятна. Контрольные вопросы 1 Какие требования, предъявляются к яйцам? 2 Пороки яиц 3 Как определить товарное качество яиц? Лабораторная работа № 10 Тема: Оценка уровня качества питьевого молока УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 65 из 80 Цель работы: Научиться определять химический состав молока и оценить его качество путем сопоставления полученных показателей со стандартными Задание: 1 Определение содержание жира. 2 Определение содержания влаги и сухого вещества. 3 Определение содержание белка. 4 Определение титруемой кислотности. 1 Определение содержание жира по ГОСТ 5867-69 В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты. Затем пипеткой вместимостью 10,77 мл осторожно наливают молоко. В смесь добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромер закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромер необходимо перевернуть 2-3 раза до полного перемешивания жидкостей. После этого жиромер ставят в водяную баню с температурой 65°С на 5 минут. Затем жиромер ставят в центрифугу и центрифугируют 5 минут. По окончании центрифугирования жиромер вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с той же температурой. Через 5 минут отсчитывают количество жира. Для этого жиромер вынимают из бани, отбирают и устанавливают нижнюю границу жирового столбика на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений. Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. 2 Определение содержания влаги и сухого вещества (арбитражным методом в соответствии с ГОСТ 3626-73). Стеклянную или алюминиевую бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при температуре 102°С на 30-40 минут. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. В бюксу вносят 10 мл испытуемого молока, закрывают крышкой и взвешивают. Молоко с песком тщательно перемешивают стеклянной палочкой, открытую бюксу нагревают на кипящей водяной бане при частом помешивании содержимого до получения однородной рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102°С. по истечении 2-х часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе 30-40 минут, а затем взвешивают. Содержание сухого вещества вычисляются по формуле: q1 q0 100 , С= q q0 где q1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г; q 0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; q - масса бюксы с песком стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г. Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле: В=100-С, где С – содержание сухого вещества в процентах. 3 Определение содержание белка (методом формольного титрования). В химический стакан на 150-200 мл берут пипетками 20 мл молока 0,25мл раствора фенолфталеина (2%-ного) и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слаборозового окрашивания, соответствующего контрольному эталону. Затем вносят 4 мл УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 66 из 80 нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40% формальдегида и вторично титруем до такой же окраски, как и при первом титровании. Количество 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на титрование в присутствии формальдегида, умноженное на 0,959 дает содержание общего белка в молоке в процентах. 4 Определение титруемой кислотности. В колбу на 100 мл влить пипеткой 10 мл испытуемого молока. Затем прилить 20 мл дистиллированной воды, добавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течении 1 минуты. Рассчитать кислотность молока, умножив на 10 количество щелочи пошедшее на титрование. Контрольные вопросы 1. Назовите требования предъявляемые к питьевому молоку. 2. Расскажите процесс выполнения экспертной оценки при определении массовой доли жира? 3. В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении содержания влаги и сухого вещества исследуемого продукта? 4. Объясните процесс экспертной оценки при определении содержания белка методом формольного титрования? 5. В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении титруемой кислотности? Лабораторная работа № 11 Тема: Оценка уровня качества сгущенного молока Цель: Повести квалиметрическую оценку качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям. 1 Органолептические показатели Вкус и запах – сладкий, чистый с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без каких либо посторонних привкусов и запахов, допускается легкого кормового привкуса. Консистенция – однородная по всей массе, нормально вязкая без наличия ощутимых языком кристаллов молочного сахара, допускается мучнистая консистенция, и незначительный остаток лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет – белый с кремовым или синеватым оттенком равномерный по всей массе. 