Эталон ответов

Суть кондитерского творчества:
« Из простого,
элементарного
сделать
необычное,
из заурядного
сделать
новое и
оригинальное»
Тема урока: Приготовление
песочных пирожных «Корзиночка
со сливочным кремом и
фруктовой начинкой»
Цель урока: научиться
изготавливать и оформлять
песочные пирожные со
сливочным кремом и
фруктовой начинкой
Корзиночки с цыплятами, грибочками
и цветами
Корзиночки с цветами
Корзиночки с грибочками и
ягодами
Корзиночки с фруктами
Корзиночки с цветами
Выбрать ингредиенты для приготовления песочного
полуфабриката
№
сырьё
№
сырьё
№
сырьё
молоко
ванилин
сахарная пудра
мука
питьевая сода
соль
пищевые красители
яйцо
сахар
сгущенное молоко
кукурузный крахмал
масло сливочное
орехи арахис
творог
повидло
маргарин
коньяк или вино
Лимонная
кислота
мёд
желе ягоды
Эталон ответов:
№
сырьё
№
сырьё
№
молоко

ванилин
сахарная пудра

мука

питьевая сода

яйцо

соль
пищевые красители

сахар
сгущенное молоко
масло сливочное
повидло
орехи арахис
творог

маргарин
сырьё
коньяк или вино
кукурузный крахмал
Лимонная
кислота
мёд
желе вишня
Технологическая схема приготовления
песочного теста
Сахарный
песок
Ванильная Меланж Маргарин
пудра
Аммоний
сода
Раствор
соли
Мука
Технологическая схема изготовления песочного
теста
Сахарный
песок
Ванильная
пудра
Меланж Маргарин
Аммоний
сода
Перемешиваем до однородной массы
Закладываем муку, замес теста ( 2-3 мин)
Взвешиваем, формуем
Выпекаем
Охлаждаем
Раствор
соли
Мука
Выбрать ингредиенты для приготовления сливочного крема:
№
сырьё
№
сырьё
№
сырьё
молоко
ванилин
коньяк или вино
сахарная пудра
мука
питьевая сода
соль
пищевые красители
яйцо
сахар
сгущенное молоко
масло сливочное
орехи арахис
творог
повидло
маргарин
кукурузный крахмал
Лимонная
кислота
мёд
желе ягоды
Эталон ответов:
№


сырьё
№
молоко

сахарная пудра
сырьё
ванилин
сахар

сгущенное молоко
повидло
маргарин

коньяк или вино
яйцо
пищевые красители
творог

питьевая сода

орехи арахис
сырьё
мука
соль
масло сливочное
№
кукурузный крахмал
Лимонная
кислота
мёд
желе ягоды
Тест на тему «Приготовления крема сливочного»


Выберите правильный ответ
1. Как подготовить сливочное масло для изготовления сливочного крема?

а. зачищают поверхность

б. протирают

в. дезинфицируют

2. Как подготавливают сахарную пудру для изготовления сливочного крема?

а. замачивают

б. измельчают

в. просеивают

3. Как подготавливают сгущенное молоко для изготовления сливочного крема?

а. подогревают, процеживают

б. просеивают, растирают


в. охлаждают, процеживают
4. Сколько минут взбивают сливочное масло для изготовления сливочного крема?

а. 5-7 мин

б. 15-20 мин


в. 30 мин
5. Какое сырьё добавляют в масло для изготовления сливочного крема?

а. какао-порошок, повидло

б. сгущённое молоко, сахарную пудру


в. молоко цельное, сахар
6. Сколько минут взбивают сливочный крем?

а. 5-7 мин

б. 7-10 мин


в. 10-15 мин
7. Какое сырьё добавляют в конце взбивания сливочного крема?

