Творог

Почти во всех лечебных меню одним из первых в
списке значится творог. Но он полезен и здоровым
людям любого возраста.
Творог - белковый кисломолочный продукт,
вырабатываемый из цельного нормализованного или
обезжиренного пастеризованного молока путем
сквашивания закваской,
приготовленной на чистых
культурах молочнокислых
бактерий с добавлением
или без добавления
сычужного фермента и
отделением части сыворотки
от сгустка.
Творог обладает высокой пищевой и диетической
ценностью благодаря значительному содержанию
незаменимых аминокислот (лизина, метионина,
триптофана), летицина и холина.
Творог применяется для профилактики и лечения
атеросклероза и заболеваний печени.
Творог содержит большое количество
минеральных веществ (кальция, фосфора,
железа, магния), причем соотношение
кальция и фосфора способствует наиболее
легкому усвоению.
Виды творога, выпускаемые современной
молочной промышленностью:
• жирный творог;
• полужирный творог;
• нежирный творог;
• обезжиренный творог;
• диетический творог;
• столовый творог;
• творожная масса и творожные сырки с различными добавками;
• творожные изделия – глазированные сырки,
творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки
различной степени жирности.
Жирность творога - от 1% до 18%
Творог сам по себе и вкусен и питателен.
Но из него можно приготовить много блюд, которые
не только сделают более разнообразным будничное
меню, но и послужат неплохим украшением
праздничного стола.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Рецептура 491. Вареники ленивые отварные
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
165
164
Мука пшеничная
-
23
Яйца
-
12
Сахар
-
12
Соль
-
1,6
Вареники полуфабрикат
-
190
Масса вареных вареников
-
200
Масло сливочное
10
10
Сметана
25
25
Сахар
20
20
Творог
Выход: с маслом
со сметаной
с сахаром
210
225
220
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ ЛЕНИВЫХ ОТВАРНЫХ
Наименование
операции
Последовательность выполнения операции
Подготовка
продуктов
Промыть яйца, разбить в отдельную посуду.
Протереть творог.
Просеять пшеничную муку (для удаления
примесей и обогащения кислородом).
Подготовка массы
Тепловая обработка
полуфабриката
Соединить творог с сырыми яйцами, сахаром,
солью, мукой и перемешать до получения
однородной массы.
Раскатать массу пластом (на посыпанной
поверхности).
Разрезать на полоски.
Нарезать полоски в форме прямоугольника или
ромбика.
Нарезать поперек на кружочки, если массу
сформовать в виде валика.
Варить в подсоленной воде при слабом кипении
4-5 минут после всплытия вареников.
Подача вареников
ленивых
Подать в подогретой тарелке с растопленным
сливочным маслом.
Приготовление
полуфабриката
Технические
условия
Толщина 1 см
Ширина 2 – 2, 5 см
Диаметр валика
1,5 см
t 65-70 oС
Требования к качеству, условия,
сроки хранения
Полуфабрикат блюда «Вареники ленивые» должны иметь форму
цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и
слипания в комки.
Масса изделия - 15 г.
Цвет теста белый с желтоватым оттенком, у творога - белый.
Вкус и запах свойственные тесту и творогу.
До варки полуфабрикат хранят на деревянных лотках, посыпанных
мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 00С; при плюсовой
температуре - не более 20 минут.
После варки полуфабрикат хранят в теплом месте не более 15 минут.
Рецептура 492. Сырники из творога
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Творог
152
150
Мука пшеничная
20
20
Яйца
-
5
Сахар
-
-
-
170
5
5
-
150
20
20
или масло сливочное
5
5
или сахар
10
10
и сметана
20
20
-
50
-
170
с маслом сливочным
-
155
с сахаром и сметаной
с соусом
-
180
200
Масса полуфабриката
Маргарин столовый
Масса готовых сырников
Сметана или варенье
или соус №№ 850, 853, 890-892, 894, 895
Выход: со сметаной или вареньем
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРНИКОВ
Наименование
операции
Подготовка
продуктов
Последовательность выполнения операции
Промыть яйца, разбить в отдельную посуду.
Протереть творог.
Просеять муку (для удаления примесей
обогащения кислородом).
Технические
условия
и
Подготовка массы
Добавить в творог яйца, сахар, соль, 2/3 муки.
Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию,
предварительно растворив его в горячей воде.
Перемешать до получения однородной массы.
Приготовление
полуфабриката
Придать форму батончика.
Нарезать поперек.
Запанировать в муке.
Придать форму круглых биточков.
Тепловая обработка Обжарить с обеих сторон.
полуфабриката
Дожарить в жарочном шкафу 5-7 мин.
Отпуск сырников
Отпускают по 2 шт. на порцию со сметаной, или
вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным,
или сметанным, или сладким соусами.
Толщина 5-6 см
Толщина 1,5 см
Требования к качеству, условия,
сроки хранения
Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет - золотисто-желтый, без
подгорелых мест.
Поверхность - ровная, без трещин.
Консистенция мягкая.
Масса однородная, без крупинок внутри.
Запах - творога.
Вкус - кисло-сладкий.
Полуфабрикат хранят, уложив на противень, в холодильнике при температуре от
-6 до 0 0С.
Жарят перед отпуском. Хранят сырники не более 15 минут, в теплом месте до
отпуска.
Спасибо
за внимание