2 Определение содержание жира по ГОСТ 5867-69 В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты. Затем пипеткой вместимостью 10,77 мл осторожно наливают разведенных молочных консервов. В смесь добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромер закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромер необходимо перевернуть 2-3 раза до полного перемешивания жидкостей. После этого жиромер ставят в водяную баню с температурой 65°С на 5 минут. Затем жиромер ставят в центрифугу и центрифугируют 5 минут. По окончании центрифугирования жиромер вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с той же температурой. Через 5 минут отсчитывают количество жира. Для этого жиромер вынимают из бани, отбирают и устанавливают нижнюю границу жирового столбика на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений. Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 67 из 80 3 Определение содержания влаги и сухого вещества (арбитражным методом в соответствии с ГОСТ 3626-73). Стеклянную или алюминиевую бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при температуре 102°С на 30-40 минут. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. В бюксу вносят 2,5-3гр сгущенного молока, затем прилить 5мл горячей воды(85-90°С) для растворения лактозы и только после этого перемешать навеску, разведенную водой, с песком. Открытую бюксу поместить в кипящую водяную баню на 1 час. Когда большая часть влаги испарится и образуется разрыхленная масса, помешивание прекратить и поместить бюксу в сушильный шкаф на 2 часа. По истечении 2х часов, бюксу закрыть крышкой, охладить в эксикаторе в течении 20-30 минут и взвесить. Далее бюксу поместить в сушильный шкаф еще на 1 час, охладить и повторно взвесить. Содержание влаги вычисляются по формуле: q q1 100 , W q q2 где q1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г; q 2 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; q - масса бюксы с песком стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г. Содержание сухого вещества в процентах вычисляют по формуле: С=100–W, где W – содержание влаги в процентах. 4 Определение титруемой кислотности В колбу на 100 мл влить пипеткой 10 мл разведенного сгущенного молока. Затем прилить 20 мл дистиллированной воды, добавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течении 1 минуты. Рассчитать кислотность молока, умножив на 10 количество щелочи пошедшее на титрование. Контрольные вопросы 1. Назовите требования, предъявляемые к качеству сгущенного молока с сахаром. 2. Расскажите процесс выполнения экспертной оценки при определении массовой доли жира? 3. В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении содержания влаги и сухого вещества исследуемого продукта? 4. В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении титруемой кислотности? Лабораторная работа № 12 Тема: Оценка уровня качества мороженого Цель работы: Провести оценку качества продуктов по органолептическим и физикохимическим показателям. 1 Органолептические показатели Цвет – сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком. Редакция № 1 от 18.09.2013 г. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Страница 68 из 80 Вкус и запах – чистые, молочнокислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Допускается слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи для первого сорта. Консистенция - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Допускается не достаточна густая консистенция, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть. 2 Определение содержание жира по ГОСТ 5867-69 В сливочный жиромер отвешивают 5г мороженого, приливают около 16 серной кислоты так чтобы уровень жидкости был на 6-10мм ниже основания горлышка жиромера, затем добавить 1мл изоамилового спирта, жиромер закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромер необходимо перевернуть 4-5 раза до полного перемешивания жидкостей. После этого жиромер ставят в водяную баню с температурой 65°С на 5 минут. Затем жиромер ставят в центрифугу и центрифугируют 5 минут. По окончании центрифугирования жиромер вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с той же температурой. Через 5 минут отсчитывают количество жира. Для этого жиромер вынимают из бани, отбирают и устанавливают нижнюю границу жирового столбика на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений. Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. 3 Определение титруемой кислотности В колбу на 100 мл отвесить 5г мороженого. Затем прилить 30мл дистиллированной воды (20°С), добавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 Н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 минуты. Рассчитать кислотность мороженого, умножив на 20 количество щелочи пошедшее на титрование. 