Микробы - Food Safety Site
advertisement
Микробы Риски, связанные с микробами Микроорганизмы находятся повсюду. Они могут быть: – Патогенными – вызывать заболевания – Вредными – ухудшать качество пищи – Полезными – использоваться при производстве пищи и присутствовать в/на человеческом теле Микробы 23 Типы пищевых болезней Инфекционные – Вызваны едой, зараженной патогенными микробами Отравление – Вызваны едой, зараженной токсинами (ядами), произведенными определенным типом бактерий – Вызваны едой, зараженной другими биологическими или химическими токсинами (ядами) Инфекция промежуточных токсинов – Вызваны едой, зараженной патогенными микробами, которые, находясь в организме, развились в токсины (яды). Микробы 24 Три вида опасных микробов Три вида микроорганизмов вызывают пищевые заболевания: – Бактерии – Вирусы – Паразиты Эти микроорганизмы: – находятся в пище изначально, естественным образом или – попадают в пищу в результате неправильного обращения с продуктами. Микробы 25 Распространенные симптомы Обычными симптомами пищевых заболеваний являются: – – – – диарея тошнота жар больное горло и высокая температура – желтуха Микробы 26 Основные свойства бактерий • Не видны невооруженным глазом. • Патогенные бактерии развиваются только в потенциально восприимчивых к бактериям продуктах, которые также называется терморегулируемыми в целях безопасности продуктами питания. • Некоторые производят споры. • Некоторые вырабатывают токсины. • Не все бактерии исчезают при замораживании или приготовлении еды. • Могут быть инфекционными, вызвать отравление токсинами (или промежуточными токсинами). Микробы 27 Условия, необходимые для развития бактерий Потенциально восприимчивые к бактериям продукты питания – низкая кислотность (pH >4.6) – влажные – содержащие протеин Время – 4 часа и более при благоприятной для бактерий температуре Температура – между 41oF и 135oF Микробы 28 Практика Игра в числа Кислород • Некоторым патогенным бактериям необходим для развития кислород, а некоторым - нет • Clostridium botulinum развивается и без кислорода. • Отсутствие кислорода наблюдается в: – – – – – Вакуумно упакованной пище В пище высокой плотности (тушеные блюда) Чесночном масле, если продукт был обработан дополнительно Картофеле в фольге Готовом рисе Микробы 30 Контроль бактерий Соответствующая персональная гигиена – Состояние здоровья работников, имеющих дело с продуктами, должно быть отличным. – Все работники должны часто и тщательно мыть руки. Предотвращение заражения – Храните продукты надлежащим образом. – Используйте только гигиенически и санитарно обработанную утварь и оборудование при приготовлении еды. Контроль температуры и времени – Готовьте еду при положенной температуре. – Храните продукты при положенной температуре. Микробы 31 Распространенные пищевые бактерии • • • • • • Bacillus cereus Campylobacter Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli Listeria monocytogenes Микробы • Salmonella • Shigella • Staphylococcus aureus • Vibrio • Yersinia 32 Вирусы • Не развиваются в продуктах, используют продукты как переносчик. • Могут заразить любую еду. • Являются причиной наибольшего количества пищевых заболеваний в США. • Невидны невооруженному глазу. • Вызывают пищевые инфекционные заболевания, не пищевые отравления. Микробы 33 Контроль вирусов • Предупреждайте попадание вирусов в продукты питания, так как они могут не пострадать в ходе приготовления еды. • Предотвратить можно следующим образом: – Позволяя только здоровым работникам заниматься приготовлением пищи. – Следя за тем, чтобы все работники часто и тщательно мыли руки. – Покупая продукты из безопасных и проверенных источников. Микробы 34 Распространенные пищевые вирусы Hepatitis A Norovirus Микробы 35 Паразиты • Большинство не заметно невооруженному глазу. • Не развиваются в пище. • Переносчиками обычно являются животные: – свиньи – коты – грызуны – рыбы. • Вызывают пищевые инфекционные заболевания, но НЕ вызывают пищевые отравления. Микробы 36 Контроль попадания паразитов в пищу • Покупать продукты из безопасных и проверенных источников. • Готовить пищу при надлежащих температурах. • Тщательно замораживать рыбу, которая подается сырой. • Часто и тщательно мыть руки. • Использовать проверенные источники воды для приготовления пищи и мытья. Микробы 37 Пищевые паразиты • Anisakis simplex • Cryptosporidium parvum • Cyclospora cayetanensis • Giardia duodenalis • Toxoplasma gondii • Trichinella spiralis Микробы 38 Плесень • Распространенная причина порчи продуктов. • Некоторые виды плесени формируют токсины, ведущие к отравлениям. • Могут развиваться в различных продуктах – с высокой кислотностью и низкой влажностью. • Замораживание не разрушает плесень. • Для развития плесени необходим воздух. Микробы 39 Дрожжи • Вызывают порчу продуктов, но не является причиной пищевых болезней • Могут развиваться в различных продуктах – с высокой кислотностью и низкой влажностью. • Производят характерный спиртовой запах и вкус, образует пузыри на испорченных продуктах. • Легко уничтожаются при надлежащей обработке. Микробы 40 Практика Кто Я? Кто Я? Говядина сырой прожарки Целый сырой цыпленок, пролежавший на столе 6 часов Микробы 42 Кто Я? Работница общепита, трогающая свое лицо, перед тем как подавать еду в кафетерии Микробы 43 Кто Я? Сырая свинина Сырая рыба Микробы 44 Кто Я? Виноград Хлеб, хранившийся во влажном помещении Микробы 45 Кто Я? Полуфабрикат яблочного сока Джем Микробы 46
