Тема «Приготовление и порционирование

Мастер п/о ГБОУ СПО (ССУЗ) «ЧГКИПиТ»
Ларина Татьяна Ивановна
Вариант – 1.
1) Какую рыбу используют для
тушения?
а) Мелкую целиком
б) Крупную целиком
в) Филе с кожей без костей
2) Как нарезают овощи для
тушения с рыбой?
а) Дольками
б) Соломкой
в) Крупным кубиком
3) Какой гарнир используют к
тушённой рыбе?
а) капуста тушённая
б) картофельное пюре
в) рагу овощное
4) Определить время тушения
рыбного блюда?
а) 5 – 10 мин
б) 15 – 20 мин
в) 40 -45 мин
5)Температура подачи рыбных
тушеных блюд?
а) 65 С
б) 75 С
в) 55 С
Вариант – 2.
1) Какую рыбу используют для
запекания?
а) Сырую
б) Припущенную
в) Тушёную
2) Какой соус используют для
запекания?
а) Польский
б) Сухарный
в) Белый основной
3) Какой гарнир используют для
запекания?
а) Картофель в молоке
б) Макароны отварные
в) Картофель отварной
4) Определить время запекания
рыбного блюда.
а) 15 – 30 мин
б) 40 – 50 мин
в) 5 – 7 мин
5) С какой целью рыбу после
запекания прогревают на плите
в течении 3 – 5 мин?
а) Чтобы образовалась румяная
корочка
б) довести рыбу до готовности
в) довести картофель до
готовности
Разделать рыбу на филе с кожей без костей
Нарезать филе на порционные куски
Приготовить соус белый на рыбном бульоне
Отварить картофель в кожице, очистить и нарезать кружочками
На порционную сковороду уложить рыбу, подлить соус
На рыбу уложить веером кружочки варёного картофеля
Залить соусом, посыпать сыром (или сухарями)
Запекание
Прогревание на эл. плите
Отпуск
Разделать рыбу на филе с кожей без костей
Нарезать филе на порционные куски
Нарезать овощи соломкой
Уложить рыбу в посуду, чередуя со слоями овощей
Добавить жидкость, томат, уксус, специи
Тушить до готовности
Отпуск
Рецептура №486/3 сборник рецептур 2010г.
Сырьё
На 1 порцию
Брутто
Нетто
Минтай
186
93
Вода или бульон
27
27
Морковь
34
27
Петрушка (корень)
5
4
Сельдерей (корень)
3
2
Лук репчатый
15
13
Томатное пюре
15
15
Масло растительное
8
8
Уксус 3%-ый
4
4
Сахар
2,5
2,5
Гвоздика
0,007
0,007
Корица
0,007
0,007
Лавровый лист
0,007
0,007
Масса тушёной рыбы
-
75
Масса готовой рыбы с тушёными овощами и соусом
-
150
Выход
-
150
Рецептура №502/3 сборник рецептур 2010г.
Сырьё
На 1 порцию
Брутто
Нетто
Минтай
186
93
Масса готовой рыбы
-
75
Картофель
206
206/150
Соус №789
-
100
Сыр
4,3
4
или сухари
3
3
Маргарин
8
8
Выход
-
300
Рецептура №789 сборник рецептур 2010г.
Сырьё
Брутто
Нетто
Брутто Нетто
Бульон рыбный №786
-
1100
-
330
Маргарин
50
50
-
15
Мука
50
50
-
15
Выход
-
1000
-
300