Открытый урок

Открытый урок
Тема: «Приготовление
основных холодных
напитков: молочного
коктейля, хлебного кваса,
плодово-ягодных
прохладительных напитков»
Мастер производственного обучения Давыдова
Маргарита Юрьевна
21 мая 2014
Лицей кулинарного мастерства
«ЗЕМЛЯ ЕЩЕ И ПОТОМУ ЩЕДРА,
ЧТО В МИРЕ СУЩЕСТВУЮТ ПОВАРА»
Р. Рождественский
Цели:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Овладеть профессиональными компетенциями:
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Развивать и овладеть общими компетенциями:
ОК. 01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.02. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем
ОК. 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы
ОК.04. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
ОК.05. Использовать информационно – коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК.06. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами
ОК.07. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние
Содержание
• понятие о холодных напитках, история
возникновения;
• классификация холодных напитков по
способу приготовления;
• показатели качества холодных напитков;
• правила и особенности подачи холодных
напитков
Оборудование, материалы и вспомогательные средства
Наименование
Производственные столы
Поварские ножи
Электрические весы
Электрическая плита
Кастрюля
Деревянная лопатка
Коктельные стаканы
Дуршлаг
Стеклянные стаканы
Венчик
Блендер
Ситечко
Разделочная доска
Количество
2
1
1
1
4
1
2
1
4
1
1
2
1
Подготовка рабочего места
Приготовление напитков в
лаборатории
Приговление напитка
История возникновения напитков
Презентация
Плодово-ягодные прохладительные напитки
готовят из лимонов, апельсинов, ревеня,
клюквы и других плодов и ягод, а также из
варенья и сиропов
Презентация Русского напитка –
Кваса
Это интересно!
Старинные рецепты:
Сбитень
Ингредиенты:.
1 кг белой патоки,
200 г меда,
2 г корицы,
5 бутонов гвоздики,
2 ч. ложки имбиря (молотого),
10 горошин черного перца,
5 ст. ложек сухой мяты,
6—8 капсул кардамона,
3 звездочки бадьяна,
5—6 л воды (кипятка).
Приготовление.
Распустить в кипятке патоку, мед
или сахар и прокипятить 15
минут. Всыпать пряности,
прокипятить еще 10 минут. Пить
горячим, как чай.
Сбитень масленичный
Ингредиенты:
- 150 г мёда
- 1,5 – 2 л воды
- 100 г сахара
- 2 – 3 ч. ложки сухой травы зверобоя
- 2 бутона гвоздики
- 5 – 6 зёрен чёрного перца
- 0,25 ч. ложки порошка имбиря
- 1 ч. ложка корицы
- 2 ч. ложки мяты
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Русский старинный квас
4 л воды, 1 стакан ржаной муки, 1
стакан пшеничной муки, 1 стакан
ячменного солода, 1 стакан ржаного
солода, 1 столовая ложка жидких
дрожжей, 1 горсть свежей мяты.
Смешать ячменный и ржаной солод,
пшеничную и ржаную муку, облить
кипятком так, чтобы мука стала
влажной, дать постоять 1 час,
развести горячей водой, дать
остыть. Вмешать жидкие дрожжи,
свежую зелень, и выдержать под
салфеткой до появления пены.
Оставшуюся жидкость слить,
прибавить еще мяту, поместить в
холодильник или на лед. Через 3-4
дня квас готов.
Мёд прокипятить в сотейнике,
разведя 1 стаканом воды, снять пену.
Отдельно прокипятить сахар, разведя
1 стаканом воды.
Соединить обе части, проварить
вместе в однородную массу так,
чтобы выпарилось побольше воды
(но на слабом огне, не допуская
заметного кипения).
В остальной воде отварить пряности в
течение 15 – 20 мин в закрытом
сосуде, дать настояться еще 10 мин,
затем процедить, добавить медовосахарную смесь и подогреть, не
доводя до кипения.
Пить только в горячем виде.