4 Определение взбитости мороженого Взбитость в готовом мороженом определить следующим образом: вырезать специальной формочкой кусок мороженого объемом 50мл и поместить в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу на 250мл. мороженое перенести в колбу, постепенно приливая в воронку теплую воду для удаления пены, после охлаждения прибавить 1-2мл серного эфира и из бюретки воду до заметки, записывая объем прилитой воды. Сумма добавленной воды и эфира соответствует количеству воздуха в 50мл мороженого. Взбитость мороженого вычислить по формуле: B где Y1 Y 100% Y Y1 – объем мороженого, мл. Y – объем смеси, мл. Контрольные вопросы 1. Назовите требования предъявляемые к качеству мороженного. 2. Расскажите процесс выполнения экспертной оценки при определении массовой доли жира? 3. В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении содержания влаги и сухого вещества исследуемого продукта? 4. В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении титруемой кислотности? УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 69 из 80 5. В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении взбитости мороженного? Лабораторная работа № 13 Тема: Оценка уровня качества сливочного масла Цель работы: Провести оценку качества продуктов по органолептическим и физикохимическим показателям Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из сливок различной жирности и состоящий преимущественно из молочного жира. 1 Органолептические показатели Вологодское масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Масло не соленое, соленое, Любительское, Крестьянское должны иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерные для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок и без него – для сладко-сливочного масла; с кислосливочным вкусом и запахом – для кисло-сливочного масла; умеренно соленым вкусом для соленого масла. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого однородный по всей массе. 2 Определение кислотности масла Отвесить 5гр масла в коническую колбу на 100мл, расплавить 20мл нейтрализованной смеси 95° этилового спирта и серного эфира взятых в соотношении 1:1. В колбу со смесью прилить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 Н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность масла находят путем умножения количества 0,1 Н раствора щелочи на 2. 3 Определение влаги 10гр навески отвесить в алюминиевый стакан, затем нагревать на плитке навеску до прекращения потрескивания и побурения белкового осадка. Стаканчик охладить и взвесить. При навеске масла в 5гр показания умножаются на 2. 1. 2. 3. 4. Контрольные вопросы. Назовите требования, предъявляемые к качеству масла. Расскажите процесс выполнения экспертной оценки при определении массовой доли жира? В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении содержания влаги и сухого вещества исследуемого продукта? В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении титруемой кислотности? Лабораторная работа № 14 Тема: Оценка уровня качества творога и творожных изделий Цель работы: Провести оценку качества продуктов по органолептическим и физикохимическим показателям. Творог – белковый кисломолочный продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также пахты путем УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 70 из 80 сквашивания его закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. 1 Органолептические показатели. Для высшего сорта: вкус и запах – чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенция – нежная, допускается не однородная; цвет – белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком равномерный по всей массе. Для первого сорта: вкус и запах - чистый, кисломолочный, допускается слабовыраженный привкус кормов, наличие слабой горечи; консистенция – нежная, допускается не однородная, рыхлая, мажущаяся для обезжиренного с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, для жирного творога допускается некоторая не равномерность цвета. 2 Определение содержание жира (ГОСТ 5867-69) В сливочный жиромер отвешивают 5г продукта, затем добавляют 5мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера наливают 10 мл серной кислоты. В смесь добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромер закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромер необходимо перевернуть 2-3 раза до полного перемешивания жидкостей. После этого жиромер ставят в водяную баню с температурой 65 °С на 5 минут. Затем жиромер ставят в центрифугу и центрифугируют 5 минут. По окончании центрифугирования жиромер вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с той же температурой. Через 5 минут отсчитывают количество жира. Для этого жиромер вынимают из бани, отбирают и устанавливают нижнюю границу жирового столбика на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений. Показание жиромера соответствует содержанию жира в твороге в процентах. 