а. ванильную пудру, коньяк или десертное вино

б. ванильную пудру и эссенцию

в. коньяк или вино, эссенцию




8. Сроки хранения изделий со сливочным кремом?
а. 24 часа ; б. 36 часа ; в. 72 часа
9. При какой температуре хранятся изделия со сливочным кремом?
а. +2; +6;
б. -2; - 6; в. 0; -6
Эталон ответов:
1. а
2. в
3. а
4. а
5. б
6. б
7. а
8. б.
9. а.
Выбрать ингредиенты для приготовления белкового крема :
№
сырьё
№
сырьё
№
сырьё
молоко
ванилин
коньяк или вино
сахарная пудра
мука
питьевая сода
соль
пищевые красители
яйцо
сахар
сгущенное молоко
масло сливочное
орехи арахис
творог
повидло
маргарин
кукурузный крахмал
Лимонная
кислота
мёд
желе ягоды
Эталон ответов:
№
сырьё
молоко


сахарная пудра
соль

№
сахар
масло сливочное
орехи арахис
творог

сырьё
№
сырьё
ванилин
коньяк или вино
мука
питьевая сода
пищевые красители

сгущенное молоко
повидло
маргарин
яйцо
кукурузный крахмал

Лимонная
кислота
мёд
желе ягоды
Тест на тему «Приготовления крема белкового заварного»





1. Установите последовательность проведения обработки яиц перед использованием?
а. №
- ополаскиваем под проточной водой ;
в.№
- замачиваем в тёплой воде 5-10 мин
б .№
- дезинфекция 2% растворе хлорной извести
г.№
- обработка 0,5% растворе кальцинированной соде
Выберите правильный ответ
2. Как подготавливают сахарную пудру для изготовления белкового крема?

а. замачивают

б. измельчают

в. просеивают

3. Как подготавливают яичный белок для изготовления белкового крема?

а. охлаждают

б. растирают






в. нагревают
4. Как подготавливают сахар для изготовления белкового крема?
а. замачивают
б. измельчают
в. просеивают
5. До какой температуры уваривают сахарный сироп для белкового крема?

а. 122С (до среднего шарика)

б. 80С (до капли)

в. 100С (до густой массы)

6. Во сколько раз увеличивается яичный белок при взбивании для крема?

а. в 5-6 раз

б. в 7-8 раз





в. в 10-11 раз
7. Во взбитый яичный белок вливают холодный или горячий сироп?
а. горячий сахарный сироп
б. холодный сахарный сироп
8. Сроки хранения изделий с белковым заварным кремом?

а. 24 часа

б. 36 часа

в. 72 часа



9. При какой температуре хранятся изделия с белковым кремом?
а. +2; +6; б. -2; - 6;
в. 0; -6
Эталон ответов:
1. в. № -1; г. №-2; б. №-3; а. №-4.
2. в.
3. а.
4. в.
5. а.
6. а.
 7. а.
 8. в.
 9. а.






Техника безопасности
-
Расскажите технику безопасности при работе
со взбивальной машиной
- При работе на взбивальной машине
запрещается?
1. добавлять сырьё в бачек при
работающей машине
2. брать сырьё на пробу из взбивального
бочка во время работы машины
3. поправлять сырье посторонними
предметами при работающей машине
Расскажите технику безопасности при работе с
пекарским шкафом
- при работе с пекарским шкафом меры
безопасности
1. при работе пользоваться
прихватками
2. нельзя дверками пекарского шкафа
использовать как подставку для листов
3.переключать температурные
флажки, чистыми сухими руками
Рецептура пирожных корзиночки с
кремом
Полуфабрикаты
Масса,
гр
Формование корзиночки
Полуфабрикат
песочный
28
Крем сливочный
(основной) или
белковый заварной
23
Начинка фруктовая
22
Выпеченную и охлаждённую корзиночку
наполняют из отсадочного мешка фруктовой
начинкой, поверхность которой отделывают
кремом и можно украсить желе ягодами.
Требование к качеству: Пирожное имеет
правильную форму, поверхность аккуратно
отделана разноцветным кремом, пирожное
имеет чёткий рисунок
Украшения из желе
2
Выход:
75