сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка.

Овощи и фрукты
Овощами называют сочные части растений, которые
используются в питании человека в свежем и переработанном
виде.
- Для приготовления овощных блюд используются плоды, корни,
клубни, кочаны, луковицы, листья, соцветия, семена, молодые
побеги растений.
- Виды овощей
- Корнеплоды – репа, брюква, морковь , редька, хрен, редис,
пастернак, сельдерей, петрушка, свекла и т.д.
- Клубнеплоды – картофель , топинамбур, батат.
-Капустные овощи – белокочанная капуста , краснокочанная
капуста, савойская - капуста, цветная капуста, кольраби,
брюссельская капуста, пекинская капуста.
- Томатные овощи — помидоры , баклажаны, перец.
- Тыквенные овощи — тыква, огурцы, арбузы, дыни , кабачки,
патиссоны.
- Бобовые овощи — горох, фасоль , бобы.
- Зерновые овощи — кукуруза.
- Луковые овощи — репчатый лук , лук-порей, чеснок, черемша
и т.д.
- Салатно-шпинатные овощи — салат , крапива, мангольд,
шпинат, лебеда, щавель и т.д.
- Пряные овощи — укроп , кориандр, тмин, петрушка , чабер,
календула, базилик , эстрагон, лаванда, мелисса, тимьян,
розмарин, любисток, майоран , и т.д.
- Десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.
•
•
Фрукт - съедобный плод дерева или кустарника,
разновидностью фруктов считаются некоторые ягоды.
Фруктом называют плод, образовавшийся из завязи
соцветия, состоит из мякоти и семян. Считается что
плоды, содержащие семена, являются фруктами.
Фрукты делятся на четыре группы:
•
•
-семечковые (яблоки, груши, айва и др.);
-косточковые (сливы, вишни, абрикосы, персики и др.);
•
•
- орехоплодные(орехи лесные, грецкие, фисташки и др.);
- субтропические и тропические (цитрусовые (лимоны,
апельсины, грейпфруты и др.), гранаты, инжир, хурма,
бананы, ананасы, фейхоа и др.)
•
Плодовые культуры - это деревья и ягодные
кустарники. Имеется группа многолетних травянистых
культур (субтропические плоды - фейхоа), тропические
плоды (гранат, банан, ананас) и ягодные плоды
(земляника, клубника), а также группа лиан (виноград,
актинидия).
Лук-порей
Горох
Перец сладкий
Капуста белокочанная
огурец
морковь
редька
редис
спаржа
томат
чеснок
ревень
кокос
ананас
манго
помело
инжир
яблоко
фейхоа
груша
Экзотические овощи
Сладкий картофель
(БАТАТ)
Сельдерей
Экзотические фрукты
• Джекфрут (индийское
хлебное дерево)
• Карамбола (звёздный
фрукт)
Механическая (первичная) обработка
Механическая кулинарная обработка
овощей состоит из следующих операций:
сортировка, мытье, очистка,
промывание, нарезка. При сортировке
удаляют загнившие, побитые овощи и
посторонние примеси. Мытье овощей
должно производиться очень тщательно
(не менее 5 мин) в проточной воде.
Особенно это относится к овощам,
употребляемым в сыром виде, —
зеленый лук, салат, редис, помидоры,
огурцы, зелень и т. п. При очистке овощей
удаляют несъедобные части и части с
пониженной пищевой ценностью. Овощи
нарезают непосредственно перед
приготовлением блюд, чтобы избежать
их потемнения и потерь витамина С.
Способы нарезки овощей
Картофель
Лук
Морковь
Капуста
Овощерезательная машина
Овощерезка
Приспособления для первичной обработки овощей
овощечистка
Специальные ножи
Карвинг (от англ. carving — «вырезание») в кулинарии —
искусство художественной резки по овощам и фруктам.
Фруктовый букет — это связка нарезанных фруктов,
гармонично сочетающихся друг с другом.
Санитарно-гигиенические требования
При изготовлении салатов из сырых овощей и фруктов необходимо строго
соблюдать гигиенические требования, так как эти холодные блюда не подвергаются
дополнительной тепловой обработке перед реализацией. Обсемененность готовых
салатов зависит от многих факторов и может возникать на разных стадиях
технологического процесса. Во время нарезки происходит распространение
микроорганизмов особенно при ручной нарезке от рук готовящего или при использовании
недостаточно обеззараженного оборудования, разделочных досок, рожей и др.
Овощи и фрукты для приготовления салатов должны быть тщательно промыты и
очищены. Овощи и фрукты нарезают раздельно по видам на специально
промаркированных досках или на специальном оборудовании. В не заправленном виде
салаты могут храниться в течение 6 ч при температуре 2—6 °С. Заправленные салаты из
сырых овощей и фруктов — в течение получаса.
Оборудование и инвентарь, в том числе весы, должны пройти санитарную
обработку и использоваться строго по назначению.
Нужно строго соблюдать правила личной гигиены.
Следует знать, что сырые овощи — лук, редис, помидоры, огурцы и др. могут
быть инфицированы иерсиниями, вызывающими кишечную инфекцию у детей, реже у
взрослых. Для профилактики такой инфекции необходимо тщательно мыть овощи, при
очистке полностью удалять поврежденные или испорченные части. Сырые овощи следует
нарезать только непосредственно перед реализацией.