3 Определение содержания влаги и сухого вещества ГОСТ 3626-47 Стеклянную или алюминиевую бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при температуре 102°С на 30-40 минут. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. В бюксу вносят 5гр творога, закрывают крышкой и взвешивают. Творог с песком тщательно перемешивают стеклянной палочкой, открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102°С. По истечении 2-х часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе 30-40 минут, а затем взвешивают. Содержание сухого вещества вычисляются по формуле: q q1 100 , W= q q0 где q1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта до высушивания, г; q0 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г; q - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г. 4 Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-67) В фарфоровую ступку на 150-200мл внести 5гр продукта, тщательно перемешивая и растирая продукт пестиком прилить не большими порциями 50мл дистиллированной воды, нагретой до 35-40°С и добавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 71 из 80 Н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течении 1 минуты. Рассчитать кислотность творога, умножив на 20 количество щелочи пошедшее на титрование. Контрольные вопросы 1. Назовите требования предъявляемые к кисломолочным напиткам. 2. Расскажите процесс выполнения экспертной оценки при определении массовой доли жира? 3. В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении содержания влаги и сухого вещества исследуемого продукта? 4. Объясните процесс экспертной оценки при определении содержания белка методом формольного титрования? 5. В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении титруемой кислотности? Лабораторная работа № 15 Тема: Оценка уровня качества рыбы и рыбных продуктов Цель работы: Научиться давать квалиметрическую оценку рыбе и рыбопродуктам Задание 1 Определение органолептических показателей. 2 Определение массы нетто. 3 Определение массовой доли составных частей 4 Определение поваренной соли 1 Определение органолептических показателей Сущность метода заключается в органолептической оценке внешнего вида, запаха, цвета, консистенции и вкуса. Ход анализа. Консервы и пресервы подают во вскрытых банках с крышками для оценки внешнего вида банок и содержимого. При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией. Для оценки состояния внешней и внутренней поверхностей банки содержимое ее выкладывают, банку моют и высушивают. После производится тщательный визуальный осмотр крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков. При оценке внешнего вида основного продукта, среды, гарнира, добавок содержимое банки помещают в тарелку и в зависимости от вида консервов и пресервов определяют: для основного продукта – состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для среды – прозрачность, состояние, цвет; для гарнира - состояние и цвет круп, овощей, бобовых, добавок. Запах консервов и пресервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды, гарнира и добавок – после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов и пресервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, среды, гарнира, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 72 из 80 Консистенцию основного продукта, костей, хрящей, среды, гарнира и добавок определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием. В зависимости от вида консервов и пресервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другие. Вкус консервов и пресервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, среды гарнира и добавок. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов. Прозрачность масла определяют сливанием из банки в мерный цилиндр масла оставлением в покое в течение 24 часов при температуре (20+3) °С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считают прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем. Дегустаторы сопоставляют мнение о состоянии бумажной этикетки и литографии на банках, о состоянии внешней и внутренней поверхности банок с требованиями ГОСТ 1177177, о внешнем виде, запахе, цвете, консистенции, вкусе каждого продукта с характеристиками указанных показателей по НТД на данную продукцию. Результаты органолептических испытаний записываются в протоколе или журнале установленной формы. 