А еще взвар было принято готовить по
случаю празднования рождения ребенка.
Предлагаем вашему вниманию старинный
русский рецепт приготовления взвара.
Состав:
сухофрукты (яблоки, груши, вишни, курага,
чернослив, изюм) 500 г
вода 2 л
сахар 1 ст
мед 1 ст. л
корица молотая
гвоздика
мускатный орех молотый
Способ приготовления:
В кастрюлю налейте воду и поставьте на
огонь. Когда вода нагреется, но еще не
начнет кипеть, высыпьте в нее сахар и
перемешайте.
Покипятите сироп несколько минут, при
необходимости снимая с него пену.
Пока греется вода и кипятится сироп,
подготовьте сухофрукты – промойте их
холодной, а затем теплой водой и
рассортируйте по видам (т.к. все
сухофрукты имеют разное время варки и в
сироп будут добавляться по очереди).
В кипящий сироп добавьте курагу.
Поварите минут 5.
Добавьте груши. Поварите еще минут 5.
Добавьте вишни, изюм, чернослив и
яблоки. Поварите минут 10.
Добавьте мед, корицу, гвоздику и
мускатный орех по вкусу. Поварите еще
минут 5.
Готовый взвар можно потреблять в теплом
виде, а можно остудить и дать ему
настояться.
Квас крестьянский
0,5 кг ржаного солода, 0,2 кг ячменного
солода, 0,3 кг ржаной муки, 100 г ржаных
сухарей, 50 г ржаного черствого хлеба, 0,7
кг патоки, 40 г меда. Выход - около 20 л.
Солод и муку замешивают в 3 л воды,
тесту дают выстояться 10-12 часов. Затем
выкладывают в эмалированную посуду,
накрывают крышкой, ставят в горячую
духовку и кипятят 2,5-3 часа.
Перемешивают, соскабливают от стенок,
заливают доверху кипятком и опять ставят
в духовку на 20-24 ч. После чего кладут в
емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При
помешивании в него добавляют
измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8
ч. Когда гуща осядет и начинается
брожение сусла, его сцеживают. Гущу
заливают снова 8 л горячей воды,
размешивают, отстаивают 2-3 ч. и
сцеживают. Опять заливают гущу 4 л
кипятка, размешивают и после
отстаивания сливают.
Полученное сусло сдабривают мятным
настоем, патокой и, не добавляя дрожжей,
оставляют для брожения. Примерно через
20 ч. переносят на холод и, когда
брожение затихает, прибавляют патоку,
плотно закрывают. Квас готов через 3 дня.
Он темно-красного цвета, приятного
кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На
холоде может сохраняться несколько
месяцев, при этом кислотность его
повышается.
Основное сырье для квасов брожения —
концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода. А так
же: фрукты, ягоды, хлеб
В XV веке запасы мёда на Руси сильно
сокращаются, он удорожается в цене и
поэтому становится предметом экспорта,
так как находит большой спрос в Западной
Европе.
Поэтому вновь возникла
необходимость для поиска
нового сырья для
приготовления напитков. И
оно было найдено – им
оказалось ржаное зерно.
Так в Древней Руси стал
распространяться
квас
Подача кваса
Апельсиновый и кдюквенный напиток. Отпускают напиток
охлаждённым в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом
обслуживании – в кувшинах. Пищевой лёд подают отдельно в
количестве 10 г на порцию.
Фонтан
Подача напитков
Презентация СМУЗИ
Подача смузи
Оформление и подача напитков
Варианты оформления молочных смузи
Украшение смузи –это искусство
ананас
мята
оливки
лайм
Украшения из фруктов
клубника
авокадо
апельсин
лимон
киви
Оценка качества напитков
Бракераж готовых напитков
Консистенция:
Внешний вид:
Требования
к качеству
Вкус:
свойственный
вкусу продукта
Цвет и запах:
свойственный
входящим в
блюдо
продуктам.
Спасибо за внимание