2 Определение массы нетто Сущность заключается в определении массы продукта (нетто) по разности между массой продукта в банке (брутто) и массой пустой банки для каждой банки в отдельности. Ход анализа. Подготовленные к испытаниям банки с продуктом взвешивают, вскрывают и содержимое переносят в чистый сосуд. Освободившиеся банки моют, высушивают и взвешивают. Если внутри банки использовалась пергаментная бумага, то ее очищают от продукта, подсушивают и взвешивают вместе с банкой. взвешивание проводят с погрешностью в граммах, не более: +0,1 – при определении массы до 100 г включ.; +0,5 – при определении массы св. 100 до 500 г; +1,0 – при определении массы св. 500 до 1000 г; +2,0 – при определении массы св. 1000 до 2000 г; +10 – при определении массы св. 2000 до 5000 г включ.; +20 – при определении массы св. 5000 г. Взвешивание пустых банок и банок с продуктом проводят на одних и тех же весах при температуре окружающей среды (20+5) °С. Фактическую массу нетто (m) в граммах вычисляют по формуле m = m2 - m1, где m1 – масса банки без продукта, г; m2 – масса банки с продуктом, г. Отклонение массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке (Δm) в процентах вычисляют по формуле Δm=(((m2-m1)-m0)/m0) *100, где m0 – масса нетто продукта, указанная на этикетке, г; m1 – масса банки без продукта, г; m2 – масса банки с продуктом, г. 3 Определение массовой доли составных частей УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 73 из 80 Сущность метода заключается в разделении содержимого консервов или пресервов на составные части и определении их массы. Ход анализа. Банки с продуктом, предназначенные для испытания, очищают, снимают этикетки и при необходимости моют теплой водой, подсушивают и тщательно вытирают. Перед определением массовой доли составных частей консервов с различными соусами и желирующими заливками взвешенные банки с консервами подогревают до температуры содержимого 35-40 °С в сушильном шкафу, термостате или на водяной бане. Консервы с добавлением животного жира подогревают до температуры 60-70 °С. Перед подогреванием в сушильном шкафу в крышках банок делают проколы, в отверстие одной из банок, одновременно поставленных в шкаф, вставляют термометр. Подогрев консервов в термостате при температуре 37-40 °С проводят не менее 10 ч. При подогревании на водяной бане консервов в стеклянной таре уровень воды должен быть ниже уровня крышки на 2 см. Пресервы выдерживают в помещении до достижения содержимым комнатной температуры. Массовую долю составных частей определяют в отдельности для каждой банки: в быстросозревающих пресервах – не ранее, чем через 5 дней после их изготовления; в консервах и пресервах остальных видов – не ранее, чем через 10 дней после их изготовления. Массу нетто и массовую долю составных частей определяют в одной и той же банке. Консервы Подготовленные к испытаниям банки с консервами взвешивают, затем вскрывают на 2/3 или 3/4 окружности, слегка отогнув крышку, устанавливают наклонно в чистый сосуд и осторожно сливают жидкую часть консервов в течение 15 мин, причем каждые 5 мин банку несколько раз осторожно поворачивают. Банки с консервами без жидкой части взвешивают, затем банку освобождают от содержимого, моют, высушивают и взвешивают. В рыборастительных консервах основной продукт и гарнир разделяют пинцетом или шпателем и отдельно взвешивают. Пресервы Подготовленные к испытаниям банки с пресервами взвешивают, вскрывают, сливают жидкую часть до полного удаления. Рыбу отделяют от пряностей и других добавок, переносят в предварительно взвешенную посуду и взвешивают. Освободившиеся банки моют, высушивают и взвешивают. При наличие овощей, фруктов и других добавок их взвешивают отдельно. Массу составных частей (кроме жидкой) определяют по разности взвешенных масс посуды с рыбой, с добавками, с гарниром и посуды. Взвешивание проводят с погрешностью, указанной выше. Обработка результатов Массовую долю рыбы (Х) в процентах вычисляют по формуле Х=(m3/m) * 100, где m – фактическая масса нетто консервов, пресервов, г; m3 – масса рыбы, г. Массовую долю гарнира или добавок (Х1) в процентах вычисляют по формуле Х1=(m4/m) * 100, где m – фактическая масса нетто, г; m4 – масса гарнира или добавок, г. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 74 из 80 Массовую долю жидкой части (соуса, заливок) (Х2) в процентах вычисляют по формуле Х2=((m-(m3+m4))/m) * 100, где m – фактическая масса нетто, г; m3 – масса рыбы, г; m4 – масса гарнира или добавок, г. Вычисление проводят до первого десятичного знака. Результаты округляют до целого числа. 4 Определение поваренной соли. Исследованию подлежит соленая рыба, сельди соленые и холодного копчения, а также сушеная и вяленая рыба. По содержанию поваренной соли рыбу подразделяют: на соленую (слабосоленую – 6-10%, среднесоленую – 10-14, крепкосоленую - свыше 14%), сельдь соленую (слабосоленую – 7-10%; среднесоленую – 10-14, крепкосоленую - более 14%), сельдь холодного копчения - I и II сорта – 5-14 %, сельдь-балычок 1- и 2-го сорта – 5-12%. Содержание поваренной соли в вяленой рыбе должно быть 11-14 %, в сушеной- 12-15 %. При подготовке к анализу пробы дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают. Измельченную пробу делят пополам: одну пробу исследуют, а другую помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и хранят на холоде до окончания испытаний. Ход анализа. 5 г измельченной пробы взвешивают в химическом стакане с точностью ±0,01 г и добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр 5-10 мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания. Навеску нагревают в стакане на водяной бане до 40 °С, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 мл фильтрата титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Содержание хлористого натрия (X, %) вычисляют по формуле: 0,00292*К* Y*100*100 Х=--------------------------------Y1М где ,0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, г; К — поправка к титру 0,05 н. раствора азотнокислого серебра; Y — количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл; Y1 — количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл; М — масса навески, г. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Санитарная оценка. При сомнительных органолептических показателях и удовлетворительных результатах лабораторного анализа рыбу направляют на кулинарную обработку. Если результаты лабораторных исследований свидетельствуют о подозрительной свежести рыбы, то вопрос о ее реализации решается комиссионно с участием санитарных УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 75 из 80 врачей санэпидстанций. Недоброкачественную рыбу направляют на техническую утилизацию. Контрольные вопросы: 1 Какие требования предъявляются к рыбе и рыбопродуктам? 2 Как определить массу нетто в рыбных консервах? 3 Как определить массовую долю составных частей в рыбных консервах и пресервах? 4 КУРСОВАЯ РАБОТА Методика разработки курсовой работы. Выбор темы и организация руководства выполнения курсовой работы. Тематика курсового проектирования должна быть актуальной, соответствовать современному состоянию и перспективам развития науки, техники, технологии, стандартизации и сертификации. Студент получает задание на выполнение курсовой работы и не имеет права самостоятельно корректировать тематику курсовой работы, без согласования с преподавателем. Студенты, обучающиеся без отрыва от производства, могут предложить свою тему курсовой работы в соответствии с производственной необходимостью. Планирование подготовки курсовой работы. Перед началом выполнения курсовой работы преподаватель разрабатывает календарный график выполнения и сроки отчета студентов по выполнению курсовой работы перед руководителем. Студенты обязаны выполнять график выполнения курсовой работы. Требования к объему и структуре курсовой работы. Курсовая работа выполняется на основе аналитического анализа литературы по специальности (учебников, патентов, стандартов, технологических инструкций, технических условий и т.д.). Курсовая работа состоит из трех основных частей, органически связанных между собой и взаимно дополняющих друг друга. При этом текстовая часть должна содержать 20 30 листов 11 формата (формат А-4). Курсовая работа должна иметь логическую научную структуру, которая позволяет в систематизированной форме изложить материалы проведенного анализа научно технической информации и применение его при определении уровня качества исследуемой продукции и квалиметрической оценки конкретного продукта, согласно полученного задания на выполнение курсовой работы. Необходимо уделить внимание на правильный выбор базового уровня качества исследуемого объекта, квалиметрической шкалы, и достоверного метода определения уровня качества продукции проведению экспертизы и оценки качества готовой продукции. Курсовая работа должна иметь следующую структуру: ■ титульный лист; ■ содержание; ■ введение; ■ литературный обзор - выбор номенклатуры показателей назначения для оценки технического уровня и качества продукции; ■ основная часть - определение уровня качества продукции(по заданию); ■ выявление возможных путей повышения качества продукции; ■ заключение; ■ список использованной литературы. Требования к содержанию работы: УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 76 из 80 Введение Введение должно содержать оценку современного состояния квалиметрии конкретной группы продуктов (по заданию) в Республике Казахстан. Также могут быть приведены показатели пищевой, биологической ценность заданной группы продуктов. Литературный обзор В литературном обзоре дается классификация показателей качества продукции. Порядок выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей качества. Классификационные, ограничительные и оценочные показатели. Ситуация оценки. Экспертная оценка качества продукции. Оценивание органолептических показателей. Определение номенклатуры показателей качества. Определение коэффициентов весомости показателей. Выбор базовых образцов для оценки уровня качества. Также необходимо описать возможные пороки и дефекты, которые возникают при нарушении технологии производства и условий хранения Основная часть - определение уровня качества продукции (по заданию) Оценка уровня качества продукции дифференциальным методом. Оценка уровня качества продукции комплексным методом. Определение главного показателя. Оценка по средневзвешенному показателю, с помощью интегрального показателя. Определение коэффициентов весомости экспертным методом. Смешанный метод оценки уровня качества продукции. Выявление возможных путей повышения качества продукции Условия и факторы, влияющие на эффективность управления качеством. Основные компоненты механизма современного управления качеством, их взаимодействие и взаимосвязи. Стратегия управления качеством, политика и планирование в области качества. Методы анализа пожеланий потребителей. Разработка опросной формы, обработка результатов опроса потребителей. Разработка технических и организационных мероприятий, снижающих риск потребителя. Заключение Заключение должно содержать краткие выводы по результатам работы, рассмотрены перспективы квалиметрической оценки конкретного продукта, рынок сбыта, факторы, влияющие на конкурентоспособность продукта. Список использованных источников Список должен содержать сведения о литературных источниках, использованных в работе. Сведения об источниках приводятся в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1. Правила оформления курсовой работы. Курсовая работа выполняется на стандартных листах белой бумаги формата А4 рукописным текстом на одной стороне. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы. Номер страницы на титульном листе не проставляют. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах и распечатки с ЭВМ включают в общую нумерацию страниц работы. Нумерация разделов, подразделов, пунктов, подпунктов работы. Разделы, подразделы, пункты, подпункты следует нумеровать арабскими цифрами. Разделы работы должны иметь порядковую нумерацию в пределах работы и обозначаются арабскими цифрами с точкой, например: 1., 2., 3. Пункты должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого раздела или подраздела. Номер пункта включает номер раздела и порядковый номер подраздела или пункта, разделяемый точкой, например: 1.1, 1.2, или 1.1.1, 1.1.2.. Подготовка к защите и защита курсовой работы. Законченная курсовая работа, подписанная студентом, представляется руководителю. После проверки и одобрения кур курсовой работы, руководитель подписывает её и УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 77 из 80 рекомендует к защите. Защита курсовой работы предусматривает устный ответ студента по тематике выполненной курсовой работы, который оценивается оценкой (удовлетворительно, хорошо, отлично). 5 САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ 5.1 Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студента. Выполнение СРСП и СРС оценивается по ответам (СРСП) и защите рефератов (СРС) За каждое посещение студент зарабатывает 2 балла. За своевременную сдачу тем (при условии правильных ответов на все задаваемые вопросы и защиту отчетов) студент зарабатывает оценку «отлично». В случае неуважительных пропусков к студенту предъявляются требования, как и к лекционным занятиям, соответственно после ликвидации задолженностей, баллы также снижаются в связи с пропусками. Такие штрафные санкции не распространяются, если студент пропустил занятие по уважительной причине. Перечислены темы для самостоятельного изучения: 1 Методы анализа пожеланий потребителей 2 Технология составления и анализа таблицы различных требований 3 Применение метода FMEA (анализ возможных причин и последствий дефектов) 4 Анализ факторов, влияющих на качество процесса и оценка их уровня 5 Разработка политики качества предприятия 6 Выявление факторов, вызывающих «узкие места» с помощью причинно-следственных диаграмм 7 Разработка технических мероприятий, снижающих риск потребителя 8 Разработка организационных мероприятий, снижающих риск потребителя 5.2 Тестовые задания для рубежного контроля знаний студентов 1 Квалиметрия – это самостоятельная наука, входящая в состав … A. метрологии B. физиологии C. качествоведения D. философии E. нет правильного ответа 2 Характеристика величины, которая показывает на сколько данная величина больше, меньше или равна базовому значению называется … A. сравнительной; B. относительной; C. дифференциальной; D. метрологической; E. физиологической. 3 Как называется характеристика величины, которая выражает во сколько раз одна величина отличается от другой или какую часть анализируемая величина составляет по отношению к уровню базовой? A. сравнительной; B. относительной; C. дифференциальной; D. метрологической; E. физиологической. 4 Что понимается под границей, отметкой, величиной, установленной и принятой за базовое значение чего-либо? A. уровень; УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 78 из 80 B. норма; C. система; D. допуск; E. нет правильных ответов. 5 В процессе познания величину измеренного размера сопоставляют для установления сходства или различия с величиной … A. эталонного(базового) размера; B. наименьшего размера; C. санитарной нормы; D. физиологической потребности; E. нет правильного ответа. 6 Термин «квалиметрия» происходит от двух корней слов: A. измерение и здоровье; B. измерение и красота; C. человек и измерение; D. общество и измерение; E. качество и измерение. 7 Чем характеризуется качество? A. совокупной оценкой всех его свойств; B. отношений с другими объектами; C. совокупностью признаков; D. всех перечисленных выше; E. нет правильного ответа. 8Что является объектом квалиметрии? A. все, что представляет собой нечто цельное; B. все, что может быть изучено; C. продукция; D. все, что может быть исследовано; E. все перечисленные выше. 9 Из скольких частей состоит структура квалиметрии? A. трех; B. восьми; C. двух; D. пяти; E. десяти. 10 Как называется раздел квалиметрии рассматривающий проблемы и вопросы, а также методы измерения и оценивания качеств? A. специальная квалиметрия; B. общая квалиметрия; C. предметная квалиметрия; D. метрологическая квалиметрия; E. нет правильного ответа. 11 Как называется раздел квалиметрии изучающий квалиметрию больших группировок объектов? A. специальная квалиметрия; B. общая квалиметрия; C. предметная квалиметрия; D. метрологическая квалиметрия; E. нет правильного ответа. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 79 из 80 12 Как называется раздел квалиметрии изучающий квалиметрии отдельных видов продукции, процессов или услуг? A. специальная квалиметрия; B. общая квалиметрия; C. предметная квалиметрия; D. метрологическая квалиметрия; E. нет правильного ответа. 13 Квалиметрия как самостоятельная наука об оценивании качества любых объектов сформировалась… A. в конце 60-х годов 20 века; B. в конце 80-х годов 19 века; C. в конце 70-х годов 18 века; D. в начале 19 века; E. нет правильного ответа. 5.3 Список учебно – методических пособий, методических указаний, книг: 1 Федюкин В.К. Основы квалиметрии. Управление качеством продукции. Учебное пособие. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2004. – 296 с. 2 Фомин В.М. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. Курс лекций. – М.: ЭКМОС, 2005. – 320 с. 3 Федюкин В.К., Дурнев В.Д., Лебедев В.Г. Методы оценки и управление качеством промышленной продукции: Учебник. – М.: Филинъ, 2000. – 328 с. 4 Основы квалиметрии / А.Т.Канаев.- Астана, 2007. 5 Робертсон А. Управление качеством: Пер. с англ. – М.: Прогресс, 1974. – 253 с. 6 Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под редакцией В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. – 487 с. 7 Солод Г.И. Основы квалиметрии: Учебное пособие. М.: Издательство МГИ, 1991.-84 с. 8 Шишкин И.Ф., Станякин В.М. Квалиметрия и управление качеством: Учебное пособие. - М.:Изд-во ВЗПИ, 1992.-255 с. 9 Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. – М.: Экономика, 1989. – 256 с. 10 Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник.- М.:ИНФРА. – 200. – 212 с. 11 Гличев А.В.и др. Прикладные вопросы квалиметрии. – М.: Издат-во стандартов, 1985.-190 с. 12 Мишин В.М. Управление качеством: Учебное пособие для вузов.-М.:ЮНИТИДАНА, 2000.-303 С. 13 Варжапетян А.Г. Квалиметрия. - Санкт-Петербург, 2005. 176 с. 14 Журнал «Пищевая промышленность» 15 Журнал «Мясная промышленность» 16 Журнал «Молочная промышленность» 17 Журнал «Перерабатывающая промышленность» УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 80 из 80 18 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. - 432 с. 19 Федько В.П., Альбеков А.У. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов/на Дону: Изд-во «Феникс», 1998. – 640 с. УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 81 из 80 УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 82 из 80 УМКД 042–18-9.1.05/03-2013 Редакция № 1 от 18.09.2013 г. Страница 83 из 80
